Pour prendre en compte les données consécutives aux différentes réorganisations, à l'évolution des modes de vie et aux nouvelles habitudes alimentaires, afin de fournir une meilleure réponse à ces exigences, les projets de blocs alimentation ou de centres de préparation alimentaire seront désormais établis suivant les bases énoncées ci-après.

Pour chaque opération un groupe de travail comprenant des représentants du commandement, du service constructeur, du service de santé, du commissariat et tout autre organisme ayant à en connaître, sera constitué pour définir le programme.

La présente instruction, dans le respect des dispositions contenues dans l' arrêté interministériel du 29 septembre 1997 ⁽¹⁾ fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, définit les principes généraux et fait référence pour le détail au guide des recommandations pour la conception et la réalisation des ensembles de restauration dans les armées et approuvé par la commission interarmées de normalisation de projets immobiliers (CINPI).

1. Principes et recommandations générales.

1.1. Composition générale.

Le bloc alimentation d'une unité (ou groupe d'unités) rassemble dans toute la mesure du possible en un seul bâtiment les salles à manger des cadres et des militaires du rang (troupe ou équipage) et la cuisine commune (point de cuisson unique) avec leurs annexes.

Le centre de production alimentaire prépare des mets et les conditionne en vue de leur consommation différée ou de leur expédition vers des satellites où sont assurés l'achèvement de la préparation des repas et la distribution vers les salles à manger.

1.2. Mode de distribution des repas.

Le mode de distribution des repas peut être soit le « service à table », soit le « libre-service ». Il est fixé par le commandement, les deux modes pouvant coexister.

Dans le cas du service à table, le rationnaire reçoit à une table dressée à l'avance, au moins le plat principal et les boissons qu'il consommera. Les plats peuvent être présentés dans des récipients collectifs ou individuels.

Dans le cas du libre-service, le rationnaire vient prendre à un ou plusieurs points de distribution (rampe, carrousel ou comptoir) les mets qui sont généralement présentés en portions individuelles qu'il dispose sur un plateau plat à rebords (ou éventuellement sur un plateau alvéolé). Le rationnaire s'installe avec son plateau où ont été mis en place les compléments nécessaires.

Il est recommandé de recourir au libre-service pour un effectif supérieur à 250 rationnaires.

1.3. Effectifs et durée totale du service.

L'effectif rationnaire à prendre en compte ainsi que le choix entre un bloc alimentation ou un centre de production alimentaire sont arrêtés par le commandement au stade de la définition des besoins.

Il est recommandé pour un bloc alimentation de ne pas dépasser un effectif de 2 500 personnes. La durée d'ouverture des salles à manger est fixée par le commandement suivant les nécessités inhérentes aux unités, la durée normale recommandée étant d'une heure et demie à deux heures. De cette durée résultera dans le cas du service à table le nombre de services à adopter. Elle influera dans le cas du libre-service sur les dispositions à prévoir pour les rampes ou dispositifs similaires. Elle revêt donc une importance primordiale et doit être étudiée avec soin.

2. Conception générale.

2.1. Définition des locaux constitutifs.

2.1.1. Bloc alimentation.

Un bloc alimentation comprend en principe les locaux ou installations ci-après, à répartir sur un ou deux niveaux :

• un ou plusieurs halls d'accès avec ses annexes ;

• une ou plusieurs salles à manger ;

• une ou plusieurs rampes de distribution (ou dispositif similaire) si le système du libre-service est adopté au moins partiellement ;

• une cuisine comportant des zones de cuisson et de préparation ;

• une ou plusieurs laveries ;

• des locaux annexes tels que :

  • magasins ;

  • locaux techniques (chaufferie, chambres froides, etc.) ;

  • locaux réservés au personnel du bloc (bureau du gérant, salles pour les repas et les repos, sanitaires, etc.).

