COMITÉ DE COORDINATION DES COMMISSARIATS :

INSTRUCTION N° 69/DEF/CCC relative au pilotage des centres de production alimentaire et des cuisines centrales des armées.

Du 07 avril 2005
NOR D E F M 0 5 5 0 6 5 1 J

Pièce(s) jointe(s) : Cinq annexes.

Classement dans l'édition méthodique : BOEM 532-0.2.5., 564.2., 410.2.5.

Référence de publication : BOC, 2005, p. 2547.

Au titre de leur compétence en matière de soutien de l'homme, les services des commissariats des armées dirigent les centres de production alimentaire (CPA) et les cuisines centrales relevant du ministère de la défense.

Eu égard à leur activité industrielle, ces établissements requièrent un pilotage particulier, notamment afin d'améliorer en permanence leur efficacité et leur efficience.

La présente instruction interarmées a pour objet de préciser les modalités de calcul du coût d'exploitation et d'élaboration du tableau de bord des centres de production alimentaire relevant du ministère de la défense.

1. Le coût d'exploitation.

Le coût d'exploitation d'un centre de production alimentaire se définit comme l'ensemble des dépenses rapportées à l'activité du centre. Il est établi selon une procédure de recueil prédéfinie à partir d'un catalogue de coûts.

Même s'ils mettent en oeuvre des procédés technologiques différents (production sous vide et/ou traditionnelle) et réalisent des prestations spécifiques (produits finis ou semi-finis, entrées, plats protidiques, accompagnement, pâtisseries), dans des gammes variées (traiteur, classique, hospitalier, repas pour des personnels « postés », repas terrain…), ces établissements peuvent appliquer une méthode commune permettant de calculer leur coût d'exploitation.

Ce coût est calculé sur une année calendaire.

1.1. Le catalogue des coûts.

1.1.1. Principes généraux.

Quatre postes de charges sont pris en compte : le fonctionnement courant, les rémunérations et charges sociales, le coût denrées et les amortissements.

Les dépenses sont prises en compte au montant réel. À titre exceptionnel, le montant peut être estimé ou approché [cas de dépenses non affectées en totalité aux centres (énergie…)]. Toutefois, dans la mesure du possible, les établissements veilleront à réduire dans le temps les dépenses estimées, en prenant toutes les dispositions pour connaître l'ensemble de leurs dépenses réelles (installation de compteurs distincts…).

Afin d'établir une synthèse cohérente entre les différents centres, sont exclues du recueil :

les dépenses (en régie ou externalisées) concernant les livraisons des produits finis (chauffeurs, camions) ;
les dépenses relatives aux effectifs participant à la gestion des produits périphériques (produits de l'agroalimentaire prêts à l'emploi ne subissant aucune transformation dans le centre de production et livrés en l'état aux restaurants : entrées, produits destinés aux grillades, yaourts…) ;
les dépenses des effectifs participant à l'approvisionnement et à la facturation des denrées.

Les établissements suivront et communiqueront toutefois, pour mémoire, le montant des rémunérations et charges sociales (RCS) concernant ces trois postes de dépenses (livraisons, gestion des produits périphériques, approvisionnement) ⁽¹⁾.

1.1.2. Méthode de calcul.

La méthode de présentation des dépenses est définie ci-après :

Fonctionnement.

Ce poste regroupe l'ensemble des dépenses concourant aux activités de production du centre. Il fait l'objet de l'annexe I. Au titre des dépenses de fonctionnement, sont intégrées les charges relatives au(x) :

fluides et énergies : utiles à la production ou au fonctionnement du site (chauffage…) ;
casernement : toutes les dépenses relatives au matériel et aux installations (en dehors de celles concernant directement la production qui sont intégrées au poste « matériels de restauration ») ;
habillement ;
matériels de restauration : toutes les dépenses relatives à l'approvisionnement de matériels participant directement la production de prestations restauration ;
contrats, hygiène et produits d'entretien ;
frais de bureau et dépenses informatiques ;
frais téléphoniques et postaux ;
formation du personnel.

