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Archivé DIRECTION CENTRALE DU COMMISSARIAT DE L'AIR : sous-direction « administration générale » ; division « Restauration et hôtellerie » ; bureau « Réglementation, gestion »

INSTRUCTION N° 2404/DEF/DCCA/AG/3 relative à l'organisation et au fonctionnement du service de restauration et d'hôtellerie des bases aériennes.

Du 05 février 1981
NOR

Autre(s) version(s) :

 

Précédent modificatif :  1er modificatif du 27 avril 1982 (BOC, p. 1799). , 2e modificatif du 6 juillet 1983 (BOC, p. 3337) et son erratum du 5 août 1983 (BOC, p. 4516). , 3e modificatif du 30 juillet 1985 (BOC, p. 5831). , 4e modificatif du 16 mars 1988 (BOC, p. 1225). , 5e modificatif du 28 juillet 1989 (BOC, p. 3817). , 6e modificatif du 25 mars 1991 (BOC, p. 1345) et son erratum du 3 juin 1991 (BOC, p. 2203). , 7e modificatif du 18 mars 1998 (BOC, p. 1233).

Référence(s) :

IM n° 2400/DEF/EMAA/1/ADM du 8 septembre 1977 (BOC, p. 3211 ) abrogée le 28 septembre 1992, BOC, p 3744.

IG n° 30200/DEF/DCCA/3/10 du 13 mars 1978 (BOC, p. 1590 ).

Décret N° 81-732 du 29 juillet 1981 portant organisation et fonctionnement des cercles et des foyers dans les armées. Arrêté du 02 novembre 1982 portant délégation de pouvoirs à certaines autorités militaires en matière d'organisation et de fonctionnement des cercles et des foyers dans les armées. Décret du 06 novembre 1930 portant règlement sur la gestion des ordinaires (A).

Instruction n° 266/A/DCCA/3/10 du 16 mars 1966 (BOC/A, p. 167).

Texte(s) abrogé(s) :

Instruction provisoire n° 2404/1/DCCA/3/10 du 23 août 1965 (mentionnée BOC/A, p. 906) et ses treize modificatifs : du 31 janvier 1966 (BOC/A, p. 58), du 18 août 1966 (BOC/A, p. 501), du 3 mars 1967 (BOC/A, p. 316), du 20 novembre 1968 (BOC/A, p. 949), du 31 décembre 1969 (BOC/A, 1970, p. 37), du 25 février 1971 (BOC/A, p. 90) et son erratum du 25 mars 1971 (BOC/A, p. 179), du 14 janvier 1972 (BOC/A, p. 62), du 14 mai 1973 (BOC/A, p. 444), du 4 mars 1975 (BOC, p. 1081), du 21 octobre 1976 (BOC, p. 3605), du 5 novembre 1976 (BOC, p. 3723), du 18 février 1977 (BOC, p. 832), du 10 août 1977 (BOC, p. 2842).

Instruction n° 1370/A/DCAA/2/7 du 25 septembre 1970 (BOC/A, p. 701) et son erratum du 27 octobre 1970 (BOC/A, p. 763).

Circulaire n° 5102/DEF/DCCA/3/8 du 28 mai 1975 (n.i. BO).

Instruction provisoire n° 776/DEF/DCCA/3/10 du 31 janvier 1977 (n.i. BO).

Instruction n° 30700/DEF/DCCA/Restauration/1 du 2 novembre 1978 (BOC, p. 4640).

Circulaire n° 30600/DEF/DCCA/Restauration/1 du 1er juin 1979 (BOC, p. 2423).

Classement dans l'édition méthodique : BOEM  724.1.1.

Référence de publication : BOC, p. 1287.

1. Préambule

1.1. Contenu

(Modifié : 6e mod.)

La nouvelle instruction rassemble les dispositions contenues dans les différents textes pris en application des directives données par le chef d'état-major de l'armée de l'air depuis septembre 1976, date à laquelle une réforme du service de restauration de l'armée de l'air a été entreprise. Il a été tenu compte des renseignements apportés par l'expérience et la rédaction a été faite avec le souci d'intégrer dans la réglementation les solutions les plus pratiques et les plus efficaces.

Ce texte concerne l'organisation et le fonctionnement du service de la restauration et de l'hôtellerie au niveau des bases aériennes. Le rôle des échelons régionaux ou centraux n'a été développé que dans le cas où il en résultait des implications directes pour les bases. En revanche, le texte de l'IG no 30200/DEF/DCCA/3/10 du 13 mars 1978 (BOC, p. 1590 ) qui traite de l'organisation d'ensemble du service de restauration et d'hôtellerie restera inséré dans le volume no 724-1.

Les modifications essentielles par rapport à l'instruction précédente portent sur les points ci-après :

1.2. Contenu

TABLE ALPHABETIQUE DES SIGLES.

ADL

Au-delà de la durée légale.

APS

Avant-projet sommaire.

ASA

Action sociale des armées.

ASRL

Aide spécialiste recruté localement.

BOF

Beurre, œufs, fromage.

CADA

Commission des achats de denrées alimentaires.

CATA

Centre administratif territorial air.

CCR

Cellule comptabilité restauration.

CCP

Compte-chèques postaux.

CG

Comptabilité générale.

DCCA

Direction centrale du commissariat de l'air.

DCMAA

Direction centrale du matériel de l'armée de l'air.

DIA

Direction de l'infrastructure de l'air.

DGCCRF

Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes.

DLUO

Date limite d'utilisation optimale.

DPMAA

Direction du personnel militaire de l'armée de l'air.

DRCA

Direction régionale du commissariat de l'air.

EAA

Etablissement de l'armée de l'air.

EMAA

Etat-major de l'armée de l'air.

EMCA

Equipe mobile du commissariat de l'air.

EOR

Elève officier de réserve.

ERCA

Etablissement ravitailleur du commissariat de l'air.

ETIC

Enveloppe de transmission des informations comptables.

FACS

Fond d'action culturel et social.

GS

Gestion des stocks.

ICA

Indemnité pour charges aéronautiques.

IRV

Indemnité représentative de vivres.

ISA

Indemnité spéciale d'alimentation.

OSO

Ordinaire spécial d'opération.

PDL

Pendant la durée légale.

PGA

Prime globale d'alimentation.

PRO

Prix de revient d'objectif.

PRR

Prix de revient réel.

PV

Procès-verbal.

RCIR

Ration de combat individuelle réchauffable.

SACA

Service administratif du commissariat de l'air.

SACD

Société des auteurs et compositeurs dramatiques.

SACEM

Société des auteurs, compositeurs et éditeurs de musique.

SETE

Section d'exécution des travaux d'entretien.

SICORESTHO

Service informatique de la comptabilité de la restauration et de l'hôtellerie.

SMC

Service du matériel commissariat.

SRH

Service de restauration et d'hôtellerie.

TVA

Taxe sur la valeur ajoutée.

UACS

Unité alimentaire de complément et de secours.

1.3. Sur le fond.

1.3.1.

Au niveau de l'organisation et du fonctionnement administratif, les modifications sont relativement mineures.

Le rôle de l'officier chef du service de restauration et d'hôtellerie (SRH) est développé en tant que responsable du fonctionnement de l'ensemble du service. Il est secondé par deux adjoints : un responsable des achats et un chef de bureau gestion. Ces deux postes sont rendus indispensables par la centralisation qui découle des principes de l'IG no 30200 du 13 mars 1978 : création d'un centre unique de restauration chaque fois que possible et, dans tous les cas, service d'un menu commun à toutes les catégories de personnel.

Enfin, il a paru utile d'insérer des dispositions sur l'alimentation du personnel « posté » dont les conditions ne sont pas toujours assurées parfaitement et de marquer pour la même raison l'intégration des « popotes » dans le service de restauration.

La fonction de gérant a changé d'optique : alors qu'il était précédemment responsable de tous les aspects de la gestion et qu'il disposait d'une large autonomie d'action, il se voit désormais confier essentiellement, avec l'aide du chef de cuisine, la conduite technique quotidienne de l'organisme.

1.3.2.

Au service des subsistances, se substitue le service de restauration et d'hôtellerie. Cette modification n'est pas seulement formelle : elle traduit la volonté de moderniser le service et d'adapter au milieu militaire les règles de fonctionnement qui ont fait leur preuve dans le milieu de la restauration collective civile. Il a semblé par ailleurs que les termes de restauration et d'hôtellerie marquaient mieux la volonté de maintenir un certain niveau de qualité que ceux de « subsistances » et de « hébergement ».

L'innovation principale de ce texte est donc de contenir des dispositions sur le fonctionnement technique des diverses activités du service, alors que la précédente instruction privilégiait l'aspect administratif du fonctionnement. Il pourra être reproché à une instruction de contenir des directives qui pourraient faire l'objet de textes tels que des notices ou des mémentos techniques. L'insertion des principales dispositions techniques a paru cependant indispensable pour bien faire apparaître la mission essentielle du service qui se traduit par la production de diverses prestations dans les meilleures conditions possibles et pour marquer l'importance de notions fondamentales en restauration collective, comme l'hygiène ou la nutrition. Les développements pratiques ont été reportés dans divers mémentos qui serviront d'outils de travail aux différents responsables.

1.3.3.

Les dispositions en matières d'approvisionnement ont évolué considérablement par rapport au texte précédent. Dans un souci de rationalisation, d'économie et d'amélioration de la qualité, les denrées sont désormais approvisionnées auprès des fournisseurs retenus par une convention passée par la direction régionale du commissariat. Cette politique ne peut réussir qu'accompagnée de contrôles régionaux de la qualité, qui justifient l'existence d'un échelon spécialisé au niveau de la base.

1.3.4.

En matière de gestion et de comptabilité, les conséquences ont été tirées de trois actions marquantes : l'application des règles de la comptabilité commerciale, l'automatisation de la comptabilité au niveau des centres administratifs territoriaux de l'air (CATA) et l'informatisation au niveau des bases aériennes.

L'accent a, par ailleurs, été mis sur la gestion prévisionnelle et sur le contrôle de gestion. Le but n'est pas d'appliquer aux organismes militaires les contraintes de gestion des unités de restauration civiles mais de tirer le meilleur parti des moyens tant en finances qu'en personnel dont disposent les SRH.

La centralisation de la comptabilité et la technicité des opérations de gestion prévisionnelle et de contrôle de gestion justifient la création d'un bureau « gestion » auprès de l'officier SRH.

La DCCA a conscience que le système préconisé en matière de gestion prévisionnelle est perfectible : la période de prévision retenue — le mois — devrait s'étendre à l'année, le prix d'objectif pourrait ne pas porter uniquement sur les denrées. La réglementation proposée correspond à une étape et des aménagements ultérieurs devront certainement être envisagés.

1.4. Sur la forme.

1.4.1.

La présentation du texte est plus synthétique que précédemment : alors que l'instruction ancienne reposait essentiellement sur un découpage par catégories d'organismes, le présent projet retient une division par fonctions. Il apparaît nécessaire en effet, de faire ressortir que le service de restauration et d'hôtellerie constitue un ensemble dont certaines règles de fonctionnement telles que l'obligation de servir un menu commun, la centralisation du ravitaillement ou l'automatisation de la comptabilité ont renforcé la cohésion.

Cette présentation allège le texte de nombreuses répétitions. Elle a l'inconvénient d'être moins facilement exploitable au niveau des gérants d'organismes, par contre, elle devrait faciliter la tâche des autorités ayant une responsabilité d'ensemble et dont on a voulu renforcer le rôle.

1.4.2.

L'existence de mémentos déjà signalée ci-dessus a permis d'éviter de trop longs développements sur l'exécution d'un certain nombre de tâches techniques. Destinés à des responsables distincts les uns des autres (gérant ou chef de cuisine, responsable du bureau gestion, responsable des achats…) il n'a pas été jugé utile de les mettre à l'appui de l'instruction. La liste en est donnée à l'annexe IX ; une mise à jour de ces mémentos sera faite périodiquement.

Table 1. TABLE ANALYTIQUE.(Ajoutée : 5e mod.)

 

Titres et chapitres.

Articles.

A

 

 

ADMISSION.

 

 

Admission dans un mess de l'armée de l'air (voir "Bénéficiaires").

 

 

Admission dans un organisme d'une autre armée.

T11/C2

 

 

Cas des cadres.

 

279

 

Cas des militaires du rang.

 

278

APPROVISIONNEMENT.

 

 

Différents modes d'approvisionnement.

T7/C1

 

 

Approvisionnement auprès des fournisseurs sélectionnés au niveau de la BA.

 

153

 

Approvisionnement auprès des fournisseurs sélectionnés au niveau régional ou central.

 

152

 

Approvisionnement auprès des organismes du commissariat de l'armée de terre et du commissariat de la marine.

 

151

ACHATS.

 

 

Organisation des achats au niveau de la base aérienne.

T7/C3

 

 

Intervention des services extérieurs et de la direction régionale du commissariat.

 

160

 

Passation des commandes.

 

158

 

Réception des denrées.

 

159

 

Responsable des achats.

 

157

ACTIVITES DU SRH.

 

 

Activités du SRH (voir "Bénéficiaires").

 

 

B

 

 

BENEFICIAIRES.

 

 

Bénéficiaires des prestations et champ d'activité du service de restauration d'hôtellerie.

T2/C3

 

 

Cas particuliers.

 

27

 

Dépôt de vente.

 

30

 

Foyer.

 

28

 

Mess cadres.

 

25

 

Mess rang et élèves.

 

26

 

Service hôtellerie.

 

29

C

 

 

CAS PARTICULIERS D'ALIMENTATION.

 

 

Alimentation dans les ouvrages enterrés.

T12/C3

316

Dispositions générales concernant l'alimentation des militaires isolés ou en service dans les détachements.

T11/C1

 

 

Dispositions financières.

 

277

 

Principe.

 

276

COMMISSION.

 

 

Commission des usagers.

T2/C4

 

 

Attributions.

 

31

 

Composition.

 

32

 

Election des membres — durée du mandat.

 

33

 

Réunions, délibérations.

 

34

Commission consultative du foyer (voir "Direction").

 

 

COMPOSITION DU SRH.

 

 

Composition et articulation générale du service de restauration et d'hôtellerie.

T1/C2

 

 

Activités diverses.

 

12

 

Dépôt de vente.

 

10

 

Foyer.

 

9

 

Généralités.

 

6

 

Organismes connexes : cercles, coopératives.

 

13

 

Service d'armement hôtelier des avions.

 

11

 

Service hôtellerie.

 

8

 

Service de restauration.

 

7

COMPTABILITE.

 

 

Comptabilité des bibliothèques.

T8/C10

 

Comptabilité des volumes.

 

198

Comptabilité des dépôts de vente.

T8/C9

 

 

Comptabilité des denrées.

 

196

 

Comptabilité financière.

 

195

 

Comptabilité des matériels.

 

197

Comptabilité financière.

T8/C4

 

 

Activités du SRH soumis à la TVA.

 

182

 

Compte SICORESTHO du CATA.

 

181

 

Dépenses.

 

179

 

Fonds des organismes.

 

177

 

Pièces justificatives des recettes et dépenses.

 

180

 

Recettes.

 

178

Comptabilité des matériels.

T8/C6

 

 

Elimination des matériels acquis par les organismes du SRH.

 

190

 

Gestion des gros matériels.

 

189

 

Matériels acquis par les mess cadres, le foyer et le service hôtellerie.

 

188

 

Matériels mis en place par l'Etat.

 

187

Comptabilité des popotes et des OSO.

T8/C11

 

 

Particularités.

 

199

Comptabilité du service hôtellerie.

T8/C8

 

 

Comptabilité financière.

 

192

 

Comptabilité de l'activité et des recettes encaissées.

 

193

 

Comptabilité des matériels.

 

194

Comptabilité des tickets.

T8/C7

 

 

Comptabilité de la réserve et suivi de l'utilisation.

 

191

Description générale et définition de la comptabilité du service de restauration et d'hôtellerie.

T8/C1

 

 

Automatisation de la comptabilité.

 

170

 

Documents comptables.

 

171

Dispositions comptables applicables outre-mer et en RFA.

T10/C4

 

 

Attributions des différents niveaux d'exécution.

 

269

 

Dispositions générales.

 

267

 

Organisation comptable.

 

268

Organisation comptable du SRH.

T8/C2

 

 

Au niveau de la base aérienne.

 

172

 

Au niveau du CATA.

 

173

Système comptable du SRH

T8/C3

 

 

Généralités.

 

174

 

Plan comptable.

 

176

 

Principe de la comptabilité en partie double.

 

175

CONVENTIONS.

 

 

Conventions.

T2/C6

 

 

Autres conventions.

 

41

 

Contrats d'embauchage.

 

38

 

Conventions relatives à certaines activités annexes.

 

39

 

Conventions de denrées alimentaires passées au niveau local.

 

37

 

Conventions relatives aux appareils distributeurs automatiques de boissons ou d'aliments et aux jeux.

 

40

Conventions passées avec un restaurateur.

T11/C5

 

 

Approbation des conventions.

 

295

 

Nature et clauses des conventions.

 

294

 

Principe.

 

293

 

Règlement des factures.

 

296

Procédure régionale de choix des fournisseurs en denrées alimentaires.

T7/C2

 

 

Champ d'application de la procédure.

 

154

 

Description de la procédure.

 

155

 

Forme, contenu et respect des conventions.

 

156

CREATION.

 

 

Création et dissolution des différents éléments du service. Organisation générale.

T2/C2

 

 

Création et dissolution.

 

23

 

Organisation.

 

24

D

 

 

DEFICIT (voir "Pertes").

 

 

DEPENSES.

 

 

Dépenses du SRH.

T6/C5

 

 

Dépenses des foyers.

 

139

 

Dépenses des mess cadres.

 

137

 

Dépenses des mess rang.

 

138

DEPOT DE VENTE.

 

 

Principaux articles.

 

 

 

Composition du SRH.

 

10

 

Champ d'activité

 

30

 

Fonctionnement technique.

 

72, 73

 

Comptabilité.

 

195, 196, 197

DIRECTION.

 

 

Direction et gestion du service de restauration et d'hôtellerie.

T1/C3

 

 

Attributions du commandant de base.

 

15

 

Attributions du commissaire de base.

 

16

 

Attributions de l'officier SRH.

 

17

 

Attributions du gérant.

 

18

 

Chef de cuisine.

 

19

 

Commission consultative du foyer.

 

20

 

Commission des usagers.

 

20

 

Différents services extérieures au SRH qui contribuent à son fonctionnement.

 

21

 

Niveaux d'attribution.

 

14

DISSOLUTION (voir "Création").

 

 

DOCUMENTS.

 

 

Documents à tenir dans les organismes du SRH.

T8/C12

 

 

Tableau des documents à tenir dans les organismes du SRH.

 

200

E

 

 

EXCEDENTS (voir "Pertes").

 

 

F

 

 

FISCALITE (voir "Obligations administratives" et "Comptabilité financière").

 

 

FONCTIONNEMENT.

 

 

Fonctionnement technique des activités diverses.

T3/C10

 

 

Activités professionnelles exercées dans les locaux du SRH par des personnes étrangères à l'armée.

 

80

 

Centres de lecture et bibliothèque.

 

78

 

Cinéma.

 

81

 

Salons de coiffure.

 

79

Fonctionnement technique des dépôts de vente.

T3/C8

 

 

Généralités.

 

72

 

Règles de fonctionnement.

 

73

Fonctionnement technique des foyers.

T3/C6

 

 

Activités de détente supportée par le foyer.

 

65

 

Activités diverses.

 

67

 

Fonctionnement du point de vente "bimbeloterie".

 

64

 

Fonctionnement de la salle de consommation.

 

63

 

Généralités.

 

62

 

Tenue des locaux.

 

66

Fonctionnement technique de l'hôtellerie.

T3/C7

 

 

Dispositions diverses.

 

71

 

Généralités.

 

68

 

Qualité de la prestation.

 

69

 

Règles de fonctionnement.

 

70

Fonctionnement technique des points de vente.

T3/69

 

 

Dispositions communes à tous les points de vente.

 

75

 

Dispositions particulières aux points de vente "bars".

 

76

 

Dispositions particulières aux autres points de vente.

 

77

 

Généralités.

 

74

Fonctionnement du service d'armement hôtelier des avions.

T3/C12

 

 

Fonctionnement financier.

 

85

 

Généralités.

 

83

 

Modalités d'exécution de la mission.

 

84

FONDS DE COMPENSATION.

 

 

Participation aux fonds de compensation.

T6/C7

144

FOYER

 

 

Principaux articles.

 

 

 

Composition du SRH.

 

9

 

Commission des usagers.

 

20

 

Champ d'activité.

 

28

 

Fonctionnement technique.

 

62, 63, 64, 65, 66, 67

 

Dépenses.

 

139

G

 

 

GESTION (voir aussi "Direction").

 

 

Gestion des stocks.

T8/C5

 

 

Bon de livraison valorisé.

 

183

 

Comptabilité des emballages.

 

186

 

Différents types de stocks.

 

184

 

Mouvements de stocks.

 

185

Contrôle de gestion.

T9/C2

 

 

Contrôle de l'évolution des prix de revient.

 

216

 

Contrôle et analyse des résultats comptables.

 

217

 

Ratios.

 

219

 

Visualisation des résultats.

 

218

Gestion prévisionnelle.

T9/C1

 

 

Estimation des résultats comptables.

 

215

 

Généralités.

 

212

 

Gestion prévisionnelle de l'activité restauration.

 

213

 

Gestion prévisionnelle des autres activités.

 

214

GUERRE.

 

 

Dispositions applicables en temps de guerre.

T12/C2

 

 

Approvisionnement.

 

315

 

Généralités.

 

313

 

Organisation et fonctionnement.

 

314

H

 

 

HOTELLERIE.

 

 

Principaux articles.

 

 

 

Mission.

 

3

 

Composition du SRH.

 

8

 

Champ d'activité.

 

29

 

Fonctionnement technique.

 

68, 69, 70, 71

HYGIENE.

 

 

Respect des règles d'hygiène alimentaire.

T3/C3

 

 

Hygiène des locaux et des équipements.

 

52

 

Hygiène du personnel.

 

53

 

Salubrité des denrées.

 

51

 

Conduite à tenir en cas de toxi-infection alimentaire.

 

54

I

 

 

INDEMNITE.

 

 

Indemnité pour charges aéronautiques (voir "Ressources").

 

 

Indemnité représentative de vivres.

T6/C6

 

 

Ayants droit et règles générales d'allocation.

 

141

 

Dispositions complémentaires.

 

142

 

Généralités.

 

140

 

Modalités de paiement.

 

143

Indemnité spéciale d'alimentation.

T11/C3

 

 

Définition.

 

280

 

Obligations des allocataires.

 

285

 

Ouverture du droit.

 

282

 

Paiement d'avance sur ISA.

 

284

 

Paiement de l'ISA.

 

283

 

Règles d'allocation.

 

281

L

 

 

LIQUIDATION.

 

 

Liquidation et reddition des comptes des organismes dissous.

T10/C5

 

 

Cas particulier des bibliothèques et des centres de lecture.

 

274

 

Destination à donner à l'avoir.

 

271

 

Dissolution des autres activités diverses rattachées au SRH.

 

275

 

Procès-verbal de dissolution.

 

272

 

Procès-verbal de reddition des comptes.

 

273

 

Liquidation des comptes.

 

270

M

 

 

MATERIEL (voir "Moyens").

 

 

MENU

 

 

Elaboration des menus.

T3/C1

 

 

Composition des menus.

 

46

 

Menu commun.

 

45

 

Procédure d'élaboration.

 

47

MESS CADRES.

 

 

Principaux articles.

 

 

 

Mission.

 

2

 

Composition.

 

7

 

Champ d'activité.

 

25

 

Ressources.

 

121, 122, 123, 124, 126, 127, 128, 129

 

Dépenses.

 

137

MESS RANG.

 

 

Principaux articles.

 

 

 

Champ d'activité.

 

26

 

Ressources.

 

130, 131, 132, 133, 134

 

Dépenses.

 

138

 

MISSION.

 

 

 

Mission du service de restauration et d'hôtellerie.

T1/C1

 

 

Activités diverses.

 

5

 

Activités hôtellerie.

 

3

 

Activités loisirs.

 

4

 

Activités restauration.

 

2

 

Définition du service.

 

1

MOYENS.

 

 

Moyens divers concernant l'équipement des services de restauration et d'hôtellerie.

T4/C4

 

 

Communications téléphoniques de service.

 

108

 

Energie et eau.

 

106

 

Moyens en véhicules et carburant.

 

107

Moyens immobiliers.

T4/C1

 

 

Création et rénovation des installations.

 

97

 

Entretien des installations immobilières.

 

98

 

Principe.

 

96

Moyens en matériels divers

T4/C3

 

 

Matériels d'ameublement, de couchage, de chauffage et d'éclairage.

 

104

 

Matériel à usage unique.

 

105

 

Petits matériels de cuisine et de salle.

 

102

 

Vêtements de travail.

 

103

Moyens en matériels de restauration

T4/C2

 

 

Mise en place initiale et renouvellement.

 

99

 

Modes de réalisation des matériels.

 

100

 

Suivi technique des matériels.

 

101

Moyens en personnel.

T5

 

 

Différentes catégories de personnels rémunérées par l'Etat.

 

115

 

Formation professionnelle.

 

117

 

Normalisation des effectifs des SRH.

 

114

 

Personnel civil embauché par le SRH.

 

116

 

N

 

 

NATURE JURIDIQUE.

 

 

Respect des principes généraux de la nutrition.

T2/C1

22

NUTRITION.

 

 

Respect des principes généraux de la nutrition.

T3/C5

 

 

Etablissement d'un plan alimentaire.

 

60

 

Rappel de notions élémentaires.

 

59

 

Régimes particuliers.

 

61

 

O

 

 

OBLIGATIONS ADMINISTRATIVES.

 

 

Obligations administratives qui pèsent sur le service de restauration et d'hôtellerie.

T2/C7

 

 

Assurances.

 

44

 

Obligations de l'employeur.

 

43

 

Obligations fiscales et redevances.

 

42

ORGANISATION.

 

 

Organisation du SRH (voir "Composition" et "Comptabilité").

 

 

Organisation du travail du SRH.

T3/C2

 

 

Considérations générales sur l'emploi du personnel du SRH.

 

48

 

Principes d'organisation du travail.

 

49

 

Technique culinaire.

 

50

OSO.

 

 

Ordinaires spéciaux d'opérations.

T12/C1

 

 

Attributions du personnel chargé de la direction et de la gestion.

 

309

 

Comptabilité des OSO.

 

311

 

Création, dissolution.

 

307

 

Fonctionnement.

 

310

 

Mission, bénéficiaires, statut.

 

306

 

Organisation.

 

308

 

Surveillance et vérification des comptes.

 

312

P

 

 

PERTES.

 

 

Pertes, déficits ou excédents.

T10 C2

 

 

Allocations éventuelles

 

253

 

Attributions du commandant de base lorsque les agissements ayant entraîné les pertes ou déficits sont susceptibles de recevoir une qualification pénale.

 

235

 

Autorités chargées de procéder aux constatations.

 

236

 

Cas dans lesquels il n'est pas établi de P-V.

 

240

 

Décision à prononcer.

 

246

 

Dispositions diverses lorsqu'il s'agit de matériels propres à l'organisme.

 

251

 

Enquête administrative.

 

242

 

Exploitation du dossier administratif.

 

243

 

Généralités concernant les pertes, déficits et excédents de fonds.

 

233

 

Marchandises, denrées, articles divers et emballages considérés comme propres à l'organisme à l'occasion des pertes, déficits ou excédents.

 

252

 

Mesures à prendre pour éviter les pertes et déficits.

 

232

 

Modalités de réparation du préjudice.

 

247

 

Notification des décisions.

 

244

 

Notification de la constatation effectuée, destination à donner aux procès-verbaux.

 

241

 

Origine des pertes, déficits et excédents de fonds.

 

234

 

Pertes et détériorations de matériels appartenant à l'Etat.

 

249

 

Pertes et détériorations de matériels considérés comme propres à l'organisme.

 

250

 

Procès-verbal de constatation.

 

239

 

Procédure exceptionnelle dans les bases sans commissaire et les détachements.

 

238

 

Procédure normale de constatation.

 

237

 

Régime de responsabilité applicable.

 

245

 

Régularisation comptable.

 

248

POINTS DE VENTE (voir "Fonctionnement technique").

 

 

Points de vente spéciaux à bord des avions.

T3/C11

 

 

Dispositions générales.

 

82

Principaux articles.

 

 

 

Fonctionnement technique.

 

74, 75, 76, 77

POPOTES.

T11/C4

 

Popotes.

 

 

 

Comptabilité des popotes.

 

292

 

Création, dissolution.

 

291

 

Définition. Statut administratif.

 

286

 

Fonctionnement.

 

289

 

Moyens des popotes.

 

288

 

Organisation intérieure.

 

287

 

Surveillance des popotes.

 

290

PREVISION.

 

 

Prévision du nombre des rationnaires et contrôle du nombre de repas servis.

T3 C4

 

 

Contrôle de la qualité des bénéficiaires du repas de service.

 

58

 

Estimation du nombre de repas servis :

 

57

 

Généralités.

 

55

 

Prévision des rationnaires.

 

56

PROCEDURE REGIONALE (voir "Conventions").

 

 

R

 

 

REGLEMENT.

 

 

Règlement intérieur.

T2/C5

 

 

Contenu du règlement intérieur.

 

36

 

Dispositions générales.

 

35

RESSOURCES.

 

 

Remarques liminaires relatives aux ressources.

T6/C1

 

 

Généralités.

 

120

Ressources des mess cadres.

T6/C2

 

 

Consommations et suppléments.

 

128

 

Indemnités pour charges aéronautiques.

 

123

 

Principes généraux.

 

122

 

Prix des repas.

 

127

 

Redevances hôtellerie.

 

129

 

Repas de service.

 

121

 

Subvention du service de l'action sociale des armées.

 

124

 

Ticket compensateur.

 

126

 

Versements à la charge des usagers.

 

125

Ressources diverses.

T6/C4

 

 

Principe.

 

135

 

Tableau des ressources diverses.

 

136

Ressources des mess rang.

T6/C3

 

 

Attribution des ressources.

 

131

 

Gratuité de l'alimentation.

 

130

 

Indemnité différentielle d'alimentation.

 

134

 

Prime globale d'alimentation.

 

132

 

Suppléments.

 

133

STATUT (voir "Nature").

 

 

SURVEILLANCE.

 

 

Surveillance administrative, vérification des comptes et surveillance de l'administration intérieure.

T10/C1

 

 

Surveillance administrative.

 

226

 

Surveillance de l'administration intérieure.

 

229

 

Tableau fixant la périodicité minimum des opérations de vérification sur place au cours desquelles s'exerce la surveillance.

 

230

 

Vérification des comptes sur pièces.

 

227

 

Vérifications sur place.

 

228

 

V

 

 

VERIFICATION (voir "Surveillance").

 

 

VIVRES.

 

 

Vivres conditionnées.

T10/C3

 

 

Cession aux mess rang par les subsistances militaires.

 

258

 

Comptabilité.

 

265

 

Détériorations pertes.

 

266

 

Expression des besoins en vivres conditionnées.

 

259

 

Limite de conservation.

 

263

 

Mise en place des rations.

 

260

 

Mise en consommation.

 

264

 

Moyens de secours.

 

257

 

Nature des vivres conditionnées.

 

254

 

Utilisation des vivres conditionnées.

 

255

 

Vérification.

 

262

 

Vivres de combat.

 

256

 

Volants.

 

261

 

2. Organisation du service de restauration et d'hotellerie au niveau de la base aérienne.

2.1. La mission du service de restauration et d'hotellerie.

2.1.1. Définition du service.

(Modifié : 6e mod. et son erratum du 03/06/1991.)

Sur chaque base aérienne existe un service dénommé service de restauration et d'hôtellerie (SRH) dont la mission essentielle est d'assurer l'alimentation du personnel amené à prendre ses repas sur le lieu de travail. Il assure également l'hébergement du personnel « cadres » qui doit être logé sur la base en raison de son statut ou de contraintes particulières et, dans la limite des places disponibles, du personnel de passage. Il constitue un cadre pour certaines activités de loisirs et offre différentes commodités destinées à faciliter la vie courante du personnel de la base.

Le SRH est constitué en unité élément divers rattachée à l'unité élémentaire du commissariat de base.

Le commandant de cette unité est un officier, appelé officier SRH, placé sous l'autorité du commissaire de base. Il dispose de personnel, de moyens immobiliers et mobiliers et gère des fonds qui ont le caractère de fonds privés.

2.1.2. L'activité organisme nourricier.

(Modifié : 6e mod.)

Elle consiste en premier lieu à fournir une alimentation équilibrée et suffisante au personnel qui se trouve dans l'obligation de prendre ses repas sur place, soit en raison de son statut, soit en raison des nécessités liées à l'activité ou à l'éloignement de la base.

Dans la mesure des possibilités et dans les conditions définies par la présente instruction, le champ d'application de cette activité peut être plus large : en contrepartie d'une contribution financière couvrant les coûts denrées et une partie des frais de fonctionnement, des repas peuvent être servis au personnel « cadres » stationné sur la base aérienne indépendamment de toute notion de service.

Le service de restauration permet enfin aux autorités d'exercer les fonctions de représentation liées à l'implantation et à la mission de la base.

L'activité organisme nourricier s'exerce aussi bien au profit du personnel travaillant sur la base qu'au profit du personnel des détachements isolés relevant administrativement de la base. Les organismes particuliers créés éventuellement dans ces détachements font partie intégrante du service de restauration et d'hôtellerie.

Au niveau comptable, l'activité organisme nourricier comprend également les bars et points de vente de denrées et de menus articles de première nécessité.

2.1.3. L'activité hôtellerie.

Elle vise essentiellement à procurer un logement aux sous-officiers célibataires, affectés à la base. Dans la mesure du possible elle consiste à loger les officiers célibataires ainsi que les militaires officiers et sous-officiers mariés, affectés à la base et séparés temporairement de leur famille ainsi que les militaires « cadres » de passage. Sur les bases-écoles, un service particulier peut exister pour les élèves.

L'hébergement des militaires du rang n'est pas du ressort du service de restauration et d'hôtellerie.

Par contre, tout comme l'activité restauration, l'activité hôtellerie s'étend au personnel « cadres » vivant dans les détachements relevant administrativement de la base.

2.1.4. Les activités annexes.

(Modifié : 2e mod. ; 5e mod., 6e mod.)

Le service de restauration et d'hôtellerie est le cadre normal des activités de loisirs autres que celles s'exerçant au sein d'un club sportif et artistique. Ses organismes assurent le support des soirées ou des manifestations diverses organisées pour la détente du personnel. Ils peuvent prêter leur concours dans les conditions fixées par le commandant de base, à des manifestations organisées au profit de militaires d'active ou de réserve (soirée organisée par une unité de la base, bal de la section locale des médaillés militaires…).

Ces différentes activités peuvent être en partie financées par le fonds d'action culturelle et sociale (FACS) (1) géré, suivant les directives du commandant de base, par le SRH.

Le foyer regroupe les activités culturelles et de loisirs organisées à l'intérieur de la base aérienne au profit des militaires du rang.

Lorsqu'il n'existe pas de foyer, les activités définies ci-dessus sont réparties entre le CSA et un point de vente rattaché au mess qui sert les prestations d'alimentation aux militaires du rang.

Enfin, le SRH assure, le cas échéant, la gestion d'installations et de moyens matériels destinés à la distraction et à la culture : cinéma, centre de lecture ou bibliothèque, salon de coiffure, points de vente de journaux.

2.1.5.

(Disponible : 6e mod.)

2.2. Composition et articulation générale du service de restauration et d'hotellerie.

2.2.1. Généralités.

(Modifié : 5e mod.)

Le service de restauration et d'hôtellerie est composé de différents éléments :

  • le service « restauration » dont la fonction essentielle est l'alimentation du personnel, mais qui supporte certaines activités annexes. Articulé autour d'une ou de plusieurs cuisines, il est constitué des mess, et éventuellement de popotes et de points de distribution de repas ;

  • le service « hôtellerie » dont la fonction est l'hébergement des cadres n'a qu'une autonomie fonctionnelle, le résultat de son exploitation est intégré à celui du ou des mess de rattachement.

    Le foyer, organisme à vocation sociale et culturelle, qui assure toutes les activités de détente des militaires du rang lorsqu'elles ne sont pas assurées par un point de vente, est autonome sur le plan de la gestion.

  • le dépôt de vente, doté d'une autonomie comptable, est le magasin de vente des produits de l'intendance, du service du commissariat de la marine et des denrées provenant des fournisseurs retenus pour l'approvisionnement des mess ;

  • le centre de lecture commun à l'ensemble du personnel ou les bibliothèques, ouvertes à chaque catégorie, relèvent directement de l'officier SRH ou d'un officier désigné par le commandant de base. Ils n'ont pas d'autonomie financière et n'ont à tenir qu'une comptabilité des ouvrages.

Dans le texte de cette instruction, le terme « organismes » recouvre les mess et le foyer.

2.2.2. Le service de restauration.

(Modifié : 4e mod. ; 5e mod.)

  7.1. Le principe.

Le but à atteindre au fur et à mesure de la rénovation des installations immobilières est de créer un centre de restauration unique permettant la préparation des plats dans une seule cuisine et le service des repas dans des salles à manger distinctes mais attenantes ; par ailleurs, des locaux doivent permettre la détente de chaque catégorie de personnel. Dans ce schéma de principe, il va de soi que la comptabilité est unique et la gestion commune.

Tant que cette situation n'est pas réalisée, le service de restauration est assuré par des mess distincts.

  7.2. Définition et organisation générale des mess.

Par mess, on entend l'ensemble constitué par les installations de cuisine, les salles de restaurant et les locaux servant à la détente (points de vente, cafétérias, salles de jeux et télévision, salons de lecture…).

En l'absence d'organismes communs, il existe :

  • un mess officiers ;

  • un mess sous-officiers ;

  • un mess rang ;

  • éventuellement un mess élèves.

Chaque organisme dispose d'une cuisine autonome et fait l'objet d'une gestion distincte.

Lorsqu'un mess fonctionne au profit de l'ensemble ou de plusieurs catégories de personnel, il est dénommé, suivant le cas, mess unique ou mess mixte.

La cuisine d'un tel organisme peut comporter des cuisines de finition lorsque les lieux de distribution des repas ne sont pas regroupés dans le même local. La gestion des mess mixtes et uniques n'est pas individualisée au niveau de chaque catégorie de personnel.

Il peut exister des ateliers spécialisés comme les pâtisseries ou autres qui, s'ils fonctionnent au profit de l'ensemble du SRH, sont obligatoirement rattachés à un mess.

  7.3. Cas des détachements et des militaires isolés.

Dans toute la mesure du possible, les repas sont préparés et distribués par un mess de la base, soit en liaison chaude, soit en liaison froide.

En cas d'impossibilité, il est créé un organisme particulier, relevant administrativement et fonctionnellement d'un mess, dénommé « cuisine séparée » dont le rôle en matière de transformation des aliments et de préparation des repas est plus ou moins important en raison de l'organisation locale et de l'implantation du mess de rattachement. La comptabilité tenue par cet organisme est limitée à la comptabilité du prix de revient des repas et aux opérations financières strictement indispensables ; les résultats de gestion sont intégrés dans ceux du mess de rattachement.

Dans le cas de détachements de faible effectif, très isolés de la base, des dispositions financières particulières sont adoptées et l'alimentation est assurée par un organisme autonome intitulé « popote ».

  7.4. Alimentation du personnel assurant des alertes opérationnelles ou participant à des exercices.

Sur les bases aériennes ou les détachements qui en relèvent, l'alimentation de ce personnel est assurée dans toute la mesure du possible par les mess implantés dans la zone vie.

Lorsque les repas doivent impérativement être pris sur place, il est recouru aux procédés de restauration différée. Si les effectifs le justifient ou pour des impératifs de fonctionnement opérationnel, une cuisine séparée peut être créée. Lorsque les besoins ne sont qu'occasionnels (périodes d'alerte ou exercices intermittents), il est recouru à des installations de type cafétéria : il s'agit alors de simples points de cuisson, fonctionnant temporairement, dont les opérations comptables se limitent à des cessions de denrées.

Pour des raisons de commodité et pour tenir compte de contraintes tout à fait particulières, notamment hors du territoire métropolitain, il peut s'avérer nécessaire de créer un organisme autonome qui prend alors la forme d'un ordinaire spécial d'opérations (OSO) défini au chapitre 1 du titre XII.

  7.5. Opérations comptables et approvisionnement des denrées.

L'approvisionnement des denrées est centralisé au niveau de l'officier SRH en ce qui concerne la passation des commandes, les contacts avec les fournisseurs, la coordination des livraisons et des contrôles de réception dans les différents organismes. Des modalités particulières sont adoptées, par le commissaire de base, le cas échéant, pour les cuisines séparées et les popotes.

Les opérations administratives et comptables sont elles aussi assurées au niveau de l'officier SRH, à l'exception de celles qui se rapportent à la gestion des stocks, au calcul des prix de revient et aux recettes effectuées au niveau des mess.

Bien que les résultats de chaque mess soient retracés dans des gestions distinctes, une coordination est assurée par l'officier SRH.

  7.6. Alimentation des militaires admis à l'infirmerie.

L'alimentation des militaires admis à l'infirmerie est assurée par un mess désigné par le commandant de base.

Sur demande du médecin-chef ce personnel bénéficie d'un régime alimentaire spécial.

2.2.3. Le service « hôtellerie ».

Sauf cas particulier, le service « hôtellerie » est unique et regroupe l'ensemble des bâtiments et des chambres destinés à l'hébergement du personnel « cadres » affecté sur la base ou de passage. Les officiers et les sous-officiers sont cependant logés, dans toute la mesure du possible, dans des bâtiments ou des parties de bâtiments distincts.

Le service « hôtellerie » n'a pas d'autonomie financière : les opérations comptables le concernant sont intégrées dans celles des mess de rattachement mais le compte d'exploitation fait apparaître distinctement le résultat de cette activité dont la gestion doit être équilibrée.

2.2.4. Le foyer.

(Remplacé : 2e mod.)

  9.1. Le foyer est un organisme administratif doté de la personnalité morale, placé sous la tutelle de l'autorité militaire (commandant de base).

  9.2. Le foyer procure aux militaires du rang des possibilités de relation, d'entraide et de loisirs. Il peut dispenser certaines prestations pour accroître le bien-être des militaires du rang.

Il n'a pas de but lucratif.

  9.3. Il est dirigé par un directeur assisté d'un gérant.

Le directeur et le gérant du foyer sont désignés par le commandant de base.

Le président du conseil d'administration est assisté par une commission consultative représentative des militaires du rang.

Les fonctions de président du conseil d'administration sont assurées par le commandant en second de la base, celles de directeur sont attribuées à l'officier du service restauration et hôtellerie de la base.

  9.4. Le foyer comprend l'ensemble des locaux destinés à l'accueil ou aux loisirs.

Il se compose généralement :

  • d'un comptoir de vente proposant d'une part des boissons et quelques denrées alimentaires et d'autre part des produits de première nécessité ou d'usage courant appelés articles de bimbeloterie ;

  • d'une salle de consommation ;

  • de salles de jeux divers (ping-pong, jeux électriques…) ;

  • de salons de lecture ou de jeux de société ;

  • de salles de télévision.

Certaines activités peuvent, le cas échéant, être rattachées au foyer :

  • salon de coiffure ;

  • bibliothèque lorsqu'il n'existe pas de centre de lecture commun.

  9.5. Le foyer peut servir de support à l'activité de clubs de loisirs lorsqu'ils ne fonctionnement pas au sein d'un club sportif et artistique des armées ou ne sont pas pris en charge par le service de la promotion sociale.

Avec l'accord de l'autorité de tutelle il peut apporter son concours à des manifestations ouvertes au public.

Des points de vente rattachés au foyer et fonctionnant dans des conditions similaires à celles du point de vente principal peuvent être créés soit dans les unités soit dans les détachements.

  9.6. Les dispositions particulières concernant le foyer et non communes aux organismes du SRH sont fixées dans l'annexe XI.

2.2.5. Le dépôt de vente.

(Modifié : 3e mod.)

Cet organisme propose aux militaires les denrées alimentaires fournies par le commissariat de l'armée de terre, le commissariat de la marine ainsi que les articles provenant des fournisseurs agréés pour l'approvisionnement du SRH.

Il fonctionne de façon autonome et relève directement de l'officier SRH.

2.2.6. Le service d'armement hôtelier des avions.

Dans certaines unités du transport aérien militaire il peut être créé un « service d'armement hôtelier des avions » chargé de fournir les prestations nécessaires à la vie des passagers et au service de cabine.

Ce service est abonné à un des mess de la base auprès duquel il se procure ce dont il a besoin : repas préparés, boissons, matériels divers… Les opérations qu'il effectue sont cependant retracées dans une comptabilité particulière.

En outre, des points de vente spéciaux chargés de distribuer les repas et des boissons aux passagers et aux membres de l'équipage peuvent être créés à bord des avions militaires. Ils sont rattachés au service d'armement hôtelier lorsqu'il en existe un, ou, à défaut, à un des mess de la base dont relève l'unité aérienne d'appartenance.

La réglementation concernant cette activité est développée au chapitre 11 du titre III.

2.2.7. Les activités annexes.

(Modifié : 5e mod., 6e mod.)

Rattachées au SRH, elles comprennent notamment :

  • des points de vente qui sont de simples comptoirs sans autonomie, fonctionnant grâce à une avance consentie par les mess, foyers ou popotes. Ils proposent généralement des boissons, à consommer sur place, tabacs et cigarettes, de la confiserie et des articles de première nécessité. Il existe normalement un point de vente auprès de chaque mess cadres. Il peut également être créé un point de vente dans les mess rang. Le point de vente peut comporter une céfétéria permettant de servir le soir des repas simples évitant ainsi les charges d'un service à table complet. Il peut exister des points de vente extérieurs dans les unités ou les détachements ;

  • au niveau comptable, les points de vente sont rattachés à l'activité organisme nourricier (ON) ;

  • un centre de lecture commun ou des bibliothèques particulières à chaque catégorie de personnel ;

  • des salles de jeux ou de lecture communes ou propres à chaque mess ;

  • des salons de coiffure ou des stands de vente de journaux fonctionnant dans les conditions fixées au titre III ;

  • une cabine téléphonique éventuellement aménagée au profit de la clientèle d'un mess ou d'un foyer lorsqu'il n'a pas été possible d'obtenir l'installation de cabines à prépaiement de la part de l'administration des PTT.

Sur une base école, ces différentes activités, lorsqu'elles sont destinées exclusivement aux élèves, sont rattachées au mess qui leur est réservé.

2.2.8. Les organismes connexes : les cercles et les coopératives.

(Nouvelle rédaction : 1er mod.)

Ces organismes sont régis par des textes particuliers et ne relèvent pas expressément des dispositions de la présente instruction. Ils sont néanmoins évoqués en raison de l'aide au fonctionnement qui peut leur être apportée par le service de restauration et d'hôtellerie, notamment dans le domaine du ravitaillement.

2.3. La direction et la gestion du service de restauration et d'hotellerie.

2.3.1. Les niveaux d'attribution.

(Modifié : 1er mod., 2e mod., 6e mod.)

  14.1. La haute direction.

Pour les mess elle relève du commandant de base assisté du commissaire de base. Pour le foyer elle est assurée par le commandant en second de la base, président du conseil d'administration assisté par le commissaire de base.

Elle consiste à définir la politique du service, c'est-à-dire à fixer les objectifs à réaliser tenant compte des moyens disponibles en personnel, en crédits et en matériels ainsi que de l'implantation des locaux réservés au SRH.

  14.2. La direction courante.

Le commissaire de base assure la direction courante du SRH à l'exception du foyer. Il est secondé par l'officier SRH qui, outre ses attributions de commandant d'unité, dirige sur le plan technique le fonctionnement du service.

L'officier SRH est directeur du foyer, à ce titre il assure toutes les fonctions de direction courante.

  14.3. La gestion.

Elle recouvre différentes notions qui relèvent de plusieurs niveaux :

  • la gestion prévisionnelle et le contrôle de gestion sont des attributions de direction, voire de haute direction. Elles consistent à élaborer un budget et à comparer les résultats financiers obtenus à ceux qui étaient escomptés. La commission des usagers doit en être informée ;

  • la gestion courante concerne l'utilisation quotidienne des différents moyens pour réaliser la mission dévolue au SRH. Incombant à différents responsables, elle est coordonnée par l'officier SRH qui dispose pour le seconder directement dans cette tâche du responsable du bureau « gestion » et du responsable du bureau des achats.

Les gérants des mess, du foyer, du dépôt de vente et éventuellement du service hôtellerie, veillent au respect des objectifs fixés dans le cadre de la gestion prévisionnelle et à la bonne application des directives de l'officier SRH.

Les dispositions applicables en cas de mutation ou de remplacement de gérant font l'objet de l'annexe X.

2.3.2. Attributions du commandant de base.

(Remplacé : 2e mod. ; modifié : 7e mod.)

Mess cadres.

Mess rang et OSO.

Foyers.

Dépôt de vente.

Désignation des attributions.

 

 

 

 

15.1. Au titre de l'organisation générale du service.

+

+

+

 

Il propose la création et la dissolution des organismes.

+

+

 

+

Il décide des créations et dissolutions des cuisines séparées, points de vente, dépôts de vente et des activités annexes aux mess.

+

+

 

+

Il définit l'articulation du service.

+

+

 

+

Il signe le règlement intérieur ainsi que toute modification qui lui est apportée.

+

+

 

 

Il approuve les directives préparées par le commissaire concernant la prévision des repas et le contrôle des repas servis.

+

+

+

+

Il désigne les personnes chargées de la direction et de la gestion lorsque ces charges ne relèvent pas automatiquement des fonctions exercées par les titulaires.

 

 

+

 

Il désigne les membres du conseil d'administration et en fixe le nombre. Il désigne les membres de la commission consultative.

+

+

 

 

Il fixe le nombre des membres de la commission des usagers des mess ainsi que leur répartition par catégorie de personnel dans les conditions fixées à l'article 32.

 

+

 

 

Il désigne les militaires du rang membres de la commission dans les conditions fixées à l'article 33.

+

 

 

 

Il approuve l'élection des membres de la commission des mess et autorise la démission des membres élus. Lorsqu'il n'approuve pas le résultat de l'élection ou n'autorise pas la démission d'un membre élu, il doit en aviser, pour décision, le commandant de la région aérienne.

 

 

 

 

15.2. Au titre de l'orientation de la politique de gestion.

+

+

 

 

Il assiste ou se fait représenter aux réunions de la commission, peut éventuellement les provoquer et prescrire au chef du service médical d'y participer.

+

+

 

 

Il examine les délibérations de la commission et approuve les propositions qu'il retient.

 

 

+

 

Autorité de tutelle du foyer il reçoit les décisions du conseil d'administration et peut s'y opposer dans le délai d'un mois.

+

+

 

 

Il approuve le budget du service restauration et les objectifs des prix, et fixe le montant des principales prestations, telles que repas et chambres ainsi que celui de la participation mensuelle demandée, éventuellement, au personnel « cadres ».

+

+

+

+

Il statue sur l'engagement des dépenses importantes.

+

+

 

 

Il décide des améliorations importantes à apporter aux installations supportées sur les fonds propres des mess.

+

+

 

+

Il autorise l'embauchage du personnel civil rémunéré sur les fonds propres des organismes.

+

 

+

 

Il décide de l'emploi des disponibilités du FACS.

+

+

 

 

Il autorise, selon les directives du commandant de la région aérienne, les fêtes, réceptions, invitations et manifestations diverses dans le cadre de l'activité des mess.

 

 

+

 

Il autorise la participation à des manifestations ouvertes au public.

+

+

 

+

Il représente les organismes en justice après autorisation du ministre (DCCA).

 

 

 

 

15.3. Au titre de la surveillance.

+

+

+

+

Il s'assure que les opérations de surveillance sont effectuées, selon la périodicité réglementaire, par les différentes autorités qui en sont chargées et effectue lui-même toute opération de surveillance qu'il juge utile.

+

+

+

+

Il doit se tenir informé de la qualité et de la quantité des prestations servies.

 

 

 

 

Chaque mois :

+

+

 

+

— il se fait présenter par le commissaire le résultat de la gestion du mois écoulé ;

 

 

+

 

— il se fait présenter par le président du foyer le résultat de la gestion du mois écoulé ;

+

OSO

 

+

— il vise :

 

seulement pour cadres.

 

 

— le registre des réclamations et suggestions.

 

2.3.3. Attributions du commissaire de base.

(Remplacé : 2e mod. ; modifié : 5e mod.)

Mess cadres.

Mess rang et OSO.

Foyers.

Dépôt de vente.

Désignation des attributions.

 

 

 

 

16.1. Au titre de l'organisme.

+

+

 

+

Il prépare avec l'officier SRH le règlement intérieur des mess, du service hôtellerie et des dépôts de vente et les soumet après avis des commissions intéressées, à l'approbation du commandant de base.

+

+

+

+

Il définit et fait appliquer les règles de sécurité des fonds, des denrées et articles de bimbeloterie… à observer par les mess, foyers et services divers qui leur sont rattachés.

+

+

+

+

Responsable de l'instruction, il organise, fait assurer et contrôle l'instruction professionnelle du personnel.

 

 

 

 

16.2. Au titre de la gestion.

+

+

 

+

Il établit avec l'officier SRH le budget prévisionnel et les objectifs de gestion et donne toutes les directives nécessaires.

+

+

+

+

Il fixe le montant maximum que le gérant est autorisé à conserver dans son coffre et au-delà duquel un versement doit être effectué.

+

 

+

 

Il fixe le montant des avances des points de vente.

+

+

 

 

Il autorise le gérant à effectuer des achats directs à titre exceptionnel et détermine le montant maximum qu'il est autorisé à emporter à cet effet.

+

+

 

+

Il donne l'ordre d'effectuer les dépenses autorisées par le commandant de la région aérienne et le commandant de base ; il engage les dépenses de matériel.

 

 

+

 

Il engage les dépenses de matériel réalisé sur les fonds de l'Etat.

+

+

 

 

Il autorise selon les directives du commandant de base, les sorties de denrées à titre gratuit en cas de réception, d'invitation ou de manifestation ressortissant à la mission des organismes.

+

+

 

 

Il fixe les modalités relatives au dénombrement des repas servis en fonction des conditions locales.

+

+

 

 

Il prend la décision de faire exploiter par les organismes des appareils de distribution automatique de denrées et boissons.

+

+

+

+

Il cote et paraphe certains documents d'administration et de comptabilité.

+

+

 

 

Il établit et signe les contrats d'embauchage du personnel civil rémunéré sur les fonds propres des organismes.

+

+

 

 

Il se fait communiquer les prix de revient unitaires des principaux repas et le montant des consommations des différents stocks.

+

+

 

 

Périodiquement il demande la liste des produits hors catalogue et étudie les écarts de stocks.

+

+

 

 

En fin de mois, il fixe le prix de revient d'objectif sur proposition de l'officier SRH.

 

 

 

 

16.3. Au titre de l'approvisionnement.

+

+

+

+

Il notifie à l'officier SRH les directives générales concernant l'approvisionnement.

+

+

+

+

Il arrête la liste des fournisseurs agréés pour les denrées ne faisant pas l'objet de conventions passées au niveau régional.

+

+

+

+

Il signe tous les marchés et conventions nécessaires au fonctionnement du SRH qui ne sont pas passés à l'échelon supérieur.

+

+

 

+

Il décide, le cas échéant, après avis de la commission, des articles denrées et boissons proposés à la vente et en fixe le prix.

+

+

 

 

Il approuve les menus après visa du chef du service médical.