2.1.2. Centre de production alimentaire.

Un centre de production alimentaire comprend en principe :

• une cuisine comportant des zones de cuisson et de préparation ;

• une ou plusieurs laveries ;

• une zone de conditionnement des mets préparés ;

• des locaux annexes tels que :

  • magasins ;

  • locaux techniques importants (chaufferie, production frigorifique, centrales de traitement d'air, etc.) ;

  • locaux réservés au personnel (bureau du gérant, salles à manger et de repos du personnel, sanitaires, etc.).

2.1.3. Satellite.

Un satellite comprend en principe :

• un ou plusieurs halls d'accès avec ses annexes ;

• une ou plusieurs salles à manger ;

• une ou plusieurs rampes de distribution (ou dispositifs similaires) ;

• une zone de préparation terminale des repas ;

• une ou plusieurs laveries ;

• des locaux annexes tels que :

  • magasins ;

  • locaux techniques (chaufferie, chambres froides, etc.) ;

  • locaux réservés au personnel du bloc (bureau du gérant, salles pour les repas et les repos, sanitaires, etc.).

2.2. Disposition des locaux.

La disposition relative des divers locaux dépend de facteurs très variables (volume, configuration des lieux, inclusion ou exclusion de locaux de détente, etc.) qui s'opposent à des plans types dans le cadre de la présente norme.

Il est recommandé cependant de façon générale d'éviter de placer des locaux lavés à grande eau au-dessus d'autres installations.

Toute latitude est en conséquence laissée aux services constructeurs pour adopter toute conception à la condition qu'elle assure la fluidité des circuits (convives, personnel de service, denrées, préparation, déchets, etc.) en évitant tout cisaillement de circulation et pour fixer le dimensionnement des éléments de la construction, à la condition qu'il respecte :

• d'une façon générale la norme NF P 01-101 (règles générales de détermination des dimensions de coordination des ouvrages et des éléments de construction). Les longueurs et les largeurs devant être modulées sur les bases 6 M ou 3 M (avec M = 10 cm) et les hauteurs sur la base 2 M de préférence ;

• les normes dimensionnelles et règles d'agencement données ci-après pour les divers locaux.

Les normes concernant les équipements divers à mettre en place et notamment les équipements de cuisine.

3. Halls d'accès et annexes.

3.1. Nombre.

Les halls d'accès comprennent des sanitaires et éventuellement des vestiaires. Un hall d'accès distinct peut être associé à chaque catégorie de personnel nourri indépendamment : officiers, sous-officiers, militaires du rang, personnel civil, suivant décision du commandement. Un hall d'accès particulier sera réservé au personnel permanent.

3.2. Dimensions.

Quel que soit le mode de distribution des repas, la surface des halls d'accès sera de l'ordre de 20 p. 100 de celle des salles à manger desservies.

Lorsque les effectifs sont importants, il est recommandé d'équiper les halls de barrières afin de canaliser les rationnaires.

3.3. Sanitaires.

Le nombre de sanitaires sera fonction de la capacité des salles à manger associées. Il est fixé comme suit :

• un WC pour 100 places avec un minimum de 2 ;

• un WC femmes pour 40 avec un minimum de 2 ;

• un urinoir pour 40 places avec un minimum de 2 ;

• un lavabo par WC, un lavabo pour deux urinoirs, avec essuie-mains.

Ces chiffres peuvent être modulés en fonction de circonstances particulières telles que la présence à proximité d'autres bâtiments équipés de sanitaires.

3.4. Vestiaires.

Contigus aux halls, les vestiaires seront adaptés aux conditions locales. Ils se présenteront sous forme de placards ouverts avec portemanteaux et étagères [0,1 m/place ⁽²⁾ en salle à manger]. Des patères peuvent également être installées dans les salles à manger.

4. Salles a manger.

4.1. Capacité.

La capacité des salles à manger se détermine comme suit.

4.1.1. Cas du service à table.

Le nombre de places à prendre en compte est celui :

• de l'effectif rationnaire moyen pour le cas d'un service unique ;

• de l'effectif du service le plus chargé qui sera précisé par le commandement dans le cas du fonctionnement en plusieurs services.

Il est recommandé de prévoir un deuxième service dès que l'effectif excède 250 rationnaires.

