OBJET ET CHAMP DE L'INSTRUCTION.

Pour, d'une part, garantir la qualité des approvisionnements, d'autre part, préserver la santé des consommateurs, les denrées alimentaires réalisées pour les besoins des armées sont soumises à des contrôles qualitatifs.

La présente instruction a pour objet de définir les conditions dans lesquelles doivent être effectués les prélèvements d'échantillons en vue de ces contrôles.

Elle rappelle et précise, au préalable, la terminologie adaptée en la matière, le but et la nature des contrôles nécessaires.

Elle s'applique aux prélèvements relatifs aux différents, contrôles qualitatifs, à l'exception des contrôles de conservation des rations de combat et des conserves en approvisionnement qui demeurent régis par des instructions particulières.

1. TERMINOLOGIE.

(Modifié : 1^e mod)

1.1. Classification des différents conditionnements.

Afin que l'échantillon soit représentatif, les modalités techniques de l'échantillonnage doivent être adaptées au conditionnement du produit à prélever.

Selon que la marchandise est, ou n'est pas, conditionnée en volumes ou unités directement utilisables par le consommateur ou que son poids unitaire dépasse une certaine valeur, on distingue deux modes de conditionnement :

• le vrac et le semi-vrac ;

• le conditionnement unitaire.

1.1.1. Le vrac et le semi-vrac.

Cette définition s'applique à des marchandises :

• soit non emballées, mais conservées ou stockées dans des enceintes de grande contenance (cuves, silos, citernes…) ;

• soit présentées dans des conditionnements importants :

  • sacs de 5 à 100 kilogrammes pour les solides y compris les denrées congelées ou surgelées ;

  • récipients de 5 à 200 litres pour les liquides.

Sont également classés dans cette catégorie, les charcuteries et produits laitiers présentés en emballages « collectivités » (pâtés, beurre en motte, fromage à la coupe, etc.) quel que soit leur poids.

1.1.2. Le conditionnement unitaire.

Cette définition s'applique à des marchandises dont la présentation (poids, volume) permet une utilisation directe par le consommateur sans qu'il soit nécessaire de procéder à une division quelconque. C'est le cas des boîtes de conserve quel que soit leur format, des liquides présentés en litre, des produits présentés en sachet, en dose, etc.

Sont aussi classés dans cette catégorie :

• les fruits et légumes quel que soit leur mode de livraison ;

• les produits solides, éventuellement congelés ou surgelés, si le poids du conditionnement unitaire est inférieur à 5 kilogrammes ;

• les liquides si la valeur du volume unitaire est inférieur à 5 litres.

1.2. Classification des denrées en vue de l'échantillonnage.

L'exécution du contrôle doit prendre en compte la nature de la denrée et les risques d'altération qui lui sont associés. Une distinction est donc faite en fonction des caractéristiques de stabilité des différentes denrées, de la durée et des modalités de leur entreposage.

1.2.1. Conserves et produits assimilés.

Ce sont des denrées conservées en récipients étanches, entreposables plusieurs années à température ambiante, sans perte appréciable des qualités nutritives et organoleptiques.

1.2.2. Denrées périssables.

Ce terme désigne les denrées dont les caractéristiques (organoleptiques, biochimiques, microbiologiques) sont préservées pour une durée relativement brève, quelques jours à quelques semaines, grâce à l'action d'un ou de plusieurs procédés de stabilisation. Ces denrées sont généralement soumises à des règles d'étiquetage qui permettent de situer les différentes dates importantes de la vie du produit (conditionnement, date limite de vente…).

Elles sont presque toujours entreposées au froid. De natures très diverses, elles constituent des cas particuliers importants.

Exemples : lait pasteurisé conditionné, charcuterie, viandes réfrigérées, conditionnées ou non, plats cuisinés réfrigérés, produits surgelés ⁽¹⁾.

La manipulation de ces denrées doit se faire, notamment en vue d'un examen microbiologique, dans des conditions strictes d'hygiène.

1.2.3. Autres denrées.

Il s'agit des denrées n'entrant pas dans les deux catégories ci-dessus.

Elles sont entreposables plusieurs semaines, voire plusieurs années à température ambiante dans des locaux secs et aérés compte tenu de leurs caractéristiques physiques (faible teneur en eau…) ou chimiques (inertie, présence d'alcool…).

Elles peuvent être présentées en vrac ou en conditionnement unitaire étanche ou non (huile, vin, nougat, café soluble…).

1.3. Lieux de prélèvement.

Les prélèvements et la constitution des échantillons ont lieu :

• soit dans les locaux du fournisseur : c'est le prélèvement en usine ;

• soit dans les locaux de l'administration : c'est le prélèvement à destination.

Le lieu de prélèvement est précisé :

• dans les instructions particulières, relatives aux contrôles d'agrément, de conformité, de surveillance ou de conservation ;

• dans les documents régissant la fourniture pour les contrôles de réception.

1.3.1. Prélèvement en usine.

C'est le prélèvement effectué chez le fournisseur, dans ses entrepôts ou sur les chaînes de fabrication, sous la direction et la responsabilité du commandant de l'établissement désigné pour cette opération dans la lettre de commande, ou son représentant.

Ce fournisseur met à la disposition du représentant de l'administration tous les moyens (personnels et matériels) nécessaires à l'exécution des prélèvements.

1.3.2. Prélèvement à destination.

Le prélèvement est effectué à la livraison de la fourniture dans les magasins de l'administration en présence du fournisseur ou de son représentant accrédité, düment informé et convoqué, sauf dispositions contraires prévues au document régissant la fourniture. En son absence, la personne publique passe outre et procède valablement au prélèvement d'échantillon.

Le prélèvement à destination est toujours appliqué pour les produits destinés au conditionnement des rations de combat.

1.3.3. Cas particuliers.

Certaines fournitures peuvent transiter sous douane (exemple : café vert). Dans ce cas, les prélèvements sont effectués dans les entrepôts agréés.

1.4. Définitions.

Asepsie. Aseptisation.

L'asepsie est l'ensemble des méthodes permettant de se protéger contre tout apport microbien.

L'aseptisation du matériel utilisé lors des prélèvements peut être réalisée par immersion dans l'alcool éthylique à 70° et flambage ; elle doit être effectuée immédiatement avant l'emploi du matériel.

Stérilisation.

La stérilisation est l'action de détruire les microbes présents dans une substance ou sur un objet par des procédés physiques (chaleur, rayonnements) ou chimiques (antiseptiques).

Dans le cas d'utilisation de la chaleur, la stérilisation peut être obtenue :

• soit par chaleur sèche à + 170 °C pendant une heure au minimum dans un four ;

• soit par un séjour de quinze minutes dans la vapeur saturée à + 121 °C (autoclave).

Contrôle par attributs ⁽²⁾.

Méthode consistant à rechercher pour chacun des individus d'une population ou d'un échantillon prélevé dans cette population, la présence ou l'absence de certains caractères qualitatifs (attributs) et à compter combien d'entre eux possèdent ou non ces caractères.

Prélèvement élémentaire.

On désigne sous ce terme :

• soit la quantité de matière prélevée en une seule fois dans une quantité de matière plus importante ;

• soit un individu prélevé en vue de la constitution d'un échantillon.

La somme des prélèvements élémentaires doit permettre, soit par regroupement (cas des solides), soit par des mélanges (cas des liquides), la constitution du nombre d'échantillons nécessaires aux contrôles à effectuer.

Échantillon à contrôler.

C'est la quantité de produit, représentative du lot, obtenue à partir de l'échantillon global et destinée à l'analyse ou à tout autre examen.

Échantillon global.

Ce terme s'applique :

• à l'ensemble des prélèvements élémentaires effectués sur le même lot ;

• à la quantité de produit obtenue en réunissant et éventuellement en mélangeant les prélèvements élémentaires.

Échantillonnage ou prélèvement d'échantillons.

C'est l'action de prélever une quantité de produit réduite mais suffisante pour permettre d'en mesurer les caractéristiques.

Plan d'échantillonnage.

C'est la méthode selon laquelle on prélève un ou plusieurs échantillons dans un lot en vue de recueillir une information sur les caractéristiques de ce lot.

