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Archivé DIRECTION GÉNÉRALE DE LA GENDARMERIE NATIONALE : service des ressources humaines ; sous-direction du recrutement et de la formation ; bureau de la formation

INSTRUCTION N° 21600/DEF/GEND/RH/RF/FORM relative à la formation de sous-officiers de gendarmerie dans le domaine de la technicité « restauration collective ».

Abrogé le 02 décembre 2008 par : INSTRUCTION N° 154781/DEF/GEND/SRH/SDC/BFORM relative à la formation des sous-officiers de gendarmerie dans le domaine de la technicité « restauration collective ». Du 26 juillet 2005
NOR D E F G 0 5 5 2 2 7 7 J

Référence(s) :

Circulaire n° 33700/DEF/GEND/RH/RF/FORM du 3 juillet 2002 (n.i. BO).

Pièce(s) jointe(s) : Onze annexes.

Classement dans l'édition méthodique : BOEM 531.5.5.

Référence de publication : BOC, 2005, p. 6376.

Les méthodes de gestion des cercles et mess de la gendarmerie connaissent actuellement des évolutions majeures répondant à la nécessité de s'adapter à une réglementation complexe et variée ainsi qu'à la volonté de l'institution de se doter d'un système comptable moderne, sécurisé et performant.

Dans cette optique, l'enseignement dispensé dans le cadre des formations de la technicité « restauration collective » vise à permettre au personnel de concilier d'une part la qualité des prestations rendues et d'autre part la maîtrise des coûts et des risques.

La présente instruction traite des cursus de formation des premier et second niveaux des sous-officiers de gendarmerie employés dans la technicité « restauration collective ».

1. Le certificat technique élémentaire « aide-cuisinier, gérant d'ordinaire ».

Cette formation permet aux autorités d'emploi de disposer de personnels possédant la double qualification d'aide-cuisinier et de gérant d'ordinaire, particulièrement utile dans le cadre de l'escadron déplacé.

1.1. Organisation de la formation.

Organisé à l'école des fourriers de Querqueville, d'une durée totale de neuf semaines, ce stage est sanctionné par l'attribution du certificat technique élémentaire (CTE) d'aide-cuisinier, gérant d'ordinaire. Le programme du stage figure en annexe I. La nature des épreuves figure en annexe II.

1.2. Conditions d'accès à la formation.

Les sous-officiers de gendarmerie, titulaires du certificat d'aptitude technique (CAT), désignés pour suivre cette formation doivent, au préalable, impérativement avoir été employés pendant trois mois au minimum en qualité d'aide-cuisinier. Ce détachement doit leur permettre d'acquérir l'ensemble des techniques culinaires de base devant être assimilées avant de rejoindre l'école des fourriers de Querqueville.

Le commandant d'unité doit attester que le candidat a effectivement été détaché dans un mess pendant la période exigée. Par ailleurs, le gradé encadrant le candidat pendant son stage en cuisine atteste du niveau acquis par l'intéressé dans les domaines constituant les pré-requis. Ils renseignent à cet effet l'annexe III qui est adressée directement à l'école des fourriers de Querqueville quinze jours avant la date du stage.

Les stagiaires sont évalués dans ces domaines le premier jour du stage à Querqueville. Tout candidat dont le niveau se révèle inférieur à 10 sur 20 est immédiatement renvoyé dans son unité.

1.3. Sanction de la formation.

Sur la base des résultats communiqués par l'école des fourriers de Querqueville, la direction générale de la gendarmerie nationale, sous-direction du recrutement et de la formation, bureau de la formation établit une décision d'attribution collective du certificat technique élémentaire aide-cuisinier, gérant d'ordinaire aux sous-officiers ayant obtenu à l'issue du stage une moyenne supérieure ou égale à 10 sur 20 sans note éliminatoire. Les candidats obtenant au cours du stage une note éliminatoire sont immédiatement renvoyés dans leur unité.

Le commandant de région de gendarmerie ou autre autorité ⁽¹⁾ établit le diplôme parchemin dont le modèle figure en annexe IV.

2. Formations de gestion et de direction.

2.1. Organisation des formations.

2.1.1. Certificat technique du premier degré.

Les sous-officiers, titulaires du certificat d'aptitude technique et d'un CTE dans le domaine de la restauration collective, occupant une fonction de gérance d'activité ou de gestion dans un cercle ou mess ou destinés à occuper cette fonction à l'issue du stage, peuvent suivre une formation de gestionnaire en restauration collective. Les militaires affectés aux seules fonctions d'aide-cuisinier ou de gérant d'ordinaire ne peuvent prétendre à cette formation.

La formation du premier degré s'articule comme suit :

stage d'initiation à la comptabilité générale, d'une durée de trois jours environ ;
cours par correspondance (un envoi mensuel sur une durée de 5 mois). À l'issue de ce cours, les candidats doivent réussir un examen probatoire (dont la réussite est acquise définitivement) et qui conditionne l'admission au stage ;
stage final d'une durée de douze semaines.

Les objectifs du stage d'initiation à la comptabilité et du cours par correspondance figurent en annexe V. Le programme du stage final et la nature des épreuves du certificat technique du premier degré (CT 1) figurent respectivement en annexes VI et VII.

2.1.2. Certificat technique du deuxième degré.

Les sous-officiers de gendarmerie, gradés ou inscrits au tableau d'avancement, titulaires d'un CT 1 de la technicité restauration collective, employés à des fonctions de direction ou de gestion dans un cercle ou mess de gendarmerie, peuvent également bénéficier d'une formation de directeur de cercle-mess. Ils suivent le cas échéant le cursus en même temps que le stage annuel d'une durée de huit semaines organisé au profit des gradés CSTAGN de la spécialité restauration collective.

Le programme de formation du deuxième degré et la nature des épreuves figurent respectivement en annexes VIII et IX.

