CIRCULAIRE N° 3000/DEF/DCCA/2/DT relative à la gestion des matériels servant à la préparation et à la distribution des repas.
Du 21 avril 1977NOR
Avec l'instauration des budgets d'équipement, la réalisation des matériels des subsistances a été décentralisée et confiée aux régions aériennes.
Par ailleurs, les acquisitions sont désormais effectuées parmi des matériels de types commerciaux fabriqués et diffusés par des firmes spécialisées dans les appareils de restauration collective. Du fait de la variété des productions, de leur adaptation permanente aux techniques de construction et aux nouvelles méthodes de restauration, les « notices techniques » précises utilisées précédemment sont devenues inutiles.
D'une part elles ne sont plus adaptées au temps présent et, d'autre part, elles ne pourraient que suivre avec un retard certain les évolutions des fabrications.
L'armée n'est plus depuis longtemps déjà, et loin s'en faut, la seule communauté ayant à faire face à des problèmes de restauration collective.
C'est pourquoi il a été jugé préférable de remplacer la réglementation détaillée existante par un certain nombre d'indications, de conseils susceptibles de guider les services réalisateurs et non plus d'imposer des caractéristiques trop contraignantes.
La présente circulaire a donc pour objet d'établir :
les règles générales de réalisation des matériels des subsistances ;
les procédures de ravitaillement et de gestion de ces matériels.
Elle est complétée par trois annexes :
l'annexe 1 donne les normes de calcul de l'équipement des cuisines en fonction du nombre des rationnaires. Ces normes ne sont qu'indicatives et doivent être adaptées aux particularités locales ;
l'annexe 2 fournit des renseignements généraux relatifs aux principaux matériels commerciaux. Ces prescriptions techniques sont également données à titre indicatif dans le but de guider les choix ;
l'annexe 3 comprend :
la liste (non exhaustive) des matériels de cuisine dont l'achat incombe au service du commissariat de l'air ;
la liste des matériels réalisés et renouvelés au moyen des crédits dont dispose la direction de l'infrastructure air (DIA).
1. Règles générales de réalisation des matériels de cuisine.
Lors de constructions nouvelles [cf. instruction interarmées no 425/DEF/EMA/LOG/ORG du 27 février 1976 abrogée le 27 janvier 1998, BOC, p 993 (BOC, p. 655) sur la normalisation des projets immobiliers pour la construction des blocs d'alimentation], les premiers équipements de cuisine sont réalisés et mis en place par la DIA.
Le domaine d'intervention du service du commissariat de l'air est limité au renouvellement et au recomplètement [cf. instruction no 1182/EMAA/4/AG du 26 juillet 1974 abrogée le 15 juillet 1987, BOC, p 4865 (BOC, p. 3493 ;) relative aux attributions respectives des directions de service en matière de réalisation et de gestion de certains matériels].
Cependant, la DIA reste compétente pour le renouvellement d'un certain nombre d'articles en raison de leur caractère d'immeuble par destination (cf. ANNEXE 3, § B).
Les matériels de cuisine réalisés par les régions aériennes sur les crédits mis en place par la direction centrale du commissariat de l'air sont également indiqués par l'annexe 3, paragraphe A. Ils sont classés selon deux catégories :
gros ensembles des subsistances (ou éléments composants) :
ensembles de cuisson ;
machines à laver la vaisselle et leur environnement (adoucisseurs, surchauffeurs, tunnels de séchage, extracteurs de buées, distributeurs de produits lessiviels, etc…) ;
ensemble de distribution dit de « libre-service » ;
matériels « périphériques » : tous autres appareils de grande cuisine (éplucheuses, batteurs-mélangeurs, essoreuses à salade, etc…) dont l'installation ne nécessite pas, en principe, de travaux importants au plan de l'infrastructure.
Ces deux catégories ne sont pas ravitaillées selon les mêmes procédures.
2. Procédures de ravitaillement et de gestion.
Ces procédures portent sur les trois aspects suivants :
expression des besoins ;
mode de réalisation ;
gestion des matériels installés.
2.1. Expression des besoins.
Les besoins en gros ensembles des subsistances et matériels périphériques sont exprimés par les bases et les régions aériennes dans le cadre des fonctions du budget d'équipement (respectivement : fonction régionale pour les gros ensembles, fonction « préparation des repas » pour les matériels « périphériques »).
Pour les gros ensembles des subsistances les directions régionales du commissariat doivent établir un plan de renouvellement des installations après avoir fait effectuer les enquêtes techniques préalables à la réalisation des matériels et s'être assurées de la coordination des actions avec les responsables locaux et régionaux de l'infrastructure.
Cette coordination est indispensable pour assurer :
le financement des opérations ;
le déroulement logique des travaux, de manière à permettre une installation correcte des matériels dans les délais impartis.
Un calendrier commun (infrastructure/commissariat) est établi de façon à fixer pour chaque programme la chronologie des actions à la charge des directions concernées et à prévoir la participation des représentants de l'infrastructure :
aux enquêtes techniques ;
aux réunions de chantiers ;
aux opérations de réception.