4.1.2. Cas de libre-service.

La capacité des salles à manger se calcule à partir :

• du nombre de rampes ;

• du débit adopté pour chaque rampe ;

• du temps moyen d'un repas.

Le mode de calcul est explicité dans le GUIDE DES RECOMMANDATIONS POUR LA CONCEPTION ET LA REALISATION DES ENSEMBLES DE RESTAURATION DANS LES ARMEES.

4.2. Salles à manger.

La surface utile des salles à manger ne comprend pas la zone de dépose des plateaux, les fontaines, les fours micro-ondes et les accessoires. En revanche, elle inclut les circulations.

Pour évaluer cette surface utile le ratio recommandé est de 1,3 m² par personne pour toutes catégories de convives.

Cette surface peut être fractionnées en plusieurs salles distinctes en fonction des différentes catégories de consommateurs.

4.3. Organisation des locaux.

La distribution des locaux doit tendre à éviter tout cisaillement de circulation plus particulièrement entre le point de sortie des rampes et le point de dépôt des plateaux.

La trame constructive doit permettre la création d'allées de 1,2 m environ entre les tables occupées ; la trame la plus adaptée étant celle de 6 mètres.

4.4. Ambiance.

Les salles à manger, et plus particulièrement les locaux d'un centre de restauration, destinées à accueillir des consommateurs doivent faire l'objet de soins attentifs pour le fonctionnement, la décoration, le confort et l'acoustique. La décoration doit découler de la conception d'ensemble, de l'architecture, des matériaux et des aménagements, des mobiliers, des surfaces, des couleurs, des éclairages, des volumes, etc.

5. Rampes de distribution ou dispositifs similaires.

5.1. Situation.

La ou les rampes de distribution ou dispositifs similaires sont situés à la jonction de la cuisine et de la ou des salles à manger. Aussi ces locaux sont-ils placés au même niveau, sauf impossibilité tenant à l'importance de l'effectif ou à la limitation de surface au sol. Pour en faciliter l'approvisionnement, les rampes ou dispositifs similaires sont situés à proximité immédiate de la zone de cuisson.

L'implantation des appareils et installations devra permettre de limiter au maximum les déplacements du personnel de cuisine et de supprimer si possible celui du personnel attaché au service de la rampe.

5.2. Composition.

Un point de distribution comporte une section froide, une section chaude et une ou plusieurs sections neutres.

La composition de détail du point de distribution sera arrêté par le groupe de travail cité en préambule.

5.3. Dimensions.

5.3.1. Rampes de distribution.

Longueur : 8 à 11 mètres (varie selon effectif, nombre de plats servis, matériels installés et place disponible).

Hauteur du comptoir : 0,80 m à 1,05 m.

Hauteur du chemin de glissement des plateaux : 0,80 m à 1,00 m.

Largeur du comptoir de glissement des plateaux : 0,36 m environ.

Le stockage des denrées en attente de distribution sera assuré soit à l'intérieur de la rampe, soit à portée de main de celle-ci.

Débit : 5 à 10 consommateurs/minute.

5.3.2. Carrousel.

Diamètre hors tout : 5,00 m environ.

La zone de distribution devra avoir une largeur de 2,50 m environ.

5.3.3. Comptoir (buffet scandinave ou self à la française) pour 100 à 200 repas environ.

Encombrement d'un meuble : 2,00 × 2,50 m environ.

Dégagement périphérique : 1,75 m à 2,00 m.

Ce système convient particulièrement aux effectifs réduits.

5.3.4. Libre-service éclaté.

Au-delà d'un certain seuil de quelques centaines de convives, le libre-service éclaté s'impose économiquement en restauration sociale. Il remédie au prix d'un investissement accru en superficie et en matériel à l'inconvénient majeur que constitue la file d'attente.

Il est possible d'accroître le débit en augmentant le nombre de comptoirs, la surface de distribution et éventuellement le nombre de caisses enregistreuses lorsque ce mode de contrôle et de paiement est en usage.