Deux types de dépenses particulières relatives à la restauration du personnel (repas produits par le centre ou denrées achetées à cet effet ou factures de restauration) et aux rebuts de production (denrées mises en production, mais non consommées : pertes de production, rejets poches sondées, plats témoins, analyses) sont également prises en comptes (cf. ANNEXE III).

Rémunérations et charges sociales.

Elles sont évaluées en utilisant les outils de comptabilité analytique disponibles. Elles seront calculées sur la base de la moyenne des effectifs mensuels présents (somme des effectifs présents le dernier jour de chaque mois sur 12) et des coûts standards par armée [sources direction des affaires financières (DAF)]. Ces dépenses sont recueillies dans le tableau de l'annexe II.

Denrées.

Ce poste regroupe le montant des achats annuels (toutes taxes incluses) des matières premières (denrées), ainsi que les emballages primaires aux contacts des aliments (barquettes, poches et films plastiques, gaz). Ces dépenses sont recueillies dans le tableau de l'annexe III.

Amortissements.

Ces dépenses annuelles calculées, selon les réglementations en vigueur dans les armées, pour compenser la diminution de la valeur subie par les immobilisations du fait de leur usage (infrastructure, informatique, installations…), sont inscrites au tableau en annexe III.

1.2. La procédure de recueil.

Les dépenses, suivies en comptabilité selon les instructions et directives propres à chaque armée, sont recueillies sous la responsabilité des chefs des CPA ou cuisines centrales, une fois par an. Elles sont présentées sous la forme de trois tableaux de recueil :

annexe I. Charges de fonctionnement ;
annexe II. Rémunérations et charges sociales (RCS) ;
annexe III. Synthèse du coût d'exploitation par CPA ou cuisine centrale.

Les CPA adressent ces trois tableaux au représentant de leur armée au sous-comité « restauration hôtellerie loisirs », avant le 31 janvier de l'année n (pour les éléments de l'année n — 1). Un commentaire accompagne systématiquement ces tableaux (évolutions significatives des postes ou des ratios).

Le sous-comité « restauration hôtellerie loisirs » synthétise ces trois tableaux sous la forme d'un tableau des coûts d'exploitation des CPA ou cuisines centrales des armées (ANNEXE IV).

1.3. L'analyse des coûts.

Avant le 1er mars de chaque année, le sous-comité adresse au comité de coordination des commissariats le tableau de synthèse (ANNEXE IV) accompagné d'un commentaire visant à expliquer les évolutions globales et par centre.

2. Le tableau de bord des centres de production alimentaire.

Pour être efficace, en complément du suivi du coût d'exploitation, le pilotage de ces établissements doit intégrer d'autres éléments. Ils sont présentés dans le tableau de bord des CPA (ANNEXE V).

Deux unités d'oeuvre communes à tous les CPA sont retenues :

le nombre de portions produites par an : la portion se définit de manière absolue sans considération de son contenu physique, au regard des disparités recensées dans les types de production de CPA ⁽²⁾ ;
le poids net des matières premières (en tonne).

Les règles de conversion entre les portions et le poids net des matières premières sont les suivantes :

une portion individuel le d'entrée = 100 grammes ;
une portion individuelle de plat protidique = 150 grammes ;
une portion individuelle de garniture = 220 grammes ;
une portion individuelle de dessert = 100 grammes.

Les capacités théoriques et nominales de production de chaque CPA ou cuisine centrale sont tenues à jour par le sous-comité restauration, hébergement, loisirs (SC RHL), selon une méthode commune (prise en compte des capacités des installations, du goulot d'étranglement dans le processus de production, des conditions de travail).

La règle de conversion entre le nombre de portions produites et l'équivalent du nombre de repas servis (ENRS) est définie de la manière suivante :

Poids net des matières premières/370 g = ENRS.

Nota.

370 g représente le poids net en matière première d'une portion individuelle de plat protidique et de garniture.

Simultanément à la présentation au CCC des coûts d'exploitation, le SC RHL adresse au CCC le tableau de bord des CPA et cuisines centrales, accompagné d'un commentaire visant à présenter les évolutions par tendance et par centre.

