Préambule.

Les locaux occupés par les organismes de l'armée de terre, notamment les organismes d'alimentation (ordinaires, organismes d'intérêts privés…) doivent être aérés, ventilés, correctement éclairés et en état de propreté permanent, afin d'éviter la contamination des denrées alimentaires et des matériels utilisés pour leur stockage, leur préparation ou leur consommation.

Une bonne organisation et un judicieux emploi des locaux réservés à l'alimentation basés sur le principe de la séparation des circuits propres et sales (dit de la marche en avant) contribuent beaucoup à éviter la désinfection.

La manipulation des produits d'entretien utilisés lors des opérations de nettoyage peut présenter des dangers pour les utilisateurs.

La présente instruction technique énumère les dispositions à respecter et les opérations à mettre en œuvre afin d'éviter tout accident lors de l'utilisation de ces produits.

Lors des opérations de surveillance administrative et technique, les directeurs de service du commissariat de l'armée de terre voudront bien s'assurer que les responsables des organismes d'alimentation détiennent, connaissent, et appliquent les textes en vigueur notamment l' arrêté du 13 juillet 1983 (BOC, p. 4605).

Rappel de la législation en vigueur.

L'utilisation de produits dégraissants pour le nettoyage des locaux et des matériels utilisés dans les organismes d'alimentation est définie par les textes suivants :

Décret n^o 70-872 du 25 septembre 1970 (n.i. BO ; JO du 30, p. 9086).

Décret n^o 73-138 du 12 février 1973 (n.i. BO ; JO du 15, p. 1728).

Arrêté du 27 octobre 1975 (mention BOC, p. 4494 ) modifié.

Arrêté du 13 juillet 1983 (BOC, p. 4605 ) modifié.

Instruction n^o 103/DEF/DCSSA/2/TEC du 10 janvier 1985 (BOC, p. 2759 ).

1. Organisation générale.

1.1. Le nettoyage.

Le nettoyage consiste à éliminer d'une surface toute souillure visible ou invisible à l'aide d'un produit de nettoyage appelé détergent ou détersif dilué dans de l'eau. L'emploi de cet ingrédient doit assurer non seulement l'élimination de toute impureté étrangère aux aliments mais aussi la destruction de tout micro-organisme pathogène. Un rinçage à l'eau potable ou de préférence à la vapeur d'eau enlève toute trace des produits utilisés, un égouttage ou un séchage sans essuyage doit terminer les opérations.

Il est précisé à ce sujet que la dose maximale de produit de nettoyage destiné aux machines à laver la vaisselle doit être de 15 milligrammes par litre d'eau de lavage.

1.2. Les facteurs influents.

Différents facteurs interviennent au cours des opérations de nettoyage.

1.2.1. Les facteurs physiques.

L'adhérence de la souillure : elle augmente avec le temps. Il faut donc nettoyer le plus tôt possible ou mettre dans un bac de trempage.

La température du produit : si elle est trop faible l'action est plus lente. Si elle est trop élevée (plus de 70° C) le détergent peut être décomposé et perd son pouvoir.

La durée d'action du produit : elle diminue progressivement l'adhérence de la souillure.

1.2.2. Les facteurs chimiques.

La nature du détergent.

Sa concentration : si elle est trop faible l'élimination des souillures n'est qu'apparente, si elle est trop élevée le risque de polluer les surfaces par un résidu de détergent non éliminé au rinçage peut engendrer des intoxications ; les instructions d'emploi du fabricant sont à respecter strictement.

1.2.3. Les facteurs mécaniques.

La pression exercée sur la surface traitée soit par l'opérateur, soit par la machine.

Les caractéristiques de l'outil ou de la machine utilisés (brosses, goupillons, râcleurs).

Le débit et la pression exercée par un jet liquide chargé de détergent.

L'action mécanique est aussi importante que celle du détergent car elle permet de décrocher les souillures qui adhèrent fortement aux surfaces.

1.2.4. L'état de propreté du matériel utilisé pour le nettoyage.

Les petits matériels utilisés pour l'entretien doivent être nettoyés après chaque utilisation.