2.2. Mode de réalisation.
A l'aide des crédits qui leur sont accordés les directions régionales du commissariat procèdent à la réalisation des matériels de restauration collective (gros ensembles des subsistances et matériels périphériques).
Elles ont cependant la faculté de confier ce soin au service des fabrications du commissariat de l'air (SFCA) si, exceptionnellement, les circonstances imposent ce recours (absence momentanée de personnel qualifié, etc…) ; le SFCA agit alors pour leur compte.
Ce service peut aussi, à tout moment leur fournir une assistance technique, notamment pour ce qui concerne le choix de matériels de distribution « libre-service ».
2.3. Gestion des matériels installés.
La gestion des matériels de cuisine et leur surveillance s'exerce selon les prescriptions de l'IP no 2403-3/DCCA/3/10 du 22 novembre 1976 (BOC, 1977, p. 293).
Cependant un suivi particulier des opérations de réparations et d'entretien, des périodes d'indisponibilité, est imposé pour ce qui concerne les « gros ensembles des subsistances » :
ensembles de cuisson ;
machines à laver la vaisselle ;
comptoirs de distribution « libre-service ».
Il appartient à chaque direction régionale du commissariat d'en définir les modalités pratiques.
Celles-ci doivent s'inspirer du schéma suivant :
tenue d'une fiche descriptive de l'appareil, servant à enregistrer les opérations de vérification, d'entretien et de réparation au niveau :
de la base aérienne utilisatrice (comptable centralisateur) ;
de l'établissement du commissariat de l'air intéressé (présence des spécialistes) ;
organisation de procédures permettant la tenue à jour de ces deux fichiers par émission de bulletins de renseignements :
de vérification de l'état du matériel : émis par l'établissement du commissariat suite aux visites périodiques des spécialistes ;
de réparation des appareils : émis par la base aérienne détentrice à l'occasion de chaque intervention gratuite ou onéreuse effectuée par les spécialistes de l'ECA, de la base ou par une entreprise privée.
Ainsi conçu ce système simple permet d'une part un suivi technique suffisant et, d'autre part, à la direction régionale du commissariat de tenir un plan de renouvellement des gros matériels des subsistances installés.
Pour le ministre de la défense et par délégation :
Le commissaire général de division aérienne, directeur central du commissariat de l'air,
R.-E. HUGUET.
Annexes
ANNEXE 1.
ANNEXE 2. Renseignements généraux concernant les principaux matériels commerciaux (appareils actuellement disponibles sur le marché).
1 Appareils de cuisson.
1.1 Caractéristiques générales.
1.1.1 Réglementation et normes.
Tous appareils.
Arrêté du 23 mars 1965 portant approbation du règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public abrogé le 1er juillet 1998, BOC, p. 2373 (JO du 30 mars 1965).
Décret no 73-1007 du 31 octobre 1973 relatif à la protection contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public abrogé le 31 mai 1978, BOC, 1985, p. 7052 (JO du 4 novembre 1973).
N.F. A. 35-572 d'octobre 1975. N.F. A. 35-602 de septembre 1975. | Aciers inoxydables d'usage général, nuances. |
NF A. 36-301 d'octobre 1971. Tôles laminées à chaud en continu, en acier, pour emboutissage ou pliage à froid.
NF A. 36-401 de février 1969. Tôles minces en feuilles et en bobines laminées à froid, en acier non allié, pour emboutissage ou pliage à froid.
NF A. 45-009 de mai 1971. Cornières à ailes égales et à coins arrondis, laminées à chaud.
NF A. 46-501 de juin 1976. Tôles (feuilles et bobines), laminées à chaud sur train continu, d'épaisseur inférieure ou égale à 10 mm. Tolérance sur dimensions.
NF A. 46-503 de novembre 1969. Tôles moyennes et fortes — tolérances.
NF A. 46-504 de juillet 1966. Tôles moyennes et fortes — tolérances de planéité.
Appareils à gaz.
Article G.Z. 10 du règlement de sécurité (décret no 73-1007) précise que les appareils de cuisson fonctionnant au gaz doivent bénéficier de la marque NF Gaz de conformité aux normes. Pour les appareils ne bénéficiant pas de cette marque, le fournisseur lors de sa soumission devra présenter un certificat attestant la conformité de l'appareil à la norme française concernant sa catégorie.
NF D. 32-725 de novembre 1976. Appareils de grande cuisine utilisant les combustibles gazeux.
1.1.1.1 Appareils électriques.
NF C. 12-100 de septembre 1975. Textes officiels relatifs à la protection des travailleurs dans les établissements qui mettent en œuvre des courants électriques.
NF C. 15-100 de juin 1976. Exécution et entretien des installations. Règles.
1.1.2 Caractéristiques de construction.
Les épaisseurs indiquées ci-après sont des épaisseurs minimales pour une construction soudée. Des épaisseurs moindres peuvent être acceptées si les caractéristiques de fabrication (emboutissage par exemple) et de construction sont différentes et si les garanties de résistance sont identiques.
Carcasse.
Châssis-cornières de 30 × 30 × 4 Tube carré de 30 Tôle commerciale pliée (tôle T.C.) de 3 mm | protégés contre l'oxydation et la corrosion. |
Arceaux emboutis en tôle inoxydable de 1,5 mm.