6. Cuisines et locaux annexes.

Des cuisines sont réalisées lorsque la décision de produire des plats a été prise. Les dimensions et la répartition des locaux sont à étudier à partir du GUIDE DES RECOMMANDATIONS POUR LA CONCEPTION ET LA REALISATION DES ENSEMBLES DE RESTAURATION DANS LES ARMEES.

6.1. Dimensions.

Les dimensions de la cuisine et les équipements à y installer sont fonction de la part que représente dans les approvisionnements les produits pré-élaborés. L'industrie agroalimentaire fournit toute une gamme de produits, réfrigérés ou surgelés, plus ou moins élaborés, du prêt à trancher au prêt à servir. Les effectifs à prendre en compte sont arrêtés par le commandement.

6.2. Modes de production.

Le commandement décide :

• soit de maintenir la connexion préparation-distribution des repas selon le modèle de restauration directe et préparer les plats avant de servir en liaison directe ;

• soit adopter la restauration différée en liaison froide réfrigérée ou surgelée.

Des systèmes mixtes sont possibles.

La production peut se faire :

• soit à proximité, la cuisine, voisine des salles à manger, ne ravitaille qu'un centre alimentaire. Elle peut fonctionner en mode traditionnel ou en mode différé ;

• soit en production centralisée, une cuisine centrale alimente plusieurs restaurants satellites.

Les tâches de la préparation peuvent être reparties entre la cuisine centrale et les satellites.

6.3. Décomposition de la surface globale.

La surface globale est décomposée en quatre groupes de locaux. Cette décomposition se fait suivant :

• le mode d'approvisionnement ;

• le mode de production ;

• le mode de distribution.

Ces quatre groupes de locaux sont répartis en :

• A.  Réception, contrôle, magasins.

• B.  Préparation des aliments.

• C.  Cuisson, distribution.

• D.  Environnement.

6.4. Détail des locaux.

6.4.1. Locaux du groupe A, réception, contrôle, magasins.

Un quai de déchargement, d'une hauteur de 1,00 m de dimension fonction de l'ensemble de restauration est en liaison directe avec le hall de réception. Il est surmonté d'un auvent d'au moins 3,50 m à une hauteur suffisante.

Un hall sert à la pesée et au contrôle des marchandises. Il est surveillé depuis le local du magasinier. Il a un accès direct aux locaux de stockage.

6.4.1.1. Stockage à température ambiante.

La température recommandée est 20 °C avec un maximum fixé à 25 °C. Il faut éviter les sources de chaleur et les traversées de canalisations de fluides polluants.

Les portes devront permettre le passage des chariots et des palettes.

Les étagères doivent être en matériaux étanches, imputrescibles et faciles à nettoyer.

6.4.1.2. Stockage à température dirigée.

Les chambres froides modulables permettent le maintien des températures d'entreposage réglementaires.

Le nombre et la taille dépendent :

• de la température à respecter ;

• du rythme des approvisionnements et des stocks de sécurité ;

• du mode de fonctionnement adopté et de la nature des plats préparés ;

• du mode de distribution ;

• des réserves de jour (sorties journalières).

Recommandations.

Veiller à l'évacuation de la chaleur produite par les groupes frigorifiques.

Placer le local compresseur près des chambres froides avec une façade accessible de l'extérieur.

Prévoir un report d'alarme en cas d'anomalie.

Privilégier la production centralisée du froid pour les installations importantes.

Prévoir le sol des chambres froides au même niveau que celui des locaux environnants.

En restauration différée les chambres froides destinées à recevoir les plats préparés doivent être strictement réservés à cet usage.

L'expression des besoins doit clairement définir le volume de certains produits à stocker afin d'éviter les gaspillages de capacité ou les sous-investissements initiaux.

6.4.2. Locaux du groupe B, préparation des aliments.

Ces locaux sont :

• boucherie, température 10 à 12 °C attenante à la chambre froide viandes ;

• préparation volailles et poissons 10 à 12 °C ;

• légumerie ;

• préparation froide 10 à 12 °C ;

• pâtisserie et boulangerie.