1.3. Les produits de nettoyage.

1.3.1. Définition.

Les produits de nettoyage, composés de produits chimiques, peuvent être classés en trois groupes principaux :

Les détergents alcalins qui éliminent les graisses, sucres et autres souillures organiques.

Les détergents acides qui dissolvent le calcaire et autres souillures minérales.

Les « tensio-actifs » qui, à la différence des deux précédents qui agissent par attaque chimique des souillures, ont une action purement physique. Ce sont des agents de surface tels que les anioniques, les cationiques, etc.

Tous ces produits doivent être biodégradables à 90 p. 100 selon le décret n^o 70-872 du 25 septembre 1970 (n.i. BO ; JO du 30 p. 9086).

Les produits utilisés pour le lavage des matériels destinés au contact alimentaire (vaisselle, batterie, ustensiles, etc.) doivent répondre en outre aux prescriptions de l'arrêté du 27 octobre 1975 (n.i. BO ; JO du 30 novembre, p. 12274).

Les produits de base les plus utilisés sont les :

Alcalins : soude et potasse caustique, carbonate de soude, ammoniaque.

Acides : chlorhydrique, orthophosphorique, sulfamique.

Anioniques : savons, alkylsulfonates alcalins, alkylarylsulfonates alcalins.

Cationiques : peu utilisés en raison de leur incompatibilité avec les anioniques et de leur coût élevé.

Les additifs sont en général :

Des produits améliorant la compatibilité dermique ou stabilisant la mousse (lanolines polyethoxylées et alcanolamides).

Des produits désinfectants (hypochlorites alcalins ainsi que tous les composés qui produisent de la javel au contact de l'eau).

Des sels minéraux.

Des séquestrants (polyphosphates alcalins et sels de l'acide éthylène diaminotetraacétique — EDTA) qui « isolent » les particules de graisse et les entraînent.

Pour le rinçage de la vaisselle, le seul mouillant admis est un copolymère d'oxyde d'éthylène et de propylène.

1.3.2. Action.

Un détergent agit de deux manières complémentaires.

Les éléments actifs pénètrent mieux les souillures par abaissement de la tension superficielle de l'eau (tensio-actif) sinon, ils « ruisselleraient » sur la graisse ou la souillure, sans la « décrocher ».

Ensuite ces éléments actifs « extraient » les souillures solides ou liquides en les maintenant au sein de leur solution.

Des additifs minéraux renforcent et complètent l'action des détergents, soit en solubilisant les corps gras (saponification), soit en maintenant la dispersion des souillures : c'est l'action « antiredéposition ». La solution ainsi obtenue est éliminée par un moyen mécanique. Le ou les rinçages successifs épuiseront progressivement la solution souillée.

1.3.3. Rinçage.

Le rinçage consiste en une dilution à l'eau claire de la solution de nettoyage.

A l'exception des récurants en poudre ou en crème, tous les composants des détergents présentent une bonne solubilité à l'eau. Leur élimination s'obtient donc par dilutions (rinçages) successives.

La disparition de la mousse produite par le détergent n'est pas un critère de l'efficacité d'un rinçage. Il existe en effet des détergents très moussants et d'autres, comme les savons, très sensibles au calcaire de l'eau, dont la mousse disparaît très vite, ce qui pourrait laisser croire à un rinçage suffisant.

En fait, le calcaire de l'eau réagit avec certains composants acides contenus dans le détergent pour former des sels de calcium. Ceux-ci étant moyennement solubles dans l'eau ne sont que partiellement éliminés par rinçage. Les sels restants apportent leur propriété « mouillante » à l'eau résiduelle, ce qui lui confère un bon étalement et supprime la mousse. Devant ce phénomène, l'utilisateur pourrait conclure que le nettoyage est parfait et que le produit est efficace puisqu'il « se rince bien ».

On peut illustrer ce qui précède en faisant allusion à l'erreur couramment répandue qui consiste à croire que l'eau déminéralisée (douce) ne rince pas ou rince mal. Les détergents, en l'absence de calcaire, « mouillent » même à très faible dose (de l'ordre de 10 ppm) et laissent subsister une mousse qui fait présager un mauvais rinçage, alors que celui-ci est suffisant.