Les personnels volontaires doivent, au préalable, impérativement avoir suivi et réussi un stage de formation à la comptabilité générale (note supérieure ou égale à 10 sur 20) dispensé à l'école des fourriers de Querqueville pour accéder à cette formation. En cas de réussite à ce stage et d'échec au certificat technique du deuxième degré (CT 2), la note obtenue peut être prise en compte sur demande de l'intéressé dans le cadre d'une nouvelle inscription au CT 2 dans un délai maximum de deux ans.

2.2. Sanction de la formation.

Sur la base des résultats communiqués par l'école des fourriers de Querqueville, la direction générale de la gendarmerie nationale, sous-direction du recrutement et de la formation, bureau de la formation établit une décision d'attribution collective du certificat technique du premier degré gestionnaire en restauration collective ou du deuxième degré directeur d'organisme de restauration collective aux sous-officiers ayant obtenu à l'issue du stage une moyenne supérieure ou égale à 10 sur 20 sans note éliminatoire. Les candidats obtenant au cours du stage une note éliminatoire sont immédiatement renvoyés dans leur unité.

Le commandant de région de gendarmerie ou autre autorité (1) établit le diplôme parchemin dont les modèles figurent en annexe X et XI.

3. Organisation des stages.

3.1. Expression des besoins.

Chaque région de gendarmerie fait parvenir à la direction générale de la gendarmerie nationale, sous-direction du recrutement et de la formation, bureau de la formation, pour le 15 mars de l'année A — 1 un état numérique des besoins en places pour les trois types de stages de l'année A. Celle-ci établit pour le 15 mai de l'année A — 1 un état de répartition des places accordées.

3.2. Transmission des dossiers de candidature.

Les demandes modèle n^o314/18 sont transmises au bureau de la formation, selon la répartition des places établie par ce dernier, pour le 15 juin de l'année A — 1.

3.3. Désignation des candidats.

Les listes des candidats autorisés à suivre les stages sont établies et diffusées par la direction générale de la gendarmerie nationale, sous-direction du recrutement et de la formation, bureau de la formation, rendue destinataire de tout changement d'affectation.

4. Dispositions administratives et financières.

Les stagiaires peuvent prétendre aux indemnités de déplacement temporaire dans les conditions réglementaires. Les dépenses sont imputées au chapitre 34.06, article 10, sous budget de fonctionnement. Ils sont logés et nourris gratuitement. Les factures établies par l'école des fourriers de Querqueville sont adressées sous présent timbre à la direction générale de la gendarmerie nationale pour certification et règlement.

Pour la ministre de la défense et par délégation :

Par empêchement du sous-directeur du recrutement et de la formation :

Le colonel,

Amédée ROY.

Annexes

ANNEXE I. Programme du stage certificat technique élémentaire aide-cuisinier, gérant d'ordinaire.

(9 semaines, 315 h).

MODULES INTERARMÉES.	Unités d'instruction.
1. MICROBIOLOGIE, SÉCURITÉ DU TRAVAIL, HAZARD ANALYSE CRITICAL CONTROL POINT.	15 heures
1.1. Péril microbien, lutte par l'hygiène alimentaire.	2 heures
1.1.1. Microbiologie.	2
1.2. « Hazard analyse critical control point ».	8 heures
1.2.1. Les règles d'hygiène.	3
1.2.2. Les règles d'hygiène à chaque étape de fabrication.	4
1.2.3. Le plan de nettoyage et de désinfection.	1
1.3. Sécurité du travail en restauration.	4 heures
1.3.1. La prévention des accidents du travail.	2
1.3.2. L'utilisation des produits dangereux.	2
1.4. Contrôle commun hygiène, sécurité du travail, hazard analyse critical control point.	1 heure
2. LES DENRÉES ET LEUR EMPLOI.	18 heures
2.1. Diététique.	8 heures
2.1.1. Les besoins nutritionnels.	1
2.1.2. Les nutriments.	4
2.1.3. Les apports nutritionnels conseillés.	1
2.1.4. La vidéo « l'équilibre alimentaire ».	1
2.1.5. Contrôle.	1
2.2. Élaboration des menus.	10 heures
2.2.1. Les règles alimentaires pratiques.	2
2.2.2. Le plan alimentaire.	2
2.2.3. TP : l'élaboration d'un plan alimentaire.	2
2.2.4. TP : la correction d'un plan alimentaire, la rédaction d'un menu.	3
2.2.5. Contrôle.	1
3. TECHNOLOGIE CULINAIRE.	45 heures
3.1. Technologie culinaire.	23 heures
3.1.1. Organisation d'une cuisine.	2
3.1.2. Matériels de collectivité.	2
3.1.3. Les produits alimentaires 1re gamme.	8
3.1.4. Les produits alimentaires 2e et 3e gammes.	1
3.1.5. Les produits alimentaires 4e et 5e gammes.	1
3.1.6. Vocabulaire culinaire.	1
3.1.7. Les différents modes de cuisson (par concentration, expansion et mixtes).	3
3.1.8. Les fonds et sauces de base.	2
3.1.9. Le gaspillage.	1
3.1.10. Contrôle.	2
3.2. Techniques modernes de restauration.	4 heures
3.2.1. La cuisine centrale.	1
3.2.2. Visite centre de production alimentaire.	2
3.2.3. La restauration différée (visite Jean Bart).	1
3.3. Pâtisserie	18 heures
3.3.1. Théorie (TH) : la pâtisserie.	4
3.3.2. Travaux pratiques (TP) : la pâtisserie.	14
3.3.3. Contrôle continu.
4. CUISINE TRADITIONNELLE.	155 heures
4.1. Pratique cuisine traditionnelle (atelier d'apprentissage)	62 heures
4.1.1. Organisation générale de l'atelier (planification et préparation des TP, entretien des locaux et sécurité atelier).	22
4.1.2. TP : élaborer une entrée en cuisine traditionnelle.	10
4.1.3. TP : élaborer un plat protidique en cuisine traditionnelle.	10
4.1.4. TP : élaborer un dessert en cuisine traditionnelle.	10
4.1.5. TP : décorer et présenter sur une assiette.	7
4.1.6. Conclusion des TP : enseignements à tirer et notation.	3
4.1.7. Contrôle continu dont contrôle pratique en fin de cours (7 UI)
4.2. Pratique cuisine traditionnelle collective.	93 heures
4.2.1. Organisation générale de l'atelier (planification et préparation des TP, entretien des locaux).	20
4.2.2. TP : élaborer une entrée en cuisine traditionnelle collective.	18
4.2.3. TP : élaborer un plat protidique en cuisine traditionnelle collective.	21
4.2.4. TP : élaborer un dessert en cuisine traditionnelle collective.	16
4.2.5. TP : le fonctionnement d'un service en cuisine traditionnelle collective.	16
4.2.6. Conclusion des TP : enseignements à tirer et notation.	2
4.2.7. Contrôle continu.
MODULES GENDARMERIE.
1. SÉCURITÉ ALIMENTAIRE.	15 heures
1.1. Les douze points de la méthode hazard analyse critical control point.	10 heures
Constitution d'une équipe.	1
Identification des existants.	1
Construction du diagramme général.	1
Identification des étapes de fabrication.	1
Mise en place du diagramme de fabrication.	1
Analyse et prévention des dangers sanitaires.	1
Les points critiques et les points déterminants, les limites critiques.	1
Mise en place d'un système de surveillance.	1
Les actions correctives, les procédures de vérification.	1
Mise en place d'un système d'enregistrement, de documentation et de contrôle.	1
1.2. Les règles d'hygiène.	4 heures
1.2.1. Travail de groupe : établissement d'un tableau d'analyse des risques.	1
1.2.2. Établissement à partir d'une étape de fabrication.	1
1.2.3. Étude de résultats d'analyses microbiologiques.	1
1.2.4. Étude du diagnostic général de l'établissement.	1
1.3. Contrôle hygiène alimentaire et méthode hazard analyse critical control point.	1 heure
2. TECHNIQUES D'ACHATS.	7 heures
2.1. Le processus d'achats.	2 heures
2.2. Mode opératoire.	2 heures
2.3. Management.	2 heures
2.4. Contrôle théorique	1 heure
3. ORDINAIRE DÉPLACÉ.	18 heures
3.1. Les principes.	5 heures
3.1.1. Principes généraux de mise en place.	1
3.1.2. Financement des ressources et des dépenses.	1
3.1.3. Remboursement de l'État, du rationnaire, du passager.	1
3.1.4. Administration et gestion : ressources, dépenses.	1
3.1.5 Contrôle théorique.	1
3.2. Comptabilité d'un ordinaire déplacé.	13 heures
3.2.1. TP : pièces de dépense et bilan de gestion.	10
3.2.2. Contrôle pratique.	3
FORMATION GÉNÉRALE.
1. FORMATION SPORTIVE.	25 heures
2. DIVERS.	2 heures
3. TEMPS NON CONSACRÉ À L'INSTRUCTION.	15 heures
3.1. Formalités d'embarquement (formalités administratives de début de stage).	5 heures
3.2. Bilan de fin de période mutualisée.	4 heures
3.3. Formalités de débarquement (formalités administratives de fin de stage).	6 heures