Tous ces locaux doivent être équipés d'un poste de lavage des mains conforme à la réglementation et d'un accès direct à un moyen d'évacuation des déchets.

6.4.3. Locaux du groupe C, cuisson, distribution.

Bureau du chef de cuisine : en communication directe avec la cuisine, centralise toutes les informations techniques ; certaines alarmes pouvant être déportées vers la permanence.

Zone de cuisson : la répartition des appareils peut se faire en fonction du type d'aliments, des modes de cuisson et des contraintes de ventilation. La répartition des appareils ne doit pas être gênée par de trop nombreux piliers ou par les joints de dilatation.

Distribution :

• liaison chaude vers les salles à manger ;

• liaison froide :

  • cellule de réfrigération rapide ;

  • chambres froides de stockage ;

  • zone d'expédition.

6.4.4. Locaux du groupe D, environnement.

Ces locaux sont :

• plonge à batterie ;

• laverie (une ou plusieurs) ;

• chaufferie, sous-station de chauffage et de production d'eau chaude sanitaire (ECS), local de production frigorifique, local des centrales de traitement d'air ;

• locaux techniques (gaz, électricité) ;

• locaux emballages vides, poubelles ;

• locaux pour le personnel :

  • vestiaires, sanitaires, douches ;

  • salles à manger ;

  • chambre.

6.4.4.1.

La plonge à batteries comprend :

• des bacs avec paillasses attenantes ;

• des casiers à batterie.

6.4.4.2.

Chaque laverie comprenant :

• un dispositif de dépose des plateaux ;

• une machine à laver la vaisselle avec tunnel de séchage de capacité adaptée ;

• des espaces de rangement ;

• du matériel de manutention de la vaisselle (casiers et chariots).

Sa conception devra faciliter à l'entrée, le tri des couverts et des déchets ainsi qu'à l'évacuation de ceux-ci (goulotte par exemple) et à la sortie le réacheminement de la vaisselle propre vers la zone de distribution.

Une attention particulière sera portée à la qualité de l'aération du local et à la maîtrise du niveau sonore ambiant.

6.4.4.3. Local poubelles.

Ce local fermé, réservé uniquement à cet usage, bien ventilé, réfrigéré (+ 10 °C), facile à nettoyer et à désinfecter (utilisation de matériaux lisses, étanches, imputrescibles et non toxiques), doit communiquer directement avec l'extérieur et être d'un accès facile aux camions d'enlèvement des ordures.

Sa superficie est fonction de la fréquence de passage du service d'enlèvement des ordures et du tri sélectif des déchets.

6.4.4.4.

Les locaux du personnel comprenant :

• le hall d'entrée, muni d'un sas, d'un dispositif de contrôle et éventuellement d'enregistrement ;

• des vestiaires accueillants, confortables et chauffés, équipés d'armoires individuelles, distincts hommes-femmes, avec douches ;

• des sanitaires, réservés au personnel de la cuisine, en nombre suffisant, distincts hommes-femmes, ne donnant pas directement dans la cuisine, équipés de siège « à l'anglaise » (siège « à la turque » proscrit), de lavabo à commande non manuelle avec eau chaude, de distribution automatique de savon bactéricide et brosse à ongles et de distributeur d'essuie-mains à usage unique (sèche-mains électrique interdit).

7. Amenagements divers.

7.1. Sécurité contre l'incendie.

Les ensembles de restauration, classés ou non établissement recevant du public (ERP) sont assujettis aux règles de sécurité contre l'incendie des ERP.

7.2. Hygiène.

Dans les locaux humides (cuisines et annexes) les revêtements de sol seront en principe constitués de carreaux de grès cérame (antidérapant) avec plinthes à gorges arrondies. Une étanchéité sera prévue sous les carrelages.

Les revêtements muraux seront réalisés partout où il y a des postes de travail, en faïence, grès cérame ou autres matériaux de performances équivalentes, jusqu'à une hauteur d'au moins 1,75 m ; une pose toute hauteur ou sous-plafond suspendu facilitant l'entretien est recommandée.