Il convient donc de se montrer particulièrement vigilant dans ce domaine, notamment lorsqu'on utilise des détergents contenant des désinfectants.

1.3.4. Présentation et formulation.

Les présentations généralement proposées à l'utilisateur existent sous deux formes : liquide et solide.

1.3.4.1. La présentation liquide.

Elle est le plus souvent constituée par une solution aqueuse de détergent additionnée de petites quantités de sels minéraux.

Cette présentation a l'avantage d'une mise en œuvre aisée (dissolution instantanée) et permet, le cas échéant, une distribution automatique simple.

Le liquide peut contenir de l'ordre de 5 à 40 p. 100 de produits actifs. La nature et la concentration de ces produits déterminent le prix de vente. En général les concentrations se situent entre 5 et 20 p. 100.

Il existe trois grands types de formulations liquides :

Les formulations acides.

Ce sont les détartrants liquides (ou gels) : mélange d'acides minéraux forts, plus ou moins dilués et de tensio-actifs spéciaux stables et solubles en milieu acide. Ces produits peuvent également contenir des inhibiteurs de corrosion.

Les formulations alcalines.

Parfois désignées « lessives liquides », ce sont :

• les produits ammoniaqués ;

• les produits destinés à l'élimination des graisses volatilisées (nettoyage des hottes, par exemple) ;

• les produits de lavage pour lave-vaisselle ;

• les produits de nettoyage des fours.

Les formulations neutres.

Ce sont surtout les détergents liquides classiques qui sont utilisés pour la plonge manuelle, ils peuvent éventuellement contenir des additifs pour le séchage de la vaisselle.

1.3.4.2. La présentation en poudre.

Souvent délicate à mettre en œuvre par l'utilisateur, elle offre généralement un plus large éventail de possibilités et des performances supérieures à celles des liquides, grâce à une composition plus riche et plus complète.

La teneur en eau des poudres peut varier selon leur destination :

• les lessives pour lave-linge renferment rarement plus de 5 à 10 p. 100 d'eau ;

• les poudres pour laver les sols peuvent contenir jusqu'à 40 p. 100 d'eau.

On constate qu'une poudre contient plus d'éléments actifs qu'un liquide.

Sous la forme poudre on trouve également les trois types de formulation :

• les formulations acides, du type détartrant WC ou détartrant pour l'entretien du matériel ;

• les formulations alcalines, les plus largement utilisées. La gamme s'étend des produits de lavage des sols aux produits pour lave-linge et lave-vaisselle ;

• les formulations neutres, généralement destinées à la plonge manuelle. Mais c'est l'exception qui confirme la règle, elles sont souvent moins performantes que les liquides correspondants.

1.3.5. Reconnaissance et choix des produits.

Il existe sur le marché un nombre considérable de produits souvent différents par leur composition, mais voisins par leurs performances.

Avant d'établir des comparaisons, il convient de mieux connaître les produits que l'on utilise. Pour cela il faut exiger du fournisseur habituel les fiches techniques relatives aux différents produits qu'il propose.

Ces fiches techniques (ou technico-commerciales), doivent mettre en évidence les valeurs utiles pour l'acheteur et l'utilisateur et les exprimer d'une façon claire.

1.3.5.1. Teneur en produits actifs.

Ils se divisent en deux groupes et la fiche technique devra indiquer :

• a).  Teneur en détergent (ou tensio-actif) exprimé en pourcentage de poids, avec si possible, quelques précisions sur leur nature (anionique, non-ionique, etc.).

• b).  Teneur en sels minéraux, exprimés en pourcentage de poids, avec leur nature, afin que l'on puisse savoir s'il s'agit bien de produits utiles à la détersion ou seulement de produits utilisés comme charges, sans effet notable sur la détersion.

La somme : teneur en sels minéraux + teneur en détergents, doit être égale à la teneur en produits actifs.

1.3.5.2. Teneur en eau.

Elle est également exprimée en pourcentage de poids.

Il s'agit d'une indication importante, car l'eau représente ici la « charge » la moins coûteuse et certains produits solides peuvent en renfermer d'importantes quantités.