Lot homogène.

Un lot homogène est un ensemble d'individus (de conditionnements), quel qu'en soit l'effectif, dans lequel on ne peut distinguer a priori des facteurs d'hétérogénéité, c'est-à-dire lorsque les individus qui le composent ne diffèrent apparemment ni par les caractères propres qui les définissent (matières, dimensions…), ni par ceux qui ont contribué à leur mise en œuvre (élaboration, fabrication…).

Les appréciations sont portées globalement sur chaque lot.

Dans le cas de denrées soumises à l'inscription d'un lot de fabrication, la journée de fabrication est assimilée à un lot homogène.

Le lot de fabrication est identifié par une indication comportant une référence à la journée de fabrication avec, éventuellement, des signes propres à l'entreprise et relatifs à ce lot de fabrication.

Dans les autres cas, l'ensemble des conditionnements d'un même produit, d'une même origine, d'un même format et livrés en même temps, est assimilable à un lot homogène.

Lot administratif.

Il s'agit du lot mentionné dans la lettre de commande. Il est défini par une quantité et un lieu de livraison ; il n'est pas obligatoirement homogène (journées de fabrication différentes).

Livraison.

Le terme s'applique à la quantité de marchandise expédiée ou reçue en une seule fois.

2. But et nature des contrôles.

2.1. Généralités.

Le commissariat de l'armée de terre, en liaison avec les autres armées, est conduit à déterminer de manière précise la qualité qu'il exige pour ses approvisionnements, en fonction de contraintes particulières.

Cette qualité est définie dans des notices techniques, spécifiques à chaque produit.

Outre un descriptif du produit recherché et un rappel de la réglementation générale, ces notices techniques énumèrent dans un « barème de décision » les qualités que l'administration juge essentielles et sur lesquelles elle fonde sa décision d'acceptation ou de rejet.

2.2. Buts des contrôles.

Les contrôles qualitatifs réalisés sur les produits alimentaires dans les installations de production, de transformation ou de stockage ont pour buts :

• d'assurer la salubrité des approvisionnements ;

• de vérifier que la qualité des produits offerts correspond à la qualité requise dans le cahier des charges ;

• de limiter le risque de réaliser des produits défectueux.

Ce risque n'est jamais complètement exclu, quels que soient les soins, toujours coüteux, que peuvent apporter d'une part le vendeur, d'autre part l'acheteur, au contrôle de la qualité du produit.

Une optimisation du rapport coüt-efficacité est systématiquement recherchée :

• en définissant strictement le nombre des échantillons à prélever ;

• en limitant les contrôles destructifs ;

• en réduisant les délais de transmission des résultats ;

• en modernisant et en standardisant les méthodes d'analyse.

2.2.1. Contrôles d'agrément et de conformité (qualité, salubrité).

Ils sont effectués par prélèvement inopiné aux différents stades de la chaîne d'approvisionnement par les diverses autorités responsables (commissaires, commandants d'établissement, chefs de corps, vétérinaires-biologistes, médecins, directeurs et gérants des organismes d'alimentation).

Ils concernent essentiellement des denrées périssables.

Ils peuvent être faits à la source (contrôles d'agrément) ou en cours d'exécution du marché, à la livraison ou dans les magasins du corps (contrôles de qualité, de salubrité et en cas de toxi-infections alimentaires collectives).

2.2.2. Contrôles de réception.

Les contrôles de réception ont pour but de vérifier la conformité du produit livré aux exigences des documents contractuels.

Les résultats de ces contrôles motivent l'une ou l'autre des décisions suivantes :

• acceptation pure et simple ;

• acceptation avec réfaction ;

• refus.

Lorsqu'une décision de refus ou d'acceptation avec réfaction est prise, le fournisseur a la possibilité, suivant les indications figurant dans les textes régissant la fourniture, de contester cette décision :

• dans un premier temps, auprès de la personne responsable du marché (recours gracieux : RG) ;

• dans un deuxième temps, auprès du ministre (recours hiérarchique : RH) ; ceci, sans préjuger des possibilités de recours contentieux légales.

2.2.2.1. Cas général (analyses au 1 er degré).

Les contrôles de réception sont effectués sur un prélèvement « R » (réception) dont l'importance, qui varie selon la nature du produit et les quantités livrées, est suffisante pour que puissent être effectués tous les examens de réception (organo-leptiques, microbiologiques, physico-chimiques).

Au cas où une décision concernant la stérilité d'une conserve nécessite une analyse complémentaire, un échantillon « S » est constitué.

2.2.2.2. Procédure de recours (analyses de 2 e et 3 e degrés).

En cas de recours gracieux (RG) les examens sont pratiqués, sauf exception, dans un laboratoire autre que celui qui a procédé aux examens de réception.

En cas de recours hiérarchique (RH), de nouveaux examens ne sont pratiqués que si le service chargé d'instruire le recours l'estime nécessaire ou sur demande expresse et motivée du fournisseur.

Dans le cas général, les prélèvements nécessaires à l'instruction des recours gracieux (RG) ou hiérarchique (RH) sont identiques au prélèvement « R ». En ce qui concerne les conserves et les produits assimilés, la taille des prélèvements est différente et adaptée à la spécificité des analyses. Ainsi les prélèvements :

• « M » pour microbiologique ;

• « C » pour physico-chimique ;

• « O » pour organoleptique,

sont utilisés lorsque le recours porte sur les résultats de l'une ou l'autre de ces analyses.

2.2.2.3. Contrôle renforcé (en cas d'anomalie microbienne).

Si, dans le cadre d'un marché, un même fournisseur a présenté en réception trois ou plus de trois lots homogènes d'un même produit et si au moins deux analyses de réception (au premier degré) ont entraîné le refus pour non-conformité aux critères microbiologiques (défauts de stabilité ou de stérilité), un prélèvement spécifique destiné aux analyses de recours est effectué, à la demande expresse de l'autorité chargée du suivi du marché (contrôle renforcé « CR »).

Ceci conduit dans la majorité des cas à effectuer un second prélèvement dans les magasins de l'administration ou en usine.

2.2.3. Contrôles de conservation.

À la diligence des autorités de surveillance et de contrôle, mais de façon régulière, des examens sont pratiqués sur les denrées stockées pour en surveiller l'évolution. Des modalités particulières sont prévues concernant les conserves stockées en approvisionnement ⁽³⁾ et les rations de combat ⁽⁴⁾.

2.3. Nature des contrôles.

2.3.1. Contrôles organoleptiques.

La détermination ou la vérification des caractères organoleptiques est effectuée :

• lors des appels d'offres et des opérations de réception ;

• au cours de la période de stockage des produits ;

• dans le cadre des études de conservation.

Effectuées par la commission de dégustation compétente (appel d'offres, réception, stockage) ou par un laboratoire (étude de conservation), la détermination et la vérification des caractères organoleptiques reposent sur l'évaluation d'un certain nombre de paramètres tels que aspect, odeur, texture, goüt et arrière-goût, qui représentent l'ensemble des qualités perçues par les organes des sens et permettent de caractériser le produit.

Ces paramètres sont définis dans le guide pratique de dégustation rationnelle.

L'« analyse sensorielle » qui repose sur l'utilisation d'échelles de référence qui prennent en compte un certain nombre de caractéristiques pour chaque produit, permet de suivre par représentation graphique l'évolution de la denrée dans le temps.

2.3.2. Contrôles microbiologiques.

La qualité microbiologique est appréciée par rapport aux critères définis dans les documents réglementaires et contractuels.

Les analyses sont effectuées lors de la réception des réalisations centralisées ou régionales et en cours de stockage, à partir de prélèvements faits au hasard selon des plans statistiques. Dans le cas des conserves, sont notamment appréciés :

• l'aspect et la qualité du conditionnement ;

• la stabilité du produit à différentes températures ;

• la stérilité.

2.3.3. Contrôles physico-chimiques.

Outre les vérifications visuelles effectuées par l'établissement chargé de la réception ou du stockage des denrées, les contrôles spécifiques portent sur le contenant et le contenu.