Revêtement extérieur.
Matière : acier inoxydable de 18-10 (Z 2 CN 18-10 ou Z 6 CN 18-09).
Epaisseur :
façade et côtés : 1 mm ;
dessus : 1 tôle de 3 mm ou tôle de 2 mm emboutie.
Dosseret.
Acier inoxydable de 18-10 ou 18-09 de 1,2 mm. Hauteur suivant prescriptions du CCTP.
Système de chauffage.
Gaz.
Brûleurs : 3e catégorie adaptée au gaz prévu par le CCTP à flamme stabilisée, dits « à flamme bleue ».
Tous les brûleurs doivent être munis de veilleuse d'allumage avec sûreté à la commande qui doit imposer l'admission du gaz à la veilleuse avant qu'il puisse être admis au brûleur.
Les brûleurs équipant les feux dits « cachés » doivent en plus être nantis de sécurité à l'allumage telle qu'elle entraîne la coupure de l'arrivée du gaz au brûleur et à la veilleuse en cas d'extinction accidentelle de celle-ci. La sûreté à la commande devra en plus empêcher l'interruption du gaz à la veilleuse sans qu'elle ait été réalisée préalablement au brûleur.
Electrique.
Résistances électriques blindées à montage et démontage aisés.
Commande des résistances avec contrôle de mise sous tension par témoin lumineux.
Toutes commandes et organes de contrôle seront placés en façade.
Tension d'utilisation 220/380 triphasé avec possibilité de couplage d'une tension à l'autre. Les schémas de câblage électrique et du système de couplage 220/380 sont à joindre au dossier technique.
1.2 Caractéristiques particulières.
1.2.1 Fourneaux simple et double service.
1.2.1.1 Fourneaux à gaz.
Détails de construction.
Feux nus sous grille :
Nombre défini par le CCTP.
Plaque de propreté amovible sous les brûleurs.
Grilles en acier traité ou en fonte émaillée.
Plaques :
Plaques : Plaques coup de feu Plaques de mijotage | fonte ou acier traité. |
Four :
A tirage inversé.
Dimension suivant prescriptions du CCTP.
Caisson :
tôle d'acier de 2 mm protégée contre l'oxydation (émaillée ou aluminisée) ;
ou tôle d'acier inoxydable (Z 8 C 17) de 1,5 mm.
Sole : acier ou fonte traitée de 7 mm.
Etagère ou grille intérieure : en acier, mobile.
Porte : équilibrée, calorifugée, avec poignée isolante.
Régulation thermostatique (110-310 °C).
Chambre de combustion :
Tôle d'acier de 2 mm protégée contre l'oxydation et la corrosion (émaillée, aluminisée) ou acier inoxydable (Z 8 C 17) de 1,5 mm.
Mitre d'évacuation des gaz brûlés :
Hauteur minimale au-dessus du sol : 2 mètres.
Acier inoxydable (Z 2 CN 18-10 ou Z 6 CN 18-09) de 1,5 mm (ou 1 mm sur carcasse tôle ordinaire).
Accessoires.
Par appareil :
Torche d'allumage avec logement étanche.
Ou allumage par piézo-électrique avec possibilité d'allumage par torche.
Par four :
Deux plats en aluminium avec anses et une plaque à pâtisserie.
1.2.1.2
Fourneaux électriques.
Détails de construction.
Fours :
Identiques fourneaux à gaz.
Munis de système d'évacuation des buées.
Equipement électrique :
Voir alinéa 4 du paragraphe 4.1.1.2.
Commande de chauffage des plaques à plusieurs allures de marche.
Commandes de chauffage séparées, voûte et sole (four).
Four à régulation thermostatique (110-310 °C).
Accessoires.
Identiques, sauf torche d'allumage, à ceux des fourneaux à gaz.
1.2.2 Simple service grilloir fonctionnant au gaz.
Détails de construction.
Plaques :
Une ou plusieurs chauffées séparément.
Matière : fonte.
Saucière :
Amovible.
Matière : acier inoxydable (Z 2 CN 18-10 ou Z 6 CN 18-09).
Four. Chambre de combustion. Mitre d'évacuation des gaz brûlés :
Identiques fourneaux à gaz.
Accessoires.
Identiques à ceux des fourneaux à gaz.
1.2.3 Friteuse à zone froide.
1.2.3.1
Friteuse à gaz.
Détails de construction.
Bac :
Capacité nominale fixée par le CCTP.
Côté et fond : acier doux de 3 mm ou acier inoxydable de 1,5 mm embouti.
Dispositif d'égouttage des paniers.
Zone froide.
Chauffage par tubes immergés.
Couvercle :
Articulé et équilibré.
Acier inoxydable (Z 2 CN 18-10 ou Z 6 CN 18-09) de 2 mètres. Charnières à butées, pour position verticale.
Poignée de manœuvre en matière isolante placée de telle façon que l'utilisateur ne puisse être brûlé lors de la manœuvre ou relevage par commande en façade ou à distance.
Sécurité :
Régulation thermostatique, avec blocage du thermostat à 210 ° maximum.