 

 

 

 

16.4. Au titre de la surveillance.

+

+

+

+

Il effectue les opérations de surveillance de l'administration intérieure qui lui incombent.

+

+

 

+

Il organise les vérifications à la charge de ses subordonnés (cf. TITRE IX).

+

+

 

+

Il présente au commandant de base le résultat de la gestion et met en œuvre le contrôle de gestion (cf. TITRE IX).

+

+

+

+

Il organise le contrôle chimique et bactériologique des denrées livrées aux organismes.

 

2.3.4. Attributions de l'officier SRH.

(Remplacé : 2e mod., 5e mod. ; modifié : 6e mod. et son erratum du 03/06/1991.)

Mess cadres.

Mess rang et OSO.

Foyers.

Dépôt de vente.

Désignation des attributions.

+

+

 

+

Il assiste le commissaire de base dans son rôle de direction et coordonne l'activité du service aidé par le responsable du bureau « achats » et le responsable du bureau « gestion ».

 

 

 

 

17.1. Au titre du fonctionnement et de la gestion.

+

+

+

+

Responsable de l'organisation du travail, il répartit le personnel et arrête les différents plannings d'emploi.

+

+

 

 

Il arrête le montant du crédit nourriture de chaque mess pour le mois à venir et propose le prix de revient d'objectif au commissaire de base.

+

+

 

 

Il se fait communiquer toutes les données sur les consommations pour les différents stocks et sur les prix de revient de toutes les prestations.

+

+

 

 

Il étudie les écarts sur stocks et contrôle les données communiquées au bureau gestion.

+

+

 

 

Il rend compte au commissaire de base et propose des solutions aux difficultés éventuellement rencontrées.

+

+

+

+

Il engage les dépenses relatives aux denrées, aux produits d'entretien et articles de bimbeloterie.

+

+

 

 

Il préside la commission des menus.

 

 

 

 

Il fixe au gérant :

+

+

 

 

— les normes donnant les quantités de denrées à prévoir pour la préparation des différents plats ;

+

+

 

 

— le nombre des repas à préparer. Pour ce faire il coordonne les opérations concernant la prévision des rationnaires.

+

+

 

 

Il s'assure de l'application des modalités relatives au dénombrement des repas servis.

+

+

+

 

Il vise les pièces justificatives avant leur exploitation dans la comptabilité des différents organismes.

+

+

+

 

Il vise et transmet quotidiennement ou chaque jour de traitement de la comptabilité la pièce justificative pour SICORESTHO, imprimé N° 724/10, accompagnée des chèques à encaisser.

+

+

+

 

Il transmet un exemplaire des documents de synthèse au CATA et à la DRCA.

+

+

+

 

Il est responsable de la comptabilité des différents organismes.

 

 

 

 

17.2. Au titre de la surveillance.

+

+

+

+

Il effectue les opérations de surveillance interne qui lui incombent (cf. TITRE X).

+

+

+

+

Il veille au respect permanent des règles d'hygiène et de sécurité.

+

+

+

+

Il veille au bon entretien des installations.

+

+

+

+

Détenteur de tous les matériels, qu'ils soient fournis par l'Etat, achetés sur les crédits du SRH ou du foyer, il veille à leur bon entretien.

+

+

+

+

Il procède aux prises et remises de service, en cas de mutation ou de permission de longue durée, des gérants ou des détenteurs d'avance.

+

+

 

 

Il contrôle l'utilisation des denrées remises pour la préparation des repas.

+

+

 

+

Il assiste aux livraisons de denrées alimentaires selon un programme fixé par le commissaire de base à qui il rend compte de toute anomalie constatée et des mesures prises.

 

 

+

 

Il assiste aux livraisons des denrées alimentaires et d'articles de bimbeloterie au foyer selon un programme fixé par le président à qui il rend compte de toute anomalie constatée et des mesures prises.

 

2.3.5. Attributions du gérant.

(Remplacé : 2e mod., 5e mod. ; modifié : 6e mod.)

Mess cadres.

Mess rang et OSO.

Foyers.

Dépôt de vente.

Désignation des attributions.

 

 

 

 

Le gérant du foyer exerce toutes ses attributions par délégation de l'officier SRH, directeur du foyer.

 

 

 

 

18.1. Au titre de l'organisation et du fonctionnement.

+

+

+

+

Il dirige l'activité du personnel militaire et civil employé par l'organisme.

+

+

+

+

Il veille à la bonne tenue du personnel de service, à la propreté et au bon fonctionnement des installations et du matériel.

+

 

 

 

Il participe, en liaison avec la commission, au respect du règlement intérieur par les membres du mess ou leurs invités.

 

+

+

 

Il assure, éventuellement avec le concours du service de semaine le respect du règlement intérieur et de la discipline.

+

+

+

+

Il veille au respect de toutes les règles relatives à l'hygiène, à la sécurité du travail et à la sécurité des fonds et denrées.

+

+

 

 

Il surveille la préparation et la distribution des repas.

 

 

 

 

18.2. Au titre de l'approvisionnement.

+

+

+

 

Il transmet à l'officier SRH l'état des besoins concernant les achats à réaliser.

+

+

 

 

Il procède aux achats de marchandises exceptionnellement autorisées par le commissaire.

+

+

+

+

Il réceptionne personnellement (ou fait réceptionner sous sa responsabilité) les marchandises livrées par les fournisseurs et veille à leur conservation.

+

+

+

+

Il prend en compte toutes les marchandises achetées et reçues.

 

 

 

 

18.3. Au titre de la gestion.

+

+

 

+

Il engage les dépenses autorisées par le commissaire de base.

+

+

 

 

Il participe à l'élaboration des menus au sein de la commission des menus.

+

+

 

 

Il communique les menus et le nombre de repas prévus au chef de cuisine.

+

+

 

 

Il vérifie l'application des modes opératoires par ce dernier et contresigne la demande de sortie.

+

+

 

 

Il communique au responsable de la comptabilité magasin le nombre de repas réels par prestations, rapproche le nombre de plats fabriqués et le nombre de plats servis et fait procéder aux réintégrations.

+

+

 

 

Il suit chaque jour l'évolution des prix de revient des différentes prestations par rapport au prix de revient d'objectif, et des consommations relatives à chaque stock.

+

+

 

 

Il rend compte à l'officier SRH et propose éventuellement les actions correctrices nécessaires.

+

+

+

+

Il encaisse, après vérification, toutes les recettes des points de vente de l'organisme et de ses activités annexes.

+

+

+

 

Il procède inopinément au moins une fois par semaine, à la vérification et à la reconstitution des avances aux points de vente intérieurs.

+

+

+

 

Il établit et adresse quotidiennement à l'officier SRH l'enveloppe de transmissions des informations comptables (ETIC).

+

+

+

+

Il effectue en temps utile les versements en espèces afin de rester dans la limite du numéraire qu'il est autorisé à détenir.

 

2.3.6. Le chef de cuisine.

(Modifié : 5e mod.)

Responsable de la mise en œuvre des denrées et de la bonne exécution des préparations culinaires, il assigne à chacun les tâches qui lui incombent.

Il prépare et présente à la signature du gérant la demande de sortie (imprimé N° 724/29) pour l'ensemble des denrées et produits dont le mess a besoin pour assurer sa mission de préparation des repas.

Principal utilisateur du matériel, il s'assure de son bon entretien en établissant un planning de répartition des tâches de nettoyage.

Il veille à un strict respect des règles de l'hygiène alimentaire pour ce qui concerne le personnel, les matériels, les locaux, les denrées…

Dans une cuisine de finition, le chef de cuisine cumulant ses fonctions avec celles du gérant, est appelé « chef-gérant ».

2.3.7. Le chef de la fonction comptabilité magasin.

(Ajouté : 5e mod.)

Le responsable de la comptabilité magasin procède à toutes les opérations physiques et relatives à la gestion informatisée des stocks sous l'autorité du gérant détenteur.

Ses fonctions sont précisées en annexe 14 du mémento numéro 10.

2.3.8. Instance de participation.

(Remplacé : 6e mod.)

  20.1. La commission participative de base aérienne, consultée sur toute question d'intérêt général qui ne relève pas d'une autre instance de concertation, tient lieu de commission des usagers des mess de cadres et des mess rang ainsi que de commission consultative du foyer.

Les attributions, les modalités de désignation des membres et de fonctionnement de la commission participative de base aérienne (CPBA) sont précisées au titre II, chapitre 4.

  20.2. Pour les mess élèves, dont les usagers ne participent pas à la commission participative de base aérienne, il est institué une commission d'usagers spécifique dont les modalités de fonctionnement sont définies en annexe XV.

2.3.9. Les différents services extérieurs au SRH qui contribuent à son fonctionnement.

(Modifié : 3e mod., 6e mod.)

Différents services de la base : le service médical, la section d'exécution des travaux d'entretien (SETE)… contribuent au fonctionnement du SRH. Il convient en outre d'organiser une participation du service de semaine notamment en ce qui concerne la surveillance de la distribution et du déroulement des repas au mess rang.

Certains services, militaires ou civils, extérieurs à la base, prêtent aussi leur concours notamment en matière d'hygiène et d'approvisionnement en denrées alimentaires : service vétérinaire, direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.

3. Le fonctionnement administratif du service de restauration et d'hotellerie.

3.1.

3.1.1. Nature et statut des éléments du service de restauration et d'hôtellerie.

(Modifié : 2e mod.)

Parmi les éléments du service de restauration et d'hôtellerie seul le foyer est un organisme administratif doté de la personnalité morale.

Les mess, les popotes, les OSO et les dépôts de vente ne possèdent qu'une autonomie financière.

Le fonctionnement de l'hôtellerie et de chacune des autres activités est isolé sur le plan comptable : les résultats sont intégrés dans ceux de l'organisme de rattachement.

Les contrats de toute nature passés par le service de restauration et d'hôtellerie sont soumis aux règles du droit privé.

Les mess peuvent ester en justice après autorisation du ministre. Ils sont représentés par le commandant de la base ou son délégué.

Les foyers peuvent ester en justice sur décision du conseil d'administration. Ils sont représentés par le directeur.

3.1.2.

3.2. Création et dissolution des différents éléments du service. Organisation générale.

3.2.1. Création et dissolution.

(Modifié : 2e mod. ; 7e mod.)

Les mess et popotes sont créés et dissous sur décision du commandant de région, soit directement, soit sur proposition du commandant de base transmise par la voie administrative. Copie de la décision est adressée au ministre de la défense (DCCA).

Les foyers sont créés et dissous par arrêté du ministre de la défense (DCCA) sur proposition de l'autorité de tutelle (commandant de base) avec avis du commandant de la région aérienne. La décision de création définit les prestations obligatoirement assurées par les foyers et les conditions d'accès des bénéficiaires à ces prestations.

Les ordinaires spéciaux d'opérations sont créés et dissous, après accord du ministre de la défense, par le grand commandement intéressé ou, pour les bases outre-mer, par le commandant des forces aériennes.

Les autres éléments du service sont créés et dissous sur décision du commandant de base, qui en transmet copie au commandant de région aérienne par la voie administrative.

Ces décisions sont insérées au répertoire des actes administratifs de la base aérienne.

3.2.2. Organisation.

(Modifié : 4e mod. ; 7e mod.)

L'articulation du service fait l'objet d'une note du commandant de base transmise à titre de compte rendu au commandant de la région aérienne par la voie administrative, insérée au répertoire des actes administratifs de la base aérienne et qui sert de référence au règlement intérieur de chaque organisme.

Cette note précise les éléments principaux et les activités annexes du service et notamment :

  • pour la restauration :

    • l'organisation des mess et des cuisines ;

  • l'existence d'ateliers tels que pâtisserie centralisée, blanchisserie, qui, tout en fonctionnant au profit de l'ensemble du SRH sont rattachés à un mess :

    • la localisation des points de vente extérieurs ;

    • l'énumération des popotes et le mode de restauration du personnel posté ;

    • le mess chargé d'assurer l'alimentation du personnel admis à l'infirmerie ;

  • pour l'hôtellerie : l'existence d'un centre unique ou éventuellement le rattachement à différents mess ;

  • l'existence d'un dépôt de vente ;

  • l'existence d'un centre de lecture commun ;

  • les conditions de participation des mess et foyer à des charges communes (journal de base, cinéma…).

3.3. Bénéficiaires des prestations et champ d'activité du service de restauration et d'hotellerie.

3.3.1. Mess cadres.

(Modifié : 1er mod. ; 7e mod.)

Le personnel bénéficiaire des prestations offertes par les mess cadres figure dans le tableau ci-après.

Le commandant de la base peut autoriser l'organisation de manifestations ou de repas au sein des mess cadres et rang pour développer l'esprit de corps et permettre aux familles de créer des liens d'amitié. Il peut mettre les moyens des mess à la disposition d'associations d'anciens militaires et de réservistes. Ces autorisations tiennent compte à la fois des capacités et des moyens des mess et de leurs charges.

Par contre les manifestations qui revêtent un caractère privé (mariages, communions, baptêmes, etc.) sont interdites.

Table 2. PERSONNEL ADMIS DANS LES MESS CADRES.(Remplacé : 7e mod.)

Catégories de personnel.

Mess officiers.

Mess sous-officiers.

Mess mixte.

1. Personnel en service sur les bases aériennes.

 

 

 

Officiers d'active.

O (1)

 

O (1)

Officiers de réserve servant en situation d'activité.

O (1)

 

O (1)

Officiers de réserve accomplissant leur service national.

O (1)

 

O (1)

Officiers de réserve effectuant une période.

O (1)

 

O (1)

Aspirants d'active et de réserve.

O (1)

 

O (1)

Elèves officiers de réserve.

O

 

O

Assistantes et auxiliaires sociales des armées.

D

 

D

Fonctionnaires des catégories A et B s'ils n'ont pas la possibilité de se nourrir dans une cantine.

A

 

A

Officiers des autres armées.

D

 

D

Sous-officiers d'active.

 

O (1)

O (1)

Caporaux et caporaux-chefs certifiés ou brevetés élémentaires.

 

O (4)

O (4)

Sous-officier de réserve accomplissant leur service national.

 

O

O

Sous-officiers de réserve effectuant une période.

 

O

O

Militaires techniciens de l'air (5).

 

O (4)

O (4)

Personnel civil appointé par l'Etat, autre que celui des catégories A et B, s'il n'a pas la possibilité de se nourrir dans une cantine.

 

A

A

Sous-officiers des autres armées.

 

D

D

Aumôniers militaires et civils.

D

 

D

Militaires du rang.

O (2)

O (3)

O (2) (3)

2. Autres catégories de personnel.

 

 

 

Invités des membres des mess.

A

A

A

Passagers militaires en mission selon leur grade.

D

D

D

Passagers civils suivant leur rang.

A

A

A

Officiers généraux de la 2e section.

D

 

D

Officiers en retraite résidant dans la garnison « air ».

A

 

A

Sous-officiers en retraite résidant dans la garnison « air ».

 

A

A

Officiers et sous-officiers de réserve adjoints au commandant de base, officiers de réserve ayant un poste de responsabilité ou instructeurs dans un CAPIR ou un centre de préparation militaire « air » selon leur grade.

A

A

A

Officiers et sous-officiers de réserve participant aux activités de la défense nationale (instruction ou perfectionnement des réserves, cours de recyclage, préparation militaire) selon leur grade.

A

A

A

(1) Dans les mess sans charges aéronautiques, cette catégorie de personnel est dispensée de l'obligation du repas de service.

(2) Scientifiques du contingent dans leur affectation définitive.

(3) Chauffeurs du centre d'opérations des transports de surface de l'armée de l'air.

(4) Dans les mess sans charges aéronautiques, les caporaux-chefs sont dispensés de l'obligation du repas de service.

(5) En l'absence de salles à manger distinctes, l'abonnement au mess militaires du rang peut être retenu avant le passage au grade de caporal-chef.

O = Membres obligatoires : ces membres sont tenus de prendre le repas de service dans l'organisme créé pour eux et ne peuvent s'en dispenser sans autorisation.

D = Membres de droit : l'accès à l'organisme ne peut leur être interdit. Ils peuvent sans autorisation prendre leurs repas en dehors des organismes normalement créés pour eux.

A = Membres autorisés : ces membres doivent adresser une demande d'admission aux responsables des organismes correspondant à leur qualité. Ces demandes reçoivent une suite favorable dans la mesure des possibilités d'accueil de l'organisme et dans la limite des places disponibles. L'autorisation d'accès au mess est accordée par le commandant de base (ou son délégué).

 

Le personnel admis dans les mess cadres des bases écoles est désigné par le général commandant la région aérienne en accord avec le commandant des écoles.

3.3.2. Mess rang et mess élèves.

Sont admis de plein droit dans les mess rang les militaires de l'armée de l'air ou des autres armées à solde forfaitaire, à solde spéciale et à solde spéciale progressive affectés sur la base ou en mission.

Les mess élèves sont en principe exclusivement réservés aux élèves à l'instruction.

3.3.3. Cas particuliers.

Les mess mixtes et uniques sont ouverts à plusieurs catégories de personnel. Par ailleurs, le commandant de base, pour des raisons d'économie peut décider la fermeture d'un mess soit en permanence pour le dîner ou le petit déjeuner soit pour les 3 repas pendant certaines périodes : week-ends ou vacances. Cette mesure peut être prise aussi pour faire face à une situation exceptionnelle, telle que la rénovation d'un organisme. Dans ce cas, la clientèle du mess fermé est accueillie par un des autres mess.

3.3.4. Foyer.

Les activités relatives aux points de vente intérieurs, aux jeux de distraction et à la bibliothèque, lorsqu'elle est créée, sont réservées aux militaires du rang.

3.3.5. Service hôtellerie.

Le service hôtellerie doit permettre la mise à disposition de chambres aux militaires « cadres » affectés sur la base ou de passage.

Les chambres réservées aux sous-officiers sont attribuées en priorité aux sous-officiers célibataires.

Dans la mesure ou les locaux sont suffisants les caporaux-chefs au-dessus de la durée légale et le personnel civil de la défense peuvent être autorisés à loger dans les bâtiments réservés aux cadres célibataires.

De façon très exceptionnelle le commandant de la base peut autoriser des passagers civils à bénéficier des prestations du service hôtellerie.

Sur les bases écoles le service hôtellerie des élèves est rattaché en principe au mess élèves.

3.3.6. Dépôts de vente.

Les militaires en activité de service, peuvent bénéficier des denrées et articles vendus par le dépôt de vente.

Une note du commandant de la base fixe les conditions d'accès des familles.

La vente de boissons alcoolisées aux militaires du rang est réglementée par le commandant de la base.

3.4. La commission participative de base aérienne.

3.4.1. Contenu

(Remplacé : 6e mod.)

3.4.2. Champ d'attributions.

  31.1. Champ d'attributions de la CPBA en tant que commission des usagers des mess de cadres et des mess rang.

Dans le cadre de sa compétence générale, la commission participative de base aérienne peut proposer, à l'occasion de ses réunions plénières ou des séances restreintes qui peuvent être consacrées aux questions de restauration et d'hôtellerie, toute suggestion pour l'amélioration du fonctionnement des mess.

Elle participe à l'élaboration du règlement intérieur de ces organismes.

  31.2. Champ d'attributions de la CPBA en tant que commission des usagers du foyer.

Tenant lieu de commission consultative du foyer, la commission participative de base aérienne participe à l'orientation et à l'animation des activités culturelles et de loisirs des militaires du rang, domaine dans lequel elle est consultée avant toute décision du conseil d'administration.

3.4.3. Attributions particulières de certains membres de la CPBA en tant que commission des usagers des mess de cadres et des mess rang.

  32.1. Présidée par le commandant de base la CPBA est composée :

  • de représentants de base, président des officiers et président des sous-officiers, membres de droit également ;

  • de représentants, désignés hors du quota des membres de droit, pour les officiers et aspirants.

  32.2. Les délégués de mess.

Relais naturel entre les usagers et les autorités de gestion et de direction des organismes du SRH, les membres de la CPBA dont certains peuvent être désignés pour assurer un rôle de délégué, veillent au respect du règlement intérieur.

N'ayant pas autorité sur le personnel du SRH, ils reférent aux autorités responsables des anomalies qu'ils constateraient et en demandent, éventuellement, l'inscription à l'ordre du jour de la prochaine séance.

  32.3. Les représentants des personnels officiers et aspirants.

Les représentants des officiers et aspirants siègent en séance lorsque sont évoquées des questions relatives à la restauration ou à l'hôtellerie de ces catégories de personnels.

3.4.4. Désignation des membres. Durée du mandat.

Les modalités de désignation des membres de la CPBA, les dispositions relatives à la durée de leur mandat ainsi que celles relatives à l'exercice des fonctions de membre de la CPBA sont définies par instruction particulière (2).

La mise en œuvre pratique des dispositions de cette instruction relève, compte tenu de la compétence générale de la CPBA, des attributions du commandement.

3.4.5. Réunions et délibérations.

(Modifié : 7e mod.)

Les conditions de fonctionnement de la CPBA sont définies par instruction particulière (2).

Pour les questions relatives à la restauration et à l'hôtellerie, le président de la CPBAT peut faire tenir des séances restreintes ou des pré-réunions afin que soient débattues les questions de moindre intérêt et préparées celles qui revêtent le plus d'importance.

Les autorités de direction du SRH, commissaire de base et officier chef du service, assistent aux réunions de la CPBA lorsque des questions intéressant le service sont inscrites à l'ordre du jour. De même, le médecin-chef peut assister à ces séances sur convocation du président de la CPBA.

3.5. Le réglement intérieur.

3.5.1. Dispositions générales.

(Modifié : 2e mod. ; 7e mod.)

Il existe un règlement intérieur pour chacun des mess pour le service hôtellerie, le foyer et le dépôt de vente.

Pour les mess, le service hôtellerie et le dépôt de vente, ce document est préparé par le commissaire de base et l'officier SRH. Il est soumis à l'avis de la commission participative de base aérienne, signé par le commandant de base et inscrit au répertoire des actes administratifs de la base aérienne.

Pour les foyers le règlement intérieur est préparé par le conseil d'administration, soumis à l'avis du commissaire de base, signé par le président et transmis au commandant de base.

Il est inscrit au répertoire des actes administratifs de la base aérienne.

Le règlement intérieur fixe l'organisation et le fonctionnement de l'organisme ou du service. Un exemplaire en est adressé :

  • au directeur régional du commissariat de l'air ;

  • à toutes les unités de la base.

En outre il est tenu à la disposition des membres qui souhaitent le consulter, dans chaque élément du service.

3.5.2. Contenu du règlement intérieur.

Le règlement intérieur mentionne en particulier :

  • l'implantation des éléments du service et la composition des locaux mis à leur disposition ;

  • le personnel au profit duquel il fonctionne ;

  • les règles de la discipline intérieure (répartition des membres par salle, tenue à observer, obligations diverses, rôle des « délégués » de semaine…) ;

  • les horaires d'ouverture des différentes salles et points de vente, les restrictions éventuelles, permanentes ou temporaires, concernant la vente de certaines boissons ;

  • les conditions dans lesquelles le service des repas est assuré ; conditions de vente des tickets, horaires de repas, éventuellement ravitaillement du personnel détaché ou posté ;

  • les modalités de contrôle des repas servis ;

  • les conditions dans lesquelles le registre des réclamations et des suggestions des usagers est mis à la disposition des cadres ;

  • le montant maximum des fonds à détenir par le gérant ;

  • le montant que le gérant est éventuellement autorisé à emporter pour les achats directs payés en numéraire ;

  • le montant des avances aux différents points de vente ;

  • les organismes rattachés ;

  • le prix des prestations, redevances, tickets, compensateurs, etc.

Les éléments variables dans le temps figurent dans les annexes facilement renouvelables.

3.6. Conventions.

3.6.1. Marchés de denrées alimentaires passés au niveau local.

En l'absence de conventions passées au niveau central ou régional pour l'approvisionnement des bases aériennes en denrées alimentaires, les fournisseurs peuvent être choisis au niveau local.

Les marchés et conventions sont passés le cas échéant par le commissaire de la base dans les conditions décrites au titre VII, chapitre 2.

3.6.2. Contrats d'embauchage.

(Modifié : 2e mod.)

Les contrats d'embauchage du personnel civil dans les conditions du droit commun sont signés par le commissaire de base. Les clauses qui doivent figurer au contrat sont précisées dans le mémento no 6.

Pour les foyers les contrats d'embauchage du personnel sont élaborés par le conseil d'administration, ils sont soumis à l'approbation du commissaire de base et signés par le président du conseil d'administration.

Les contrats d'embauchage du personnel civil dans les conditions du droit commun sont signés par le commissaire de base. Les clauses qui doivent figurer au contrat sont précisées dans le mémento no 6.

Pour les foyers les contrats d'embauchage du personnel sont élaborés par le conseil d'administration, ils sont soumis à l'approbation du commissaire de base et signés par le président du conseil d'administration.

3.6.3. Conventions relatives à certaines activités annexes.

(Modifié : 1er mod. ; 2e mod.)

Pour l'exercice de certaines activités telles que : salon de coiffure, dépôt de blanchisserie, vente de journaux, succursale de banque…, les bases peuvent mettre des locaux à la disposition de personnes non rétribuées par l'Etat.

Les bases aériennes étant considérées comme des dépendances du domaine public, il n'est pas possible de conclure des contrats de location de locaux, mais seulement d'accorder des autorisations temporaires dans les conditions réglementaires (3), le concessionnaire ne pouvant alors revendiquer un droit de propriété commerciale.

Un projet de décision d'autorisation temporaire inspiré du modèle annexé à l'instruction citée ci-dessus est établi par le commissaire de base en liaison avec le service local constructeur et transmis au commandant de la région aérienne (état-major, bureau infrastructure) par la voie administrative.

En outre, une convention passée entre le commissaire de base et le concessionnaire, précise notamment les règles d'occupation des locaux, les conditions d'exercice de l'activité, le prix des prestations ainsi que les modalités relatives au remboursement des dépenses de fonctionnement (téléphone, chauffage, éclairage et consommation d'eau…) au profit du budget de fonctionnement de la base.

Les titulaires de conventions sont tenus de souscrire une assurance contre l'incendie, le dégât des eaux et une assurance responsabilité civile. Une clause doit obligatoirement prévoir que l'assureur subrogé aux droits de l'assuré renonce à exercer tous droits de recours contre l'Etat.

Pour les foyers la convention est établie par le conseil d'administration, soumise à l'approbation du commissaire de base et signée par le président.

3.6.4. Conventions relatives aux appareils distributeurs automatiques de boissons ou d'aliments et aux jeux.

(Modifié : 1er mod.)

Les mess et foyers peuvent louer ou recevoir en dépôt des appareils distributeurs automatiques de boissons ou d'aliments et des jeux. Les appareils dont le fonctionnement peut, par le fait du hasard, rapporter de l'argent aux utilisateurs sont interdits.

Les locations et les dépôts d'appareils et de jeux donnent lieu à la conclusion d'une convention entre le fournisseur et le commissaire de base.

Pour le foyer la convention est établie par le conseil d'administration, soumise à l'approbation du commissaire de base et signée par le président.

Le système du dépôt s'avère généralement plus intéressant que la location, le fournisseur ayant intérêt à faire preuve de la plus grande diligence pour le dépannage des appareils.

Les contrats sont conclus pour une durée de six mois renouvelable par tacite reconduction.

Une clause prévoit impérativement les bénéfices qui reviennent aux mess et foyers. Le contrat doit, par ailleurs, dégager la responsabilité de l'Etat et de l'organisme en cas de déprédation causée au matériel et indiquer que le propriétaire est assuré contre les dommages tant matériels que corporels de tous ordres susceptibles d'être causés par les appareils ou de leur fait.

Pour les appareils passibles de la taxe annuelle d'Etat prévue par le décret no 82-71 du 22 janvier 1982 (JO, p. 342, n.i. BO) le contrat stipulera que la souscription de la déclaration requise est à la charge du propriétaire des appareils qui procurera à la base les récépissés exigés.

3.6.5. Autres conventions.

Dans le cadre de son activité, le SRH peut conclure des contrats de location et d'entretien des matériels, de linge, etc.

Tous ces contrats sont signés par le commissaire de base, dans les conditions du droit commun.

3.7. Les obligations administratives qui pèsent sur le service de restauration et d'hotellerie.

3.7.1. Obligations fiscales, redevances.

La liste des impôts, taxes et redevances susceptibles d'être réclamés à un SRH figure dans le mémento no 7.

La projection de films, l'exécution d'œuvres dramatiques, chorégraphiques ou musicales donnent lieu en principe à versement de redevances de droits d'auteurs qui ont fait l'objet de protocoles d'accord entre l'EMAA et la société des auteurs, compositeurs et éditeurs de musique (SACEM) (4) d'une part, l'EMAA et la société des auteurs et compositeurs dramatiques d'autre part (SACD) (5).

Les protocoles ne couvrent pas les manifestations qui pourraient être organisées avec l'accord du commandant de base dans les locaux des mess au profit d'associations d'anciens militaires ou de militaires de réserve ou d'associations telles que les clubs sportifs ou artistiques de la défense nationale. Les organisateurs de la manifestation ont la charge de régler les redevances.

3.7.2. Obligations de l'employeur.

Les textes législatifs et réglementaires régissant les relations de travail et les institutions de protection sociale du personnel civil embauché dans les conditions du droit commun font peser sur l'employeur un certain nombre d'obligations. Elles sont exposées dans le mémento no 6.

3.7.3. Assurances.

(Modifié : 2e mod.)

Les mess n'ont aucune assurance à souscrire pour l'exercice de leurs missions principales.

Les pertes et détériorations font l'objet des dispositions du chapitre 2 du titre X.

Dans le cas des manifestations organisées au niveau du commandant de base (à l'exception de celles qui sont liées aux « journées de base » une assurance doit être souscrite pour la durée de la manifestation par l'organisme support afin de couvrir tous les dommages susceptibles d'être causés aux tiers (6).

Lorsque la manifestation est organisée au profit d'une association ou d'un club, la charge de l'assurance est reportée sur l'organisateur.

  44.2. $ATT$Au titre de toutes leurs activités, les foyers de l'air ont à souscrire :

  • une assurance contre l'incendie ;

  • une assurance responsabilité civile.

Les clauses types de ces contrats font l'objet de l'annexe 12.

  44.21. Assurance contre l'incendie.

Cette assurance doit couvrir :

  • les risques de dommages causés aux biens immobiliers ;

  • les risques locatifs ;

  • le recours des tiers ou des voisins ;

  • les risques de dommages causés aux objets de toutes sortes, appartenant à des tiers dont le foyer peut être dépositaire du fait de ses activités ;

  • les risques de dommages encourus par les objets mobiliers et les marchandises.

  44.22. Assurance responsabilité civile générale.

Cette assurance doit couvrir à concurrence du maximum de garantie légale :

  • tous les dommages susceptibles de résulter d'accidents qui peuvent être imputés au foyer et qui seraient causés par le personnel employé par le foyer, les matériels qu'il utilise, les locaux ou immeubles qu'il occupe ou les activités pratiquées ;

  • toutes les victimes possibles qu'elles soient ou non protégées par des statuts particuliers.

  44.23. Assurance responsabilité civile particulière.

Les dommages susceptibles d'être causés à des tiers à l'occasion de manifestations doivent être couverts par une assurance adaptée au type de la manifestation et conclue pour sa durée. Le montant de la prime est soit prélevé sur le bénéfice de la manifestation, soit pris en charge par les organisateurs.

4. Le fonctionnement technique du service de restauration et d'hotellerie.

4.1. Élaboration des menus.

4.1.1. Le menu commun.

Le menu du repas de service a la même composition pour l'ensemble du personnel ; la qualité des denrées et le grammage des portions servies sont identiques.

Les exceptions à ce principe ne peuvent être justifiées que par des considérations d'emploi du personnel ou le respect d'impératifs religieux ou médicaux.

4.1.2. Composition des menus.

(Modifié : 3e mod.)

  46.1. Menus en libre service.

Le déjeuner comporte une possibilité minimale de choix entre 4 hors-d'œuvre, 2 plats garnis, 4 fromages, 3 desserts.

Le dîner propose au moins un choix de 2 hors-d'œuvre, de 2 plats garnis, de 2 fromages et de 2 desserts. Le choix est étudié de telle sorte qu'un repas complet et équilibré puisse être servi pour un prix raisonnable.

Les plats proposés sont choisis parmi la gamme de hors-d'œuvre, plats principaux et fromages — desserts figurant dans les modules modes opératoires.

  46.2. Menus en service à table.

Dans ce cas, le menu s'inspire de celui servi dans les autres organises et comprend un hors-d'œuvre, un plat de résistance et un dessert choisis parmi ceux qui sont proposés dans ces organismes.

Il convient de rechercher la possibilité d'offrir un choix même en service à table ; ce résultat est facilement obtenu, notamment dans les mess officiers, pour les hors-d'œuvre, les fromages et les desserts par l'utilisation d'un « buffet à la française », procédé par lequel les convives choisissent eux-mêmes les préparations froides disposées préalablement sur des tables ou des dessertes appropriées.

Lorsqu'il est techniquement réalisable, le choix est étendu au plat de résistance.

Les mess fonctionnant en service à table appliquent également la technologie des modes opératoires.

  46.3. Prestations servies à la carte ou par l'intermédiaire de cafétérias.

Pour les repas autres que le repas de service, outre le menu type, une carte peut être proposée aux consommateurs : la gamme offerte est établie en tenant compte des contraintes de personnel. Le recours aux « aliments-service » et aux préparations surgelées est préconisé chaque fois que possible.

L'éventail des plats de cafétérias ouvertes le soir en particulier au mess des officiers, ne comporte que des plats simples ne nécessitant aucune préparation importante ni savoir-faire particulier. Il doit cependant permettre aux bénéficiaires de consommer un repas classique (hors-d'œuvre, plat de résistance et dessert). L'utilisation d'un équipement bien adapté (plaque rapide, plaque à grillades, friteuse, four à micro-ondes, congélateur…) permet d'atteindre ce résultat sans avoir pour autant besoin d'un personnel très qualifié.

4.1.3. Procédure d'élaboration.

  47.1. Commission des menus.

Les menus sont élaborés par une commission présidée par l'officier SRH et comprenant un représentant du service médical, le responsable du bureau des « achats », les gérants des organismes et un ou plusieurs chefs de cuisine. Ils sont visés par le médecin-chef et approuvés par le commissaire de base.

  47.2. Périodicité.

Les menus sont établis pour une période de 4 semaines : une révision hebdomadaire est faite éventuellement suivant des modalités définies par l'officier SRH. Les cycles répétitifs de menus sont à proscrire ; par contre, il doit être tenu compte des tendances saisonnières. On aura recours à des grilles préétablies donnant la fréquence des types de plat (viande grillée, viande en sauce, poisson, légumes secs, légumes verts…) et aux propositions de menus faites dans la presse professionnelle.

Un exemple de grille préétablie est donné à l'annexe I.

  47.3. Estimation du coût prévisionnel.

Le coût prévisionnel des menus est établi conformément aux dispositions de l'article no 213.

4.2. Organisation du travail.

4.2.1. Considérations générales sur l'emploi du personnel du SRH.

(Modifié : 2e mod.)

  48.1. Spécialisation du personnel.

Dans le double souci de motiver le personnel et d'obtenir un bon rendement, les emplois doivent être bien définis et les postes de travail clairement attribués.

Sous l'autorité de l'officier SRH, le gérant détermine les emplois à pourvoir et désigne les titulaires de postes.

En dehors des tâches administratives et de celles qui concernent les activités annexes (bar, magasin, hôtellerie), les emplois en cuisine sont généralement les suivants :

  • chef de cuisine ;

  • sous-chef de cuisine ;

  • cuisinier ;

  • pâtissier ;

  • boucher ;

  • commis de cuisine ;

  • étagiste ;

  • employé de service ;

  • caissier ;

  • chef plongeur ;

  • plongeur ;

  • plongeur batterie.

  48.2. Polyvalence d'utilisation du personnel.

La spécialisation n'exclut pas la polyvalence d'utilisation indispensable dans le domaine de la restauration collective : une même personne doit pouvoir participer à différents stades du service des repas (préparation des denrées, transformation des denrées, distribution). De même les titulaires de certains postes (magasiniers, plongeurs, barmen, personnel de service) peuvent intervenir dans certaines opérations de préparation des repas.

Le nettoyage des locaux et l'entretien du matériel sont l'affaire de tous et, dans ces deux domaines, les attributions doivent être parfaitement définies : les directives et la désignation des responsables sont affichées en cuisine.

  48.3. Mobilité du personnel au sein du service.

L'affectation à un emploi et à un organisme ne fait pas obstacle à une certaine mobilité du personnel. L'officier SRH doit avoir une connaissance quotidienne très précise de la situation de son personnel et prendre les mesures nécessaires pour adapter le mieux possible les ressources aux besoins. Ces ajustements peuvent s'avérer particulièrement nécessaires pour le personnel constitué par les aides-spécialistes et par le personnel de service.

Pour faciliter cette mobilité, le personnel rémunéré sur les fonds des organismes est toujours embauché par la base aérienne au profit du SRH et non d'un organisme particulier sauf pour les foyers.

Cependant l'emploi occasionnel du personnel du foyer au SRH et du personnel du SRH au foyer peut être prévu par les contrats d'embauchage.

4.2.2. Principes d'organisation du travail.

(Modifié : 5e mod.)

  49.1. Consignes de tâches.

Des consignes de tâches adaptées aux conditions locales sont établies par l'officier SRH pour chaque emploi. Elles sont rappelées sur les lieux de travail, sous forme de listes d'actions-réflexes affichées dans les différents ateliers.

Un tableau en cuisine indique la répartition des tâches et leur chronologie : il est renseigné chaque matin par le chef de cuisine.

Des consignes de tâches sont établies pour le personnel travaillant dans d'autres fonctions que la préparation culinaire (tâches administratives, bar, hôtellerie…).

  49.2. Répartition du personnel en brigades.

En fonction des différents services à assurer, le personnel est réparti en brigades, les effectifs et les horaires de chaque brigade étant adaptés au volume des charges.

Cette répartition est concrétisé par des plannings d'emploi du personnel :

  • un planning quotidien d'utilisation fait apparaître les horaires de travail du titulaire de chacun des emplois à pourvoir ; ce planning est nominatif ;

  • un planning de rotation du personnel fait apparaître sur une plus longue période (un mois) l'appartenance à la brigade, les permanences et les journées de repos ;

  • un planning des opérations de nettoyage est établi conformément aux dispositions données, supra, à l'article 48.2.

Cet effort de planification a pour finalité une utilisation optimale du personnel ; il aboutit aussi à une répartition équitable des charges et à une harmonisation du temps de travail du personnel du service de restauration qui doit être identique à celui du personnel des autres spécialités.

  49.3. Dispositions particulières à certaines tâches.

Pour des raisons d'économie, il est souhaitable de regrouper certaines fabrications (pâtisserie) ou certaines tâches (blanchisserie).

Certains postes de travail font l'objet d'une attention particulière en raison de leur incidence possible sur les coûts de fabrication (magasinier) ou sur le respect des règles d'hygiène ou d'entretien du matériel (plongeur).

La fabrication et le conditionnement des repas des rationnaires postés doivent être organisés rationnellement : un responsable est désigné, des horaires précis sont définis pour les différentes opérations ; une zone de conditionnement et de livraison de ces repas est aménagée dans la cuisine d'un des mess.

4.2.3. Technique culinaire

(Modifié : 3e mod.)

  50.1. Modes opératoires.

Les modes opératoires sont une technique de fabrication, de transformation et de présentation des denrées alimentaires à partir de fiches de fabrication personnalisées, servant de support à l'élaboration des menus et à la gestion des prix de revient.

Ce système débouche sur une amélioration de la gestion et une rationalisation du travail en cuisine.

Il recouvre la quasi-totalité des prestations alimentaires qui peuvent être fournies aux usagers des mess et se découpe en trois grandes catégories appelées modules, qui sont :

  • le module hors-d'œuvre ;

  • le module plat principal ;

  • le module fromage dessert.

Chaque module est composé de fiches techniques illustrées et quantifiées, simples d'emploi, destinées aux personnels responsables de postes de travail.

La mise en œuvre de la technologie des modes opératoires fera l'objet d'un texte particulier.

  50.2. Techniques d'utilisation de certaines denrées.

En liaison avec le responsable des « achats », les gérants comparent les rapports coût-efficacité des différents modes de présentation des denrées (frais, conserves, surgelés).

Seule la viande en muscles ou en portions individuelles, à l'exclusion de la viande en carcasse, est utilisée. Conditionnée sous vide, elle donne plus de souplesse d'utilisation.

Une information est fournie systématiquement par les DRCA sur les produits nouveaux commercialisés sur le marché.

4.3. Respect des règles d'hygiène alimentaire.

4.3.1. Contenu

Le mémento no 1 relatif à l'hygiène alimentaire développe les règles énoncées dans ce chapitre.

4.3.2. Salubrité des denrées.

(Modifié : 3e mod.)

  51.1. Le stockage.

Le gérant et le chef de cuisine s'assurent que les règles concernant le stockage sont connues et appliquées par le personnel et notamment le magasinier. Ils veillent particulièrement à la tenue et à la bonne utilisation des chambres froides, des réfrigérateurs, des congélateurs et conservateurs dont la température doit être régulièrement contrôlée. Des mesures sont prises pour s'assurer du fonctionnement normal de tout équipement frigorifique pendant les jours non ouvrables ou en dehors des heures normales de travail.

Une chambre froide « de jour » est aménagée pour stocker les denrées utilisées le jour même ou le lendemain.

Les stocks en magasin de denrées et boissons courantes doivent être limités : ils représentent 3 jours de fonctionnement. Les denrées entrées les premières en magasin ou les plus anciennes en fabrication doivent être les premières utilisées.

  51.2. Les préparations culinaires.

Tout travail de préparation culinaire doit respecter le principe de « la marche en avant » : les postes de travail sont donc étudiés de telle sorte qu'il n'y ait pas de croisement ni de cheminement commun entre le circuit des préparations en cours d'élaboration et celui des denrées brutes ou des déchets.

Pour éviter la prolivération microbienne, les plats chauds sont maintenus à une température d'au moins 65° jusqu'au moment du service. En aucun cas, une préparation ne doit rester plus de deux heures entre + 10° et + 65°.

Des préparations témoins comportant un échantillonnage de tous les plats servis au cours du repas sont prélevées et conservées sous sac plastique pendant quarante-huit heures à une température comprise entre 0 et 3 °C.

Ces préparations permettront en cas de présomption d'intoxication alimentaire de procéder à une analyse susceptible d'en déceler les causes.

4.3.3. L'hygiène des locaux et des équipements.

  52.1. Nettoyage et désinfection des locaux.

Un calendrier fixant la périodicité des opérations de nettoyage et de désinfection des locaux est établi par le gérant pour les salles à manger, la cuisine et les locaux annexes.

Dans les cuisines, le balayage à sec est interdit ainsi que l'usage de sciure.

  52.2. Nettoyage et désinfection du matériel.

Le matériel de restauration est un matériel onéreux qu'il convient d'entretenir avec soin. Des responsables par secteur (chef de cuisine, chef plongeur, chef magasinier…) sont désignés comme responsables de l'entretien quotidien.

Certains matériels font l'objet d'un nettoyage particulièrement attentif en raison des risques de contamination qu'ils comportent : machines à hâcher, à trancher la viande, étals de boucherie…

Le planning d'entretien du matériel ainsi que des chambres froides, des réfrigérateurs et congélateurs est établi par le chef de cuisine qui veille à son exécution.

Le nettoyage des hottes devra être effectué au minimum une fois par an, celui des filtres selon une périodicité mensuelle.

  52.3. Evacuation des déchets.

Les déchets sont évacués dans des sacs poubelles plastiques. Ces sacs sont ficelés et entreposés dans un local et réfrigéré comportant une prise d'eau pour en permettre le nettoyage.

4.3.4. L'hygiène du personnel.

(Modifié : 6e mod.)

  53.1. Hygiène corporelle.

Le chef de cuisine est responsable de l'hygiène du personnel placé sous ses ordres ; un responsable est désigné pour celle du personnel de salle, du bar et des magasins.

Les mains constituent le vecteur essentiel des intoxications alimentaires : des lavabos à pédale comportant un distributeur de savon liquide et un distributeur d'essuie-mains à usage unique sont placés à proximité des postes de travail.

Des vestiaires et des sanitaires particuliers sont mis à la disposition du personnel de service.

  53.2. Tenue et comportement.

La tenue doit toujours être propre, en cuisine comme à la distribution. Le port d'une coiffe est obligatoire. L'utilisation de gants à usage unique est prescrit pour certaines opérations : dressages des hors-d'œuvre, fabrication de crèmes ou de pâtisseries.

Il est interdit de fumer sur les lieux de travail : cette interdiction est rappelée par affiche.

  53.3. Obligations médicales.

La réglementation prévoit différentes obligations s'appliquant à tout le personnel civil ou militaire (7).

A l'embauche, la visite comporte :

  • un examen clinique qui s'attachera à rechercher notamment toute infection staphylococcique cutanée et tout antécédent de parasitose ;

  • un contrôle radiologique pleuro-pulmonaire ;

  • un examen bactériologique des selles (coproculture et recherche de protozoaires pathogènes).

Par ailleurs, en ce qui concerne la vaccination par le BCG, il convient :

  • pour le personnel militaire, de vérifier que les immunisations ont été bien réalisées lors des opérations d'incorporation ;

  • pour le personnel civil, de se conformer aux termes de l'article L. 216 du code de la santé publique.

Les examens périodiques et de circonstances sont :

  • tous les ans, un examen médical soigneux et orienté tenant compte en particulier de la survenue éventuelle d'épisodes d'infections cutanées ou gastro-intestinales ;

  • après tout congé de maladie, une visite médicale de reprise du travail. Dans le cas d'une affection diarrhéique, une coproculture est obligatoirement prescrite à l'issue du traitement anti-infectieux ;

  • lors de la survenue d'une toxi-infection alimentaire collective, une visite médicale, ainsi qu'une coproculture systématique chez tous les personnels employés dans les mess.

Ces différentes visites sont effectuées par le médecin-chef ou le médecin chargé de la médecine du travail. Tout résultat positif aux examens précités entraîne l'inaptitude temporaire. Les sujets inaptes sont immédiatement signalés au service employeur par le médecin responsable. Ils ne pourront être remis dans leur fonction qu'après avoir subi une nouvelle visite médicale.

4.3.5. Conduite à tenir en cas de toxi-infection alimentaire.

(Modifié : 3e mod., 4e mod.)

Le commandant de base et le service médical sont prévenus immédiatement et des mesures conservatoires sont prises pour que l'enquête se déroule dans de bonnes conditions.

Il convient bien évidemment d'arrêter toute utilisation de denrées figurant dans la composition des repas susceptibles d'avoir provoqué la toxi-infection. Les mesures à prendre en cas de toxi-infection sont précisées dans le mémento no 1 relatif à l'hygiène alimentaire.

La direction centrale et la direction régionale du commissariat de l'air sont avisées par message. Cette dernière provoque éventuellement l'intervention de la direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.

4.4. Prévision du nombre rationnaires et contrôle du nombre de repas servis.

4.4.1. Généralités.

Bien qu'il soit possible de réutiliser sous certaines précautions, les plats non consommés ((8)) et que la pratique du menu commun permette d'éventuels transferts d'un organisme à l'autre, une prévision précise des rationnaires est indispensable à une bonne gestion. Par ailleurs, il convient de maintenir la possibilité de choix, lorsqu'elle existe, jusqu'à la fin du service notamment pour le plat principal.

Une note du commandant de base définit la procédure à adopter pour prévoir le nombre de rationnaires et pour dénombrer les repas servis. Cette note détermine en outre les dispositions permettant d'éviter que le personnel qui n'est pas de service n'acquitte pas le prix du repas.

4.4.2. Prévision des rationnaires.

(Modifié : 4e mod.)

Différentes méthodes sont possibles. Les indications données dans la présente instruction doivent être adaptées aux circonstances locales. L'efficacité de la méthode repose essentiellement sur la prise de conscience de l'importance de cette question par l'ensemble des autorités et du personnel de la base.

En outre il est indispensable de disposer dans ce domaine de statistiques : dans chaque organisme sera donc répertorié, pour chaque repas, le nombre de rationnaires avec une récapitulation hebdomadaire et mensuelle.

  56.1. Organisation du recueil des renseignements.

L'organisation du recueil des renseignements incombe à l'officier SRH dans le cadre de la procédure définie dans la note prévue à l'article 55.

  56.2. Etablissement de prévisions à moyen ou à court terme.

Grâce aux renseignements qu'il recueille directement ou dont il organise la collecte, le commissaire de base prévient l'officier SRH des fluctuations importantes de rationnaires qui vont se produire : nombre de recrues incorporées, date de libération du contingent, prises d'armes, activités des unités opérationnelles, des écoles, des centres spécialisés…

  56.3. Prévision concernant le repas de midi.

Plusieurs systèmes sont possibles, éventuellement de façon complémentaire :

  • état des rationnaires établi au niveau des sections d'encadrement ou des secrétariats d'unité. Il est établi dans tous les cas pour les militaires du rang ;

  • carte individuelle : la carte est renseignée pour le lendemain et déposée dans un casier au nom de l'intéressé. Ce système peut s'assortir de dispositions financières : dans les mess cadres, l'usager qui aurait renseigné sa carte de façon erronée peut se voir mis dans l'obligation, soit d'acquitter le montant du ticket passager, soit d'acquitter un supplément s'ajoutant au ticket compensateur. Ce système implique la participation des membres de la commission, notamment pour prendre une décision en cas de litige.

Les états des rationnaires ou le décompte des cartes sont complétés par les renseignements fournis par différents services notamment pour connaître le nombre de passagers : secrétariat commandement, service des sports, opérations, service de semaine…

  56.4. Prévision concernant le repas du soir.

Deux systèmes peuvent être pratiqués :

  • remise d'un ticket à l'avance. Ce système peut être utilisé sans difficulté dans les organismes servant un nombre limité de repas. L'usager qui n'a pas déposé de ticket à l'avance n'est servi que contre remise d'un ticket passager ;

  • carte individuelle. Les modalités sont identiques à celles exposées au paragraphe précédent.

4.4.3. Estimation du nombre de repas servis.

  57.1. Méthodes traditionnelles de dénombrement des repas servis.

Différents procédés permettent de dénombrer les repas servis : décompte des cartes ou des tickets, des verres ou des plateaux utilisés, renseignements communiqués par les serveurs… Ces méthodes sont d'application facile, mais elles doivent être contrôlées dans leur exécution : toute erreur aboutit en effet, à fausser les résultats de gestion.

Des mesures sont nécessaires pour décompter avec précision le nombre de repas servis à l'extérieur des mess dans les points isolés.

  57.2. Utilisation de caisses enregistreuses.

Les caisses enregistreuses permettent de dénombrer avec certitude le nombre de repas servis. Elles rendent, par ailleurs, très facile l'établissement d'un cahier de « popularité » en totalisant séparément chaque catégorie de plats servis. Enfin, elles permettent de moduler la participation financière en fonction des plats choisis et peuvent être une aide à la gestion ou à la comptabilité en particulier en ce qui concerne les denrées.

  57.3. Cahier de popularité des plats.

Même en l'absence de caisse enregistreuse, un cahier de popularité est tenu pour les plats principaux proposés en libre-service : des dispositions sont prises pour qu'à chaque poste de contrôle en fin de distribution, les différents plats servis soient dénombrés distinctement. L'exploitation du cahier de popularité permet de mieux prévoir les sorties de denrées et évite la répétition d'erreurs de gestion consistant à proposer des plats incompatibles sur le plan de l'équilibre nutritionnel ou sur le plan de la gestion.

4.4.4. Contrôle de la qualité des bénéficiaires du repas de service.

La procédure retenue doit permettre d'identifier les passagers et d'éviter que le nombre de repas mensuels servis à chaque membre du mess soit supérieur au nombre des jours ouvrables du mois considéré.

Elle dépend des circonstances locales et de la mission de la base ; différents systèmes peuvent être envisagés : carte comportant un nombre limité de cases, distribution de tickets correspondant à chaque jour ouvrable du mois, tickets de repas de service pour le dîner distribués sous la responsabilité des commandants d'unité…

4.5. Respect des principes généraux de la nutrition.

4.5.1. Contenu

Le mémento no 2 relatif à la nutrition développe les règles énoncées dans le présent chapitre.

4.5.2. Rappel des notions élémentaires.

  59.1. Lois de la nutrition.

La nutrition répond à quelques lois fondamentales :

  • la ration alimentaire journalière répond à un besoin énergétique qui, pour un adulte, se situe, en moyenne entre 2 500 et 3 000 calories ;

  • elle doit fournir, en équilibre, des aliments protidiques (matières azotées) glucidiques (sucres et amidon), lipidiques (matières grasses), des vitamines, de la cellulose et de l'eau.

  59.2. Les différents groupes d'aliments.

Les aliments peuvent être répartis en 6 groupes :

  • Groupe 1 : viandes, poissons et œufs.

  • Groupe 2 : produits laitiers.

  • Groupe 3 : corps gras.

  • Groupe 4 : céréales, pain, pâtes, riz, pâtisserie.

  • Groupe 5 : légumes et fruits crus.

  • Groupe 6 : légumes et fruits cuits.

Chacun de ces groupes joue un rôle particulier dans l'apport des différents éléments constitutifs des aliments.

4.5.3. L'établissement d'un plan alimentaire.

  60.1. Plan alimentaire type.

Chaque repas principal doit apporter au moins un aliment de chacun des groupes 1 (viande, poisson, œufs), 2 (fromage ou aliment lacté) et 5 (légumes et fruits crus).

Chaque ration journalière doit comporter plusieurs aliments des groupes 4 (pain, féculents), 6 (légumes verts cuits) et 3 (graisse).

L'ensemble des menus de la semaine doit apporter, en outre, un nombre variable de plats à base de légumes ou de céréales.

Ce plan alimentaire type sert de guide à l'établissement des menus.

  60.2. Représentation de la nature des aliments proposés.

En libre service il convient d'apporter au consommateur une information sur la manière d'équilibrer son repas. L'attribution de couleurs différentes ou de chiffres aux plats appartenant aux 6 groupes cités ci-dessus et l'affichage d'un tableau synoptique permet à chacun d'équilibrer le menu choisi.

Un menu « conseillé » garantissant un bon équilibre nutritionnel est donné aux consommateurs pour les guider dans leur choix.

4.5.4. Les régimes particuliers.

  61.1. Adaptation de la ration aux besoins.

Les principes rappelés à l'article 59 du présent chapitre valent pour un adulte exerçant une activité moyenne et une bonne santé.

Des compléments peuvent être apportés à la ration type lorsque le besoin énergétique est plus élevé (période d'instruction des recrues, travail sur un chantier, exercices…). Par ailleurs, des adaptations peuvent être prévues pour le personnel qui suit un régime pour une raison médicale. Le médecin-chef est consulté pour l'établissement des menus de régime qui peuvent faire l'objet, en libre-service, d'un affichage.

  61.2. Régime alimentaire du personnel navigant.

Ce régime fait l'objet d'un développement particulier à l'annexe II.

4.6. Fonctionnement technique des foyers.

4.6.1. Généralités.

(Modifié : 5e mod. ; 6e mod.)

Le foyer est le support des activités de détente offertes aux militaires du rang. Il met à leur disposition une salle de consommation. Par ailleurs, il propose à la vente divers articles d'usage courant. Enfin, il constitue le cadre des activités de distraction des militaires du rang, concurremment avec d'autres services ou organismes. Ces activités peuvent dans certains cas être ouvertes à d'autres catégories de personnel.

