LE MINISTRE DE LA DÉFENSE,

Vu l' ordonnance 59-147 du 07 janvier 1959 (BO/G, p. 411 ; BO/M, p. 51 ; BO/A, p. 41) portant organisation générale de la défense ;

Vu l'arrêté du 13 juillet 1983 (BOC, p. 4597) relatif aux règles d'hygiène applicables aux organismes de restauration ressortissant au ministère de la défense.

ARRÊTE :

1. Généralités.

1.1.

Le présent arrêté a pour objet de définir les règles d'hygiène applicables, en temps de paix, aux transports de denrées périssables que les organismes relevant du ministère de la défense effectuent avec leurs propres engins pour l'approvisionnement de leurs organismes d'alimentation et de restauration, à terre ou embarqués en métropole, outre-mer et aux forces françaises en Allemagne (FFA).

Il ne concerne pas, en principe les transports de denrées périssables destinées à l'approvisionnement des troupes en opérations.

1.2.

Sont considérées comme denrées périssables au sens du présent arrêté :

• 1. Les denrées animales ou d'origine animale présentées à l'état frais, réfrigéré, congelé ou surgelé, notamment :

  • les viandes, les abats, les poissons, les mollusques et les crustacés vivants ou non, les laits, les œufs ;

  • les produits transformés contenant des produits d'origine animale ou végétale tels que les charcuteries, les ovoproduits, les produits dérivés du lait, les plats cuisinés.

• 2. Les denrées d'origine végétale, surgelées.

1.3.

Sont considérés comme engins de transport au sens du présent arrêté, non seulement les véhicules, camions, camionnettes, remorques, mais également les conteneurs de grande taille, ainsi que les petits conteneurs transportables dans un véhicule banalisé.

2. Denrées périssables.

2.1.

Les températures maximales des denrées désignées à l'article 2 du présent arrêté et présentées à l'état frais, réfrigéré, congelé ou surgelé en vue de leur transport, sont fixées à l'annexe I du présent arrêté.

Ces températures sont celles des denrées à cœur. Elles doivent être maintenues constantes pendant toute la durée du transport.

L'engin de transport utilisé ne doit pas servir de moyen de congélation ou de décongélation de la denrée.

2.2.

Les denrées non emballées dans un conditionnement résistant, les enveloppant complètement, ne doivent pas être déposées à même le sol lors des opérations de chargement ou de déchargement, ni mises au contact direct des planchers, parois, rayonnages ou étagères des engins de transport.

A l'intérieur de ces engins les denrées doivent être disposées de façon que la circulation de l'air soit convenablement assurée.

2.3.

Les récipients en matériau imperméable, réutilisables, servant au transport en vrac de certaines denrées, ne peuvent être empilés qu'à la condition expresse qu'un film protecteur du type pellicule plastique ou cellulosique sépare la denrée et le fond de chaque récipient.

2.4.

Les carcasses réfrigérées des animaux de boucherie ainsi que les pièces de coupe ou de découpe telles que demis, quartiers ou pans, sont suspendues à des tringles ou à des crochets de manière à ce que leur extrémité inférieure n'entre pas en contact avec le plancher des engins de transport.

Les autres pièces de viande, préalablement emballées, sont déposées dans des récipients ou sur des supports en matériau résistant, facile à nettoyer et à désinfecter.

2.5.

Les viandes congelées sont transportées dans leur emballage ou leur conditionnement d'origine.

2.6.

Les abats frais sont placés dans des récipients ou des conditionnements imperméables, résistants et réservés à ce seul usage.

2.7.

Les abats congelés, les volailles et les lapins à l'état frais ou congelé, les produits dérivés ou transformés d'origine animale, y compris les produits salés, séchés, fumés, débités en tranches, les petits gibiers congelés ou non, les produits de la mer et d'eau douce congelés, sont disposés, conditionnés ou non, dans des récipients ou dans des emballages résistants, tapissés intérieurement d'une enveloppe solide. Cette enveloppe dont le réemploi est interdit, est suffisamment grande pour pouvoir être rabattue sur les denrées, le récipient une fois rempli.

2.8.

Les poissons frais, les crustacés et les mollusques d'origine aquatique autres que ceux présentés vivants ou congelés, sont transportés sous glace fondante de qualité alimentaire.

Les coquillages transportés à l'état vivant sont maintenus dans leurs emballages d'origine.

2.9.

Les laits stérilisés, les produits de charcuterie entiers, salés, séchés, ou fumés ainsi que les fromages fondus ne sont soumis à aucune disposition particulière, quant à la température de transport. Ils doivent néanmoins être transportés dans des conditions qui ne risquent pas de les altérer.