2.3.3.1. Le contenant.

Il est analysé sous le double aspect et la nature du matériau (complexe métallo-plastique, métal…) et de l'état du produit fini (boîte, tube, sachet).

Exemple : examen d'une boîte de conserve (état extérieur et état intérieur).

L'examen de l'état extérieur est précédé d'une vérification de la conformité à la réglementation de l'étiquetage et du marquage.

Lors de l'examen de l'état intérieur, seront vérifiés :

• l'état d'oxydation des fonds et du füt ;

• la nature et l'intégrité du vernis intérieur ;

• éventuellement, la teneur du contenu en éléments métalliques témoins d'une migration possible des éléments du contenant vers le contenu.

2.3.3.2. Le contenu.

Les contrôles physico-chimiques visent à mettre en évidence la bonne qualité du produit et sa conformité aux exigences analytiques du cahier des charges.

Ils peuvent comporter :

• des déterminations courantes : caractères pondéraux, taux d'humidité, acidité, etc. ;

• des déterminations spécifiques qui renseignent sur la teneur en différents nutriments (glucides, lipides, protides) et permettent l'évaluation de la valeur énergétique du produit ;

• des déterminations complémentaires mettant généralement en œuvre des techniques plus complexes et des appareils hautement performants : dosage des vitamines, recherche d'additifs…

2.4. Le contrôle par échantillonnage.

2.4.1. Le mode de contrôle.

Parmi les modes de contrôle possibles, le commissariat de l'armée de terre choisit de contrôler les lots de denrées alimentaires par vérification des défauts observés sur une quantité de produits ou un nombre limité d'individus, prélevé « au hasard ». C'est le contrôle par échantillonnage, par attributs et par décompte du nombre de défauts. Ce mode de contrôle permet l'évaluation sur un même échantillon de plusieurs caractères.

Son coût direct et l'importance des risques qui lui sont attachés dépendent essentiellement du plan d'échantillonnage choisi.

Il faut souligner que le contrôle par attributs sur échantillon :

• ne donne pas la certitude mais seulement une présomption que le lot contrôlé est acceptable ou non ; toutefois, cette probabilité loin d'être vague est définie par la valeur des risques attachés à tout plan de contrôle ;

• permet d'apprécier la qualité d'une marchandise de manière d'autant plus précise que l'effectif de l'échantillon est plus grand. Les échantillons d'effectif trop faible ne permettent que des estimations très incertaines.

La protection de l'acheteur peut être accrue en augmentant :

• soit la taille des échantillons mais cela n'est pas souhaitable compte tenu des contraintes qui en résultent (frais de transport, possibilités de stockage, manutention, etc.) ;

• soit l'effectif des lots ; c'est une solution qui doit être recherchée lors de la passation des contrats.

2.4.2. Niveaux de contrôle applicables aux conserves.

2.4.2.1. Critères du choix.

La détermination du niveau de contrôle à appliquer, caractérisant la protection de l'administration militaire, tient compte de la nature du produit, en particulier de son acidité, et des conditions de stockage auxquelles il est soumis.

Nature du produit.

Les conserves peu acides (pH égal ou supérieur à 4,5 : viandes, poissons, légumes) constituent un bon milieu de culture pour les bactéries « résiduelles » (stérilisation insuffisante) ou de recontamination (défaut d'étanchéité).

On se prémunit contre ce risque en adoptant pour ces conserves un niveau de contrôle plus élevé que pour les conserves acides (pH inférieur à 4,5).

D'autres caractéristiques du produit peuvent également intervenir dans le choix des niveaux (degré d'humidité, teneur en sucre, etc.).

Durée et conditions de stockage.

Les conserves sont susceptibles de subir certaines altérations pendant leur stockage, d'autant plus que ce dernier se prolonge et que les conditions optimales de conservation (magasins aérés et secs, température comprise entre + 5 et + 15° C) ne peuvent pas toujours être satisfaites.

La durée de stockage dépend en particulier de la « destination » du produit. On distingue :

• les conserves destinées à entrer dans la composition des rations conditionnées ;

• les conserves destinées à être expédiées outre-mer ;

• les conserves destinées au service courant.

Pour les conserves destinées au conditionnement et à l'outre-mer, deux étuvages à + 37 ° C et à 55 °C sont effectués simultanément à l'occasion des contrôles de réception.

2.4.2.2. Niveaux de contrôle retenus.

Sur la base de ces deux critères (nature du produit et destination) les niveaux de contrôle ci-dessous, associés à des niveaux de qualité, ont été choisis dans l'échelle offerte par la norme française NF X 06 022.

Destinaton.	Conserves peu acides pH >= 4,5.	Conserves acides pH < 4,5.	Conserves relativement stables.
Rations conditionnées.	Niveau II NQA = 0,25 p. 100.	Niveau I NQA = 0,40 p. 100.	Niveau S 4 NQA = 0,40 p. 100.
Service courant et outremer.	Niveau I NQA = 0,40 p. 100.	Niveau S 4 NQA = 1 p. 100.	Niveau S 4 NQA = 0,40 p. 100.

 

Le niveau de qualité acceptable (NQA) est le pourcentage maximal de produit défectueux qui, pour le contrôle sur échantillon, peut être considéré comme satisfaisant en tant que caractéristique moyenne de la qualité de fabrication.

Trois NQA ont été retenus (0,25 p. 100 – 0,40 p. 100 – 1 p. 100). Associés à des niveaux de contrôle, ils conduisent au choix d'un plan d'échantillonnage adapté.

2.5. Autorités responsables des prélèvements et de l'échantillonnage.

La responsabilité des prélèvements et la constitution des échantillons incombent, dans le cadre général des opérations d'approvisionnement et de leur suivi :

• aux autorités désignées dans les lettres de commande ;

• aux commandants d'établissement, responsables du stockage et de la surveillance des approvisionnements ;

• aux autorités de surveillance et de contrôle (commissaires, médecins, pharmaciens chimistes, vétérinaires biologistes, officiers de surveillance des fabrications…) lorsque celles-ci préconisent ou effectuent des prélèvements particuliers.

  En aucun cas, cette responsabilité ne doit être confiée à un personnel non averti de son importance et de ses conséquences.

3. Modalités de prélèvement.

3.1. Prélèvement au hasard.

Procéder à un prélèvement au hasard exige que chaque unité de produit ait une probabilité égale d'être prélevée.

Dans la majorité des cas, les différences d'accessibilité des emballages constituent des causes d'erreurs potentielles. Il est donc nécessaire d'adopter une méthode et de ne pas en dévier par souci de commodité.

Cette préoccupation doit présider au choix du lieu d'échantillonnage et de la méthode, mais ne doit pas affecter l'acte en cours de réalisation (il est toujours plus facile d'effectuer des prélèvements sur la chaîne de fabrication ou lors d'une rupture de charge que sur des cartons stockés).

La méthode la meilleure est, sans conteste, celle qui s'appuie sur une table de nombres au hasard. Cette méthode est précisée en annexe.

Longue et difficile, mais indiscutable puisque basée sur un modèle mathématique, elle n'est utilisée que dans des cas particuliers.

Afin de faciliter d'une part la tâche des autorités chargées des prélèvements, d'autre part de maintenir un modèle aléatoire suffisamment fiable pour recueillir l'adhésion des deux parties (acheteur et fournisseur) un certain nombre de principes sont exposés ci-dessous.

3.2. Les conditions de prélèvement.

Tout au long de la chaîne qui de la production aboutit à la mise en consommation, des contrôles sont prescrits par les autorités responsables.

Les modalités de prélèvement qu'ils impliquent, parfois propres à chaque type de produit, sont décrites ci-après.

Auparavant, il y a lieu de rappeler que les prélèvements ne doivent jamais être la cause d'une contamination, quel que soit le type de produit considéré, notamment en cas d'ouverture d'un conditionnement. L'utilisation de matériels stériles est alors indispensables (cf. § 322).

Le transport dans les meilleurs délais sous régime de froid est impératif pour les produits périssables et les surgelés.