Nota.

Les heures prévues pour le cross de cohésion, pendant les semaines de pratique, ne sont pas récupérables.

ANNEXE II. Examen du certificat technique élémentaire aide-cuisinier, gérant d'ordinaire.

Table 1. Connaissance des techniques de restauration.

Domaine.	Coefficient.	Durée (en heure).	Note éliminatoire.	Nature de l'épreuve.
Hygiène alimentaire, HACCP.	15	1	< 10 sur 20	Contrôle théorique.
HACCP, la méthode.	10	1		Contrôle théorique spécifique.
Diététique appliquée.	5	1		Contrôle théorique.
Élaboration des menus.	5	1		Contrôle théorique + 1 plan alimentaire + 1 tableau signes conventionnels.
Technologie culinaire.	5	1		Contrôle théorique.
Total.	40

Table 2. Mise en oeuvre des techniques culinaires.

Domaine.	Coefficient.	Durée (en heure).	Note éliminatoire.	Nature de l'épreuve.
Apprentissage des techniques culinaires.	15	6	< 10 sur 20	Contrôle pratique avec jury.
Cuisine traditionnelle.	15			Contrôle pratique continu.
Pâtisserie.	10			Contrôle pratique continu.
Total.	40

Table 3. Approvisionnement. Gestion.

Domaine.	Coefficient.	Durée (en heure).	Note éliminatoire.	Nature de l'épreuve.
Gestion de l'ordinaire.	10	6	< 10 sur 20	Contrôle théorique et pratique.
Techniques d'achats.	5			Contrôle théorique.
Aptitude générale.	5			Contrôle pratique continu.
Total.	20
TOTAL GÉNÉRAL.	100

ANNEXE III. Préparation au stage de CTE aide-cuisinier, gérant d'ordinaire.

Figure 1. Préparation au stage de CTE aide-cuisinier, gérant d'ordinaire.

ANNEXE IV.

ANNEXE V. Programme du stage d'initiation à la comptabilité générale.

La formation se déroule en deux étapes. La première consiste en un stage pratique d'une durée de trois jours pour sensibiliser les candidats à la comptabilité en partie double c'est-à-dire :

identifier les flux ;
identifier les charges, les produits et les immobilisations ;
expliquer le système des comptes en « T » ;
décrire un compte de résultat ;
décrire un bilan.

La deuxième étape de la formation s'articule autour de cours par correspondance (cinq envois) et gravite autour de trois axes :

le travail au quotidien ;
le travail mensuel ;
le travail annuel.

Le travail au quotidien est composé de deux envois. Le premier a trait aux immobilisations et aux écritures courantes et le second aux règlements fournisseurs-clients ainsi qu'aux opérations relatives au transport.

Le travail mensuel s'étend sur deux envois. Le premier concerne les salaires et la balance des écritures comptables. Le second est relatif aux opérations de TVA (écritures et déclaration).

Le travail annuel ne comporte qu'un seul envoi et s'applique aux documents de synthèse (compte de résultat et bilan).