Les arrêtes saillantes seront protégées par des cornières en acier inoxydables par exemple.

Des plafonds suspendus ne seront mis en place que s'ils doivent assurer des fonctions de plenum technique, protection contre l'incendie ou isolation phonique.

Les plafonds suspensus, en particulier ceux de la cuisine, de la préparation et du stockage des denrées ne doivent pas être traversés par des tuyauteries d'évacuation des eaux usées ou en provenance des sanitaires.

Les systèmes de vide-ordures ou de collecte des ordures seront étudiés pour être facilement nettoyables. Ils seront conçus de manière à empêcher l'entrée des rongeurs.

7.3. Eclairage.

La cuisine sera de préférence éclairée naturellement. L'éclairage, de type fluorescent, doit avoir un indice de rendu des couleurs supérieur à 0,85.

L'éclairage artificiel des salles à manger devra être étudié avec soin et participer activement à la décoration.

7.4. Acoustique.

Le bruit dans les salles à manger est un important facteur d'insatisfaction. Cet aspect doit être pris en compte dès la conception en étroite collaboration avec la décoration. Le temps de réverbération devra être adapté à la destination et au volume des locaux.

Le niveau de bruit recommandé pour les salles à manger est compris entre 50 et 60 dB.

7.5. Evacuation des déchets alimentaires.

Des dispositifs de séparation des graisses et des fécules prévus sur les canalisations des cuisines avant le rejet à l'égout, ils devront être accessibles pour effectuer les vidanges et hors gel.

Si un contrat de vente est prévu, un système particulier devra permettre leur récupération.

Dans le cas où il serait envisagé d'équiper certaines installations de broyeurs avec évacuation directe des déchets à l'égout, il y aurait lieu de demander au préfet, après avis du conseil départemental d'hygiène, la dérogation à l'article 22 du décret n^o 94-469 du 3 juin 1994 ⁽³⁾ relative à la collecte et au traitement des eaux usées mentionnées aux articles L. 372-1-1 et L. 372-3 du code des communes, qui interdit d'introduire dans les systèmes de collecte des déchets solides, y compris après broyage.

L'installation de tels appareils est interdite dans les établissements dotés d'une station de traitement des eaux usées.

8. Équipements techniques.

8.1. Eau.

Les ensembles alimentation seront raccordés au réseau général de distribution d'eau.

Dans les cuisines, locaux annexes et locaux sanitaires, il sera prévu une installation de distribution d'eau froide et d'eau chaude. La température de l'eau chaude distribuée sera de 40 °C au maximum pour les lavabos et 60 °C environ pour la cuisine et les locaux annexes.

Lorsque le degré hydrométrique de l'eau dépassera 20 ° français l'eau d'alimentation des appareils de production d'eau chaude sera traitée contre l'entartrage.

La nature des canalisations sera adaptée aux caractéristiques physico-chimiques de l'eau.

La quantité totale d'eau à prévoir par rationnaire et par repas est de 30 litres, dont 7 litres d'eau chaude à 60 °C.

8.2. Gaz.

Dans le cas où les appareils de cuisson et de production d'eau chaude doivent être alimentés en gaz, les installations seront réalisées conformément aux règlements en vigueur au moment de l'établissement du projet et avec les dispositifs de sécurité requis.

L'alimentation en gaz sera asservie au fonctionnement d'une ventilation mécanique minimale.

8.3. Electricité.

Les installations seront conformes aux prescriptions des normes : NF C 15 100 et NF C 15 101. La distribution électrique sera réalisée à partir de tableaux terminaux implantés dans des locaux secs et ne présentant pas de risques spéciaux.

8.3.1. Alimentation du bâtiment.

Lorsque le bilan de puissance de l'installation dépasse 250 kilovolts ampères (KVA), si le raccordement électrique doit être fait directement au réseau de l'électricité de France (EDF), il sera effectué en moyenne tension par l'intermédiaire d'un poste de transformation (tarif vert EDF). Un emplacement avec accès direct sur l'extérieur est donc à prévoir.