Index de niveau d'huile maxi-mini, dans la cuve.
Tige à crochet d'une longueur de 1,70 m.
Paniers et claies à anses coulissantes ou escamotables permettant le rabattement du couvercle quelle que soit la position des paniers.
Chambre de combustion et mitre :
Voir fourneaux simple et double service.
Vidange :
Robinet de vidange à passage intégral situé dans la zone froide.
Accessoires.
Paniers et claies à anses rabattables ou escamotables (nombre variable selon capacité du bac et prescriptions du CCTP) fil tissé étamé sur fer rond.
Torche d'allumage avec logement étanche ou allumage par piézo-électrique avec possibilité d'allumage par torche.
1.2.3.2 Friteuse électrique.
Détails de construction.
Bac et couvercle :
Identique friteuse à gaz.
Equipement électrique :
Les résistances blindées sont du type thermo-plongeur directement placées dans l'huile de friture ou introduites dans des tubes radiants.
Sécurité vidange :
Identiques friteuse à gaz.
Accessoires.
Identiques friteuse à gaz.
1.2.4 Marmites à chauffe directe.
1.2.4.1 Marmite à gaz.
Détails de construction.
Capacité précisée par le CCTP.
Cuve et couvercle en acier inoxydable (Z 2 CN 18-10 ou Z 6 CN 18-09).
Cuve :
Tôle emboutie de 2 mm avec régulation thermostatique de température 30-110 °C.
Tôle soudée de 2,5 mm pour les côtés sur fond de 3 mm.
Couvercle :
Equilibré épaisseur : 2 mm.
Poignée de manœuvre en matière isolante, et placée de telle façon que l'utilisateur ne puisse être brûlé lors de la manœuvre ou relevage du couvercle par commande en façade.
Chambre de combustion et mitre d'évacuation des gaz brûlés :
Identiques fourneaux simple et double service.
Alimentation en eau chaude et eau froide par :
Bec verseur ou col de cygne situé sur le dessus de la marmite et robinet mélangeur placé en façade.
Vidange :
Robinet de vidange, à large passage direct et intégral, avec crépine.
Accessoires
(suivant prescriptions du CCTP).
Double fond perforé amovible :
Acier inox (Z 2 CN 18-10 ou Z 6 CN 18-09) de 1,5 mm minimum.
Pieds :
Tube inoxydable de même nuance que le corps, de 80 mm de hauteur.
Poignée :
Escamotable.
Paniers à légumes :
En fil étamé ou fer rond.
Infuseur pour marmites à café :
Tôle en acier inoxydable (Z 2 CN 18-10 ou Z 6 CN 18-09).
Perforations : diamètre des trous 0,8 à 1 mm.
Capacité de base : 16 g de café moulu par quart de litre.
Torche d'allumage avec logement étanche ou allumage piézo-électrique avec possibilité d'allumage par torche.
1.2.4.2 Marmites électriques.
Détails de construction.
Cuve. Couvercle. Alimentation eau. Vidange :
Identiques marmites à gaz.
Equipement électrique :
Commandes à plusieurs allures de marche (au minimum 5) avec régulation thermostatique.
Accessoires.
Identiques marmites à gaz à l'exception de la torche d'allumage.
1.2.5 Marmite bain-marie.
1.2.5.1 Marmite bain-marie à gaz.
Détails de construction généraux.
Identiques à la marmite à chauffage direct.
Détails de construction complémentaires.
Double enveloppe en acier inoxydable (Z 2 CN 18-10 ou Z 6 CN 18-09).
Sécurité du bain-marie :
Manomètre et reniflard.
Soupape de sécurité tarée à 300 g et purgeur.
Régulation thermostatique ou contrôle de chauffage par régulateur d'énergie asservi à la pression contrôlée par pressostat à 0,3 bar avec dispositif de sécurité à 0,5 bar.
Alimentation en eau chaude et eau froide :
Cuve : robinets situés en façade. Col de cygne.
Bain-marie : comporte un robinet-niveau qui permet d'en vérifier et d'en assurer un remplissage normal.
Dispositif électrique de contrôle avec sécurité de niveau.
Vidange :
Robinet à passage intégral.
Robinet en façade pour le bain-marie.
1.2.5.2 Marmite bain-marie électrique.
Détails de construction généraux identiques à la marmite bain-marie fonctionnant au gaz.
Equipement électrique :
Commandes de chauffage à plusieurs allures de marche.
1.2.6 Marmites à cuisson sous pression (autoclave ou autocuiseur).
Caractéristiques identiques à la marmite à chauffage direct :
Capacité utile précisée par le CCTP.
Dispositifs de sécurité :
D'un fonctionnement simple et d'un entretien facile conçus pour éviter les effets de surpression ou de dépression.
Protection des organes de contrôle et de commande.
1.2.7 Sauteuses.
1.2.7.1 Sauteuse à gaz.
Détails de construction.
Cuve :
Surface du fond fixée par le CCTP.
Côté en acier inoxydable (Z 2 CN 18-10 ou Z 6 CN 18-09) de 3 mm soudé avec un fond en acier de 10 mm ou tôle inoxydable (Z 2 CN 18-10 ou Z 6 CN 18-09) emboutie de 2 mm avec un double fond sandwich en acier de 7 mm avec régulation de température.