Figure 3. Programme du stage d'initiation à la comptabilité générale.

ANNEXE VI. Programme du stage CT 1 gestionnaire en restauration collective.

Tronc commun : 105 UI, partie gendarmerie 315 UI, 12 semaines.

MODULE SÉCURITÉ RESTAURATION. PARTIE PROGRAMME COMMUN AUX ARMÉES.	Unités d'instruction
1. MICROBIOLOGIE, SÉCURITÉ DU TRAVAIL, HAZARD ANALYSE CRITICAL CONTROL POINT.	16 heures
1.1. Hygiène, microbiologie, hazard analyse critical control point.	11 heures
1.1.1. Les toxi-infections alimentaires collectives.	2
1.1.2. La lutte contre les apports microbiens.	5
1.1.3. L'approche de la méthode hazard analyse critical control point.	1
1.1.4. Les principes de la méthode hazard analyse critical control point.	2
1.1.5. La méthode hazard analyse critical control point et l'assurance qualité.	1
1.2. Hygiène et sécurité des conditions de travail.	4 heures
1.2.1. La prévention des accidents du travail.	3
1.2.2. L'utilisation des produits dangereux.	1
1.3. Contrôle « hygiène alimentaire, sécurité du travail ».	1 heure
PARTIE PROGRAMME GENDARMERIE.
2. SÉCURITÉ ALIMENTAIRE.	16 heures
2.1. Les douze points de la méthode hazard analyse critical control point.	10 heures
Constitution d'une équipe.	1
Identification des existants.	1
Construction du diagramme général.	1
Identification des étapes de fabrication.	1
Mise en place du diagramme de fabrication.	1
Analyse et prévention des dangers sanitaires.	1
Les points critiques et les points déterminants.	1
Les limites critiques.
Mise en place d'un système de surveillance.	1
Les actions correctives, les procédures de vérification.	1
Mise en place d'un système d'enregistrement, de documentation et de contrôle.	1
2.2. Les règles d'hygiène.	5 heures
2.2.1. Travail individuel : questionnaire.	1
2.2.2. Travail de groupe : établissement d'un tableau d'analyse des risques.	1
2.2.3. Établissement à partir d'une étape de fabrication.	1
2.2.4. Étude de résultats d'analyses microbiologiques.	1
2.2.5. Étude du diagnostic général de l'établissement.	1
2.3. Contrôle hygiène alimentaire et méthode hazard analyse critical control point.	1 heure
3. HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES CONDITIONS DE TRAVAIL.	13 heures
3.1. Organisation des structures au sein du ministère de la défense et de la gendarmerie.	2 heures
3.2. Les commissions consultatives. 3.2.1. Le comité d'hygiène et de sécurité des conditions de travail. 3.2.2. La commission consultative hygiène et prévention des accidents. 3.2.3. Les procès-verbaux de réunion.	2 heures
3.3. La signalisation de sécurité et de santé du travail.	2 heures
3.4. La médecine de prévention.	1 heure
3.5. La protection contre l'incendie.	2 heures
3.6. Les établissements recevant du public.	2 heures
3.7. Les accidents.	1 heure
3.8. Contrôle.	1 heure

MODULE CULINAIRE. PARTIE PROGRAMME COMMUN AUX ARMÉES.
1. LES DENRÉES ET LEUR EMPLOI.	23 heures
1.1. Diététique.	8 heures
1.1.1. Les besoins nutritionnels.	1
1.1.2. Les nutriments.	4
1.1.3. Les apports nutritionnels conseillés.	1
1.1.4. La vidéo « l'équilibre alimentaire ».	1
1.1.5. Contrôle.	1
1.2. Élaboration des menus.	10 heures
1.2.1. Les règles alimentaires pratiques.	2
1.2.2. Le plan alimentaire.	2
1.2.3. TP : l'élaboration d'un plan alimentaire.	2
1.2.4. TP : la correction d'un plan alimentaire, la rédaction d'un menu.	3
1.2.5. Contrôle.	1
1.3. Présentation de la technique moderne de restauration différée.	5 heures
1.3.1. Les principes de la restauration différée.	1
1.3.2. La liaison chaude.	1
1.3.3. La liaison froide réfrigérée.	1
1.3.4. La liaison froide surgelée.	1
1.3.5. Contrôle.	1
2. PRATIQUE CUISINE TRADITIONNELLE.	31 heures
2.1. Organisation générale de l'atelier (planification et préparation des TP, entretien des locaux et sécurité atelier).	9 heures
2.2. TP : élaborer une entrée en cuisine traditionnelle.	5 heures
2.3. TP : élaborer un plat protidique en cuisine traditionnelle.	5 heures
2.4. TP : élaborer un dessert en cuisine traditionnelle.	6 heures
2.5. TP : le fonctionnement d'un service en cuisine traditionnelle collective.	6 heures
2.6. Contrôle continu.
PARTIE PROGRAMME GENDARMERIE.
3. TECHNOLOGIE RESTAURANT.	12 heures
3.1. Les types de service.	2 heures
3.2. Les mises en place.	3 heures
3.3. Le protocole et le plan de table.	3 heures
3.4. Usage protocolaire.	3 heures
3.5. Contrôle.	1 heure

