Annexe I. Programme de stage FS 1 « Gestion en restauration collective ».

Contenu

Tronc commun : 105 UI. Partie gendarmerie : 315 UI, 12 semaines.

Contenu

Module sécurité restauration.

(Unités d'instruction indiquées entre parenthèse pour des raisons techniques).

  Partie programme commun aux armées.

1. MICROBIOLOGIE, SÉCURITÉ DU TRAVAIL, HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTRAOL POINT. (16 heures.)

1.1. Hygiène, microbiologie, « Hazard analysis and critical control point ». (11 heures.)

1.1.1. Les toxi-infections alimentaires collectives. (2 heures.)

1.1.2. La lutte contre les apports microbiens. (5 heures.)

1.1.3. L'approche de la méthode « Hazard analysis and critical control point ». (1 heure.)

1.1.4. Les principes de la méthode « Hazard analysis and critical control point ». (2 heures.)

1.1.5. La méthode « Hazard analysis and critical control point » et l'assurance qualité. (1 heure.)

1.2. Hygiène, sécurité et condition de travail. (5 heures.)

1.2.1. La prévention des accidents du travail. (3 heures.)

1.2.2. L'utilisation des produits dangereux. (1 heure.)

1.3. Contrôle hygiène alimentaire, sécurité du travail. (1 heure.)

  Partie programme gendarmerie.

2. SÉCURITÉ ALIMENTAIRE. (16 heures.)

2.1. Les douze points de la méthode « Hazard analysis and critical control point ». (10 heures.)

Constitution d'une équipe. (1 heure.)

Identification des existants. (1 heure.)

Construction du diagramme général. (1 heure.)

Identification des étapes de fabrication. (1 heure.)

Mise en place du diagramme de fabrication. (1 heure.)

Analyse et prévention des dangers sanitaires. (1 heure.)

Les points critiques et les points déterminants. (1 heure.)

Les limites critiques. (1 heure.)

Mise en place d'un système de surveillance. (1 heure.)

Les actions correctives, les procédures de vérification. (1 heure.)

Mise en place d'un système d'enregistrement, de documentation et de contrôle. (1 heure.)

2.2. Les règles d'hygiène. (6 heures.)

2.2.1. Travail individuel : questionnaire. (1 heure.)

2.2.2. Travail de groupe : établissement d'un tableau d'analyse des risques. (1 heure.)

2.2.3. Établissement à partir d'une étape de fabrication. (1 heure.)

2.2.4. Étude de résultats d'analyses microbiologiques. (1 heure.)

2.2.5. Étude du diagnostic général de l'établissement. (1 heure.)

2.3. Contrôle hygiène alimentaire et méthode « Hazard analysis and critical control point ». (1 heure.)

3. HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES CONDITIONS DE TRAVAIL. (13 heures.)

3.1. Organisation des structures au sein du ministère de la défense et de la gendarmerie. (2 heures.)

3.2. Les commissions consultatives. (2 heures.)

3.2.1. Le comité d'hygiène et de sécurité des conditions de travail (CHSCT).

3.2.2. La commission consultative hygiène et prévention des accidents (CCHPA).

3.2.3. Les procès-verbaux de réunion.

3.3. La signalisation de sécurité et de santé du travail. (2 heures.)

3.4. La médecine de prévention. (1 heure.)

3.5. La protection contre l'incendie. (1 heure.)

3.6. Les établissements recevant du public (ERP). (2 heures.)

3.7. Les accidents. (1 heure.)

3.8. Contrôle. (1 heure.)

  Module culinaire.

  Partie programme commun aux armées.

1. LES DENRÉES ET LEUR EMPLOI. (23 heures.)

1.1. Diététique. (8 heures.)

1.1.1. Les besoins nutritionnels. (1 heure.)

1.1.2. Les nutriments. (4 heures.)

1.1.3. Les apports nutritionnels conseillés. (1 heure.)

1.1.4. La vidéo « l'équilibre alimentaire ». (1 heure.)

1.1.5. Contrôle. (1 heure.)

1.2. Élaboration des menus. (10 heures.)

1.2.1. Les règles alimentaires pratiques. (2 heures.)

1.2.2. Le plan alimentaire. (2 heures.)

1.2.3. Travaux pratiques : l'élaboration d'un plan alimentaire. (2 heures.)

1.2.4. Travaux pratiques : la correction d'un plan alimentaire, la rédaction d'un menu. (3 heures.)

1.2.5. Contrôle. (1 heure.)

1.3. Présentation de la technique moderne de restauration différée. (5 heures.)

1.3.1. Les principes de la restauration différée. (1 heure.)

1.3.2. La liaison chaude. (1 heure.)

1.3.3. La liaison froide réfrigérée. (1 heure.)

1.3.4. La liaison froide surgelée. (1 heure.)

1.3.5. Contrôle. (1 heure.)

2. PRATIQUE CUISINE TRADITIONNELLE. (31 heures.)

2.1. Organisation générale de l'atelier (planification et préparation des TP, entretien des locaux et sécurité atelier). (9 heures.)