Alimentation en eau chaude et eau froide par bec verseur et robinet mélangeur.
Couvercle :
Equilibré.
Matière : acier inoxydable (Z 2 CN 18-10 ou Z 6 CN 18-09) de 1,5 mm.
Charnières à butées pour position verticale.
Poignée de manœuvre en matière isolante et placée de telle façon que l'utilisateur ne puisse être brûlé par la vapeur lors de l'ouverture ou poignée placée en façade.
Chambre de combustion. Mitre d'évacuation des gaz brûlés :
Voir fourneaux simple et double service.
Sauteuse basculante :
Commande par vérin électrique ou hydraulique ou par vis sans fin avec volant placé en façade.
Vidange par bec verseur.
Sauteuse fixe :
Robinet de vidange, à passage direct avec crépine.
Accessoires.
Torche d'allumage avec logement étanche ou allumage par piézo-électrique avec possibilité d'allumage par torche.
1.2.7.2 Sauteuse électrique.
Caractéristiques techniques identiques aux sauteuses à gaz avec équipement électrique :
Régulation de la température par thermostat ou commande par régulateur d'énergie.
1.2.8 Fours à pâtisserie ou à rôtir.
1.2.8.1 Fonctionnant au gaz.
Détails de construction.
Le four est à 1 ou 2 étages avec ou sans étuve.
Hauteur maximale par four pour 2 étages + étuve : 1,80 m.
Chambre de combustion. Fours : se reporter au paragraphe 1.1.2.
Régulation thermostatique (110-310° C) pour chaque four.
Etuve :
Dans la version « four à rôtir » elle peut être remplacée par un placard ou supprimée.
Sole :
Fonte ou tôle d'acier.
Glissières permettant de recevoir 4 à 6 plaques à pâtisserie.
Portes battantes.
Chauffage en sole.
Accessoires.
(Précisés dans le CCTP) :
Four à rôtir : 2 plats à rôtir par chambre suivant les dimensions du four.
Four à pâtisserie : 6 plaques en tôle d'acier avec anses par chambre et suivant les dimensions des fours.
Torches d'allumage avec logement étanche ou allumage par piézo-électrique avec possibilité d'allumage par torche.
Etuve :
4 plaques en tôle d'acier ou 1 étagère mobile.
1.2.8.2 Fonctionnant à l'électricité.
Détails de construction.
Identiques au paragraphe 1.2.8.1.
Accessoires.
Identiques au paragraphe 1.2.8.1. à l'exception des torches d'allumage.
1.2.9 Etuves tables chaudes.
1.2.9.1 Etuve à gaz.
Détails de construction.
Aménagement intérieur :
Un jeu de soles.
Une étagère intermédiaire en tôle d'acier galvanisée, perforée — mobile avec possibilité de réglage en hauteur.
Le système de chauffage doit permettre une répartition rapide et homogène de la chaleur.
Possibilité de brancher l'arrivée du gaz soit à gauche, soit à droite.
Contrôle de la température par régulation thermostatique ou régulateur d'énergie.
Dimensions : précisées dans le CCTP.
1.2.9.2 Etuves électriques.
Accessoires.
Identiques aux étuves à gaz sauf :
Système de chauffage composé de deux circuits indépendants :
l'un sous la sole ;
l'autre sous la table.
Possibilité de réglage à trois allures au minimum ou régulation de la température par thermostat ou doseur d'énergie.
Torche d'allumage avec logement étanche ou allumage par piézo-électrique avec possibilité d'allumage par torche.
2 Matériel de réfrigération.
Document applicable : arrêté du 15 novembre 1945, fixant la liste des matériaux susceptibles d'être utilisés sans inconvénients pour la santé publique dans la fabrication des instruments de mesure.
2.1 Armoires frigorifiques monobloc.
Construction.
Revêtement extérieur :
Tôle traitée revêtue de peinture laquée glycérophtalique ou revêtement stratifié ou tôle inoxydable ou chêne verni.
Revêtement intérieur : tout matériau résistant à la corrosion, imperméable, imputrescible, facile à nettoyer, laver et désinfecter.
Portes : de même construction que l'armoire avec bourrelets d'étanchéité.
Isolation : liège, polystyrène ou polyuréthane.
Equipement frigorifique et électrique.
Groupe frigorifique hermétique avec protection électrique.
Condenseur à air forcé.
Evaporateur avec égouttoir en métal inoxydable.
Thermostat de réglage.
Pressosthat BP et HP.
Eclairage intérieur commandé par interrupteur de porte ou interrupteur extérieur avec voyant de rappel.
Téléthermomètre.
2.1.1 Spécifications générales.
Température intérieure + 2° C à + 4° C pour une température extérieure de + 32° C (classe tempérée).
Température intérieure + 2° C à + 4° C pour une température extérieure de + 43° C (classe tropicale).
2.2 Armoires frigorifiques démontables.
Spécifications générales.
Identiques au paragraphe 2.1.
Construction.
L'armoire est constituée de panneaux démontables du type « sandwich » assemblés entre eux par un système de verrouillage.