MODULE GESTION. PARTIE PROGRAMME COMMUN AUX ARMÉES.
1. ORGANISATION DU TRAVAIL.	10 heures
1.1. Le personnel civil, statut.	1 heure
1.2. Management.	8 heures
1.2.1. Prendre la parole en public.	4
1.2.2. Gestion des conflits.	2
1.2.3. Mécanisme de la communication.	2
1.3. Qualité (recherche de la qualité dans l'organisation du service). Pas de contrôle.	1 heure
2. COMPTABILITÉ.	10 heures
Initiation à la comptabilité.
Le bilan.	1
Le compte de résultat, la relation avec le bilan.	1
Le plan comptable et présentation du bilan.	1
Les différents comptes.	1
Le principe de la comptabilité à partie double.	1
Travaux pratiques : élaboration d'un bilan, d'un compte de résultat.	4
Contrôle.	1
PARTIE PROGRAMME GENDARMERIE.
3. COMPTABILITÉ GÉNÉRALE.	130 heures
3.1. Maîtriser les opérations courantes de la comptabilité générale. Introduction à la comptabilité : — identifier les documents comptables ; — trouver un compte dans le plan comptable. Les factures de doit et d'avoir : — établir des factures de doit et d'avoir ; — calculer des remises commerciales ou financières ; — enregistrer les écritures comptables correspondantes. Les emballages et consignations : — identifier les différents types d'emballages ; — calculer les boni et mali sur les retours d'emballages consignés ; — identifier les comptes imputables ; — enregistrer les écritures comptables correspondantes ; — règlements et encaissements ; — identifier les comptes imputables ; — restituer le circuit d'une lettre de change ; — comptabiliser toutes les étapes du circuit. Les immobilisations : — identifier une immobilisation ; — comptabiliser son entrée dans l'actif de l'entreprise. Les dettes et créances diverses : — présenter les tableaux d'amortissement d'emprunt ; — comptabiliser les emprunts et les dettes ; — enregistrer les écritures comptables correspondantes. La comptabilité des tiers : — comptabiliser les factures dans des sous-comptes de tiers ; — établir des balances partielles. La détection et correction d'erreurs : — lettrer les comptes de tiers ; — contrôler les comptes bancaires par un état de rapprochement ; — passer les écritures de régularisation. La taxe sur la valeur ajoutée : — déterminer la date d'exigibilité et le fait générateur ; — identifier les comptes imputables ; — enregistrer les écritures comptables correspondantes ; — établir une déclaration de la taxe sur la valeur ajoutée.	30 heures
Les subventions : enregistrer les subventions d'exploitation et d'investissement. La paye : — identifier les différentes obligations sociales de l'employeur ; — élaborer un bulletin de paye. Les journaux divisionnaires : — identifier les journaux divisionnaires à créer ; — imputer une écriture au journal approprié. Bilan et compte de résultat : — établir un compte de résultat ; — établir un bilan.
3.2. Établir les écritures de régularisation de fin d'exercice. La régularisation des stocks : — calculer la valeur des stocks en fin d'exercice ; — comptabiliser la régularisation des stocks. La régularisation des charges et produits : — comptabiliser les charges à payer et les produits à recevoir ; — comptabiliser les charges et les produits constatés d'avance ; — comptabiliser les dettes provisionnées. Les amortissements : — calculer les amortissements ; — comptabiliser les dotations aux amortissements. Les cessions d'immobilisations : — trouver les comptes imputables ; — enregistrer les écritures de cessions d'immobilisation. Les provisions : — calculer le montant des provisions ; — comptabiliser les dotations et les reprises sur provisions. Le portefeuille de titres : — identifier la nature des titres détenus ; — évaluer les titres à chaque étape de leur circuit dans l'entreprise. Les comptes annuels de fin d'exercice : — identifier les postes du bilan et du compte de résultat ; — remplir les imprimés de la liasse fiscale.	33 heures
3.3. Deux contrôles dont un exercice de synthèse (4 h).	7 heures
3.4. Application sur outil informatique.	57 heures
3.5. Contrôle : exercice de synthèse.	3 heures
4. FISCALITÉ.	13 heures
4.1. Introduction à la fiscalité.	1 heure
4.2. Les taxes directes.	1 heure
4.3. Les taxes indirectes. 4.3.1. Les licences. 4.3.2. La taxe sur la valeur ajoutée. 4.3.3. La revente de tabac. 4.3.4. Le contentieux.	3 heures
4.4. TP : exercices de calcul sur le prorata.	6 heures
4.5. Contrôle.	2 heures
5. TECHNIQUES ACHATS.	7 heures
5.1. Le processus d'achats.	2 heures
5.2. Mode opératoire.	2 heures
5.3. Management.	2 heures
5.4. Contrôle.	1 heure
6. ORDINAIRE DÉPLACÉ.	16 heures
6.1. Théorie.	5 heures
6.1.1. Principes généraux de mise en place.	1
6.1.2. Financement des ressources et des dépenses.	1
6.1.3. Remboursement de l'état, du rationnaire, du passager.	1
6.1.4. Administration et gestion : ressources, dépenses.	1
6.1.5. Contrôle théorique.	1
6.2. Pratique.	11 heures
6.2.1. Pièces de dépenses et bilan de gestion.	8 heures
6.2.2. Contrôle pratique.	3 heures

MODULE ADMINISTRATION. PARTIE PROGRAMME GENDARMERIE.
1. RÉGLEMENTATION GENDARMERIE.	17 heures
1.1. Cercle.	14 heures
1.1.1. Présentation générale, création, dissolution, modification.	2
1.1.2. Membres de droit, adhérents, accès famille, invités.	2
1.1.3. Attributions et responsabilités du personnel.	2
1.1.4. Administration, gestion, ressources, dépenses.	2
1.1.5. Comptabilité des cercles.	2
1.1.6. Gestion et comptabilité des activités, fonctionnement, surveillance administrative, vérification des comptes.	2
1.2. Manifestation.	1 heure
1.3. Contrôle.	2 heures
2. EXPRESSION ÉCRITE.	24 heures
2.1. La lettre.	1 heure
2.2. La note de service.	1 heure
2.3. La fiche.	2 heures
2.4. Le rapport.	2 heures
2.5. Pratique lettre.	2 heures
2.6. Pratique note de service.	2 heures
2.7. Pratique fiche.	4 heures
2.8. Pratique rapport.	4 heures
2.9. Contrôle lettre ou note de service.	3 heures
2.10. Contrôle fiche ou rapport.	3 heures
3. INFORMATIQUE, BUREAUTIQUE.	34 heures
3.1. Environnement OPEN OFFICE.	2 heures
3.2. Traitement de texte OPEN OFFICE.	15 heures
3.3. Tableur OPEN OFFICE.	15 heures
3.4. Contrôle.	2 heures
FORMATION GÉNÉRALE.	48 HEURES
1. FORMATION SPORTIVE.	38 heures
2. DIVERS.	2 heures
3. TEMPS NON CONSACRÉ À L'INSTRUCTION.	8 heures
3.1. Formalités d'embarquement (formalités administratives de début de stage).	4 heures
3.2. Formalités de débarquement (formalités administratives de fin de stage).	4 heures

ANNEXE VII. Examen du certificat technique du premier niveau gestionnaire en restauration collective.