2.2. Travaux pratiques : élaborer une entrée en cuisine traditionnelle. (5 heures.)

2.3. Travaux pratiques : élaborer un plat protidique en cuisine traditionnelle. (5 heures.)

2.4. Travaux pratiques : élaborer un dessert en cuisine traditionnelle. (6 heures.)

2.5. Travaux pratiques : le fonctionnement d'un service en cuisine traditionnelle collective. (6 heures.)

2.6. Contrôle continu.

  Partie programme gendarmerie.

3. TECHNOLOGIE RESTAURANT. (12 heures.)

3.1. Les types de service. (2 heures.)

3.2. Les mises en place. (3 heures.)

3.3. Le protocole et le plan de table. (3 heures.)

3.4. Usage protocolaire. (3 heures.)

3.5. Contrôle. (1 heure.)

  Module gestion.

  Partie programme commun aux armées.

1. ORGANISATION DU TRAVAIL. (10 heures.)

1.1. Le personnel civil, statut. (1 heure.)

1.2. Management. (8 heures.)

1.2.1. Prendre la parole en public (4 heures.)

1.2.2. Gestion des conflits. (2 heures.)

1.2.3. Mécanisme de la communication. (2 heures.)

1.3. Qualité (recherche de la qualité dans l'organisation du service). (1 heure.)

Pas de contrôle.

2. COMPTABILITÉ. (10 heures.)

Initiation à la comptabilité.

Le bilan. (1 heure.)

Le compte de résultat, la relation avec le bilan. (1 heure.)

Le plan comptable et présentation du bilan. (1 heure.)

Les différents comptes. (1 heure.)

Le principe de la comptabilité à partie double. (1 heure.)

Travaux pratiques : élaboration d'un bilan, d'un compte de résultat. (4 heures.)

Contrôle. (1 heure.)

  Partie programme gendarmerie.

3. COMPTABILITÉ GÉNÉRALE. (130 heures.)

3.1. Maîtriser les opérations courantes de la comptabilité générale. (30 heures.)

Introduction à la comptabilité :

• identifier les documents comptables ;

• trouver un compte dans le plan comptable.

Les factures de doit et d'avoir :

• établir des factures de doit et d'avoir ;

• calculer des remises commerciales ou financières ;

• enregistrer les écritures comptables correspondantes.

Les emballages et consignations :

• identifier les différents types d'emballages ;

• calculer les boni et mali sur les retours d'emballages consignés ;

• identifier les comptes imputables ;

• enregistrer les écritures comptables correspondantes ;

• règlements et encaissements ;

• identifier les comptes imputables ;

• restituer le circuit d'une lettre de change ;

• comptabiliser toutes les étapes du circuit.

Les immobilisations :

• identifier une immobilisation ;

• comptabiliser son entrée dans l'actif de l'entreprise.

Les dettes et créances diverses :

• présenter les tableaux d'amortissement d'emprunt ;

• comptabiliser les emprunts et les dettes ;

• enregistrer les écritures comptables correspondantes.

La comptabilité des tiers :

• comptabiliser les factures dans des sous-comptes de tiers ;

• établir des balances partielles.

La détection et correction d'erreurs :

• lettrer les comptes de tiers ;

• contrôler les comptes bancaires par un état de rapprochement ;

• passer les écritures de régularisation.

La taxe sur la valeur ajoutée (TVA) :

• déterminer la date d'exigibilité et le fait générateur ;

• identifier les comptes imputables ;

• enregistrer les écritures comptables correspondantes ;

• établir une déclaration de TVA.

Les subventions : enregistrer les subventions d'exploitation et d'investissement.

La paye :

• identifier les différentes obligations sociales de l'employeur ;

• élaborer un bulletin de paye.

Les journaux divisionnaires :

• identifier les journaux divisionnaires à créer ;

• imputer une écriture au journal approprié.

Bilan et compte de résultat :

• établir un compte de résultat ;

• établir un bilan.

3.2. Établir les écritures de régularisation de fin d'exercice. (33 heures.)

La régularisation des stocks :

• calculer la valeur des stocks en fin d'exercice ;

• comptabiliser la régularisation des stocks.

La régularisation des charges et produits :

• comptabiliser les charges à payer et les produits à recevoir ;

• comptabiliser les charges et les produits constatés d'avance ;

• comptabiliser les dettes provisionnées.

Les amortissements :

• calculer les amortissements ;

• comptabiliser les dotations aux amortissements.

Les cessions d'immobilisations :

• trouver les comptes imputables ;

• enregistrer les écritures de cessions d'immobilisation.