Notes

2Certains CPA ont une production davantage orientée vers les entrées, d'autres ne confectionnent aucune pâtisserie etc.

Le commissaire général, directeur central du commissariat de la marine,

Pierre-Marie ARRECKX.

Le commissaire général, directeur central du commissariat de l'armée de terre,

Albert BONNENFANT.

Le commissaire général, directeur central du commissariat de l'air,

Jacques AUBARD.

Annexes

ANNEXE I. Tableau de recueil des postes de charges de fonctionnement.

Armée.

CPA/CC

Fluide et énergie.	Dépenses réelles.	Dépenses estimées.	Observations.
Charbon.
Fioul domestique.
Fioul lourd.
Électricité.
Gaz non liquéfiés.
Gaz liquéfiés.
Chauffage urbain.
Bois et autres combustibles solides.
Autres cas.
Contrat d'exploitation et d'entretien (chauffage, électricité, gaz).
Eau (consommation, taxes, analyses).
Contrats liés à la fourniture d'eau.
A. Total fluide et énergie.	0 euro	0 euro
Entretien du casernement.	Dépenses réelles.	Dépenses estimées.	Observations.
Locaux.
Opérations de mises en conformité.
Hygiène et prévention des accidents (signalisation de sécurité, incendie,…).
Économies d'énergie (doubles vitrages, laine de verre, robinets thermostatiques,…).
Soutien de l'outillage du casernement.
Sous-total entretien du casernement.	0 euro	0 euro
Casernement, crédits déconcentrés.	Dépenses réelles.	Dépenses estimées.	Observations.
Travaux d'entretien périodiques.
Travaux d'entretien non programmés.
Travaux d'entretien programmés.
Travaux d'adaptation.
Achats de matériaux.
Autres cas.
Protection et sécurité.
Économie d'énergie.
Achat et entretien d'outillage.
Sous-total casernement, crédits déconcentrés.	0 euro	0 euro
B. Total casernement.	0 euro	0 euro
Habillement.	Dépenses réelles.	Dépenses estimées.	Observations.
Blanchissage des effets d'habillement.
Nettoyage à sec des effets d'habillement.
Prestations diverses et achats de vêtements professionnels.
C. Total habillement.	0 euro	0 euro
Matériel de restauration.	Dépenses réelles.	Dépenses estimées.	Observations.
Achats de matériels de restauration.
Entretien des matériels de restauration.
Autres cas.
D. Total matériel de restauration.	0 euro	0 euro
Contrats et hygiène et produits d'entretien.	Dépenses réelles.	Dépenses estimées.	Observations.
Contrats d'enlèvement des déchets ménagers.
Contrats d'enlèvement des produits toxiques divers et des hydrocarbures usagés.
Contrats de désinsectisation et dératisation.
Contrats d'entretien des appareils et matériels de cuisine (hottes aspirantes).
Contrats de lavage de la vaisselle.
Contrats de nettoyage des locaux.
Contrats de maintenance des ascenseurs et monte-charges.
Contrats de maintenance des machines.
Contrats de maintenance des machines à affranchir.
Contrats de maintenance bureautique et informatique (hors instruction).
Contrats de maintenance des appareils de reprographie (hors instruction).
Autres cas dont analyses bactériologiques.
Produits d'entretien.
Produits à usage unique et jetables alimentaires.
Frais de tenue de comptes CCP et Trésor.
Prestations intellectuelles.
E. Total contrats et hygiène et produits d'entretien.	0 euro	0 euro
Frais de bureau et informatique.	Dépenses réelles.	Dépenses estimées.	Observations.
Fournitures courantes.
Consommables photocopieurs et machines de reprographie papier, encre… (hors marché).
Consommables informatiques (hors marché).
Logiciels informatiques (hors marché).
Fournitures courantes, marché.
Consommables photocopieurs et machines de reprographie papier, encre… marché.
Consommables informatique, marché.
Logiciels informatiques, marché.
Imprimés administratifs.
Travaux photographiques.
Autres cas.
Achats de petits matériels informatiques.
Achats de petits matériels de reprographie.
Location de photocopieurs.
Achats de mobiliers (hors matériel en amortissement).
F. Total frais de bureau.	0 euro	0 euro
Frais téléphoniques et postaux.	Dépenses réelles.	Dépenses estimées.	Observations.
Téléphone (réseau fixe).
Téléphones (portables).
Achats de cartes téléphoniques.
Location de lignes téléphoniques (protocole divers défense/France Télécom, réseau Ritter,…).
Frais postaux et d'affranchissement du courrier.
Frais de réseaux (Internet,…).
Autres cas.
G. Total frais téléphoniques et postaux.	0 euro	0 euro
Formation des personnels du CPA.	Dépenses réelles.	Dépenses estimées.	Observations.
Formations dispensées par un organisme extérieur.
H. Total dépenses de formation.	0 euro	0 euro
TOTAL FONCTIONNEMENT COURANT (A + B + C + D + E + F + G + H).	0 euro	0 euro