Table 4. Module culinaire.

Domaine.	Coefficient.	Durée (en heure).	Nature de l'épreuve.
Examen commun aux armées.
Diététique appliquée.	3	1	Contrôle théorique.
Élaboration des menus.	4	2	Contrôle théorique + tableau.
Cuisine traditionnelle.	5
Technique moderne de restauration différée.	3	1	Contrôle théorique.
Examen gendarmerie.
Technologie restaurant.	4	1	Contrôle théorique.
Total.	19

Table 5. Module gestion.

Domaine.	Coefficient.	Durée (en heure).	Note éliminatoire.	Nature de l'épreuve.
Examen commun aux armées.
Comptabilité.	3	1		Contrôle théorique.
Examen gendarmerie.
Comptabilité générale.	20	8	< 10 sur 20	Moyenne des 3 contrôles : 2 théoriques et 1 exercice de synthèse de 4 heures.
Techniques d'achat.	5	1		Contrôle théorique.
Fiscalité.	5	2		Contrôle théorique + 1 feuille de calcul TVA.
Ordinaire.	5	3		Contrôle théorique et pratique.
Total.	38

Table 6. Module sécurité restauration.

Domaine.	Coefficient.	Durée (en heure).	Note éliminatoire.	Nature de l'épreuve.
Examen commun aux armées.
Microbiologie, sécurité, restauration, HSCT.	7	1		Contrôle théorique. Questionnaire à choix multiples.
Examen gendarmerie.
Sécurité alimentaire.	10	1	< 10 sur 20	Contrôle théorique. Questionnaire à choix multiples.
HSCT.	10	1		Contrôle théorique.
Total.	27

Table 7. Module administration.

Domaine.	Coefficient.	Durée (en heure).	Nature de l'épreuve.
Examen gendarmerie.
Réglementaire gendarmerie.	4	2	Contrôle théorique.
Informatique, bureautique.	4	2	Contrôle pratique (tableau, graphique).
Expression écrite 1.	3	3	Contrôle pratique (lettre ou NDS).
Expression écrite 2.	5	4	Contrôle pratique (fiche ou rapport).
Total.	16

ANNEXE VIII. Programme du stage CT 2 directeur d'organisme de restauration collective.

(279 h, 8 semaines).