En dessous de 250 KVA, il faudra chercher à privilégier, en concertation avec EDF le raccordement direct sur le réseau base tension (tarif jaune EDF).

Dans le cas de besoins estimés autour de 200 KVA, avec possibilité d'évolution au-delà de 250 KVA, il faudra étudier l'opportunité de la mise en place d'un optimiseur d'énergie (avec l'aide d'EDF et d'un fabricant) destiné à lisser la charge et d'éviter ainsi les investissements lourds (poste de transformation).

8.3.2. Sécurité.

Un éclairage de sécurité, conforme à l' arrêté du 10 novembre 1976  ⁽⁴⁾ devra être prévu.

8.3.3. Secours électrique.

Quel que soit le mode d'alimentation du bâtiment, une possibilité de branchement d'un groupe électrogène mobile sera prévue, au moyen d'un inverseur normal/secours sur l'armoire distribuant les chambres froides (au minimum).

8.4. Chauffage et ventilation.

8.4.1. Températures.

En hiver l'ensemble des locaux sera chauffé au moyen de systèmes adaptés aux différents types d'utilisation.

8.4.2. Installations de ventilation.

La cuisine sera mise en dépression par rapport aux locaux voisins (salles à manger, halls accès) à l'aide d'un système d'extraction. Celle-ci devra être réalisée de préférence à tout autre système (à moins que le parti architectural retenu ne permette pas la mise en œuvre de cette solution) par l'intermédiaire d'une hotte, au travers de filtres à graisse démontables et facilement accessibles.

Les quantités d'air extrait doivent être suffisantes pour éliminer la chaleur en excès, les odeurs, les fumées, les buées et les produits de combustion et respecter les conditions de confort du personnel.

L'air de compensation provenant de l'extérieur, nécessaire à l'obtention effective des débits d'extraction, doit être introduit directement dans la cuisine. Une attention particulière est à porter au choix de l'emplacement de ce captage d'air extérieur, qui bien que filtré, doit se situer dans un environnement exempt de pollution, conformément à l'article 63.1 du règlement sanitaire départemental type.

Toutefois, une partie de l'air de compensation, dû à la mise en dépression de la cuisine, peut provenir des salles à manger par infiltration.

La ventilation de la laverie et de la plonge à batterie sera assurée par une ventilation mécanique indépendante sur la base indicative de 10 volumes par heure.

L'extraction de la cuisine devra permettre une vitesse moyenne de l'air de 0,30 à 0,50 m/s dans les plans délimités par le bord inférieur de la hotte et le périmètre supérieur des matériels de cuisson.

Le débit de soufflage cumulé représentera 90 p. 100 du débit d'extraction.

Il sera prévu deux régimes de ventilation : l'un à débit réduit pendant la période de préparation, l'autre amplifié au moment de la cuisson.

Le local des compresseurs frigorifiques des chambres froides devra dans la mesure du possible donner sur l'extérieur pour faciliter le refroidissement des condenseurs. Ce local en cas de gêne pour l'utilisateur devra être insonorisé.

8.4.3. Récupération de chaleur.

Le fonctionnement d'une cuisine de grande capacité entraînant le rejet à l'extérieur de quantités de chaleur élevées, il y a lieu d'étudier toutes solutions visant à économiser l'énergie tant par limitation des besoins de renouvellement d'air (utilisation de hottes à compensation d'air, de systèmes de recyclage d'air à condensation de la vapeur d'eau), qui par récupération de la chaleur mettent en œuvre des solutions techniques simples et éprouvées (chaleur récupérée sur les condenseurs des groupes frigorifiques pour le préchauffage de l'ECS).

Hormis le cas des hottes à compensation d'air (ou hottes à induction) dont l'utilisation est désormais généralisée (sauf petites installations) les autres solutions envisageables devront faire l'objet d'un bilan économique pour en démontrer clairement l'intérêt.

9.

L'instruction interarmées n^o 425/DEF/EMA/ORG/LOG/L/2 du 27 février 1976, modifiée, fixant la normalisation des projets immobiliers pour la construction des blocs alimentation est abrogée.