Le concours technique du service de santé des armées (médecins et vétérinaires biologistes) doit être sollicité par l'autorité responsable chaque fois qu'elle le juge nécessaire. Dans le cas des toxi-infections alimentaires collectives, la participation du service de santé des armées est réglementairement obligatoire.

3.2.1. Concernant les marchandises à contrôler.

Il convient de contrôler :

• L'homogénéité du lot.

  En cas de présence de marchandises de variété, catégorie, taille, date de fabrication, année de production différentes, les emballages contenant des denrées de mêmes caractéristiques doivent être regroupés ; chaque groupe ainsi obtenu constitue un nouveau lot à contrôler.

• L'intégrité du lot.

  Si la marchandise à contrôler présente des dommages limités, dus exclusivement à des chocs, il convient avant l'échantillonnage d'en exclure les marchandises endommagées et d'effectuer les prélèvements sur les quantités restantes. Un prélèvement particulier peut être éventuellement pratiqué sur les quantités endommagées, celles-ci constituant à leur tour un lot distinct ⁽⁵⁾.

3.2.2. Concernant le matériel de prélèvement.

Les matériels de prélèvement et les récipients destinés au transport des produits doivent être :

• adaptés au produit à prélever ;

• neutres, c'est-à-dire ne pouvoir en aucune manière modifier les caractéristiques propres du produit prélevé. En particulier, ils doivent être propres, secs et exempts d'odeur étrangère.

Le matériel utilisé doit avoir été brossé, lavé à l'eau chaude contenant une solution détergente, rincé puis séché.

L'échantillonnage est effectué de telle sorte qu'échantillons et matériels soient protégés de toute contamination extérieure (pluie, poussière) pendant toute l'opération.

Dans le cas d'un échantillonnage en vue d'un contrôle microbiologique, et lorsque la marchandise n'est pas protégée par un emballage hermétique, les appareils de prélèvement et les récipients de transport en contact avec l'échantillon sont aseptisés ou stérilisés (cf. § 14).

3.2.3. Concernant le personnel.

Avant tout prélèvement de denrées au cours duquel le manipulateur est en contact avec le produit (marchandise en vrac, prélèvement de demi-produit, soutirage…) il doit être vérifié que le personnel chargé du prélèvement présente les conditions d'hygiène requises (mains brossées et lavées, vêtements propres…).

Sont systématiquement écartées de cette tâche toutes personnes risquant de contaminer le produit (porteur de plaies notamment).

3.3. Marchandises en vrac.

3.3.1. Marchandises solides.

Exemples : céréales, légumes secs, farine.

Les prélèvements peuvent être effectués sur des produits en mouvement ou au repos.

3.3.1.1. Produits en mouvement.

Lorsque l'échantillonnage a lieu sur un produit en mouvement, les prélèvements élémentaires doivent être effectués à des intervalles de temps réguliers dépendants de la vitesse d'écoulement.

Si les prélèvements ont lieu dans le flot, ceux-ci doivent être effectués à travers toute la section de ce flot.

S'ils ont lieu sur une aire de départ ou d'arrivée, lors d'un chargement ou d'un déchargement, ils doivent être effectués en autant d'endroits que possible, mais en dehors du flot.

3.3.1.2. Produits au repos.

Si l'échantillonnage a lieu dans un wagon, un camion, etc., des prélèvements élémentaires doivent être effectués sur toute la hauteur de la couche à l'aide d'une sonde cylindrique introduite en cinq points (au centre et à environ 50 cm des parois) selon la figure ci-dessous.

Figure 1.  

 

En accord avec le fournisseur, il est possible de réduire les prélèvements à trois niveaux (haut, milieu, bas).

3.3.1.3. Produits conditionnés en sac, touque, etc.

Choisir au hasard 5 p. 100 des emballages avec un minimum de 4 et un maximum de 20.

Prélever dans chacun d'eux, sur toute la hauteur, une quantité au moins égale au 1/100e du contenant.

Mélanger intimement la totalité des prélèvements élémentaires.

Constituer à partir de cette quantité de produit l'échantillon global (R + R.G. + R.H.).

Il est nécessaire d'utiliser une sonde adaptée permettant notamment d'atteindre le fond de l'emballage.

3.3.2. Marchandises liquides.

3.3.2.1. Produits logés en cuve.

Effectuer 5 à 6 prélèvements élémentaires en plusieurs points de la cuve à des niveaux différents :

• par des robinets de soutirage étagés si la cuve en est munie ;

• à l'aide d'un flacon fixé à une longue perche et dont l'ouverture est commandée par une chaîne reliée à un bouchon, si la cuve n'est munie que d'une trappe d'accès à sa partie supérieure.

Dans ce cas, il importe d'appliquer les prescriptions du paragraphe 322 afin de ne pas souiller le produit.

3.3.2.2. Produits logés en füts ou emballages similaires.

Choisir, au hasard, 5 p. 100 des emballages avec un minimum de 4 et un maximum de 20. Homogénéiser leur contenu à l'aide d'un agitateur.

Prélever dans chacun d'eux à l'aide d'une louche une quantité au moins égale au 1/100e du contenant. Mélanger intimement la totalité des prélèvements élémentaires.

Constituer, à partir de cette quantité de produit, l'échantillon global (R + R.G. + R.H.).

3.4. Marchandises en conditionnement unitaire.

3.4.1. Prélèvement en usine.

3.4.1.1. Sur chaîne de fabrication.

Choisir à un intervalle de temps donné une quantité toujours identique de produits à concurrence de la quantité nécessaire à la constitution de l'échantillon global.

3.4.1.2. Sur stock.

Lorsque le prélèvement est effectué sur un stock constitué par le fournisseur, le représentant de l'administration vérifie que le lot présenté :

• est homogène (date de fabrication) ;

• qu'il porte effectivement les marques d'identification demandées par le service réalisateur sur les emballages de regroupement (produits présentés en emballages).

La marchandise présentée étiquetée et emballée doit être allotie séparément par journée de fabrication.

• a).  Produits palettisés (cas général). Prélèvement par emballage complet.

  La quantité à prélever (échantillon global), définie par le plan de prélèvement applicable au produit est divisée par le nombre de conditionnements regroupés dans l'emballage élémentaire (caisse ou carton).

  Le nombre d'emballages élémentaires ainsi défini, arrondi à l'unité supérieure, est prélévé à raison d'un emballage par palette. Le choix des palettes sur lesquelles est effectué le prélèvement doit être aléatoire.

  Exemple : prélèvement à effectuer sur un lot de 50 000 boîtes de sardines format 1/1 emballées en cartons de 18, destiné au service courant. Le paragraphe 421 indique qu'il faut appliquer le plan n^o 2. Compte tenu du format et des quantités présentées, le plan de prélèvement indique pour les échantillons « R » 147 boîtes, « S » 125 boîtes, « M » 200, « C » 20 et « O » 2 ; soit un total de 716 boîtes (prélèvement global = R + S + 2 M + 2 C + 2 O).

  On divise 716 par 18 (nombre de boîtes par emballage) pour obtenir le nombre d'emballages à prélever : 716 : 18 = 39,77 arrondi à l'unité supérieure = 40.

  Il faudra donc prélever sur des palettes différentes les 40 cartons ainsi définis.

  Si le nombre de palettes est inférieur au nombre de cartons à prélever, on répartira le prélèvement de manière qu'au moins un carton ait été prélevé sur chaque palette.

  Seront adressés au laboratoire par l'intermédiaire de son établissement support 9 cartons (147 : 18 = 8,16 arrondi à 9 représentant le prélèvement R).

  Les autres cartons, soit 31, seront allotis comme prévu au paragraphe 4114 et transmis à l'établissement support du laboratoire chargé des analyses.

• b).  Produits non palettisés (ou nombre de palettes inférieur à cinq). Prélèvement par conditionnement unitaire.

  Le représentant de l'administration calcule la quantité de produit nécessaire à la constitution des échantillons telle qu'elle ressort du plan de prélèvement adapté à la nature et à la destination du produit.

  Il scinde l'ensemble du lot présenté en autant de « tas » aussi homogènes que possible (par palettes, par groupe de colis, etc.). Il prélève dans chaque sous-ensemble un carton de regroupement, toujours à la même place dans le sous-ensemble.