L'étanchéité entre les panneaux est réalisée par joints.
Revêtement extérieur Revêtement intérieur | identiques au paragraphe 2.1. |
Sol muni d'une bonde syphoïde pour écoulement extérieur.
Portes et portillons : avec bourrelets d'étanchéité, ferrures, loqueteaux, charnières et visserie inoxydables par nature ou par traitement.
Equipement frigorifique et électrique.
Groupe hermétique.
Condenseur à air forcé.
Evaporateur à circulation d'air forcé par électro-ventilateur (l'évaporateur à circulation d'air forcée n'est pas indispensable sur une armoire monobloc dont le volume n'excède pas 1 m3).
Thermostat de réglage.
Pressostat HP et BP.
Eclairage intérieur : identique au paragraphe 2.1.
Inverseur pour marche forcée ou automatique de ventilateur de l'évaporateur.
Téléthermomètre.
2.3 Conservateurs — congélateurs non démontables.
Spécifications générales.
Meubles destinés à :
l'entreposage des denrées congelées et surgelées à une température de :
18° C - 20° C pour une température extérieure de + 32° C (classe tempérée) ;
+ 42° C (classe tropicale) ;
la congélation des produits frais à une température - 30 - 32° C.
Construction.
L'appareil est du type bahut ou coffre.
Revêtement extérieur : tôle traitée revêtue de peinture laquée.
Revêtement intérieur : tôle galvanisée revêtue de peinture cuite au four, une cloison séparatrice délimite le compartiment réservé à la congélation.
Couvercle équilibré avec joint magnétique linéaire.
Equipement frigorifique et électrique.
Groupe hermétique incorporé.
Evaporateur constitué par un serpentin réparti sur les parois de la cuve (procédé Roll Bond excepté).
Condenseur à circulation naturelle ou forcée.
Thermomètre.
Thermostat de réglage de la température.
Système d'éclairage intérieur.
Protection électrique du moteur.
Voyant lumineux « marche » indiquant que l'appareil est sous tension.
Voyant lumineux « alarme » indiquant une anomalie de fonctionnement.
Voyant lumineux indiquant que l'appareil est en phase de congélation accélérée.
2.4 Armoires à denrées congelées démontables.
Spécifications générales.
Identiques au paragraphe 2.3.
Construction.
Identique au paragraphe 2.2.
Cordon chauffant sur châssis de porte.
Equipement frigorifique et électrique.
Evaporateur à circulation d'air forcée.
Condenseur à circulation d'air forcée.
Téléthermomètre.
Eclairage intérieur identique au paragraphe 2.3.
Résistance du réchauffage du bac et de la canalisation d'évacuation de l'eau de dégivrage.
Thermostat d'ambiance.
Pressosthat BP-HP.
Système de dégivrage automatique.
3 Lave-vaisselle.
3.1 Résultats à obtenir.
Propreté physique et bactériologique de la vaisselle.
Vaisselle sèche.
Intervention humaine la plus réduite possible.
3.2 Moyens.
Alimenter la machine en eau traitée. Le degré hydrotimétrique doit être compris entre 5 et 10° TH (prévoir un adoucisseur si nécessaire).
Avoir un débit et une pression d'eau compatibles avec le type de machine (prévoir éventuellement un surpresseur ou un détendeur).
S'assurer du maintien à la température correcte de l'eau dans les différents cycles du lavage. Sur le plan de l'hygiène, la bonne formule semble être la suivante :
prélavage par jets d'eau sans additif à 40 °C ;
lavage à 55-60 °C par jets d'eau additionnée de détersif autorisé ;
rinçage à 90 ° par jets d'eau additionnée d'un produit séchant autorisé.
3.3 Eléments entrant dans le choix du lave-vaisselle.
Quantité de vaisselle à laver.
Temps imparti pour le lavage.
Résultat souhaité.
Lieu d'implantation.
Energie mise en jeu.
Rentabilité de l'investissement.
3.4 Principaux types de lave-vaisselle.
Machines à paniers fixes (Hobart WM, LF, SMF, BSW, Bonnet INO 4, 6, 10, 16), etc…
Ces machines comportent seulement un circuit de lavage (en circuit fermé) et un circuit de rinçage (en circuit ouvert fonctionnant sous la pression de l'eau d'alimentation). Elles ne peuvent pas recevoir de tunnel de séchage.
Machines à translation de paniers (Hobart Ligne C — Bonnet KD et KPRD, etc…). Ces machines comportent au minimum pour les modèles de base un circuit fermé de lavage et un circuit ouvert de rinçage. Elles peuvent être dotées d'un tunnel de séchage et des systèmes suivants :
un circuit de prélavage à pompe ;
un circuit de prérinçage à pompe.
Machines à convoyeur (Bonnet BTM, Hobart FT, etc…) en plus des compartiments cités ci-dessus ces machines peuvent être dotées :
d'un circuit ouvert de détrempe ;
de plusieurs cuves de lavage.
Le débit des machines à laver la vaisselle est donné par le constructeur en nombre d'assiettes ou de casiers/heure. C'est un débit théorique calculé pour des conditions optima d'alimentation en vaisselle. Dans la pratique, ce résultat n'est jamais atteint et il est sage de le réduire de 20 à 30 p. 100 pour avoir le débit réel.
