INSTRUCTION N° 349/DEF/EMM/PL/INFRA relative à l'organisation de la restauration dans la marine.
Abrogé le 09 juillet 2004 par : INSTRUCTION N° 390/DEF/EMM/OPL/STN relative à l'organisation de la restauration collective à terre dans la marine. Du 22 novembre 2000NOR D E F B 0 0 5 3 2 8 1 J
La présentation instruction fixe les principes généraux de la restauration à terre dans la marine et ses modalités de mise en œuvre.
Ces règles, applicables sans restriction dans les arrondissements maritimes, subiront outre-mer et dans la région parisienne, si nécessaire, les aménagements inhérents au contexte interarmées.
1. Principes généraux.
L'état-major de la Marine définit la politique générale de la restauration à terre, qui est mise en œuvre par les commandants d'arrondissement maritime avec les services locaux du commissariat de la marine, des travaux immobiliers et maritimes, du service technique des transmissions d'infrastructure de la marine (SERTIM), et le concours de la direction centrale du service de santé des armées.
En complément des missions qui lui sont propres en matière de restauration à terre, la direction centrale du commissariat de la marine (DCCM) coordonne les actions à entreprendre pour la mise en œuvre de la politique définie par l'état-major de la marine (EMM).
La restructuration de la restauration à terre a pour objectifs :
de s'adapter aux normes alimentaires modernes ;
de minimiser les coûts de fonctionnement, notamment en personnel ;
d'améliorer les conditions de travail du personnel de restauration.
Dans cette optique, les principes suivants sont retenus :
rationalisation des choix par l'établissement de schémas directeurs locaux ;
déconcentration des niveaux de décision tout en assurant une coordination entre les différents intervenants ;
- intégration du personnel militaire des spécialités vivres (commis, cuisiniers) à l'ensemble de la chaîne de restauration à terre [centre de production alimentaire (CPA), satellites…] afin d'assurer une compétence nécessaire au service à bord des formations navigantes et de permettre l'alternance des affectations indispensable à l'équilibre des carrières.
2. Organisation du système de restauration.
Le système de restauration se différencie suivant l'importance numérique des personnels dans chaque port (voir en ANNEXE I). L'action doit être coordonnée avec celle des autres armées lorsque leur implantation le permet.
3. Répartition des attributions.
La répartition des attributions pour la définition et la mise en œuvre de la politique de restauration est détaillée en annexe II de la présente instruction.
Les différentes autorités responsables s'appuient sur les travaux d'instances locales (commissions locales de la restauration) et centrale (comité de la restauration).
3.1. Les commissions locales de la restauration.
Dans chaque arrondissement maritime est constituée une commission locale de la restauration (CLR), dont la composition figure en annexe III. Elle se réunit en tant que de besoin à l'initiative de son président, et au moins deux fois par an.
Ses attributions sont les suivantes :
Elle prépare le schéma directeur avec le concours de la direction locale du commissariat et suit les opérations d'exécution de celui-ci, en exerçant notamment un rôle visant à harmoniser l'action des chefs de projet responsables d'opérations d'infrastructure particulières.
Ce schéma directeur s'applique à l'ensemble de l'arrondissement maritime, y compris les formations de la force océanique et stratégique (FOST).
Après examen par le comité des constructions immobilières, le projet de schéma directeur est présenté par le commandant d'arrondissement à l'approbation de l'EMM qui recueille le visa de la DCCM et de la direction centrale des travaux immobiliers et maritimes (DCTIM).
En outre, la CLR propose au commandant d'arrondissement maritime les mesures d'application des principes généraux de fonctionnement des centres de restauration déterminés par l'échelon central et procède à l'évaluation des conditions d'exploitation des centres de restauration.
3.2. Le comité de la restauration.
Au niveau central est constitué un comité de la restauration, dont la composition figure en annexe IV et qui se réunit en tant que de besoin à l'initiative de son président et au moins deux fois par an.
Ses attributions sont les suivantes :
3.2.1.
Il instruit les projets de schémas directeurs qui sont adressés à l'EMM et les présente, sous l'autorité de la division « plans », à l'approbation du major général de la marine, les visas formels de la DCTIM et de la DCCM étant préalablement recueillis.
3.2.2.
De surcroît :
il participe à l'élaboration de la programmation pluriannuelle des travaux d'infrastructure pour la réalisation des schémas directeurs ;
il étudie, coordonne et harmonise les travaux d'infrastructure des CPA et des centres de restauration (approbation des projets de programmes et des avant-projets sommaires notamment ;
il détermine les principes généraux de fonctionnement des centres de restauration et prépare les directives intéressant la restauration.
Ces travaux, qu'ils soient conduits dans le cadre des réunions du comité ou dans l'intervalle de celles-ci, sont validés par la division « plans » de l'EMM et soumis à l'approbation du major général de la marine, les visas formels de la DCCM et de la DCTIM étant préalablement recueillis.
4. Texte abrogé.
L' instruction 156 /DEF/EMM/PL/INFRA du 01 mars 1996 relative à l'organisation de la restauration à terre dans la marine est abrogée.
Pour le ministre de la défense et par délégation :
Le vice-amiral d'escadre, major général de la marine,
Jean-Louis BATTET.
Annexes
ANNEXE I. Le système de restauration
1 Rationalisation de la production.
1.1 Zones à forte concentration de personnel.
Le système retenu est la restauration centralisée en liaison froide réfrigérée (LFR). Un centre de production alimentaire (CPA) ravitaille des restaurants abonnés (satellites) qui mettent en condition et distribuent les repas.
Les besoins éventuels des autres armées et des services communs sont pris en compte dans les projets de CPA.
Les bâtiments équipés pour recevoir la LFR peuvent être soutenus à quai par un CPA.