Un point de vente rattaché au mess rang, ou en l'absence de mess rang, au mess mixte ou unique, peut être le support des activités définies et réglementées par les articles qui suivent, qui s'appliquent alors au point de vente ainsi constitué. Les autorités de direction et de gestion et la commission participative de base aérienne se substituent à la direction et au conseil d'administration.

4.6.2. Le fonctionnement de la salle de consommation.

(Modifié : 2e mod.)

  63.1. Le point de vente « bar ».

Il propose à la vente des boissons courantes, des casse-croûtes, des pâtisseries et confiseries.

Les boissons dont la vente est autorisée dans les foyers sont limitées à celles des 1er et 2e groupes, tels qu'ils sont définis à l'article L. 1 du code des débits de boissons et des mesures contre l'alcoolisme. Un extrait de cet article est donné à l'annexe III.

La vente de certaines boissons peut faire l'objet de restrictions permanentes ou temporaires.

Des points de vente extérieurs peuvent exister dans les unités, notamment lorsque le casernement est éloigné du foyer. Il est possible d'organiser un circuit de vente ambulante.

Les boissons et les quelques articles alimentaires vendus par le foyer peuvent être proposés à la vente par le biais d'appareils de distribution automatique appartenant en propre au foyer ou mis en location conformément aux dispositions de l'article 40.

  63.2. Approvisionnement du point de vente « bar ».

L'approvisionnement est réalisé par l'intermédiaire du responsable du bureau « achats » auprès des fournisseurs retenus par la direction régionale du commissariat aussi bien pour les boissons que pour les produits de confiserie ou de pâtisserie et les articles servant à la confection des casse-croûtes. En l'absence de conventions passées au niveau régional, les fournisseurs sont désignés par le commissaire de base conformément aux dispositions prévues à l'article 153.

  63.3. Vente de tabac et cigarettes.

(Modifié : 1er mod.)

Les points de vente des foyers comme ceux des mess bénéficient d'une tolérance leur permettant de vendre du tabac et des cigarettes à leur clientèle conformément à la réglementation concernant les « établissements à consommer sur place ».

Cette tolérance est subordonnée aux conditions suivantes :

  • effectuer l'approvisionnement auprès du débit de tabac le plus proche ;

  • ne réaliser aucun bénéfice sur la vente.

La mise en place de distributeur automatique est possible sous réserve d'être demandée préalablement au directeur des services fiscaux du département et de prendre les mesures nécessaires sur le plan de la sécurité des fonds et des articles destinés à la vente.

  63.4. Détermination des prix de vente.

Les prix de vente pratiqués, à l'exception de ceux relatifs au tabac et aux cigarettes, comportent une « marge de fonctionnement » tenant compte des charges qui incombent au foyer.

Ils sont fixés par le conseil d'administration sur proposition du directeur et après avis du commissaire de base.

En aucun cas les prix ne doivent être supérieurs à ceux d'articles identiques proposés par le dépôt de vente ou par les points de vente des mess « cadres ».

4.6.3. Le fonctionnement du point de vente « bimbeloterie ».

(Modifié : 2e mod. ; 5e mod.)

  64.1. Nature des articles pouvant être proposés à la vente.

Le foyer propose les articles d'usage courant dont les militaires du rang peuvent avoir besoin : il s'agit notamment de produits d'hygiène, d'articles de papeterie, d'articles divers nécessaires à la vie quotidienne… Accessoirement, sous réserve des précautions définies aux articles ci-après et en fonction de l'implantation géographique de la base, la gamme des articles peut être élargie : les militaires du rang doivent pouvoir s'y procurer quelques articles à usage de cadeau ou propres à augmenter leur confort dans la mesure où le commerce local implanté à proximité de la base se révèle insuffisant.

  64.2. Mesures à prendre pour éviter les stocks inactifs.

Pour les articles nouveaux et pour ceux qui sont approvisionnés à l'occasion de certaines fêtes, il est demandé aux fournisseurs de s'engager par une mention écrite sur la facture à reprendre la marchandise qui resterait invendue après un laps de temps convenu à l'avance et qui ne peut excéder 2 mois.

Les articles onéreux doivent être commandés en faible quantité. Le système de dépôt-vente peut être pratiqué : il est nécessaire dans ce cas de demander au fournisseur de dégager clairement la responsabilité du foyer en cas de vol, de perte ou de détérioration. En outre, la formule suivante sera apposée par le fournisseur sur la facture : « Marchandise en dépôt, sous notre responsabilité, payable après la vente ».

Les articles déposés par les fournisseurs sont pris en compte au carnet mensuel des entrées et sorties de denrées modèle no 724/27 ou dans les fiches de stock imprimé N° 724/27 bis sous une rubrique distincte. Ils ne sont pas pris en considération dans l'estimation des stocks.

Le cas échéant, les articles détériorés ou qui ne peuvent être vendus font l'objet d'une décision de réforme du conseil d'administration qui fixe la destination à leur donner ; exceptionnellement certains articles peuvent être vendus à prix réduits avec l'accord du commissaire de base, lorsque ces articles, stockés depuis longtemps, sont devenus moins attractifs.

  64.3. Modalités de l'approvisionnement.

L'approvisionnement en articles de bimbeloterie fait l'objet de conventions passées au niveau national ou régional.

La gamme des articles proposés à la vente est fixée par le conseil d'administration sur proposition du directeur et après avis du commissaire de base.

Le volume du stock doit être constamment surveillé et la fréquence des approvisionnements calculée de telle sorte que le ratio de solvabilité reste proche de 1. Une périodicité au minimum mensuelle permet d'obtenir ce résultat.

  64.4. Présentation des articles proposés à la vente.

Toute mesure doit être prise pour éviter le vol ; des précautions particulières sont à prendre lorsque les articles sont présentés sous vitrine ; un seul article de chaque catégorie doit être mis en exposition, le renouvellement se faisant au fur et à mesure des besoins.

Le montant de l'avance consentie au détenteur de point de vente doit être aussi limité que possible.

  64.5. Détermination des prix de vente.

Ils sont fixés pour la bimbeloterie comme pour le bar, conformément aux dispositions de l'article 63-4.

4.6.4. Activités de détente supportées par le foyer.

(Modifié : 2e mod. du 06/07/1983.)

  65.1. Cafétéria.

Dans la mesure où les locaux et les moyens en matériel et en personnel le permettent, une cafétéria proposant quelques prestations à titre onéreux peut être aménagée.

Les prix sont fixés en tenant compte des charges de fonctionnement.

Cette cafétéria fonctionne comme un point de vente.

  65.2. Cinéma.

Cette activité est généralement rattachée au foyer bien qu'elle soit offerte à l'ensemble du personnel de la base.

Les modalités financières sont fixées par le conseil d'administration. Après avis du commissaire de base de façon à veiller à ce que les cadres bénéficiaires de cette prestation acquittent un juste prix.

  65.3. Point de vente « presse ».

Une convention peut être passée avec un commerçant local pour ouvrir un stand de presse dans les locaux du foyer. La convention doit être établie conformément aux dispositions de l'article 39.

  65.4. Jeux et distractions.

Les foyers peuvent exploiter des jeux de distraction tels que baby-foot, juke-box, billards électriques… dans les conditions définies à l'article 40.

  65.5. Clubs de loisirs.

Lorsque ces clubs ne sont pas organisés, soit par un club sportif, soit par le service de la promotion sociale, ils peuvent fonctionner au sein du foyer. Ils recouvrent selon le cas diverses activités : photographie, cinéma, musique, aéromodélisme, peinture…

Les modalités financières sont fixées par le conseil d'administration. Après avis du commissaire de base de façon à veiller à ce que les cadres bénéficiaires de cette prestation acquittent un juste prix.

Le foyer participe à la réalisation du matériel et de l'outillage nécessaire. Le matériel non consommable est suivi conformément aux dispositions concernant le matériel réalisé sur les fonds des organismes. Le directeur du foyer prend les dispositions qui lui paraissent les mieux adaptées pour suivre l'utilisation du matériel consommable. Il veille à ce que le matériel réalisé sur les fonds du foyer soit mis essentiellement à la disposition des militaires du rang.

Le foyer peut faire recette de la vente des objets fabriqués par les clubs de loisirs dans les conditions fixées par le conseil d'administration après accord du commissaire de base.

  65.6. Salon de coiffure.

Un salon de coiffure correctement équipé doit être mis à la disposition des militaires du rang.

En cas de besoin, le titulaire du salon de coiffure des cadres prête son concours. S'il s'agit d'un artisan avec lequel une convention a été passée il est rémunéré sur les fonds du budget de fonctionnement.

Aucune rémunération n'est due par le militaire du rang pour une coupe de cheveux dite « normale ». Pour des prestations particulières les tarifs sont fixés par le commissaire de base qui détermine en outre les modalités de recouvrement des recettes.

  65.7. Salles de télévision.

Une ou plusieurs salles de télévision sont mises à la disposition des militaires du rang.

Le foyer peut par ailleurs participer à la réalisation des postes de télévision au profit des détachements ou de services devant assurer des permanences. Le commissaire de base fixe les modalités de participation des mess pour tenir compte de la présence d'officiers ou de sous-officiers parmi les bénéficiaires de ces réalisations.

Les modalités de recouvrement des redevances pour usage des récepteurs de télévision sont exposées dans le mémento no 7 sur la fiscalité relative à l'activité du SRH.

  65.8. Salle de lecture.

Une bibliothèque réservée aux militaires du rang peut être aménagée lorsqu'il n'existe pas de centre de lecture commun sur la base. Elle fonctionne alors dans les conditions fixées à l'article 78.

Dans tous les cas il est souhaitable d'aménager une salle de lecture et une salle de jeux dans les locaux du foyer : les militaires du rang doivent pouvoir y trouver journaux et revues et y pratiquer jeux de cartes ou jeux de société. Les jeux comportant des mises en espèces ou en nature sont interdits.

4.6.5. Tenue des locaux.

(Modifié : 2e mod.)

  66.1. Discipline.

La vocation de détente impartie au foyer n'exclut pas la discipline. Toute mesure doit être prise pour assurer une surveillance des locaux et pour éviter les dégradations, notamment en dehors des heures normales de service. Le service de semaine participe au maintien de la discipline. Le commandant de base fixe les conditions de cette participation.

  66.2. Qualité de l'accueil.

Un effort constant doit être fait pour que les locaux soient accueillants. Le foyer n'ayant pas pour objet de faire des bénéfices, les ressources dégagées par les diverses activités doivent être utilisées pour améliorer les locaux et le matériel mis à la disposition des militaires du rang.

Il convient par ailleurs de veiller à la tenue et au comportement du personnel qui est assujetti aux mêmes règles que le personnel employé dans les mess tant en ce qui concerne le port de vêtements professionnels (blouses, vestes de barman…) que pour le respect de la réglementation sur l'hygiène alimentaire.

4.6.6. Activités diverses.

(Modifié : 2e mod. ; 7e mod.)

  67.1. Secours accordés aux militaires du rang.

Le foyer peut accorder des allocations aux militaires du rang qui éprouvent des difficultés financières.

Le président fixe, sur proposition du conseil d'administration et après accord du commissaire de base, les conditions dans lesquelles ces secours sont attribués ; il est notamment tenu compte du volume des crédits budgétaires (ASA) qui sont mis à la disposition de la base à cette fin.

Les décisions d'attribution de secours sont prises par le président, sur avis conforme du commissaire de base, et inscrites au répertoire des actes administratifs de la base aérienne.

  67.2. Participations diverses.

Le foyer peut accorder des gratifications à des militaires du rang qui ont rendu des services à la collectivité de base (animateur du club, rédacteur du journal local…). La décision incombe au commandant de base.

Enfin, les fonds du foyer permettant de financer des excursions ou des visites diverses faites par les militaires du rang.

4.7. Fonctionnement technique de l'hotellerie.

4.7.1. Généralités.

  68.1. Rappel de la mission du service hôtellerie.

Le service hôtellerie a la charge d'attribuer les chambres réservées aux cadres permanents et passagers et d'en assurer l'entretien et l'amélioration.

Les militaires non officiers de la base, auxquels une chambre a été affectée ne paient qu'une redevance correspondant aux dépenses d'entretien, les locaux et l'équipement étant mis gratuitement à leur disposition. L'entretien est toujours assuré par du personnel du service hôtellerie.

Outre la redevance d'entretien, certains occupants, notamment les officiers, acquittent une redevance domaniale (cf. Article 129).

  68.2. Organisation.

Pour faciliter le fonctionnement et permettre une meilleure utilisation des moyens, le service hôtellerie constitue généralement un service unique dirigé par un responsable prenant alors le titre de gérant du service hôtellerie. Un seul mess support englobe dans ses résultats de gestion ceux du service hôtellerie.

Toutefois, il peut exister des services d'hôtellerie distincts rattachés à chacun des mess « cadres ».

  68.3. Moyens en personnel.

Outre le personnel mis en place au titre du tableau d'effectifs, le service hôtellerie recourt à du personnel rémunéré par les organismes. Pour assurer une polyvalence de ce personnel et pour adapter le plus précisément possible les charges aux besoins, le personnel est embauché au titre du service de restauration et d'hôtellerie : il peut ainsi être utilisé à temps partiel au service hôtellerie ou dans les mess. Toute embauche nouvelle de personnel est précédée d'une étude sur la capacité des organismes à supporter la charge financière supplémentaire qu'elle représente.

4.7.2. Qualité de la prestation.

  69.1. Aménagement des chambres.

Les chambres sont équipées de matériels d'ameublement mis en place suivant la procédure du budget d'équipement.

Une amélioration de cet équipement peut être réalisée à l'aide des ressources propres au service.

Le commissaire de base s'assure que les chambres disposent bien du matériel prévu et oriente les actions à entreprendre pour rendre l'hébergement plus agréable.

Il fait prendre les mesures propres à embellir les locaux telles qu'achats de couvre-lits, de rideaux ou à améliorer le confort telles que l'équipement d'une salle de repassage ou de salles de télévision.

  69.2. Equipement des chambres « passagers ».

Le « service hôtellerie » rend le même service qu'un hôtel : le passager doit trouver dans sa chambre du linge de toilette, des produits d'accueil (savonnette, dentifrice…), des cintres… Différents équipements sont mis en place dans toute la mesure du possible :

  • pose-valises ;

  • lampe de chevet ;

  • valet ;

  • annuaire téléphonique de la base ;

  • livret d'accueil.

Un nécessaire à nettoyer les chaussures, des brosses à habits sont mis à la disposition des utilisateurs soit dans les chambres, soit dans un local commun.

Un point de vente comportant une avance d'un montant très limité peut être constitué auprès du permanent qui propose ainsi la vente de produits de première nécessité : rasoir, crème à raser, brosse à dents…

  69.3. Accueil.

L'accueil fait l'objet de dispositions prévues dans le règlement intérieur du service. Pendant les heures ouvrables, il est normalement assuré par le gérant du service hôtellerie ou par le personnel du mess de rattachement. En dehors des heures ouvrables il incombe au service de semaine ou, de préférence, à un personnel de permanence au service hôtellerie ; le passager doit pouvoir être renseigné sur la procédure à suivre soit par le responsable du point de vente, soit par le service de semaine.

4.7.3. Règles de fonctionnement.

(Modifié : 2e mod. ; 5e mod.)

  70.1. Emploi du personnel du service.

Un contrôle des présences est réalisé par la tenue d'un registre ou d'un fichier. L'émargement de chaque employé au moment de la remise des clefs ou au début et à la fin du travail permet d'établir sans contestation le temps exact de présence.

Les ratios suivants concernant la charge moyenne d'une femme de ménage et le temps consacré à quelques tâches élémentaires sont donnés à titre indicatif. Ils peuvent aider à la détermination du volume de personnel nécessaire ainsi qu'à l'établissement des tarifs à appliquer :

  • nombre de lits pouvant être affectés à une femme de ménage : 30 à 35 ;

  • temps moyen pour nettoyer une chambre à un lit (nettoyage et lit refait) : environ 15 minutes ;

  • temps moyen pour refaire un lit (avec changement de literie) : de 5 à 7 minutes ;

  • temps moyen pour refaire un lit (sans changement de literie) : environ 3 minutes.

  70.2. Attributions de chambres à des membres permanents.

Un tableau mural ou un planning de bureau, équipé de fiches permet de connaître de façon précise le taux d'occupation des chambres, le nom des occupants et les chambres disponibles.

Sur la fiche sont mentionnés les renseignements essentiels concernant le locataire : nom, grade, unité, date d'arrivée, date de départ.

Le responsable du service communique au service du trésorier, suivant des modalités à définir par le commissaire de base, les renseignements permettant d'effectuer le prélèvement sur la solde d'une part de la redevance revenant au service hôtellerie, d'autre part, éventuellement, de la redevance acquise au service des domaines définies à l'article 129. Pour les locations faites en cours de mois, le responsable encaisse lui-même la recette. Pour les départs intervenant alors que la retenue a déjà été faite sur la solde, le service hôtellerie rembourse les sommes indues. Ces différentes opérations sont inscrites sur le registre de caisse modèle no 724/22.

Un cautionnement peut être perçu à la remise des clefs.

L'officier SRH communique les tarifs du service au CATA avec copie à la DRCA chaque fois qu'ils sont modifiés. A l'aide la liste transmise chaque mois par le CATA, il s'assure que les bénéficiaires du service subissent bien la retenue sur solde et fait redresser toutes les anomalies qu'il constate.

  70.3. Attribution de chambres à des passagers.

Dans ce cas le répertoire mensuel du service hôtellerie modèle no 724/03 doit être tenu. Il permet pour chaque chambre d'enregistrer les réservations et les occupations, ainsi que le montant des paiements encaissés.

Lorsque les bâtiments sont dispersés et que la remise des clés se fait en un lieu extérieur à la permanence hôtellerie la référence du récépissé délivré en contrepartie d'un paiement en numéraire se substitue à l'émargement de l'intéressé sur la fiche no 724/03.

Par ailleurs, le tableau de disponibilité des chambres est renseigné pour tenir compte des retenues faites à l'avance.

Un panneau doit être apposé pour rappeler au passager qu'il doit à son départ émarger le répertoire et libeller les chèques à l'ordre de SICORESTHO.

  70.4. Modalités de réalisation des produits d'entretien.

Les produits d'entretien nécessaires au fonctionnement du service sont achetés comme pour les mess obligatoirement par l'intermédiaire du service des matériels du commissariat (SMC).

Le suivi des produits d'entretien destinés à l'hôtellerie est informatisé. Le mess de rattachement assure ce suivi sur son micro-ordinateur. Le stock de produits d'entretien destinés à l'hôtellerie est distingué du stock de produits d'entretien du mess à la fois sur le plan informatique et sur le plan physique : chaque fois qu'il est possible un magasin distinct permet d'identifier clairement les stocks de produits d'entretien destinés à l'alimentation, de ceux destinés à l'hôtellerie.

Pour obtenir les produits dont son service a besoin, le responsable de l'hôtellerie présente une demande de sortie (imprimé N° 724/29) au gérant du mess de rattachement qui la transmet après l'avoir contresignée, à son chef de comptabilité magasin.

Les dépenses d'entretien sont supportées en principe par les ressources du service. Le montant de la dépense rapportée au nombre moyen de lits occupés est pris en considération pour le calcul de la redevance demandée à l'usager.

  70.5. Lavage des draps.

Les draps sont changés suivant une périodicité maximale de 15 jours en été et de 3 semaines en hiver. Les dépenses de nettoyage sont dans toute la mesure du possible supportées par les recettes du service hôtellerie mais le commandant de base peut décider une participation du budget de fonctionnement.

Le lavage des draps est en principe assuré par l'intermédiaire du SMC. Sauf accord de la DCCA, il n'est pas créé de blanchisserie à cet usage.

4.7.4. Dispositions diverses.

(Modifié : 2e mod. ; 3e mod.)

  71.1. Assurance pour les dommages causés aux usagers.

Conformément aux dispositions de l'article 44 paragraphe 44.1 le SRH n'a pas à souscrire d'assurance pour couvrir les risques résultant de son activité.

Les prestataires du service n'ont pas de recours contre la base en cas de vol ou de détérioration des effets leur appartenant. Ils sont invités à souscrire une assurance individuelle garantissant leurs effets personnels contre différents risques : vol, incendie, dégâts des eaux. Le cas échéant une assurance groupe peut être souscrite par le commissaire de base si cette formule répond à la demande d'un nombre important d'usagers.

Les foyers doivent en revanche souscrire des assurances selon les dispositions définies à l'article 44 paragraphe 44.2.

  71.2. Responsabilité des usagers du service hébergement.

La responsabilité de l'affectataire d'une chambre sur une base aérienne peut être engagée, dans les conditions du droit commun, s'il se trouve à l'origine d'un sinistre. Le remboursement du préjudice subi, à la fois par l'Etat et par des tiers peut lui être demandé.

La souscription d'une assurance « responsabilité civile » est la seule protection efficace de l'usager. A cet effet, les dispositions suivantes sont appliquées :

  • le service de restauration et d'hôtellerie souscrit, au bénéfice des militaires cadres hébergés sur la base, une assurance groupe « responsabilité civile » dont la prime est intégrée au prix de la chambre et qui permet de garantir tous les risques qu'ils font courir aussi bien à l'Etat qu'à des tiers ;

  • les contrats sont négociés par la direction régionale du commissariat de l'air qui, après avoir fait jouer les règles de la concurrence de la manière la plus large possible, peut à sa convenance :

    • soit passer une convention unique pour toutes les bases ;

    • soit souscrire plusieurs contrats regroupant éventuellement un certain nombre de bases ;

  • l'initiative de contracter une assurance ne pouvant relever que des intéressés eux-mêmes, ceux-ci doivent être informés :

    • des risques qu'ils encourent au cas où ils seraient à l'origine d'un sinistre ;

    • de la possibilité qui leur est offerte de ne pas acquitter le montant de la prime d'assurance.

Les usagers prennent obligatoirement connaissance de ces éléments d'information en émargeant, au moment de leur entrée dans les lieux, un formulaire du type de celui qui est joint en annexe XIII.

  71.3. Mesures particulières prises pour éviter les détournements de fonds.

Les mesures à prendre sont exposées à l'article 232.

Une attention particulière est portée aux recettes provenant des passagers. Le commissaire de base et l'officier SRH s'assurent que les dispositions prévues à l'article 232 sont correctement appliquées et rapprochent les différents documents (répertoire mensuel, registre de caisse et carnet de récépissés) lors de leurs vérifications.

  71.4. Participation du budget de fonctionnement pour le logement des aspirants, des élèves officiers de réserve, des scientifiques du contingent et des sergents PDL.

Le commandant de base décide du montant de la participation du budget de fonctionnement en fonction du confort des chambres affectées à ces catégories de personnel et des conditions d'entretien. La base du calcul est donnée par le tarif appliqué aux sous-officiers logés dans les mêmes conditions.

4.8. Fonctionnement technique des dépôts de vente.

4.8.1. Généralités.

(Modifié : 3e mod.)

  72.1. Mission.

Le dépôt de vente met à la disposition du personnel militaire de la base des articles provenant de la gestion des subsistances de l'intendance de l'armée de terre, du service d'approvisionnement des marins ou des ordinaires de la marine ainsi que des marchandises provenant des fournisseurs ayant été retenus pour l'approvisionnement des SRH par des convenances passées, soit au niveau régional, soit au niveau local.

  72.2. Moyens.

Le dépôt de vente fonctionne avec des moyens mis en place par l'Etat : locaux, matériels et personnel.

Il dispose, pour son fonctionnement financier, d'une avance consentie par les mess cadres suivant des modalités fixées par le commandant de base.

4.8.2. Règles de fonctionnement.

(Modifié : 2e mod. ; 3e mod.)

  73.1. Marchandises proposées à la vente.

Pour les denrées provenant du commissariat de l'armée de terre ou du commissariat de la marine, le dépôt se rend acquéreur du stock qu'il paye au moyen de l'avance consentie (cf. 72.2).

En ce qui concerne les marchandises réalisées auprès des fournisseurs de la base, le commissaire décide du procédé le mieux adapté qui peut être :

  • la revente de marchandises préalablement acquises par le dépôt ;

  • la vente d'articles exposés pour lesquels le dépôt se limite à transmettre les commandes des clients aux fournisseurs ;

  • la vente de marchandises mises en dépôt par le fournisseur dont le prix ne lui est versé que lorsque la transaction a été réalisée.

Dans ces deux dernières formules, des contrats de dépôt sont à conduire entre la base et le fournisseur ; une clause doit stipuler notamment que le fournisseur reste responsable en cas de pertes et détériorations et qu'il ne sera réglé qu'après la vente. La seule obligation de la base est alors celle qui découle de l'article 1927 du code civil, à savoir : le dépositaire doit apporter dans la garde de la chose déposée, les mêmes soins que pour les choses qui lui appartiennent.

Sur ses bons de livraison le fournisseur devra apposer la formule suivante ou une formule analogue « Marchandises placées en dépôt sous notre responsabilité, payables seulement après la vente ».

  73.2. Respect des règles d'hygiène.

Le conditionnement et le stockage des denrées alimentaires proposées par le dépôt de vente répondent aux mêmes règles d'hygiène que celles destinées aux organismes du SRH. Une attention particulière est portée au bon fonctionnement des meubles frigorifiques utilisés.

  73.3. Détermination du prix de vente.

Le dépôt ne doit pas réaliser de bénéfice sur la vente des articles qu'il propose.

La vente se réalise donc au prix d'achat majoré d'une marge maximum pour couvrir les pertes dues à des détériorations et aux casses inévitables. Les produits des conventions régionales qui seraient vendus après des opérations de transformations nécessaires à la vente au détail (charcuterie, viande, fruits et légumes…) ne pourront être cédés à des tarifs supérieurs au maximum de 5 p. 100 aux prix de la convention. Cette marge est alors destinée à couvrir des frais réels de transformation indépendamment de la marge de fonctionnement.

4.9. Fonctionnement technique des points de vente.

4.9.1. Généralités.

(Modifié : 5e mod.)

Des points de vente peuvent être constitués à différentes fins : bars, cafétéria, vente de tickets, vente de certains articles dans les salons de coiffure ou les services hôtellerie.

En ce qui concerne les bars, il existe un ou plusieurs points de vente intérieurs situés dans les installations ou à proximité des mess. Il peut exister des points de vente extérieurs situés dans les unités. Dans le cas où le point de vente est créé au profit des militaires du rang, les dispositions ci-dessous s'appliquent sous réserve de celles concernant les boissons autorisées aux militaires du rang figurant en particulier dans l'article 63, alinéa premier de cette instruction.

Par cafétéria on entend le lieu placé auprès d'un point de vente où sont confectionnés, à l'aide de matériels spécifiques différents de ceux utilisés dans les cuisines, et consommés, des plats simples ne nécessitant aucune préparation importante ni savoir-faire particulier. La cafétéria est mise en œuvre par les seuls barmen (cf. notice relative à l'installation de cafétérias : annexe IV).

Les dispositions concernant les points de vente des foyers sont exposées au chapitre 6.

4.9.2. Dispositions communes à tous les points de vente.

  75.1. Principe de fonctionnement.

Les points de vente ont pour mission de distribuer, à titre onéreux, des articles ou denrées qu'ils se procurent exclusivement auprès de l'organisme de rattachement. La cession faite par l'organisme au point de vente inclut la marge de fonctionnement ; elle est donc faite sur la base du prix de revente aux usagers.

Les dispositions relatives à la vente de tabac et cigarettes sont exposées à l'article 63.

  75.2. Avance.

Pour se procurer les articles ou denrées destinés à la vente, une avance est consentie par l'organisme au point de vente. Le montant en est calculé de telle sorte que le détenteur dispose de suffisamment de numéraire pour régler au comptant tout recomplètement de marchandises auprès du gérant. Il doit permettre d'éviter toute rupture de stock sans toutefois être excessif.

  75.3. Prise et remise de service.

Chaque fois qu'un détenteur d'avance est remplacé par un autre, le gérant procède à une prise et remise de service au cours de laquelle il effectue la vérification et la reconstitution de l'avance en présence du détenteur entrant et du détenteur sortant. Le cahier des prises en charge successives et des vérifications modèle no 724/23 est renseigné en conséquence.

Dans un point de vente extérieur, cette opération est faite par le commandant d'unité ou le chef de service au profit duquel il a été créé.

Une vérification comportant reconstitution de l'avance est souhaitable même pour les absences de courte durée telle que les permissions de week-end : les dispositions nécessaires sont prescrites par le commissaire de base en fonction du montant de l'avance et du personnel dont dispose le point de vente.

  75.4. Mesures concernant la sécurité des fonds.

Les mesures à prendre sont exposées à l'article 232.

  75.5. Publicité des prix de vente.

Pour permettre à l'usager de contrôler les prix pratiqués, les mesures suivantes sont prescrites :

  • les tarifs des points de vente sont affichés ; dans les bars, ils indiquent, outre le prix, les quantités à servir ;

  • lorsque l'affichage n'est pas possible, une liste des prix est tenue à la disposition du consommateur ; cette liste est certifiée par l'officier SRH ;

  • le prix de vente des tickets doit toujours correspondre au montant imprimé sur les tickets. Les surcharges sont interdites.

  75.6. Respect des règles d'hygiène.

Les dispositions concernant les règles d'hygiène sont applicables aux points de vente « bars » et « cafétérias ».

4.9.3. Dispositions particulières aux points de vente « bars ».

  76.1. Contrôle de l'approvisionnement et des ventes.

Les autorités qui ont la charge de surveiller le fonctionnement du point de vente s'assurent que les marchandises vendues proviennent bien de l'organisme. Ils vérifient notamment qu'il ne se produit pas de fluctuations importantes dans les quantités figurant sur les états de cession, en fonction des barmen, notamment pour les produits onéreux (café, apéritifs anisés…).

L'utilisation de doseurs est systématique.

Le bureau gestion suit l'évolution du chiffre d'affaires de chaque point de vente et recherche une explication aux fluctuations importantes.

  76.2. Droits des éléments au profit desquels sont créés des points de vente extérieurs.

Lorsqu'un point de vente a été créé au profit d'un escadron, unité ou service, l'organisme de rattachement peut participer aux dépenses engagées à l'occasion d'une cérémonie ou manifestation organisée au sein de cet élément.

La participation, fonction du chiffre d'affaires réalisé par le point de vente, est fixé par accord entre le commissaire et le commandant de l'élément. Eventuellement, la décision est prise par le commandant de base.

  76.3. Crédit accordé aux consommateurs.

Il est interdit. Lorsqu'exceptionnellement un consommateur est démuni de tout argent un crédit ne peut lui être consenti que contre signature d'une fiche extraite d'un carnet à souche portant mention du montant de sa dette et le remboursement doit intervenir dans les 48 heures.

4.9.4. Dispositions particulières aux autres points de vente.

  77.1. Cafétérias.

L'approvisionnement se fait de la même façon et fait l'objet des mêmes contrôles que pour les bars.

Toute vente fait l'objet de l'établissement d'une fiche établie sur un carnet type « manifold » avec duplication : l'original est remis au consommateur et la souche permet de réaliser l'inventaire et de contrôler les ventes.

L'équipement des cafétérias est défini en annexe IV.

  77.2. Vente de tickets.

Un point de vente peut être constitué spécialement pour l'approvisionnement des usagers en tickets-repas, billets de cinéma, bons pour la coupe des cheveux…

Le responsable dispose :

  • d'une avance dont le montant est essentiellement utilisé à titre de monnaie d'appoint ;

  • d'un volant dans chaque catégorie de billets, déterminé et recomplété en fonction du volume habituel des ventes.

Ce volant, pris en charge auprès du gérant, est porté en sortie des fiches M. 51 servant à suivre le stock des tickets en réserve, dès qu'il est remis au responsable du point de vente.

Le produit des ventes est reversé, chaque jour, au gérant qui doit s'assurer que le montant correspond bien à la différence entre les mises en place et le reliquat de tickets.

Le nombre et les numéros des tickets vendus sont reportés quotidiennement sur les fiches-contrôles des tickets modèle N° 724/41.

En dehors des heures d'ouverture du point de vente, l'avance et le volant en tickets doivent être déposés dans un coffre.

Pour les organismes dans lesquels la vente des tickets est de faible importance, ou pour permettre au personnel de passage de s'approvisionner en dehors des heures d'ouverture du point de vente, les barmen peuvent disposer des tickets nécessaires qu'ils se procurent au moyen de leur avance.

  77.3. Vente de produits divers.

La liste des produits est arrêtée par le commissaire de base, qui définit les conditions de fonctionnement du point de vente.

4.10. Fonctionnement technique des activités diverses.

4.10.1. Les centres de lecture et bibliothèques.

(Modifié : 6e mod.)

  78.1. Généralités.

Il existe en principe un centre de lecture commun aux différentes catégories de personnel de la base : cette centralisation permet d'offrir un choix plus large d'ouvrages. Sur décision du commandant de base il peut cependant exister des bibliothèques distinctes : en ce cas, celles des militaires du rang est rattachée au foyer.

Le centre de lecture ou les bibliothèques du SRH sont séparés, sur le plan de la gestion et du fonctionnement, des bibliothèques techniques ou administratives et de la bibliothèque de la promotion sociale.

  78.2. Moyens dont disposent les centres de lecture et bibliothèques.

Les centres de lecture et bibliothèques sont installés de préférence dans les locaux du SRH ; dans toute la mesure du possible, une salle de lecture est aménagée de façon distincte.

Les moyens matériels sont réalisés au titre du budget d'équipement ; les organismes supports interviennent pour compléter le mobilier utilisé et prennent à leur charge les dépenses de fonctionnement et de décoration.

Les bibliothécaires sont choisis parmi des bénévoles ; toutefois les centres de lecture ouvrent droit à la mise en place d'une aide au titre du tableau d'effectifs. L'officier SRH est désigné comme détenteur dépositaire des volumes.

Les ressources sont constituées par un crédit mensuel ouvert par chacun des organismes supports : le commissaire de base propose le montant des participations qui, après avis de la commission participative de base aérienne est fixé par le commandant de base.

  78.3. Origine des volumes.

Les volumes proviennent d'attributions du service de l'action sociale des armées ou de l'état-major, de versements provenant de bibliothèques dissoutes, de dons régulièrement acceptés et d'achats effectués par le responsable de la bibliothèque grâce aux ressources qui lui sont consenties par les organismes supports.

  78.4. Comptabilité.

En plus de la comptabilité prévue à l'article 198 le bibliothécaire peut ouvrir des fichiers par auteur ou par thème.

L'exploitation du fichier des volumes sortis permet d'effectuer des rappels aux lecteurs qui ne respectent pas la durée des prêts prévue dans le règlement intérieur.

En cas de perte de volume, l'emprunteur se libère soit en remplaçant le volume en cause par un autre identique soit en acquittant sa valeur qui lui est notifiée par une lettre signée de l'officier SRH.

Les réformes sont prononcées par le commissaire de base sur proposition du bibliothécaire approuvée par l'officier SRH.

  78.5. Mise en place d'ouvrages dans les détachements.

Le centre de lecture ou les bibliothèques peuvent mettre des ouvrages en place dans les détachements en les renouvelant périodiquement suivant les modalités définies par le commissaire de base.

4.10.2. Les salons de coiffure.

(Modifié : 5e mod.)

  79.1. Généralités.

Des salons de coiffure fonctionnent d'une part au profit des militaires du rang, d'autre part au profit des cadres. Suivant le cas, ils sont rattachés au foyer ou au mess.

  79.2. Moyens.

Les salons de coiffure réservés aux militaires du rang fonctionnent avec des moyens mis en place par l'Etat. Le personnel est normalement composé de militaires ou d'ouvriers d'Etat. Les frais de fonctionnement et d'acquisition de petits matériels sont supportés par le foyer ou par le mess de rattachement.

Les moyens mis à la disposition des salons de coiffure ouverts aux cadres sont fournis par l'Etat et par l'organisme de rattachement. Cependant les petits matériels nécessaires à l'exercice de la profession (outils, ingrédients divers) ne sont pas fournis lorsque le titulaire du salon est un artisan.

La solution consistant à embaucher un personnel salarié est préférable à celle qui consiste à passer une convention avec un artisan. Dans ce dernier cas les dispositions de l'article 39 sont appliquées.

  79.3. Dispositions diverses.

Les tarifs sont arrêtés par le commissaire de base qui précise les modalités comptables à respecter. Lorsque le coiffeur est salarié ou ouvrier d'Etat, la totalité de la recette est acquise au mess de rattachement : le contrôle est assuré soit par l'ouverture d'un cahier sur lequel sont mentionnées les sommes versées par chaque client qui y appose sa signature, soit par la vente préalable de tickets.

Les tarifs sont toujours affichés.

4.10.3. Activités professionnelles exercées dans les locaux du SRH par des personnes étrangères à l'armée.

Des permanences bancaires peuvent être ouvertes en dehors des heures normales de travail dans des locaux prêtés par le SRH. L'autorisation n'est donnée qu'aux établissements n'ayant pas d'agence à proximité.

De la même façon, des autorisations temporaires peuvent être accordées pour l'ouverture d'un stand de presse ou d'un dépôt de blanchisserie.

La réglementation relative à l'accès dans les enceintes militaires des personnes étrangères à l'armée et les dispositions concernant les conventions à passer, rappelés à l'article 39 doivent être observées.

Dans tous les cas, une clause est prévue pour dégager clairement la responsabilité de l'Etat et de la base pour quelque cause que ce soit.

4.10.4. Cinéma.

(Modifié : 2e mod.)

  81.1. Généralités.

Le cinéma est sauf décision contraire du commandant de base rattaché au foyer.

Il est ouvert à tout le personnel de la base et éventuellement aux familles dans des conditions définies par le président du conseil d'administration du foyer.

  81.2. Modalités d'accès.

L'accès peut être gratuit ou payant.

Lorsque la gratuité est accordée à toutes les catégories de personnel, une participation aux dépenses de fonctionnement est demandée aux mess cadres.

Lorsque l'accès est payant les billets sont vendus par l'intermédiaire d'un point de vente fonctionnant suivant les dispositions de l'article 77.2.

Les billets sont conservés, comptabilisés et utilisés dans les mêmes conditions que les tickets de repas.

  81.3. Moyens.

Les moyens nécessaires au fonctionnement du cinéma sont réalisés soit sur des crédits mis en place par l'Etat, soit sur les ressources propres du foyer et des mess s'il y a accès gratuit des cadres et familles.

L'établissement cinématographique et photographique des armées peut apporter une aide pour la réalisation d'appareils de projection.

La location de films se fait auprès de sociétés civiles ; cependant des films peuvent être prêtés gratuitement par le service de l'action sociale des armées par le biais des directions régionales de ce service.

4.11. Les points de vente spéciaux à bord des avions.

4.11.1.

(Modifié : 1er mod. ; 7e mod.)

  82.1. Mission.

Dispositions générales.

Il peut être créé à bord des avions militaires des points de vente spéciaux chargés de distribuer les repas et les boissons nécessaires aux membres des équipages et aux passagers.

Ils dépensent, soit d'un service d'armement hôtelier des avions créés dans certaines unités du transport, soit de l'un des mess cadres de la base ou d'un OSO.

Ils fonctionnent comme des « points de vente », mais présentent les deux particularités suivantes :

  • le détenteur de l'avance est autorisé à faire des achats au cours des escales ;

  • les points de vente spéciaux n'ont aucune permanence : ils sont constitués pour l'exécution d'une mission déterminée.

  82.2. Modalités de création.

Le commandant de base aérienne désigné l'organisme de la base chargé du support des points de vente spéciaux à bord des avions.

Cette décision est inscrite au répertoire des actes administratifs de la base aérienne.

Dans le cadre de cette décision, pour le déplacement déterminé d'un avion, le chef des opérations, en accord avec le commandant de bord, fixe le montant de l'avance et les matériels nécessaires. Il désigne également le détenteur. Il signe la demande correspondante qui est remise au gérant. Si en raison de l'urgence cette demande est faite verbalement, elle est ensuite confirmée par écrit.

L'avance qui n'est pas portée en dépense au registre de caisse modèle no 724/22 du mess est suivie sur un cahier des prises en charge successives et vérifications modèle no 724/23. La prise en charge du détenteur, remise au gérant, constitue pour celui-ci une valeur en caisse.

Le détenteur de l'avance doit être muni d'un dossier de consignes concernant le fonctionnement de son point de vente et précisant les mesures qu'ils doit appliquer, sous l'autorité du commandant de bord, pour la sécurité des fonds.

Au retour de la mission, le chef des opérations doit s'assurer que le détenteur a rendu ses comptes au gérant de l'organisme de rattachement.

  82.3. Matériel.

Le matériel d'exploitation nécessaire au fonctionnement de point de vente spécial est délivré par l'organisme de rattachement au détenteur de l'avance. Il est pris en charge par liste inventaire modèle M. 69.

  82.4. Mode de réalisation des marchandises.

Grâce à l'avance consentie par le gérant de l'organisme de rattachement, le détenteur achète les denrées et boissons dont la vente est autorisée par le chef de bord. Ces achats sont effectués :

  • au départ auprès du gérant de l'organisme de rattachement ;

  • en cours de voyage, auprès du gérant d'un organisme militaire ou exceptionnellement dans le commerce local.

Tous ces achats sont payés au comptant.

Le détenteur de l'avance conserve un exemplaire des documents portant mention des achats qu'il effectue. Lorsque l'un de ces documents ne peut lui être délivré, il établit lui-même le relevé décompté de ses achats.

L'avance est consentie dans les mêmes conditions et sous les mêmes formes que pour un point de vente « bar ».

  82.5. Vente des boissons et denrées.

Les aliments et boissons, vendus par le point de vente spécial, aux membres de l'équipage et aux passagers sont payés au comptant et en numéraire. Des devises étrangères peuvent être exceptionnellement acceptées en paiement. La liste en est arrêtée par le commandement du transport aérien militaire. Le cours du change applicable est celui en vigueur dans la zone franc au moment du départ de l'avion d'un territoire appartenant à cette zone. Les taux auxquels ce change est pratiqué sont notifiés au responsable du point de vente et sont modifiés régulièrement pour tenir compte des variations des cours sur le marché monétaire.

Le prix de vente des prestations est fixé par le commandant de l'unité responsable d'un service d'armement hôtelier des avions ou par le commissaire de base de rattachement dans les autres cas, après accord du commissaire chargé de la surveillance administrative.

  82.6. Apurement des comptes au retour de la mission.

Les deniers et denrées sont rendus au gérant de l'organisme de rattachement. Celui-ci reprend en charge l'avance initialement consentie dans la forme prévue à la troisième partie du cahier des prises en charges successives modèles no 724/23. Cette reprise en charge est établie en double exemplaire, et un exemplaire est remis au détenteur de l'avance. La reprise des devises éventuellement détenues est assimilée à une opération d'achat. Le gérant établit une pièce de justification comptable modèle no 724/20 « dépense » d'un montant correspondant à la contre-valeur en francs, au cours du change pratiqués au cours du vol. La prise en compte des devises est faite sur fiche modèle no 721/71 aménagée à cet effet. Les devises sont vendues auprès d'une banque agréée lorsque leur importance le justifie. L'organisme de rattachement bénéficie des profits et supporte les pertes qui peuvent résulter des variations des taux de change.

Les denrées sont versées au magasin et font l'objet d'un bulletin de réception modèle no 724/25 pour appuyer leur entrée dans les comptes.

Le gérant porte en dépense le montant de cette rentrée chiffrée aux prix auxquels ces denrées ont été achetées par le point de vente spécial.

Au cas où, malgré l'obligation de payer comptant, certaines consommations n'auraient pas été acquittées, le détenteur de l'avance remettrait au gérant les fiches correspondantes pour recouvrement, et le commissaire de base provoquerait les mesures qui s'imposent. Eventuellement, certaines consommations peuvent être laissées à la charge de l'un des organismes de la base au titre des dépenses de réception.

Les matériels d'exploitation sont reversés à l'organisme de rattachement, et la liste inventaire modèle M. 69 est arrêtée en conséquence.

  82.7. Pertes, déficits, excédents.

Les pertes, déficits ou excédents, constatés à l'occasion de la dissolution des points de vente spéciaux à bord des avions, sont considérés comme faisant partie de la caisse du gérant pour l'établissement des procès-verbaux et la régularisation des écritures.

4.12. Fonctionnement du service d'armement hotelier des avions.

4.12.1. Généralités.

  83.1. Mission.

Sur les bases où stationnent des unités de transport ou qui servent d'escale à des lignes militaires, il peut être créé un « service d'armement hôtelier des avions », chargé de fournir les prestations nécessaires à la vie des passagers et au service de cabine.

Lorsque le commandement a décidé la création d'un tel organisme, les passagers sont pris en charge de bout en bout depuis l'aéroport d'embarquement jusqu'à l'aéroport de destination. Cette prise en charge comprend, non seulement l'alimentation, mais aussi l'hébergement dans l'éventualité d'une escale intermédiaire anormalement prolongée pour des raisons de force majeure.

Les passagers bénéficiaires de telles prestations ne peuvent prétendre à aucune indemnité de déplacement pendant la durée du voyage.

  83.2. Organisation.

(Modifié : 1er mod.)

Sur proposition des éléments intéressés et sur décision du général commandant la région aérienne, un tel organisme est dirigé et géré :

  • soit comme un ordinaire spécial d'opérations ;

  • soit par rattachement à un mess de base aérienne ou à un ordinaire spécial d'opérations préexistant.

La comptabilité tenue est, suivant le cas, celle prévue pour les OSO ou pour les cuisines séparées.

Si nécessaire, certains aménagements peuvent être apportés aux modèles réglementaires avec l'accord du commissaire chargé de la surveillance administrative.

Les fonctions de direction normalement dévolues au commissaire de base sont exercées par le commandant de l'élément de rattachement, la surveillance de l'administration intérieure incombant au commissaire de la base de stationnement.

  83.3. Moyens en matériels.

La fourniture des matériels d'équipement, à titre de première mise ou de renouvellement, est à la charge de l'Etat dans les mêmes conditions que pour les matériels de cuisine des organismes nourriciers.

En ce qui concerne les petits matériels d'usage courant, seule l'attribution à titre de première mise est à la charge de l'Etat. Leur entretien et leur renouvellement sont à la charge du service d'armement.

4.12.2. Modalités d'exécution de la mission.

  84.1. Principe.

En général, un service d'armement hôtelier des avions ne prépare pas lui-même les repas. Ceux-ci sont fournis par des traiteurs qui, selon les escales, sont militaires ou civils.

  84.2. Commande des repas.

L'organisme militaire de transit assurant les formalités d'embarquement est responsable de la commande des repas.

Les organismes militaires de transit des escales intermédiaires sont responsables uniquement de la commande des repas des passagers dont ils assurent eux-mêmes l'embarquement.

Des dispositions complémentaires, relatives à cet objet, sont contenues dans le règlement intérieur du service.

  84.3. Livraison des repas.

Les repas sont livrés au départ ou dans chaque escale :

  • soit par un organisme militaire désigné ;

  • soit par un fournisseur civil désigné par le directeur du service d'armement des avions.

  84.4. Composition et qualité des repas.

Un seul type de repas est servi pour tous les passagers quel que soit le grade ou la classe à laquelle ils peuvent prétendre.

Ce repas est du niveau de la classe dite « économique » des compagnies aériennes civiles, en tenant compte de l'âge des passagers.

Pour les bébés jusqu'à deux ans, les prestations sont fournies « à la demande », à partir d'une provision de bord et sont servis gratuitement.

4.12.3. Fonctionnement financier.

  85.1. Dépenses.

Outre les dépenses normales correspondant au type d'organisme support, le service d'armement hôtelier des avions paie directement au moyen des fonds dont il dispose :

  • 1. Les factures correspondant aux repas fournis dans les différentes escales aux avions long courriers dont il a la charge.

  • 2. Les frais d'hébergement des passagers en cas d'escale prolongée pour cas de force majeure.

  • 3. Dans la limite annuelle de 15 p. 100 des dépenses prévues en 1o et 2e ci-dessus :

    • les factures d'achat et d'entretien des matériels d'hôtellerie ;

    • les factures d'achat de petits matériels, ingrédients, produits divers, journaux, etc., nécessaires au confort des passagers et au service de cabine.

  85.2. Recettes.

Outre les recettes normales correspondant au type d'organisme support, le service d'armement hôtelier des avions est remboursé des dépenses avancées et énumérées en 1o, 2o et 3o, à l'article précédent dans les conditions suivantes : les factures correspondantes sont, au fur et à mesure de leur paiement, récapitulées dans un registre des déplacements modèle N° 530-6/7. Les registres ainsi constitués sont présentés, selon les besoins de trésorerie, au trésorier de la base aérienne qui en assure le remboursement.

Après paiement par le trésorier, les registres modèle N° 530-6/7 sont adressés au directeur régional du commissariat qui en assure le mandatement, au profit de la base aérienne, par imputation au budget de l'air, selon la procédure propre au service des déplacements.

  85.3. Tarifs de remboursement.

Les tarifs de remboursement des différentes prestations sont calculés forfaitairement à partir des prix de revient moyen engagés sur chaque ligne. Ils comprennent les frais de fonctionnement de cabine et une majoration de 10 p. 100 destinée à compenser les aléas tenant aux annulations de vols ou aux modifications d'horaire.

Les tarifs sont fixés par le commandement du transport aérien militaire et transmis à la DCCA pour insertion au Bulletin officiel.

  85.4. Rétablissement de crédits.

Pour simplifier le travail du service d'armement hôtelier des avions, celui-ci ne présente ses titres de créances qu'à la base aérienne de rattachement qui effectue le paiement, sans distinguer l'armée ou l'administration d'appartenance des passagers. Le mandatement est effectué par imputation sur le budget de l'air.

Le service d'armement des avions long-courriers adresse pour le 10 de chaque mois, au service de liquidation des transports aériens du SACA 875 un exemplaire des manifestes du mois précédent, pour permettre, en liaison avec la DCCA, la régularisation des charges supportées par l'armée de l'air.

Dans ce but, les manifestes devront être très exactement et complètement renseignés, afin d'éviter toute contestation, lors de l'examen par les directions gestionnaires intéressées, des sommes qui leur sont demandées. Il y aura lieu de préciser, en particulier, l'affectation du militaire et l'administration dont il relève.

  85.5. Cas particulier des passagers voyageant à titre onéreux ou en vertu d'une décision de gratuité pour le transport seulement.

Les repas servis aux passagers voyageant à titre onéreux ou en vertu d'une décision de gratuité seront réglés par les intéressés, dans les mêmes conditions que la prime d'assurance ou les suppléments de bagages.

Les sommes correspondant aux barèmes forfaires seront versées, par le service de liquidation des transports par avions militaires, au chapitre des déplacements « air ».

  85.6. Cas particulier des passagers voyageant à la suite d'une demande d'une administration publique étrangère aux armées.

Les repas servis à bord à ces passagers sont considérés comme accessoires du transport au même titre que l'assurance individuelle facultative et les suppléments de bagages.

La dépense correspondante est incluse dans les sommes faisant l'objet d'ordres de versement établis par le SACA 875 à l'encontre des administrations intéressées. Il appartient à celles-ci d'en recouvrer le montant auprès des passagers considérés, si elles le jugent nécessaire.

  85.7. (Modifié : 1er mod.) Cas particulier des voyages officiels du ministre de la défense et de ceux du secrétaire d'Etat auprès du ministre de la défense.

Le remboursement des dépenses relatives aux prestations hôtelières servies à bord des avions à l'occasion des voyages officiels du ministre de la défense et de ceux du secrétaire d'Etat auprès du ministre de la défense fait l'objet d'une directive particulière.

4.12.4.

Disponibles.

5. Les moyens immobiliers et l'équipement des services de restauration et d'hotellerie.

5.1. Les moyens immobiliers.

5.1.1. Principe.

Le but à atteindre, au fur et à mesure de la rénovation des installations immobilières, est la création sur chaque base aérienne d'un centre unique permettant d'assurer l'alimentation de chaque catégorie de personnel stationné sur la base au sein d'un mess de base aérienne.

Cette situation idéale ne pouvant être réalisée qu'à terme, le service de restauration d'une base peut donc être constitué de plusieurs organismes implantés dans des bâtiments distincts.

Les fonctions distraction (clubs — foyers des militaires du rang) et d'hôtellerie sont en tout état de cause assurées de façon indépendante.

5.1.2. Création et rénovation des installations.

(Modifié : 1er mod. du 27/04/1982 ; 3e mod. du 30/07/1985.)

  97.1. Généralités.

Les installations immobilières nécessaires au fonctionnement des services de restauration et d'hôtellerie sont construites et entretenues aux frais de l'Etat.

Les décisions à prendre en matière de constructions neuves et de rénovations des installations sont de la compétence de l'EMAA. Les besoins et les contraintes du projet sont définis dans une fiche-programme établie par la direction régionale du commissariat, en accord avec le bureau infrastructure de la région et les utilisateurs. Il appartient ensuite à la DIA de faire effectuer les études techniques d'infrastructure qu'elle juge appropriées pour adapter ou construire les locaux, conformément aux solutions retenues et de soumettre les projets (esquisses, avant-projet sommaire…) pour avis, à la DCCA.

Les bâtiments doivent être conçus de façon à permettre que chaque catégorie de personnel (officiers, sous-officiers et militaires du rang) dispose de salles de consommation, de loisirs et de distractions distinctes, les cuisines devant si possible, être communes.

Les considérations architecturales ne priment jamais les règles de fonctionnement rationnel de l'ensemble, qui doit cependant répondre aux critères de confort et de décoration en vigueur dans la restauration collective.

Il peut être fait appel à ces cabinets privés spécialisés dans les problèmes de restauration et d'hôtellerie pour étudier des projets présentant certaines difficultés.

  97.2. Les opérations de rénovation.

Les installations maintenues en service sont réaménagées progressivement, certaines cuisines transformées complètement, les circuits et chaînes de distribution organisés rationnellement et conformément aux normes d'hygiène, le matériel modernisé.

Dans ce but, les directions régionales du commissariat de l'air tiennent un inventaire permanent des organismes à rénover. Ces opérations font l'objet d'une esquisse chiffrée en liaison avec le service local constructeur et avec l'aide éventuelle d'un cabinet spécialisé en vue de leur inscription au programme des travaux neufs. Au fur et à mesure de leur inscription à ce programme, les DRCA font procéder à une étude plus complète qui sert de base à l'élaboration de l'APS.

La conception d'une cuisine doit répondre aux principes généraux posés par l'instruction interarmées no 425/DEF/EMA/ORG/LOG/L/4 du 27 février 1976abrogée le 27 janvier 1998, BOC, p. 993 (BOC, p. 655) et à l' arrêté du 13 juillet 1983 relatif aux règles d'hygiène applicables aux organismes de restauration ressortissant au ministère de la défense (BOC, p. 4605).

Dans le cas où, pour des raisons architecturales, la stricte application de ces normes s'avère impossible, l'organisation de la cuisine doit satisfaire au moins à trois impératifs :

  • respect du principe de la marche en avant ;

  • capacités de stockage froid suffisantes ;

  • création d'un atelier de préparations froides.

La création d'une pâtisserie et d'une blanchisserie centrales, fonctionnant au profit de l'ensemble du service est à étudier ponctuellement sur chaque base. En revanche celle de boucherie est prohibée. Toutefois il convient de prévoir un local approprié pour le traitement de la viande.

En ce qui concerne la partie distribution, dès que l'effectif est supérieur à 250 rationnaires, le libre service est adopté. Chaque fois que cela sera possible, la distribution du type « scramble » sera préférée à la distribution linéaire.

5.1.3. Entretien des installations immobilières.

Les travaux d'entretien des installations immobilières du SRH se divisent en deux catégories :

  • les travaux d'entretien locatif à la charge de l'utilisateur (commandant de la base aérienne) ;

  • les travaux d'entretien du propriétaire à la charge du service local constructeur.

Les travaux d'entretien locatif sont effectués par la section d'exécution des travaux d'entretien (SETE) et les dépenses imputées sur le budget de fonctionnement de la base.