3.5 Gamme des machines à laver.
On trouve sur le marché des lave-vaisselle dont le débit théorique s'échelonne de 300 à 7 000 assiettes/heure :
Machines à paniers fixes (débit inférieur à 1 600 ass./h.) : conviennent pour un effectif allant jusqu'à 2 ou 300 rationnaires.
Machines à translation (débit de 3 000 à 5 000 ass./h.) : conviennent pour des effectifs allant de 300 à 1 000 à 1 200 rationnaires.
Machines à convoyeur (débit de 2 000 à 7 000 ass./h.) : conviennent plus particulièrement pour des effectifs importants et lorsque les pièces à laver sont de dimensions importantes et très variables (ex. libre-service).
3.6 Conseils pour le choix d'un lave-vaisselle.
Déterminer la capacité de la machine à installer en fonction de la quantité de vaisselle à laver et non seulement compte tenu du nombre de rationnaires. Pour un même effectif, la quantité de vaisselle varie en fonction du mode de service (à table, libre-service) et du type d'organisme (ordinaire, mess sous-officiers, mess officiers).
Choisir les éléments composant le lave-vaisselle en fonction des besoins, des améliorations qu'ils apportent et compte tenu de la vitesse de passage des paniers ou de l'avancement du convoyeur.
Les circuits de lavage et de rinçage existent toujours sur une machine, le choix reste à faire parmi les éléments suivants :
le circuit de détrempe qui réhumidifie les souillures afin de préparer le lavage ;
le circuit de prélavage qui réhumidifie les souillures, élimine au moins partiellement les déchets, facilite le lavage ;
le circuit de prérinçage qui prépare et facilite l'opération de rinçage en éliminant partiellement la solution détergente et en élevant la température des pièces lavées.
Il est important de noter que pour un lavage différé après la fin du repas, le prélavage est pratiquement indispensable. Les machines à paniers fixes et les modèles de base des machines à translation ne comportent pas de prélavage ; il est vivement conseillé, voire indispensable d'effectuer une détrempe manuelle soit par douchette, soit par immersion dans l'eau tiède.
Cependant, les opérations de prélavage et de prérinçage pouvant venir compléter les opérations de base (lavage et rinçage) n'apporteront les améliorations escomptées que dans la mesure où la vitesse de translation demeure identique quelles que soient les opérations effectuées. En pratique les adjonctions de prélavage et prérinçage permettent parfois de n'obtenir qu'un débit plus important sans augmenter sensiblement la qualité de lavage, la durée des opérations de base étant réduite.
Le tunnel de séchage pouvant être monté sur les machines à translation et à convoyeur, n'est pas prévu pour pallier une déficience du rinçage mais pour parfaire le séchage d'une vaisselle correctement rincée. Le bon séchage reste dans tous les cas subordonné à une eau de rinçage correctement traitée, à température élevée (proche de 90 °) et à un dosage correct du produit séchant.
Enfin, il est nécessaire pour le choix de tenir compte des dimensions de la laverie et de s'assurer des possibilités d'installation compte tenu de l'énergie mise en jeu :
énergie électrique ;
gaz ;
vapeur ;
eau : débit, pression.
Si les machines à paniers peuvent pour la plupart être alimentées en eau froide, les autres types de machines devraient être alimentées en eau à une température d'au moins 50 °C et dans tous les cas au moins égale à 35 °C.
Pour les machines « tout électrique » les puissances nécessaires sont très importantes et augmentent d'autant plus que la température de l'eau primaire est plus basse.
A titre d'exemple, la puissance d'une machine à laver grand modèle avec prélavage, lavage, rinçage et tunnel de séchage peut atteindre :
62 kW pour une eau fournie à 65 °C ;
86 kW pour une eau fournie à 50 °C ;
102 kW pour une eau fournie à 35 °C.
4 Libres-services.
La distribution des repas en libre-service peut être réalisée de manière différente. Les principaux types de distribution sont les suivants :
Libre-service en ligne :
Les consommateurs se succèdent en file devant le linéaire du comptoir. Cette chaîne de distribution permet un débit variant de 450 à 600 rationnaires/heure suivant qu'il y a ou non possibilité de choix de plats.
Libre-service en libre circulation ou en îlots :
Il est constitué par un ensemble de comptoirs installés isolément permettant ainsi la libre circulation des consommateurs et améliorant la fluidité. Ce type de distribution permet un service de fort débit.
Libre-service rotatif :
A l'inverse des types précédents, c'est la ligne de libre-service qui se déplace devant le consommateur. Il permet un débit légèrement supérieur au libre-service en ligne.
Le libre-service en ligne est le procédé le plus couramment utilisé.
Quel que soit le type de distribution, le libre-service se compose d'éléments construits en acier inoxydable avec ou sans étagère de présentation.
Eléments neutres : service des plateaux, couverts, verres, pain.
Eléments chauds : service des plats garnis : viande et légumes.
Eléments réfrigérés : service des hors-d'œuvre, desserts et boissons.
