ARRÊTÉ INTERMINISTÉRIEL relatif aux normes d'hygiène et de salubrité auxquelles doivent répondre les laits stérilisés et laits stérilisés traités par ultra-haute température (UHT) (art. 1 er et 6 à 10).
Du 21 novembre 1983NOR
1.
Les prescriptions du présent arrêté concernent les laits stérilisés et les laits stérilisés UHT, tels qu'ils sont définis par l'article premier du décret du 7 septembre 1977 (1).
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2.
Les laits stérilisés et laits stérilisés UHT doivent répondre jusqu'à la date limite de consommation aux normes sanitaires et qualitatives publiées à l'annexe I du présent arrêté, et vérifiées conformément aux méthodes énoncées dans cette annexe.
3.
La durée de conservation des laits stérilisés et laits stérilisés UHT entre la date du traitement de stérilisation et la date limite de consommation est fixée sous la responsabilité du fabricant. Elle doit être au plus égale à :
90 jours pour les laits stérilisés UHT ;
150 jours pour les laits stérilisés.
4.
Le responsable de l'établissement de production de laits stérilisés ou de laits stérilisés UHT doit faire procéder aux frais de l'entreprise, à des contrôles de sa production pour en vérifier la conformité aux normes visées à l'article 6 ci-dessus.
Les modalités de ces contrôles figurent à l'annexe II du présent arrêté.
Les résultats des examens sont mis à la disposition des services de contrôle et conservées au moins pendant un an.
5.
La conformité aux normes visées à l'article 6 est attestée par l'apposition d'une marque de salubrité sur le conditionnement du lait stérilisé ou du lait stérilisé UHT.
Le modèle de la marque de salubrité et les modalités concernant son attribution, son utilisation et son retrait figurent à l'annexe II du présent arrêté.
6.
Les conditions de stockage, de transport et de manutention des laits stérilisés et des laits stérilisés UHT doivent être telles que l'intégralité et l'étanchéité du conditionnement soient assurées, et que les conditions de température assurent la stabilité telle qu'elle est fixée dans les normes citées à l'article 6 ci-dessus jusqu'au moment de la remise au consommateur.
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Notes
Annexes
ANNEXE I. Normes sanitaires et qualitatives des laits stérilisés et laits stérilisés UHT.
1° Laits stérilisés.
1.1
Lorsque les préemballages sont contrôlés moins de quinze jours après la date de fabrication :
1.1.1
Examen sur un préemballage non incubé.
Dénombrement en aérobiose des micro-organismes à 30° C et à 55° C (voir 3.4) ;
Mesure de l'acidité (3.3) ;
Mesure du pH (3.2).
1.1.2
Épreuve d'incubation sur des préemballages non ouverts :
Deux préemballages sont incubés à l'étuve à 30° C ± 1° C pendant quatorze jours ;
Deux préemballages sont incubés à l'étuve à 55° C ± 1° C pendant sept jours.
1.1.3
Examens après incubation :
Pratiquer sur chaque préemballage incubé à 30° C ou à 55° C les examens suivants :
Stabilité à l'ébullition (voir 3.1) ;
Mesure de l'acidité et du pH ;
Dénombrement en aérobiose des micro-organismes :
Culture à 30° C : préemballage incubé à 30° C ;
Culture à 55° C : préemballage incubé à 55° C.
Examen organoleptique : aspect, odeur, goüt (la dégustation n'est faite que sur le deuxième préemballage incubé à 30° C et à condition que les autres épreuves soient favorables).
1.1.4
Résultats :
Les cinq préemballages doivent satisfaire à toutes les épreuves qui ont été appliquées et ne doivent pas :
Avoir de défaut organoleptique tel que la coagulation, la protéolyse, des anomalies de goüt et d'odeur ;
Coaguler, précipiter ou floculer à l'ébullition ;
Présenter une acidité titrable supérieure à 18° Dornic, soit 1,8 gramme par litre d'acide lactique ;
Avoir une variation de pH supérieure à 0,2 unité du fait de l'incubation ;
Contenir un nombre de micro-organismes aérobies à 30° C et à 55° C supérieur à 10 par 0,1 ml.
1.2
Lorsque les préemballages sont contrôlés plus de quinze jours après la date de fabrication (et jusqu'à la date limite de consommation), pratiquer les épreuves suivantes sur les cinq préemballages prélevés :
Épreuve de l'ébullition ;
Mesure du pH et de l'acidité titrable ;
Examen organoleptique ;
Les résultats doivent répondre aux exigences décrites en 1.1.4.
2° Laits stérilisés UHT.
Les épreuves à effectuer sur le lait stérilisé UHTsont identiques à celles du lait stérilisé. Toutefois, la durée de l'incubation à 30° C n'est que de sept jours, et il n'y a pas lieu de pratiquer l'incubation à 55° C.