  Il regroupe ces cartons et prélève dans ceux-ci le nombre d'emballages unitaires nécessaires en prenant soin de prélever ceux-ci de la manière suivante : un dans le premier emballage, un deuxième dans le second emballage, un troisième dans le troisième emballage, etc., jusqu'à la constitution de l'emballage global.

  Après prélèvement, il fait recompléter les emballages à partir de la fourniture destinée à l'administration et s'assure de leur fermeture.

3.4.2. Prélèvement à destination.

3.4.2.1. Produits palettisés.

Appliquer la méthode décrite au paragraphe 3412 a). Seul, le prélèvement « R » (réception) étant effectué, le responsable constitue le prélèvement à expédier en veillant à ce qu'il n'y ait pas plus d'un emballage prélevé sur une même palette.

3.4.2.2. Produits non palettisés.

Même méthode que celle décrite au paragraphe 3412 b). Il doit être fait à l'occasion d'une rupture de charge, ou d'un déplacement physique du lot.

3.5. Produits alimentaires périssables.

Comme dans le cas des conserves, les résultats d'analyse reflètent d'autant mieux la qualité réelle des produits que des plans d'échantillonnage adéquats sont utilisés.

Concernant la salubrité des denrées périssables, en particulier d'origine animale, et en l'absence d'instructions particulières, il peut être fait application, si nécessaire, des plans prévus par ailleurs par la réglementation (cf. renvois ⁽⁶⁾, ⁽⁷⁾ et ⁽⁸⁾).

Lorsque le produit n'est pas conditionné, ou si le prélèvement nécessite l'effraction du conditionnement, il y a lieu d'opérer en utilisant des instruments inoxydables propres (cf. 322).

Ces instruments sont obligatoirement aseptisés ou stérilisés, si un examen microbiologique est demandé.

Le prélèvement est ensuite transféré dans un récipient ou un flacon stérile à large ouverture et pouvant être fermé hermétiquement ; à défaut, des sacs plastiques neufs, de qualité alimentaire, peuvent être utilisés (ex. : mise sous vide et thermoscellage).

Dans le cas d'un double examen (microbiologique et physico-chimique), il y a lieu de constituer, chaque fois que cela est possible, deux parties égales avec l'échantillon global.

Les échantillons sont placés ensuite, immédiatement après identification, dans un conteneur isothermique. Si les délais de transport l'exigent, un produit réfrigérant approprié est placé à l'intérieur du conteneur. Celui-ci doit être acheminé dans les meilleurs délais vers le laboratoire désigné pour effectuer les analyses.

Lorsque le produit est conditionné et que le prélèvement ne nécessite pas l'effraction du conditionnement, il est nécessaire de préserver l'intégrité de ce dernier depuis les opérations de prélèvement jusqu'à l'arrivée de l'échantillon au laboratoire.

Les conditions d'expédition sont identiques à celles déjà décrites.

4. Taille des échantillons. Plans de prélèvements.

4.1. Importance des prélèvements.

Afin de préserver la représentativité des prélèvements dans le temps et dans l'espace, plusieurs cas sont à envisager selon que :

• le produit est sous emballage étanche ou non ;

• le prélèvement a lieu dans les locaux de l'administration ou dans ceux du fournisseur.

4.1.1. Prélèvement en usine (ou dans les locaux du fournisseur).

4.1.1.1. Conserve et produits assimilés.

La totalité des échantillons nécessaires aux analyses de réception et à l'instruction des recours éventuels est prélevée en une seule fois puis allotie en :

• échantillons de réception ;

• échantillons de recours.

Les différents échantillons sont repérés par le même trigramme.

Ils sont adressés à l'établissement support du laboratoire chargé des analyses ⁽⁹⁾.

Le prélèvement type « R » (réception) est transmis au laboratoire par l'établissement support. Cette procédure est applicable sous réserve :

• de l'identification formelle du lot ;

• que la possibilité du prélèvement en usine soit prévue par les documents contractuels.

Les autres échantillons répertoriés et allotis séparément sont conservés par l'établissement support du laboratoire tant que la décision définitive d'acceptation ou de rejet n'est pas prononcée.

4.1.1.2. Produits autres que les conserves.

Le prélèvement est effectué de manière à permettre la constitution des échantillons R, RG et RH (réception, recours gracieux, recours hiérarchique).

Il est rappelé que les trois échantillons ainsi prélevés portent le même trigramme d'identification, puisque issus d'un même prélèvement.

L'autorité chargée du prélèvement expédie ou fait expédier les échantillons répertoriés R, RG et RH (réception, recours gracieux et recours hiérarchique) éventuellement sous régime de froid, à l'établissement support du laboratoire chargé des analyses (9).

4.1.1.3. Identification des lots.

Le prélèvement en usine implique que les opérations de contrôle puissent porter au minimum sur un lot administratif. Celui-ci pouvant comporter une ou plusieurs journées de fabrication, l'identification certaine du lot sera effectuée.

Pour les conserves, par la vérification de l'estampage de la date de fabrication mentionnée sur le conditionnement (exprimée en clair ou en code). Celle-ci devra correspondre à la date préalablement annoncée par le fournisseur. Le prélèvement effectué sur la quantité présentée par journée de fabrication sera réputé représentatif de la totalité de la journée considérée.

Pour les produits autres que les conserves :

• a).  Par la vérification du compostage de la date de fabrication ou de la date limite d'utilisation optimale (DLUO), sur l'emballage fermé pour les produits emballés en caisse carton.

• b).  Par la vérification de la numérotation des sacs (numérotation individuelle) et des palettes pour les produits présentés en sac (café vert).

4.1.1.4. Allotissement et identification des prélèvements.

Une fois le prélèvement global effectué, le représentant de l'administration fait allotir, sur une ou plusieurs palettes, les échantillons à expédier :

• le prélèvement de réception R d'une part ;

• les prélèvements destinés à la confirmation des analyses microbiologiques et aux recours d'autre part (S + 2M + 2C + 20).

Il authentifie ces charges par plombage :

• en au moins deux points à la jonction housse-palette, dans le cas d'utilisation de housses ou de film thermorétractable ;

• en au moins deux points (1/3 à partir du haut, 1/3 à partir du bas) de la palette, dans le cas de l'utilisation d'un film étirable ;

• sur deux points du feuillard, lorsque ce dernier système est utilisé.

L'intégrité du plombage est vérifié par l'établissement destinataire dès réception des échantillons. Cette intégrité est impérative.

La détérioration ou l'absence des plombs sur les témoins expédiés par le fournisseur entraîne :

• soit le refus de la marchandise (suspicion de fraude ou d'une tentative de fraude) ;

• soit l'exécution d'un deuxième prélèvement effectué par le fournisseur sous le contrôle d'un représentant de l'administration, suivant le mode opératoire décrit en annexe (table de nombres au hasard).

Les frais occasionnés par le retour des prélèvements douteux sont à la charge du fournisseur.

4.1.2. Prélèvement à destination (locaux de l'administration).

4.1.2.1. Conserves.

La fourniture étant à la disposition constante de l'administration et de ce fait identifiée de manière non équivoque, le produit subissant par ailleurs, dans les conditions de stockage normales, une évolution supposée identique durant les délais de réception, seuls les échantillons nécessaires aux examens de réception sont constitués (échantillon R).

Les échantillons destinés soit à la confirmation des analyses microbiologiques (échantillon S), soit à l'instruction de recours gracieux ou hiérarchique (échantillons M, C, O), soit au contrôle renforcé (échantillon CR), ne sont constitués qu'à la demande expresse de l'autorité chargée des analyses ou du suivi des marchés.

4.1.2.2. Produits autres que les conserves.

Ces produits relativement stables mais plus sensibles et plus fragiles que ne le sont les conserves peuvent évoluer différemment selon les conditions de stockage (température, hygrométrie…).

Le prélèvement unique devra permettre la constitution de tous les échantillons nécessaires :

• aux examens des caractères physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques en vue de la réception ou du contrôle qualitatif du lot (échantillon R) ;

• à l'instruction d'un recours gracieux (échantillon RG) ;

• à l'instruction éventuelle d'un recours hiérarchique (échantillon RH).