Les CPA sont armés principalement par du personnel militaire (commis, cuisiniers).
1.2 Autres implantations de la marine.
La diminution des points de cuisson doit être recherchée. La sous-traitance et le rattachement au CPA d'une autre armée sont privilégiés chaque fois que les conditions locales permettent d'envisager ces solutions.
2 Réorganisation de la distribution.
L'organisation de la distribution est prise en compte par les schémas directeurs locaux.
Le regroupement des points de distribution doit être recherché. Le libre service est généralisé à tous les groupements, officiers, officiers mariniers et équipage.
La durée du service à la rampe sera définie de façon réaliste, en fonction des contraintes de service des formations concernées par le centre de restauration, de manière à optimiser tant les coûts d'investissement que ceux de fonctionnement du satellite.
Les installations sont conçues suivant des normes d'aménagement qui ne doivent pas être différentes de celles généralement pratiquées dans la restauration collective à caractère social, de façon à créer au profit de l'ensemble des consommateurs un espace confortable et convivial, offrant par ailleurs une capacité de service à table à l'occasion de manifestations particulières.
ANNEXE II. La répartition des attributions.
1 Attributions du commandement.
1.1 L'état-major de la marine.
Définit la politique générale de la restauration.
Approuve les schémas directeurs locaux.
Arrête les programmes pluriannuels et annuels de réalisation des opérations inscrites dans les schémas directeurs.
Fixe les plans d'armement en personnel militaire des CPA et des centres de restauration.
1.2 Les commandants d'arrondissement maritime.
Élaborent un schéma directeur de la restauration, assorti d'un échéancier.
Dirigent l'exécution des opérations programmées.
Adressent à l'état-major de la marine les projets de plans d'armement en personnel des cuisines et restaurants implantés dans les formations, accompagnés de l'avis du service technique du commissariat de la marine (STCM).
Prennent les mesures d'application des principes généraux de fonctionnement des centres de restauration.
Prennent toute disposition utile pour améliorer les conditions d'exploitation des centres de restauration, en particulier consécutivement aux opérations d'audit menées par la commission locale de la restauration.
2 Attributions du service du commissariat de la marine.
2.1 La direction centrale du commissariat de la marine.
La DCCM est autorité centrale de coordination.
2.1.1
Elle participe à la définition de la politique de restauration dans tous ses aspects et en coordonne la mise en œuvre à travers le comité de la restauration ; à ce titre, elle contribue à l'élaboration des schémas directeurs et en suit la réalisation en liaison avec l'autorité maritime locale (AML).
2.1.2
Elle a pour mission, en liaison avec le STCM, de :
fixer les conditions de mise en œuvre, d'organisation, de fonctionnement, de confort et d'accueil des CPA et des centres de restauration, en application des directives de l'EMM (1) ;
déterminer les équipements à mettre en place tant dans les CPA que dans les satellites ;
valider, en liaison avec le service de santé des armées, les plans alimentaires proposés par le CPA ;
proposer à l'EMM les plans d'armement en personnel militaire des CPA et aux AML les plans d'armement des centres de restauration.
2.1.3
Elle exerce un rôle d'expert, en assurant la veille technologique dans le domaine de la restauration et en élaborant ou diffusant la documentation technique en la matière.
2.1.4
Elle élabore la réglementation administrative et financière relative à la restauration centralisée en liaison froide.
2.2 Le service local du commissariat de la marine.
Assure la maîtrise d'œuvre générale pour la conception des CPA et anime l'équipe de conception pendant la phase programme.
Est responsable des marchés d'approvisionnement, d'étude ou de formation et gère les crédits correspondants.
Dirige les CPA qui relèvent entièrement de lui.
Participe à la définition des objectifs de formation du personnel civil et militaire en service dans les CPA et les centres de restauration abonnés.
3 Attributions du service des travaux immobiliers et maritimes.
Il participe aux travaux de l'équipe de projet pour la rédaction du programme. Après l'approbation de celui-ci, il anime l'équipe de conception, et assure ou dirige la maîtrise d'œuvre de l'opération.
4 L'équipe de conception.
Chaque opération particularisée est pilotée par une équipe de conception désignée par le maître d'ouvrage ou son représentant local.
Sa composition est conforme aux dispositions de l'instruction visée en référence b). Elle compte parmi ses membres un représentant du service de santé et associe le service technique du commissariat de la marine aux différents stades de la conduite des études.
Les études concernant la liaison froide doivent être approuvées par le directeur du service de santé territorialement compétent avant l'envoi du projet de programme et de l'avant-projet sommaire (APS) ainsi qu'avant toute modification survenant après l'approbation de l'APS.
ANNEXE III. Composition des commissions locales de la restauration.
Présidée par le commandant d'arrondissement maritime, ou son représentant, la commission locale de la restauration comprend :
un représentant de la division « infrastructure » ;
un représentant de la direction locale des travaux immobiliers et maritimes ;
un représentant de la direction locale du commissariat de la marine ;
un représentant du service de santé des armées ;
un représentant du bureau d'hygiène navale et de la commission de sécurité du port ;
un représentant de la division « affaires générales ».
Elle peut selon l'ordre du jour des réunions siéger en formation restreinte et s'adjoindre tout expert technique qu'elle juge opportun de consulter.
ANNEXE IV. Composition du comité de la restauration.
Présidé par le chef du bureau infrastructure de l'état-major de la marine (EMM/PL/INFRA) ce comité comprend un représentant :
de la direction centrale des travaux immobiliers et maritimes ;
de la direction centrale du commissariat de la marine.
Il peut s'adjoindre comme membres occasionnels, selon l'ordre du jour des réunions, les représentants des autorités concernées dans les ports et tout expert technique qu'il juge bon de consulter.