Les provisions :

• calculer le montant des provisions ;

• comptabiliser les dotations et les reprises sur provisions.

Le portefeuille de titres :

• identifier la nature des titres détenus ;

• évaluer les titres à chaque étape de leur circuit dans l'entreprise.

Les comptes annuels de fin d'exercice :

• identifier les postes du bilan et du compte de résultat ;

• remplir les imprimés de la liasse fiscale.

3.3. Deux contrôles dont un exercice de synthèse (4 heures). (7 heures.)

3.4. Application sur outil informatique. (57 heures.)

3.5. Contrôle : exercice de synthèse. (3 heures.)

4. FISCALITÉ. (13 heures.)

4.1. Introduction à la fiscalité. (1 heure.)

4.2. Les taxes directes. (1 heure.)

4.3. Les taxes indirectes. (3 heures.)

4.3.1. Les licences.

4.3.2. La taxe sur la valeur ajoutée (TVA).

4.3.3. La revente de tabac.

4.3.4. Le contentieux.

4.4. Travaux pratiques : exercices de calcul sur le prorata. (6 heures.)

4.5. Contrôle. (2 heures.)

5. TECHNIQUES ACHATS. (7 heures.)

5.1. Le processus d'achats. (2 heures.)

5.2. Mode opératoire. (2 heures.)

5.3. Management. (2 heures.)

5.4. Contrôle. (1 heure.)

6. ORDINAIRE DÉPLACÉ. (16 heures.)

6.1. Théorie. (5 heures.)

6.1.1. Principes généraux de mise en place. (1 heure.)

6.1.2. Financement des ressources et des dépenses. (1 heure.)

6.1.3. Remboursement de l'État, du rationnaire, du passager. (1 heure.)

6.1.4. Administration et gestion : ressources, dépenses. (1 heure.)

6.1.5. Contrôle théorique. (1 heure.)

6.2. Pratique. (11 heures.)

6.2.1. Pièces de dépenses et bilan de gestion. (8 heures.)

6.2.2. Contrôle pratique. (3 heures.)

  Module administration.

  Partie programme gendarmerie.

1. RÈGLEMENTATION GENDARMERIE. (17 heures.)

1.1. Cercle. (14 heures.)

1.1.1. Présentation générale, création, dissolution, modification. (2 heures.)

1.1.2. Membres de droit, adhérents, accès famille, invités. (2 heures.)

1.1.3. Attributions et responsabilités du personnel. (2 heures.)

1.1.4. Administration, gestion, ressources, dépenses. (3 heures.)

1.1.5. Comptabilité des cercles. (3 heures.)

1.1.6. Gestion et comptabilité des activités, fonctionnement, surveillance administrative, vérification des comptes. (2 heures.)

1.2. Manifestation. (1 heure.)

1.3. Contrôle. (2 heures.)

2. EXPRESSION ÉCRITE. (24 heures.)

2.1. La lettre. (1 heure.)

2.2. La note de service. (1 heure.)

2.3. La fiche. (2 heures.)

2.4. Le rapport. (2 heures.)

2.5. Pratique lettre. (2 heures.)

2.6. Pratique note de service. (2 heures.)

2.7. Pratique fiche. (4 heures.)

2.8. Pratique rapport. (4 heures.)

2.9. Contrôle lettre ou note de service. (3 heures.)

2.10. Contrôle fiche ou rapport. (3 heures.)

3. INFORMATIQUE, BUREAUTIQUE. (34 heures.)

3.1. Environnement OPEN OFFICE. (2 heures.)

3.2. Traitement de texte OPEN OFFICE. (15 heures.)

3.3. Tableur OPEN OFFICE. (15 heures.)

3.4. Contrôle. (2 heures.)

  Formation générale.

1. FORMATION SPORTIVE. (38 heures.)

2. DIVERS. (2 heures.)

3. TEMPS NON CONSACRÉ À L'INSTRUCTION. (8 heures.)

3.1. Formalités d'embarquement (formalités administratives de début de stage). (4 heures.)

3.2. Formalités de débarquement (formalités administratives de fin de stage). (4 heures).

Annexe II. Examen du brevet de spécialiste du premier niveau.

Contenu

  « Gestionnaire en restauration collective. »

Contenu

  Module culinaire.

  Module gestion.

  Module sécurité restauration.

  Module administration.

Annexe III.

Annexe IV.

Annexe V.

Annexe X. Brevet de spécialiste du premier niveau gestionnaire en restauration collective.

Figure 4. Brevet de spécialiste du premier niveau gestionnaire en restauration collective.

Annexe XI. Brevet de spécialiste du second niveau directeur d'organisme de restauration collective.

Figure 5. Brevet de spécialitste du second niveau directeur d'organisme de restauration collective.