4.2. Conserves alimentaires et produits assimilés.

4.2.1. Contenu

Désignation des produits.	Cdt (10).	S/C (11).
Bière pasteurisée en boîte.		3
Confitures, gelées, compotes, marmelades, crèmes de marrons. Conserves de fruits au sirop. Conserves de légumes :	2 2	4 4
a) Légumes acides (choucroute au naturel, tomates, cornichons).		4
b) Toutes autres conserves de légumes. Conserves de poissons, de crustacés. Conserves de plats cuisinés (tous types). Conserves de viande ou à base de viande. Fromages fondus. Lait (concentré sucré, en poudre).	1 1 1 1 3 3	2 2 2 2 3 3
Jus de fruits et de légumes.		4
Crèmes dessert et gateaux (riz — semoule).	1	2

 

Le plans n^os 1, 2, 3 et 4 sont détaillés en annexe 1.

4.2.2. Contenu

Il n'y a cependant pas lieu de procéder pour le lot litigieux à un nouveau prélèvement dans le cas où les plans de prélèvement indiquent que M = C.R.

4.2.3. Recherche du plan de prélèvement.

Quatre plans de prélèvement ont été définis à partir de la norme française NF X 06 - 022 en fonction de la destination des produits et du niveau de risque accepté.

Le tableau ci-après indique, en fonction des types de produit et de leur destination, le numéro du plan de prélèvement à appliquer (contrôle normal).

4.2.4. Contrôle renforcé (anomalie d'origine microbiologique).

Dans le cas d'une demande expresse formulée par les autorités chargées des analyses, le prélèvement supplémentaire « CR » est effectué, soit dans les entrepôts du fournisseur, soit dans les magasins de l'administration en fonction de la position physique du lot incriminé.

Il ne peut être effectué que selon la méthode décrite en annexe IV (table de nombres au hasard).

4.3. Produits alimentaires non périssables autres que les conserves.

Afin de respecter la représentativité de l'échantillonnage et quelle que soit la nature de l'emballage (étanche ou non), les échantillons nécessaires aux examens de réception et à l'instruction des recours (premier et deuxième degrés) sont prélevés en une seule fois.

Le prélèvement global est donc égal à trois fois le prélèvement de réception (R).

Seul est adressé au laboratoire chargé des analyses le prélèvement de réception (R), à charge pour ce laboratoire ⁽¹⁰⁾ de mettre à la disposition de la commission de dégustation les quantités nécessaires mentionnées au paragraphe 431. Sauf dispositions particulières, les échantillons RG et RH sont conservés par l'établissement sous régime de froid si nécessaire.

4.3.1. Produits en conditionnement unitaire.

Le conditionnement unitaire est le conditionnement de référence (ex. : sachet, gélule, paquet, bocal).

Les quantités minimales et maximales à prélever sont indiquées en annexe II : « calcul des quantités de produit à prélever concernant les produits autres que les conserves, logés en conditionnement unitaire ».

Les échantillons destinés à la commission de dégustation (vérification des qualités organoleptiques) sont compris dans le prélèvement type R. La taille de cet échantillon spécifique est déterminé suivant le tableau ci-dessous :

P = poids unitaire du conditionnement.	Nombre d'unités de conditionnement destiné à la commission de dégustation.
P <= 45 g 45 < P <= 100 g P > 100 g	10 5 1

 

4.3.2. Produits en vrac.

L'échantillon R est constitué sur la base suivante :

1 kilogramme ou 1 litre par tranche de 100 quintaux ou 100 hectolitres proposés en réception avec un minimum de 1 kilogramme ou 1 litre.

4.3.3. Produits en semi-vrac (sacs - touques).

Choisir au hasard 5 p. 100 des emballages avec un minimum de 4 et un maximum de 20. Effectuer sur ces quantités l'échantillonnage tel qu'il est défini aux paragraphes 3313 et 3322.

L'échantillon R ne doit, en aucun cas, être inférieur à 1 kilogramme ou 1 litre.

4.4. Produits périssables.

Exemples : produits congelés ou surgelés, produits de charcuterie et de salaison, produits à base de viande, plats cuisinés frais, produits laitiers, etc.

Les caractéristiques biochimiques et microbiologiques des produits périssables sont modifiées en cas de rupture de la chaîne du froid, de détérioration de leur conditionnement ou de manipulations mal conduites.

En conséquence, pour effectuer des prélèvements représentatifs, il est nécessaire d'employer des matériels adaptés et de prendre des mesures particulières lors de leur réalisation, de leur manutention et de leur transport. Pour chaque type de produit, il y a lieu de respecter les températures de conservation conseillées.

Chaque fois qu'une autorité prévoit l'expédition d'un nombre important d'échantillons périssables vers un laboratoire (cas des visites d'agrément), il convient d'en avertir au préalable le chef de ce laboratoire.

4.4.1. Produits périssables solides non conditionnés dans une enveloppe hermétique.

L'échantillon est constitué :

• d'une ou plusieurs unités élémentaires lorsque le produit est présenté en unité dont le poids moyen est inférieur ou égal à 500 g ;

• d'une fraction de l'unité de présentation telle que la masse de produit soit de 500 g environ, éventuellement scindée en deux parties égales (cf. 35).

4.4.2. Produits périssables solides ou liquides conditionnés sous enveloppe hermétique.

L'échantillon est constitué :

• d'une ou plusieurs unités conditionnées lorsque le poids de chaque unité est inférieur ou égal à 500 g ou 500 ml ;

• d'une fraction de l'unité conditionnée prélevée après ouverture du conditionnement telle que la masse du produit soit de 500 g ou 500 ml environ, éventuellement scindée en deux parties égales.

4.4.3. Laits de consommation et produits laitiers frais (yaourts, petits suisses, à l'exclusion du lait cru).

Les laits de consommation (pasteurisés, stérilisés ou UHT) sont livrés en conditionnements hermétiques de 1 litre (bouteilles verre ou plastique, cartons plastifiés) ou en bidons.

• 1. Dans le cas de lots constitués par des conditionnements individuels, le prélèvement porte sur un ou plusieurs de ces conditionnements dont l'intégrité de la fermeture aura été vérifiée.

• 2. Dans le cas de livraisons en bidons, prélèvements et échantillonnages ne peuvent être effectués que par des personnels ayant reçu une formation technique particulière. Le contenu du récipient doit nécessairement être rendu homogène et l'utilisation de matériels aseptisés ou stérilisés est indispensable.

Si l'on doit faire procéder à une analyse chimique et à une analyse microbiologique, deux échantillons différents de 125 ml ou 125 g au moins sont constitués, le prélèvement pour l'examen microbiologique étant effectué en premier.

Si les deux prélèvements ne peuvent être effectués, l'échantillon global devra être suffisamment important (500 ml ou 500 g au moins) pour permettre les deux analyses.

Aussitôt après le prélèvement et jusqu'au début des analyses, les échantillons sont maintenus à une température comprise entre 0 °C et + 4 °C. L'analyse doit pouvoir être effectuée dans les meilleurs délais et, dans tous les cas, moins de vingt-quatre heures après le prélèvement si un examen microbiologique est demandé.

4.4.4. Produits de charcuterie ou de salaison.

Ces produits font l'objet de prélèvements notamment :

• lors des visites d'agrément des fournisseurs (cf. ANNEXE V) ;

• lors des livraisons aux unités (ou aux commissions des ordinaires régionales ou de garnison).

Les règles annoncées au paragraphe 32 sont applicables lorsque les autorités habilitées estiment qu'un prélèvement est nécessaire.

4.4.5. Cas particuliers.

4.4.5.1. Prélèvement d'un produit périssable solide en vue d'un contrôle microbiologique en l'absence de matériel stérile.

Il convient alors de prélever dans les meilleures conditions d'hygiène (propreté des instruments, protection externe du produit) un échantillon tel que le laboratoire puisse effectuer ses prises d'essai « à cœur » de la denrée après stérilisation des surfaces.