En ce qui concerne les travaux d'entretien du propriétaire les travaux de grosses réparations et d'améliorations il convient de se reporter aux dispositions de l' instruction 2405 /3/DEF/INFRA/DIR du 02 janvier 1975 abrogée le 21 septembre 1989, BOC, p. 4405 (BOC, p. 1375).

Lorsque le budget de fonctionnement ou les crédits infrastructure ne permettent pas d'exécuter les travaux indispensables, le commandant de base peut décider une participation des organismes de la base à ces dépenses. Cette disposition ne concerne pas les mess rang.

Toutefois des travaux d'embellissement ou d'amélioration du cadre peuvent être effectués pour cette dernière catégorie d'organismes sur le fonds du foyer.

5.2. Les moyens en matériels de restauration.

5.2.1. La mise en place initiale et le renouvellement.

Pour les réalisations nouvelles (création ou rénovation) tous les matériels nécessaires au fonctionnement des SRH sont fournis et installés gratuitement par l'Etat. Le renouvellement et le recomplètement des matériels de restauration sont également à la charge de l'Etat soit par la région, soit par la base.

L'acquisition de ce matériel est effectuée parmi le matériel de type commercial fabriqué et diffusé par des firmes spécialisées dans les appareils de restauration collective.

Le matériel complémentaire que désireraient acquérir les mess, à l'exception des mess rang, peut être réalisé par leurs soins sur leurs propres ressources.

5.2.2. Les modes de réalisation des matériels.

Pour leur renouvellement, ces matériels font l'objet de trois modes de réalisation.

  100.1. Le budget d'équipement : fonction régionale.

Sont ravitaillés selon cette procédure les matériels suivants :

  • machines à laver la vaisselle et leur environnement ;

  • ensembles de cuisson ;

  • matériel de distribution ;

  • éventuellement, sur décision du directeur régional du commissariat, certains matériels onéreux (fours à pâtisserie, fours à vapeur, fours à air pulsé, chambres froides amovibles…).

Ces matériels font l'objet d'un programme de renouvellement établi par la direction régionale en collaboration avec les spécialistes de l'établissement ravitailleur du commissariat de l'air (ERCA).

  100.2. Le budget d'équipement : fonction base.

Les autres matériels sont renouvelés dans le cadre du budget d'équipement des bases aériennes. Les besoins sont estimés avec l'aide des spécialistes des ERCA.

  100.3. Les fonds propres des mess cadres.

Pour les matériels ravitaillés selon cette procédure, il est conseillé de constituer des provisions en vue de leur renouvellement.

5.2.3. Le suivi technique des matériels.

(Remplacé : 6e mod.)

  101.1. Entretien des matériels.

Ce matériel fait l'objet d'un entretien à plusieurs niveaux :

  • niveau de la base aérienne : l'entretien courant est assuré suivant la nature des travaux soit par les moyens généraux, soit par les moyens techniques de la base qui détachent à cette fin au service de restauration et d'hôtellerie (SRH), autant que de besoin, un sous-officier de spécialité 25.10 X « électrotechnique, installation », ou 35.10 X « entretien de l'infrastructure » ;

  • niveau de la région aérienne : par les spécialistes de l'équipe mobile du commissariat de l'air (EMCA) dans le cadre de leurs visites périodiques ou d'une demande d'intervention ;

  • niveau du fabricant : par l'intermédiaire du service après-vente lorsque la réparation, en raison de son importance, ne peut être effectuée par l'établissement ravitailleur du commissariat de l'air (ERCA).

Tous ces matériels font l'objet d'un suivi qui permet à tout moment aux utilisateurs d'en connaître l'origine et l'historique. Ce suivi est réalisé grâce au micro-ordinateur installé au bureau gestion du SRH et au programme spécifique dénommé « Fiches suiveuses ».

La prise en compte ou la réforme d'un matériel fait l'objet de la procédure suivante : la base aérienne réalise une copie sur disquette de son programme et l'adresse à l'ERCA en y joignant l'imprimé N° 764/61 renseigné manuellement avec les informations relatives au matériel concerné. L'ERCA se charge ensuite de réaliser la modification correspondante du fichier automatisé concerné. La version actualisée du programme est ensuite renvoyée à la base qui la recharge sur son propre ordinateur.

Les autres procédures d'actualisation et d'utilisation de ce programme font l'objet d'une instruction particulière (9).

En particulier les interventions sur les matériels sont retranscrites dans l'ordinateur à l'occasion de :

  • la vérification de l'état du matériel lors des visites périodiques des spécialistes de l'EMCA ;

  • la réparation des appareils lors de chaque intervention gratuite ou onéreuse effectuée par les spécialistes de l'EMCA de la base ou par une entreprise privée.

5.3. Les moyens en matériels divers.

5.3.1. Les petits matériels de cuisine et de salle.

Pour la première dotation, ces matériels sont attribués gratuitement par l'Etat.

Leur entretien, leur réparation et leur renouvellement sont supportés par les fonds propres des organismes ou le budget de fonctionnement en ce qui concerne les mess rang.

5.3.2. Les vêtements de travail.

(Modifié : 2e mod. du 06/07/1983.)

Ils font l'objet d'un marché de clientèle et sont payés sur le budget de fonctionnement des bases aériennes. Cependant les mess cadres et les foyers peuvent en acquérir sur leurs fonds propres.

5.3.3. Les matériels d'ameublement, de couchage, de chauffage et d'éclairage.

Ils sont fournis et renouvelés gratuitement par l'Etat.

L'entretien et leur réparation sont supportés par le budget de fonctionnement de la base.

5.3.4. Le matériel à usage unique.

Il peut être envisagé dans un certain nombre de cas où il s'avère plus économique : toques, gants et ravitaillement du personnel posté.

Dans ce cas l'achat est supporté par l'organisme sur ces fonds propres ou par ceux du budget de fonctionnement de la base aérienne dans le cas où il s'agit d'un mess rang.

5.4. Les moyens divers.

5.4.1. Energie et eau.

Les dépenses d'énergie et d'eau sont supportées par le budget de fonctionnement de la base.

5.4.2. Moyens en véhicules et carburants.

La base aérienne fournit gratuitement les moyens en véhicules et le carburant pour assurer les liaisons nécessaires au fonctionnement des organismes du SRH et des points extérieurs qui leurs sont rattachés (popotes, cuisines séparées et de finition).

Pour des raisons d'hygiène, il est impératif qu'un véhicule soit spécialement affecté au transport des denrées et éventuellement aménagé pour être en conformité avec les règles relatives aux transports de denrées périssables.

5.4.3. Communications téléphoniques de service.

Les organismes du SRH sont abonnés au central téléphonique de la base aérienne au même titre que les autres services, et les dépenses relatives aux communications téléphoniques de service sont à la charge du budget de fonctionnement.

5.4.4.

Disponibles.

6. Les moyens en personnel.

6.1. Normalisation des effectifs des SRH.

Les effectifs des SRH font l'objet d'une normalisation. Le personnel est déterminé en nombre et en qualification en fonction des normes préétablies concrétisées par des tableaux d'effectifs diffusés par l'état-major de l'armée de l'air.

Ces normes ont été établies en tenant compte des servitudes militaires imposées au personnel breveté.

Les postes ouverts au profit des SRH peuvent être tenus indistinctement soit par du personnel militaire soit par du personnel civil de l'Etat.

Pour tenir compte de situations particulières, des correctifs d'ordre qualitatif et quantitatif peuvent être apportés aux tableaux d'effectifs normalisés.

Les dispositions relatives aux normes sont contenues dans une instruction diffusée par l'état-major de l'armée de l'air.

6.2. Les différentes catégories de personnel rémunérées par l'Etat.

(Modifié : 6e mod.)

  115.1. Militaires « brevetés ».

Pour l'exécution du service l'officier SRH dispose de personnel militaire breveté de la spécialité 3800 (restauration — hôtellerie) et de la spécialité 3630 (gestion).

Les gérants des mess et foyers sont pris parmi le personnel militaire breveté de la spécialité 3800.

  115.2. Personnel civil de l'Etat.

La mise en place du personnel civil de l'Etat incombe au général commandant la région aérienne. Il est tenu compte dans cette mise en place des équivalences définies dans le guide de correspondance des emplois civils et militaires.

  115.3. Aides spécialistes recrutés localement (ASRL).

La responsabilité de ce recrutement incombe aux commandants des bases aériennes de la métropole et de la RFA dans la limite du contingent attribué.

Les modalités de ce recrutement et les garanties particulières qui l'accompagnent sont précisées par la DPMAA.

L'officier SRH doit être associé à la sélection des candidats qui subissent un essai professionnel.

Ce personnel occupe les postes d'aides spécialistes définis dans les tableaux d'effectifs.

  115.4. Militaires du contingent.

Les militaires du contingent ne sont affectés en principe que dans les mess rang et dans les foyers. Ils tiennent des emplois d'aides spécialistes. Ils sont choisis, sauf exception, parmi les appelés exerçant un métier en rapport avec la restauration.

Des postes d'aides-comptables sont également ouverts aux militaires du contingent au bureau gestion et au dépôt de vente.

6.3. Personnel civil embauché par le SRH.

(Remplacé : 2e mod., 4e mod.)

Pour améliorer la qualité du service et faire face aux besoins particuliers qui ne sont pas pris en compte par les tableaux d'effectifs le SRH peut procéder à l'embauche du personnel civil après autorisation du commandant de base. Les foyers peuvent décider d'embaucher du personnel civil en conseil d'administration. L'embauchage de personnel civil pour le mess « rang » doit demeurer exceptionnel.

Il est établi un contrat dans les conditions de droit commun signé par le commissaire de base pour les mess et par le président du conseil d'administration pour les foyers.

Ce personnel est rémunéré par l'organisme d'emploi ou s'il œuvre au profit de plusieurs organismes, par chacun d'eux au prorata des services rendus.

L'administration du personnel embauché par le SRH est centralisée au bureau personnel civil des services administratifs qui exécute les tâches élémentaires d'administration en liaison avec l'officier SRH.

Le CATA de rattachement assure le décompte des rémunérations du personnel civil embauché par le service de restauration et d'hôtellerie et le foyer à partir des informations transmises par l'officier SRH.

En outre le CATA établit les documents de paiement (bulletins de paie, états nominatifs ou financiers…) et effectue le règlement des salaires, des charges, et autres redevances annexes par virement postale.

6.4. La formation professionnelle.

(Modifié : 6e mod.)

  117.1. Militaires brevetés.

La formation des militaires brevetés affectés dans les SRH incombe au commandement des écoles de l'armée de l'air sous forme de stages donnant lieu à la délivrance d'un certificat ou brevet.

Des actions ponctuelles d'information et de perfectionnement du personnel spécialiste de la restauration et de l'hôtellerie sont entreprises au niveau des directions régionales du commissariat de l'air ou de la base aérienne.

  117.2. ASRL et personnel civil.

L'initiative et l'organisation des stages de formation intéressant les ASRL et le personnel civil sont confiées à la direction régionale du commissariat qui peut faire appel à des organismes spécialisés, publics ou privés.

  117.3. Formation professionnelle d'entretien.

Sous la responsabilité de l'officier SRH, la formation professionnelle d'entretien incombe aux bases aériennes.

Un programme annuel est établi, principalement axé sur l'organisation, la gestion previsionnelle, l'hygiène alimentaire et la technologie culinaire. Il est approuvé par le commandant de la base aérienne et le commissaire de base en suit l'exécution.

Articles 118 et 199 inclus.

Disponibles.

7. Ressources et dépenses des organismes du service de restauration et d'hotellerie.

7.1. Remarques liminaires relatives aux ressources.

7.1.1. Généralités.

Les ressources financières des mess proviennent essentiellement d'allocations en deniers accordées par l'Etat en raison de la situation de certains de leurs membres ; les ressources des foyers sont, en revanche, surtout constituées par le produit des ventes autorisées. Le détail de ces ressources est indiqué dans les chapitres relatifs à chaque type d'organisme.

Tandis que pour les militaires du rang à solde spéciale, à solde spéciale progressive et à solde forfaitaire, l'alimentation est totalement gratuite, l'Etat fournissant aux mess rang les moyens financiers nécessaires, les mess cadres où sont nourris les autres militaires ne reçoivent de contribution financière que pour le repas appelé repas de service.

Les fonds des mess et foyers ont un caractère privé ce qui entraîne des règles particulières notamment dans la passation des marchés et dans la réalisation des pertes, déficits ou excédents.

7.1.2.

7.2. Les ressources des mess de cadres.

7.2.1. Le repas de service.

On appelle repas de service la ou les prestations pour lesquelles l'Etat fournit une contribution financière aux mess cadres.

Ce repas est généralement le repas de midi. Cependant, il appartient au commandant de base de définir, pour chaque unité, les conditions dans lesquelles est pris le repas de service. Il peut être décidé, pour le personnel soumis à un régime de travail particulier :

  • que le repas du soir sera un repas de service : il faut pour cela que le personnel soit retenu sur le lieu de travail à partir de 19 heures pour une période continue d'au moins deux heures. Dans ce cas deux repas de service peuvent exceptionnellement être servis le même jour ;

  • à l'inverse, et compte tenu des repos compensateurs accordés au personnel ayant travaillé hors des heures normales, ce personnel ne bénéficie pas pendant les périodes de repos, du repas de service à midi.

Dans un mois ne comportant pas de jour férié exceptionnel, les cadres prennent, en principe, un maximum de 23 repas de service.

Le petit déjeuner des équipages d'avions à réaction présente également le caractère de repas de service.

7.2.2. Principes généraux.

La contribution financière accordée par l'Etat, liée à la notion de repas de service, est constituée par :

  • l'indemnité pour charges aéronautiques ;

  • la subvention de l'action sociale des armées (ASA).

Ces aides ne se cumulent pas entre elles, ni avec les indemnités du service des déplacements.

Une contribution est demandée aux cadres sous forme de participation mensuelle pour améliorer la qualité du service.

Les militaires du génie de l'air ne bénéficiant pas de l'indemnité pour charges aéronautiques relèvent du régime défini pour les cadres de l'armée de terre (10).

Les prestations, autres que le repas de service, sont fournies à titre onéreux suivant les tarifs fixés par le commandant de base en prenant en considération, outre leur prix de revient, tout ou partie des coûts de fonctionnement correspondants.

7.2.3. L'indemnité pour charges aéronautiques.

(Modifié : 3e mod.)

L'indemnité pour charges aéronautiques est une contribution de l'Etat aux dépenses d'alimentation des militaires à solde mensuelle tenus de prendre le repas de service.

Elle est acquise non pas à l'intéressé, mais au mess dont il est membre. Par dérogation à cette règle le militaire en provenance d'une base ouvrant droit à l'IA qui se rend sur une base n'ouvrant pas droit à cette indemnité peut, si à titre exceptionnel il ne bénéficie pas d'indemnité de déplacement, être remboursé par le mess dont il relève, d'un taux de base de l'ICA par repas de service pris à l'extérieur. Ce remboursement est effectué sur présentation d'une attestation du gérant de l'organisation d'accueil.

L'indemnité pour charges aéronautiques est attribuée à partir d'un système forfaitaire. Les règles d'allocation seront fixées par la réglementation sur l'administration financière des bases aériennes.

Le taux est fonction de celui de la prime globale d'alimentation en vigueur sur le même territoire. Il est déterminé selon les pourcentages suivants :

  • officiers, aspirants : 110 p. 100 ;

  • sous-officiers et caporaux-chefs à solde mensuelle : 65 p. 100 ;

  • membres d'équipage d'avion à réaction et parachutistes d'essai : 130 p. 100.

Les barèmes qui sont diffusés périodiquement par l'administration centrale (direction centrale du commissariat de l'air) comportent également le montant des prélèvements destinés aux fonds de compensation ministériel et régional.

Sur les territoires où le franc métropolitain n'a pas cours, les barèmes indiquent les taux en monnaie locale.

7.2.4. La subvention du service de l'action sociale des armées.

Cette subvention, commune à toute la fonction publique, est accordée au titre du personnel ne bénéficiant d'aucune autre indemnité ou prime pour les repas pris pendant les périodes de service.

Cette subvention normalement attribuée pour le repas de midi peut être accordée pour les repas du service du soir dans les conditions fixées à l'article 121 ci-dessus.

Les bénéficiaires sont le personnel civil de la défense et les militaires à solde mensuelle :

  • titulaires d'un indice au plus égal à celui fixé par instruction particulière (11) ou les ouvriers percevant une rémunération d'un montant au plus égal à celui du traitement de cet indice ;

  • ne percevant pas les indemnités de déplacement au taux plein au titre de la mission ou de la tournée.

En raison de son objet, la subvention doit profiter directement aux bénéficiaires et les tarifs qui leur sont applicables doivent en tenir compte.

Un système de contrôle des tickets doit être instauré d'une part pour que leur vente ne puisse intervenir qu'au profit des ayants droit, d'autre part pour justifier le nombre de taux exprimés sur les états de perception de cette subvention.

Les tarifs de la subvention sont diffusés sous le timbre du service de l'action sociale des armées.

7.2.5. Les versements à la charge des usagers.

(Modifié : 6e mod.)

A l'exclusion du repas de service pour lequel les allocations consenties par l'Etat permettent de limiter la contribution des convives à une participation mensuelle forfaitaire, toutes les prestations offertes aux cadres sont consenties à titre onéreux.

Préparés par l'officier SRH dans le cadre de la gestion prévisionnelle, les différents tarifs sont proposés à l'examen des commissions par le commissaire de base avant d'être approuvés par le commandant de base.

Au prix de revient prévisible doit être ajoutée une marge de fonctionnement pour couvrir tout ou partie des coûts.

Le règlement des prestations peut s'effectuer sous l'une des formes suivantes :

  • paiement au comptant ;

  • remise des tickets ou cartes de valeur que les usagers se procurent par avance auprès d'un point de distribution. Cette formule est la règle pour les repas servis à titre onéreux et les suppléments ;

  • retenue sur solde, notamment lorsqu'il s'agit de redevances à caractère répétitif et concernant une ou plusieurs catégories entières de militaires : participation mensuelle, redevance hôtellerie.

7.2.6. Le ticket compensateur.

La participation mensuelle et forfaitaire a pour but d'améliorer la qualité du service. Recouvrée par voie de retenue sur solde (12) les tarifs en sont hiérarchisés et en aucun cas, sur une même base, le montant exigé des sous-officiers ne doit être supérieur à celui prévue pour les officiers.

7.2.7. Le prix des repas.

Pour les repas autres que celui de service, le prix est fixé en fonction de l'organisation adoptée, il peut être global pour un service à table, ou décomposé par plat pour un service à la carte comme dans une distribution en libre-service.

Le prix de la boisson peut être réclamé distinctement sous forme d'un ticket supplémentaire.

Aucun paiement ne peut être exigé des bénéficiaires de la PGA admis dans les mess, sauf s'ils se font servir des prestations supplémentaires.

Les convives dont l'admission entraîne des charges spécifiques (TVA par exemple) doivent en supporter l'incidence.

7.2.8. Les consommations et les suppléments.

Le montant des consommations et des tickets suppléments est obligatoirement réglé au comptant auprès des responsables des points de vente.

7.2.9. Les redevances hôtellerie.

L'occupation de chambres est subordonnée au paiement de deux sortes de redevances :

  129.1. La redevance domaniale.

Cette redevance est mise à la charge :

  • des officiers dans tous les cas

  • du personnel civil d'occupation prolongée ;

  • et des militaires à solde mensuelle bénéficiaires de l'indemnité de stage.

Le taux est variable selon :

  • le degré de confort de la chambre ;

  • le nombre d'occupants ;

  • et leur classement indiciaire.

Il convient de se reporter, chaque fois que nécessaire, à l'instruction (13) relative au logement des personnels dans les locaux n'ayant pas le caractère d'un logement familial et situés dans les immeubles domaniaux dépendant de l'administration militaire.

Pour l'application de cette instruction, on entend par :

  • occupation prolongée donnant lieu à paiement de la redevance : celle qui intervient à l'occasion soit d'une mission d'une durée supérieure à dix jours, soit de stages quelle qu'en soit la durée, soit d'une affectation ;

  • occupation occasionnelle impliquant l'exonération de la redevance : celle qui est en rapport avec une mission de courte durée n'excédant pas dix jours.

Le personnel accomplissant un service de garde, de permanence ou d'alerte et les stagiaires étrangers ne supportent jamais la redevance.

Il appartient au commissaire de base de définir les modalités selon lesquelles le responsable du service hôtellerie doit fournir aux services administratifs, les informations nécessaires à l'exercice de la retenue sur solde de la redevance.

  129.2. La redevance « entretien ».

Les redevances des membres permanents, recouvrées par voie de retenue sur solde sont portées globalement, chaque mois, au compte du mess de support.

Les passagers acquittent directement les tarifs applicables auprès du responsable du service hôtellerie. Chaque paiement en espèces, comme toute remise de chèque, doit immédiatement faire l'objet d'une inscription sur le répertoire tenu spécialement, appuyée de la signature de la partie versante. Le gérant du service hôtellerie ou le cas échéant le gérant du mess de support fait recette, chaque jour des sommes correspondantes après vérification.

Le budget de fonctionnement de la base verse au service hôtellerie une contribution dont le montant est fixé par le commandant de base, au titre des aspirants, EOR, et sous-officiers PDL logés gratuitement.

Les tarifs appliqués au personnel de passage, ne percevant que des indemnités de déplacement à taux réduit (absence temporaire notamment) doivent être étudiés de manière à ce que, compte tenu du prix des repas, ils restent dans la limite de ces indemnités.

7.3. Les ressources des mess rang.

7.3.1. Gratuité de l'alimentation.

(Modifié : 3e mod. du 30/07/1985.)

Les militaires à solde spéciale, à solde spéciale progressive et à solde forfaitaire bénéficient de la gratuité de l'alimentation dont le financement est assuré au moyen de primes, suppléments de primes et indemnités attribués selon un système forfaitaire excluant, sauf exceptions prévues par instruction particulière, le remboursement entre bases aériennes.

Les modalités d'attribution de la prime globale d'alimentation sont définies par l' instruction 31195 /DEF/DCCA/AG/3 du 02 septembre 1983 (BOC, p. 7591 ; présent volume).

7.3.2. Attribution des ressources.

Attribuées normalement au mess dont sont membres les bénéficiaires, ces allocations peuvent néanmoins être versées à d'autres organismes ou aux intéressés eux-mêmes, lorsqu'ils réunissent les conditions requises pour pouvoir prétendre à l'indemnité représentative de vivres (IRV) ou à l'indemnité spéciale d'alimentation (ISA) (14).

7.3.3. La prime globale d'alimentation.

Elle correspond à la valeur cumulée des produits, denrées et boissons entrant dans la composition de la ration journalière de base (15).

Elle se compose :

  • de la prime forfaitaire ;

  • de l'indemnité représentative de pain ;

  • de l'indemnité représentative de boisson ;

  • et de l'indemnité représentative de lait.

Les taux déterminés périodiquement par la direction centrale de l'intendance, font l'objet de barèmes diffusés par la DCCA et publiés au Bulletin officiel des armées.

Ils comportent :

  • un taux brut avant les prélèvements destinés aux fonds de compensation ;

  • un taux net après ces prélèvements.

La prime globale d'alimentation est attribuée :

  • aux militaires à solde spéciale, à solde spéciale progressive et à solde forfaitaire ;

  • aux élèves officiers de l'école de l'air, de l'école du commissariat de l'air et de l'école militaire de l'air ;

  • aux élèves :

    • de l'école d'enseignement technique de l'armée de l'air ;

    • de l'école des pupilles de l'air de Grenoble ;

    • de la maison des ailes d'Echouboulains ;

  • aux jeunes gens fréquentant les cours de la préparation militaire supérieure en période bloquée ;

  • aux stagiaires étrangers.

La prime globale d'alimentation est répartie entre les régions puis entre les bases aériennes dans les conditions forfaitaires définies dans une instruction particulière.

7.3.4. Les suppléments.

Conçue pour une ration normale, la prime globale d'alimentation est assortie de prestations supplémentaires dont l'objet est soit d'assurer un apport de denrées en fonction de circonstances nécessitant une amélioration de la nourriture, soit de procurer un complément de ressources pour tenir compte d'un régime particulier.

Les modalités d'attribution des suppléments communs aux trois armées sont définies par l' arrêté du 20 mai 1975 (BOC, p. 1751) qui a normalisé les appellations et indexé les taux sur le montant de la PGA. Les règles d'allocation sont fixées dans le tableau ci-après :

Désignation.

Ayants droit.

Taux en coefficient.

F. ou N.F. (1).

Observations.

Ecoles et incorporation.

a) Au titre école.

 

 

 

 

Militaires du rang bénéficiaires de la PGA, élèves ou stagiaires dans les écoles, groupements ou centres d'instruction dont la liste figure en annexe V.

0,18

F.

Il n'est attribué qu'un seul supplément lorsque la double condition d'incorporation et d'élève est réunie.

 

b) Au titre incorporation.

 

 

 

 

Appelés du contingent et volontaires féminines pendant la période de trente jours qui suit leur incorporation.

0,18

N.F.

Ce supplément n'est pas cumulable avec le supplément écoles d'officiers.

 

Engagés selon les mêmes règles mais étant donné l'échelonnement de leur entrée en service, l'ouverture du droit est reportée à leur admission au CIM (centre d'instruction militaire).

 

 

 

 

Jeunes gens de la préparation militaire supérieure pendant la période bloquée de 22 jours qu'ils accomplissent.

0,18

N.F.

Attribué pour chacune des journées de la période bloquée.

Fêtes.

Bénéficiaires de la PGA à l'occasion de chacune des journées suivante :

— fêtes légales (2e dimanche de mai, 14 juillet, 11 novembre) ;

— 1er janvier ;

—une journée laissée à l'initiative des autorités régionales, parmi celles marquées par un événement particulier (journée des bases, Saint-Eloi ou autre fête de tradition).

0,10

N.F.

L'effectif à retenir est celui qui est pris en compte pour le calcul de la PGA pour le mois au cours duquel se situe le jour férié.

Commandos.

Bénéficiaires de la PGA de la spécialité 39.20 et 66.5 X affectés ou détachés dans l'une des unités du groupement des fusiliers commandos de l'air stationnée à Nîmes.

0,20

F.

N'est pas cumulable avec le supplément aéronautique.

Haute-montagne.

Bénéficiaires de la PGA affectés ou détachés dans une unité stationnée ou participant à un exercice effectué à plus de 1 000 mètres d'altitude.

0,20

N.F.

Pour toute journée passée à cette altitude : n'est pas attribué aux militaires titulaires de l'indemnité spéciale d'alimentation.

Aéronautique.

Bénéficiaires de la PGA appartenant au corps du personnel navigant et ayant des droits ouverts à l'indemnité pour services aériens (I.S.Aé.) taux no 1 ou no 2.

0,20

F.

N'est pas cumulable avec le supplément commandos.

Surprime aspirant PDL.

Aspirants et scientifiques du contingent servant pendant la durée légale et prenant leurs repas dans un mess officiers.

1,00

F.

N'est pas cumulable avec le supplément « écoles officiers ».

Surprime sous-officiers PDL.

Sous-officiers (autres que les aspirants) servant pendant la durée légale :

— prenant leurs repas dans les mess ;

— élèves des écoles (autres que les écoles d'officiers).

0,80

F.

N'est pas cumulable avec le supplément « écoles d'officiers ».

Ecoles d'officiers.

Elèves officiers de réserve pendant le stage de formation militaire.

0,80

F.

N'est pas cumulable avec le supplément écoles incorporation ni avec la surprime « sous-officiers PDL » ni avec la « surprime aspirant PDL ».

 

Elèves officiers de carrière de l'école de l'air, de l'école du commissariat de l'air et de l'école militaire de l'air pendant la durée de leur scolarité.

0,80

F.

 

(1) F. = supplément forfaitisé (lié au forfait accordé à la base).

N.F. = supplément non forfaitisé (indépendant du forfait accordé à la base).

 

7.3.5. L'indemnité différentielle d'alimentation.

Elle peut être attribuée outre-mer, aux militaires à solde spéciale, à solde forfaitaire ou à solde spéciale progressive admis exceptionnellement dans un mess cadres.

Elle représente la différence entre le prix de la journée d'alimentation au mess et le taux de la prime globale d'alimentation et s'il y a lieu des suppléments et primes diverses.

Le taux de l'indemnité différentielle est fixé par décision du ministre (DCCA) sur proposition du commandant des forces aériennes.

7.4. Les ressources diverses.

7.4.1. Principe.

Indépendamment des ressources examinées aux chapitres 2 et 3 supra qui constituent leurs principaux moyens de trésorerie, les organismes du SRH peuvent effectuer un certain nombre de recettes d'importance variable parce qu'elles dépendent de l'organisation adoptée ou sont la conséquence de certaines situations particulières.

7.4.2. Tableau des ressources diverses.

(Modifié : 5e mod.)

Origine des ressources diverses.

Mess rang.

Mess officiers, sous-officiers mixte.

Mess unique.

Foyer.

1

2

3

4

5

Recettes provenant du fonctionnement d'activités annexes ou d'activités rattachées :

 

 

 

 

— salons de coiffure

X

X

X

X

— cabines téléphoniques

X

X

X

X

— points de vente (intérieurs ou extérieurs)

X

X

X

X

— séances de spectacle (cinéma, théâtre)

X

X

X

X

— journal de base (vente et publicité)

X

 

 

X

— exploitation directe d'appareils distributeurs ou de jeux de distraction

 

X

X

X

Recettes résultant de situations particulières :

 

 

 

 

— allocations et avances remboursables accordées sur les fonds régionaux

X

X

X

X

— quote-part de réserve de fonctionnement en cas de mouvements d'effectifs liés à l'arrivée d'unités sur la base.

X

X

X

 

Recettes ayant leur origine dans un événement fortuit ou exceptionnel :

 

 

 

 

— dons et legs

X

X

X

X

— montant des imputations prononcées au titre d'un préjudice subi par l'organisme à l'occasion d'une faute personnelle (pertes, déficit, dégradation)

X(1)

X(1)

X(1)

X(1)

Produits de cessions à d'autres organismes :

 

 

 

 

— denrées, boissons

X

X

X

X

— matériel devenu sans emploi

 

X(1)

X(1)

X(1)

Remboursements de repas pris par des convives occasionnels non tenus à un paiement immédiat :

 

 

 

 

— militaires d'autres armées

X

X

X

 

— personnel de service

X

X

X

 

— membres d'un autre organisme de la base

X

X

X

 

Recettes d'origine contractuelle :

 

 

 

 

— vente d'issues et eaux grasses (2)

X

X

X

 

— pénalités infligées aux fournisseurs titulaires de marchés

X

X

X

 

— redevance contractuelle dûe par les exploitants d'appareils distributeurs ou de jeux de distraction mis en dépôt

X

X

X

X

(1) Dans le cas de fonds privés ou de matériels propres à l'organisme.

(2) Sous réserve de l'obtention par l'utilisateur d'une autorisation d'emploi dans les conditions définies par l'arrêté du 22 mars 1985 du ministère de l'agriculture (JO du 30 mars 1985, p. 3711).

 

7.5. Les dépenses du SRH.

7.5.1. Les dépenses des mess cadres.

(Modifié : 5e mod.)

  137.1. Dépenses autorisées par le commandant de la région aérienne.

Versement des quotes-parts des unités quittant la base : versées au mess chargé de l'alimentation du personnel correspondant, ces quotes-part sont calculées par la direction régionale du commissariat.

  137.2. Dépenses autorisées par le commandant de base.

Embauchage de personnel civil.

Achats de matériels onéreux, non ravitaillés, nécessaires au fonctionnement des mess.

Achats ou locations des matériels nécessaires à l'organisation des distractions diverses.

Travaux infrastructure d'amélioration ou de réparation non pris en charge par le budget de fonctionnement ou les crédits infrastructure, en accord avec le service local constructeur.

Dépenses occasionnées par les fêtes et manifestations organisées au mess.

  137.3. Dépenses engagées par le commissaire de base.

Le commissaire de base donne l'ordre d'effectuer les dépenses autorisées par le commandant de la région aérienne et le commandant de la base, éventuellement il engage ces dépenses.

Il engage en outre les dépenses suivantes :

  • entretien et réparations des matériels en service au mess lorsque le budget de fonctionnement ne peut supporter les dépenses correspondantes ;

  • frais de justice.

  137.4. Dépenses engagées par l'officier SRH.

Dépenses d'alimentation proprement dites auprès des fournisseurs sélectionnés au niveau central, régional ou au niveau de la base et destinées à la préparation des repas et aux cessions aux points de vente.

Achats de produits d'entretien, registres et fournitures de bureau.

Achats de périodiques, frais d'abonnement à divers journaux.

Achats de volumes pour la bibliothèque.

  137.5. Dépenses engagées par le gérant.

Dépenses relatives aux achats directs autorisés par le commissaire de base.

En outre, le gérant prépare le règlement des dépenses imposées par la réglementation ou une décision préalable et ne nécessitant pas d'engagement.

  137.6. Dépenses particulières.

Assurances (cf. Article 44).

Redevances au titre des postes récepteurs de télévision (cf. mémento no 7).

Charges consécutives à l'embauchage du personnel civil (cf. mémento no 6).

Charges fiscales (cf. mémento no 7).

Versement de redevances de droits d'auteurs (cf. Article 42).

Lorsqu'il existe dans un mess unique ou mixte un point de vente destiné aux militaires du rang, les dépenses figurant à l'article 139 sont autorisées.

7.5.2. Les dépenses des mess rang.

(Modifié : 5e mod.)

  138.1. Dépenses courantes.

Achats de toutes les denrées et boissons nécessaires à l'alimentation des militaires du rang ; ces dépenses sont engagées par l'officier SRH.

Remboursement des denrées d'intendance distribuées d'office au titre du renouvellement des approvisionnements de l'armée.

Remboursement du prix des repas servis par les ordinaires « terre » ou « marine » aux militaires de la base aérienne.

Achats de suppléments (tels que : cigares, vins fins à l'occasion des fêtes nationales et de la fête de la base, etc.).

Consignation des emballages.

  138.2. Dépenses éventuelles.

Versement à d'autres mess rang, sur ordre du commandant de la région ou du ministre (DCCA) d'une partie de la réserve de fonctionnement.

Dépenses d'alimentation des jeunes gens astreints à la formation prémilitaire.

Dépenses d'alimentation des candidats à l'engagement dans l'armée de l'air.

Quote-part de la réserve de fonctionnement en cas de départ d'unités de la base.

Versement aux mess « cadres » des prestations d'alimentation acquises aux aspirants, sous-officiers et militaires du rang nourris par ces organismes.

Rémunérations du personnel civil embauché selon le régime de droit commun.

Lorsqu'il existe dans un mess rang un point de vente destiné aux militaires du rang, les dépenses figurant à l'article 139 sont autorisées.

7.5.3. Les dépenses des foyers.

(Remplacé : 2e mod.)

L'énumération des dépenses ci-dessous a pour simple objet d'indiquer la nature des principales dépenses incombant aux foyers. Ces organismes peuvent supporter d'autres dépenses pourvu qu'elles se rapportent à la vocation des foyers.

  139.1. Dépenses autorisées par le commandant de la région aérienne.

Allocation à verser à d'autres foyers en cas de mouvements d'effectifs.

  139.2. Dépenses autorisées par le commandant de base.

Sur proposition du conseil d'administration et après avis du commissaire de base le commandant de base autorise les dépenses suivantes :

  • amélioration et réparation des installations intéressant le foyer et éventuellement le mess rang et le bien-être des militaires du rang non prises en charge par le budget de fonctionnement ou les crédits « infrastructure », en accord avec le service local constructeur ;

  • achat de matériels onéreux non ravitaillés nécessaires au fonctionnement du foyer.

  139.3. Dépenses engagées par le président du conseil d'administration du foyer après avis du commissaire de base.

Achat des insignes dont la vente est autorisée.

Ornement des locaux du foyer et éventuellement du mess rang.

Entretien et réparation des matériels en service au foyer lorsque le budget de fonctionnement ne peut supporter les dépenses correspondantes.

Frais de justice.

Prélèvement au profit du fonds régional des foyers calculé sur le montant du chiffre d'affaires réalisé par le foyer. Par chiffre d'affaires il convient d'entendre la totalité des recettes à l'exception de celles provenant du tabac, des avances et allocations, subventions, dons et libérations diverses.

Achat d'outils, matériels et articles pour les clubs ne fonctionnant pas au sein d'un club sportif et artistique des armées ou non pris en charge par le service de la promotion sociale.

Allocations en argent aux militaires du rang se trouvant dans une situation difficile.

  139.4. Dépenses engagées par l'officier SRH, directeur du foyer.

Achat de denrées, boissons et articles de bimbeloterie auprès des fournisseurs sélectionnés au niveau central, régional ou au niveau de la base.

Achat de produits d'entretien, registres, fournitures de bureau.

Achat de volumes pour la bibliothèque des militaires du rang et abonnements à des recueils et périodiques ou quote-part pour centre de lecture.

  139.5. Dépenses engagées par le gérant.

Par délégation du directeur du foyer le gérant peut être autorisé à engager les dépenses relatives aux achats directs.

En outre le gérant prépare le règlement des dépenses imposées par la réglementation ou une décision préalable et ne nécessitant pas d'engagement.

  139.6. Dépenses particulières.

Elles sont prévues à l'article 137.6, il est précisé que les foyers sont dispensés de l'application de la réglementation administrative des débits de boissons et du paiement du droit de licence.

En ce qui concerne le versement de redevances pour droits d'auteurs dues à l'occasion de certaines représentations il convient de se reporter à l'article 42.

7.6. L'indemnité représentative de vivres.

7.6.1. Généralités.

Dans certains cas, la prime globale d'alimentation peut être attribuée directement aux militaires à solde spéciale, à solde forfaitaire ou à solde spéciale progressive ; elle est alors versée au taux brut et prend le nom d'indemnité représentative de vivres (IRV).

Cette indemnité est imputable à la ressource d'alimentation de la base ; aussi lorsqu'il en effectue le règlement, le trésorier ne fait qu'accorder une avance : il est remboursé dans les mêmes conditions qu'un créancier du mess rang.

7.6.2. Ayants-droit et règles générales d'allocation.

L'indemnité représentative de vivres (IRV) est allouée :

  • 1. Aux militaires à solde forfaitaire ou à solde spéciale pendant la durée de tout congé de maladie ou de toute permission de convalescence obtenue à la suite d'une blessure ou d'une maladie contractée ou aggravée en service, lorsque la durée de l'absence est supérieure à trente jours (16).

  • 2. Aux militaires à solde spéciale progressive pendant la durée de leurs permissions supérieures à vingt-quatre heures ou de leurs congés.

  • 3. Aux militaires à solde forfaitaire, à solde spéciale ou à solde spéciale progressive qui sont :

    • a).  Soit malades au cours d'une permission et jugés intransportables à l'hôpital, pendant la durée de leur exemption médicale de service.

    • b).  Soit autorisés à ne pas fréquenter le mess pour raisons de santé, ou parce que mariés, l'autorisation de ne pas loger à l'intérieur du domaine militaire leur a été accordée par le commandant de la base (17).

7.6.3. Dispositions complémentaires.

En raison de son caractère particulier, l'indemnité représentative de vivres doit être, en principe, payée par avance pour une période maximum de trente jours.

Par la suite le paiement est renouvelé par période de trente jours jusqu'à la date d'expiration de l'événement ayant motivé l'octroi de l'IRV.

S'agissant des militaires visés au premier paragraphe de l'article ci-avant, le premier paiement doit intervenir avant le départ en congé ou en permission. Il s'agit d'une prescription impérative pour cette catégorie d'ayants droit. Son application pratique est fonction de deux cas :

  • 1. Lorsque pendant la durée de son absence, le militaire est administré par la base aérienne qu'il doit rejoindre à l'expiration de son congé de maladie ou de sa permission de convalescence, le commandant de base lui alloue l'IRV avant son départ, s'il estime qu'il y a relation de cause à effet entre le service et la blessure ou maladie.

  • 2. Si l'absence du militaire entraîne une affectation en position spéciale dans un CATA, en attendant la présentation devant une commission de réforme, le commandant de la base aérienne perdante transmet au directeur du CATA une attestation précisant :

    • qu'il y a ou qu'il n'y a pas relation de cause à effet entre le service et l'affectation dont est atteint l'intéressé ;

    • que cette attestation ne saurait en aucune manière lier ultérieurement la commission de réforme pour la détermination du droit à pension.

Cette attestation permet au directeur du CATA d'allouer ou de ne pas allouer l'IRV à l'intéressé.

Le droit à l'indemnité représentative de vivres est interrompu pendant la durée de l'hospitalisation intervenant au cours d'un congé de maladie ou d'une permission de convalescence.

Il cesse :

  • soit à l'expiration du congé de maladie ou de la permission de convalescence ;

  • soit à la date de notification de la décision de la commission de réforme statuant sur l'imputabilité de l'affection du militaire.

Les sommes qui auraient été payées antérieurement à cette date de notification, restent acquises à l'intéressé.

Les militaires autorisés à ne pas loger à l'intérieur du domaine militaire (cf. Article 141, 3o b) perçoivent une demi-IRV lorsqu'ils ne prennent qu'un seul repas sur la base.

7.6.4. Modalités de paiement.

Le paiement de l'indemnité représentative de vivres est assuré par l'officier trésorier de la base aérienne ou du CATA (supra, art. 140) sur le vu des décisions du commandant de base qu'ils conservent pendant la durée de l'ouverture du droit.

Le décompte et le règlement sont effectués sur une pièce de caisse comportant, outre la référence de la décision d'octroi, soit l'émargement des bénéficiaires pour acquit soit la référence du paiement par chèque.

Une copie de la pièce de caisse est adressée en fin de mois à l'officier SRH pour qu'il fasse procéder au remboursement par le CATA sur le compte SICORESTHO, des sommes avancées par le trésorier de la base.

La procédure de transmission de l'information nécessaire est celle prévue à l'article 172.

Les indemnités représentatives de vivres payées par le CATA aux militaires qu'il administre en position spéciale, sont reportées sur l'état de perception de la ressource régionale d'alimentation et rétablies au compte qui en a fait l'avance par mouvement d'ordre sans intervention du compte SICORESTHO.

7.7. Participation aux fonds de compensation.

7.7.1. Contenu

(Ajouté : 4e mod. du 16/03/1988.)

7.7.2.

Le régime des fonds de compensation fait l'objet de l'annexe XIV.

7.7.3.

Disponibles.

8. Le ravitaillement en denrées alimentaires.

8.1. Les différents modes d'approvisionnement.

8.1.1. L'approvisionnement auprès des organismes du commissariat de l'armée de terre et du commissariat de la marine.

(Modifié : 3e mod. du 30/07/1985.)

  151.1. Principe.

Le service du commissariat de l'armée de terre a la charge d'entretenir des stocks de certaines denrées notamment de viande congelée. Ce rôle peut être dévolu outre-mer au service du commissariat de la marine.

Ces services sont amenés à imposer des distributions périodiques pour le renouvellement des stocks et les unités de l'armée de l'air doivent participer à ces distributions au prorata de l'effectif moyen annuel en militaires du rang.

Les SRH peuvent par ailleurs recourir à l'approvisionnement auprès des services du commissariat de l'armée de terre et du commissariat de la marine pour des denrées qui ne leur sont pas imposées dans la mesure où ils y trouvent un intérêt sur le plan qualitatif ou financier.

  151.2. Modalités.

Les modalités de cet approvisionnement — qu'il soit obligatoire pour les denrées imposées ou facultatif pour les denrées non imposées — sont à préciser par la direction régionale du commissariat en liaison avec les services du commissariat de l'armée de terre ou du commissariat de la marine.

En ce qui concerne les perceptions obligatoires de denrées et notamment de viandes congelées, des mesures doivent être prises pour que le transport soit effectué conformément à la réglementation. Ces mesures sont soumises à l'approbation du service vétérinaire.

8.1.2. L'approvisionnement auprès de fournisseurs sélectionnés au niveau régional ou central.

Ce mode d'approvisionnement est le mode normal de ravitaillement des organismes.

Les fournisseurs sont sélectionnés suivant la procédure décrite au chapitre 2.

Exceptionnellement, compte tenu des particularités tenant aux circuits de commercialisation de certains produits, un marché de clientèle peut être passé au niveau central ; il se substitue alors aux conventions souscrites au niveau régional.

8.1.3. L'approvisionnement auprès de fournisseurs sélectionnés au niveau de la base aérienne.

  153.1. Champ d'application.

Certains produits ne font pas l'objet d'une procédure de sélection des fournisseurs au niveau régional ; il s'agit généralement du pain, de la pâtisserie fraîche, du gibier, du poisson frais et d'une partie des boissons (vins fins, alcools, champagne).

Il peut arriver par ailleurs que la procédure de recherche de fournisseurs se soit révélée infructueuse pour une base placée dans une situation géographique particulière.

Dans ces cas exceptionnels, les fournisseurs sont choisis au niveau local.

  153.2. Procédure.

Les spécifications techniques sont établies au niveau central ou régional. Pour un besoin particulier, il convient de saisir la direction régionale qui a la charge de définir les prescriptions à adopter.

L'appel à la concurrence doit être le plus large possible et s'inspirer de la procédure régionale. Une annonce dans la presse locale est obligatoire et les organismes officiels départementaux doivent être consultés (service des prix, service de la répression des fraudes) afin notamment d'obtenir des indications sur les fournisseurs des autres administrations (éducation nationale, hôpitaux…).

La recherche des fournisseurs incombe au responsable des achats placé auprès de l'officier SRH. Le commissaire de base peut décider la constitution d'une commission des achats de denrées alimentaires (CADA) s'il juge que l'importance des marchés en cause le justifie. Cette commission comprend alors des représentants des différents organismes. Son rôle se borne à la détermination du choix des fournisseurs en fonction des propositions reçues ; l'exécution des marchés passés est du ressort du responsable des achats.

  153.3. Cas particuliers du marché du pain.

Le ravitaillement en pain peut être recherché auprès de la gestion des subsistances la plus proche. A défaut une prospection est faite dans le commerce local.

Pour permettre une comparaison sans ambiguïté des offres qui sont présentées, toutes les propositions de prix doivent être rapportées au prix du kilo.

8.2. La procédure régionale de choix des fournisseurs en denrées alimentaires.

8.2.1. Champ d'application de la procédure.

  154.1. Principe.

Sous réserve des cas particuliers évoqués ci-dessus, la direction régionale du commissariat est compétente pour toutes les opérations tendant à déterminer les fournisseurs des denrées alimentaires pour l'ensemble des bases aériennes.

Elle a la charge :

  • d'établir la liste des produits à ravitailler et les spécifications techniques auxquelles ils doivent répondre ;

  • de rechercher les fournisseurs potentiels et de choisir les fournisseurs retenus ;

  • de rédiger les appels d'offres et les projets de marché ;

  • de négocier et de signer les marchés ;

  • d'en suivre l'exécution.

  154.2. Catégories de denrées qui font obligatoirement l'objet de marchés régionaux.

Les catégories suivantes doivent obligatoirement faire l'objet d'une procédure régionale :

  • viande fraîche ou sous vide ;

  • volailles, lapins ;

  • charcuterie fraîche ;

  • fruits et légumes frais ;

  • produits laitiers, BOF ;

  • épicerie et conserves ;

  • produits surgelés ;

  • boissons courantes.

La division de ces différentes catégories de denrées pour la constitution des lots est faite par la direction régionale qui tient compte des conditions et des structures locales du marché.

A l'intérieur de chaque catégorie il convient de dresser une liste aussi complète que possible des denrées qui seront achetées dans le cadre de la convention.

Les denrées qui ne figurent pas sur la liste peuvent être ravitaillées sur catalogues ou tarifs déposés.

  154.3. Qualités des denrées.

En règle générale les denrées doivent être de qualité commerciale courante et répondre aux normes habituellement admises en restauration collective.

Les spécifications techniques de chaque produit sont définies à partir de normes, de catalogues ou des usages courants de la profession.

Elles sont établies par les directions régionales avec l'aide de la DCCA, qui prend par ailleurs toute mesure utile pour leur harmonisation.

8.2.2. Description de la procédure.

(Modifié : 3e mod. du 30/07/1985.)

  155.1. Objectif à atteindre.

L'objectif est de pouvoir retenir pour chaque base aérienne deux fournisseurs par catégorie de produits. Les prix étant fixés dès la date de prise d'effet de la convention, les fournisseurs restent en concurrence sur le plan de la qualité du service rendu pendant toute la durée de l'accord.

  155.2. Recherche des fournisseurs.

Un effort doit être fait pour consulter le maximum de fournisseurs potentiels. Cette recherche doit être faite en liaison avec les organismes professionnels et les services officiels (service des prix, direction de la consommation et de la répression des fraudes) ainsi qu'avec les bases aériennes à charge pour elles de communiquer les renseignements en leur possession.

Des contacts sont à prendre enfin auprès des services du commissariat de l'armée de terre et du commissariat de la marine, des administrations (éducation nationale, hôpitaux) et éventuellement des sociétés civiles de restauration collective.

Des annonces doivent être systématiquement passées dans la presse professionnelle.

Dans l'appel à la concurrence, aucun engagement n'est pris sur les quantités faisant l'objet du marché : seul est indiqué le nombre de repas principaux servis sur chaque base.

Chaque base constitue un lot : les fournisseurs peuvent faire une proposition pour une ou plusieurs bases ou pour la totalité d'entre elles.

  155.3. Dépouillement des offres.

Les modalités d'étude des offres et de classement des propositions recueillies sont laissées à l'initiative des directeurs régionaux du commissariat.

  155.4. Choix des fournisseurs.

Il convient d'associer les bases aériennes au choix des fournisseurs. Le moyen le plus efficace pour ce faire est de constituer une commission regroupant si possible les officiers SRH de toutes les bases de la région. A défaut de l'officier SHR, une base peut être représentée par le responsable du bureau « achats ».

Le choix des fournisseurs peut ainsi être précédé d'un échange de vue sur l'exécution des marchés et prendre en considération des éléments d'appréciation autres que les prix proposés.

Avant la réunion de la commission, la direction régionale doit avoir pris contact avec le service de la concurrence et des prix, avec la direction de la consommation et de la répression des fraudes et, le cas échéant, avec le service vétérinaire. Ces contacts permettent de recueillir des avis sur le niveau des prix proposés, sur la valeur d'offres présentées par des fournisseurs nouveaux, sur les risques de partage du marché entre soumissionnaires.

Après étude de ces différents éléments, la décision est prise par le directeur régional du commissariat sur proposition de la commission. Les deux fournisseurs moins-disants doivent en principe être retenus sauf si des informations précises permettent de douter de leur capacité à exécuter correctement leurs obligations.

Il ne peut être dérogé à l'obligation de retenir deux fournisseurs que lorsque l'écart des prix entre les deux offres les plus intéressantes est important et qu'il excède 5 p. 100 et pour les bases réunissant moins de 500 rationnaires.

Si le dépouillement des propositions fait apparaître qu'un fournisseur est plus avantageux pour un ensemble de produits pouvant être facilement isolé, la composition des lots sera réétudiée en conséquence lors de l'appel d'offres suivant. Il convient en effet d'éviter de retenir deux fournisseurs paraissant se compléter pour un même lot : la complémentarité pouvant éventuellement résulter d'une entente. Par ailleurs si un fournisseur propose des prix plus faibles pour un ensemble cohérent d'articles à l'intérieur d'un lot, cela peut signifier qu'il existe un marché potentiel pour ces articles.

8.2.3. Forme-contenu et contenu des conventions.

(Modifié : 5e mod.)

  156.1. Nature des conventions.

Les conventions passées pour l'approvisionnement des denrées alimentaires obéissent aux règles du droit privé.

  156.2. Durée.

La durée de validité est fixée au niveau régional en fonction des structures commerciales locales et de la nature des produits : il convient cependant de faire des appels fréquents à la concurrence et de remettre en cause systématiquement les accords convenus suivant une périodicité variant entre trois et douze mois.

  156.3. Détermination des prix.

Les prix retenus peuvent être des prix fixes ou des prix calculés par application d'un pourcentage d'un cours de référence. Pour des raisons de commodité et pour faciliter la gestion au niveau des bases aériennes, il est préférable de retenir des prix fixes. Les clauses d'indexation et de révision de prix doivent être étudiées avec soin pour éviter qu'un fournisseur n'en tire rapidement un avantage disproportionné après avoir fait des propositions d'appel : en tout état de cause la remise en concurrence fréquente et systématique est la mesure la plus sûre pour sauvegarder les intérêts des bases aériennes.

Les prix doivent toujours s'entendre transport compris pour éviter à la base d'avoir à assurer le transport des denrées dans des conditions d'hygiène insuffisantes.

Les modalités de détermination des prix sont fixées dès la date de prise d'effet de la convention. Toute proposition nouvelle d'un des fournisseurs retenus ne peut être qu'exceptionnelle et doit recevoir en tous les cas l'agrément de la direction régionale.

  156.4. Dispositions diverses.

La convention ou les documents de référence feront apparaître notamment :

  • le nom de la base ou des bases retenues ;

  • la fréquence minimale des livraisons ;

  • les conditions de paiement.

Les conditions dans lesquelles la résiliation peut être envisagée notamment pour non-respect des obligations du titulaire du marché ou à la suite de résultats d'analyse chimiques ou bactériologiques défavorables doivent obligatoirement faire l'objet de dispositions clairement énoncées dans la convention.

Les conventions sont signées par le directeur régional du commissariat en deux exemplaires :

  • un exemplaire est adressé au titulaire du marché ;

  • le deuxième reste en archives à la DRCA.

Les bases aériennes reçoivent notification de la liste des fournisseurs retenus ainsi que les tarifs. Elles disposent d'un exemplaire du modèle type de la convention leur permettant de connaître les clauses qui y sont insérées.

Afin que les DRCA connaissent les avantages consentis ailleurs par les fournisseurs et pour faire échec aux rentes de situation, la DCCA reçoit une copie des marchés régionaux et diffuse aux régions les prix significatifs concernant certaines denrées.

  156.5. Respect des conventions.

La DRCA veille au respect des conventions. A cette fin, elle analyse régulièrement d'une part les pourcentages de chiffres d'affaires des fournisseurs conventionnés et des fournisseurs non conventionnés, donnés par le logiciel qui gère le compte SICORESTHO, et d'autre part les listes de produits ravitaillés hors catalogue fournies par l'intermédiaire du logiciel de gestion des stocks des mess.

8.3. L'organisation des achats au niveau de la base aérienne.

8.3.1. Le responsable des achats.

Le responsable des achats est l'un des adjoints de l'officier SRH. Il est l'interlocuteur unique des fournisseurs ; suivant les directives du commissaire de base et de son chef de service, il est habilité à déterminer les modalités pratiques de l'approvisionnement, à passer les commandes et à régler les litiges qui peuvent se produire et qui peuvent être résolus au niveau de la base aérienne.

Sur les bases ayant un faible effectif et dont le tableau d'effectif du SRH ne prévoit pas le poste de responsable des achats, la fonction est assurée par le gérant de l'organisme comptant le nombre le plus élevé de rationnaires ; elle doit être dissociée de celle de gérant proprement dite.

8.3.2. La passation des commandes.

  158.1. Centralisation des commandes.

Les gérants communiquent leur évaluation des besoins au responsable des achats qui les contrôle et les centralise. Le contrôle se fait en vérifiant que la quantité prévue correspond au grammage unitaire multiplié par l'effectif prévisible de rationnaires. En cas d'écart important, le responsable des achats en recherche l'explication avec le gérant concerné et il procède éventuellement à la correction des besoins exprimés.