Si la somme : teneur en produits actifs + teneur en eau n'arrive pas à 100 p. 100, c'est que le produit renferme :

• soit des charges inertes, donc inutiles ;

• soit des solvants, ce qui peut être le cas pour certains usages particuliers. La nature et la teneur en solvant devront alors être précisées.

En dehors de ces éléments, directement en rapport avec la composition du produit et dont la connaissance peut permettre de déduire que le plus riche en éléments actifs se montrera vraisemblablement le plus performant, il est bon de trouver en outre les caractéristiques suivantes :

Stabilité à la température.

Ce sont les limites extrêmes de température que le produit peut supporter sans dommage.

La plupart des produits étant présentés en solution aqueuse, il convient d'éviter qu'ils changent d'état, et pour cela les stocker dans un local tempéré.

Doses d'emploi.

En fonction de ce qui précède, la détermination de la quantité optimale de détersif à utiliser, reste du ressort de l'utilisateur.

Cependant, le fabricant doit conseiller une dose moyenne d'emploi, qui guidera le nouvel utilisateur. Elle sera impérativement exprimée dans l'une des deux unités suivantes :

• en grammes de produit par litre d'eau. Sachant que le volume des seaux couramment utilisés pour le nettoyage est de 10 à 12 litres et qu'ils ne sont remplis qu'aux 3/4, la dose par seau est donc déterminée aisément ;

• en « dose » par seau : 1/4 ou 1/2 verre dans un seau d'eau. Cette mesure, bien qu'imprécise reste largement suffisante.

Il faut se montrer particulièrement vigilant lorsque la dose d'emploi préconisée est exprimée sous forme de dilution. En effet, dire qu'un produit se dilue à raison de 20, 30 ou 40 fois dans son volume d'eau paraît pour le profane une dilution importante laissant présager un produit hautement concentré en détersif. Or, une dilution de 40 fois représente 1 litre dans 40 litres d'eau, soit près de 200 grammes dans un seau de 10 litres rempli aux 3/4, dose énorme par rapport au 1/4 ou 1/2 verre précédemment cité.

En règle générale, la solution de lavage ne renferme pas plus de 3 à 5 grammes de détersif par litre d'eau.

1.3.5.3. Cas des détergents désinfectants.

La notice technique devra non seulement faire état des caractéristiques précédentes, communes à tous les détergents, mais également préciser :

• la nature de l'agent désinfectant ;

• si ce désinfectant est très connu, elle précisera combien le produit en renferme ;

• s'il est nouveau ou peu connu, elle présentera un tableau d'activité de la composition détergente désinfectante et non du désinfectant seul.

L'usage de tels produits peut contribuer à obtenir une relative amélioration de l'état sanitaire, mais leur coût restera pénalisant en regard de l'insuffisance de leurs performances bactéricides.

1.4. Nettoyage des sols.

(Modifié: 1^er mod.)

Le balayage à sec et l'utilisation de la sciure de bois sont interdits par la réglementation afin d'éviter la contamination des denrées par contact avec les poussières mises en suspension dans l'air.

1.4.1. Nettoyage général.

Le fait que la surface d'un sol soit en béton nu ou peint, recouvert de carrelage ou de dalles plastiques ne suffit pas à le rendre étanche à l'eau.

Le mode de nettoyage des sols doit faire l'objet de consignes écrites, adaptées à chaque local en fonction de son usage, de la nature des sols et de la constitution des planchers. Ces consignes, rédigées par l'occupant en concertation avec le représentant local du service du génie, seront exécutoires après approbation par ce dernier.

1.4.1.1.

Consignes concernant le nettoyage général des sols comportant une étanchéité et des dispositifs d'évacuation des eaux de lavage :

• balayer les débris solides ou pâteux à l'aide d'un lave-pont humide ou d'une raclette ;

• verser l'eau de lavage contenant la dose de détergent conseillée ;

• brosser énergiquement le sol et éliminer à la raclette les eaux de lavage ;

• rincer soigneusement à l'eau chaude (pour accélérer le séchage) et éliminer l'eau de rinçage avec une raclette ;

• veiller à l'entretien des grilles et caniveaux, désinfecter quotidiennement les paniers retenant les déchets dans les siphons avec de l'eau contenant une forte dose de désinfectant autorisé.