RESTAURATION, SÉCURITÉ ALIMENTAIRE.	Unités d'instruction.
1. LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE.	34 heures
1.1. Microbiologie (rappels). Notions de microbiologie. Les différentes sortes de microbes. Les micro-organismes dangereux. Les facteurs influençant la multiplication microbienne. Les toxis-infections alimentaires collectives (causes et dangers).	2 heures
1.2. Les règles d'hygiène. Les principes généraux d'hygiène. La marche en avant (secteur propre et souillé). La chaîne de l'hygiène. Le diagnostic général de l'établissement. Le plan de maintenance. L'application du cahier des charges. Les cinq règles d'hygiène (les 5 M) : — main-d'oeuvre ; — matériels ; — milieu ; — matières ; — méthode.	4 heures
1.3. Les règles d'hygiène spécifiques à chaque étape de fabrication. La réception. Le décartonnage, le déconditionnement. Le stockage. Le déboîtage. La décongélation. La décontamination des légumes. La préparation des denrées crues destinées à la cuisson. Les préparations froides. La préparation des desserts et entremets. La cuisson. Le refroidissement. La distribution. Les expéditions. L'évacuation des déchets.	4 heures
1.4. Le plan de formation du personnel. Étude de la réglementation. La mise en place. Le suivi de formation.	1 heure
1.5. Le plan de nettoyage et de désinfection. Étude de la réglementation. Sa mise en place. Son application. Sa réactualisation. Les contrôles (réalisation, visuels). Les lames de surface.	1 heure
1.6. Méthode hazard analyse critical control point. 1.6.1. Historique. 1.6.2. Étude des douze points de la méthode : — constitution de l'équipe hazard analyse critical control point, objectif et champ d'application ; — identification des existants ; — construction du diagramme général de l'établissement ; — identification des étapes de fabrication ; — vérification sur place du diagramme de fabrication ; — établissement des dangers sanitaires, analyse des causes et des mesures préventives ; — identification des points critiques et des points déterminants ; — établissement des limites critiques ; — mise en place d'un système de surveillance ; — établissement des actions correctives ; — établissement des procédures de vérification ; — mise en place d'un système d'enregistrement, de documentation et de contrôle.	4 heures
1.7. Exercices pratiques. 1.7.1. Travail individuel : questionnaire sur les règles d'hygiène. 1.7.2. Travail par groupes : — établissement du tableau d'analyse des risques sur le thème : conduite automobile ; — établissement à partir d'une étape de fabrication, du tableau d'analyse des risques, d'une procédure de maîtrise et d'une instruction de travail ; — étude de résultats d'analyses microbiologiques ; — étude du diagnostic général de l'établissement.	14 heures
1.8. Sécurité et conditions de travail. Manutentions et postures (tensions musculo-squelettiques). Prévention des chutes et glissade. Prévention des risques de brûlures. Utilisation des appareils électriques. Utilisation des produits dangereux (étude d'une fiche de données de sécurité).	2 heures
1.9. Examen de contrôle. Exposé technique portant sur des parties du cours directement applicables dans les établissements (notions de microbiologie, règles d'hygiène portant sur une étape, établissement de procédures de contrôle, HSCT, réglementation, etc.) noté sur 12. Questionnaire théorique, noté sur 8.	2 heures
2. ORGANISATION DE RÉCEPTION (MARINE). 2.1. Surface de travail. 2.2. Prévision en matières premières. 2.3. Prévision en personnels et matériels. 2.4. Modalités d'organisation.	6 heures
3. TECHNOLOGIE RESTAURANT. 3.1. Les types de service. 3.2. Les mises en place. 3.3. Le protocole et le plan de table. 3.4. Usage protocolaire. Règles de préséance. Préséance dans la marine. Préséance officielle. Préséance de courtoisie. Notions d'appellations. Travaux pratiques et plans de table. Contrôle.	12 heures
GESTION/COMPTABILITÉ.
1. GESTION DES PERSONNELS.	40 heures
1.1. Connaissance des personnels employés dans les cercles. Statuts, formation, avancement…	12 heures
Contrôle théorique.	1 heure
1.2. Droit social et paie. Les différents types de contrats de travail. La fixation du salaire. Les composantes du salaire. Le bulletin de salaire. Le temps de travail et les congés. Les incidents de collaboration. Les principaux incidents et calculs de paies. La rupture du contrat de travail. Le solde de tout compte. Les relations avec l'union pour le recouvrement des cotisations de la sécurité sociale et des allocations familiales (URSSAF), l'association pour l'emploi dans l'industrie et le commerce (ASSEDIC), la direction départementale du travail et de la formation professionnelle (DDTE), etc. Les spécificités liées aux entreprises.	24 heures
Contrôle pratique.	3 heures
2. CADRE JURIDIQUE D'ACTION.	11 heures
2.1. Fiscalité. Rappels sur les taxes, taxe sur la valeur ajoutée (TVA). Les contrats d'assurance. Les conventions avec les fournisseurs.	6 heures
2.2. Droit pénal. Présentation générale du droit pénal. Responsabilités pénales en restauration.	4 heures
2.3. Contrôle théorique (questions).	1 heure
3. CONTRÔLE DE GESTION.	16 heures
3.1. Présentation du contrôle de gestion et tableau de bord.	3 heures
3.2. Présentation du tableau de bord du budget prévisionnel et des écarts.	5 heures
3.3. Cas pratiques.	6 heures
3.4. Contrôle théorique.	2 heures
4. COMPTABILITÉ ANALYTIQUE. 4.1. Fondements techniques et organisation des coûts complets. Les charges directes et indirectes. Découpage en centres d'analyse. Tableaux de cession de prestations. 4.2. Calcul du coût d'achat et de production. Coût de revient. Résultat. 4.3. Méthodes de détermination. Des clés de répartition. Des unités d'oeuvre. Des stocks. 4.4. Les cas particuliers en comptabilité analytique. Définition et calcul des produits liés, des sous-produits, déchets et rebuts. Les charges non incorporables. Les charges supplétives. 4.5. Les coûts partiels : fondements techniques et organisationnels. Les charges fixes, les charges variables. Seuil de rentabilité. 4.6. Le direct costing (ou marge sur coût direct). 4.7. Exercice de synthèse.	24 heures
5. ANALYSE FINANCIÈRE. 5.1. Analyse détaillée du contenu du bilan. L'ordre et la signalisation comptable : les différentes rubriques du bilan, les grandes trames. La traduction financière du bilan pour une évaluation économique. 5.2. Le compte de résultat. Contenu des rubriques. Exploitation des données passées pour une meilleure gestion des charges. 5.3. La structure financière d'une entreprise. Problématique de la structure (FR BFR) : fonds de roulement, besoins en fonds de roulement. Influence sur la trésorerie et les capitaux étrangers. 5.4. Découpage fonctionnel et analytique du compte de résultat. Les soldes intermédiaires de gestion : marge commerciale, valeur ajoutée… Les trois résultats. Le résultat différentiel. 5.5. La capacité d'autofinancement. Méthodes de calcul et enjeux économiques pour l'activité de l'entreprise. 5.6. Le tableau de financement. 5.7. Les ratios de structure. Financière, de rentabilité, de gestion et de trésorerie. 5.8. Le diagnostic d'une entreprise. Méthodologie et finalité. 5.9. La gestion des besoins et des ressources de financement. La procédure de sélection des investissements. Le cash flow : montant investi, durée de vie, valeur actuelle nette (VAN). La rentabilité d'un projet, flux nets de trésorerie, taux de rentabilité interne. 5.10. Exercices de synthèse. 5.11. Contrôle pratique comptabilité analytique et analyse financière.	20 heures
ADMINISTRATION.
1. HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES CONDITIONS DE TRAVAIL.	13 heures
1.1. Organisation des structures au sein du ministère de la défense et de la gendarmerie. 1.1.1. Généralités sur la prévention. Principales définitions. L'accident et ses causes. La démarche de prévention. 1.1.2. Organisation des structures hygiène et sécurité des conditions de travail au sein du ministère de la défense. Le ministre. La gendarmerie. — le directeur général de la gendarmerie ; — l'inspection de la gendarmerie nationale ; — la région de gendarmerie : — le coordonnateur de région à la prévention ; — la cellule de prévention de région ; — les structures particulières niveau région ; — les organismes administratifs de gestion (OAG) : — le chargé de prévention ; — les instances complémentaires ; — le droit de retrait : principes et modalités.	2 heures
1.2. Les commissions consultatives. 1.2.1. Le comité d'hygiène et de sécurité des conditions de travail. Textes de référence. Généralités. Conditions d'existence : — les organismes employant moins de 50 agents civils ; — les organismes employant plus de 50 agents civils. Composition. Attributions. 1.2.2. La commission consultative et de prévention des accidents pour les militaires. Textes de référence. Généralités. Création. Composition. Attribution. 1.2.3. Les procès-verbaux de réunion. Procès-verbal de réunion du comité d'hygiène et de sécurité des conditions de travail (CHSCT) (généralités, présentation, destinataires). Procès-verbal de réunion de la commission consultative hygiène et prévention des accidents (CCHPA) (généralités, présentation, destinataires).	2 heures
1.3. La signalisation de sécurité et de santé du travail. 1.3.1. Généralités. 1.3.2. Mise en oeuvre. 1.3.3. Les différentes méthodologies et modes de signalisation. Terminologie. Modes de signalisation. Les couleurs. 1.3.4. Le panneau de signalisation. Panneaux d'interdiction. Panneaux d'avertissement. Panneaux de risque ou danger. Panneaux d'obligation. Panneaux de sauvetage et de secours. Panneaux concernant le matériel ou l'équipement de lutte contre l'incendie. 1.3.5. Les signaux lumineux et acoustiques. Les signaux lumineux. Les signaux acoustiques : — caractéristiques ; — équipements d'alarme.	2 heures
1.4. Médecine. Médecine de prévention surveillance médicale du personnel. 1.4.1. Généralités. Le service de médecine de prévention. La médecine de prévention. 1.4.2. Rôle. Prévention. Conseil. Contrôle. 1.4.3. Surveillance médicale des personnels employés dans les services d'alimentation du ministère de la défense.	1 heure
1.5. La protection contre l'incendie. 1.5.1. Réglementation. Généralités : liens de la gendarmerie à l'armée de terre, organisation de la protection sous la responsabilité du commandant de région. 1.5.2. Organisation de la protection. Le commandant de formation. Son rôle. Ses assistants : — l'officier de prévention au sein de la formation ; — l'officier ou le sous-officier incendie ; — le commandant de caserne. 1.5.3. Les commissions de sécurité incendie. La commission annuelle de sécurité incendie de garnison (périodicité annuelle, composition, présidence…). La commission de sécurité établissements recevant du public (ERP).	2 heures
1.6. Les établissements recevant du public. 1.6.1. Définitions générales. La notion d'établissement. La notion de public. 1.6.2. Principes de détermination des établissements recevant du puclic. Qualités des personnes admises. Établissements de la défense qualifiés ou non ERP. 1.6.3. Surveillance et contrôle des établissements recevant du public. Surveillance. Contrôle : — dispositions générales ; — commission civile de sécurité ; — commission militaire de sécurité ; — commission occasionnelle de sécurité. Procédure. 1.6.4. Visites techniques. Points particuliers contrôlés. Visite complémentaire.	2 heures
1.7. Les accidents. 1.7.1. Généralités. 1.7.2. L'accident mortel du travail. Premières mesures à prendre sur place. Enquête préliminaire. Réunion exceptionnelle du comité d'hygiène et de sécurité. Désignation et composition de la commission d'enquête. 1.7.3. L'accident très grave du travail. 1.7.4. L'accident grave du travail. Mesures à prendre. L'enquête. Rôle du CHSCT.	1 heure
1.7.5. Contrôle.	1 heure
2. ORGANISATION ET PRÉPARATION DU CONSEIL D'ADMINISTRATION.	31 heures
2.1. Le cadre réglementaire du conseil d'administration.	2 heures
2.2. Préparation du conseil d'administration.	1 heure
2.3. La prise et remise de service.	1 heure
2.4. Le règlement intérieur.	1 heure
2.5. Contrôle écrit.	1 heures
2.6. Travaux pratiques : préparation d'un dossier.	21 heures
2.7. Contrôle travaux pratiques.	4 heures
3. EXPRESSION ÉCRITE APPLIQUÉE À LA SPÉCIALITÉ.	25 heures
3.1. Présentation théorique des écrits de service. Lettre. Note de service. Fiche. Rapport.	6 heures
3.2. Analyse et résolution d'un cas concret avec rédaction d'une fiche et correction (deux exercices pratiques).	10 heures
3.3. Analyse et résolution d'un cas concret avec rédaction d'un rapport et correction (un exercice pratique).	6 heures
3.4. Contrôle.
3.5. Expression écrite : résolution d'un cas concret avec rédaction d'une fiche ou rapport.	3 heures
4. BUREAUTIQUE (MODULE D'INFORMATION).	4 heures
4.1. Logiciel de messagerie outlook.	2 heures
4.2. Utilisation d'un navigateur web et intradef.	2 heures
ACTIVITES DIVERSES.	39 heures
Formalités d'embarquement (formalités administratives de début de stage).	6 heures
Formalités de débarquement (formalités administratives de fin de stage).	4 heures
Entraînement physique.	24 heures
Retour d'expérience.	2 heures
Visite centre de production alimentaire.	3 heures