  158.2. Formulation des commandes.

Les commandes sont exprimées dans les termes utilisés par la réglementation sur les denrées repris dans les spécifications techniques. La qualité des denrées commandées doit correspondre à la qualité à laquelle s'est engagé le fournisseur en signant la convention qui le lie à la direction régionale du commissariat. Elle est identique pour l'ensemble des points de préparation des repas de la base.

Un document écrit est toujours nécessaire même si la commande est passée par téléphone. Il est destiné à servir de témoin et n'est dont pas obligatoirement transmis au fournisseur. Par contre un double doit être obligatoirement adressé au gérant responsable de la réception.

Un carnet de type « manifold » peut être utilisé pour cet enregistrement.

  158.3. Choix du fournisseur.

Le premier critère à prendre en considération pour choisir celui des deux fournisseurs auquel la commande sera adressée, est le prix. Le responsable des achats établit dès le début de la prise d'effet des conventions un état comparatif faisant apparaître pour chaque article les prix proposés par les deux fournisseurs retenus et il fait un bilan financier de chaque commande.

A prix égal le fournisseur retenu sera celui qui offre le meilleur service.

Cependant, pour maintenir l'émulation entre fournisseurs, il sera veillé à ce qu'aucun ne réalise avec la base aérienne un chiffre d'affaires inférieur à 20 p. 100 du total des achats de denrées dans une catégorie donnée.

  158.4. Calendrier des livraisons.

La convention passée par la direction régionale ou les documents de référence indiquent le nombre maximal de livraisons dans une période donnée, semaine ou mois. A l'intérieur de ce cadre, la base négocie directement avec les fournisseurs le calendrier qui convient le mieux. Les litiges sont soumis à l'arbitrage de la direction régionale.

Il importe de fixer un calendrier réaliste : les livraisons doivent se faire durant les heures ouvrables et de préférence en dehors des heures d'activité importante mais une plage horaire suffisamment longue doit être laissée au fournisseur.

8.3.3. La réception des denrées.

(Modifié : 3e mod.)

  159.1. Organisation du contrôle à la réception.

Le responsable de la réception des denrées est, au premier degré, le gérant de l'organisme. Il a la charge d'effectuer ou de faire effectuer par le chef de cuisine ou un responsable nommément désigné les opérations décrites dans les articles ci-après.

Le responsable des achats coordonne les contrôles de réception, il assure la formation du personnel qui en est chargé et fait périodiquement la synthèse des remarques formulées à l'occasion des contrôles.

Sur ordre de l'officier du SRH il déclenche les opérations de contrôle nécessitant la présence d'un vétérinaire ou d'un représentant de la direction de la consommation et de la répression des fraudes.

L'officier SRH doit participer à au moins une réception de denrées par semaine dans chacun des organismes. Quand il en est empêché, il peut déléguer le responsable des achats.

Dans chaque organisme il doit être ouvert un cahier permettant de noter toutes les constatations défavorables faites lors des opérations de contrôle effectuées lors des réceptions ou des visites de magasin. Ce cahier reçoit mention des principales constatations faites par les vétérinaires en visite d'inspection, les médecins militaires et les commissaires en surveillance administrative.

Chaque gérant doit disposer du matériel lui permettant de faire efficacement les contrôles : balance, thermomètre, calibreur…

  159.2. Le contrôle de la salubrité des denrées.

C'est le contrôle le plus important : il a pour but d'éviter les risques de toxi-infections alimentaires. Il porte sur le mode de transport et consiste à vérifier essentiellement la température et la propreté des moyens de transport. Il porte en outre sur l'aspect et la nature du produit.

Il comprend enfin la vérification de l'emballage et de l'étiquetage et notamment de la date limite de consommation, à laquelle doit être assimilée la date limite de vente.

  159.3. Le contrôle de la qualité.

Le rôle du réceptionnaire consiste à vérifier que la qualité du produit livré est conforme à celle stipulée sur le bon de commande, dont il possède un double, et à celle qui figure sur le bon de livraison qui servira à la facturation.

Le contrôle porte sur l'étiquetage et il comprend un examen de l'aspect et de la nature de la marchandise. Ce contrôle ne doit pas être superficiel : il doit être suffisamment complet pour éviter des fraudes courantes telles que le fardage.

  159.4. Le contrôle de la quantité.

Il consiste à vérifier la conformité de la quantité livrée à la quantité commandée et surtout à la quantité apparaissant sur le bon de livraison. Le contrôle s'effectue par pesée et comptage et il doit être systématique. Le contrôle ne porte pas exclusivement sur la quantité totale reçue mais aussi sur le grammage ou le calibrage unitaire retenu à la commande.

  159.5. Conduite à tenir en cas de non-conformité.

Si la non-conformité concerne la qualité, sans affecter la salubrité, ou la quantité, le responsable des achats peut rejeter la marchandise ou demander la réfaction du prix. Si les manquements constatés le justifient il sera rendu compte à la direction régionale du commissariat.

S'il y a un doute sur la salubrité, il convient de faire intervenir un vétérinaire militaire (s'il s'agit de viande ou d'un produit carné) ou le médecin militaire, ou l'inspecteur des fraudes du département.

La marchandise ne peut être acceptée tant que le doute n'est pas levé.

Si le risque est patent, sans qu'il soit besoin de recourir à une analyse, le produit est rejeté et le remplacement effectué soit par le titulaire de la convention, soit à défaut, à ses frais, par un autre fournisseur.

Chaque fois que la salubrité est en cause, la direction régionale doit être informée pour qu'elle puisse prévenir les autres bases concernées et qu'elle déclenche éventuellement une procédure répressive à l'encontre du fournisseur.

Tout incident et tout litige consigné sur le cahier des contrôles de réception tenu au niveau de l'organisme : la collecte de ces renseignements constitue un élément déterminant pour le choix des fournisseurs lors du renouvellement de conventions.

8.3.4. Intervention des services extérieurs et de la direction régionale du commissariat.

(Modifié : 3e mod.)

  160.1. Principe.

Les contrôles de réception effectués au niveau de la base ne permettent pas toujours de vérifier la parfaite salubrité des produits ou la conformité aux spécifications techniques. Il est parfois nécessaire de recourir à des analyses effectuées par des laboratoires. Ces analyses sont de deux types :

  • les analyses bactériologiques qui ont pour but de rechercher des micro-organismes et complètent les contrôles de salubrité ;

  • les analyses chimiques ou de composition qui permettent de contrôler de qualité du produit en s'assurant qu'il est conforme aux spécifications techniques.

Différents services prêtent leur concours au service du commissariat pour assurer les contrôles de salubrité et de conformité et pour veiller au respect des règles d'hygiène : il s'agit du service vétérinaire militaire et de la direction de la consommation et de la répression des fraudes.

  160.2. Modalités d'exécution des analyses.

Il existe trois possibilités de réaliser des analyses :

  • auprès des laboratoires des subsistances de l'armée de terre ;

  • auprès de laboratoires conventionnés par la direction de la consommation et de la répression des fraudes ;

  • auprès de laboratoires privés.

Des directives doivent être données par la direction régionale sur les modalités à retenir. Il sera tenu compte du coût, de l'éloignement et de la rapidité d'exécution des analyses pour choisir le laboratoire. D'une façon générale les analyses de composition doivent rester du ressort de la direction régionale qui peut ainsi suivre le respect des normes qu'elle a édictées.

Des analyses doivent être faites dès qu'il y a un doute sur un produit ; par ailleurs, des analyses doivent être systématiquement prévues pour permettre une connaissance précise des fournisseurs.

  160.3. Les prélèvements.

Ils doivent être faits de préférence par du personnel accoutumé à ces opérations : vétérinaires, personnel de la direction de la consommation et de la répression des fraudes. A défaut, le médecin de la base peut prêter son concours. Ils nécessitent un matériel simple : sachet plastique du type utilisé pour les congélateurs de ménage, des plaquettes contenant un gel se solidifiant à basse température, une boîte en polystyrène expansé.

Dans toute la mesure du possible les prélèvements doivent être faits en présence d'un représentant du fournisseur.

  160.4. Exploitation des résultats.

Les résultats sont centralisés par la direction régionale qui les retransmets à toutes les parties concernées. Il convient de rendre le fournisseur destinataire même lorsque les résultats sont favorables.

  160.5. Fichier des fournisseurs.

Le direction régionale tient à jour un fichier des fournisseurs qui lui permet de récapituler tous les résultats par fournisseur. Elle y mentionne en outre les incidents signalés par les bases.

Ce fichier est un élément important dont il doit être tenu compte lors des délibérations aboutissant au choix des fournisseurs.

  160.6. Visites systématiques de représentants de la direction de la consommation et de la répression des fraudes.

Afin d'avoir une vue globale des conditions de l'approvisionnement dans l'ensemble de la région, en plus des visites faites par les vétérinaires militaires, il convient d'organiser avec une fréquence au moins trimestrielle une visite sur chacune des bases de représentants du service de la répression des fraudes.

Cette visite, outre qu'elle peut être l'occasion d'opérer les prélèvements visés aux articles précédents permet en outre d'apprécier la qualité des produits livrés et les conditions de leur livraison et de leur stockage.

Le commissaire de base est tenu informé des remarques faites à l'occasion de ces visites, ainsi que la DRCA.

  160.7. Agrément d'un fournisseur de viande et de charcuterie.

Les fournisseurs de produits carnés qui ne figurent pas sur la liste des fournisseurs agréés par le commissariat à l'armée de terre ne peuvent être retenus qu'après une procédure d'agrément menée par la direction régionale du commissariat.

Cette procédure consiste à s'assurer par une visite faite par un commissaire de la direction régionale accompagné d'un vétérinaire que l'entreprise possède une capacité suffisante et qu'elle respecte la réglementation en matière d'hygiène.

Pour les produits de charcuterie, des analyses bactériologiques et chimiques doivent en outre être effectuées.

L'agrément est prononcé par une décision du directeur régional du commissariat.

8.3.5.

Disponibles.

9. Comptabilité du service de restauration et d'hotellerie.

9.1. Description générale et définitions.

9.1.1. Automatisation de la comptabilité.

(Remplacé : 6e mod.)

La comptabilité est confiée à l'officier SRH qui produit les documents comptables et de synthèse après traitement des informations adressées par les différents organismes de la base.

Les opérations financières sont confiées au CATA de rattachement, détenteur du compte SICORESTHO.

La comptabilité des organismes d'outre-mer et de République fédérale d'Allemagne (RFA) est également informatisée, mais sans liaison avec SICORESTHO.

Les dispositions comptables applicables aux popotes, aux ordinaires spéciaux d'opérations (OSO) et aux dépôts de vente non informatisés sont traitées dans les chapitres les concernant.

9.1.2. Les documents comptables.

(Modifié : 6e mod. et son erratum du 03/06/1991.)

Les documents comptables, leur modèle et les modalités de leur tenue sont donnés à l'annexe VI. Ils se classent en trois catégories :

  171.1. Les documents de la gestion quotidienne.

Tenus par l'organisme, les opérations qu'ils retracent sont en partie informatisées, notamment pour tout ce qui a trait à la gestion des stocks.

  171.2. Un document de transmission de l'information comptable.

L'enveloppe de transmission des informations comptables (ETIC), transmise par chaque organisme au bureau gestion, est le support de la transmission des informations comptables nécessaires à la production des documents de résultats.

  171.3. Les documents de résultats comptables ou documents de synthèse.

Edités mensuellement par le bureau gestion au vu des informations transmises par les différents organismes, un exemplaire de ces documents est ensuite adressé au CATA et un autre à la direction régionale du commissariat de l'air (DRCA).

9.2. Organisation comptable.

9.2.1. Au niveau de la base aérienne.

(Modifié : 6e mod.)

  172.1. Le gérant.

Les informations comptables élémentaires prennent naissance au niveau du gérant.

Sous l'autorité de l'officier SRH, il tient ou fait tenir les documents comptables de la gestion quotidienne. Il est responsable de la bonne tenue et de l'exactitude des écritures qui y sont mentionnées.

Il établit l'ETIC et l'adresse quotidiennement ou chaque jour de fonctionnement à l'officier SRH (bureau gestion). Il archive les ETIC renvoyées par le bureau gestion après exploitation.

  172.2. L'officier SRH.

Il vise l'ETIC transmise par le gérant, s'assure de la bonne saisie des informations qu'elle contient dans la comptabilité et autorise alors, par saisie de son mot de passe, l'édition du livre-journal des opérations comptables, obligatoire pour la poursuite du traitement informatique des ETIC.

Il édite et exploite mensuellement les documents de synthèse dont il adresse un exemplaire à la DRCA et au CATA de rattachement. Il présente leur analyse aux autorités de direction et à la commission participative de base aérienne lors des réunions mensuelles.

Il édite et adresse quotidiennement ou chaque jour de traitement informatique des ETIC la pièce justificative à SICORESTHO avec, à l'appui, les chèques à encaisser.

L'officier SRH est assisté par le personnel du bureau gestion.

9.2.2. Au niveau du CATA.

(Modifié : 6e mod.)

  173.1. La division vérification.

La division vérification est chargée d'effectuer la vérification des comptabilités des organismes des bases aériennes. Un atelier dénommé « cellule vérification de la comptabilité restauration » (CVCR) est constitué pour effectuer ces travaux, ainsi que la consolidation.

Vérification de la comptabilité générale des organismes :

Le contrôle est effectué a posteriori et porte sur la vitalité des opérations inscrites au livre-journal (comptes utilisés, montant de l'opération), les soldes des comptes fournisseurs, les contreparties aux opérations en provenance du CATA, [indemnités pour charges aéronautiques (ICA), prime globale d'alimentation (PGA), salaires personnels civils,…], la balance des comptes, les interorganismes et interbases, les versements de fonds,…

Vérification de la gestion des stocks des organismes.

Le contrôle est effectué a posteriori et porte sur les consommations mensuelles par type de stocks, l'état des prix de revient journaliers et cumulés des matières premières, l'état des écarts de stocks.

Les erreurs ou anomalies constatées font, éventuellement, l'objet de feuilles de vérification.

  173.2. Le trésorier du CATA.

Il assure l'exécution de toutes les opérations financières, concernant les organismes à l'exclusion de celles effectuées en numéraire par l'intermédiaire d'un compte courant postal unique pour tous les organismes, mais distinct du compte courant postal de la comptabilité générale.

Le trésorier est responsable du CCP des mess et foyers, dénommé compte SICORESTHO (service informatique de la comptabilité restauration et hôtellerie).

Les mouvements de fonds affectant l'avoir du compte SICORESTHO font l'objet d'un suivi sur une comptabilité particulière, distincte de la comptabilité générale du CATA.

Cette comptabilité met en jeu :

  • un livre-journal ;

  • les relevés de compte du centre CCP ;

  • des fiches de comptes ;

  • un bilan ;

  • une balance des comptes.

SICORESTHO reçoit les informations en provenance des bases aériennes par télétransmissions, celles-ci étant le reflet des pièces justificatives reçues de chaque bureau gestion accompagnées des chèques à recouvrer. SICORESTHO assure périodiquement les paiements des fournisseurs, les recouvrements des chèques, ainsi que l'envoi aux bases par télétransmissions des informations nées au CATA et intéressant la comptabilité générale des organismes (ICA, PGA, retenues sur solde, salaires personnel civil,…).

9.3. Le système comptable.

9.3.1. Contenu

(Modifié : 6e mod.)

9.3.2. Généralités.

L'activité des mess et foyers, organismes prestataires de services, entre dans le champ d'application d'une comptabilité à finalité économique.

Les différentes activités des organismes mentionnés au chapitre 2 du titre I se caractérisent par un patrimoine et une activité :

  174.1. Le patrimoine :

pour remplir leur mission, ils réunissent des éléments tels que local, mobilier, matériel, denrées.

Pour le règlement des dépenses ils possèdent des ressources en numéraire ou au CCP. Ces dernières figurent au compte « SICORESTHO » du CATA de rattachement.

Les achats de denrées engendrent des dettes tant que les factures ne sont pas payées. Inversement, les prestations fournies donnent droit à la réception d'allocations s'analysant comme des créances sur un client.

Ces valeurs, mobilier, matériel, trésorerie, dettes et créances concourent à la formation du patrimoine d'un organisme, elles sont regroupées dans un compte divisé en deux parties appelé bilan.

La partie gauche du bilan, appelée ACTIF, mentionne tout ce que possède l'organisme et tout ce qui lui est dû.

La partie droite du bilan, appelée PASSIF, mentionne tout ce que l'organisme doit à des tiers ;

  174.2. L'activité :

l'activité des mess et foyers est d'assurer des prestations, restauration, hôtellerie, ventes diverses… Pour caractériser chaque mois ces prestations on distingue :

  • les charges : ce sont tous les frais relatifs à l'exploitation normale pour le mois écoulé ;

  • les produits : ce sont les sommes payées par des tiers en contrepartie des prestations fournies.

Mensuellement, un compte de résultat reprend en partie gauche les charges et en partie droite les produits.

La différence entre charges et produits détermine le résultat d'exploitation qui peut être bénéficiaire ou déficitaire.

9.3.3. Principes de la comptabilité en partie double.

(Modifié : 6e mod.)

La comptabilité des mess et foyers est tenue selon le principe de la comptabilité à partie double, règle du débit-crédit.

Toute écriture comptable fait intervenir deux comptes. Chaque compte voit sa partie gauche appelée débit et sa partie droite appelée crédit.

Les mouvements constatant l'origine des ressources sont ventilés dans des comptes dits créditeurs parce qu'ils sont affectés en premier lieu par leur crédit : on dit qu'ils augmentent par leur crédit et diminuent par leur débit.

Les mouvements constatant l'emploi qui est fait de ces ressources sont ventilés dans des comptes dits débiteurs parce qu'ils sont affectés en premier lieu par leur débit : on dit qu'ils augmentent par leur débit et diminuent par leur crédit.

9.3.4. Le plan comptable.

(Remplacé : 6e mod. et son erratum du 03/06/1991.)

Le plan comptable commun aux organismes des SRH établit une codification des comptes à tenir. Il s'inspire très largement du PCG 82 de la comptabilité commerciale, reposant sur la loi comptable du 30 avril 1983 (p. 1335) et de son décret d'application no 83-1020 du 29 novembre 1983 (JO du 1er décembre 1983, p. 3461).

Le plan des comptes comprend huit classes portant les numéros 1, puis 3 à 9.

L'absence de classe 2 s'explique par le fait que les organismes ne possèdent pas d'immobilisations. En effet, leur défaut de personnalité morale laisse la propriété des biens qu'ils utilisent à l'Etat.

La classe 1 : Comptes de capital constitue la richesse de l'organisme, c'est-à-dire l'ensemble des fonds propres accumulés dans le but de faire face à des dépenses ou des pertes ultérieures, et de réunir un fonds de roulement.

La classe 3 : Comptes de stocks constitue l'ensemble des biens de l'organisme destinés à intervenir dans son cycle d'exploitation.

La classe 4 : Comptes de tiers constitue l'ensemble des dettes et des créances de l'organisme.

La classe 5 : Comptes financiers constitue l'ensemble des liquidités dont dispose l'organisme.

La classe 6 : Comptes de charges enregistre les dépenses de l'organisme afférentes à l'acquisition des biens et services consommés en cours d'activité et ne constituant pas des immobilisations.

La classe 7 : Comptes de produits enregistre les recettes de l'organisme pour la fourniture de biens et de prestations à des tiers.

La classe 8 : Comptes spéciaux sert uniquement à l'élaboration des états de synthèse.

La classe 9 : Comptes analytiques permet de donner le montant des stocks théoriques et de connaître les consommations par type de sortie.

9.4. Comptabilité financière.

9.4.1. Fonds des organismes.

(Modifié : 2e mod.)

Les fonds des mess et foyers sont des fonds privés, considérés comme propres à l'organisme et dont l'autorité militaire réglemente et contrôle la gestion.

Une partie des fonds, dans la limite d'un seuil maximum, est détenue en numéraire dans le coffre par le gérant, le reste y compris les ressources des FACS, est déposé au compte courant postal tenu par le CATA.

La partie en numéraire est comptabilisée sur un registre de caisse modèle no 724/22.

Au-delà du seuil maximum, dont le montant est fixé par le commissaire de base est déterminé compte tenu des recettes moyennes hebdomadaires de l'organisme, le gérant reverse au CATA l'excédent par l'intermédiaire de l'agence postale ou du vaguemestre.

Il appartient aux autorités de surveillance de s'assurer que le numéraire détenu par le gérant est en rapport avec le seuil maximum autorisé.

9.4.2. Les recettes.

(Modifié : 6e mod.)

Il y a lieu de distinguer :

  • les recettes directement encaissées par l'organisme : les recettes en numéraire et en chèques, avec les pièces justificatives correspondantes, sont comptabilisées au titre de l'activité qui est à leur origine : point de vente, tickets, … et mentionnées sur l'ETIC transmis au CATA. Une seule ligne sur l'ETIC totalise l'ensemble des recettes au titre d'une activité en distinguant numéraire et chèques.

    Avant transmission des chèques postaux et bancaires pour encaissement au CATA, le gérant s'assure qu'ils sont correctement renseignés et libellés à l'ordre de « SICORESTHO ».

    Le gérant dispose d'un timbre humide mentionnant les références du compte SICORESTHO. Le personnel du service habilité à recevoir des chèques appose ce timbre dès leur réception ;

  • les recettes payées par le CATA : pour ces recettes correspondant aux prestations d'alimentation acquises par les organismes, aux retenues effectuées sur solde (ticket compensateur, hôtellerie), aux versements de fonds parvenus sur le compte SICORESTHO et aux recettes diverses effectuées sur le compte SICORESTHO, le bureau gestion n'effectue que la constatation du produit, compte de classe 7, l'enregistrement dans le compte financier étant effectué par la télé-transmission.

9.4.3. Les dépenses.

(Modifié : 2e mod., 6e mod.)

Seules les dépenses exceptionnelles d'un faible montant ou présentant un caractère d'urgence peuvent être payées par le gérant selon les autorisations du commissaire de base ou du président du conseil d'administration, au moyen du numéraire mis à sa disposition.

Les paiements courants sont effectués périodiquement par chèques de virements multiples établis par SICORESTHO, suite aux opérations comptables reçues par télétransmissions.

Les factures sont adressées par les fournisseurs au responsable du bureau des achats. Ce dernier fait certifier par le gérant les quantités et la qualité des livraisons mentionnées sur la facture.

Dans la mesure où le responsable du bureau des achats détient tous les bons de livraison certifiés par les gérants, il peut certifier lui-même les factures.

Le CATA règle par décade les fournisseurs par l'envoi d'un chèque global ; simultanément il leur adresse un relevé des factures dont le montant figure sur le chèque.

L'officier SRH est informé des différents règlements par la réception d'un état récapitulatif des paiements effectués par SICORESTHO.

Chaque fournisseur habituel des organismes reçoit pour le distinguer un numéro propre. Afin d'éviter les doubles emplois, la DRCA est seule habilitée à donner un numéro de « code fournisseur ». Dès qu'un nouveau fournisseur est connu, l'officier SRH en avise la DRCA qui, lorsqu'elle aura apprécié le bien-fondé de cette demande d'immatriculation, donnera ou non l'ordre au CATA (SICORESTHO) de l'inclure au fichier informatique des fournisseurs. La demande de la base aérienne devra préciser le type de produit (boulangerie, charcuterie…) ravitaillé par ce fournisseur. La DRCA est également destinataire d'un exemplaire de la liste des fournisseurs.

L'attribution d'un numéro fournisseur est destinée à faciliter la prise en compte de factures et permet un règlement global pour un fournisseur en relation avec plusieurs organismes notamment dans le cadre des marchés régionaux de denrées alimentaires.

9.4.4. Pièces justificatives des recettes et dépenses.

(Remplacé : 6e mod.)

Toute écriture de recette et de dépense est appuyée d'une pièce justificative telle que :

  • état de cession imprimé N° 724/28 ou N° 724/28 bis ;

  • facture, avec mention du « bon à payer » ;

  • état de perception, demande d'allocation, état de prélèvement ;

  • pièce de justification comptable imprimé N° 724/20 ;

9.4.5. Compte SICORESTHO du CATA.

(Remplacé : 6e mod.)

Le CCP restauration du CATA est un compte unique pour l'ensemble des organismes de la région aérienne. Le trésorier du CATA est autorisé à ouvrir un compte à une seule signature et à utiliser une griffe, exclusivement pour l'endossement des chèques.

Le compte SICORESTHO est suivi par le trésorier du CATA, grâce au système informatique, sous forme de comptabilité commerciale à partie double.

  181.1. Les recettes du compte SICORESTHO.

Le trésorier informe, par télétransmissions, les bureaux gestion des recettes dont il a connaissance directement :

  • prestations réglementaires d'alimentation ;

  • recettes réalisées par prélèvement sur la solde des militaires ;

  • allocations sur les fonds régionaux ;

  • chèques de virements adressés par des débiteurs divers et parvenus directement sur le compte SICORESTHO ;

  • remboursements en provenance d'un organisme d'une autre région aérienne ;

Les bureaux gestion envoient au trésorier du CATA les chèques à encaisser au profit des différents organismes. Ces chèques sont récapitulés par organisme sur les documents spécifiques à l'administration des PTT (18). Le trésorier vérifie la validité des mentions portées sur les chèques et la concordance entre leur montant et celui reçu par télétransmission. En cas de non-concordance, il procédera à une régularisation dans sa comptabilité grâce aux comptes de « chèques sur- ou sous-évalués » et il en informera le bureau gestion par télétransmission. Une procédure identique sera appliquée en cas de rejet par le centre CCP d'un chèque à encaisser pour cause de non-conformité ou d'absence de provisions.

  181.2. Les dépenses du compte SICORESTHO.

Il convient de distinguer 2 sortes de dépenses :

  • les dépenses nées au CATA : parmi celles-ci on trouve les opérations du paiement des salaires aux personnels civils employés du SRH et les taxes sur chèques étrangers remis à l'encaissement. Le trésorier traite ces informations par anticipation par rapport aux bureaux de gestion qui en sont informés périodiquement par télé-transmissions ;

  • les dépenses nées dans les bureaux gestion : les prélèvements au profit des fonds régionaux et les interorganismes internes à la région aérienne sont des mouvements d'ordre au sein de la comptabilité SICORESTHO, et le trésorier en effectue le traitement dès qu'il en a connaissance. Les paiements aux fournisseurs et les interorganismes hors région aérienne sont traités périodiquement et transmis au centre CCP pour règlement par l'envoi d'une bande magnétique. En cas de rejet d'un paiement par le centre CCP pour cause de références erronées, une procédure identique à celle décrite au paragraphe 1 sera appliquée.

  181.3. Situation du compte SICORESTHO.

Le compte SICORESTHO est arrêté chaque fois qu'il est nécessaire, et notamment à chaque vérification mensuelle du directeur du CATA. La situation établie à cette occasion comporte :

  • le montant du dernier relevé parvenu du centre CCP ;

  • le solde du dernier livre-journal ;

  • le solde de la balance des comptes ;

  • les justificatifs des opérations non encore réalisées par le centre CCP.

9.4.6. Activités du SRH soumises à la TVA. (19)

(Modifié : 3e mod.)

Les mess cadres sont soumis, pour certaines de leurs opérations, au régime de la TVA, au taux unique de 18,6 p. 100. Le régime d'imposition est variable d'un organisme à l'autre en fonction du chiffre d'affaires imposable : forfait, réel simplifié, réel ; le CATA ne peut se substituer aux SRH pour l'établissement des déclarations relatives à la TVA.

  182.1. Activités du SRH imposables à la TVA.

Les seules activités des mess cadres entrant dans le champ d'application de la TVA sont essentiellement celles relatives aux points de vente, aux manifestations à caractère privé (ex. : repas médaillés militaires) et aux repas délivrés aux membres étrangers au ministère de la défense (19).

Périodiquement, l'officier SRH doit établir une déclaration au centre des impôts dont relève la base aérienne. Cette déclaration mentionne le chiffre d'affaires imposable pour la période considérée et le montant de la TVA récupérable sur les achats de denrées, de petits équipements, de produits d'entretien et sur les investissements réalisés sur les fonds propres des mess.

  182.2. Activités du SRH non imposables à la TVA.

Les foyers, les mess rang et le service hôtellerie des mess cadres sont exonérés de la TVA.

En ce qui concerne les mess cadres, toutes les recettes liées à leur activité normale, qui est d'assurer la prestation de repas à leurs membres, sont exonérées de la TVA. Il en est de même des recettes provenant des suppléments ou des ventes des cafétérias. Seules les boissons servies à table, à l'exception des apéritifs et digestifs, bénéficient de l'exemption.

9.5. Gestion des stocks.

9.5.1. Contenu

(Modifié : 5e mod., 6e mod. et son erratum du 03/06/1991.)

9.5.2. Le bon de livraison valorisé.

La livraison des denrées suivant de très près la commande par le responsable des achats, il est admis qu'un bulletin de livraison, valorisé par le fournisseur, ou la facture remise lors de la livraison dispense de l'établissement d'un bon de commande. Le responsable des achats confirme au gérant les commandes passées à l'aide d'un exemplaire de la commande tiré d'un carnet à souche type manifold.

Tout bon de livraison entraînant nécessairement l'établissement ultérieur d'une facture, récapitulative ou non, doit être valorisé par le fournisseur.

Il est vérifié par le gérant pour les quantités et la qualité des denrées livrées et par le responsable des achats pour l'exactitude des prix, avant transmission au bureau gestion, à l'appui de l'ETIC, pour exploitation dans la comptabilité de l'organisme.

Le bon de livraison est établi en 3 exemplaires.

Lorsqu'une facture n'est pas égale au total des bons de livraison valorisés, une pièce de justification comptable modèle no 724/20 est établie par le responsable des achats et jointe à l'ETIC qui mentionne l'écriture de régularisation.

Tout litige avec les fournisseurs, au niveau du bon de livraison ou de la facturation, doit être réglé par l'officier SRH avant exploitation, par le bureau gestion, dans la comptabilité des organismes.

9.5.3. Différents types de stock.

(Remplacé : 5e mod.)

A chaque type de stock correspond une différenciation dans le stockage et les nomenclatures prévues par la DCCA doivent être utilisées par le SRH.

Deux types de stocks sont suivis.

  184.1. Les stocks dont le suivi a été informatisé par la DCCA, comprennent :

  • Stock no 1 : les marchandises alimentaires.

  • Stock no 2 : les produits d'entretien, lessiviels, et à usage unique des organismes nourriciers (ON).

  • Stock no 3 : les produits d'entretien, lessiviels, et à usage unique des services hôtellerie.

  • Stock no 4 : les plats préparés à l'avance.

  • Stock no 5 : la bimbeloterie.

  • Stock no 6 : les marchandises destinées aux points de vente (hors bimbeloterie).

  • Stock no 7 : les cartes de téléphone.

  • Stock no 8 : les rations de combat.

La distinction des produits d'entretien, lessiviels et à usage unique des mess d'une part, et de l'hôtellerie d'autre part, correspond à l'existence de deux activités, suivies séparément en comptabilité générale, ayant chacune leurs comptes de charges, de produits et leur résultat : l'alimentation et l'hôtellerie.

Le stock de plats préparés à l'avance concerne les plats préparés dans le cadre de la liaison froide classique ou de la liaison sous vide et les produits de pâtisserie fabriqués par un atelier central au profit de plusieurs organismes. Ce stock est donc utilisé pour toutes les productions qui ne doivent pas affecter immédiatement ou pas dans leur totalité les prix de revient de la journée.

Le logiciel de gestion des stocks est également conçu pour permettre aux foyers de gérer notamment la bimbeloterie, les autres marchandises destinées à la vente, les produits d'entretien et les cartes téléphone. Les foyers qui ne sont pas informatisés continueront à utiliser le carnet mensuel des entrées sorties de denrées imprimé N° 724/27.

Chaque mouvement d'entrée ou de sortie concernant ces stocks fait l'objet d'un enregistrement sur une fiche de stock informatisée imprimé N° 724/27 bis. Il existe une fiche témoin imprimé N° 724/31 par catégorie de stock.

La méthode de comptabilisation utilisée par le programme informatique est celle du coût unitaire moyen pondéré ; les taxes et remises sont comprises dans le prix d'achat à prendre en compte.

  184.2. Les stocks dont le suivi n'a pas été informatisé par la DCCA :

  • la vaissellerie ;

  • la coutellerie ;

  • les vêtements professionnels.

Leur suivi est réalisé sur fiche manuelle, ou informatique réalisée à l'aide d'un tableur à la diligence de la DRCA. Le modèle à utiliser est l'imprimé N° 724/27 bis. La fiche doit permettre de connaître à tout moment les quantités disponibles et la valeur du stock. La méthode de valorisation est le dernier coût d'achat, toutes taxes et remises comprises.

9.5.4. Mouvements de stocks.

(Remplacé : 5e mod.)

  185.1. L'entrée en stock.

L'enregistrement des entrées est réalisé à partir du bon de livraison valorisé ou de la facture.

Dans le cadre où le bon de livraison valorisé est utilisé, le rapprochement sera effectué systématiquement avec les données de la facture qui parviendra au bureau achats. Le chef du bureau achats ou le responsable de la comptabilité du magasin du mess en prennent l'un ou l'autre l'initiative.

Toutes les denrées ou produits ravitaillés par le mess doivent faire l'objet d'une opération d'entrée en stock s'ils sont consommés le jour même.

Un exemplaire du bon de livraison valorisé ou de la facture est transmis au bureau gestion pour mise à jour des données analytiques relatives au stock comptable.

En fin de journée, l'état des entrées informatisées imprimé N° 724/29 bis présente sur un document unique l'ensemble des mouvements d'entrée. Les bons de livraison ou factures de la journée doivent correspondre à la liste de mouvements figurant sur ce document.

  185.2. La sortie de stock.

La sortie de stock s'effectue au vu des justificatifs suivants :

  • états de cession imprimé N° 724/28, ou imprimé N° 724/28 bis ;

  • demande de sortie imprimé N° 724/29 ;

  • ou ordre de sortie à divers titres signé du commissaire de base.

Avant de procéder à la sortie physique, le responsable de la comptabilité magasin procède à la saisie informatique de la sortie. Il utilise à cette fin les documents provisoires informatisés prévus par le manuel utilisateur du logiciel de gestion des stocks. Ces documents permettent d'établir un document définitif, dont la validation mettra à jour automatiquement toutes les fiches de stocks concernées.

Les sorties définitives peuvent faire l'objet d'une consultation ou d'une édition dans les conditions définies par le manuel utilisateur.

Elles sont valorisées au coût unitaire moyen pondéré.

L'ensemble des consommations de la journée et du mois sont regroupées dans l'état informatisé des sorties imprimé N° 724/30. Ces données d'ensemble sur les consommations comportant une indication de destination de la sortie en fonction des catégories de prestations permettent aux mess d'obtenir automatiquement les prix de revient réels journaliers et moyens cumulés des denrées alimentaires dans l'imprimé N° 724/26 bis après l'entrée des données concernant les rationnaires réels.

Le dernier jour du mois, le chef de la comptabilité magasin procède à la sortie de l'état des écarts sur stocks imprimé N° 724/32.

Cet état est transmis au bureau gestion et permet d'effectuer le rapprochement des données issues de la comptabilité générale et de celles issues de la gestion des stocks.

L'édition mensuelle des écarts sur stocks nécessite au préalable la saisie de l'inventaire physique après l'enregistrement des mouvements du dernier jour du mois.

L'inventaire physique s'effectue à l'aide d'une liste d'inventaire informatisée. Cet inventaire répertorié par catégorie de stock et par produit les quantités disponibles.

Il faut noter que cette période mensuelle est la périodicité réglementaire mais que l'inventaire physique et l'état des écarts sur stocks peuvent être réalisés ou obtenus à tout moment pour les besoins de la gestion ou de la vérification.

  185.3. Erreur ou réintégration.

L'option erreur du logiciel permet de régulariser un mouvement erroné d'entrée ou de sortie par contrepassation d'écriture.

L'option réintégration permet de reprendre en compte le retour en magasin d'une denrée ou d'un produit qui avait précédemment fait l'objet d'une sortie comptabilisée et qui n'a pas été utilisé.

9.5.5. Comptabilité des emballages consignés.

(Remplacé : 6e mod.)

Les emballages consignés représentant une valeur non négligeable, le gérant est responsable de leur suivi sur fiches d'emballages imprimé N° 724/51 bis pour les organismes informatisés ou sur fiches d'emballages imprimé N° 724/51 pour les organismes non informatisés.

Le nombre et la valeur des emballages consignés livrés et repris lors des achats de marchandises doivent apparaître distinctement sur les factures. Le montant des emballages détenus par l'organisme apparaît en comptabilité dans le compte 4027 : Emballages.

9.6. Comptabilité des matériels.

9.6.1. Matériels mis en place par l'Etat.

L'officier SRH est détenteur dépositaire du matériel « Etat », le bureau gestion en assure le suivi. Le gérant en est détenteur usager.

Les matériels sont comptabilisés et éliminés selon les prescriptions de la réglementation sur la comptabilité des matériels appartenant à l'Etat.

9.6.2. Matériels acquis par les mess cadres, le foyer et le service hôtellerie.

(Modifié : 3e mod., 5e mod.)

Pour assurer leur fonctionnement, les mess cadres, le foyer et le service hôtellerie sont autorisés à réaliser dans certaines conditions, des matériels sur leurs fonds propres. Ces organismes doivent cependant recourir aux services d'achats de la base aérienne pour tous les matériels non spécifiques de leurs activités.

L'officier SRH est détenteur dépositaire de ces matériels, le bureau gestion en assure le suivi sauf pour le cas où les matériels concernés constituent des stocks au sens de l'article 184 ; dans ce cas les mess en assurent le suivi directement sur leur micro-ordinateur. Le gérant est désigné comme détenteur usager.

La commande de matériels réalisés sur les fonds du SRH nécessite l'établissement d'un bulletin de commande modèle no 724/25.

  188.1. Matériels consommables.

Les matériels consommables sont suivis, compte tenu de leur caractère attractif, conformément aux dispositions des articles 184 et 185 et font l'objet des fiches de stocks imprimé N° 724/27 bis.

La commande est passée par l'officier SRH à partir d'un carnet de bulletins de commande spécialement affecté à ce type de matériels. Le bureau gestion conserve un exemplaire des commandes et assure le suivi des dépenses.

  188.2. Matériels non consommables.

Le bulletin de commande est signé par le commandant de base pour les mess et le service hôtellerie ; et par le président du conseil d'administration pour les foyers.

Les matériels non consommables sont suivis sur fiches inventaires. Les règles comptables à observer sont les mêmes que pour la comptabilité des matériels de l'Etat, mais des simplifications sont apportées à l'occasion des entrées dans les comptes. Le matériel est entré sur fiches modèle M. 67, sans établissement de bulletins de mouvements, directement avec la facture correspondante.

Les matériels sont éventuellement mis en compte aux divers détenteurs usagers sur liste modèle M. 69.

9.6.3. Gestion des gros matériels.

Ces matériels sont définis par une circulaire particulière (20).

Les gros matériels mis en place au SRH, quel que soit leur mode de réalisation, font l'objet d'une fiche suiveuse modèle no 724/61 détenue par le bureau gestion.

9.6.4. Elimination des matériels acquis par les organismes du SRH.

(Modifié : 2e mod.)

  190.1. Elimination par cession.

Les matériels sans emploi acquis sur les fonds du SRH peuvent être cédés à d'autres collectivités publiques ou militaires. Sauf à l'occasion des dissolutions, pour lesquelles des dispositions spéciales sont prévues, les cessions sont réalisées par décision du commandant de base sur proposition du commissaire de base après avis de la commission.

Pour les foyers les cessions sont autorisées par le conseil d'administration après avis du commissaire de base.

  190.2. Elimination par réforme.

La réforme des matériels est effectuée par décision du commandant de base sur proposition du commissaire de base et après avis de la commission.

Pour les matériels du foyer, la réforme est prononcée par le président sur proposition du directeur et après avis du conseil d'administration.

9.7. Comptabilité des tickets et des cartes de valeur.

9.7.1. Contenu

(Modifié : 6e mod.)

9.7.2. Comptabilité de la réserve et suivi de l'utilisation.

(Modifié : 6e mod.)

  191.1. Principes généraux.

Les différentes catégories de tickets et cartes utilisés constituent des contre-valeurs permettant d'obtenir des prestations fournies à titre onéreux. Aussi, leur réalisation, leur conservation et leur utilisation doivent faire l'objet d'une attention toute spéciale.

Quel que soit le conditionnement adopté (carnets, planches, bandes…) les tickets et cartes doivent être réalisés dans des séries distinctes correspondant soit à la catégorie des membres auxquels ils sont destinés, soit à la nature de la prestation à laquelle ils se rapportent. Ils sont revêtus à la diligence des autorités locales, d'un certain nombre de mentions d'identification permettant en outre, d'éviter les falsifications ; ils sont obligatoirement numérotés et comportent l'indication de leur prix.

  191.2. Suivi du stock en réserve.

Le stock en réserve, conservé dans un coffre ou une armoire forte, est suivi sur fiches modèle M. 51 authentifiées par le commissaire de base. Les entrées sont appuyées par une copie de la facture de l'imprimeur ou, à défaut par l'exemplaire « vert » du bulletin de commande et de réception modèle no 724/25. Les sorties sont justifiées par un état de modèle libre, comportant au moins, la nature des tickets et cartes, leur quantité et leurs numéros par série. Cet état reçoit la signature de la partie prenante (responsable du point de vente dans le cas visé à l'art. 77).

Les tickets et cartes périmés sont incinérés par les soins de l'officier SRH en présence du commissaire de base ; une copie du procès-verbal sommaire d'incinération appuie la sortie sur fiches.

  191.3. Suivi de l'utilisation.

Une fiche de contrôle modèle no 724/41 est ouverte pour chaque sorte de tickets et cartes authentifiée par le commissaire de base, elle sert à l'enregistrement journalier des tickets et cartes vendus et des tickets et cartes honorés. Elle indique également le nombre de tickets et cartes restant à honorer dont la valeur constitue un poste du passif.

En ce qui concerne les cartes de valeur, le suivi s'effectue sur un modèle à créer localement devant obligatoirement faire apparaître les quantités vendues et remboursées. Suivant le principe de comptabilisation adopté, à savoir passation du produit dès la vente ou bien enregistrement d'une dette vis-à-vis de l'acheteur, il apparaîtra également le montant des cartes restant à honorer.

Les ventes et les remboursements de tickets et cartes donnent lieu à l'établissement d'une pièce de justification comptable modèle no 724/20 dont le cartouche « objet et justification » indique toujours le numéro et la série des tickets et cartes concernés.

Les tickets et cartes par les usagers sont dénaturés. Ils sont agrafés par catégorie sur un état récapitulatif et regroupés dans une enveloppe par organisme et par journée. Ils sont ensuite incinérés selon une périodicité fixée par le commissaire de base.

9.8. Comptabilité du service hotellerie.

9.8.1. Comptabilité financière.

(Modifié : 6e mod.)

Le service hôtellerie n'a pas d'autonomie financière ; les opérations comptables le concernant sont intégrées dans celles du mess de rattachement mais le compte d'exploitation fait apparaître distinctement le résultat de cette activité.

  192.1. Fonds détenus par le service.

Le gérant du service ou le responsable appelé à encaisser les recettes peut disposer d'une avance, dans la limite d'un seuil maximum fixé par le commissaire de base.

La partie en numéraire est comptabilisée sur un registre de caisse modèle no 724/22 qui mentionne les opérations de recettes et de dépenses.

  192.2. Recettes.

Le prélèvement de la redevance étant effectué sur solde pour les cadres permanents, seules les recettes suivantes sont effectuées en numéraire ou en chèque par le gérant du service ou le responsable, désigné par le gérant du mess :

  • locations de chambres en cours de mois ;

  • redevance payées par les passagers.

Toute recette (numéraire ou chèque) fait l'objet d'un émargement sur le répertoire mensuel du service hôtellerie.

  192.3. Dépenses.

Les dépenses de fonctionnement (entretien-personnel) étant payées par le CATA, seuls les remboursements de retenues sur solde et les petites dépenses exceptionnelles présentant un caractère d'urgence peuvent être payées en numéraires.

  192.4. Justification des recettes et des dépenses.

Toute opération de recette ou de dépense est subordonnée à la production d'une pièce justificative insérée dans une ETIC, à l'exception des opérations en provenance de SICORESTHO.

9.8.2. Comptabilité de l'activité et des recettes encaissées.

Cette comptabilité, outil de gestion quotidienne pour le responsable du service hôtellerie, constitue un élément d'appréciation de la gestion du service pour les autorités de direction.

Elle donne lieu à la tenue du répertoire mensuel du service hôtellerie.

9.8.3. Comptabilité des matériels.

Les dispositions définies dans ce domaine pour les mess sont applicables au service hôtellerie.

9.9. Comptabilité des dépôts de vente.

9.9.1. Comptabilité financière.

  195.1. Généralités.

Le dépôt de vente ayant une autonomie financière et comptable dispose d'un compte courant postal. Afin de faciliter les opérations de gestion quotidienne, il est recouru à une caisse enregistreuse.

  195.2. Documents comptables à tenir.

Ils ont pour objet de permettre :

  • au gérant de connaître la situation de la trésorerie et son incidence sur la variation des stocks ;

  • aux autorités chargées de la surveillance d'accomplir les opérations de vérifications.

Ils comprennent :

  • le registre-journal des recettes et des dépenses modèle no 724/22 bis ;

  • le registre des dettes aux fournisseurs modèle no 724/21 ;

  • le bilan mensuel modèle no 724/14 bis ;

  • le registre pour le suivi des chèques reçus non crédités et des chèques émis non débités d'un modèle à réaliser localement.

9.9.2. Comptabilité des denrées.

(Modifié : 1er mod.)

  196.1. Suivi des stocks.

Lorsque cela est possible, le stock est physiquement divisé en deux parties :

  • la réserve non ouverte au public dont les articles sont inventoriés sur des fiches M. 51.

Les fiches sont mises à jour :

  • en entrée, au fur et à mesure des livraisons ;

  • en sortie, lorsque les articles sont transférés au comptoir de vente ouvert au public, c'est-à-dire selon l'importance du magasin une, deux ou trois fois par semaine.

La tenue de ce fichier permet en outre au gérant d'établir son plan d'approvisionnement ;

  • les articles du comptoir de vente ne font pas l'objet d'une comptabilité matières.

Si le magasin ne comporte qu'une salle ouverte au public, un fichier M. 51 peut être tenu mais il appartient au commissaire de base, en fonction du chiffre d'affaires de déterminer les conditions dans lesquelles y sont portées les sorties. En effet, si le chiffre est élevé, les sorties ne peuvent être établies que par différence comme dans le commerce privé.

  196.2. Inventaires périodiques.

Pour tout inventaire, comme pour l'établissement du bilan mensuel, les stocks sont valorisés à leur prix de vente.

Le commissaire de base fixe la périodivité de l'inventaire général, au moins mensuel, qui s'effectue dans les conditions ci-après :

Les articles en stock (réserve et comptoir) sont valorisés à leur prix de vente (cf. 73.3), on y ajoute la somme des articles vendus depuis le dernier inventaire, facilement calculée par la caisse enregistreuse, éventuellement par catégorie d'articles. Les résultats ainsi obtenus doivent correspondre aux chiffres du précédent inventaire majorés des entrées effectuées au cours de la période, évaluées à leur prix de vente.

9.9.3. Comptabilité des matériels.

Les dispositions prévues à l'article 187 sont applicables aux dépôts de vente.

9.10. Comptabilité des bibliothèques.

9.10.1. Contenu

Les bibliothèques n'ont pas de comptabilité deniers. Les dépenses d'achat de volumes sont payées directement sur les ressources des organismes support (mess cadres et foyer).

L'officier SRH est détenteur dépositaire des volumes.

9.10.2. Comptabilité des volumes.

  198.1. Documents à tenir.

La comptabilité des volumes donne lieu à la tenue des documents suivants :

  198.11. Catalogue inventaire des volumes de la bibliothèque modèle M. 73.

Il est identique au catalogue tenu dans les bibliothèques techniques et prévu dans les dispositions réservées à la comptabilité des matériels de l'Etat.

  198.12. Le fichier constitué d'une « fiche » par lecteur modèle no 724/72.

Cette fiche ouverte au nom du lecteur reçoit la signature de celui-ci et matérialise la prise en charge des volumes qui lui sont remis.

  198.13. La fiche volume modèle no 724/71.

Cette fiche est insérée dans chaque volume.

Pour les volumes prêtés, les fiches correspondantes sont rangées dans un fichier spécial qui représente les volumes sortis de la bibliothèque et les noms des lecteurs qui les détiennent.

  198.2. Documents auxiliaires.

Pour faciliter les recherches, les personnes chargées de la direction des bibliothèques peuvent, si elles en éprouvent la nécessité, faire ouvrir des fichiers analytiques alphabétiques.

  198.3. Prêts de livres aux dépôts de volumes des éléments extérieurs.

Les livres ainsi prêtés sont inscrits sur une liste modèle M. 69, signée par le responsable du dépôt de volumes et par l'officier détenteur dépositaire des ouvrages de la bibliothèque.

9.10.3.

9.11. Comptabilité des popotes et des OSO.

9.11.1. Particularités.

Du fait de leur organisation particulière les popotes et les OSO tiennent une comptabilité simplifiée définie aux articles 292 à 311 ci-après.

9.11.2.

9.12. Docuements à tenir dans les organismes du SRH.

9.12.1. Contenu

Les documents à tenir dans les divers organismes du SRH sont donnés par le tableau, objet de l'article ci-après.

Le modèle du document et les modalités de tenue figurent à l'annexe VI.

9.12.2.

(Remplacé : 6e mod. ; modifié : 7e mod.)

Figure 1. TABLEAU DES DOCUMENTS A TENIR DANS LES ORGANISMES DU SRH.

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9.12.3.

10. La gestion.

10.1. Gestion prévisionnelle.

10.1.1. Généralités.

Les SRH ont pour principale mission de fournir une alimentation saine, équilibrée et de qualité et d'héberger les cadres militaires. Ce but ne peut être atteint que si les autorités de gestion ont une vue synthétique des recettes et des dépenses du service conduisant à la gestion prévisionnelle.

La gestion d'un organisme ne doit pas s'apprécier seulement à posteriori en fonction du seul avoir comptable (réserve de fonctionnement) mais doit faire l'objet d'une prévision compte tenu :

  • de la totalité des ressources escomptées pour la période considérée ;

  • des directives en matière d'alimentation (ex. : menu commun) ;

  • des charges de fonctionnement prévues pour le service.

La définition prévisionnelle de ces éléments permet de déterminer pour les mess un prix de revient d'objectif moyen mensuel.

10.1.2. Gestion prévisionnelle de l'activité restauration.

(Modifié : 6e mod.)

  213.1. Etablissement du budget prévisionnel.

Les recettes.

A partir des primes d'alimentation accordées à la base, l'officier SRH calcule avec une estimation suffisante, compte tenu des variations d'effectifs soldés prévus (par exemple présence d'un CIM pour les militaires du rang) ou des positions restrictives pour les cadres (campagne de tir, déplacements d'unités) le montant des ressources des mess au titre des primes et indemnités d'alimentation.

Les recettes des mess cadres doivent prendre également en compte l'estimation du produit des autres recettes liées à la restauration du personnel :

  • subvention ASA ;

  • vente tickets repas ;

  • repas passagers ;

  • point de vente ;

  • tickets compensateurs…

La connaissance de l'ensemble des recettes prévisionnelles doit faire largement appel à des prévisions basées sur les données statistiques tirées de la comptabilité des mois précédents. Toutes les données nécessaires à cette prévision doivent être conservées pendant au moins 3 ans.

Les dépenses.

L'activité de restauration des mess cadres doit supporter des charges spécifiques autres que celles liées directement au coût denrées :

  • salaires du personnel embauché et rémunéré par les mess ;

  • renouvellement du petit équipement ;

  • renouvellement des petits matériels ;

  • produits d'entretien ;

  • provisions diverses ;

  • impôts et taxes ;

  • obligations particulières liées au rôle de représentation du commandant de base ;

  • éventuellement, dans les conditions fixées au titre IV, dépenses d'infrastructure et de gros matériels.

Toutes ces charges sont prévisibles d'un mois sur l'autre.

  213.2. Détermination du crédit nourriture.

L'examen détaillé des recettes et dépenses prévisionnelles du SRH permet d'obtenir la ressource financière qui sera affectée à la confection des repas ou « crédit nourriture ».

Le crédit nourriture est la part des ressources mensuelles estimées qui sera consacrée à l'alimentation proprement dite du personnel (assiette du consommateur plus dépenses d'alimentation non individualisables telles que : huiles, graisses et ingrédients divers).

L'officier SRH arrête le montant du crédit nourriture de chaque mess pour le mois à venir.

  213.3. Détermination du prix de revient d'objectif (PRO).

Le calcul du crédit nourriture par repas doit être complété par la prévision du nombre de repas à servir (petits déjeuners, déjeuners et dîners) en se référant, en particulier, aux statistiques des mois précédents et du mois correspondant des années antérieures corrigées éventuellement par des données nouvelles (nombre de jours ouvrables, mouvement de personnel…).

D'autre part, l'officier SRH connaît l'évolution de ses prix de revient pour les 3 principaux repas sur les mois écoulés. Il est à même d'estimer les prix de revient d'objectifs pour le mois à venir compte tenu de l'évolution passée, des statistiques régionales (21), des hausses prévues du prix des denrées.

Les prix de revient d'objectifs ainsi définis, pondérés par le nombre de rationnaires escomptés déterminent la dépense totale prévisible. Cette dépense totale est comparée au crédit nourriture précédemment calculé. Les écarts constatés permettent d'affiner le prix de revient d'objectif de façon que la dépense entre dans la limite du crédit nourriture.

Le calcul du prix de revient d'objectif peut être même globalement pour la journée d'alimentation ou pour chaque prestation de repas. Dans ce dernier cas il est nécessaire d'utiliser des clefs de répartition du crédit nourriture entre les trois repas. Les clefs de répartition sont utilement recherchées dans les statistiques des mois précédents. A titre indicatif il peut être pris comme clef de répartition les pourcentages suivants :

  • 10 p. 100 pour le petit déjeuner ;

  • 50 p. 100 pour le déjeuner ;

  • 40 p. 100 pour le dîner,

éventuellement corrigés compte tenu des éléments particuliers à chaque base.

Particularités des mess cadres.

Pour les mess officiers, le PRO concerne, outre le repas de midi, qui constitue, dans la généralité des cas, le repas de service, le petit déjeuner du personnel percevant l'ICA au taux réacteur. Les autres repas, quand ils ne sont pas des repas de service, sont payés à leur coût denrées augmenté d'une marge de fonctionnement définie prévisionnellement.

Dans les mess sous-officiers et les mess mixtes, le PRO des petits déjeuners et des dîners doit être également établi car il convient de servir des repas à des prix acceptables au personnel résidant sur la base.

Pour les mess cadres le PRO, malgré le menu commun, n'est pas identique à celui du mess des militaires du rang.

Mess des sous-officiers : pour les mess équipés en libre-service, un PRO supérieur à 10 p. 100 à celui du mess des militaires du rang est admis, pour tenir compte du prix plus élevé des boissons. En cas de service à table, cette majoration ne doit pas dépasser 20 p. 100.

Mess des officiers : le service à table y est généralement pratiqué, le faible nombre de rationnaires restreint les possibilités d'économies. Une majoration au plus de 25 p. 100 par rapport au PRO du mess des militaires du rang est admise.

Le PRO doit être fixé dans tous les cas environ 8 jours avant le début du mois considéré.

10.1.3. Gestion prévisionnelle des autres activités.

(Modifié : 6e mod.)

