L' arrêté interministériel du 29 septembre 1997 cité en référence stipule :

• a).  Que les responsables des établissements de restauration collective à caractère social doivent procéder à des autocontrôles réguliers afin de vérifier la conformité des installations et du fonctionnement de leurs établissements aux dispositions dudit arrêté, ainsi que la conformité des matières premières et produits finis aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire lorsqu'ils existent (art. 5).

• b).  Que la détermination de la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance, reconditionnées ou non, est placée sous l'entière responsabilité de l'exploitant et ne peut excéder trois jours en l'absence d'études de vieillissement dûment documentées et réalisées par un laboratoire reconnu (art. 40 et 42).

• c).  Que dans le cadre de l'exercice du contrôle officiel de l'hygiène des denrées alimentaires visés à l'article 51 dudit arrêté, les vétérinaires biologistes du service de santé des armées (SSA) peuvent être amenés à effectuer des prélèvements aux fins d'analyses microbiologiques pour vérifier la pertinence et l'efficacité des mesures définies par l'exploitant pour la maîtrise des risques sanitaires en se fondant sur les principes du système « hazard analysis critical control point » (analyses de dangers, points critiques pour leur maîtrise).

La présente circulaire a pour objet de préciser les conditions dans lesquelles doivent être mises en œuvre :

• les analyses microbiologiques relevant des autocontrôles visés à l'alinéa a) ci-dessus ;

• les analyses microbiologiques nécessaires à la détermination des dates limites de consommation (DLC) visée à l'alinéa b) ci-dessus ;

• les analyses microbiologiques pratiquées dans le cadre du contrôle officiel visé à l'alinéa c) ci-dessus.

1. Les analyses microbiologiques relevant des autocontrôles : nature et fréquence.

S'agissant des analyses microbiologiques intégrées dans le cadre des autocontrôles, trois types d'analyses microbiologiques doivent être envisagés :

• les autocontrôles microbiologiques de conformité des matières premières ;

• les autocontrôles microbiologiques des produits finis ;

• les autocontrôles microbiologiques des surfaces.

Nonobstant le fait que la nature et la fréquence des autocontrôles sont de la compétence de chaque responsable d'établissement de restauration, il importe, pour tenir compte d'une part de l'incidence financière des analyses microbiologiques sur le coût global de l'alimentation et d'autre part de l'expérience acquise en ce qui concerne la surveillance sanitaire des organismes de restauration ressortissant au ministère de la défense, que les dispositions minimales suivantes soient prises, en fonction du type de restauration utilisé et des effectifs nourris.

1.1. Les autocontrôles microbiologiques de conformité des matières premières.

Aux plans sanitaire et qualitatif les approvisionnements des denrées dans les armées font l'objet de procédures de réalisation et de contrôle, notamment microbiologique, définies conjointement par les commissariats et le SSA.

De ce fait, et sous réserve de vérification des conditions de transport et de livraison, les risques liés à l'approvisionnement de ces denrées sont maîtrisés en amont. La mise en œuvre de mesures systématiques d'autocontrôle microbiologique n'est alors pas nécessaire.

Seuls les achats directs, effectués auprès de fournisseurs non homologués de denrées à risques sanitaires majeurs ⁽¹⁾ doivent faire l'objet de mesures d'autocontrôle, notamment microbiologique, dont la nature et la périodicité sont soumises à l'approbation du groupe de secteurs vétérinaires (GSV) de rattachement.

1.2. Les autocontrôles microbiologiques de conformité des produits finis.

Ces autocontrôles sont plus particulièrement destinés à s'assurer du respect des bonnes pratiques d'hygiène et notamment celles concernant les manipulations en cuisine.

1.2.1. Cas des cuisines centrales ou des organismes de restauration fabriquant des préparations culinaires élaborées à l'avance (cf. titre II de l'arrêté de référence).

Ces organismes sont tenus de mettre en œuvre des plans d'autocontrôles microbiologiques adaptés à la spécificité de leur production. Ces plans doivent être établis en concertation avec le GSV territorialement compétent puis validés par ce dernier.

1.2.2. Cas des organismes de restauration n'entrant pas dans la catégorie précédente.

Ces organismes doivent mettre en œuvre les recommandations du guide de bonnes pratiques hygiéniques (GBPH) visé à l'article 4 de l'arrêté de référence, officiellement validé et approuvé par le SSA ⁽²⁾. Les recommandations du guide sont, le cas échéant, adaptées en concertation avec le GSV de rattachement.

1.2.2.1.

Pour les organismes de restauration dont l'effectif rationnaire ⁽³⁾ est supérieur à 450, il doit être pratiqué au minimum un contrôle trimestriel portant sur cinq échantillons d'une entrée froide ayant fait l'objet d'une manipulation et sur cinq échantillons d'une pâtisserie, si possible à base de crème, fabriquée ou assemblée sur place. En l'absence de pâtisserie, une deuxième série de cinq échantillons d'une autre entrée froide doit être prélevée.

1.2.2.2.

Pour les organismes de restauration dont l'effectif rationnaire est compris entre 150 et 450, il doit être pratiqué au minimum un contrôle trimestriel portant sur cinq échantillons d'une entrée froide ayant fait l'objet d'une manipulation. Lorsque des pâtisseries sont fabriquées ou assemblées sur place, le contrôle doit porter en alternance sur cinq échantillons d'une entrée froide et sur cinq échantillons d'une pâtisserie, si possible à base de crème.

1.2.2.3.