ANNEXE IX. Examen du certificat technique du second niveau directeur d'organisme de restauration collective.

Table 8. Restauration sécurité alimentaire.

Domaine.	Coefficient.	Durée (en heure).	Note éliminatoire.	Nature de l'épreuve.
Sécurité alimentaire.	20	4	< 10 sur 20	Exposé technique (écrit).
Organisation de réception. Technologie restaurant.	5	2		Questions ouvertes.

Domaine.

Coefficient.

Durée (en heure).

Note éliminatoire.

Nature de l'épreuve.

Sécurité alimentaire.

< 10 sur 20

Exposé technique (écrit).

Organisation de réception.

Technologie restaurant.

Questions ouvertes.

Table 9. Gestion/comptabilité.

Domaine.	Coefficient.	Durée (en heure).	Note éliminatoire.	Nature de l'épreuve.
Gestion des personnels.	10	4		Questions ouvertes (1h). Contrôle pratique (3h).
Cadre juridique d'action.	5	1		Questions ouvertes.
Contrôle de gestion.	5	1		Questions ouvertes.
Comptabilité analytique. Analyse financière.	25	4	< 10 sur 20	Exercice de synthèse.

Table 10. Administration.

Domaine.	Coefficient.	Durée (en heure).	Nature de l'épreuve.
Hygiène et sécurité des conditions de travail.	10	1	Questions ouvertes.
Organisation et préparation du conseil d'administration.	10	5	Contrôle théorique (1h). Contrôle pratique (4h).
Expression écrite.	5	1	Résolution d'un cas concret avec rédaction fiche ou rapport.
Bureautique.