Les fromages à pâte molle, à pâte persillée, à pâte pressée ou cuite, conditionnés en emballages résistants, imperméables et clos, peuvent être transportés dans des engins non soumis à l'agrément sanitaire, défini à l'article 26 du présent arrêté, à condition que les températures fixées à l'annexe I de cet arrêté soient respectées durant le transport.

2.10.

Les œufs frais sont transportés dans des conditions qui les maintiennent propres, secs, exempts d'odeurs étrangères et les protègent efficacement des chocs, des intempéries, du soleil et des écarts excessifs de température.

2.11.

Les plats cuisinés à l'avance en restauration différée et les produits transformés d'origine végétale visés à l'article 2 du présent arrêté sont transportés dans les conditions définies à l'article 31 de l'arrêté du 13 juillet 1983 susvisé.

3. Engins de transport : caractéristiques, utilisation, contrôle.

3.1.

Le transport des denrées périssables dans les conditions maximales de température définies à l'annexe I du présent arrêté, doit être effectué avec des engins réfrigérants ou frigorifiques. L'utilisation d'engins isothermes est, toutefois, autorisée dans les conditions définies à cette même annexe et à l'article 29 du présent arrêté.

3.2.

Sont seuls désignés engins isothermes, réfrigérants ou frigorifiques les engins de transport répondant respectivement aux définitions suivantes :

• 1. Un engin isotherme est un engin dont la caisse est construite avec des parois isolantes, y compris les portes, le plancher et la toiture, permettant de limiter les échanges thermiques entre l'intérieur et l'extérieur de la caisse sans utilisation d'une source de froid ou de chaleur.

• 2. Un engin réfrigérant est un engin isotherme qui permet, à l'aide d'une source de froid autre qu'un équipement mécanique ou à absorption, d'abaisser la température à l'intérieur de la caisse vide et de l'y maintenir conformément aux conditions imposées.

• 3. Un engin frigorifique est un engin isotherme muni d'un dispositif de production de froid (équipement mécanique ou à absorption), individuel ou collectif pour plusieurs engins de transport, qui permet d'abaisser la température à l'intérieur de la caisse vide et de l'y maintenir ensuite en permanence égale à une valeur préalablement choisie.

3.3.

Les normes, les caractéristiques thermiques et le mode d'identification des engins de transport de denrées du ministère de la défense dans chacune des catégories précitées, sont définis à l'annexe II du présent arrêté.

3.4.

La partie des engins destinée à recevoir les denrées ne comporte que les aménagements et les accessoires nécessaires au chargement de ces denrées. Elle ne communique pas, dans le cas d'un véhicule routier, avec la cabine du conducteur. Cette partie doit, en outre, satisfaire aux conditions suivantes :

• 1. Les parois intérieures, y compris le plancher et le plafond doivent être fabriquées à l'aide de matériaux résistant à la corrosion, imperméables, imputrescibles, faciles à nettoyer, à laver et à désinfecter. Elles doivent être dépourvues d'aspérités.

• 2. Les dispositifs de fixation du chargement doivent être faciles à nettoyer, à laver et à désinfecter.

• 3. Les matériaux de tous ordres susceptibles d'entrer en contact avec les denrées ne doivent ni altérer ces denrées, ni leur communiquer des propriétés anormales ou nocives.

• 4. L'ensemble des dispositifs de fermeture, d'aération et de ventilation des engins doit être compatible avec un transport à l'abri de toute souillure.

• 5. Des appareils placés de façon apparente doivent permettre une lecture immédiate de la température ambiante.

3.5.

Les engins et le matériel utilisés pour le transport des denrées périssables sont constamment tenus en bon état de propreté, nettoyés et, au besoin, lavés et désinfectés avant tout chargement, en particulier après un frêt limitativement autorisé dans les conditions définies à l'article 20 du présent arrêté.

3.6.

Les engins spécialisés affectés au transport des denrées périssables ne doivent pas servir à d'autres usages. Toutefois, le transport d'un autre fret, après ou avant un transport de denrées, peut être autorisé, sous réserve qu'il ne concerne ni des personnes, ni des animaux, ni des produits susceptibles d'altérer, d'une part les denrées en raison d'émanations, de pollutions ou d'apports toxiques et, d'autre part, les revêtements intérieurs des engins en raison d'une action corrosive.

3.7.