Pour les organismes de restauration dont l'effectif rationnaire est inférieur à 150, la nécessité d'un suivi microbiologique est définie dans le cadre du contrôle officiel par le GSV compétent. En cas de constat d'anomalies lors des évaluations sanitaires, la mise en œuvre d'autocontrôles microbiologiques peut être demandée par le SSA jusqu'à ce que la preuve d'une maîtrise correcte de l'hygiène soit apportée.

1.3. Les autocontrôles microbiologiques des surfaces.

Ces autocontrôles microbiologiques sont un des moyens qui permettent de vérifier l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection des locaux et des matériels, planifiées selon les règles définies à l'article 12 de l'arrêté de référence.

Pour les organismes définis en 1.2.2.1 et 1.2.2.2, un autocontrôle microbiologique des surfaces doit être réalisé, au moins mensuellement, selon des modalités validées avec le GSV territorialement compétent. La périodicité, le nombre et les sites de prélèvement peuvent être adaptés en fonction de la spécificité de chaque établissement et des écarts éventuellement constatés.

Pour les organismes cités en 1.2.2.3, les modalités de ce type d'autocontrôle sont définies en concertation avec le GSV territorialement compétent.

Un matériel de détection à lecture rapide (type ATP mètre) peut être utilisé pour compléter le dispositif d'autocontrôle microbiologique.

2. Réalisation des autocontrôles microbiologiques. Utilisation des résultats.

Le service de santé des armées devra être associé à la définition des critères de sélection et de suivi des laboratoires pratiquant les analyses microbiologiques des autocontrôles (spécifications techniques du contrat).

Dans tous les cas, les prélèvements destinés à l'analyse microbiologique sont effectués par un personnel qualifié, selon les modalités définies dans le GBPH. Tous les résultats sont archivés sur une durée de un an. Ces résultats doivent pouvoir être présentés aux responsables du contrôle officiel.

Si des difficultés sont rencontrées pour la mise en place des mesures correctives à prendre en cas de résultats d'autocontrôle défavorables, il doit être fait appel au GSV territorialement compétent.

La charge financière des autocontrôles, y compris microbiologiques, fait partie de la fonction restauration, au même titre que d'autres charges de fonctionnement.

3. Les analyses microbiologiques de validation des dates limites de consommation des produits finis et des produits déconditionnés-reconditionnés.

Ces analyses concernent les études de vieillissement pratiquées sur les préparations culinaires élaborées à l'avance, avec ou sans opération de déconditionnement et reconditionnement, dont la durée de vie excède trois jours, non compris le jour de la fabrication ou du reconditionnement (cf. titre II de l'arrêté de référence).

La validation au cas par cas des protocoles analytiques, y compris microbiologiques, nécessaires pour conduire ces études de vieillissement et déterminer les DLC correspondantes est du ressort exclusif du SSA. Cette validation est effectuée sur la base de recommandations du GBPH déjà cité.

Ces analyses, dont le coût est à la charge de l'organisme demandeur, doivent être réalisées par un laboratoire reconnu (cf. 2, 1er alinéa) ou mieux accrédité (laboratoire spécialisé interne aux armées, laboratoire de l'administration ou des collectivités locales, laboratoire privé…).

4. Les analyses microbiologiques effectuées au titre du contrôle officiel.

Au titre du contrôle officiel, le SSA a pour mission de vérifier la pertinence et l'efficacité des moyens mis en œuvre tout au long du processus d'élaboration des denrées alimentaires pour assurer la maîtrise de la qualité, notamment sanitaire. Les vérifications doivent, entre autres, porter sur les autocontrôles et protocoles de validation microbiologique mis en place par les responsables des établissements de restauration (cf. 1 et 2).

Dans ce but, le SSA peut avoir recours à des analyses microbiologiques pour conduire de façon indépendante et objective :

• l'évaluation de la fiabilité de l'ensemble des autocontrôles réalisés par les organismes de restauration ;

• des études ciblées concernant des produits ou des procédés dans le cadre d'enquêtes menées au titre de l'observatoire épidémiologique de l'hygiène en restauration collective ;

• les enquêtes épidémiologiques concernant les toxi-infections alimentaires collectives, prescrites aux articles 32 et 33 de l'arrêté de référence ;

• l'expertise de la qualité microbiologique des denrées en cas de litige entre un fournisseur et un établissement ressortissant au ministère de la défense.

A terme, ces analyses microbiologiques dont le coût est à la charge du SSA devront être obligatoirement effectuées dans des laboratoires accrédités par le comité français d'accréditation (COFRAC).

Les résultats d'analyses microbiologiques relevant du contrôle officiel sont communiqués, dans le cadre du compte rendu d'évaluation, par le GSV à l'établissement ou l'unité dans lequel les prélèvements ont été effectués. En cas d'anomalie microbiologique, les mesures correctives commentées sont proposées par le GSV dans les meilleurs délais.

5. Cas particulier de la sous-traitance.

Pour certains organismes, la fonction restauration peut être totalement ou partiellement sous-traitée auprès d'un prestataire de service du secteur civil.

Les modalités d'application des dispositions ci-dessus décrites doivent être définies contractuellement, au besoin en collaboration avec le SSA. En particulier, pour permettre l'exercice du contrôle officiel, sans préjudice des dispositions prévues à l'article 5 de l'arrêté de référence, les vétérinaires biologistes territorialement compétents doivent avoir, dans tous les cas, accès :

• aux locaux de production, de stockage et aux moyens de transport du contractant civil ;

• aux documents formalisant les différents types d'autocontrôles mis en place par la société attributaire ;

• aux résultats de ces autocontrôles.