1.4.1.2.

Consignes de nettoyage général des sols non étanches :

• balayer les débris solides ou pâteux à l'aide d'un lave-pont humide ou d'une raclette ;

• laver le sol avec de l'eau contenant la dose conseillée du détergent adapté à la nature du revêtement à l'aide d'une serpillière ou de tout autre matériel conçu pour cet usage ;

• brosser énergiquement ;

• rincer à l'eau chaude de préférence (pour accélérer le séchage) dans les mêmes conditions que le lavage. A la fin de cette opération, le sol doit être humide, sans présence de flaque d'eau.

1.4.1.3.

Dans tous les cas :

• le balayage à sec et l'utilisation de la sciure de bois sont interdits par la réglementation afin d'éviter la contamination des denrées par contact avec les poussières mises en suspension dans l'air ;

• éviter l'usage abusif des machines à nettoyer « haute pression » tout en respectant scrupuleusement les consignes d'emploi des fabricants. Leur utilisation est interdite sans l'accord explicite du service local du génie ;

• pour prévenir des glissades lors du nettoyage, le port des effets de sécurité est obligatoire 14.4 ;

• le nettoyage général doit se faire à la fin de chaque service de telle sorte que le sol ait le temps de sécher avant la reprise du travail.

1.4.1.4.

Par ailleurs, les murs et les plafonds dont les revêtements le permettent doivent être lavés régulièrement.

1.4.2. Nettoyage localisé.

Ce nettoyage est primordial pour réduire le risque de chute par glissade. Il doit se faire dès qu'un produit est répandu accidentellement au sol en prenant des précautions avant, pendant et après (lavage des mains) pour ne pas contaminer les denrées.

On procédera comme suit :

• balayer les débris solides ou pâteux comme précédemment ;

• verser abondamment de l'eau chaude, brosser énergiquement et éliminer les flaques à la raclette.

Si le temps manque pour ce type de nettoyage ou si le sol reste glissant après ce nettoyage sommaire, il est toléré de répandre des granulés antidérapants, absorbants, de nature minérale.

1.4.3. Matériel de lavage.

Utiliser de préférence des machines multibrosses contrerotatives avec aspiration d'eau. Dans des conditions difficiles, un appareil à pression d'eau chaude peut être utilisé (30 à 45 bars).

Les serpillières, brosses, lave-ponts, seaux plastiques, machines à laver les sols doivent être lavés, désinfectés, séchés et stockés dans un local prévu à cet effet.

1.4.4. Prévention des glissades lors du nettoyage.

Le sol est particulièrement glissant pendant toute l'opération de nettoyage. Il est donc recommandé de porter des chaussures de sécurité étanches à l'eau et à semelles antidérapantes, ou mieux, des bottes à semelles antidérapantes notamment dans le cas des grandes cuisines.

2. Prévention des risques liés à l'utilisation des produits détergents ou désinfectants.

2.1. Toxicité et causticité des produits d'entretien.

La plupart des produits d'entretien sont toxiques, notamment par ingestion. La formation et la sensibilisation du personnel au risque s'imposent car 70 à 80 p. 100 des maladies professionnelles sont liées à la manipulation de ces produits.

Un produit est caustique s'il attaque ou corrode les tissus vivants ainsi que les matériaux métalliques ou plastiques autorisés. Sont caustiques les produits contenant des acides ou des bases tels que détartrants, déboucheurs, décapants de fours, désinfectants, eau de javel…

2.2. Risque et conduite à tenir en cas d'accident.

L'annexe III indique les risques et la conduite à tenir en cas d'intoxication causée par un produit de nettoyage, de désinfection, ou d'entretien. Elle doit servir de support à l'information du personnel. Ne jamais forcer la victime à vomir, ne faire boire que dans le cas d'une intoxication par l'eau ou l'extrait de javel, prévenir le médecin ou hospitaliser d'urgence l'accidenté.