Indépendamment des dispositions particulières définies à l'article 29 du présent arrêté, relatives au transport des petites quantités de denrées, le transport simultané de denrées alimentaires de natures différentes dans le même engin est autorisé, sous réserve que les températures de transport de ces denrées soient compatibles entre elles et qu'aucune de ces denrées ne puisse modifier ou altérer les autres denrées du fait d'odeurs, de poussières ou de souillures.

3.8.

Les opérations de chargement et de déchargement des engins ne doivent pas entraîner de variation de la température des denrées. Elles se déroulent avec le maximum de célérité. Les portes des engins ne restent ouvertes qu'en tant que de besoin.

3.9.

Lorsque les conditions atmosphériques sont susceptibles d'entraîner une élévation sensible de la température de la denrée, nuisible à sa bonne conservation, il est procédé au refroidissement préalable des conteneurs ou des parties des engins servant au transport.

3.10.

Les opérations de chargement et de déchargement des engins ne doivent pas être une occasion de contamination pour les denrées. Les personnes appelées à les effectuer sont astreintes à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire.

3.11.

Les contrats passés par les armées pour l'achat d'engins de transport de denrées définis à l'article 16 du présent arrêté et livrés à l'état neuf aux armées stipulent que lesdits engins doivent être en conformité avec la réglementation de droit commun.

3.12.

A l'exception des petits conteneurs fabriqués en série et qui, de ce fait, ont reçu simultanément un agrément technique et sanitaire définitif, les engins sont soumis, une fois en service, à des visites de conformité technique et de conformité sanitaire à effectuer tous les trois ans.

Les visites de conformité technique sont effectuées par les échelons militaires compétents de soutien de l'armée d'appartenance, désignés par les directions centrales assurant la gestion et le maintien en condition des matériels.

Les visites de conformité sanitaire sont effectuées sous l'autorité des directeurs du service de santé des régions militaires, aériennes ou maritimes (ou, le cas échéant, des médecins conseillers techniques de la délégation générale pour l'armement).

3.13.

Les modalités pratiques de ces contrôles et les sanctions auxquelles ils donnent lieu, sont définies aux annexes III et IV du présent arrêté.

3.14.

Les engins de transport réfrigérants et frigorifiques du ministère de la défense, déjà en service à la date de publication du présent arrêté, sont soumis aux visites de conformité définies à l'article 26 ci-dessus. Ces visites sont effectuées dans un délai d'un an à compter de la publication du présent arrêté lorsque les engins sont en service depuis plus de trois ans. Elles ont lieu à l'issue de la troisième année d'utilisation, dans les autres cas.

Les normes retenues pour ces contrôles, notamment celles relatives à l'isothermie des engins, sont les normes qui étaient en vigueur à la date de la livraison des engins aux armées.

4. Dispositions diverses.

4.1.

Le transport simultané de petites quantités de denrées périssables de natures variées dans des petits conteneurs isothermes est autorisé, sous réserve que soient réunies les conditions suivantes :

• 1. Le poids total des denrées transportées ne doit pas excéder 300 kilogrammes.

• 2. Les différentes denrées doivent être disposées dans des compartiments séparés et clos ou emballées de façon hermétique.

• 3. Durant le trajet, les denrées doivent toutes être maintenues dans les conditions de température maximale définies à l'annexe I du présent arrêté. Ces températures doivent être compatibles entre elles.

• 4. Le transport doit être effectué aux heures les moins chaudes de la journée. Sa durée ne doit pas excéder la durée maximum autorisée à l'annexe I du présent arrêté pour le transport isotherme de la denrée la plus exigeante considérée isolément.

  Cette autorisation est accordée à titre provisoire lorsqu'elle résulte de contraintes exceptionnelles. Elle est permanente lorsque ces contraintes interdisent de façon durable tout autre mode d'approvisionnement en particulier la livraison directe par les fournisseurs dotés de moyens de transport conformes à la réglementation de droit commun. Elle peut être également accordée pour permettre à un organisme, qui s'approvisionne par ses propres moyens, de bénéficier de conditions avantageuses.

  Dans tous les cas, l'autorisation fait l'objet d'une décision écrite accordée par l'autorité militaire responsable qui détermine pour chacune des situations envisagées et après avoir recueilli l'avis des services techniques compétents, le caractère permanent ou provisoire de la dérogation ainsi accordée.

4.2.

Le chef d'état-major des armées, le délégué général pour l'armement, le chef d'état-major de l'armée de terre, le chef d'état-major de la marine, le chef d'état-major de l'armée de l'air et le directeur général de la gendarmerie nationale, sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.