4.1 Eléments neutres.
Ces éléments ont un dessus formant table et un compartiment inférieur qui peut être équipé de clayettes, casiers ou étagères et muni éventuellement de portes.
Ils peuvent recevoir sur le dessus une étagère-présentoir à 1, 2 ou 3 niveaux.
4.2 Eléments chauds.
Etuve table chaude : les caractéristiques de cet appareil sont données dans l'annexe concernant les matériels de cuisson.
Elle peut recevoir sur le dessus une étagère-présentoir à 1, 2 ou 3 niveaux ou être équipée d'une tablette-présentoir chauffante.
Etuve bain-marie :
le compartiment supérieur formant table comporte un bac bain-marie dans lequel viennent s'encastrer des bacs amovibles ;
le compartiment inférieur forme une enceinte calorifugée (étuve).
Chaque compartiment est chauffé par résistance électrique avec commande séparée et voyant lumineux témoins de fonctionnement, la régulation de température est assurée par thermostat.
A ces éléments principaux peuvent être adjoints :
Empileur-distributeur d'assiettes chauffant : il peut être à une ou plusieurs piles d'assiettes, fixe ou mobile.
Le chauffage est assuré par résistance électrique, contrôlé par thermostat.
Ne pas omettre de s'assurer du diamètre des assiettes à réchauffer avant de réaliser ce matériel.
Meuble avec plaque de mijotage : chauffage par résistance électrique contrôlé par thermostat.
4.3 Eléments réfrigérés.
Elément réfrigéré pour boissons :
le dessus formant table comporte une cuve réfrigérée ;
la partie inférieure reçoit le groupe frigorifique et comporte deux compartiments réfrigérés équipés de casier-clayette.
Le meuble peut recevoir sur le dessus une étagère-présentoir à 1, 2 ou 3 niveaux.
Elément réfrigéré pour hors-d'œuvre : le dessus en forme de table est réfrigéré ou neutre.
La partie inférieure est identique à celle de l'élément pour boissons, il est équipé de grilles à la place des casiers.
Il peut recevoir sur le dessus une étagère-présentoir à 1, 2 ou 3 niveaux.
ANNEXE 3.
A) Liste des matériels de cuisine dont le renouvellement est assuré par le commissariat de l'air.
I Gros matériel des subsistances (fonction régionale).
1.1 Ensemble de cuisson ou élément d'ensemble.
Fourneau simple service.
Fourneau double service.
Friteuse.
Marmite.
Sauteuse.
Grilloir.
1.2 Machines à laver la vaisselle à l'exclusion des modèles de ménage.
Le traitement de l'eau alimentant directement la machine (chauffe eau, adoucisseur) et l'organisation du triage de la vaisselle (transrouleurs, broyeurs, etc…) relèvent de la fonction régionale.
1.3 Ensembles de distribution par libre service.
II Autres matériels des subsistances (budget d'équipement base).
L'installation de ces matériels ne nécessite pas, en principe, de travaux d'infrastructure préalables.
Dans tous les cas, le financement de ces travaux incombe à la base.
Four à rôtir (1 ou 2 étages).
Four à pâtisserie (1 ou 2 étages).
Etuve table chaude.
Batteur mélangeur.
Eplucheuse.
Essoreuse à salade.
Coupe-frites.
Moulin à café.
Hachoir à viande.
Infuseur.
Percolateur.
Machine à café.
Cuisinière de ménage.
Machine à laver de ménage.
Réfrigérateur ménager.
Congélateur 300 à 600 litres.
Armoire chambre froide jusqu'à 4 m3.
Etc…
B) Liste des matériels réalisés et renouvelés sur les crédits mis en place par la direction de l'infrastructure.
Locaux. | Désignation des matériels. |
|---|---|
Préparations viandes. | Barre à crochet. |
Préparation légumes. Préparation poissons. | Bac fixe à légumes. Bac fixe à poissons. |
Plonge batterie verres. | Bac avec égouttoir-étagère à batterie. Bac. Etagère ou placard rangement. |
Eaux grasses et déchets. | Vide-ordures (dimensions, nombre et disposition en fonction des effectifs et de la configuration des locaux). |
Service eau chaude (cuisine et laveries). | Assuré en principe par la chaufferie du générateur d'eau chaude, indépendant (1). Adoucisseur d'eau (le cas échéant). (1) Les seuls générateurs d'eau chaude mis en place par la DCCA sont ceux utilisés pour le service exclusif des machines à laver la vaisselle, quand le service général eau chaude est insuffisant. |
Petits vivres, conserves, légumes secs, fruits, légumes frais, œufs, fromage, lait. Pain. | Casiers et étagères ou silos métalliques pour légumes secs. Compartiment de rangement. |
Equipements frigorifiques. | (1) Les chambres froides sont réalisées par la direction de l'infrastructure, lorsque les droits ouverts par les dotations dépassent pour un organisme nourricier un volume utile de 4 m3. (2) Les volumes utiles des chambres froides sont, en principe, déterminés d'après la dotation individuelle indiquée ci-dessous (50 litres environ par rationnaire). |
Chambre froide à compartiment (1) (2). Pour : — viande, produits laitiers ; — poissons, denrées diverses. |