Pour l'ensemble des épreuves et de leurs résultats, la conduite à suivre est indiquée au paragraphe 1o.
3° Modalités des examens physico-chimiques et bactériologiques.
3.1
Épreuve de l'ébullition :
Transférer 5 ml de lait dans un tube de 16 x 160 mm et le placer dans un bain d'eau à l'ébullition pendant dix minutes.
Refroidir dans un courant d'eau froide pendant deux minutes.
Observer la présence éventuelle de floculation, précipitation ou formation de coagulum.
3.2
Mesure du pH :
Utiliser un pH mètre gradué en 0,1 unité de pH ou plus précis.
Effectuer la mesure du pH à 25° C ou avec correction de la température.
3.3
Mesure de l'acidité titrable :
Transférer 10 ml de lait dans un becher et titrer à l'aide d'une solution d'hydroxyde de sodium à 0,111 mol par litre en présence de 4 gouttes de solution de phénolphtaléine à 1 p. 100 dans l'éthanol à 95 p. 100. Exprimer l'acidité en degré Dornic, c'est-à-dire en dg (ou directement en gramme) d'acide lactique par litre.
3.4
Dénombrement des micro-organismes aérobies à 30° C et à 55° C :
Utiliser la gélose pour dénombrement prescrite par la Fédération internationale de laitierie (FIL), soit la composition du milieu complet déshydraté dénommé « Plate Count Agar » additionné par litre de 1 gramme de lait sec écrémé exempt de substances inhibitrices.
Pour chaque type de dénombrement, transférer dans deux boîtes de Petri 0,1 ml de lait.
Couler dans chaque boîte environ 15 ml de gélose pour dénombrement refroidie à 45° C ± 0,5° C. Mélanger soigneusement et laisser solidifier.
Micro-organismes à 30° C : placer les boîtes retournées à l'étuve à 30° C ± 1° C pendant 72 heures.
Micro-organismes à 55° C : placer les boîtes retournées à l'étuve à 55° C ± 1° C pendant 48 heures.
Après incubation, dénombrer les colonies et exprimer le résultat par 0,1 ml de lait.
ANNEXE II.
I Périodicité du contrôle que doit effectuer le responsable d'établissements de production de laits stérilisés ou laits stérilisés UHT.
En l'absence d'un plan de contrôle établi conformément aux dispositions de l'arrêté du 15 mai 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives aux établissements de collecte et de transformation du lait et des produits laitiers, le contrôle porte sur dix préemballages prélevés dans chaque lot de fabrication. Le lot se définit comme étant la production d'un stérilisateur entre deux nettoyages de celui-ci, conditionnée par une machine donnée.
Ce contrôle comprend la vérification des critères figurant à l'annexe I du présent arrêté :
Sur des préemballages à la date de fabrication, d'une part ;
Sur des préemballages à la date limite de consommation, d'autre part.
Chaque prélèvement est constitué d'un préemballage.
II Conditions d'attribution, d'utilisation et de retrait de la marque de salubrité.
1° Attribution.
Pour obtenir la marque de salubrité prévue à l'article 9 du présent arrêté, la personne responsable de l'établissement où sont fabriqués les laits stérilisés et les laits stérilisés UHT doit en faire la demande au directeur des services vétérinaires du département où est implanté l'établissement.
La demande doit être renouvelée à chaque changement d'exploitant et lors de toute modification importante de l'installation des locaux, leur aménagement, leur équipement ou leur affectation.
La marque de salubrité est attribuée après enquête des services vétérinaires aux fins de déterminer si les locaux, les installations, le matériel, la matière première utilisée et le produit fabriqué répondent bien aux conditions fixées par la réglementation.
2° Utilisation.
La marque de salubrité doit figurer sur chaque conditionnement de façon à être visible et lisible. Elle est apposée ou reproduite sur le récipient ou sur son couvercle.
Lorsque les récipients sont réutilisables, la marque de salubrité est apposée de façon à être détruite par l'ouverture du récipient ou sur le support de la date de péremption. Toute autre modalité d'apposition de la marque de salubrité devra être approuvée par le service vétérinaire d'hygiène alimentaire de la direction de la qualité.
3° Retrait.
Indépendamment des sanctions prévues par les lois du 1er août 1905 et du 8 juillet 1965 et les textes pris pour leur application, le non-respect par le fabricant des dispositions du présent arrêté pourra entraîner le retrait de la marque de salubrité.
4° Description.
La marque de salubrité doit être de forme circulaire. Les mentions suivantes doivent figurer en caractères parfaitement lisibles :
Dans une couronne marginale « Inspection sanitaire vétérinaire » ;
Au centre, le numéro d'immatriculation de l'établissement : le code officiel géographique à cinq chiffres, suivi des lettres L S.