ANNEXE II. Tableau de recueil des postes de rémunérations et charges sociales.

Selon les coûts standards DAF de chaque armée.

Armée.

CPA/CC

	Coût moyen.	Effectif.	Montant.
Personnel militaire engagé.
Colonel ou équivalent.			0
Lieutenant-colonel ou équivalent.			0
Commandant ou équivalent.			0
Capitaine ou équivalent.			0
Lieutenant ou équivalent.			0
Sous-lieutenant ou équivalent.			0
Major.			0
Adjudant-chef ou équivalent.			0
Adjudant ou équivalent.			0
Sergent-chef ou équivalent.			0
Sergent ou équivalent.			0
Engagés volontaires.
Caporal-chef ou équivalent.			0
Caporal ou équivalent.			0
Soldat ou équivalent.			0
Volontaires.
Aspirant.			0
Sergent ou équivalent.			0
Caporal-chef ou équivalent.			0
Caporal ou équivalent.			0
Soldat ou équivalent.			0
Personnel civil.
Catégorie A.			0
Catégorie B.			0
Catégorie C.			0
Contractuel.			0
Ouvrier HG et E.			0
Ouvrier Gr. 6 et 7.			0
Ouvriers autres groupes.			0
Total RCS.	0

	Duo.	Réalisé.	Évaluation RCS.
Effectifs employés à la fonction restauration.
Officiers.
Sous-officiers/officiers mariniers.
EVAT ou équivalent.
V(A)DAT ou équivalent.
Civils.
Total.

ANNEXE III. Tableau de synthèse du coût d'exploitation par centre de production alimentaire ou cuisine centrale.

Armée.

CPA

Charges.	Montant.
Achats produits alimentaires matières premières (1).
Achats fournitures pour emballage et conditionnement ainsi que gaz alimentaire.
Sous-total dépenses de denrées.
Sous-total charges de personnel.
A. Total fluide et énergie.
B. Total casernement.
C. Total habillement.
D. Total matériel de restauration.
E. Total contrats et hygiène et produits d'entretien.
F. Total frais bureau.
G. Total frais téléphoniques et postaux.
H. Total dépenses de formation.
I. Restauration personnel du CPA (production interne + matières premières + autres factures).
J. Rebuts de production (denrées en rebuts, rejet, poches sondées, plats témoins, analyses).
Sous-total charges de fonctionnement.
Total des dépenses de production.
Nombre de portions alimentaires produites.
Tonnage net des matières premières traitées (denrées) TNMP.
Montant total des amortissements de l'année.
Coût du fonctionnement rapporté à la portion.
Coût des denrées rapporté à la portion.
Coût charges de personnels rapporté à la portion.
Coût de production à la portion.
Coût du fonctionnement rapporté à la tonne nette matières premières (TNMP).
Coût des denrées rapporté à la TNMP.
Coût charges de personnels rapporté à la TNMP.
Coût de production à la tonne nette matières premières.
Amortissement à la portion.
Amortissement à la tonne nette matières premières.
Coût d'exploitation à la portion.
Coût d'exploitation à la tonne nette matières premières.
Pour mémoire :
Dépenses RCS au titre des effectifs participant aux livraisons des produits finis (chauffeurs).
Dépenses RCS au titre des effectifs participant à la gestion des produits périphériques (produits de l'agroalimentaire prêts à l'emploi ne subissant aucune transformation dans le centre de production.
Dépenses RCS au titre des effectifs participant à l'approvisionnement (achat et facturation) des denrées.
(1) Hors denrées entrant dans la confection des repas du personnel du CPA et denrées en rebut, rejet, poches sondées, essais, plats témoins.