Les impératifs précités concernant le conteneur, les conditions de conservation et les délais doivent être strictement respectés, notamment en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (cf. ANNEXE V).

4.4.5.2. Prélèvement de plats cuisinés, à base de viande ou non, sur les lieux de préparation et/ou de consommation.

Le prélèvement doit être représentatif de l'ensemble des denrées constitutives. S'il s'agit d'un plat cuisiné chaud, prélevé en cours de service et qui ne peut être acheminé en l'état et dans les meilleurs délais au laboratoire, il est nécessaire de procéder à une réfrigération rapide et immédiate avant de déposer le prélèvement dans un conteneur isotherme, la température du produit ne devant pas excéder + 10 °C.

Pour la réalisation des échantillons des repas témoins, se reporter à l'annexe V.

4.4.5.3. Congélation.

La congélation des échantillons de denrées périssables, soit par l'autorité chargée des prélèvements pour des commodités de transport, soit par le laboratoire réceptionnaire pour des raisons d'encombrement, doit être évitée dans toute la mesure du possible. En tout état de cause, les échantillons congelés doivent être mis à disposition du laboratoire et analysés dans les meilleurs délais.

4.5. Prélèvements en surveillance de fabrication.

4.5.1. Principe.

Le prélèvement représentatif d'un lot journalier de fabrication est constitué par des échantillons prélevés au fur et à mesure des fabrications par les officiers désignés pour assurer la surveillance en usine.

Une journée de fabrication est considérée comme un lot.

4.5.2. Modalités pratiques d'exécution de l'échantillonnage.

4.5.2.1. Cas des produits appertisés.

Les quantités globales d'unités à prélever par journée de fabrication sont déterminées suivant le plan de prélèvement en vigueur pour les conserves (cf. 42 et annexes) en fonction des quantités journalières fabriquées et acceptées par l'officier de surveillance.

Cet échantillon global (cf.  14) est constitué d'un nombre variable de prélèvements élémentaires correspondant au nombre de paniers d'autoclaves représentant la journée de fabrication.

Ce prélèvement élémentaire est constitué d'un nombre X d'unités, prises au hasard dans chaque panier identifié à la sortie des autoclaves dont les graphiques attestent une conduite correcte des opérations de stérilisation.

Le nombre X d'unités à prélever dans chaque panier est ainsi déterminé :

Equation 1.  

 

A : Nombre d'unités à prélever par journée de fabrication.

Q1 : Nombre d'unités présentées dans le panier.

Q2 : Nombre d'unités contenues dans l'ensemble des paniers acceptés représentant la journée de fabrication.

4.5.2.2. Cas des produits carnés surgelés en unités portions.

Le prélèvement journalier est constitué de cinq échantillons au minimum prélevés par l'officier de surveillance au cours de la fabrication.

Chaque échantillon est lui-même constitué de quatre à six unités portions individuelles, prélevées à la sortie du tunnel de congélation, dans une même rangée sur toute la largeur « du flot » de fabrication.

Le premier échantillon est prélevé dès le début de fabrication et doit correspondre au produit emballé dans l'une des cinq premières caisses.

Les autres prélèvements seront effectués à des intervalles de temps choisis par l'officier de surveillance en fonction de la prévision des quantités à fabriquer.

Lorsque, dans une même journée, le travail est effectué en plusieurs périodes séparées de une heure ou plus (ou dans le cas de panne dont la durée excède une heure), à chaque période devra correspondre un prélèvement comportant au moins trois échantillons.

Dès la remise en route de la chaîne de fabrication, un nouvel échantillon est prélevé.

5. Expédition des prélèvements.

L'échantillon global est constitué en rassemblant les prélèvements élémentaires. Il doit permettre la constitution (éventuellement par division pour les produits en vrac) du nombre requis d'échantillons pour effectuer toutes les analyses.

L'échantillon à expédier varie en fonction :

• de la nature du produit ;

• du type de contrôle à effectuer ;

• du lieu de prélèvement (cf. TITRE IV).

5.1. Bulletin de prélèvement.

5.1.1. Règles générales d'utilisation.

Réalisé en liasse de cinq exemplaires autocopiants, le bulletin de prélèvement est établi à chaque prélèvement et quel qu'en soit le motif. Il peut être manuscrit, mais doit être lisible sur ses cinq exemplaires.

La liasse originale est signée par le fournisseur ou son représentant. Des duplicata peuvent éventuellement être établis.

À l'occasion de chaque expédition d'échantillon sur un laboratoire :

• un exemplaire du bulletin de prélèvement est placé à l'intérieur du colis ;

• un second exemplaire est adressé le même jour sous pli postal au chef du laboratoire ;

• un troisième exemplaire est adressé au président de la commission de réception chaque fois qu'il s'agit d'une réception qualitative du ressort de la commission ;

• un quatrième exemplaire est adressé à l'autorité chargée du suivi du marché ;

• le cinquième exemplaire reste en archive.

5.1.2. Renseignements à porter sur le bulletin de prélèvement.

5.1.2.1. Renseignements généraux et motif du prélèvement.

Ces paragraphes devront être remplis avec le plus grand soin et de manière précise.

5.1.2.2. Identification de l'échantillon.

Trois lettres en majuscule choisies dans une série unique par établissement et par année sont reproduites sur le bulletin de prélèvement de l'échantillon, dans les cases réservées à cet effet.

Chaque établissement peut débuter l'année par le trigramme de son choix. Il importe ensuite de le faire « avancer » suivant le principe du compteur kilométrique afin d'éviter une double utilisation.

Exemple : Trigramme de départ : DEC.

Il sera suivi de DED, DEF, DEG, DEH, … DEZ puis DFA, DFB, DFC, DFD, …DFZ.

Ce groupe de trois lettres est reporté sur l'étiquette d'identification devant accompagner obligatoirement l'échantillon, dans les cases « Lettres de référence ».

5.1.2.3. Destination des échantillons.

Les lettres ou bigrammes R, S, M, C, O, CR, RG, RH qui correspondent aux colonnes figurant, pour les conserves, dans les plans de prélèvement, pour les autres produits, dans le tableau d'échantillonnage, indiquent le nombre d'unités ou la quantité de produits à prélever en fonction de l'objectif du prélèvement et de l'importance du lot à contrôler.

Lettre R.

Nombre de conditionnements unitaires nécessaire pour effectuer la totalité des analyses de réception au premier degré et les analyses de conservation en cours de stockage (microbiologiques, chimiques, organoleptiques).

Dans le cas des conserves R = S + C + O.

Lettre S.

Nombre de conditionnements unitaires destiné à préciser une décision concernant la stérilité du produit (échantillonnage double).

Cet échantillonnage ne s'applique qu'aux conserves.

Lettre M.

Nombre de conditionnements unitaires nécessaire pour effectuer les analyses dans le cas d'un litige d'ordre microbiologique.

En cas de litige d'ordre histologique, il y a lieu d'envoyer, quel que soit l'effectif du lot :

• 2 boîtes si le format est supérieur ou égal au 1/4 ;

• 4 boîtes si le format est inférieur au 1/4.

Lettre C.

Nombre de conditionnements unitaires nécessaire pour effectuer les analyses dans le cas d'un litige d'ordre physico-chimique.

Lettre O.

Nombre de conditionnements unitaires nécessaire pour effectuer les examens complémentaires dans le cas d'un litige d'ordre organoleptique.

Bigramme CR.

Nombre de conditionnements unitaires nécessaire dans le cas de la mise en place du contrôle renforcé (cf.  422).

Bigrammes (RG = RH).

Ces échantillons sont pour les produits alimentaires non périssables autres que les conserves, identiques à l'échantillon R ; ils sont destinés à l'instruction d'un recours gracieux (RG) ou d'un recours hiérarchique (RH).

5.2. Expédition des échantillons prélevés en usine.

Dans le cas d'un prélèvement en usine, l'expédition des prélèvements est à la charge du fournisseur. Celle-ci doit être effectuée dans les délais les plus brefs et ne jamais excéder trois jours francs à compter du lendemain du jour des prélèvements.

