INSTRUCTION N° 156/DEF/EMM/PL/INFRA relative à l'organisation de la restauration à terre dans la marine.
Abrogé le 22 novembre 2000 par : INSTRUCTION N° 349/DEF/EMM/PL/INFRA relative à l'organisation de la restauration dans la marine. Du 01 mars 1996NOR D E F B 9 6 5 1 0 3 1 J
La présente instruction fixe les principes généraux de la restauration à terre dans la marine et ses modalités de mise en œuvre.
Ces règles, applicables sans restriction dans les arrondissements maritimes, subiront outre-mer et dans la région parisienne, si nécessaire, les aménagements inhérents au contexte interarmées.
1. PRINCIPES GENERAUX.
La restructuration de la restauration à terre a pour objectifs :
de s'adapter aux normes alimentaires modernes ;
de minimiser les coûts de fonctionnement, notamment en personnel ;
d'améliorer les conditions de travail du personnel de restauration.
Dans cette optique, les principes suivants sont retenus :
rationalisation des choix par l'établissement de schémas directeurs locaux ;
deconcentration des niveaux de décision tout en assurant une coordination entre les différents intervenants ;
intégration du personnel militaire des spécialités vivres (commis, cuisiniers) à l'ensemble de la chaîne de restauration à terre (centre de production alimentaire, satellites…) afin d'assurer une compétence nécessaire au service à bord des unités navigantes et de permettre l'alternance des affectations indispensable à l'équilibre des carrières.
2. ELABORATION DES SCHEMAS DIRECTEURS.
Le système de restauration se différencie suivant l'importance numérique des personnels dans chaque port (voir en ANNEXE A). L'action doit être coordonnée avec celle des autres armées lorsque leur implantation le permet.
La répartition des attributions pour la définition et la mise en œuvre de la politique de restauration est détaillée en annexe B de la présente instruction.
Une commission locale de la restauration, dont la composition figure en annexe C, est constituée dans chaque arrondissement maritime.
La commission se réunit au moins une fois par an et en tant que de besoin, sur convocation de son président. Elle prépare le schéma directeur avec le concours de la direction locale du commissariat. Le schéma directeur s'applique à l'ensemble de l'arrondissement maritime (y compris les formations de la force océanique stratégique et de l'aéronautique navale).
Après examen par le comité local des constructions immobilières, le projet de schéma directeur est soumis à l'approbation de l'état-major de la marine par le commandant d'arrondissement maritime.
Au niveau central, est constitué un groupe de travail permanent sur la restauration, dont la composition figure en annexe D ; il se réunit à l'initiative de son président et au moins une fois par an pour étudier, coordonner, et harmoniser les travaux d'infrastructure des centres de restauration (centres de production alimentaire, satellites, et unités autonomes).
Ce groupe est consulté, pour avis, sur les schémas directeurs proposés par les ports, et participe à l'élaboration de la programmation pluriannuelle des travaux d'infrastructure pour la réalisation des schémas directeurs.
Le groupe de travail permanent sur la restauration rend compte des résultats de ses travaux au major général de la marine, à qui il soumet pour approbation les schémas directeurs.
3.
La note-circulaire 99 /EMM/LOG/INFRA du 22 juin 1988 , les directives 144 115 /EMM/LOG du 04 décembre 1990 et la décision 329 /DEF/EMM/LOG/INFRA du 25 septembre 1991 sont abrogées.
Pour le ministre de la défense et par délégation :
Le vice-amiral d'escadre, major général de la marine,
Bernard MOYSAN.
Annexes
ANNEXE A. LE SYSTEME DE RESTAURATION.
1 RATIONALISATION DE LA PRODUCTION.
1.2 Zones à forte concentration de personnel (au minimum 25 000 repas servis par semaine).
Le système retenu est la restauration centralisée en liaison froide réfrigérée (LFR). Un centre de production alimentaire (CPA) ravitaille des restaurants abonnés (satellites) qui mettent en condition et distribuent les repas.
Les besoins éventuels des autres armées et des services communs sont pris en compte dans les projets de CPA.
Les bâtiments équipés pour recevoir la LFR peuvent être soutenus à quai par un CPA.
Les CPA sont armés principalement par du personnel militaire (commis, cuisiniers).
1.3 Autres ports.
La diminution des points de cuisson doit être recherchée. Le rattachement au CPA d'une autre armée est étudié chaque fois qu'il apparaît réalisable.
1.4 Unités isolées.
La sous-traitance ou le rattachement au CPA d'une autre armée sont recherchés chaque fois que les conditions locales permettent d'envisager cette solution.
2 REORGANISATION DE LA DISTRIBUTION.
L'organisation de la distribution est prise en compte par les schémas directeurs locaux.
Le regroupement des points de distribution doit être recherché. Le libre-service est généralisé à tous les groupements, officiers, officiers mariniers et équipage.