  214.1. Service hôtellerie.

La comptabilité du service hôtellerie est intégrée dans la comptabilité du mess support. La comptabilité éditée par le bureau gestion fait apparaître distinctement les charges du service et le résultat de cette activité au sein du compte de résultat du mess.

Il y a lieu de considérer le résultat bénéficiaire ou déficitaire et d'analyser les charges et produits, charges excessives, produits non recouvrés et d'y porter remède. Il peut s'avérer indispensable de proposer une révision des tarifs des chambres ou de limiter les charges.

Des ratios indicatifs figurant à l'article 70 peuvent aider à l'établissement d'un budget équilibré.

  214.2. Le foyer.

Le foyer dispose d'une comptabilité autonome éditée mensuellement par le bureau gestion. Le compte de résultat dans la rubrique autres activités présente en charges et produits l'activité des postes suivants : bibliothèque, jeux distributeurs, cinéma, coiffeur, téléphone, clubs… L'analyse de ces postes permet de détecter d'éventuels déficits chroniques et d'en redresser la gestion par des mesures appropriées.

De plus, un suivi du stock bimbeloterie doit permettre de détecter les articles non mouvementés. La résorption de ces articles par des ventes à tarif réduit, signe d'une mauvaise gestion, n'interviendra qu'en dernier ressort.

  214.3. Dépôt de vente.

Le dépôt fonctionne de façon autonome et ne doit réaliser aucun bénéfice. Il y a lieu toutefois de déterminer éventuellement une marge de fonctionnement maximum de 1 p. 100 pour compenser les pertes, cases ou déchets.

10.1.4. Estimation des résultats comptables.

(Modifié : 6e mod.)

La gestion prévisionnelle des charges doit également s'attacher à l'étude des résultats comptables — résultats d'exploitation, réserve de fonctionnement, richesse de l'organisme — des mois précédents.

L'analyse du résultat d'exploitation par activités et de la réserve de fonctionnement notamment à travers le ratio de réserve peut révéler que ce ratio est d'un niveau insuffisant. Il y a lieu dès lors de déterminer le résultat que devra dégager le mois ou les mois à venir pour permettre le rééquilibrage. Le montant du résultat escompté est à prendre en considération pour le calcul du crédit nourriture et des PRO.

L'organisme peut être appelé à renouveler des équipements réalisés sur ses fonds propres, il est alors constitué mensuellement une mise en réserve pour investissements. Les taux d'amortissement des différents équipements sont définis par l'officier SRH qui fait tenir un tableau des immobilisations.

Le montant des mises en réserve pour investissements et des provisions est à prendre en considération pour la détermination du crédit nourriture et des PRO.

En aucun cas la prise en charge du paiement des fournisseurs par les CATA ne doit conduire les organismes à déséquilibrer leur trésorerie.

Les mess et foyers doivent également constituer des mises en réserve pour investissements et des provisions, destinées à faire face à des dépenses importantes prévisibles, renouvellement de petits matériels, repas de Noël, repas de corps…, afin d'étaler la charge de la dépense sur plusieurs mois.

10.2. Contrôle de gestion.

10.2.1. Contenu

La mise en œuvre d'une gestion prévisionnelle n'a de raison d'être que s'il est effectué une comparaison entre les prévisions et les résultats ; c'est l'objet du contrôle de gestion.

Un des éléments les plus favorables à un bon contrôle de gestion consiste, pour la direction régionale du commissariat, à diffuser aux bases aériennes, dans tous les domaines, le maximum d'informations tirées de l'exploitation des comptabilités par le CATA. Ainsi chaque base peut se situer par rapport aux autres et bénéficier, en recherchant les causes des différences constatées, de progrès réalisés ailleurs.

10.2.2. Contrôle de l'évolution des prix de revient.

(Modifié : 5e mod., 6e mod.)

  216.1. Au niveau de la base aérienne.

Le gérant suit tous les jours l'évolution des prix de revient par rapport au prix de revient d'objectif à l'aide de l'imprimé N° 724/26 bis, et analyse l'évolution des consommations à partir de l'imprimé N° 724/30 bis.

Le gérant vérifie chaque jour que le coût des différents composants du repas est compatible avec les fiches de fabrication chiffrées en valeur qu'il peut détenir ou avec les résultats moyens des jours et mois précédents.

Cependant, le respect du prix de revient d'objectif s'apprécie sur le mois et non au jour le jour, certains excédents de dépenses prévues pouvant être compensés par un bénéfice réalisé sur un ou plusieurs jours suivants.

L'officier SRH doit rendre compte sans délai au commissaire de base des écarts en plus ou en moins qu'il a constatés.

Les divergences persistantes, dépassant le cadre de la semaine, doivent faire l'objet d'une analyse attentive afin d'expliquer les écarts, d'en redresser les effets et d'en tirer les leçons pour les prévisions ultérieures.

A la fin du mois, en possession de toutes les données comptables du mois écoulé, le commissaire de base, assisté de l'officier SRH, effectue des comparaisons globales entre PRO et prix de revient réel. Il s'attache à analyser les écarts non seulement des différents éléments de ces prix de revient, mais également la variation du nombre des repas servis, du coût des denrées, d'un mois sur l'autre et par rapport aux prévisions.

L'officier SRH doit également faire des comparaisons de prix de revient avec les organismes de même taille des autres bases aériennes et avec le prix de revient moyen régional, que les DRCA doivent systématiquement diffuser.

Enfin, l'officier SRH renseigne le tableau de bord modèle no 724/76, partie prix de revient, il dispose pour ce faire des ratios édités par le bureau gestion avec la comptabilité du mois.

  216.2. Au niveau de la DRCA.

La direction dispose d'un exemplaire des comptabilités éditées par les bureaux gestion, ainsi que des situations récapitulatives régionales issues de la consolidation effectuée par le CATA. Elle tient en permanence un suivi de l'évolution des prix de revient des mess.

Elle s'attache à discerner les divergences constatées dans les prix de revient moyens et analyse les écarts entre prix de revient des mess cadres et des mess rang. Elle s'assure que les ressources en primes d'alimentation sont judicieusement réparties entre les bases.

Lors des visites sur place, les représentants de la DRCA contrôlent systématiquement le suivi de la gestion prévisionnelle des prix de revient.

10.2.3. Contrôle et analyse des résultats comptables.

(Remplacé : 6e mod. et son erratum du 03/06/1991.)

A partir des documents édités par le bureau gestion, l'officier SRH analyse les résultats de la gestion et prépare les informations de gestion à communiquer au gérant et à la commission participative de base aérienne.

Le contrôle des résultats comptables s'effectue en 4 étapes fondamentales :

  • analyse du compte de résultat et des soldes intermédiaires de gestion ;

  • analyse du bilan et du bilan en grandes masses ;

  • analyse de la réserve de fonctionnement ;

  • analyse des ratios.

  217.1. Le résultat d'exploitation.

Il apparaît au bas du compte de résultat imprimé N° 724/13.

C'est le résultat de la gestion écoulée avant les mises en réserves pour investissements. Il ne représente en rien la richesse de l'organisme. Il signale si le mois a été bénéficiaire ou déficitaire.

Si le résultat est porté en charges, il s'agit d'un bénéfice.

Si le résultat est porté en produits, il s'agit d'une perte.

Le compte de résultat diminué des mises en réserves pour investissements donne le résultat du mois qui cumulé donne le résultat de l'exercice (annuel).

Les résultats par activités.

Le compte de résultat est présenté en trois parties différenciant ainsi les trois activités de l'organisme (organisme nourricier, hôtellerie et activités annexes). Le total des trois activités donne le résultat global du mois. L'analyse des trois résultats doit être approfondie par une étude minutieuse des soldes intermédiaires de gestion, permettant, au sein de chaque activité, de déceler quel(s) secteur(s) est à l'origine du résultat bénéficiaire ou déficitaire, et ainsi de déclencher les mesures réclamées par la situation.

Concernant la partie organisme nourricier, si d'un mois sur l'autre sans raison apparente, le résultat connaît une fluctuation jugée anormale, il y a lieu de :

  • rapprocher les stocks comptables et les stocks physiques : l'état informatisé des écarts sur stocks imprimé N° 724/32 en gestion des stocks et imprimé N° 724/32 bis en comptabilité mentionne la différence entre les stocks comptables et physiques, qui ne doit pas excéder 1 p. 100 en plus ou en moins, par rapport au stock physique. Pour les stocks de produits alimentaires, l'écart constaté en plus ou en moins est réintégré automatiquement en fin de mois dans la consommation mensuelle et modifie d'autant le prix de revient des repas principaux, à savoir déjeuners et dîners ;

  • rapprocher les charges de fonctionnement du mois avec celles des mois précédents. S'assurer que les provisions mentionnées en comptabilité correspondent aux prévisions et que les réalisations d'investissements ont bien été imputées dans les comptes de réserves pour investissements ;

  • rapprocher les produits avec ceux des mois précédents et s'assurer que toutes les recettes ont bien été passées en comptabilité.

Les régularisations comptables éventuelles seront apportées dans la comptabilité du mois suivant.

Le résultat du mois.

Le compte de résultat vient augmenter ou diminuer l'avoir de l'organisme. Le résultat du mois est le résultat net de la gestion du mois écoulé, correspondant au compte de résultat diminué des mises en réserve pour investissements.

Le résultat d'un mois est certes un bon indicateur de gestion. Il peut toutefois connaître des fluctuations d'un mois sur l'autre en fonction des directives de gestion du service et du montant des mises en réserves pour investissements. Aussi faut-il s'attacher à l'analyse sur plusieurs mois des résultats de l'organisme à partir des postes du bilan et déterminer ainsi ce qui constitue réellement l'avoir de l'organisme.

  217.2. La réserve de fonctionnement (ou richesse de l'organisme).

La réserve de fonctionnement correspond aux ressources dont dispose l'organisme pour fonctionner de façon autonome. Son ratio doit être au minimum de 10 sans toutefois excéder 20.

La réserve de fonctionnement de l'organisme comprend la somme algébrique des comptes :

  • résultats des années antérieures (1011 et 1022) ;

  • résultats de l'exercice (1111, 1122 et 1133) ;

  • réserves pour investissements (1211, 1212, 1221 et 1231) ;

  • prélèvements sur bénéfices (1311 et 1322) ;

  • subventions pour investissements (1411, 1422, 1433, 1444 et 1455).

La réserve de fonctionnement figure au passif du bilan.

La contrepartie de la réserve de fonctionnement est constituée par les postes de l'actif (les stocks, les créances et la partie des valeurs financières non hypothéquées par les dettes et les provisions).

Les réserves pour investissements doivent être justifiées à tout instant par la tenue des plans annuels d'investissements imprimé N° 724/52.

  217.3. Les provisions pour risques et charges.

Le principe des provisions est d'étaler sur plusieurs mois une charge importante et prévisible. Il existe deux sortes de provisions : les provisions manifestations et les provisions licenciements.

Les provisions s'apparentent à des dettes, mais elles apparaissent distinctement au passif du bilan. Elles doivent être justifiées à tout instant par la tenue des tableaux de provisions imprimé N° 724/53.

10.2.4. Visualisation des résultats.

(Modifié : 6e mod. et son erratum du 03/06/1991.)

Mensuellement, à partir des résultats issus de la comptabilité éditée par le bureau gestion, l'officier SRH établit un suivi sur graphique :

  • de la réserve de fonctionnement et de son ratio ;

  • du ratio de liquidités, devant être toujours supérieur à 1, signe d'une gestion saine.

De même, il est conseillé de suivre sur un graphique l'évolution du fonds de roulement (FR) et du besoin en fonds de roulement (BFR) à partir du bilan en grandes masses et sachant que :

  • FR : réserve de fonctionnement.

  • BFR : stocks + créances - (dettes + provisions).

  • FR - BFR = trésorerie.

Le rapport FR/BFR supérieur à 1 indique l'aptitude de l'organisme à financier son activité courante.

La lecture du graphique 2 permet d'apprécier l'évolution du ratio de réserve de fonctionnement par rapport au minimum et au maximum acceptables définis, pour chaque organisme, par la DRCA en fonction des directives de gestion.

La lecture du graphique 3 permet d'apprécier la gestion financière de l'organisme sachant que tant que le ratio de liquidités sera supérieur à 1, l'organisme pourra assurer le remboursement de ses dettes grâce à sa trésorerie et aux créances.

La lecture du graphique 4 permet de juger de la capacité de l'organisme à s'autofinancer, la réalisation d'un bon équilibre financier imposant que le besoin en fonds de roulement soit financé par le fonds de roulement.

Dès lors que l'un des ratios (réserve de fonctionnement ou liquidités) tombe au-dessous du minimum acceptable, l'officier SRH établit un rapport explicatif pour le commissaire de base.

Ces différents graphiques sont à annexer au tableau de bord imprimé N° 724/76.

10.2.5. Les ratios.

(Remplacé : 6e mod.)

Les ratios édités mensuellement par le bureau gestion à partir des informations transmises par le mess et le CATA (SICORESTHO) présentent un bilan chiffré de la gestion écoulée. Ils permettent un contrôle de gestion au niveau de l'organisme concerné, ainsi que de la DRCA qui procède à la comparaison du fonctionnement des organismes de même structure de sa circonscription et diffuse systématiquement aux bases aériennes toutes les informations et ratios nécessaires, accompagnés des commentaires qu'ils appellent.

Les ratios se regroupent en trois catégories distinctes :

  • ratios de prix de revient ;

  • ratios d'équilibre financier ;

  • ratios de rotation.

Pour obtenir une vue synthétique de la gestion, l'officier SRH tient pour chaque organisme un tableau de bord imprimé N° 724/76.

10.2.6. Disponibles.

11. Dispositions diverses.

11.1. Surveillance administrative, vérification des comptes et surveillance de l'administration intérieure.

11.1.1. La surveillance administrative.

La surveillance administrative des organismes du service de restauration et d'hôtellerie incombe au général commandant la région aérienne, qui donne délégation pour son exercice au directeur régional du commissariat, à l'adjoint au directeur régional du commissariat, au commissaire directeur du centre administratif territorial de l'air (CATA), au commissaire directeur de l'établissement ravitailleur de l'air (ERCA), aux commissaires officiers supérieurs de la direction régionale du commissariat, au sous-directeur du commissariat en RFA, au commissaire conseiller du COTAM pour la surveillance du service d'armement hôtelier des avions.

Au cours de leurs visites de surveillance administrative, ces commissaires peuvent être assistés, sous leur contrôle et leur responsabilité, par des commissaires officiers subalternes de la direction régionale.

Sur les bases aériennes ne disposant pas de commissaire la surveillance administrative peut être exercée par des commissaires capitaines de la direction régionale titulaires d'une délégation du général commandant la région aérienne.

Les conditions dans lesquelles ces délégués participent à la surveillance administrative sont précisées dans une instruction particulière (22).

11.1.2. Vérification des comptes sur pièces.

La vérification des comptes sur pièces est effectuée par la direction régionale du commissariat de l'air et par le CATA.

Dans les bases aériennes disposant d'un commissaire de l'air, une vérification de ces pièces est exercée au premier degré par le commissaire de base agissant ès qualités. Il est aidé dans cette tâche par le personnel affecté à la section « vérification ».

11.1.3. Vérifications sur place.

Les vérifications sur place sont effectuées par les autorités citées à l'article 226 selon un programme fixé par le directeur régional du commissariat, et par le commissaire de base selon une périodicité minimum fixée par le tableau figurant à l'article 230 ci-après.

11.1.4. La surveillance et l'administration intérieure.

(Modifié : 7e mod.)

  229.1. Action du commandant de base et du commissaire de base.

La surveillance de l'administration intérieure du SRH incombe au commandant de base ; celui-ci délègue son pouvoir de surveillance au commissaire de base ou au chef des moyens d'administration pour les bases sans commissaire.

La surveillance de l'administration intérieure est effectuée dans les conditions fixées par une instruction particulière (22) et selon la périodicité minimum fixée par le tableau ci-après.

  229.2. Action des autorités de gestion.

Les autorités de gestion assurent des opérations de surveillance et de vérification selon la périodicité minimum fixée par le tableau qui figure à l'article 230.

  229.3. Matérialisation de l'exécution des opérations de surveillance et de vérification effectuées par des autorités de la base.

Les responsables de la surveillance autres que les gérants doivent viser et éventuellement arrêter les divers documents à vérifier et à examiner, et mentionner les résultats de leur vérification.

Après chaque visite un compte rendu succinct est établi. Il mentionne l'organisme surveillé, la nature et les résultats des opérations effectuées.

Il est enregistré au répertoire des actes administratifs de la base. Un exemplaire de ce compte rendu est mis à l'appui de ces répertoires.

Les vérifications hebdomadaires des avances aux points de vente que doivent effectuer les gérants ainsi que les vérifications inopinées des avances faites par les autres autorités chargées de la surveillance doivent être mentionnées au « cahier des prises en charge successives des avances » du point de vente considéré.

11.1.5. Tableau fixant la périodicité minimum des opérations de vérification sur place au cours desquelles s'exerce la surveillance.

(Remplacé : 5e mod.)

 

Mess.

Foyer.

Hôtellerie.

Dépôt de vente.

Bibliothèque.

Popote.

Point de vente extérieur.

1. Commissaire de base ou chef des MA.

 

 

 

 

 

 

 

Comptabilité caisse

S

S

S

S

 

S

 

Tickets (cinéma inclus)

S

 

 

 

 

 

 

Reconstitution avances

S

S

S

 

 

S

A

Marchandises, denrées

S

S

 

S

 

S

 

Matériels achetés sur fonds de l'organisme

S

S

S

 

 

 

 

Respect réglementation

S

S

S

S

Tous les 2 ans.

 

A

Respect objectifs gestion

S

S

 

 

Tous les 2 ans.

S

 

Fonctionnement technique

S

S

S

S

Tous les 2 ans.

S

A

Recensement des livres

 

 

 

 

Tous les 2 ans.

 

 

2. Officier SRH (ou chef de détachement).

 

 

 

 

 

 

 

Comptabilité caisse

M

M

M

T

 

T

T

Tickets (cinéma inclus)

M

 

 

 

 

 

 

Reconstitution avances

M

M

M

 

 

T

T

Marchandises, denrées

M

M

 

T

 

T

 

Matériels achetés sur les fonds de l'organisme.

T

T

T

 

 

 

 

Fonctionnement technique

 

 

 

 

 

T

 

Emballages consignés : (recensement total)

T

T

 

 

 

T

 

Recensement des livres

 

 

 

 

S

 

 

Réception des denrées

H

 

 

 

 

 

 

3. Gérants (ou les commandants d'éléments et chefs de service chargés d'exercer les attributions correspondantes dans les points de vente extérieurs).

 

 

 

 

 

 

 

Reconstitution avances

H

H

H

 

 

H

H

Chef du service médical.

 

 

 

 

 

 

 

Contrôle qualitatif des marchandises destinées à la consommation

M

 

 

 

 

T

 

Légende : A = Annuelle - S = Semestrielle - M = Mensuelle - H = Hebdomadaire.

 

11.2. Les pertes, déficits ou excédents.

11.2.1. Contenu

Dispositions préliminaires.

Les irrégularités susceptibles d'affecter l'avoir des organismes du service de la restauration et de l'hôtellerie peuvent concerner :

  • les fonds ;

  • les denrées, les boissons ou les marchandises ;

  • les matériels.

L'objet des dispositions du présent chapitre est de définir la procédure à suivre pour régulariser les pertes, déficits et excédents que subit cet avoir.

Lorsqu'il s'agit de fonds, denrées, boissons et marchandises, on considère qu'ils appartiennent toujours à l'organisme.

Les denrées, boissons et marchandises sont, pour le redressement de ces irrégularités, assimilés aux fonds et suivent par conséquent les mêmes règles.

Les matériels en revanche peuvent être, soit des matériels de l'Etat et dans ce cas on appliquera les dispositions prévues par les instructions se rapportant à ce type de matériel, soit des matériels appartenant à l'organisme et on se reportera alors aux dispositions qui suivent.

Les mess rang, et les popotes n'ayant pas la possibilité d'acquérir du matériel sur leurs fonds, ne peuvent détenir que du matériel « Etat ».

11.2.2. Mesures à prendre pour éviter les pertes et les déficits.

(Modifié : 2e mod.)

A tous les échelons, les autorités responsables doivent s'attacher à prévenir les irrégularités susceptibles d'être commises. Afin de faciliter leur action, une liste non exhaustive des principaux points sur lesquels ils doivent porter une attention particulière, est indiquée ci-après.

  232.1. Respect de la réglementation.

  232.11. Surveillance.

Effectuer toutes les opérations de surveillance intérieures prescrites : se reporter à l'article 230.

Assurer au niveau du commissaire de base, la mise à jour de l'annexe au répertoire des actes administratifs.

  232.12. Organisation.

Veiller pour la conservation des fonds à l'application rigoureuse des dispositions de l'article 21 de l'IP no 2401/DEF/DCCA/FIN/B/3 du 18 juin 1982 (23) traitant de l'organisation matérielle du service du trésorier transposables en partie au SRH lorsque du numéraire est détenu.

Veiller à ce que les documents et les pièces justificatives soient tenus réglementairement, sans rature et qu'elles soient complètes.

  232.2. Mesures pratiques.

  232.21. Touchant aux détenteurs.

S'assurer que tout détenteur titulaire ou intérimaire :

  • n'a pas d'antécédents douteux (enquête de moralité) ;

  • dispose pour les fonds d'un coffre ou d'une armoire de sûreté ;

  • est doté de consignes écrites détaillées, décrivant son rôle, définissant les mesures conservatoires à appliquer et indiquant les responsabilités encourues ; prévoir l'émargement de l'intéressé certifiant qu'il a pris connaissance.

Exiger que les détenteurs portent sur eux les clés des coffres, armoires de sûreté et des magasins ; ne jamais tolérer qu'elles soient déposées sur un meuble ou dans un tiroir.

Ne pas tolérer que les barmen ou les permanents se fassent remplacer ou assister par du personnel non désigné.

Imposer des passations de consignes entre détenteurs dans les formes prescrites (cf. Article 75 pour les responsables de points de vente).

Eviter de réunir sur la même personne plusieurs fonctions de détention de fonds.

  232.22. Touchant aux installations et aux moyens matériels.

Prescrire la modification systématique des combinaisons de coffres et d'armoires de sûreté lors des changements de titulaires.

Proscrire l'emploi de cassettes mobiles dans les bars, le numéraire devant être placé pendant le service dans un tiroir caisse solide muni de clés de sûreté.

Faire prévoir dans les consignes du service intérieur ou de la sestion de protection le passage des rondes organisées, au cours de la nuit ou en dehors des heures de travail à proximité des locaux susceptibles de présenter un attrait.

  232.23. Concernant les sommes détenues.

Fixer le montant de l'encaisse des gérants en fonction des besoins ; s'assurer qu'en cas de dépassement du seuil fixé conformément à l'article 177, l'excédent est reversé au compte courant.

Evaluer les avances des points de vente dans des limites en rapport avec leur activité ; prévoir des réapprovisionnements fréquents pour résorber le numéraire détenu ; imposer des cessions au comptant.

Veiller au reversement quotidien du produit de certaines prestations (tickets, hébergement des passagers…) dans la caisse principale de l'organisme et contrôler lors de cette opération que les sommes indiquées correspondent aux souches des récépissés délivrés ou aux documents comptables tenus.

11.2.3. Généralités concernant les pertes, déficits et excédents de fonds.

(Modifié : 5e mod.)

Quelle que soit leur origine, les fonds détenus par les organismes sont toujours considérés comme des fonds privés.

En outre, les fonds détenus dans les organismes rattachés et les caisses des différentes activités annexes sont considérés comme faisant partie intégrante de la caisse principale de l'organisme.

Les denrées, boissons, ou marchandises sont traitées comme des espèces et pour l'estimation du préjudice, appréciées à leur prix d'achat, éventuellement actualisé, tel qu'il apparaît au carnet des entrées et sorties, ou dans les fiches de stocks.

11.2.4. Origine des pertes, déficits et excédents de fonds.

  234.1. Pertes et déficits.

Les pertes et déficits de fonds peuvent avoir pour origine soit :

  • un acte susceptible de recevoir une qualification pénale :

    • vol, c'est-à-dire soustraction matérielle des fonds ;

    • détournement, c'est-à-dire utilisation à des fins personnelles de fonds confiés à des militaires ou employés civils habilités à les détenir ;

  • une faute de service, une faute personnelle ou une faute lourde telles qu'elles sont définies par l'instruction no 2400/DEF/EMAA/1/ADM du 8 septembre 1977 abrogée le 8 septembre 1992, BOC, p 3744 (BOC, p. 3211).

Ces fautes ont pour conséquences :

  • soit la non-représentation des fonds dont l'intéressé était comptable ou détenteur, ou dont il était chargé de surveiller la consommation et l'utilisation ;

  • soit la non-application des prescriptions fixées par la réglementation, par le personnel désigné pour la direction, l'exécution et la surveillance des organismes.

  234.2. Excédents.

Les excédents résultent, en principe, de la non-application des prescriptions fixées par la réglementation.

11.2.5. Attributions du commandant de base lorsque les agissements ayant entraîné les pertes ou déficits sont susceptibles de recevoir une qualification pénale.

Si la perte ou le déficit de fonds est la conséquence d'un acte délictueux (vol, détournement, faux en écritures publiques, etc.) ou présumé tel, tout doit être mis en œuvre à l'effet de constater l'acte et d'en découvrir les auteurs.

L'ouverture d'une enquête judiciaire et la constitution du dossier d'information ne doivent pas avoir pour conséquence de retarder la constitution du dossier administratif.

Il est précisé que le caractère délictueux ou criminel du fait ne disparaît pas lorsque le coupable désintéresse l'organisme.

11.2.6. Autorités chargées de procéder aux constatations.

La constatation des pertes, déficits ou excédents de fonds décelés incombe au commissaire de base ou, pour les bases où un commissaire n'est pas affecté, à un commissaire désigné par le directeur régional du commissariat.

Le commandant de base est, dans tous les cas, alerté et fait procéder, le cas échéant, à une enquête de gendarmerie.

11.2.7. Procédure normale de constatation.

Les commissaires de l'air intéressés procèdent à la constatation authentique de la perte, du déficit ou de l'excédent de fonds :

  • soit spontanément, à l'issue de leur vérification sur place ;

  • soit à l'issue de vérifications sur place motivées par des erreurs constatées lors de la vérification sur pièces ;

  • soit à la demande du commandant de base aérienne, compte tenu des résultats des opérations de surveillance intérieure des autorités qui en sont chargées sur la base.

Dans ce cas, le commissaire effectue lui-même toutes les vérifications de caisse et de comptabilité nécessaires pour chiffrer exactement le montant de la perte, du déficit ou de l'excédent.

11.2.8. Procédure exceptionnelle dans les bases sans commissaire et les détachements.

  238.1. Cas des bases sans commissaire.

Lorsque la perte, le déficit ou l'excédent de fonds est décelé dans une base sans commissaire, il en est rendu compte immédiatement par message au directeur régional du commissariat.

Suivant les circonstances et le montant en cause, cette autorité décide de faire procéder à la constatation par son suppléant ou il charge de cette mission un commissaire, officier supérieur de la direction.

Les formalités prévues à l'article 237 sont accomplies et lorsque le procès-verbal est établi par l'officier suppléant du directeur régional du commissariat, sa diffusion n'est assurée qu'après homologation.

  238.2. Cas des détachements.

Dans les détachements, les formalités de constat sont de la compétence du commissaire de base ou de son suppléant.

Lorsque le détachement est rattaché à une base sans commissaire, il est procédé selon les mêmes modalités que celles définies au paragraphe 238.1 ci-avant.

  238.3. Procédure exceptionnelle lorsqu'il n'existe pas, sur place, d'officier suppléant permanent du directeur régional du commissariat.

Le directeur régional du commissariat peut demander au commandant de base aérienne de faire établir par l'officier chargé des fonctions de direction de l'organisme, qui doit procéder alors à des vérifications complètes aussi bien sur place que sur pièces, un rapport relatant les premières constatations. Ce rapport, adressé dans les meilleurs délais au directeur régional du commissariat lui permettra de dresser le procès-verbal de constatation.

11.2.9. Le procès-verbal de constatation.

(Modifié : 1er mod.)

Après avoir effectué les opérations de vérification de caisse, de comptabilité, ou inventorié les marchandises et les matériels en vue de chiffrer le montant du dommage, le commissaire de l'air, ou son suppléant, dresse un procès-verbal de constatation dont le modèle figure en annexe VII, relatant notamment :

  • la date et les circonstances de son intervention ;

  • le montant de la perte du déficit ou de l'excédent ;

  • le mode de régularisation provisoire et éventuellement les mesures conservatoires prescrits.

11.2.10. Cas dans lesquels il n'est pas établi de procès-verbal.

Lorsque le déficit ou l'excédent de fonds constaté résulte de simples erreurs matérielles du comptable ou du détenteur et dont le montant est certain, et si les régularisations immédiates sont possibles, il n'est pas établi de procès-verbal. Cette constatation est mentionnée dans le compte rendu de surveillance établi. Sur ce compte rendu il est précisé qu'il n'a pas été établi de procès-verbal de constatation en raison des explications et justifications fournies. Une copie de ce compte rendu est, dans ce cas, systématiquement adressée à la direction régionale du commissariat de l'air.

11.2.11. Notification de la constatation effectuée. Destination à donner aux procès-verbaux.

(Nouvelle rédaction : 4e mod.)

Les directeurs régionaux du commissariat doivent faire parvenir directement et sans délai, selon l'une des procédures de correspondance « diffusion restreinte » ou « confidentiel », une copie des procès-verbaux qu'ils rapportent ou qu'ils homologuent aux destinataires suivants :

Ministère de la défense.

Direction centrale du commissariat de l'air : deux exemplaires pour attributions. L'un d'entre eux est transmis au contrôle général des armées par la DCCA.

Général commandant la région aérienne (pour attributions).

Commandant de base aérienne (pour attribution).

Lorsque la constatation est effectuée par le commissaire de base, les procès-verbaux sont adressés au :

  • Ministère de la défense :

  • Direction centrale du commissariat de l'air : deux exemplaires pour attributions. L'un d'entre eux est transmis au contrôle général des armées par la DCCA.

  • Général commandant la région aérienne (pour attributions).

  • Directeur régional du commissariat (pour attributions).

  • Commandant de base.

11.2.12. L'enquête administrative.

(Modifié : 4e mod.)

  242.1. Généralités.

Le directeur régional du commissariat ou le commissaire de base, pour les bases qui disposent d'un commissaire doit obligatoirement procéder à une enquête administrative approfondie, pour déterminer les conséquences de l'événement constaté, le montant exact du préjudice ou de l'excédent, et pour déterminer les responsabilités engagées et proposer leur mise en jeu.

Cette procédure peut être employée dès qu'un événement ou une anomalie est signalée et alors même que le montant du préjudice ou de l'exédent n'est pas encore constaté en la forme authentique.

  242.2. Dossier administratif.

Il procède à l'enquête et sans attendre le résultat de l'action pénale constitue le dossier administratif composé des documents suivants :

  • une copie du procès-verbal de constatation de la perte, du déficit ou de l'exédent :

  • un rapport indiquant :

    • les délais et les causes de l'événement ;

    • les responsabilités qui lui paraissent devoir être engagées ;

    • les conditions dans lesquelles la surveillance intérieure a été effectuée ;

  • une copie de la décision relative aux sanctions disciplinaires éventuelles infligées ;

  • les explications écrites des officiers, des gérants et de toute personne ayant une responsabilité dans l'organisme où s'est produite l'irrégularité ;

  • un exemplaire du procès-verbal de l'enquête de gendarmerie.

11.2.13. Exploitation du dossier administratif.

(Modifié : 7e mod.)

  243.1. Généralités.

Accompagné de l'avis du commandant de base, le dossier est adressé au directeur régional du commissariat qui y mentionne son avis puis au général commandant la région aérienne qui, selon le cas, prend une décision ou y porte son avis.

Copie de cette décision est adressée à la direction centrale du commissariat de l'air à titre d'information.

  243.2. Pertes ou déficits.

(Modifié : 1er mod.)

  • 1. Lorsque le montant de la perte ou le déficit est au plus égal à 3000 francs, le général commandant la région est compétent pour :

    • autoriser le commandant de base à recouvrer le montant du préjudice subi à l'encontre de l'auteur de la faute, si les conditions de mise en jeu de la responsabilité pécuniaire sont réunies ; la décision précise alors que le recouvrement est effectué, soit à l'amiable, soit à défaut par recours aux instances judiciaires ;

    • laisser le montant des dommages à la charge de l'organisme ;

    • classer dans le cas échéant le dossier.

    Il adresse une copie de sa décision aux mêmes destinataires que ceux du P-V de constatation (cf. Article 241).

  • 2. Lorsque le montant de la perte ou du déficit excède 3000 francs ou que ce montant étant inférieur, le dossier présente des difficultés particulières, le général commandant de région aérienne joint son avis au dossier qu'il soumet au ministre (DCCA) pour décision.

  243.3. Excédents.

Les dossiers administratifs établis à l'occasion d'excédents sont instruits dans les mêmes conditions que ceux relatifs aux pertes ou déficits et soumis à la décision du général commandant la région aérienne.

  243.4. (Supprimé : 7e mod.)

11.2.14. Notification des décisions.

Dès que les décisions prononcées par le général commandant la région aérienne ou le ministre lui parviennent, le commandant de base aérienne fait procéder aux régularisations prescrites, notifie les décisions à toute personne dont la responsabilité a été retenue et intente éventuellement l'action civile autorisée par le ministre.

11.2.15. Régime de responsabilité applicable.

La responsabilité du personnel chargé de la direction et de la gestion ne peut être mise en jeu que dans les conditions de droit commun définies à l'article 6 de l'instruction no 2400/DEF/EMAA/1/ADM du 8 septembre 1977 abrogée le 28 septembre 1992, BOC, p 3744 (BOC, p. 3211).

11.2.16. Décisions à prononcer.

(Modifié : 2e mod.)

  246.1. Excédents.

Les excédents sont portés en entrées dans les écritures de l'organisme.

  246.2. Pertes, déficits.

Préjudices résultant d'une faute de service, d'un cas fortuit ou de force majeure : les pertes sont laissées à la charge de l'organisme.

Préjudices résultant d'une faute personnelle ou d'une faute lourde.

Dans ce cas il est décidé :

  • soit de laisser le montant du préjudice causé à la charge de l'organisme ;

  • soit d'en poursuivre la réparation à l'encontre de l'auteur de la faute.

Préjudices résultant d'agissements susceptibles de recevoir une qualification pénale : pour la réparation du préjudice, les décisions qui peuvent être prises sont les mêmes que celles prévues à l'alinéa précédent.

En outre, selon la qualification de l'infraction, il appartient au commandant de base d'engager la procédure appropriée en vue du règlement de l'affaire devant les tribunaux compétents selon les dispositions de l'article 247-22.

11.2.17. Modalités de réparation du préjudice.

(Modifié : 2e mod.du 06/07/1983.)

  247.1. Procédure amiable.

Dans toute la mesure du possible, il y a lieu de recourir à la procédure amiable. Le responsable, reconnaissant le dommage qu'il a causé, le répare spontanément en versant, dans la caisse de l'organisme, le montant correspondant, soit directement, soit le cas échéant, par voie de retenue sur solde.

  247.2. Procédure lorsque l'auteur du préjudice ne procède pas à la réparation.

  247.21. Généralités.

En cas de désaccord, la décision est prise par le ministre.

Dans ce but, le dossier est transmis à la direction centrale du commissariat de l'air revêtu de l'avis du directeur régional du commissariat et du général commandant la région aérienne.

Le ministre (direction centrale du commissariat de l'air) accordera éventuellement l'autorisation d'exercer l'action civile devant les tribunaux.

  247.22. Deux cas sont à distinguer lorsque les agissements ayant entraîné la perte ou le déficit ont reçu une qualification pénale.

  • 1. L'infraction à l'origine du préjudice n'a pas de lien avec l'exécution du service ; l'affaire est de la compétence des tribunaux répressifs de droit commun.

    Une plainte, avec constitution de partie civile peut être déposée par le commandant de base en qualité de représentant de l'organisme.

  • 2. L'infraction à l'origine du préjudice possède un lien avec l'exécution du service ; l'affaire est de la compétence des tribunaux répressifs spécialisés en matière militaire.

Dans ce cas, il appartient au commandant de base de rendre compte au commandant de la région aérienne.

Le général commandant de la région adressera :

  • soit la dénonciation officielle des fautes au procureur de la République ;

  • soit l'avis de l'autorité militaire habilitée requis par le procureur de la République (art. 698-1 du CPP).

L'accomplissement de l'une ou l'autre de ces formalités est nécessaire à la mise en mouvement de l'action publique par le procureur de la République.

Cette procédure laisse néanmoins subsister l'obligation prévue par l'article 40 du code de procédure pénale. Aux termes de celui-ci, toute autorité constituée, tout officier de police judiciaire qui dans l'exercice de ses fonctions acquiert la connaissance d'un crime ou d'un délit est tenu d'en donner avis sans délai au procureur de la République.

Dans les deux cas, l'introduction de l'action civile doit être autorisée par décision du ministre (DCCA).

  247.23. Pertes et déficits résultant d'une faute personnelle ou d'une faute lourde.

Si la procédure amiable est inopérante, il convient d'adresser le dossier au ministre (DCCA).

11.2.18. Régularisation comptable.

Le montant des excédents est pris en recette ; celui des déficits et pertes est porté en dépenses.

Les opérations sont passées en écritures à titre provisoire dès la constatation matérielle des faits et selon les directives de l'autorité ayant procédé à l'établissement du procès-verbal de constatation.

La décision prise, à titre définitif, fixe dans chaque cas particulier, les conditions dans lesquelles doit s'effectuer la régularisation comptable.

11.2.19. Pertes et détériorations de matériels appartenant à l'Etat.

Les prescriptions du règlement sur la comptabilité des matériels de l'Etat sont applicables intégralement.

11.2.20. Pertes et détériorations de matériels considérés comme propres à l'organisme.

  250.1. Documents à établir.

Les documents à établir sont, dans les mêmes circonstances, ceux prévus par la réglementation sur la comptabilité des matériels appartenant à l'Etat, et sont instruits selon les mêmes principes.

  250.2. Autorités chargées d'émettre un avis et constitution du dossier administratif.

Les procès-verbaux établis portent les explications de l'officier SRH, constitué détenteur dépositaire.

Ils reçoivent ensuite :

  • l'avis du commissaire de base, qui doit y joindre un rapport détaillé portant les mêmes renseignements que ceux prévus à l'article 239 pour les pertes, déficits ou excédents de fonds ;

  • l'avis du commandant de base aérienne ;

  • l'avis du directeur régional du commissariat de l'air.

  250.3. Autorités compétentes pour prononcer les imputations.

Les autorités compétentes pour prononcer les imputations sont les mêmes que pour les pertes et détériorations de matériels appartenant à l'Etat.

  250.3. Le montant des imputations prononcées est pris en recette dans la comptabilité de l'organisme ayant subi le préjudice.

Il ne donne pas lieu à reversement au Trésor.

11.2.21. Dispositions diverses lorsqu'il s'agit de matériels propres à l'organisme.

Les dispositions concernant les pertes, déficits et excédents de fonds sont également applicables pour ce qui suit :

  • origine des pertes, déficits ou excédents ;

  • attributions du commandant de base lorsque les agissements ayant entraîné les pertes et déficits sont susceptibles de recevoir une qualification pénale ;

  • mise en jeu des responsabilités ;

  • décisions à prononcer ;

  • modalités de réparations du dommage.

11.2.22. Marchandises, denrées, articles divers et emballages considérés comme propres à l'organisme à l'occasion des pertes, déficits ou excédents.

Pour les pertes, déficits ou excédents de marchandises, denrées, articles divers et emballages, les dispositions prévues dans les articles 233 à 248 inclus sont applicables en totalité.

11.2.23. Allocations éventuelles.

Lorsque la perte ou le déficit laissé à la charge de l'organisme est particulièrement lourd eu égard à sa situation financière, une allocation sur le fonds régional correspondant, peut être demandée au général commandant la région aérienne.

11.3. Les vivres conditionnés.

11.3.1. Nature des vivres conditionnés.

(Modifié : 2e mod. ; 4e mod. ; 5e mod.)

L'armée de l'air acquiert et stocke en temps de paix des vivres conditionnés de trois types différents :

  1. Ration de combat individuelle réchauffable (RCIR).

Cette ration est présentée sous conditionnement individuel correspondant à une journée de vivres et permet de composer des menus complets par repas. Elle intègre le pain de guerre et comprend un plat cuisiné qui peut être remis en température au moyen du réchaud adaptable à la gourde modèle no 52, pour l'alimentation duquel la ration contient des pastilles de combustible solide.

  2. Rations de secours.

Elles sont destinées à équiper les moyens de secours tels que les paquetages des sièges éjectables, les canots, les chaînes de sauvetage largables et les lots destinés aux appareils survolant les zones inhospitalières.

Trois types sont retenus :

  • l'unité alimentaire de complément et de secours UACS.

    Cette ration est présentée en boîtes de deux rations individuelles. Elle est prévue pour assurer l'alimentation d'un homme pendant deux jours ou de deux hommes pendant une journée. Elle comprend une gamme d'aliments de faible encombrement à forte valeur énergétique ;

  • la ration de secours IN 63.

    Cette ration est présentée en boîtes de trois rations journalières. Elle comprend des aliments à haute teneur énergétique et différents produits sous forme de comprimés ou de dragées ;

  • la pochette « aliments-médicaments » du paquetage destiné aux sièges éjectables.

Cette ration conditionnée par l'EAA 608 de Toulouse Balma, comprend des barres à haute valeur énergétique et différents produits sous forme de comprimés et de dragées. Les besoins sont exprimés par l'EAA 608 à l'ERCA 783 qui les ravitaille, soit directement auprès du SCERCAT (service central d'études et de réalisations du commissariat de l'armée de terre) soit exceptionnellement, en cas d'urgence auprès des fournisseurs civils, dans tous les cas au moyen de crédits budgétaires délégués à cet effet.

L'évaluation de ces crédits résulte du programme d'approvisionnement transmis le 1er octobre par l'EAA 608 à la DCCA par le canal de la DCMAA.

  3. Sachets d'eau.

Les sachets d'eau, d'une contenance pouvant varier de un à plusieurs décilitres sont remplis, sous vide, d'eau stérile. Ils entrent au même titre que les rations de secours dans les différentes catégories de moyens de secours.

11.3.2. Utilisation des vivres conditionnés.

Les bases aériennes détiennent des vivres conditionnés, au titre :

  • des vivres de combat ;

  • des moyens de secours (chaîne de sauvetage, lots de secours, équipements de sécurité) ;

  • des cessions consenties par le service des subsistances.

11.3.3. Les vivres de combat.

(Modifié : 4e mod. du 16/03/1988.)

L'expression « vivres de combat » désigne une réserve de RCIR constituée dès le temps de paix et entretenue en permanence sur les bases aériennes.

Les vivres de combat sont, sur les bases aériennes, répartis en deux lots égaux :

  • le stock de sécurité ;

  • le stock initial.

  256.1. Le stock de sécurité.

Le stock de sécurité ne doit être utilisé qu'en cas de nécessité absolue et doit être entreposé dans toute la mesure du possible, dans des endroits présentant une certaine protection contre les retombées radioactives.

  256.2. Le stock initial.

Le stock initial est destiné à permettre, en particulier, de couvrir les besoins initiaux consécutifs à la mise sur pied de guerre de l'armée de l'air et d'amorcer le courant de ravitaillement à partir des dépôts du service des subsistances.

Pour chacun de ces deux lots, la dotation est uniformément fixée à un RCIR par homme figurant au tableau « d'effectifs guerre » de chaque unité.

Ces deux stocks constituent un complément aux denrées entreposées dans les magasins du SRH qui couvrent au moins trois jours de fonctionnement.

11.3.4. Les moyens de secours.

Les chaînes de sauvetage, les équipements de sécurité (sièges éjectables, canots…) ou les lots destinés aux appareils survolant les zones inhospitalières comprennent des vivres conditionnés.

Les types de rations utilisées dans chaque catégorie de moyens de secours et leur nombre sont indiqués dans la documentation technique, éditée par la direction centrale du matériel de l'armée de l'air.

Ces rations sont détenues par la base aérienne au niveau du service du matériel commissariat ou par les éléments utilisateurs.

La dotation en vivres conditionnées résulte des droits ouverts, par l'état-major de l'armée de l'air, au tableau de dotations équipements au titre des moyens de secours.

11.3.5. Cession aux mess rang par les subsistances militaires.

(Nouvelle rédaction : 4e mod.)

Les mess rang peuvent acquérir auprès des services du commissariat de l'armée de terre des rations de combat.

Ces cessions sont effectuées à titre onéreux.

11.3.6. Expression des besoins en vivres conditionnés.

(Modifié : 2e mod.)

Ces besoins se rapportent soit au renouvellement des rations arrivant à la limite de conservation au cours de l'année suivante, soit au complètement des dotations (ou diminution des dotations). Ils sont présentés dans une situation modèle no 724/90 (cf. annexe VI).

Les services administratifs des bases aériennes expriment aux régions aériennes avant le 1er juin de chaque année, leurs besoins en rations de combat et en rations de secours.

Les quantités nécessaires au titre de l'année considérée, sont centralisées par chaque direction régionale du commissariat et adressées, avant le 1er juillet de chaque année, à la direction centrale du commissariat de l'air.

Pour les bases outre-mer, les besoins sont adressés à la DCCA par le directeur du commissariat.

En ce qui concerne les sachets d'eau, leurs particularités de conditionnement imposent une procédure particulière : la responsabilité de l'expression des besoins relève du service du matériel de l'armée de l'air qui adresse avant le 1er juillet de chaque année à la DCCA les besoins à satisfaire pour l'année suivante.

11.3.7. Mise en place des rations.

(Remplacé : 2e mod.)

  260.1. Mise en place à titre gratuit.

Les vivres de combat, les rations de secours sont cédées aux bases aériennes à titre gratuit. Les quantités nécessaires sont mises en place par la direction centrale du commissariat de l'air dans les établissements ravitailleurs du commissariat de l'air (ERCA) intéressés. Dès réception des rations, l'ERCA adresse à la direction centrale du commissariat de l'air (DCCA) et à la direction régionale du commissariat de l'air (DRCA) une copie du bulletin de livraison. Les mises en place sur les bases aériennes sont effectuées par la direction régionale du commissariat en fonction des dates limites de conservation des différentes catégories de rations.

Les sachets d'eau réalisés par la DCCA sont livrés au service du matériel de l'armée de l'air qui en assure le conditionnement en pochette sous vide et la livraison aux bases aériennes.

  260.2. (Réservé : 4e mod.)

11.3.8. Volants.

(Modifié : 2e mod.)

Pour permettre le remplacement de vivres conditionnés détériorés, volés ou utilisés dans des circonstances exceptionnelles ainsi que pour pourvoir à la dotation initiale d'une unité nouvellement créée, il est constitué, à l'échelon de la région aérienne, un volant en vivres conditionnés.

Son importance correspond à un pourcentage de la dotation globale de la région aérienne qui est respectivement de 1 p. 100 pour les rations de combat et de 5 p. 100 pour les rations de secours. Ces rations sont mises en place à titre gratuit auprès de la région aérienne.

11.3.9. Vérification.

En raison de l'importance attachée par le commandement à la disponibilité de ces rations, les vivres conditionnés doivent faire systématiquement l'objet d'une surveillance et d'un contrôle rigoureux.

  262.1. Surveillance de l'état extérieur.

Une surveillance doit être exercée sur l'ensemble des vivres conditionnés durant la première année de stockage, selon une périodicité trimestrielle.

Il suffit de contrôler, chaque trimestre, l'état extérieur des emballages par sondage portant sur 5 p. 100 des caisses ou des boîtes choisies au hasard. Lorsque les quantités détenues sont inférieures à 20, le sondage est effectué sur une caisse ou sur une boîte.

Si des traces anormales (humidité, moisissures, etc.) sont constatées, il est procédé à des vérifications en profondeur dans les conditions définies ci-après.

  262.2. Vérification en profondeur.

Les opérations de vérification sont effectuées au cours de la deuxième année de stockage, selon une périodicité également trimestrielle. Ce nombre de vérifications peut être augmenté à l'initiative des détenteurs, selon les conditions de stockage et climatiques du lieu.

  262.21. Principes.

Cette vérification s'opère par prélèvement d'échantillons destinés à être soumis à un examen organoleptique.

Les échantillons sont choisis au hasard parmi les lots constitués par les différentes catégories de vivres suivant un pourcentage de 1 p. 100. Par lot, il faut entendre l'ensemble des rations d'un même type ou des sachets d'eau détenus par la base aérienne, même si les lieux de stockage sont multiples, étant entendu toutefois que les prélèvements seront effectués sur les articles qui subissent les contraintes les plus lourdes.

  262.22. Commission chargée de l'examen organoleptique.

Les échantillons constitués grâce aux prélèvements sont soumis à un examen organoleptique par une commission ainsi composée :

Président : le commissaire de base ou le chef des moyens d'administration.

Membres :

  • le médecin de la base ;

  • l'officier SRH ;

  • l'officier détenteur dépositaire des rations.

S'il s'agit d'un établissement du commissariat, le directeur préside la commission.

S'il s'agit d'un établissement de la direction centrale du matériel de l'armée de l'air, le directeur de l'établissement désigne un officier qui préside la commission, à laquelle assiste le commissaire de base.

La commission procède à l'examen de tous les éléments constitutifs des rations soumises à son appréciation.

  262.23. Constatations effectuées hors de l'examen.

La commission décide, suivant les constations faites, de la conduite à tenir vis-à-vis de chaque lot contrôlé.

  262.2.3.1. Aucune constatation défavorable.

Le lot est considéré comme normal et il est maintenu dans les stocks.

L'attention de la commission est attirée sur le caractère bénin de certaines altérations inévitables, provenant d'un stockage plus ou moins long.

C'est ainsi qu'une défectuosité de l'emballage élémentaire des produits autres que les conserves, le blanchiment superficiel du chocolat, le « coulage » limité des concrètes de fruits, la prise en masse des boissons ou bouillons solubles, le goût légèrement piquant du fromage contenu dans une boîte d'apparence normale, ne sauraient avoir d'inconvénients pour le consommateur. Ces anomalies seront néanmoins signalées dans le compte rendu de vérification.

  262.2.3.2. Constatations défavorables.

Boîtes anormales (bombées, floches, fuitées, becquées, perforées).

Produits jugés impropres à la consommation : goût particulier, odeur désagréable.

Autres altérations jugées susceptibles de présenter des inconvénients à la consommation.

Dans ce cas, il est nécessaire de procéder à un second prélèvement qui est remis, par la commission, sans autre examen organoleptique, au gestionnaire des subsistances de rattachement aux fins d'examen par le laboratoire de son établissement.

Le deuxième prélèvement devra porter sur un pourcentage de 5 échantillons pour 1 000, ces rations étant prises dans des caisses et éventuellement des lieux de stockage différents.

  262.24. Examen par le laboratoire des subsistances.

A l'issue de cet examen :

  • si le lot est considéré comme normal, il est maintenu dans les stocks ;

  • si les anomalies relevées à l'examen organoleptique sont confirmées, la décision incombe à la direction centrale du commissariat de l'air à qui est transmis le résultat des examens de laboratoire. Une copie du compte rendu de la commission, indiquant de façon précise les anomalies constatées, doit être jointe à cet envoi.

    La décision prise (maintien en stock, mise en consommation ou destruction) est alors notifiée à la base aérienne avec copie à la région aérienne.

  262.25. Le compte rendu de vérification.

Les résultats de la commission d'examen sont, dans tous les cas, consignés dans un compte rendu du modèle no 724/89 (cf. annexe VI) conservé par la base ou l'établissement.

En cas de constatations défavorables confirmées par l'examen de laboratoire, une copie de ce compte rendu sera adressée à la direction centrale du commissariat de l'air selon les modalités définies précédemment. Une deuxième copie est adressée dans les mêmes conditions à la direction régionale du commissariat de l'air.

  262.26. Délais d'exécution des opérations de vérification.

Les diverses opérations qu'entraînent les examens de contrôle doivent être effectuées dans les délais fixés ci-après :

Opérations à effectuer.

Délais à respecter à partir du jour de prélèvement « J ».

Examen organoleptique pratiqué par la commission

J + 2

Prélèvement d'un nouvel échantillon si les résultats de l'examen organoleptique sont défavorables

J + 4

Envoi du nouvel échantillon au laboratoire des subsistances

J + 6

Envoi des résultats d'examens par le laboratoire au gestionnaire

J + 22

Envoi du CR de vérification accompagné des examens de laboratoire

J + 25

 

11.3.10. Limite de conservation.

(Modifié : 2e mod. ; 4e mod. ; 5e mod.)

La limite de conservation des rations est fixée dans les conditions suivantes :

Rations de secours : trois ans à compter du mois de conditionnement.

RCIR : la limite de conservation des RCIR est indiquée sur l'emballage sous la forme d'une date limite d'utilisation optimale.

Les RCIR doivent donc être mises en consommation avant celle-ci.

Sachets d'eau : quatre ans à compter du mois de conditionnement.

11.3.11. Mise en consommation.

(Modifié : 4e mod.)

  264.1. Principes.

Pour respecter la date limite d'utilisation optimale (DLUO) mentionnée sur l'emballage, la consommation doit s'étaler sur tout le trimestre qui la précède.

Avant la mise en consommation, le médecin de la base doit s'assurer que les vivres sont comestibles.

  264.2. Modalités de mise en consommation.

  264.21. A la limite de conservation.

La mise en consommation ne peut être ordonnée par le commissaire de base qu'après réception des vivres de remplacement. Une copie de la décision de mise en consommation est adressée au directeur régional du commissariat de l'air.

Les rations de combat sont alors réparties entre les différents mess au prorata des effectifs sur décision du commissaire de base qui doit s'assurer de leur consommation dans les meilleurs délais.

Dans un premier temps, le mess rang supporte intégralement la dépense ; pour chaque ration arrivant à limite de conservation, une PGA est déduite par le CATA de la ressource acquise à cet organisme, sur le vu de l'ordre de distribution émis par le commissaire de base est mis à l'appui de la demande de remboursement : modèle no 526-7/8. Dans un deuxième temps les mess cadres remboursent le mess rang en lui versant l'équivalent d'une PGA par ration consommée.

Les rations de secours sont cédés sans paiement au service médical qui utilisent au mieux les divers composants. Les sachets d'eau sont détruits.

  264.22. Au cours de manœuvres ou exercices.

Les rations de combat peuvent être mises en consommation à l'occasion de manœuvres ou exercices qui auraient lieu dans le trimestre précèdent le mois au cours duquel elles arrivent à limite de péremption.

Les modalités financières sont identiques à celles définies précédemment.

En dehors de ce cas, les rations de combat nécessaires à l'alimentation des participants aux manœuvres et exercices sont achetées directement par le service de restauration et d'hôtellerie auprès de l'établissement des subsistances.

La direction régionale du commissariat de l'air coordonne les possibilités de cession entre bases aériennes de rations arrivant à limite de conservation.

  264.23. A la suite d'une vérification révélant un état de conservation justifiant une consommation anticipée.

La décision est alors prise par la direction centrale du commissariat de l'air.

11.3.12. Comptabilité.

(Modifié : 5e mod.)

  265.1. Les rations de combat.

Les rations de combat sont suivies par le comptable centralisateur, sur fiches modèle M. 37, au titre de l'approvisionnement réservé.

Le détenteur dépositaire est l'officier chef du service du matériel du commissariat pour les rations qui n'ont pas été réparties ou le commandant d'unité pour celles qui lui ont été affectées.

La direction régionale du commissariat est rendue destinataire des bulletins de mouvement établis lors de la sortie des stocks des rations de combat (mise en consommation).