ANNEXE IV. Tableau de synthèse des coûts d'exploitation des centres de production alimentaire et cuisines centrales des armées.

Charges.	Toulon.	Brest.	Cherbourg.	Mérignac.	Coëtquidan.	Lyon.	Satory.
Achats produits alimentaires matières premières (1).
Achats fournitures pour emballage et conditionnement ainsi que gaz alimentaire.
Sous-total dépenses denrées.
Sous-total charges de personnel.
Fluides et énergie.
Casernement.
Habillement.
Matériels de restauration.
Contrats, hygiène, produits entretien.
Frais bureau.
Dépenses téléphoniques et postales.
Dépenses de formation des personnels du CPA.
Restauration personnel du CPA (production interne + matières premières).
Rebuts de production (denrées en rebuts, rejet, poches sondées, plats témoins).
Sous-total charges de fonctionnement.
Amortissement.
Total général des dépenses d'exploitation.
Nombre de portions alimentaires produites.
Tonnage net de matières premières traitées (denrées) TNMP.
Effectif réalisé en production (personnel cuisinier et assimilé).
Effectif réalisé total (hors achats et facturation denrées, conducteurs).
Coût du fonctionnement rapporté à la portion.
Coût des denrées rapporté à la portion.
Coût charges de personnels rapporté à la portion.
Amortissement rapporté à la portion.
Coût d'exploitation à la portion.
Coût du fonctionnement rapporté à la TNMP.
Coût des denrées rapporté à la TNMP.
Coût charges de personnels rapporté à la TNMP.
Amortissement rapporté à la tonne.
Coût d'exploitation à la tonne nette matières premières.
Capacité nominale de production.	7 500 000	6 600 000	1 500 000	3 800 000	3 094 000	4 453 800	13 220 000
(1) Hors denrées entrant dans la confection des repas du personnel du CPA et denrées en rebut, rejet, poches sondées, essais, plats témoins.

ANNEXE V. Tableau de bord des centres de production alimentaire des armées.

Année :		Toulon.	Brest.	Cherbourg.	Mérignac.	Coëtquidan.	Lyon.	Satory.
Coût d'exploitation d'une portion.	Coût d'exploitation (hors denrées)/nombre de portions.
Coût d'exploitation d'une tonne nette de matière première.	Coût d'exploitation (hors denrées)/tonnage net des consommations de matières premières.
Taux de saturation de la capacité de production.	Nombre de portions produites/capacité nominale de production.
Taux de non-qualité.	Valeur des rebuts/valeur des ventes.
Ratio de production horaire (1).	Nombre de portions produites/nombre d'heures productives réalisées (sommes des heures travaillées dans l'année).
Ratio financier de rentabilité matière.	Montant des consommations de matières premières/valeur des ventes.
Taux d'emploi du personnel (1).	Nombre d'heures productives réalisées (sommes des heures travaillées dans l'année)/nombre d'heures productives théoriques (effectif moyen réalisé annuel x 35 heures x 52 semaines).
Effectif en production (1).	Budgétaire.
Effectif en production (1).	Réalisé.
Effectif total (hors transport).	Budgétaire.
Effectif total (hors transport).	Réalisé.
Données statistiques.	Production en tonne.
	Nombre de portions vendues.
	Valeur des ventes (euro).
(1) Personnel participant directement à la transformation des denrées (personnel « blanc » cuisinier ou assimilé).