2.3. Manipulation des produits.

Les récipients doivent être soigneusement fermés, étiquetés conformément à la réglementation européenne adoptée en France, entreposés dans un local ou un meuble spécial à l'écart de toute denrée et fermé à clé.

Ne pas mélanger les produits, c'est inutile car il existe des produits spécifiques à chaque usage. Cette pratique peut être dangereuse car certains produits réagissent entre eux, augmentant ainsi le risque d'intoxication.

L'usage de gants est indispensable pour limiter les risques d'agression ou d'allergie.

Respecter à la lettre les consignes des fabricants.

2.4. Rinçage.

Les traces de produits d'entretien adhèrent sur les surfaces entrant au contact des denrées alimentaires, créant un risque d'intoxication pour le consommateur. Elles doivent être éliminées, par un rinçage abondant et soigné, immédiatement après le nettoyage ou la désinfection.

2.5. Eaux usées.

La réglementation française interdit la vente et la diffusion des détergents dont la biodégradabilité n'atteint pas 90 p. 100. Cette mesure a pour but de rendre possible l'évacuation des eaux usées contenant des produits d'entretien qui seront dégradés par les germes rencontrés.

3. Nettoyage et désinfection des machines et matériels.

3.1. Principes.

Les éléments démontables des appareils en contact avec les denrées, couteaux et grilles en particulier, et le petit matériel de tranchage doivent, après utilisation, être séparés, nettoyés, lavés, désinfectés, rincés à l'eau courante ou à la vapeur d'eau, séchés et mis à l'abri de toutes pollutions jusqu'à la prochaine utilisation ; les différentes pièces sont rangées dans un endroit propre sans souillure et ne doivent jamais reposer directement sur le sol.

Le matériel nécessaire à la préparation de la pâtisserie, des glaces ou crèmes glacées tels que récipients métalliques, poches pinceaux, rouleaux, doit, après usage, être désinfecté soit par une ébullition suffisante, soit par trempage dans une solution antiseptique autorisée, rincé abondamment à l'eau courante ou à la vapeur d'eau et séché. Les diverses opérations de séchage et d'égouttage sont effectuées sans essuyage.

Le matériel en cuivre et en fer doit faire l'objet d'un soin particulier.

Les tables à découper et à préparer, en matériaux durs, sont tenues constamment propres et nettoyées au moins une fois par jour.

3.2. La méthode générale.

La méthode consiste après avoir débranché l'appareil et après avoir mis des gants (protection contre les coupures et contre l'agressivité des produits), à :

Démonter les organes de la machine en suivant les prescriptions de la notice du constructeur.

Laver avec un détergent puis tremper le matériel dans une eau additionnée de désinfectant. Il est possible également de désinfecter en plaçant les pièces de l'appareil dans un four à 180° C pendant dix minutes.

Nettoyer à l'éponge le corps de l'appareil.

Ne jamais laver l'appareil à grande eau, l'emploi du jet est interdit.

3.3. Les méthodes particulières à certains matériels ou installations.

Les méthodes particulières aux matériels font l'objet d'instructions. Les conditions de mise en sécurité avant intervention doivent être affichées et respectées. Les méthodes d'entretien et de nettoyage sont indiquées :

Pour les machines électromécaniques.

Pour les chambres froides (cf. instructions techniques correspondant à chaque type de matériel).

Pour les installations de ventilation.

Pour les matériels de cuisson (cf. mémento relatif à l'emploi et à l'entretien des matériels de cuisine et de chauffage-réf. 0747-83 AIAT 4).

En cas de panne de machine à laver la vaisselle, l'utilisation des produits distribués par ses doseurs automatiques est strictement interdite pour la plonge manuelle et a fortiori pour tout autre nettoyage.

4. La désinfection.

4.1. Définition.

La désinfection consiste à détruire ou inhiber les germes présents sur les surfaces à traiter à l'aide d'un produit désinfectant dilué dans de l'eau chaude. Le facteur de réduction d'un produit désinfectant est le rapport du nombre initial de bactéries au nombre final, après désinfection, mesuré selon les normes françaises NFT 72-150 et 151.

4.2. Les agents de désinfection.

Ils sont décrits dans les annexes I, II, V.