  265.2. Les vivres de secours.

Les vivres de secours conditionnés ou non dans les moyens de secours sont comptabilisés d'une façon distincte de ces matériels. Ils sont suivis par le comptable centralisateur sur fiche modèle M. 37, les détenteurs dépositaires les suivant sur fiche d'inventaire modèle M. 51.

Cependant une comptabilité particulière est ouverte au niveau MVC pour l'ensemble des vivres conditionnés ou non avec les moyens de secours pour faciliter les opérations de renouvellement.

Les modalités de cette comptabilité sont définies par le commissaire de base.

  265.3. Vivres de combat acquis par les mess.

Ils sont suivis au même titre que les autres denrées alimentaires.

  265.4. Pour les mess détenteurs, ces vivres conditionnés font l'objet d'un suivi informatisé : ils constituent la huitième catégorie de stock.

11.3.13. Détériorations. Pertes.

Les documents à établir et la procédure à suivre sont :

  • pour les rations conditionnées acquises par les mess, les mêmes que pour les autres denrées appartenant à ces organismes ;

  • pour les rations conditionnées stockées au titre des vivres de combat ou équipant les moyens de secours, les mêmes que pour le matériel de l'Etat.

Toutefois, il est annexé aux procès-verbaux modèle M. 34, établis en cas de détériorations, un exemplaire du dernier compte rendu de vérification.

11.4. Dispositions comptables applicables outre-mer et en République fédérale d'Allemagne.

11.4.1. Contenu

(Modifié : 1er mod.)

11.4.2. Dispositions générales.

(Remplacé : 6e mod.)

Les dispositions applicables outre-mer et en République fédérale d'Allemagne sont, en règle générale, identiques à celles en vigueur en France métropolitaine.

La comptabilité des organismes étant informatisée, seul le règlement des opérations financières n'est pas automatisé.

Les principes suivants sont alors appliqués :

  • centralisation de la tenue des comptabilités et des règlements financiers dans un bureau de comptabilité et de gestion ;

  • ouverture d'un ou plusieurs comptes chèques restauration et suivi des opérations par l'officier SRH ;

  • utilisation de la comptabilité en partie double ;

  • utilisation des documents de synthèse identiques à ceux de métropole.

Le présent chapitre traite uniquement des quelques dispositions qui dérogent aux règles définies dans les titres précédents.

11.4.3. Organisation comptable.

(Modifié : 6e mod.)

  268.1. Le système comptable.

Il est identique à celui défini aux articles 175 et 176.

Cependant, pour des questions de suivi de la trésorerie, il a été procédé, au niveau de la classe 5 : Comptes financiers, à la création des comptes :

  • 5301 : Chèques à encaisser ou chèques reçus non crédités.

  • 5401 : Chèques à payer ou chèques émis non débités.

De même, sur certains sites utilisant deux comptes chèques, il a été procédé à la création d'un deuxième compte trésorerie numéroté 5202, ainsi que d'un deuxième chèque à encaisser 5302 et chèques à payer 5402.

  268.2. Comptabilité financière.

  268.21. Fonds de l'organisme.

Une partie des fonds, dans la limite fixée par le commissaire de base, est détenue en numéraire dans le coffre du gérant. Le reste est déposé au compte « Restauration ». L'avoir en numéraire détenu par le gérant est suivi à un compte « Numéraire du gérant » tenu par le bureau de comptabilité et de gestion.

  268.22. Les recettes.

Il existe deux types de recettes :

  • les recettes directement encaissées par l'organisme : numéraire et chèques ;

  • les recettes payées par le trésorier de la base au CCP restauration (remboursement PGA, ICA).

  268.23. Les dépenses.

Les paiements courants sont effectués par chèque établi par le bureau de comptabilité et de gestion au vu des factures transmises par ETIC.

Les dépenses exceptionnelles ou présentant un caractère d'urgence peuvent être payées par le gérant selon les autorisations de l'officier SRH au moyen du numéraire à sa disposition.

Le paiement des fournisseurs doit être effectué dans les quinze jours qui suivent la réception de la facture.

  268.24. Compte restauration de la base.

Ce compte est ouvert et suivi par l'officier SRH. C'est obligatoirement un compte à double signature. La situation du compte restauration est effectuée à partir des comptes financiers (classe 5) tenus par le bureau de comptabilité et de gestion.

11.4.4. Attributions des différents niveaux d'exécution.

(Modifié : 6e mod.)

  269.1. Le gérant.

Les informations comptables alimentaires prennent naissance au niveau du gérant. Il adresse quotidiennement, ou chaque jour de fonctionnement, au bureau de comptabilité et de gestion, les pièces justificatives au moyen de l'enveloppe de transmission des informations comptables (ETIC).

  269.2. Le bureau comptabilité et gestion.

Sous la responsabilité de l'officier SRH, le bureau est chargé de tenir la comptabilité de chacun des organismes et d'élaborer les documents de synthèse.

Les modèles de ces imprimés figurent en annexe VI.

  269.3. L'officier SRH.

Il effectue toutes les opérations financières. A cet effet il dispose d'un CCP (ou d'un compte bancaire) unique dénommé « Compte restauration de la base » qui regroupe l'ensemble des avoirs des organismes (y compris le mess rang).

11.5. Liquidation et réddition des comptes des organismes dissous.

11.5.1. Liquidation des comptes.

Les dispositions qui suivent concernent seulement les mess, foyers, OSO, et dépôts de vente. Dans le cas des bibliothèques et des centres de lecture, il convient de se reporter aux dispositions de l'article 274 et à celles de l'article 275 pour les autres activités diverses.

Dès qu'est prise la décision de dissolution par l'autorité réglementaire (cf. supra Article 23), le commissaire de base fait entreprendre toutes les opérations nécessaires pour que la liquidation puis la reddition des comptes interviennent dans les meilleurs délais.

Un officier, en principe l'officier SRH, est désigné par le commandant de base pour effectuer ces opérations.

L'officier liquidateur doit aviser de la dissolution toutes les personnes physiques ou morales, les administrations et autres services avec lesquels était en relation l'organisme.

Dans la lettre-circulaire invitant les créanciers à produire leurs factures, dans les meilleurs délais, il sera précisé que ces factures sont à revêtir de la mention « pour solde de tout compte ».

La liquidation des comptes doit être poursuivie rapidement. Elle impose tout d'abord, d'inventorier l'ensemble des éléments du patrimoine de l'organisme et de cerner exactement les créances et les dettes pour en faciliter l'apurement. Parallèlement, les valeurs immobilisées (emballages consignés, stocks de denrées ou de marchandises…) doivent être réalisées de telle sorte que le chiffre de la réserve de fonctionnement corresponde à la somme réellement disponible.

En principe, les denrées et les marchandises en magasin sont cédées à titre onéreux à leur prix d'achat à d'autres organismes. En cas de difficultés, des directives sont demandées au directeur régional du commissariat qui peut, à la limite, autoriser des cessions gratuites, en priorité à d'autres organismes militaires.

11.5.2. Destination à donner à l'avoir.

  271.1. Lorsque la dissolution est la conséquence d'une réorganisation de la fonction restauration sur la base, l'ensemble du patrimoine de l'organisme dissous est transféré au nouvel organisme désigné pour accueillir les membres. En cas de répartition des membres entre plusieurs organismes, le partage est effectué proportionnellement aux effectifs.

  271.2. Si la dissolution de l'organisme est entraînée par la suppression de la base (ou de l'élément) son patrimoine est dévolu comme suit :

  • l'avoir (numéraire du gérant, trésorier de l'organisme au compte SICORESTHO), après réalisation des postes de l'actif est versé au fonds ministériel correspondant ou au fonds régional s'il s'agit d'un foyer ;

  • les matériels acquis sur les fonds de l'organisme sont cédés à d'autres organismes selon les modalités fixées par la direction régionale du commissariat, à défaut ils sont réintégrés en ERCA et suivis comme du matériel de l'Etat ;

  • le matériel appartenant à l'Etat suit la destination fixée par les directions de service intéressées.

11.5.3. Le procès-verbal de dissolution.

(Modifié : 7e mod.)

Ce procès-verbal, dressé à la date de prise d'effet de la décision de dissolution, par le commissaire de base, a pour objet d'établir :

  • le bilan financier de l'organisme détaillant par poste, les différentes rubriques de l'actif et du passif ;

  • l'inventaire des matériels non consommables ;

  • l'inventaire des denrées et des marchandises.

Il mentionne en outre :

  • la référence de la décision de dissolution ;

  • la date de cessation d'activité de l'organisme ;

  • le nom de l'officier désigné pour assurer la liquidation et la reddition des comptes.

Le procès-verbal de dissolution est établi en un original qui est mis à l'appui du répertoire des actes administratifs de la base aérienne (modèle no 724/01 donné en annexe VI).

Des copies de ce P-V sont transmises :

  • à la direction régionale du commissariat ;

  • au CATA de rattachement.

11.5.4. Le procès-verbal de reddition des comptes.

Préparé par l'officier chargé de liquider les comptes ce procès-verbal est établi par un commissaire désigné par le directeur régional du commissariat aux fins de constater que les opérations de liquidation sont terminées.

Il est adressé aux mêmes destinataires que le P-V de dissolution.

Il indique, outre la date de reddition des comptes, la destination qui a été réservée effectivement aux différents éléments du patrimoine de l'organisme dissous.

En dernier lieu, les archives de l'organisme sont regroupées avec celles de la base aérienne (cf. annexe II de l' inst. 1135 /DEF/EMAA/BOMIS/OM EMAA/1/ADM du 23 septembre 1975 (24).

11.5.5. Cas particulier des bibliothèques et des centres de lecture.

(Modifié : 7e mod.)

A la dissolution d'une bibliothèque ou d'un centre de lecture, un officier, en principe le détenteur des ouvrages est désigné par le commandant de base pour assurer les opérations de dissolution.

Celles-ci consistent principalement à recueillir les factures auprès des créanciers (cf. Article 271) et à transférer les ouvrages suivant les directives du directeur régional du commissariat.

Lorsque les comptes sont apurés, l'officier liquidateur les présente au commissaire de base qui dresse un procès-verbal constatant leur apurement.

L'original de ce procès-verbal est mis à l'appui du répertoire des actes administratifs de la base aérienne, une copie est adressée au directeur régional du commissariat.

Les archives de la bibliothèque ou du centre de lecture sont en dernier lieu regroupées avec celles de l'organisme support.

11.5.6. Dissolution des autres activités diverses rattachées au SRH.

Il s'agit des activités diverses énumérées à l'article 12, à l'exception des bibliothèques et des centres de lecture qui font l'objet des dispositions de l'article 274.

La dissolution de ces activités, prescrite par décision du commandant de base, n'entraîne pas d'autre formalité particulière que le reversement de l'avance consentie et la réintégration du matériel mis en place pour le besoin du fonctionnement.

Ces diverses opérations sont entreprises par les soins de l'officier SRH, avec la participation du gérant de l'organisme support et du commandant de l'unité ou de l'élément lorsqu'il s'agit d'un point de vente extérieur.

Le reversement de l'avance, après reconstitution de son montant, fait l'objet d'une mention à la troisième partie du cahier des prises en charge successives et vérifications des avances au point de vente modèle no 724/23.

Si la reconstitution de l'avance fait apparaître une différence, il est fait application des dispositions du chapitre 2 du titre X relatives aux pertes, déficits ou excédents.

12. L'alimentation des militaires isolés ou en service dans les détachements.

12.1. Dispositions générales.

12.1.1. Principe.

Certains militaires accomplissent leur service dans des conditions qui ne permettent pas d'assurer leur alimentation à partir des organismes de la base. Lorsque l'éloignement de la portion centrale écarte toute possibilité de distribuer les repas en liaison différée et que l'effectif ne justifie pas la création d'un organisme particulier, une des solutions suivantes est retenue :

  • admission dans un organisme d'une autre armée ;

  • fréquentation d'une cantine ou d'un restaurant ;

  • création d'une popote.

12.1.2. Dispositions financières.

Les moyens financiers à l'aide desquels l'alimentation est fournie, sont différents selon qu'il s'agit de cadres ou de militaires du rang. Pour cette dernière catégorie le principe de la gratuité étant la règle, les ressources à dégager doivent correspondre aux dépenses, au besoin à l'aide d'une participation du fonds régional si le taux des prestations d'alimentation se révèle insuffisant ; concernant les cadres, la participation restant à leur charge doit être la même que celle qui est demandée au personnel de même rang fréquentant les organismes de la base de rattachement ou équivalente aux tarifs appliqués à leurs homologues des autres armées.

12.2. Admission dans un organisme d'une autre armée.

12.2.1. Cas des militaires du rang.

Les militaires bénéficiaires de la PGA sont nourris dans les mêmes conditions que les membres de l'organisme d'une autre armée qu'ils fréquentent. Le remboursement des repas servis est assuré par prélèvement sur la ressource d'alimentation de la base sur production d'un état décompté par l'organisme d'accueil.

12.2.2. Cas des cadres.

Si les intéressés bénéficient d'indemnités du service des déplacements, ils acquittent directement le prix des prestations qui leur sont fournies.

S'ils ne bénéficient pas de telles indemnités, ils demandent au gérant du mess d'accueil une attestation précisant le nombre de repas qu'ils ont pris, la valeur d'une indemnité pour charges aéronautiques leur sera remboursée par leur organisme d'appartenance sur présentation de cette attestation.

Lorsque la fréquentation de l'organisme d'une autre armée est habituelle, le remboursement peut être effectué directement entre l'organisme support de la base et l'organisme d'accueil.

Ces dispositions ne sont pas applicables aux militaires administrés par la BA 117 Paris et le CESA 335 Paris.

12.3. L'Iindemnité spéciale d'alimentation.

12.3.1. Définition.

(Modifié : 1er mod.)

Lorsque l'alimentation du personnel isolé ou en détachement ne peut être assurée par un organisme militaire, une popote est créée ou une convention est passée avec un restaurateur.

Le régime financier est alors, en principe, celui de l'indemnité spéciale d'alimentation (ISA). Cette indemnité qui a été instituée par l'article 10 du décret 48-1366 du 27 août 1948 , est prévue au profit des militaires non officiers, tenus pour des nécessités de service de se nourrir isolément.

Elle ne peut se cumuler ni avec les indemnités du service des déplacements ni avec d'autres prestations d'alimentation.

Elle comporte deux taux journaliers :

Les taux sont fixés lors de l'ouverture ou du renouvellement des droits dans la limite :

  • des deux tiers du taux brut de la PGA pour les militaires non officiers à solde mensuelle ;

  • du double du taux brut de la PGA pour les autres catégories d'ayants droit.

Lorsque, pour les militaires non officiers à solde mensuelle, les sommes allouées sont équivalentes au montant de l'ICA qui leur aurait été attribué s'ils étaient en service à la portion centrale, les autorités régionales peuvent décider soit l'attribution de l'ISA, soit le maintien de l'ICA.

12.3.2. Règles d'allocation.

L'allocation de l'ISA est subordonnée à une double condition :

  • assurer son service dans un détachement ;

  • se trouver dans l'impossibilité de prendre ses repas dans un mess.

Pour un militaire non officier, cette condition est considérée comme également remplie lorsqu'il est détaché auprès d'un organisme civil à proximité duquel il n'existe aucun mess ou cercle.

12.3.3. Ouverture du droit.

(Modifié : 5e mod.)

L'attribution de l'ISA est décidée par le général commandant la région aérienne. Celui-ci peut déléguer sa signature aux commandants de base aérienne. Lorsque l'effectif est supérieur à 30 rationnaires, un compte rendu est adressé au ministre (direction centrale du commissariat de l'air).

Le droit ne peut être ouvert pour plus d'un an sans demande de renouvellement.

A cet effet, le commandant de la base dont relèvent les bénéficiaires, produit au général commandant la région aérienne par la voie administrative, une demande d'ouverture ou de renouvellement indiquant :

  • 1. La date de prise d'effet.

  • 2. La durée du détachement.

  • 3. L'effectif prévu (ventilé par catégories de bénéficiaires, s'il s'agit d'un détachement).

  • 4. Le taux proposé.

Lorsque le général commandant la région aérienne a délégué sa signature au commandant de base, cette demande est produite par le chef de détachement au commandant de base.

La décision est prise après examen et avis du directeur régional du commissariat ou du commissaire de base dans le cas d'une délégation du commandant de région aérienne au commandant de base.

Le commandant de base doit rendre compte par la voie administrative au général commandant la région de tout événement de nature à modifier ou à faire interrompre l'ouverture du droit à l'ISA.

Le chef de détachement rend compte dans ce cas au commandant de base lorsque le commandant de région aérienne a délégué sa signature au commandant de base.

Ce dernier rend compte, par la voie administrative au général commandant la région de toute décision d'ouverture, de modification ou d'interruption du droit à l'ISA. Une copie du compte rendu est adressée au CATA.

12.3.4. Paiement de l'ISA.

Le paiement de l'ISA est effectué mensuellement à terme échu, par le trésorier de la base de rattachement sur un état particulier prévu par la réglementation sur l'administration financière des bases aériennes.

Le remboursement à la base aérienne des dépenses de l'espèce est assuré dans les conditions fixées par l'instruction sur l'exécution du service de la solde en temps de paix.

Les militaires admis au bénéfice de l'ISA doivent être déduits de l'effectif retenu pour l'appréciation des autres prestations d'alimentation, ICA pour le personnel non officier à solde mensuelle, PGA et le cas échéant ses suppléments pour le personnel à solde spéciale, à solde spéciale progressive ou à solde forfaitaire.

12.3.5. Paiement d'avance sur ISA.

Lorsque les bénéficiaires sont des militaires à solde spéciale, à solde spéciale progressive ou à solde forfaitaire, une avance correspondant aux droits d'une quinzaine peut être effectuée. Cette avance peut être consentie, avant même que la décision soit prise, dès constitution du dossier.

Dans le cas où les relations des intéressés avec la base sont particulièrement difficiles, le montant de l'avance à consentir peut, sur décision du commandant de base, être porté de quinze à trente jours d'ISA.

12.3.6. Obligation des allocataires.

(Remplacé : 5e mod.)

  • 1. Cas des allocataires isolés : pour permettre aux services administratifs de la base de rattachement de procéder à l'appréciation des droits, les bénéficiaires de l'ISA adressent en fin de mois une attestation précisant :

    • la référence de la décision d'allocation ainsi que la durée de sa validité ;

    • le nombre de journées ou de demi-journées au cours desquelles ils ont été tenus de se nourrir isolément.

  • 2. Pour les détachements :

    La direction régionale du commissariat, ou le commissaire de base en cas de délégation du commandant de région aérienne au commandant de base, détermine le forfait mensuel de journées attribué pour chaque catégorie d'ayants droit en s'inspirant des règles définies dans l' instruction 31195 /DEF/DCCA/AG/3 du 02 septembre 1983 (BOC, p. 7591).

    En particulier le forfait tiendra compte de l'incidence des positions d'absence, et du régime particulier de travail des différents détachements.

    Les effectifs à prendre en compte sont les effectifs soldés du détachement.

    Le commissaire de base rend compte au directeur régional du commissariat de toute fixation ou modification du forfait mensuel attribué à chacun des détachements, pour chaque catégorie d'ayants droit. Une copie du compte rendu est adressée au CATA.

12.4. Les popotes.

12.4.1. Définition. Statut administratif.

Les popotes sont des organismes créés dans les détachements pour assurer le service de la restauration au profit de leurs membres et les militaires de passage. Accessoirement, elles peuvent sur décision du commandant de base, servir de support à des activités annexes lorsque ces dernières ne peuvent être assurées à partir d'un organisme de la base.

Ce type d'organismes n'est pas doté de la personnalité morale ; l'autonomie administrative et financière lui est néanmoins reconnue pour les besoins de son fonctionnement.

Les popotes font partir du SRH de la base de rattachement.

12.4.2. Organisation intérieure.

(Modifié : 7e mod.)

L'organisation d'une popote est définie dans une note élaborée par le chef de détachement et soumise à l'approbation du commandant de base après examen et avis du commissaire de base.

Cette note d'organisation d'un modèle calqué sur celui des mess et adapté à la situation de la popote est mentionnée au répertoire des actes administratifs de la base de rattachement.

12.4.3. Moyens des popotes.

  288.1. Moyens financiers.

Ils sont constitués par :

  • les prestations acquises par chacun des militaires membres de la popote ;

  • le prix des repas servis aux passagers, ou aux membres de la popote se trouvant dans une situation n'ouvrant pas droit aux prestations, tels que les repas du soir pris par le personnel qui n'est pas de service ;

  • le bénéfice du point de vente rattaché ;

  • éventuellement, les allocations accordées à l'échelon régional ou local en fonction de situations particulières.

  288.2. Moyens en personnel.

Le personnel nécessaire au fonctionnement de la popote est prélevé sur le détachement dans les droits duquel il est généralement compris. Du personnel de la base de rattachement peut être envoyé en renfort dans certaines circonstances.

  288.3. Moyens en matériel.

Ils sont fournis par l'intermédiaire de la base de rattachement dans les mêmes conditions que pour les autres organismes du service de restauration et d'hôtellerie.

De même, les petits matériels nécessaires au fonctionnement des popotes ainsi que les fournitures, imprimés, produits d'entretien sont ravitaillés par la base de rattachement.

12.4.4. Fonctionnement.

L'activité principale réside dans la confection et la distribution des repas. Le chef de détachement engage les dépenses occasionnées par l'acquisition des denrées entrant dans la composition des menus.

La politique des achats est conduite suivant les directives du commissaire de base. Lorsque des contraintes inhérentes à l'éloignement ne s'y opposent pas, il est recouru :

  • au rattachement des popotes aux marchés de la base ;

  • à l'abonnement aux gestions des subsistances ou aux services d'approvisionnement de la marine ;

  • aux cessions à titre onéreux par un organisme du SRH de la base.

Les achats payables en espèces doivent demeurer exceptionnels et être appuyés d'une pièce justificative (facture ou ticket de caisse) du fournisseur. Il convient en effet de s'efforcer d'obtenir des fournisseurs, la production de factures ou de relevés qui après avoir été certifiés par le chef de détachement, seront réglés par le trésorier de la base sur le compte de la popote.

Les recettes encaissées par le chef de détachement donnent lieu à la délivrance de récépissés à souche modèle no 721/25. Leur montant est reversé au trésorier de la base dès qu'il dépasse les normes fixées dans la note d'organisation.

12.4.5. Surveillance des popotes.

La surveillance des popotes est assurée :

  • par le commandant de base et le commissaire de base dans le cadre des visites et des vérifications qu'ils doivent assurer dans les détachements ;

  • par le commandant du détachement qui réunit les prérogatives et attributions d'un officier SRH et d'un gérant.

L'officier SRH de la base de rattachement s'assure à l'occasion de visites effectuées selon les modalités et la périodicité fixées par le commissaire de base du fonctionnement correct des popotes sur le plan technique.

La vérification des comptes de la popote donne lieu à un examen sur pièces des différents documents de comptabilité et de gestion après l'arrêté de fin de mois. Ces opérations sont effectuées à l'échelon du commissaire de base.

La surveillance administrative est effectuée par le directeur régional du commissariat et ses adjoints titulaires d'une délégation du commandant de région.

12.4.6. Création. Dissolution.

(Modifié : 2e mod.)

Les popotes sont créées sur décision du commandant de la région aérienne sur proposition du commandant de base. La note d'organisation est adressée par la base, pour accord, à la direction régionale de rattachement.

La dissolution d'une popote est prononcée par le commandant de région sur proposition du commandant de base ; elle entraîne la liquidation et la reddition des comptes.

Le chef de détachement est chargé de la liquidation des comptes selon les directives du commissaire de base qui fixe la destination à donner aux matériels et veille au recouvrement des créances et à la réalisation des valeurs immobilisées (emballages, consignes, denrées…). La destination des fonds est indiquée par la direction régionale du commissariat.

Après l'apurement des comptes, le commissaire de base, ou le directeur régional pour les bases où un commissaire n'est pas affecté, dresse le procès-verbal de reddition dont un exemplaire est mis à l'appui du répertoire des actes administratifs.

La comptabilité de la popote est ensuite expédiée pour être jointe aux archives de la base.

12.4.7. Comptabilité des popotes.

Du fait de leur organisation, les popotes tiennent une comptabilité simplifiée qui comporte au minimum les documents suivants :

  • registre-journal des recettes et des dépenses modèle no 724/22bis pour les popotes dotées d'un compte courant postal ou registre de caisse modèle no 724/22 si la popote n'effectue que des opérations en espèces ;

  • carnet mensuel de gestion de la popote modèle no 724/19 ;

  • carnet des bulletins de commande et de réception modèle no 724/25 ;

  • carnet des récépissés à souche modèle no 721/25 ;

  • fiche de comptabilité des emballages à rendre modèle no 724/51.

Le commissaire de base peut prescrire la tenue d'un carnet des entrées et sorties de denrées s'il le juge nécessaire en raison des conditions d'approvisionnement du détachement.

Eventuellement sont établis :

  • un cahier de prises en charge successives et de vérifications des avances d'un point de vente modèle no 724/23 ;

  • des états des cessions consenties au point de vente modèle no 724/28.

Le modèle de ces documents et les modalités de leur tenue sont précisées en annexe VI.

12.5. Conventions passées avec un restaurateur.

12.5.1. Principe.

Dans certaines conditions, des militaires isolés en détachement peuvent être amenés à recourir au secteur commercial pour prendre leur repas.

Sauf cas exceptionnels qui font l'objet de dispositions particulières (cas par exemple des scientifiques du contingent détachés dans certains établissements) une convention est établie pour définir les modalités applicables.

12.5.2. Nature et clauses des conventions.

Les conventions passées avec les restaurateurs pour l'alimentation des militaires isolés ont le caractère de contrats privés. Leur préparation est assurée par le commissaire de base. Elles doivent comporter au moins les clauses suivantes :

  • durée, modalités de résiliation ou de reconduction ;

  • définition de la prestation ;

  • tarifs appliqués et conditions de révision de prix ;

  • modalités de paiement (soit directement par les intéressés soit globalement par les soins de l'officier trésorier).

12.5.3. Approbation des conventions.

(Modifié : 7e mod.)

La convention, préparée par le commissaire de base est soumise par la voie administrative, au général commandant la région.

Outre les exemplaires originaux destinés aux parties contractantes (fournisseur et base) il est établi des copies dont une est mise à l'appui du répertoire des actes administratifs de la base aérienne.

La décision d'approbation comporte les dispositions financières propres à couvrir la partie de la dépense qui excède le montant de l'ISA.

12.5.4. Règlement des factures.

Lorsque les dispositions de la convention prévoient le règlement du restaurateur par les soins de l'officier trésorier, les modalités suivantes sont appliquées :

Dès qu'il a procédé au décompte des ISA, le trésorier en porte le montant en recette à un compte particulier.

Lorsqu'il règle la facture, il en porte le montant en dépense au même compte.

Dans les cas où le prix de la pension est supérieur au taux de l'ISA, ce compte est balancé selon la périodicité fixée pour la production de la demande d'allocation. Cette demande, préparée par le trésorier est adressée après avis du commissaire de base au commandant de région par la voie administrative.

12.5.5.

Disponibles.

13. Dispositions particulières applicables en opérations ou en temps de guerre.

13.1. Les ordinaires spéciaux d'opérations.

13.1.1. Mission. Bénéficiaires. Statut.

Les « ordinaires spéciaux d'opérations » (OSO) sont des organismes militaires permettant au responsable d'une mission de satisfaire, avec un organisme unique dont il assure la direction, tous les besoins alimentaires de son personnel, quel qu'en soit le grade et quelles que soient les contraintes particulières qui lui sont imposées.

Ces organismes sont chargés :

  • de servir une alimentation adaptée à la mission ;

  • de faire fonctionner un ou plusieurs points de vente délivrant, à titre onéreux, des boissons et suppléments autorisés par le commandement.

Le personnel cadre bénéfie de la gratuité de l'alimentation pour tout repas de service.

Le statut administratif d'un ordinaire spécial d'opérations est identique à celui d'un mess rang.

13.1.2. Création. Dissolution.

(Modifié : 7e mod.)

Les OSO peuvent être créés dans des circonstances exceptionnelles pour assurer l'alimentation du personnel de tout grade :

  • participant à des opérations ;

  • placés dans des conditions telles que cet organisme soit le mieux adapté.

La décision de création est prise, après accord de la DCCA par le titulaire du grand commandement intéressé ou, outre-mer, par le commandant des forces aériennes.

La décision de dissolution est prise par ces mêmes autorités.

Ces décisions sont adressées :

  • à la direction centrale du commissariat de l'air ;

  • au directeur régional du commissariat ou au directeur du commissariat air outre-mer ;

  • au commandant de la base aérienne.

En outre, elles sont insérées au répertoire des actes administratifs de la base aérienne.

13.1.3. Organisation.

  308.1. Activités et articulation.

L'activité principale d'un OSO résulte du service des repas associé à un point de vente intérieur créé pour permettre la distribution à titre onéreux de suppléments divers et boissons.

Il peut être créé des organismes rattachés qui sont :

  • des cuisines séparées ;

  • des points de ventes extérieurs ;

  • des points de ventes spéciaux à bord des avions.

  308.2. Document précisant l'organisation et le fonctionnement.

Les conditions générales d'organisation et de fonctionnement sont précisées dans une note de service signée du commandant de l'élément intéressé après avis du commissaire de base et dont le contenu s'inspire des dispositions de l'article 36 réservé au règlement intérieur des mess. Un exemplaire de cette note est adressé au commandant de base et à la direction régionale du commissariat.

  308.3. Moyens.

  308.31. Moyens en deniers.

Le détail des recettes autorisées est donné à l'article 310.

  308.32. Moyens en personnel.

Les OSO disposent de personnel militaire. Ils ne sont pas autorisés à embaucher du personnel civil.

  308.33. Moyens immobiliers et moyens matériels de toute nature.

Ils sont fournis dans les mêmes conditions que pour les mess rang.

13.1.4. Attributions du personnel chargé de la direction et de la gestion.

Un OSO s'analyse comme un mess rang et un point de vente.

Le commandant de base exerce les mêmes attributions que celles qui lui sont dévolues pour ces deux organismes.

En l'absence de commissaire de base, le commandant de l'élément au profit duquel fonctionne un OSO, en exerce les attributions ; il remplit par ailleurs le rôle d'un officier SRH sauf si un officier de l'élément a été désigné à cet effet.

Le gérant a les attributions correspondantes à celles d'un gérant de mess rang et celles d'un gérant de foyer vis-à-vis du point de vente.

13.1.5. Fonctionnement.

  310.1. Avance initiale.

A la création de l'OSO une avance est attribuée par la DCCA sur demande du directeur régional du commissariat ou du directeur du commissariat air outre-mer, par prélèvement sur les fonds ministériels.

  310.2. Prestations d'alimentation et charges aéronautiques.

Les OSO se créditent :

  • de la moitié des prestations d'alimentation journalières pour le personnel à solde forfaitaire, à solde spéciale et spéciale progressive ;

  • d'une indemnité pour charges aéronautiques dont le taux varie selon la qualité des intéressés pour le personnel à solde mensuelle, pour tout repas servi, à midi ou le soir, pour le personnel de permanence ou de service.

  310.3. Prix des repas du personnel bénéficiant des indemnités de déplacement.

Lorsque ce personnel est exceptionnellement pris en charge par un OSO il verse à ce dernier le prix de revient moyen mensuel du repas obtenu par l'organisme.

  310.4. Autres recettes.

Les autres recettes sont :

  • les recettes du point de vente constituées par la vente de casse-croûtes, boissons et articles de consommation courante nécessaires aux militaires en opération dont la cession a été autorisée par le commandant de l'élément correspondant ;

  • les allocations sur les fonds régionaux ou ministériels, le cas échéant.

  310.5. Dépenses.

Les dépenses des OSO concernent les achats de denrées et boissons nécessaires à l'alimentation du personnel, au fonctionnement du point de vente, l'achat des articles de consommation courante nécessaires aux militaires en opération et, éventuellement, l'achat de petits matériels nécessaires à l'amélioration du fonctionnement de l'organisme.

La réserve de fonctionnement peut être éventuellement utilisée pour l'achat de matériels non ravitaillés et nécessaires au fonctionnement de l'organisme.

L'engagement des dépenses concernant l'achat des matériels est réservé au commandant de l'élément au profit duquel fonctionne l'OSO.

  310.6. Fonctionnement technique.

Les règles définies au titre III sur le fonctionnement de l'activité restauration et des points de vente sont applicables aux OSO.

  310.7. Approvisionnement.

Il s'effectue en priorité auprès du SRH d'une base aérienne, des titulaires des marchés régionaux, ou de services ou d'organismes relevant d'autres armées. En cas d'impossibilité de recourir à ces modes d'approvisionnement, le commandant d'élément établit la liste des fournisseurs agréés.

13.1.6. Comptabilité des OSO.

(Modifié : 5e mod.)

  311.1. Comptabilité financière.

  311.11. Généralités.

La comptabilité et le règlement des opérations financières des OSO ne sont pas automatisées.

La comptabilité financière est effectuée par le gérant en ce qui concerne les opérations de gestion quotidienne. A cet effet, il peut disposer d'un compte (CCP, bancaire, ou compte à la paierie des armées).

Le trésorier de la base de rattachement ou du CATA intervient pour créditer l'OSO des ressources qui lui sont dues.

  311.12. Comptabilité tenue par le gérant.

En fonction de leur organisation, les OSO tiennent une comptabilité simplifiée qui comporte au minimum les documents de gestion suivants :

  • Bilan mensuel de gestion modèle no 724/14 bis.

  • Pièce de justification comptable modèle no 724/20.

  • Registre de caisse modèle no 724/22 ou, si l'OSO dispose d'un compte courant postal.

  • Registre-journal des recettes et dépenses modèle no 724/22 bis.

  • Cahier des prises en charge successives et vérifications au point de vente modèle no 724/23.

  • Carnet des bulletins de commande et de réception modèle no 724/25.

  • Fiche contrôle des tickets repas modèle no 724/41.

  311.2. Comptabilité des denrées.

Dans le cas ou l'OSO n'est pas doté de moyens informatiques, le gérant tient un carnet des entrées et sorties de denrées modèle no 724/27 ; les entrées sont appuyées d'un bulletin de livraison et les sorties sont justifiées par un état de cession modèle no 724/28 ou un ordre de sortie à divers titres signé du commandant de détachement ; éventuellement, la comptabilité des emballages consignés est ouverte.

Dans le cas où l'OSO est doté de moyens informatiques, les dispositions sur la gestion des stocks des mess s'appliquent, conformément en particulier aux dispositions des articles 184 et 185¿ de cette instruction.

  311.3. Comptabilité des matériels.

Les dispositions définies au chapitre 6 du titre VIII relatives à la comptabilité des matériels sont applicables au matériel que les ordinaires spéciaux d'opérations réalisent sur leurs propres deniers.

13.1.7. Surveillance et vérification des comptes.

La surveillance et la vérification des comptes des OSO s'exercent dans les conditions définies au titre X.

13.2. Dispositions applicables en temps de guerre.

13.2.1. Généralités.

En temps de guerre le système de la restauration et de l'hôtellerie défini dans la présente instruction reste inchangé.

Cependant, des allégements de la réglementation peuvent être décidés par le ministre (DCCA).

13.2.2. Organisation et fonctionnement.

Compte tenu de la diversité des situations auxquelles il conviendra de faire face en cas de conflit, il importe de laisser une large initiative aux autorités régionales et locales pour décider les aménagements à adopter tant pour l'organisation que pour le fonctionnement.

Les principes suivants guideront les décisions prises :

  • simplicité de fonctionnement sur la base, ce qui implique un recours chaque fois que possible à un organisme unique ;

  • mobilité et adaptation aux besoins par utilisation du matériel de campagne et de restauration différée et par création éventuelle de cuisines séparées, de popotes et d'OSO.

Le principe de la gratuité du repas de service est appliqué intégralement en temps d'opérations.

Par ailleurs, l'hébergement de tout le personnel maintenu sur la base ou dans la zone desserrée est assuré gratuitement.

13.2.3. Approvisionnement.

(Modifié : 3e mod. du 30/07/1985.)

A la mise sur pied de guerre de l'armée de l'air, les bases disposent réglementairement de trois jours de vivres entreposés dans chaque mess permettant de confectionner de façon équilibrée six repas principaux. En outre elles disposent de vivres conditionnés (cf. TITRE X, CHAPITRE 3).

Lorsque les modalités d'approvisionnement du temps de paix ne peuvent plus être assurées, le ravitaillement en vivres est effectué auprès des services du commissariat de l'armée de terre ou du commissariat de la marine dans les conditions fixées par instruction particulière (25).

Le directeur régional du commissariat prend, en liaison avec les services intéressés, dès le temps de paix, toutes les dispositions pour que le ravitaillement s'effectue dans de bonnes conditions. A son niveau le commissaire de base prend également, dès le temps de paix, les contacts nécessaires auprès de l'établissement de rattachement. Il élabore notamment le plan de transport de vivres.

13.3. Alimentation dans les ouvrages enterrés.

13.3.1. Contenu

(Ajouté : 4e mod.)

13.3.2.

En raison de leur caractère confidentiel, ces dispositions font l'objet d'une note particulière classifiée, non insérée dans la présente instruction.

Pour le ministre de la défense et par délégation :

Le commissaire général de division aérienne, directeur central du commissariat de l'air,

H. LOUET.

Annexes

ANNEXE I. Exemple de grille préétablie.Semaine du ... au ...

 

Lundi.

Mardi.

Mercredi.

Jeudi.

Vendredi.

Samedi.

Dimanche.

Petit déjeuner.

Boisson.

Lait chicorée.

Thé.

Lait au café.

Lait au café.

Thé.

Lait chicorée.

Lait au chocolat.

Aliment énergétique.

Pain beurre.

Céréales au lait.

Pain beurre.

Pain confiture.

Céréales au lait.

Pain beurre.

Croissant.

Eléments enrichissants.

Fruits.

Yaourt.

Fromage.

Œuf.

Compote.

Fruits.

Yaourt.

Déjeuner.

Hors-d'œuvres.

Charcuterie.

Crudité.

Crudité.

Crudité.

Crudité.

Charcuterie.

Crudité.

Catégorie (viande, œuf, poisson).

Veau.

Porc.

Bœuf.

Abats.

Poissons.

Bœuf.

Mouton.

Légumes.

Légumes verts.

Légumes secs.

Pommes de terre.

Légumes verts.

Riz.

Pommes de terre.

Légumes verts.

Salade.

Salade.

Salade.

Salade.

Salade.

Salade.

Salade.

Salade.

Fromage.

Fromage.

Yaourt.

Fromage.

Fromage.

Fromage.

Yaourt.

Yaourt.

Dessert.

Flan.

Fruits.

Fruits cuits.

Fruit.

Glace.

Fruit.

Pâtisserie.

Dîner.

Hors-d'œuvre.

Poisson.

Potage.

Charcuterie.

Crudité.

Crudité.

Potage.

Crudité.

Catégorie (viande, œuf, poisson).

Œufs.

Bœuf.

Volaille.

Œufs.

Bœuf.

Porc.

Volaille.

Légumes.

Pommes de terre.

Légumes verts.

Légumes verts.

Pommes de terre.

Légumes verts.

Légumes verts.

Pâtes.

Salade.

Salade.

Salade.

Salade.

Salade.

Salade.

Salade.

Salade.

Fromage.

Fromage.

Fromage.

Yaourt.

Yaourt.

Fromage.

Fromage.

Fromage.

Dessert.

Fruit.

Pâtisserie.

Fruit.

Fruit.

Fruit.

Entremets.

Fruit.

 

Mode de préparation :

— Pas plus de deux fritures et d'une mayonnaise.

— Pour les viandes, poissons, œufs : Sur 14 repas

— préparations rôties, grillées ou pochées : 8 à 9

— préparations braisées en sauce ou frites : 5 à 6

 

ANNEXE II. RÉGIME ALIMENTAIRE DU PERSONNEL NAVIGANT DE L'ARMÉE DE L'AIR ET ALIMENTATION DES ÉQUIPAGES D'AVIONS A RÉACTION.

1 Bénéficiaires.

Les officiers, aspirants et sous-officiers des équipages d'avions à réaction ou parachutistes d'essai, servant en cette qualité dans une formation ou un centre d'entraînement et bénéficiant d'un régime spécial d'alimentation ouvrent droit à l'allocation de l'indemnité pour charges aéronautiques au taux de 130 p. 100 de la prime globale d'alimentation.

2 Les impératifs du régime alimentaire du personnel navigant.

Ce régime alimentaire doit avoir une valeur énergétique globale quotidienne de 3 200 à 3 500 calories.

Cette valeur énergétique doit être répartie sur la journée de façon à éviter aussi bien les troubles dus au jeûne (moindre tolérance à l'altitude, au froid et à l'anoxémie) que les troubles consécutifs à un repas trop copieux (tendance à la somnolence, ralentissement psychomoteur, tolérance moindre aux accélérations et aux stress de l'altitude).

Cette répartition doit :

  • ne pas contrarier trop les habitudes alimentaires ;

  • s'adapter aux horaires de travail.

Enfin, la sélection des aliments et leur préparation culinaire ont une très grande importance. Il convient d'écarter les aliments et préparations de digestion difficile favorisant les troubles dus à l'expansion des gaz en altitude et les manifestations d'aéro-embolisme (plats en sauce, spécialités telles que choucroute, cassoulet, ailloli, choux-fleurs, légumes secs, fromages fermentés…) pour donner la préférence aux grillades (viandes et poissons), légumes verts, fruits aqueux.

Les boissons alcoolisées (vins, alcools et spiritueux) seront réduites au profit de boissons hygiéniques : jus de fruits, eaux non gazeuses, thé léger, café et lait.

Le tableau ci-après indique les aliments conseillés, permis ou défendus.

Catégories.

Aliments conseillés.

Aliments permis.

Aliments défendus.

Boissons.

Eau, eaux minérales, vin coupé d'eau, jus de fruits, sirop, lait écrémé, thé léger, café léger.

 

Vin pur, alcool, apéritifs, digestifs, bière, boissons gazeuses.

Viandes.

Maigres : bœuf, veau, mouton, grillées, rôties, jambon maigre.

Porc, oie, charcuterie crue.

Grasses : gibier, viandes en sauce, frites, marinées faisandées, abats en sauce (tripes, etc…), charcuterie en sauce.

Poissons.

Frais, maigres : sole, limande, dorade, merlan, colin poché ou au four, huîtres.

Gras : maquereaux, sardines, thon frit, conserves, crustacés.

Œufs de poissons.

Œufs.

Coque, pochés, brouillés, vapeur, en préparation, entremets, soufflés.

Frits, en omelette.

Au beurre noir.

Légumes.

Pommes de terre bouillies, en purée, vapeur, au four, légumes secs, passés, en purée, légumes verts.

Frites, ragoûts, sautées, légumes à goût fort, ail.

Choux, concombres, oignons, légumes secs entiers.

Céréales.

Pâtes, riz, semoule, farine, maïs, couscous, pain rassis, biscottes.

Pain complet.

Pain chaud.

Graisses, sauces, condiments.

Beurre et huile crus, béchamel ; liaison à l'œuf, vinaigrette. Vinaigre, citron, sel, thym, laurier, etc…

Moutarde, piment, poivre.

Graisse de porc, graisse cuite, fritures, mayonnaise, aïoli, ragoût roussi, sauce au vin.

Fromages.

Blanc : gervais, demi-sel, caillé.

Sec : gruyère, hollande, cantal.

 

Fermentés : bleu, camembert, livarot, brie.

Fruits.

Bien mûrs, en compote, confiture, agrumes.

Figues, dattes.

Noix, noisettes, amandes, cacahuètes.

Pâtisseries.

Gâteaux secs, de savoie entremets.

Feuilletés, sablés.

Gâteaux à la crème.

 

3 Répartition et horaire des repas.

L'alimentation est à réaliser par :

  • 1. Un petit déjeuner substantiel apportant 700 calories, conforme aux menus types.

  • 2. Un déjeuner dont la valeur énergétique doit être de l'ordre de 1 000 calories. Ce déjeuner reste un repas léger pris au mess, mais il doit être servi rapidement pour éviter à tout prix le danger que constitue un long séjour à table qui entraîne, pour la plupart des sujets, l'absorption abondante de boisson et de pain. Un schéma de déjeuner figure aux menus types.

  • 3. Un goûter d'une valeur énergétique de 500 calories sous forme d'aliments condensés, vitaminés, chocolatés ou non, et de boissons hygiéniques non gazeuses (jus de fruits).

    Son rôle est de remplir le vide existant entre ce déjeuner léger et un dîner qui ne doit pas être trop lourd.

  • 4. Un dîner d'une valeur énergétique de 1 200 calories environ, c'est-à-dire un repas normal.

    Du fait du goûter, ce dîner ne doit pas être pris avant 20 heures.

Pour le personnel devant effectuer des vols de nuit, ce repas doit être allégé et complété à l'issue des missions par la prise d'une collation ou un souper qui comble le déficit énergétique de la ration quotidienne.

4 Menus types.

4.1 Schémas à titre indicatif.

Les menus types ci-après ne sont que des schémas donnés à titre indicatif.

Petit déjeuner (700 calories).

Café au lait et pain classique avec un œuf ou du jambon ou des crêpes, et un fruit ou de la confiture ou une gelée de fruits.

Déjeuner :

 

Calories.

Hors-d'œuvre de crudités

100

Viande grillée garnie ou poisson

400

Dessert, crème, fruit ou confiture

150

Pain (150 grammes)

380

 

Total

1 030

 

Dîner (1 200 calories).

Hors-d'œuvre ou potage : viande ou œuf, dessert, plus pain.

4.2 Contestation d'ordre médical.

Si le régime servi donne lieu à une contestation d'ordre médical ou administratif, le général commandant la région aérienne peut faire appel à un spécialiste de la diététique, de préférence militaire.

5 Action du médecin-chef.

Dans le cadre de la surveillance sanitaire qu'il est appelé à exercer, le médecin-chef de la base aérienne doit contrôler la qualité et la valeur nutritive des repas servis au personnel navigant.

ANNEXE III. Boissons dont la vente est autorisée dans les foyers.

Extrait du code des débits de boissons et des mesures contre l'alcoolisme.

Article L. 1.

Les boissons sont, en vue de la réglementation de leur fabrication, de leur mise en vente et de leur consommation, réparties en cinq groupes.

Boissons non alcooliques.

  1. 

1er groupe : eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d'un début de fermentation, de traces d'alcool supérieures à un degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat, etc…

Boissons alcooliques.

  2. 

2e groupe (ordonnance no 60-1253 du 29 novembre 1960 ABROGÉE LE 4 DÉCEMBRE 1981, BOC, p 5125 BOC/SC, 1961, p. 1280) : boissons fermentées non distillées, savoir : le vin, la bière, le cidre, le poiré, l'hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1 à 3 degrés d'alcool.

.................... 

ANNEXE IV. Notice relative à l'installation de cafétérias.

Contenu

La présente notice a pour objet de préciser les conditions de fonctionnement des cafétérias et les formules possibles d'installation.

Contenu

Figure 2. ARRIERE DE BAR (variante)

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Figure 3. Réserve de fonctionnement ON + AA.

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Figure 4. Ratio de réserve de fonctionnement.

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1 CONDITIONS DE FONCTIONNEMENT.

11

Toutes les prestations fournies par les cafétérias sont des prestations onéreuses.

12

Les prix pratiqués dans les cafétérias doivent être calculés sur les coûts denrées augmentés d'une marge de 10 p. 100 pour couvrir les frais généraux.

13

Le fonctionnement de la cafétéria est assuré par le barman (ou les barmen) de permanence. La cuisine du mess ne doit pas être mise en activité pour assurer ce service.

2 EVENTAIL DES PLATS PROPOSES.

Les plats proposés sont des plats simples, ne demandant aucune préparation importante, ni savoir-faire particulier.

L'éventail de ces plats doit cependant être aussi large que possible afin d'éviter les phénomènes d'accoutumance ou de lassitude. Il doit également permettre aux bénéficiaires de consommer un repas classique (hors-d'œuvre, plats de résistance, desserts).

21 Les préparations froides.

Les plats, tels que les assiettes anglaises composées de charcuterie, de viandes froides ou de volaille ne présentent aucune difficulté de préparation ; seule la présentation est à surveiller.

Une autre catégorie de plats : les salades composées dont la variété est très grande peuvent être rapidement élaborées par un barman sans spécialisation.

Enfin, les pâtés, les fromages, les fruits, les glaces, les pâtisseries, sont distribués sans qu'aucune préparation préalable ne soit nécessaire.

22 Les préparations chaudes.

Les préparations chaudes peuvent être obtenues à partir de denrées classiques ou de surgelés.

221 Les denrées classiques.

Certains plats préalablement confectionnés et conservés en réfrigérateur : friands, pizzas, feuilletés, ne nécessitent qu'un réchauffage.

Les grillades, biftecks, côtes d'agneau, côtes de porc, saucisses, conserves peuvent être cuits rapidement avec des appareils spéciaux (cf. infra).

Il en est de même des plats à base d'œufs : omelette ou œufs au plat.

Des plats préparés en conserves appertisées peuvent être servis également après un réchauffage rapide.

Enfin, certains appareils de cafétérias comportent un étage « bain-marie » qui permet de maintenir en température des plats classiques préalablement préparés dans la cuisine du mess.

222 Les surgelés.

L'utilisation des frites surgelées est d'un emploi répandu et ne demande aucune technicité particulière pour être préparées.

Certains plats plus élaborés (sauté de veau aux petits pois, poulet en sauce, crêpes fourrées…) sont actuellement commercialisés. Cette gamme de produits est susceptible de s'étendre rapidement. Avec un four à micro-ondes, la remise en température de consommation est de l'ordre de quelques minutes.

3 FONCTIONNEMENT DE LA CAFETERIA.

Le gérant du mess est responsable du fonctionnement de la cafétéria.

Il doit s'assurer chaque jour que le barman dispose de tous les produits nécessaires à la confection des plats, présentés sur une carte proposée au choix des convives. Chaque convive rédige à partir de la carte proposée un bon de commande dont le modèle est défini par l'officier SRH. Le prix des prestations servies est immédiatement réglé au barman.

Les denrées, sauf les surgelés conservés en congélateurs doivent être mises à la disposition du barman chaque jour, le plus tard possible et placées dans les réfrigérateurs.

Les denrées périssables (viandes non surgelées, fruits, légumes) non utilisées sont réintégrées « en magasin » le lendemain matin.

Il convient de surveiller de façon très précise, les conditions d'hygiène dans lesquelles sont utilisées les denrées de cafétéria.

4 MATERIELS NECESSAIRES.

Les matériels spécifiques de cafétéria sont les suivants :

  • 1 four à micro-ondes ;

  • 1 congélateur horizontal de 150 litres ;

  • 1 ou 2 plaques rapides Ø 220 chauffage électrique ;

  • 1 friteuse électrique production horaire 20 à 25 kilogrammes ;

  • 1 hotte adossée suivant le cas (1) ;

  • 1 table de travail.

Ces appareils sont généralement placés sur des meubles de rangement servant à l'entreposage de la vaisselle.

En outre, il convient de disposer d'une capacité de réfrigérateur de 150 à 200 litres, dont tout ou partie, peut être prise sur les installations existantes.

La puissance de chacun de ces appareils est approximativement la suivante :

  • réfrigérateur : 0,2 kW ;

  • congélateur : 0,5 kW ;

  • four à micro-ondes : 2,0 kW ;

  • toaster : 3,0 kW ;

  • plaque rapide : 3,6 kW ;

  • grillade : 3,9 kW ;

  • friteuse : 5,0 kW ;

  • hotte : 1,0 kW.

Compte tenu du fait que les autres appareils électriques des cuisines ne fonctionnent pas et d'un coefficient de foisonnement de 0,7 généralement applicable dans ces installations, le problème de la puissance électrique ne devrait pas se poser.

5 AMENAGEMENT DES CAFETERIAS.

Deux possibilités d'aménagement type sont offertes :

  • 1. Aménager un office situé à proximité immédiate du bar.

    Il suffit de disposer d'un local de 3 m × 2,50 m, voire de dimensions inférieures pour installer cette cafétéria.

    Le plan no 1 ci-joint donne le détail de ce type d'installation.

  • 2. Aménager la partie arrière d'un bar.

    Il suffit de disposer d'une surface d'environ 4 m × 1 m pour disposer les appareils nécessaires à la cafétéria, si l'on tient compte du fait que les bars sont déjà équipés de capacités de froid positif et de tables de travail avec bac.

    Le plan no 2 représente l'installation en arrière de comptoir de bar et comporte tous les éléments nécessaires à la cafétéria.

    Le plan no 3 représente la variante de la même installation avec les éléments froids intégrés dans un ensemble formant un meuble unique. Cette réalisation plus esthétique est évidemment d'un prix de revient plus élevé. Il est évident que cette installation est plus onéreuse que la solution no 2.

    L'encombrement de chaque matériel est donné (par mm) sur les plans ci-joints. Il s'agit évidemment de dimensions qui peuvent légèrement varier suivant les marques, mais elles représentent néanmoins un ordre de grandeur suffisant pour les études et implantations.

6 AMEUBLEMENT DES SALLES DE BARS.

En outre, il convient que dans la salle du bar soient disposées des tables et des chaises permettant aux convives de prendre leur repas assis.

Aucun ameublement particulier n'est à prévoir.

L'usage de plateau pour la distribution des repas est indispensable.

ANNEXE I. Répertoire mensuel du service hotellerie

Contenu

(Nouvelle rédaction : 1er mod. du 27/04/1982.)

724-03 Répertoire mensuel du service hôtellerie.

724/10 Liste des opérations comptables affectant l'avoir de l'organisme envoyée par la base au CATA.

724/11 Journal des opérations comptables du 15 septembre 1989.

724/11 BIS Journal des opérations comptables du

724/12 Fiche de compte (numéro du compte, intitulé du compte).

724/12 BIS Fiche de compte :

724/13 Compte de résultat.

724/14 Bilan.

724/14 BIS Bilan mensuel de gestion.

724/14 TER Bilan annuel.

724/14 QUARTO Bilan.

724/15 Ratios annuels.

724/15 SUITE Rations d'équilibre financier.

724/16 L'enveloppe de transmission des informations comptables.

724/17 Soldes intermédiaires de gestion simplifiés.

724/17 BIS (1RE Soldes intermédiaires de gestion annuel.

724/19 Carnet mensuel de gestion de la popote.

724/20 Pièce de justification comptable.

724/21 Registre des dettes aux fournisseurs.

724-22 Registre de caisse.

721/50 OU 724/2 Registre-journal des recettes et des dépenses.

724-23 Cahier des prises en charge successives et vérifications des avances au « Point de vente ».

724/25 Carnet des bulletins de commande et de réception.

724/26 État journalier des consommations et prix de revient.

724/26 BIS Prix de revient journaliers et moyens cumulés des denrées alimentaires.

724-27 Carnet mensuel des entrées et sorties de denrées.

724/27 BIS Fiche de stock.

724/28 État de cessions.

724/28 BIS État de cessions informatisé.

724/29 Demande de sortie.

724/29 BIS État des entrées.

724/30 État des sorties informatisé.

724/30 BIS État des consommations - mois.

724/31 Fiche témoin.

724/32 Écarts sur stocks.

724/32 BIS Écarts sur stocks.

724-33 État de perception de la subvention de l'action sociale des armées.

724/34 État décompté des prélèvements à verser au fons régional des foyers.

724/35 Situation du fonds ministériel.

724/36 SITUATION DU FONDS REGIONAL DES

724/37 FONDS REGIONAL DE COMPENSATION

724/41 Fiche de contrôle des tickets repas.

724/51 Fiche de comptabilité des emballages à rendre.