La totalité des prélèvements, adressée à l'établissement support du laboratoire chargé des analyses, est déduite :

• dans le cas d'un marché national, du lot destiné à l'établissement support du laboratoire ou à défaut, du lot le plus important destiné à la région d'implantation de l'établissement support du laboratoire ;

• dans le cas d'un marché régional, du lot désigné par l'autorité régionale habilitée.

Le représentant de l'administration :

• indique au fournisseur :

  • la répartition, sur les différentes destinations, des journées présentées ;

  • le lieu de destination des échantillons prélevés ;

• informe par les voies les plus rapides (téléphone, télex, message) le laboratoire concerné et l'établissement destinataire en mentionnant :

  • la nature de la denrée ;

  • par journée, les quantités expédiées ;

  • la date probable d'arrivée des échantillons ;

  • les journées constitutives du/des lots destinés à l'outre-mer (étuvage spécifique à + 55 °C).

Le tableau ci-dessous résume pour les conserves et produits assimilés les conditions de prélèvement et d'expédition compte tenu des motifs et du lieu de prélèvement.

Lieu de prélèvement.	Échantillon à prélever.	Échantillon à transmettre immédiatement au laboratoire.	Échantillon à n'expédier que sur demande
			du laboratoire.	de l'autorité chargée du suivi du marché.
.		Réception.	Deuxième contrôle microbiologique.	Recours gracieux.	Recours hiérarchique.
En usine (ou dans les locaux du fournisseur)	R + S + 2 M + 2 C + 2 O Totalité prélevée en une seule fois.	R	S	M, C, O. ou CR	M, C ou O
	Les quantités correspondantes aux prélèvements destinés au deuxième contrôle microbiologique et à l'instruction des recours ou hiérarchiques (S, M, 2 C, 2 O) sont alloties séparément.
À destination (ou dans les locaux de l'administration).	Seul le prélèvement spécifique est effectué.	R	S	M, C, O ou CR	M, C ou O

 

Pour tous les autres produits, autres que les conserves, et les produits périssables, le prélèvement global à effectuer est égal à trois fois le prélèvement de réception R (Cf. tableau en annexe II).

Prélèvement global = R + RG + RH (R = RG = RH).

L'échantillon à expédier au laboratoire chargé des analyses est le prélèvement :

• R pour les analyses de réception (de façon systématique).

• RG pour les analyses de recours gracieux.

• RH pour les analyses de recours hiérarchique (sur demande).

5.3. Expédition des échantillons prélevés à destination.

Dans le cas d'un prélèvement à destination, l'expédition est faite par l'autorité ayant effectué le prélèvement, au mieux le jour même, au maximum dans les trois jours suivant le prélèvement.

5.4. Conditionnement et marquage des échantillons.

5.4.1. Conditionnement d'échantillons de produits autres que les conserves.

À défaut de précisions données par les textes régissant la fourniture, les solides sont placés dans des sacs neufs en matériaux autorisés pour contact alimentaire, imperméables, opaques, d'épaisseur suffisante, du type polyéthylène et non susceptibles de souiller le produit de quelque manière que ce soit (aspect, odeur). Les sacs sont fermés hermétiquement et éventuellement scellés.

Ces sacs, placés dans des emballages rigides, seront si nécessaire calés afin qu'aucune détérioration due à des chocs ne puisse modifier les caractéristiques du produit contrôlé.

Les liquides sont introduits dans des récipients parfaitement propres, secs, étanches et sans odeur. Ils sont complètement remplis et bouchés hermétiquement. Il est recommandé de rincer au préalable les récipients avec une petite quantité de liquide à prélever.

Les produits devant faire l'objet d'une analyse bactériologique sont placés dans des emballages stériles.

Les récipients/sacs contenant le produit doivent être munis d'un système attestant formellement leur authenticité (plombage, cachet de cire, bande d'inviolabilité,…).

Les établissements du service chargés des prélèvements doivent disposer d'un approvisionnement en matériels de prélèvement, d'emballage et d'expédition (flacons ou bocaux en verre, boîtes métalliques, emballages isothermes, caissettes, sacs et sachets en matériaux imperméables type alimentaire, en papier sulfurisé, paraffiné, kraft, pellicule cellulosique, ficelles, bouchons,…).

Lorsque le coüt de l'emballage le justifie, son retour « en port dü » pourra être demandé au laboratoire ayant procédé aux analyses.

5.4.2. Conditionnement d'échantillons de conserves.

Aucun conditionnement particulier ne sera effectué, mais l'expéditeur veillera, par le choix de l'emballage de regroupement, à ce qu'aucune avarie ne puisse affecter l'échantillon pendant son transport.

L'attention devra porter sur la présence de matériaux antichocs, l'adaptation de l'emballage au volume de l'échantillon.

La mention « à manipuler avec soin » figurera de manière apparente sur l'emballage.

5.4.3. Marquage.

Afin d'identifier chaque échantillon sans erreur possible, une étiquette sera fixée au récipient, éventuellement à l'échantillon lui-même, ou sur son emballage.

Elle aura le libellé suivant (format de l'étiquette environ 120 mm × 70 mm) :

Figure 2. Échantillon de :

 

Le fournisseur ou son représentant contresigne l'étiquette de chaque échantillon. En cas d'absence, la mention « fournisseur convoqué non présent » est portée sur l'étiquette et le bulletin de prélèvement.

5.5. Conservation et surveillance des échantillons.

L'autorité qui a la garde des prélèvements a la responsabilité :

• à l'arrivée des échantillons de leur authentification par la vérification de l'intégrité des systèmes de plombage ;

• de la conservation des échantillons destinés aux analyses de recours, cette conservation devant être assurée dans les meilleures conditions possibles, sous régime de froid si nécessaire ;

• de la mise à disposition, auprès du service demandeur (laboratoires interrégionaux, commissions de réception, service central d'études et de réalisations du commissariat de l'armée de terre), des échantillons spécifiques destinés aux procédures de recours (cf. § 2222 et 5123).

5.6. Procédure de prise en compte et de reintégration des échantillons non détruits.

Lorsque la décision définitive est connue (toutes les voies de recours ayant été utilisées par le fournisseur) les échantillons encore utilisables sont réintégrés dans les approvisionnements selon les modalités suivantes :

5.6.1. Laboratoire.

À l'issue des analyses de réception cet organisme procède aux opérations ci-après :

• 1. Envoi d'un exemplaire du compte rendu des analyses (CRA) et de l'imprimé « conclusions d'ensemble » s'il a été établi :

  • aux destinataires prévus par les instructions relatives à la diffusion de ces documents et notamment :

    • à l'établissement qui a assuré le prélèvement, dans le cas d'un prélèvement à destination ;

    • à l'établissement qui assure son soutien, si celui-ci est différent du précédent ;

    • au CTR chargé du suivi du marché.

  Le compte rendu d'analyse doit obligatoirement comporter la mention de l'importance :

  • de l'échantillon reçu par le laboratoire ;

  • du reliquat de cet échantillon remis à l'établissement support.

• 2. Remise à son établissement ⁽¹¹⁾ de tous les reliquats d'échantillons constitués de produits distribuables en l'état, ou devant être restitués au fournisseur (cas du refus).

5.6.2. Commission de réception.

La commission de réception adresse pour information à l'établissement support du laboratoire la copie conforme du procès-verbal dans lequel est rapportée sa décision.

Il n'y a pas de retour de denrées, celles-ci étant réputées consommées.

5.6.3. Établissements.

Pour les établissements, l'opération de prélèvement en elle-même n'implique aucune comptabilité particulière. Deux documents justifient les quantités et la position des échantillons prélevés :

• le bulletin du prélèvement (BP) ;

• le compte rendu d'analyse du laboratoire (CRA).

Les échantillons sont comptabilisés par les établissements selon les dispositions du paragraphe 212 de l' instruction SIFAL 10108 /DEF/DCCAT/AP/RA du 01 juin 1984 (BOC, p. 4369)  modifiée.

Les schémas ci-contre déterminent les cheminements des échantillons et des documents d'accompagnement.

5.6.3.1. Prélèvement à destination.

Figure 3.  

 

5.6.3.2. Prélèvements en usine.

Figure 4.