4.2.1. Les produits halogènes.

Les composés iodés dont le facteur de réduction est de l'ordre de 8 sont peu utilisés en raison de leur odeur et de leur pouvoir corrosif.

Les composés chlorés (essentiellement l'eau de javel) dont le facteur de réduction est de l'ordre de 80 sont les plus utilisés.

4.2.2. Les produits ammoniaqués.

Ces produits, dont le facteur de réduction est de l'ordre de 20, sont tensio-actifs et conviennent pour les désinfections par trempage de longue durée. Ils détruisent les bactéries mais sont inefficaces en présence de virus.

4.2.3. Les autres produits.

Les oxydants (eau oxygénée, ozone) les alcools et les formols sont de moins en moins utilisés.

Le formol a un facteur de réduction voisin de 25.

4.3. Cas particulier de l'eau de javel.

4.3.1. Principes généraux.

Ce désinfectant puissant découvert en 1785 est le plus anciennement connu, le plus employé, le moins coûteux. C'est une solution d'hypochlorite de sodium dans l'eau dont la concentration s'exprime en degré chlorométrique : un degré correspond à 3,17 g de chlore actif par litre. Le bichromate de soude, qui accentuait la couleur du produit, provoquait des eczémas de type allergique, a été supprimé. L'effet désinfectant est dû à l'apparition d'oxygène naissant.

4.3.2. Stockage.

Le produit existe sous 2 formes : « l'eau de javel » à 12° chlorométrique en bouteille plastique de 1 à 4 litres, l'« extrait de javel » à 48° chlorométrique en berlingots ou flaconnets de 250 ml vendus au détail ou en jerricans et cubitainers de 25 à 30 litres vendus aux collectivités.

Ce produit est sensible à la lumière, à la chaleur, au contact avec les métaux. Il se conserve plusieurs mois sous forme d'eau de javel et moins de trois mois sous forme d'extrait.

4.3.3. Manipulation.

Les doses conseillées pour la désinfection sont indiquées en annexe V. Le personnel doit être informé des risques encourus lors de la manipulation :

Attention danger.

Ne pas mélanger les eaux ou extraits de javel avec des produits à réaction « acide » (par exemple des détartrants) ou avec les produits ammoniaqués, car il y a dégagement de chlore qui provoque des intoxications graves. A plus faible dose, le chlore peut provoquer, à terme, des œdèmes pulmonaires ;

Les récipients doivent être soigneusement fermés et étiquetés ;

Avant remplissage d'un bac de désinfection d'eau ou d'extrait de javel, s'assurer qu'il ne contient pas d'acide ;

Sur les lieux de travail n'employer que des solutions diluées ;

Pour éviter toute ingestion accidentelle, ne jamais transvaser d'eaux ou extraits de javel dans des bouteilles non prévues à cet effet : cette mauvaise manipulation engendre chaque année de nombreux accidents. Ne pas utiliser les verres à boire pour doser la solution : utiliser un récipient gradué spécialement réservé à cet effet ;

Eviter les contacts cutanés et les projections oculaires, notamment ouvrir les berlingots et flaconnets selon les méthodes illustrées de l'annexe V.

5. La lutte contre les insectes.

5.1. Principes généraux.

Les insectes sont attirés par les ambiances chaudes et humides et par les débris de nourriture rencontrés dans les cuisines. Porteurs de germes pathogènes, ils contaminent les surfaces et les denrées. Aussi faut-il les éliminer par une désinsectisation fréquente et appropriée.

5.2. Les insectes non volants.

Les blattes, cafards, fourmis et araignées sont les plus fréquents. Ils s'introduisent par les cages d'ascenseur, les escaliers, les conduites d'eau, les conduits de ventilation. Ils séjournent dans les fentes et recoins et sortent la nuit. Ils peuvent être éliminés par des appâts ou des insecticides. Les appâts empoisonnés sont à réserver au local poubelle, aux réserves non alimentaires et aux toilettes.