La durée du service à la rampe sera définie de façon réaliste, en fonction des contraintes de service des unités concernées par le centre de restauration, de manière à optimiser tant les coûts d'investissement que ceux de fonctionnement du satellite.
Sauf cas particuliers, chaque groupement (officiers, officiers mariniers, équipage) continue à prendre ses repas dans des salles à manger indépendantes.
Une partie des installations doit être conçue de façon à permettre l'organisation, dans le cadre de la fonction de représentation de l'unité, de réceptions occasionnelles avec service à table.
ANNEXE B. LA REPARTITION DES ATTRIBUTIONS.
1 ATTRIBUTIONS DU COMMANDEMENT.
1.1 L'état-major de la marine.
Définit la politique générale de la restauration.
Approuve les schémas directeurs locaux.
Arrête les programmes pluriannuels et annuels de réalisation des opérations inscrites dans les schémas directeurs.
Fixe les plans d'armement en personnel militaire des CPA et des centres de restauration.
1.2 Les commandants d'arrondissement maritime.
Elaborent un schéma directeur de la restauration, assorti d'un échéancier.
Dirigent l'exécution des opérations programmées.
Adressent à l'état-major de la marine les projets de plans d'armement en personnel des cuisines et restaurants implantés dans les unités, accompagnés de l'avis du service technique du commissariat de la marine.
2 ATTRIBUTIONS DU SERVICE DU COMMISSARIAT DE LA MARINE.
2.1 La direction centrale du commissariat de la marine.
Participe à la définition et à la mise en œuvre de la politique de restauration dans tous ses aspects.
Conseille l'état-major de la marine sur toutes les questions concernant la restauration.
Propose à l'état-major de la marine les plans d'armement en personnel militaire des CPA.
Propose au commandant d'arrondissement maritime les plans d'armement des cuisines et restaurants des unités (service technique du commissariat de la marine).
Assure la veille technologique dans le domaine de la restauration, élabore et/ou diffuse la documentation technique en la matière (service technique du commissariat de la marine).
Elabore la réglementation administrative et financière relative à la restauration centralisée en liaison froide.
2.2 Le service local du commissariat de la marine.
Assure la maîtrise d'œuvre générale pour la conception des CPA et anime l'équipe de conception pendant la phase programme.
Est responsable des marchés d'approvisionnement, d'étude ou de formation et gère les crédits correspondants.
Dirige les CPA qui relèvent entièrement de lui.
3 ATTRIBUTIONS DU SERVICE DES TRAVAUX IMMOBILIERS ET MARITIMES.
Le service des travaux immobiliers et maritimes détient une compétence générale en matière d'infrastructure. Il prépare et fait exécuter les programmes de travaux et il assure l'entretien du domaine bâti de la marine.
Il participe aux travaux de l'équipe de projet pendant la phase programme. Pendant la phase de maîtrise d'œuvre, il anime l'équipe de conception, puis fait procéder à la réalisation des travaux après l'approbation de l'avant-projet sommaire (APS).
Tout au long du processus, il est le conseiller du commandement en matière immobilière, et lui rend compte de son action.
4 L'EQUIPE DE CONCEPTION.
Chaque opération particularisée est pilotée par une équipe de conception désignée par le commandant d'arrondissement maritime.
Sa composition est conforme aux dispositions de l'instruction visée en référence a). Elle compte parmi ses membres un représentant du service de santé et associe le service technique du commissariat de la marine à ses travaux.
Les études concernant la liaison froide doivent être approuvées par le directeur du service de santé territorialement compétent avant l'envoi du projet de programme et de l'avant-projet sommaire (APS) ainsi qu'avant toute modification survenant après l'approbation de l'APS.
ANNEXE C. COMPOSITION DES COMMISSIONS LOCALES DE LA RESTAURATION.
Présidée par le commandant d'arrondissement maritime, ou son représentant, la commission locale de la restauration comprend :
l'officier chargé de l'infrastructure au sein de l'état-major de l'autorité maritime locale ;
un représentant de la direction locale des travaux immobiliers et maritimes ;
un représentant de la direction locale du commissariat de la marine ;
un représentant du service de santé des armées ;
un représentant du bureau d'hygiène navale et de la commission de sécurité du port.
Elle peut s'adjoindre, selon l'ordre du jour des réunions, tout expert technique qu'elle juge bon de consulter.
ANNEXE D. COMPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL PERMANENT SUR LA RESTAURATION.
Présidé par le chef du bureau infrastructure de l'état-major de la marine (EMM/PL/INFRA) le groupe de travail comprend un représentant :
du service central de l'aéronautique navale ;
de la direction centrale des travaux immobiliers et maritimes ;
de la direction centrale du commissariat de la marine.
Il peut s'adjoindre comme membres occasionnels, selon l'ordre du jour des réunions, les représentants des autorités concernées dans les ports et tout expert technique qu'il juge bon de consulter.