Les insecticides sont inflammables, certains sont des toxiques violents, toute denrée alimentaire doit être écartée lors de leur application. Ils peuvent être liquides et répandus sur la surface à traiter (sol) ou projetés sous forme d'aérosol. Ils peuvent être pulvérulents lorsqu'ils sont destinés aux canalisations peu accessibles. L'utilisation de certains produits, comme le DDT (dichloro-diphényl-trichloréthane) et le lindane, est à proscrire dans les locaux où sont stockées ou préparées des denrées alimentaires.

5.3. Les insectes volants.

Les mouches sont les plus fréquentes. Les guêpes sont aussi attirées notamment par le sucre, la viande, les fruits ou débris de fruits.

Il existe trois procédés pour éliminer les insectes volants :

Les plaquettes ou cassettes insecticides qui s'évaporent dans le local à traiter sont à réserver aux locaux où l'on ne manipule pas et où l'on n'entrepose pas de denrées alimentaires.

Mettre le nombre prescrit en fonction du volume à traiter en tenant compte de la ventilation. Les remplacer dans les délais prescrits.

Les diffuseurs électriques.

L'évaporation de l'insecticide est provoquée par un chauffage électrique. Les consignes d'utilisation sont les mêmes que dans le cas précédent.

Les grilles foudroyantes.

Les insectes sont attirés par des sources lumineuses et détruits par des grilles portées à haute tension (4 000 V). Ne jamais manipuler ces appareils s'ils sont sous tension. Ils sont utilisés de préférence dans les endroits obscurs.

D'autres dispositions peuvent également être prises :

Certaines substances telles que l'essence de citronnelle éloignent les insectes.

Là où la possibilité existe, l'obturation par grillage des ouvertures sera la meilleure technique.

5.4. Piqûres de guêpes. Abeilles ou frêlons.

Lorsqu'il s'agit de guêpes, abeilles ou frelons, la gravité des piqûres peut aller de la petite inflammation locale jusqu'aux réactions importantes de l'organisme telles que spasmes bronchiques, accélération du rythme cardiaque, collapsus pouvant entraîner la mort.

Toute piqûre dans la bouche ou le pharynx peut entraîner rapidement l'asphyxie en raison de l'œdème qui va obstruer les voies aériennes supérieures.

Il n'existe aucun traitement susceptible de rendre inoffensives les piqûres d'insectes.

Les sujets atteints d'insuffisance cardiaque, respiratoire ou ayant des manifestations allergiques sont particulièrement vulnérables.

Soins.

Prendre un avis médical avant d'administrer des médicaments.

Il y a lieu d'évacuer en milieu hospitalier tout sujet atteint de piqûres multiples ou dans la bouche, le nez.

Formation. Information.

Le personnel sauveteur-secouriste du travail sera informé par les soins des médecins du travail des dispositions à prendre en cas d'accident dû à une piqûre d'insecte.

6. Lutte contre les rongeurs.

Les rats et souris sont de loin les plus fréquents. Ils attirent les insectes, parasites et sont porteurs de germes. Ils polluent les surfaces par leurs excréments chargés de toxines et de salmonelles et transmettent les épidémies. Un seul rongeur aperçu est l'indice de la présence de toute une colonie cachée.

Ces animaux pénètrent par les trous et fissures qu'il faut boucher hermétiquement. Ils sont attirés par les débris de nourriture qui doivent être éliminés par le nettoyage. Ils sont méfiants : les raticides qui sont toujours des poisons violents pour l'homme doivent agir lentement pour que l'ensemble de la colonie soit décimée. Si les raticides sont inefficaces il faut faire appel :

• soit à une entreprise de dératisation reconnue par la chambre syndicale de la profession ;

• soit à des appareils à ultrasons relativement peu coûteux qui provoquent la fuite des rongeurs dans la zone couverte par l'émission ultrasonore (400 m²).

7. Dispositions diverses.

Compte tenu du nombre et de la diversité des appareils, installations, locaux de cuisine, les opérations de nettoyage et de désinfection apparaissent à juste titre complexes et variées.

Leur exécution doit être conduite dans le cadre des dispositions des annexes ci-jointes.

Ces annexes doivent être largement diffusées et leurs photocopies ou leur reproduction doivent être placardées dans les locaux concernés.