724/51 BIS Fiche d'emballage consigné.

724/52 Plans annuel des investissements.

724/53 Tableau des provisions.

724/61 Fiche suiveuse du gros matériel.

724/71 Fiche volume.

724/72 Fiche lecteur.

724/75 État mensuel des prix de revient.

724-76 Tableau de bord.

Contenu

Figure 5. Ratio de liquidités.

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Figure 6. Fonds de roulement.

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Figure 7. PROCES-VERBAL destiné à constater un déficit de fonds dans la caisse du $ATT$de la base aérienne no$ATT$

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Figure 8. DECLARATION A EMARGER PAR LES AFFECTATAIRES D'UNE CHAMBRE DANS LES SERVICES HEBERGEMENT D'UNE BASE AERIENNE.

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724/89 Compte rendu de vérification.

724/90 Situation annuelle de ravitaillement en vivres conditionnés.

APPENDICE I..A. PIECE JUSTIFICATIVE POUR SICORESTHO.

Imprimé N° 724-10.

(Ajouté : 6e mod.)

Ce document est édité en 2 exemplaires par le bureau gestion, chaque jour de traitement informatique de la comptabilité. Un exemplaire est transmis au trésorier du CATA avec, à l'appui, les chèques à encaisser au profit des organismes de la base. Le deuxième exemplaire est conservé par le bureau gestion.

La pièce justificative est le reflet des informations de la télétransmission de la base vers le CATA. Elle se présente en 2 parties distinctes.

  • la liste des opérations affectant le compte 5201 des organismes (une page par organisme) ;

  • la certification de l'envoi (une page pour l'ensemble des organismes) comprenant des informations récapitulatives et portant la signature de l'officier SRH pour l'exemplaire transmis au trésorier du CATA.

La pièce justificative pour SICORESTHO porte un numéro chronologique attribué par le micro-ordinateur, commençant à 1 en début d'année et automatiquement remis à 0 lors de la clôture annuelle de gestion. Les deux parties de la pièce justificative portent le même numéro.

Nota. — Il n'est pas édité de pièce justificative sur les sites d'outre-mer et de République Fédérale d'Allemagne, ceux-ci n'étant pas en relation directe avec SICORESTHO.

APPENDICE I..B. JOURNAL DES OPERATIONS COMPTABLES.

Imprimé N° 724/11.

(Remplacé : 6e mod.)

Ce document est édité, chaque jour de traitement de la comptabilité, par le bureau gestion. Il récapitule toutes les opérations saisies à partir des pièces justificatives transmises par ETIC et celles reçues du CATA par la télétransmission. Chaque organisme possède un journal des opérations comptables.

Le journal des opérations comptables se présente sous forme de feuillets détachables portant un numéro chronologique annuel. Chaque feuillet comporte un maximum de 20 opérations constituées d'un numéro chronologique annuel, un libellé, un compte au débit, un compte au crédit, un montant au débit et un montant au crédit. Pour les opérations reçues du CATA, il est également fait mention du numéro de la pièce justificative de traitement à SICORESTHO et du numéro au journal des opérations comptables SICORESTHO imprimé N° 724/11 bis.

APPENDICE I..C. JOURNAL DES OPERATIONS COMPTABLES SICORESTHO.

Imprimé N° 724/11 bis.

(Ajouté : 6e mod.)

Ce document est édité, chaque jour de traitement de la comptabilité, par le comptable de SICORESTHO. Il récapitule les opérations reçues des bases par télétransmission et celles nées à SICORESTHO.

Le journal des opérations comptables SICORESTHO se présente sous forme de feuillets détachables portant un numéro chronologique annuel. Chaque opération est constituée d'un numéro chronologique annuel, d'un libellé, d'un compte au débit, d'un compte au crédit, d'un montant au débit et au crédit. Pour les opérations provenant des bases aériennes, il est également fait mention du numéro de la pièce justificative imprimé N° 724/10, du numéro de code de l'organisme et du numéro au journal des opérations comptables imprimé N° 724/11.

APPENDICE I..D. FICHE DE COMPTE.

Imprimé N° 724-12.

(Remplacé : 6e mod.)

Ce document est édité par le bureau gestion pour page dite complète, c'est-à-dire comprenant 20 opérations (23 pour les sites d'outre-mer).

Il est ouvert une fiche par compte utilisé et par organisme.

Toute opération passée au livre-journal est obligatoirement inscrite dans deux fiches de compte.

Pour les comptes fournisseurs immatriculés (4011, 4013, 4021, 4023 et 4025) il existe une fiche de compte par numéro fournisseur utilisé.

Pour les comptes interorganismes (403., 404., 405., 413., 414. et 415.), il est fait mention de l'organisme de contrepartie au lieu du compte de contrepartie.

Chaque fiche de compte porte un numéro chronologique annuel.

Nota. — Il n'est pas tenu de fiches de compte pour la classe 9 : Comptes analytiques.

Les fiches de compte incomplètes peuvent être visualisées ou éditées à titre provisoire.

APPENDICE I..E. FICHE DE COMPTE SICORESTHO.

Imprimé N° 724/12 bis.

(Ajouté : 6e mod.)

Ce document est édité par le comptable de SICORESTHO par page complète, c'est-à-dire comprenant 25 opérations.

Il est ouvert une fiche par compte utilisé.

Toute opération passée au journal des opérations comptables SICORESTHO est obligatoirement inscrite dans deux fiches de comptes.

Chaque fiche de compte porte un numéro chronologique annuel.

Nota. — Les fiches de compte incomplètes peuvent être visualisées ou éditées à titre provisoire.

APPENDICE I..F. COMPTE DE RESULTAT.

Imprimé N° 724/13.

(Remplacé : 6e mod.)

Ce document est édité mensuellement et annuellement par le bureau gestion. Il est établi un compte de résultat par organisme.

Le compte de résultat se présente sous la forme d'une balance des comptes de charges et de produits, non pas classés dans l'ordre du plan comptable, mais par secteur d'activité.

APPENDICE I..G. BILAN MENSUEL.

Imprimé N° 724/14.

(Remplacé : 6e mod.)

Ce document est édité mensuellement par le bureau gestion. Il est établi un bilan par organisme.

Le bilan distingue d'une part l'origine des ressources dont dispose l'organisme, et d'autre part l'emploi qui en est fait.

Chaque poste du bilan récapitule les groupes de comptes qui le composent.

APPENDICE I..H. BILAN MENSUEL DE GESTION IMPRIME N° 724/14 bis.

1 PRINCIPE.

Contenu

Le bilan mensuel de gestion permet de vérifier les fluctuations de la réserve de fonctionnement, d'un mois sur l'autre, et son arrêté fait ressortir le résultat de la gestion de l'organisme pour lequel il est établi (OSO dépôt de vente).

Ce document fait apparaître, soit un déficit, soit un excédent ; cet excédent est appelé réserve de fonctionnement.

Contenu

Ce carnet permet de suivre la gestion de la popote et il est tenu par le chef de détachement.

Il est mensuel, comprend trois parties ; il est visé par les autorités chargées des opérations de surveillance.

Contenu

Ce registre est constitué par un assemblage de feuillets amovibles de couleur différente :

  • des feuillets blancs, réservés aux inscriptions courantes et éventuellement aux opérations de régularisation ;

  • des feuillets jaunes, destinés : d'une part, à isoler chaque mois de gestion, d'autre part, à présenter les dettes du mois considéré jusqu'à extinction.

Ainsi aménagé, il a pour objet de faire apparaître :

  • sur les feuillets blanc, le détail par bon de commande de l'état d'avancement du paiement des factures ;

  • sur les feuillets jaunes, le montant global des dettes aux fournisseurs par mois de gestion et d'ancienneté.

Il est tenu par les gérants dans les dépôts de vente (éventuellement dans les OSO).

Seuls les feuillets blancs sont cotés et paraphés par le commissaire de base.

Il est d'une durée illimitée.

Les autorités chargées d'opérations de surveillance doivent s'assurer, au cours de leur vérification sur place, de la tenue régulière de ce document.

Contenu

Ce registre est formé d'un ensemble de doubles feuillets de couleur différente : des primata blancs adhérents et des duplicata jaunes détachables.

Il est destiné à recevoir l'inscription dans l'ordre chronologique des recettes et des dépenses, quel que soit leur mode de réalisation.

Il est tenu par le gérant (dépôts de vente, OSO et popote éventuellement).

Il est d'une durée illimitée.

Il est coté et paraphé par le commissaire de base ou, pour les bases où un commissaire n'est pas mis en place, par le directeur régional du commissariat.

Contenu

Ce cahier sert à réunir tous les documents établis pour la prise en charge et la vérification de l'avance, de la création à la clôture d'un point de vente.

En outre, il représente, pour le gérant ayant délivré l'avance, une valeur en caisse lui permettant de justifier avec le numéraire en caisse l'avoir en numéraire donné par le registre de caisse.

Il est tenu par le gérant.

Il est d'une durée illimitée, mais il peut être procédé à l'ouverture d'un nouveau cahier chaque fois que cela est jugé nécessaire.

Cette opération est effectuée à l'occasion de la vérification et reconstitution de l'avance par le gérant. L'ancien cahier porte alors reprise en charge de l'avance par le gérant ; le nouveau reprend les dispositions de la première partie du cahier précédent et la prise en charge de l'avance par le responsable du point de vente.

L'ancien cahier est archivé.

Contenu

Ce carnet sert pour tout engagement de dépenses de matériel et quel que soit le mode de paiement choisi.

Il peut être également utilisé pour les achats de denrées dans les OSO, popote et dépôt de vente.

Il est tenu par le gérant.

Les carnets utilisés sont numérotés de façon continue du 1er janvier au 31 décembre de chaque année. Ils sont conservés par le gérant et mis en service sous surveillance de l'officier SRH.

Les feuillets détachables sont également numérotés dans une série ininterrompue de nombres renouvelés chaque 1er janvier.

Ce document permet de distinguer les opérations relatives à la commande et à la réception.

Dans le cas où la commande et la réception se confondent, il n'est pas nécessaire de remplir la partie commande, seule la partie réception est renseignée.

Contenu

Cet état est utilisé pour tous les mouvements « entrées » affectant les stocks informatisés.

Contenu

Cet état est utilisé pour prélever physiquement les denrées nécessaires à la confection des repas ou autres prestations alimentaires. Son utilité est multiple car elle permet également d'effectuer toutes les sorties afférentes aux autres stocks, et de générer soit un état de cession valorisé au prix de vente soit un état de consommation valorisé au prix d'achat.

A tout moment la sortie peut subir des modifications tant que la validation n'est pas réalisée.

Juste avant la validation, il est obligatoirement procédé à une édition de la demande de sortie, qui constitue un justificatif de la sortie.

Contenu

Cet état est utilisé pour la perception de la subvention de l'action sociale des armées attribuée à certaines catégories de personnel, membres permanents des mess ne bénéficiant pas de l'indemnité pour charges aéronautiques.

Il est établi en trois exemplaires par le gérant dès la fin du mois.

Contenu

Cet état présente le montant du prélèvement mensuel à verser au fonds régional des foyers.

Contenu

Cette fiche sert à l'enregistrement et au contrôle quotidien des tickets de repas vendus et utilisés par le personnel nourri par les mess.

Contenu

Cette fiche concerne tous les gros matériels de restauration. Elle sert à enregistrer d'une part leur origine (marque, modèle, date et mode de réalisation…) et d'autre part l'historique de leur fonctionnement (entretien, révision, réparation…). Elle permet aux différents responsables du service de restauration de connaître l'état des matériels en service et d'en apprécier la qualité.

Contenu

Cet état s'inscrit dans le cadre du contrôle de gestion. Il permet de suivre au jour le jour l'évolution du prix de revient réel et de le comparer au PRO.

Contenu

Ce compte rendu sert à consigner les résultats de la commission chargée de l'examen organoleptique des vivres conditionnés.

Contenu

Ce document sert à exprimer les besoins annuels en vivres conditionnés au niveau de la base aérienne puis au niveau de la région aérienne.

1.1

Chaque écriture comptable portée sur un BTIC doit être appuyée d'une pièce justificative. Ce processus permet d'apprécier et de contrôler la nature de l'inscription tant sur le fonds que sur la forme, au niveau de l'officier SRH (bureau gestion) comme à celui du CATA.

1.2

Pour les six premières lignes du BTIC il n'est pas adressé de pièces justificatives au CATA, l'état journalier des consommations et prix de revient modèle no 724-26 qui sert à les renseigner est conservé au niveau de l'officier SRH.

Toutes les autres inscriptions sur BTIC doivent être appuyées d'une PJ, exemple : facture, bon de livraison valorisé, état de cession, état de perception, etc.

Lorsqu'il n'existe pas de PJ spécifique d'une écriture, exemple : recette tickets, il est utilisé : la pièce de justification comptable modèle no 724/20.

2 MODALITES DE TENUE.

Contenu

Le bilan mensuel de gestion est établi en quatre exemplaires par le gérant en collaboration avec l'officier SRH, lorsque tous les documents tenus par le gérant ont été arrêtés au dernier jour du mois. Les exemplaires sont ensuite présentés à la signature du commissaire de base.

En annexe, le bilan mensuel de gestion comporte des états détaillés tels que :

  • état des créances à recouvrer ;

  • état des emballages à rendre ;

  • état des dettes aux fournisseurs, dont l'origine est antérieure au mois de gestion.

Le modèle des états à joindre est laissé à la diligence de l'officier SRH qui, par ailleurs, doit apposer sa signature sur chacun d'eux.

Contenu

Chaque inscription comporte un numéro d'ordre. La série des numéros est annuelle pour les recettes et les dépenses.

Les opérations sont inscrites le jour même de leur réalisation.

La colonne « disponible » est renseignée chaque jour.

A toute écriture doit être jointe la pièce justificative correspondante.

Contenu

Chaque inscription comporte un numéro d'ordre. La série des numéros est annuelle et commune pour les recettes et dépenses ; elle est renouvelée le 1er janvier de chaque année.

Les inscriptions portées sur les primata sont reproduites sur les duplicata par interposition de papier carbone.

Les inscriptions doivent être portées sans rature, grattage, surcharge ou interligne, les erreurs étant redressées par des écritures de régularisation, selon les mêmes principes que pour la comptabilité deniers des bases aériennes.

Ce document est arrêté et visé par les autorités chargées d'opérations de surveillance.

Contenu

Les bulletins de commande et de réception sont établis en quatre exemplaires, de couleur différente, par interposition de papier carbone :

  • l'exemplaire no 1 « jaune » est remis au fournisseur lors de la commande ;

  • l'exemplaire no 2 « vert » sert de pièce justificative pour les entrées de matériels et éventuellement de denrées ;

  • l'exemplaire no 3 « rose » sert à l'inscription de l'engagement sur le registre des dettes aux fournisseurs (dépôt de vente, OSO éventuellement) ;

  • l'exemplaire no 4 « blanc » reste au carnet pour être conservé dans les archives.

Contenu

Il est établi en trois exemplaires qui reçoivent la destination suivante :

  • le primata comme pièce justificative à l'appui de l'ETIC établie par le gérant ;

  • le duplicata transmis à la DRCA, à titre de compte rendu ;

  • le triplicata est conservé par le gérant.

Contenu

Elle est tenue par le gérant.

Elle est mensuelle.

Elle est cotée et paraphée par le commissaire de base.

Elle indique :

  • 1. Tickets vendus :

    • Le nombre des tickets vendus chaque jour.

    • Le nombre des tickets restant en circulation à l'arrêté mensuel des comptes. La valeur de ces tickets est à communiquer au bureau gestion.

  • 2. Tickets remboursés.

    Elle indique le nombre des tickets remboursés journellement.

  • 3. Tickets utilisés.

    Elle indique le nombre des tickets utilisés journellement.

Vérification.

La vérification est effectuée périodiquement par les personnes chargées des opérations de surveillance qui apposent leur visa.

Contenu

La tenue de ces fiches est informatisée. Le bureau gestion de chaque SRH est doté d'un micro-ordinateur dans lequel est implanté un logiciel « fiches suiveuses » développé spécifiquement pour cette application. La mise à jour de ce fichier est réalisée de la manière suivante :

  • par le responsable du bureau gestion du SRH de la base aérienne à partir des informations qui lui sont transmises par les utilisateurs (gérant, cuisiniers) et par le frigoriste détaché au SRH ;

  • par les ERCA lors de leurs passages sur la base aérienne.

Dans tous les cas, l'officiel SRH est responsable de la tenue du logiciel.

La prise en compte et l'immatriculation d'un nouveau matériel ainsi que les éventuelles suppressions de fichiers sont réalisées par l'ERCA sur demande de la base aérienne.

L'ERCA possède sur son propre ordinateur un double du programme de chaque base aérienne.

Contenu

Cet état est tenu par le gérant et présenté mensuellement à l'officier SRH.

Le prix de revient du jour (petit déjeuner, déjeuner, dîner, journée) est renseigné à l'aide de l'état journalier modèle no 724/26.

Le prix de revient moyen de chaque prestation pour un jour N est égal à la somme des coûts totaux de chaque repas (A B C apparaissant au bas de l'état no 724/26) du premier jour du mois au jour N inclus, divisée par le nombre total de rationnaires pour le repas considéré au premier jour du mois au jour N inclus.

2.1 Inscription des opérations.

Les opérations comptables doivent être enregistrées de la façon suivante :

  • le jour même où elles sont effectuées lorsqu'elles sont réalisées en numéraire ;

  • le jour de l'émission des chèques pour les dépenses payées par l'intermédiaire du compte courant ;

  • le jour de la réception de l'avis de débit pour les taxes et virements imputés d'office par le centre de chèques ;

  • le jour de la réception de l'avis de crédit pour les recettes portées directement au compte courant ;

  • le jour de la remise des chèques au gérant lorsque les débiteurs de l'organisme utilisent ce mode de paiement.

Les retraits ou les dépôts de fonds au compte courant étant des opérations en numéraire, elles sont inscrites le jour même où elles sont effectuées.

2.2 Nécessité des comptes.

Les divers comptes ouverts au registre-journal, pour ventiler l'avoir général de l'organisme, permettent de déterminer rapidement dans quelle limite des chèques peuvent être émis, en rapprochant le solde des comptes ;

  • « opérations enregistrées au compte courant » ;

  • « chèques émis non débités ».

Le compte « chèques remis non crédités » donne l'accroissement prochain du crédit du compte courant.

2.3 Destination à donner aux avis de crédit et de débit.

Les pièces de justification comptable établies pour appuyer les mouvements d'écritures n'affectant pas l'avoir général de l'organisme, lors de la réception des avis de crédit et de débit, seront accompagnées de ces avis. L'ensemble sera joint à la comptabilité à sa place chronologique.

2.4 Justification des pièces.

En ce qui concerne la justification des paiements ou des recettes effectués par chèques, elle résultera d'une mention portée par le gérant et précisant la référence du chèque correspondant, ou du renvoi à un document général permettant de l'identifier.

2.5 Balance mensuelle des recettes et des dépenses.

La balance est établie mensuellement le dernier jour du mois.

Les opérations enregistrées au registre-journal sont alors totalisées et balancées.

La balance des recettes et dépenses de chaque compte est reprise comme point de départ des nouvelles inscriptions au registre-journal.

3 DEFINITIONS DES DIFFERENTES RUBRIQUES QUE COMPORTE CE DOCUMENT.

Numéraire au registre-journal : résultat de la balance mensuelle au registre-journal.

Compte courant postal : montant de l'avoir au compte courant postal ; ce chiffre est donné par le registre-journal modèle no 724/22 bis lors de la balance mensuelle.

Il correspond à l'avoir figurant sur le dernier relevé du centre de chèques postaux, éventuellement augmenté du montant des chèques reçus et des versements de fonds non crédités et diminué du montant des chèques émis non débités.

Marchandises en magasin : montant des marchandises existant en magasin et décomptées en valeur suivant le dernier prix d'achat connu. Ce renseignement est donné par la troisième partie du carnet des entrées et sorties de marchandises modèle no 724/27 (ou à partir des fiches M. 51 pour les dépôts de vente).

Recettes à recouvrer : sommes dues à l'organisme.

Emballages à rendre : le montant des emballages consignés est donné par les fiches de comptabilité modèle no 724/51.

Avances consenties : sommes restant à rembourser sur les avances consenties.

Dettes envers les fournisseurs : sommes dues au titre des achats effectués dans le commerce ; ce renseignement est donné par le registre des dettes aux fournisseurs modèle no 724/21.

Cautionnement : montant des sommes déposées dans la caisse du gérant par les titulaires de marchés.

Réserve de fonctionnement : excédent en valeur de l'actif sur le passif.

Déficit : excédent en valeur du passif sur l'actif.

APPENDICE I..I. BILAN ANNUEL.

Imprimé N° 724/14 ter.

(Ajouté : 6e mod.)

Ce document est édité annuellement par le bureau gestion. Il est établi un bilan annuel par organisme.

Le bilan annuel permet de comparer, d'une année sur l'autre, le total de chaque groupe de comptes affectant les différents postes du bilan.

APPENDICE I..J. BILAN SICORESTHO.

Imprimé N° 724/14 quarto.

(Ajouté : 6e mod.)

Ce document est édité par le comptable de SICORESTHO chaque fois qu'il est nécessaire.

APPENDICE I..K. ENVELOPPE DE TRANSMISSION DES INFORMATIONS COMPTABLES.

Imprimé N° 724/16.

(Remplacé : 6e mod.)

Ce document sert à la transmission des pièces justificatives entre l'organisme et le bureau gestion. Chaque organisme détient des enveloppes de transmission des informations comptables de couleurs différentes, ceci afin d'éviter les erreurs d'imputation d'organisme.

Chaque jour de fonctionnement, le gérant renseigne et transmet l'enveloppe de transmission des informations comptables au bureau gestion pour vérification et exploitation dans la comptabilité de l'organisme.

Nota. — L'enveloppe de transmission des informations comptables proposée ci-joint n'est qu'un modèle de base qui peut, localement, être complétée et améliorée suivant les besoins.

APPENDICE I..L. DOSSIER DE GESTION MENSUEL.

Imprimé N° 724/17.

(Ajouté : 6e mod.)

1 Soldes intermédiaires de gestion simplifiés.

Ce document est édité mensuellement par le bureau gestion. Il est établi un solde intermédiaire de gestion simplifié par organisme, en distinguant les différentes activités (organisme nourricier, hôtellerie et activités annexes) de l'organisme.

L'objectif des soldes intermédiaires de gestion simplifiés est l'analyse de la formation des résultats.

L'édition des soldes intermédiaires de gestion simplifiés permet d'obtenir les ratios mensuels de prix de revient.

2 Bilan en grandes masses.

Contenu

Ce document est édité mensuellement par le bureau gestion. Il est établi un bilan en grandes masses par organisme.

Le bilan en grandes masses reprend le total de chaque poste du bilan sous forme de montant et de pourcentage. Il permet une vue synoptique des ressources dont dispose l'organisme et de l'emploi qui en est fait.

L'édition du bilan en grandes masses permet d'obtenir les ratios d'équilibre financier.

Contenu

Ce document est édité annuellement par le bureau gestion. Il est établi un bilan en grandes masses par organisme.

Le bilan en grandes masses annuel permet de comparer, d'une année sur l'autre, le total et le pourcentage de chaque poste du bilan.

APPENDICE I..M. DOSSIER DE GESTION ANNUEL.

Imprimé N° 724/17 bis.

(Ajouté : 6e mod.)

1 Soldes intermédiaires de gestion.

Ce document est édité annuellement par le bureau gestion. Il est établi un solde intermédiaire de gestion par organisme, en différenciant chacune des activités (organisme nourricier, hôtellerie et activités annexes) de l'organisme.

Les soldes intermédiaires de gestion ont pour objectif l'analyse de la formation des résultats. Ils permettent un reclassement strictement économique des produits et des charges en instituant une hiérarchie entre ceux-ci. Ils permettent de déceler à quels stades se sont générés les résultats de l'exercice, ainsi que la comparaison avec l'année précédente.

3 Tableau d'emplois-ressources.

Ce document est édité annuellement par le bureau gestion. Il est établi un tableau d'emplois-ressources par organisme.

L'objectif du tableau d'emplois-ressources est de permettre l'analyse des mouvements affectant l'actif et le passif de l'organisme au cours d'un exercice. Il décrit l'origine des ressources dégagées par l'organisme durant l'exercice et l'utilisation qui en a été faite.

APPENDICE I..N. LE CARNET MENSUEL DE GESTION DE LA POPOTE.

Imprimé N° 724/19.

2 DIFFERENTES PARTIES DE CE DOCUMENT.

Il comprend trois parties :

2.1 Première partie.

Contenu

Elle donne des renseignements généraux sur le point de vente ayant trait à sa création et à sa clôture.

Contenu

La première partie sert à l'inscription des résultats des opérations de surveillance intérieure, de surveillance sanitaire, de vérification des comptes sur place et de surveillance administrative par les personnes qui en sont chargées.

2.11 Personnel.

Ce titre constitue un contrôle nominatif du personnel affecté à la popote, ou de passage, et pour lequel le chef de détachement peut faire recette de l'ISA. Il est aménagé de façon à permettre l'établissement par le trésorier de l'état décompté servant au paiement de l'ISA.

Les conditions dans lesquelles s'effectue le paiement de l'ISA sont précisées dans le titre XI.

2.12 Passagers.

Ce titre constitue un contrôle nominatif du personnel de passage ayant été nourri par la popote et au titre duquel le chef de détachement ne peut faire recette de l'ISA.

Les modalités de remboursement des repas sont définies dans le titre XI réservé aux popotes.

2.2 Deuxième partie.

Contenu

Elle donne le détail des différents menus servis pendant le mois.

Contenu

Elle fait apparaître :

  • la prise en charge de l'avance par son détenteur ;

  • la reconstitution de l'avance à l'occasion des opérations de surveillance effectuées par les personnes qui en sont chargées ;

  • le changement de détenteur de l'avance en cas de permission, mutation, etc.

Contenu

La deuxième partie est utilisée pour la comptabilité des denrées, des sorties et des existants en denrées.

2.3 Troisième partie.

Contenu

Elle représente le compte rendu mensuel de gestion de la popote.

Ce compte rendu est établi le 1er jour de chaque mois et fait ressortir le résultat des comptes au dernier jour du mois précédent.

Il est signé par le chef de détachement.

Contenu

Elle concerne la clôture du point de vente.

Contenu

La troisième partie sert à la récapitulation des existants de fin de mois qui sont décomptés en valeur sur la base du dernier prix d'achat connu.

Le montant total des denrées en magasin est à communiquer au CATA en fin de mois.

3 DISPOSITIONS COMPLEMENTAIRES.

Le carnet de gestion de la popote est transmis pour le 2 de chaque mois au service du trésorier de la portion centrale, accompagné des feuillets détachables des registres modèles 724/22 ou 724-22 bis et des pièces justificatives des recettes et dépenses correspondant à la comptabilité du mois considéré.

4 ENVOI EN VERIFICATION.

Les documents prévus ci-dessus sont adressés par les soins du trésorier au commissaire de base ou, pour les bases où un commissaire n'est pas mis en place, au directeur régional du commissariat, à la date fixée par ces derniers.

APPENDICE I..O. PIECE DE JUSTIFICATION COMPTABLE IMPRIME N° 724/20.

2 MODALITE DE TENUE.

Contenu

Mentionner la date et le numéro de ligne du BTIC correspondant à la PJ.

Le mode de réalisation est mentionné par une croix dans la colonne correspondante.

L'imputation comptable, compte débité et compte crédité, est facultative au niveau du gérant ou de l'officier SRH. Elle peut être toutefois mentionnée pour guider le travail de la CCR du CATA.

Porter une mention brève concernant l'objet ou la justification de l'opération (exemple : vente tickets, régulariation facture, …).

Contenu

Colonne « DROITS ».

S'il n'y a pas de création nouvelle de droits, les colonnes droits « antérieurs » et droits « nouveaux » sont identifiques.

Pour les RCIR les droits sont égaux au double du total de personnel figurant au tableau d'effectifs guerre. La colonne droits « nouveaux » retrace les ouvertures ou les fermetures de droits résultant d'une modification du TEG.

Colonne « EXISTANTS ».

La colonne « DLUO » mentionne la date limite de consommation optimale figurant sur les RCIR.

Colonne « BESOIN ».

La colonne « DLUO » mentionne la répartition par trimestre des quantités demandées sachant que les RCIR ont une durée de conservation de trois ans.

APPENDICE I..P. LE REGISTRE DES DETTES AUX FOURNISSEURS IMPRIME N° 724-21.

2 EMPLOI DES FEUILLETS BLANCS ET JAUNES.

2.1 Feuillets blancs.

Les feuillets blancs sont réservés aux inscriptions des factures au fur et à mesure des réceptions des marchandises, et aux bulletins de distribution des subsistances avec paiement différé.

Ces inscriptions peuvent aussi être faites sur des feuillets ouverts par fournisseur si cette manière d'opérer paraît préférable.

Les colonnes 3, 4, 5, 6, 7, 8 sont remplies selon leur contexture à la réception des marchandises et ensuite aux paiements des factures.

La colonne « Observations » reçoit en particulier les mentions spéciales de référence des opérations de régularisation.

Chaque feuillet ne peut porter que des réceptions d'un même mois. Il est toujours ouvert un nouveau feuillet le premier jour du mois.

Les feuillets sont visés individuellement par le gérant lorsque tous les paiements ont été effectués.

2.2 Feuillets jaunes.

Les feuillets jaunes trouvent leur utilisation au terme de chaque mois. L'un d'eux est alors mis à la suite des feuillets blancs portant les opérations du mois écoulé ; il sert par ailleurs de séparation d'avec les feuillets blancs du mois suivant.

Il est renseigné jusqu'à extinction des dettes contractées au titre d'un mois déterminé.

A l'issue de l'arrêté des écritures de gestion, il fait apparaître le montant des dettes devant figurer au bilan mensuel de gestion.

Il est précisé que seules les dettes dont l'origine est antérieure au mois de gestion sont à récapituler par mois d'ancienneté et nominativement sur le document annexé au bilan mensuel de gestion. Celles afférentes à la gestion du mois sont inscrites globalement.

Lorsqu'il n'existe plus de dettes au titre d'un mois considéré, le feuillet correspondant est certifié par l'officier SRH.

APPENDICE I..Q. REGISTRE DE CAISSE IMPRIME N° 724/22.

1 GENERALITES.

Contenu

Ce registre est formé d'un ensemble de feuillets destinés à recevoir l'inscription dans l'ordre chronologique des recettes, dépenses ou reversements effectués en numéraire.

Il est d'une durée illimitée.

Il est coté et paraphé par le commissaire de base.

Ce registre présente en tête une page destinée à recevoir la référence et le montant du seuil maximum autorisé pour la caisse en numéraire du gérant, ainsi que la liste et le montant des avances consenties sur la caisse aux différents points de vente.

Contenu

Ce document est utilisé, par les foyers et les OSO non informatisés, et par les popotes et les cuisines séparées éventuellement.

Ce carnet permet de suivre tous les mouvements de denrées, boissons et articles divers destinés à la vente ou à la consommation.

Les marchandises y sont inscrites en entrée au fur et à mesure de leur réception. La passation des écritures concernant les sorties est effectuée au plus tard le lendemain du jour auquel elles se rapportent.

Il est tenu par le gérant.

Il est mensuel et l'arrêté représentant la valeur au dernier prix d'achat des marchandises en magasin est signé par les personnes prévues au modèle.

Il est côté et paraphé par le commissaire de base.

APPENDICE I..R. LE REGISTRE JOURNAL DES RECETTES ET DES DEPENSES.

Imprimé N° 724/22 bis.

APPENDICE I..S. LE CAHIER DES PRISES EN CHARGE SUCCESSIVES ET VERIFICATION DES AVANCES AU POINT DE VENTE imprimé N° 724/23.

2 DIFFERENTES PARTIES DU CAHIER.

Ce cahier comprend trois parties :

3 VERIFICATION ET RECONSTITUTION DE L'AVANCE.

Les personnes chargées d'opérations de surveillance portent sur ce cahier, le résultat de leur vérification selon les modalités prévues à la deuxième partie.

Lorsqu'il s'agit de points de vente créés au sein des détachements et rattachés à des organismes autonomes de la portion centrale, le résultat de ces opérations fait l'objet d'un compte rendu adressé au gérant de l'organisme de rattachement qui l'insère dans le cahier du point de vente considéré.

4 DISPOSITIONS PARTICULIERES CONCERNANT LES POINTS DE VENTE SPECIAUX A BORD DES AVIONS.

Seules la première et la troisième parties de ce cahier sont renseignées lors de la mise sur pied et de la clôture d'un point de vente spécial à bord des avions. Elles sont établies en deux exemplaires et il en est remis un exemplaire au détenteur de l'avance au moment de la mise sur pied et de la clôture du point de vente spécial.

APPENDICE I..T. LE CARNET DES BULLETINS DE COMMANDE ET DE RECEPTION IMPRIME N° 724/25.

APPENDICE I..U. ETAT JOURNALIERdes consommations et des prix de revient imprimé N° 724/26.

(Modifié : 5e mod.)

Cet état utilisé par les OSO qui ne pourraient pas être dotés de moyens informatiques (1) synthétise l'ensemble des consommations et des sorties de marchandises et les ventile en fonction des grandes catégories de produits utilisés et de leur destination (petit déjeuner, déjeuner, dîner, extra).

Il se décompose en trois parties :

  • la partie supérieure donne des indications générales ; elle comprend un tableau qui récapitule le nombre de repas servis : petits déjeuners (a), déjeuners (b), dîners (c). Sous la rubrique : « pour PRJ » figure le nombre de repas pris en considération pour le calcul du prix moyen journalier, à savoir la somme des déjeuners et des dîners.

    Ce tableau permet d'indiquer le nombre de repas servis au personnel de l'organisme. Le deuxième tableau fait apparaître les menus. Enfin différentes cartouches permettent d'indiquer la date et l'organisme concerné ;

  • la partie centrale donne le ventilation des denrées utilisées et de leur coût par repas pour chacun des composants du repas.

    Dans la première colonne sont mentionnées toutes les denrées utilisées par la confection des plats. Les colonnes suivantes indiquent la ventilation entre les différents repas ainsi que le nombre de rationnaires. En face des lettres A 1, B 1, C 1, etc., figurent successivement le coût total et le prix unitaire du plat (coût total divisé par le nombre de rationnaires figurant dans la partie haute, à droite de la colonne). La colonne de droite récapitule les quantités de denrées et leur coût pour l'ensemble de la journée. Le cartouche extérieur isolé comporte la dépense globale pour chaque catégorie de denrées. Le nombre de rationnaires à faire figurer dans le cartouche PRJ correspond à la somme des déjeuners et des dîners servis ;

  • la partie inférieure est un récapitulatif des coûts : dans la ligne « total des montants » apparaissent les coûts totaux de chaque repas, la ligne « prix de revient moyen » faisant apparaître le coût moyen de chaque repas (coût total divisé par le nombre de rationnaires).

APPENDICE I..V. PRIX DE REVIENT JOURNALIER ET MOYENS CUMULES DES DENREES ALIMENTAIRES

Imprimé N° 724-26 bis.

(Ajouté : 5e mod.)

Cet état permet de suivre très régulièrement les prix réels, journaliers et moyens cumulés de toutes les prestations d'un mess : petit déjeuner, déjeuner, dîner, sorties gratuites, suppléments.

Le prix de revient d'objectif (PRO) et le nombre de clients servis sont entrés par le gérant ou le chef de la comptabilité magasin en utilisant les directives du module de « journée d'alimentation » du manuel utilisateur.

Le fonctionnement des cuisines et des salles comprend toutes les sorties d'ingrédients nécessaires à la préparation des repas ou mis à la disposition des convives dans les salles à manger. Ces dépenses ainsi que celles relatives aux rations de combat sont rapportées aux rationnaires nourris midi et soir.

A l'issue du dernier jour du mois les écarts sur stocks (différence entre stock comptable et physique) sont comptabilisés et imputés aux rationnaires nourris midi et soir. Ainsi est déterminé avec plus d'exactitude le coût moyen mensuel du déjeuner et du dîner.

L'analyse du prix de revient du repas doit s'effectuer non seulement chaque jour mais aussi sur une période hebdomadaire, bimensuelle ou mensuelle. Les informations nécessaires sont fournies par l'intermédiaire des coûts moyens cumulés.

Les prix de revient qui sont des prix réels s'analysent par rapport aux prix de revient d'objectif qui sont fixés pour un mois avant le début du mois concerné conformément à l'article 213 paragraphe 3 de cette instruction.

APPENDICE I..W. LE CARNET DES ENTREES ET SORTIES DE DENREES.

Imprimé N° 724/27.

(Modifié : 5e mod.)

3 JUSTIFICATIONS DES ENTREPRISES ET SORTIES DE DENREES.

3.1 Les entrées.

Les entrées sont justifiées suivant le cas :

  • par un exemplaire du bon de distribution délivré par les établissements des subsistances ;

  • par un exemplaire du bon de livraison valorisé.

3.2 Les sorties.

Trois colonnes sont réservées aux sorties et permettent de distinguer :

  • 1. Les sorties au titre de la préparation des repas prévus aux menus. Elles sont justifiés par un exemplaire de la demande de sortie imprimé N° 724/29.

  • 2. Les sorties à divers titres.

    Il s'agit des sorties autres que celles prévues dans la composition des repas. Elles sont justifiées :

    • soit par un ordre de distribution signe du commissaire des bases à l'occasion de la réception de personnalités ;

    • soit par un exemplaire du P-V établi pour constater les pertes, déficits, excédents ou détériorations ;

    • soit par tout autre document justifiant d'une sortie de marchandises à un titre autre que la préparation des menus ou les cessions à titre onéreux aux points de vente ou aux autres organismes nourriciers.

  • 3. Les sorties réservées aux cessions à titre onéreux aux points de vente ou aux autres organismes nourriciers, sont justifiées par des états de cession modèle no 724/28.

    Des états de cession différents sont établis suivant que les produits sont soumis ou non à la TVA.

APPENDICE I..X. FICHE DE STOCK.

Contenu

Imprimé N° 724-27 bis.

(Ajouté : 5e mod.)

Contenu

Elle permet de suivre jour après jour, les entrées, les sorties, le type d'affectation de celles-ci et les existants valorisés au coût unitaire moyen pondéré, d'une marchandise ou d'un produit.

Il est créé une fiche de stock par catégorie de stock et par produit.

Composition de la fiche dans le détail :

1 Le code produit :

9 caractères.

Le premier : le type de stock (de 1 à 8, cf. Article 184 de cette instruction).

Le deuxième et le troisième : la famille de produits.

Le quatrième et le cinquième : la sous-famille.

Les 4 derniers : l'identification précise du produit (par son mode de conditionnement en général). Le premier de ces 4 chiffres est remplacé par une lettre pour les produits alimentaires non répertoriés dans le fichier denrées des conventions régionales.

Pour les produits qui n'ont pas de convention régionale et dont la nomenclature est fournie (catégorie de stocks, 2, 3, 5 et 6) seuls les 5 premiers chiffres sont imposés. La base aérienne peut utiliser librement les autres.

Cas des stocks 4, 7 et 8 : la nomenclature est à établir par la base.

2 Le libellé :

donne sur 25 caractères maximum la dénomination en clair du produit.

Elle doit être la même que celle du fichier régional dans le cas où ce dernier existe.

3 La quantité minimum :

le mess peut utiliser cette case pour fixer un stock minimum à détenir soit en toutes inconstances, soit en période de crise ou de guerre.

4 L'unité de stockage

(kg, boîte, pièce) :

Il s'agit à la fois de l'unité qui définit les quantités entrées, les quantités sorties et les quantités existantes. La conversion des unités entre elles (facturation, conditionnement, stockage) est effectuée par le logiciel.

5 Les prix :

5.1 Prix A :

prix du premier fournisseur retenu par convention, le produit étant référencé sous un numéro de nomenclature dans le fichier régional.

5.2 Prix B :

prix du deuxième fournisseur retenu par convention le produit étant référencé sous un numéro de nomenclature dans le fichier régional.

5.3 Prix C :

utilisé pour le produit ayant un numéro de nomenclature dans le fichier régional, mais ravitaillé à un prix en principe différent des 2 prix indiqués ci-dessus (fournisseur non conventionné).

5.4 Prix hors catalogue :

prix d'un produit non référencé sous un numéro de nomenclature au niveau régional.

6 La date :

  • date du jour concerné ;

  • une ligne par entrée ou par sortie.

7 Le type de mouvement :

matérialisé par une lettre, permet d'affecter le coût de la sortie à une prestation précise. Cette indication permet donc l'établissement et le suivi des prix de revient de chaque prestation.

8

Le reste de la fiche de stock a trait aux mouvements de stocks et se trouve explicité par les imprimés N° 724/29 bis et N° 724/30.

8.1 Création, modification, suppression de fiches de stocks (module du logiciel accessible avec le seul mot de passe de l'officier SRH).

La création de denrées alimentaires au sens du logiciel, c'est-à-dire l'introduction de nouvelles fiches de stocks dans le stock no 1, doit se faire en s'assurant que la denrée correspondante n'existe pas déjà avec un libellé parfois légèrement différent.

La modification ou la suppression des éléments issus du fichier régional des denrées : numéro, libellé, n'est pas autorisée.

La suppression ne se conçoit que pour un produit créé localement et qui n'a plus d'existant en stock.

Outre ces opérations de création, modification ou suppression effectuées par les SRH, il faut noter que la DRCA fait mettre à jour automatiquement par disquette le fichier correspondant au stock no 1, denrées alimentaires des SRH, après chaque nouvelle convention régionale.

8.2 Particularités concernant le stock de plats préparés à l'avance.

Les denrées nécessaires à la fabrication de ces plats sont sorties du stock no 1 « marchandises alimentaires ». Un type de mouvement est prévu qui permet de ne pas tenir compte immédiatement de ces sorties pour la détermination du prix de revient des prestations de la journée. Ce type de mouvement permet l'entrée en stock no 4 « plats préparés à l'avance ». Lorsque la sortie est effectuée, c'est le type de mouvement choisi par l'opérateur qui détermine la prestation dont le prix de revient sera affecté (petit déjeuner, déjeuner, dîner…) sauf si le plat (par exemple pâtisserie) est cédé à un autre organisme ; dans ce cas cette cession n'affectera que les prix de revient de l'organisme destinataire de la cession.

APPENDICE I..Y. L'ETAT DE CESSIONS

Imprimé N° 724-28.

(Modifié : 6e mod.)

I PRINCIPE.

Contenu

Cet état est destiné à recevoir l'inscription des cessions de denrées et de marchandises consenties aux points de vente ou aux autres mess, décomptées au prix d'achat et au prix de cession, afin de faire apparaître un bénéfice.

Contenu

Cette fiche est destinée à recevoir l'inscription de tous les mouvements affectant la comptabilité des emballages consignés.

Des fiches distinctes sont ouvertes pour chaque fournisseur.

Elle est tenue par le gérant.

Elle est d'une durée illimitée.

Contenu

Cette fiche est destinée à matérialiser la sortie du volume qu'elle concerne et à identifier la personne qui le détient.

Il est ouvert une fiche du modèle par ouvrage en compte dans les bibliothèques.

Contenu

Cette fiche est destinée à matérialiser la prise en charge, par le lecteur du volume qui lui est remis.

Il est ouvert une fiche du modèle par lecteur.

II CESSIONS AUX POINTS DE VENTE.

Cet état est établi en trois exemplaires, par le gérant, chaque fois que le détenteur de l'avance se ravitaille.

Les différents exemplaires de ce document sont signés conjointement par le gérant et le détenteur de l'avance, au moment de la livraison des marchandises. Eventuellement, en cas d'absence du gérant et sur ordre de ce dernier, son représentant peut donner quittance du paiement des denrées.

L'officier SRH appose son visa en dernier lieu.

Les différents exemplaires de cet état reçoivent les destinations suivantes :

  • l'exemplaire « primata » appuie la comptabilité « deniers » ;

  • l'exemplaire « duplicata » appuie la comptabilité « denrées » ;

  • l'exemplaire « triplicata » est remis au détenteur de l'avance.

III CESSIONS ENTRE ORGANISMES NOURRICIERS.

Cet état est établi, par journée d'alimentation, en quatre exemplaires par le gérant de l'organisme cédant. Les cessions sont décomptées au prix coûtant.

Les différents exemplaires de ce document sont signés conjointement par les gérants des organismes cédant ou cessionnaire, au moment de la livraison des marchandises.

L'officier SRH appose son visa en dernier lieu.

Le règlement des cessions par l'organisme bénéficiaire a lieu simultanément à l'enregistrement de la recette par l'organisme cessionnaire. Ces écritures doivent être inscrites dans la comptabilité des organismes à la date de la transaction.

Les différents exemplaires reçoivent les destinations suivantes :

  • l'exemplaire no 1 appuie l'ETIC transmis par l'organisme cédant ;

  • l'exemplaire no 2 appuie la comptabilité « denrées » de l'organisme cédant ;

  • l'exemplaire no 3 appuie l'ETIC transmis par l'organisme cessionnaire ;

  • l'exemplaire no 4 appuie la comptabilité « denrées » de l'organisme cessionnaire.

APPENDICE I..Z. L'ETAT DE CESSIONS.

Imprimé N° 724/28 bis.

(Ajouté : 5e mod.)

Cet état est utilisé par les organismes informatisés dans les mêmes conditions que l'imprimé N° 724/28 manuel. On se reportera donc au texte explicatif concernant cet état.

APPENDICE I..AA. DEMANDE DE SORTIE.

Contenu

Imprimé N° 724/29.

(Remplacé : 5e mod.)

Contenu

La demande de sortie est utilisée quotidiennement pour toutes les sorties effectuées dans le mess, quel que soit le type de stock considéré.

La demande de sortie est utilisée aussi bien pour les produits d'entretien ou les rations de combat, etc, que pour les denrées alimentaires.

Cet imprimé de demande de sortie est conçu pour le cas le plus complexe à savoir les denrées alimentaires où toutes les colonnes doivent être remplies. Pour les autres, seules les colonnes « code produit », « désignation » « quantité demandée » seront renseignées.

La demande de sortie est remplie par regroupement des denrées et produits en fonction de la destination : par exemple, d'abord l'ensemble des denrées demandées pour le petit déjeuner, puis l'ensemble des denrées pour le déjeuner, puis les denrées pour le dîner, puis les produits d'entretien de la journée… Pour plus de clarté, on peut utiliser un imprimé N° 724/29 par type de sortie demandée : une pour le petit déjeuner, une pour le déjeuner, une pour le dîner, une pour les produits d'entretien… ; chaque demande de sortie pourra comporter les sous-rubriques souhaitées, par exemple pour le déjeuner : hors-d'œuvre, plats principaux, fromages, desserts, boissons…

Les demandes de sortie sont dans un mess rédigées et signées par le chef de cuisine. Celui-ci les remet au chef de la comptabilité magasin, après les avoir fait viser par le gérant qui s'assure du respect des menus, des modes opératoires et de la prévision des repas.

Le détail des rubriques de la demande de sortie ainsi que la manière de les remplir sont explicitées dans le mémento no 10 « gestion des stocks informatisée » édition décembre 1987, pages 7, 8, 9.

APPENDICE I..AB. ETAT DES ENTREES.

Imprimé N° 724/29 bis.

(Ajouté : 5e mod.)

2 UTILISATION.

Contenu

L'état permet l'enregistrement de tous les achats TTC, compte tenu des remises des fournisseurs, relatifs aux stocks informatisés (achats auprès d'un fournisseur ou d'un autre organisme, que les produits soient ou non consommés le jour même). Pour chaque mouvement saisi, les éléments suivants sont indiqués :

  • code produit ;

  • désignation des produits ;

  • unité de conditionnement, de stockage ;

  • quantité ;

  • prix unitaire et montant (TTC pour les deux), le logiciel opère automatiquement ensuite les calculs qui permettent de valoriser les sorties et le montant des stocks disponibles du coût unitaire moyen pondéré.

Contenu

Pour chaque sortie les éléments suivants sont indiqués :

  • le type de mouvement ;

  • la désignation des denrées ;

  • l'unité de conditionnement ;

  • l'unité de stockage ;

  • le stock existant (donné par l'ordinateur) ;

  • la quantité à sortir ;

  • le montant (TTC au coût moyen unitaire pondéré, donné par l'ordinateur).

Nota. — Il est impératif pour une journée considérée de réaliser les entrées avant les sorties, sinon le montant des entrées ne sera pas pris en compte pour le calcul en fonction du coût unitaire moyen pondéré de la valeur des sorties.

3 CONTROLES.

  • a).  Avant l'enregistrement informatique des prix d'achat un contrôle doit avoir lieu aussi souvent qu'il est nécessaire par rapport aux prix des conventions indiqués dans les fiches de stock.

  • b).  Quand tous les mouvements sont saisis une comparaison doit être effectuée entre le total des entrées saisies et le total des justificatifs correspondants (bons de livraison valorisés ou factures). Tout écart est régularisé avant validation, cette dernière entraînant automatiquement mouvement de toutes les fiches de stocks concernées.

4

Le mémento no 10 de gestion des stocks page 7 et le manuel utilisateur dans sa partie « gestion des mouvements de stocks » apportent des compléments d'information sur la façon d'utiliser cet état.

APPENDICE I..AC. ETAT DES SORTIES.

Imprimé N° 724/30.

(Ajouté : 5e mod.)

APPENDICE I..AD. ETAT DES CONSOMMATIONS.

Imprimé N° 724/30 bis.

(Ajouté : 5e mod.)

Il totalise pour chaque stock et chaque type de mouvement associé, et ceci pour une journée précise ou pour l'ensemble du mois en cours l'ensemble des consommations.

APPENDICE I..AE. LA FICHE TEMOIN.

Imprimé N° 724/31.

(Ajouté : 5e mod.)

Une fiche témoin est élaborée pour chaque catégorie de stock. Les données de cette fiche sont conservées pendant un an. Les données brutes existantes au 31 décembre sont conservées par le logiciel.

Cette fiche témoin est destinée à :

  • A.  Enregistrer toutes les créations et suppressions de fiches réalisées sous l'autorité de l'officier SRH, de manière, en particulier, à connaître à tout moment le nombre de fiches par catégorie de stock.

  • B.  Permettre un suivi synthétique des vérifications de stocks effectuées et de leurs résultats. L'accès à la modification de la partie vérification s'effectue par l'intermédiaire d'un mot de passe détenu par l'officier SRH. Toutefois la consultation des comptes rendus de surveillance est accessible par tous les utilisateurs.

Ces comptes rendus succincts comportent les mentions : C pour concordance, NC pour non-concordance avec indication du nombre de fiches concernées ; le nombre total de fiches vérifiées est indiqué.

APPENDICE I..AF. ETAT DES ECARTS SUR STOCKS INFORMATISE.

Imprimé N° 724/32.

(Ajouté : 5e mod.)

Cet état récapitule en valeur, par stock, l'ensemble des informations suivantes :

  • le stock initial ;

  • les entrées ;

  • les sorties ;

  • le stock comptable (à la fin du mois) ;

  • le stock physique (à la fin du mois) ;

  • l'écart mensuel qui est égal à la différence entre le stock comptable donné par la gestion des stocks et le stock physique résultant de l'inventaire ;

  • le pourcentage de l'écart par rapport au stock physique.

Le pourcentage toléré d'écart sur stocks est de 1 p. 100 (cf. 217.1).

L'écart sur le stock no 1 (produits alimentaires) est réintégré automatiquement dans le prix de revient des principaux repas.

APPENDICE I..AG. ETAT DES ECARTS SUR STOCKS.

Imprimé N° 724/32 bis.

(Ajouté : 6e mod.)

Ce document est édité mensuellement par le bureau gestion. Il est établi un état par organisme.

L'état des écarts sur stocks récapitule en valeur, par stock, les informations suivantes :

  • le stock comptable (à la fin du mois) ;

  • le stock physique (à la fin du mois) ;

  • l'écart mensuel (stock comptable — stock physique) ;

  • le pourcentage de l'écart par rapport au stock physique.

Le pourcentage toléré d'écart sur stocks est de 1 p. 100 (cf. 217.1).

L'écart sur les stocks de marchandises alimentaires et de rations de combat est réintégré automatiquement dans les prix de revient des principaux repas.

APPENDICE I..AH. ETAT DE PERCEPTION DE LA SUBVENTION DE L'ACTION SOCIALE DES ARMEES

Imprimé N° 724/33.

(Modifié : 6e mod.)

2 DESTINATION A DONNER AUX DIFFERENTS EXEMPLAIRES.

L'exemplaire « primata » est transmis à la DRCA, qui établit un état récapitulatif faisant apparaître les droits de l'ensemble de la région, ventilé par base et par organisme pour paiement au compte SICORESTHO.

L'exemplaire « duplicata » est joint comme pièce justificative à l'ETIC établie par le gérant.

L'exemplaire « triplicata » est conservé par le gérant.

APPENDICE I..AI. ETAT DECOMPTEPRESENTANT LE MONTANT DU PRELEVEMENT MENSUELA EFFECTUER AU PROFIT DU FONDS REGIONAL DES FOYERS

Imprimé N° 724/34.

APPENDICE I..AJ. FICHE DE CONTROLE DES TICKETS DE REPAS.

Imprimé N° 724/41.

Modifié : 6e mod.

APPENDICE I..AK. LA FICHE DE COMPTABILITE DES EMBALLAGES CONSIGNES.

Imprimé N° 724/51.

II COMPTABILITE DES EMBALLAGES.

2.1 Principes.

Les emballages consignés représentent une valeur non négligeable et leur comptabilité doit être tenue avec soin. La consignation doit faire l'objet soit d'une note de frais distincte de la facture, soit d'une mention particulière faisant ressortir le nombre et la valeur des emballages consignés.

Il est ouvert, sur chaque fiche, autant de colonnes qu'il existe d'emballages différents soit par leur nature, soit par leur prix.

2.2 Les entrées.

Les renseignements concernant le nombre et la valeur des emballages sont portés sur les factures d'achat qui constituent la justification de l'inscription.

2.3 Les sorties.

  • 1. Au titre des pertes, le gérant établit, éventuellement, au moins une fois par mois un état sur lequel figure par nature le nombre et la valeur des emballages détériorés. Cet état signé du commissaire de base constitue la pièce justificative de sortie.

  • 2. Au titre des restitutions, le montant correspondant aux emballages restitués fait l'objet d'une note distincte sur une facture ou d'une pièce de recette établie par le gérant.

2.4 Les existants.

A la fin de chaque mois, les existants multipliés par le prix unitaire des articles, donnent la valeur globale de consignation des emballages. Le montant ainsi obtenu est à communiquer au CATA.

Les fiches et les pièces justificatives conservées par le gérant sont insérées dans un classeur formant répertoire des emballages consignés.

2.5 Vérification.

La vérification est effectuée périodiquement par les personnes chargées des opérations de surveillance qui apposent leur visa pour les articles vérifiés.

APPENDICE I..AL. FICHE DE COMPTABILITE INFORMATISEE DES EMBALLAGES CONSIGNES.

Imprimé N° 724/51 bis.

(Ajouté : 6e mod.)

Cette fiche, tenue informatiquement par le gérant, est destinée à recevoir l'inscription de tous les mouvements affectant la comptabilité des emballages consignés.

Des fiches distinctes sont ouvertes pour chaque type d'emballage en prenant comme critères de référence la nature et le prix unitaire.

Les mouvements d'entrées et de sorties concernant le nombre et la valeur des emballages sont saisis d'après les inscriptions obligatoirement portées par le fournisseur sur les factures ou bons de livraison valorisés. En cas de déconsignation égale à la consignation (quantité rendue = quantité livrée), il n'est pas nécessaire d'enregistrer de mouvements sur les fiches de comptabilité, le nombre et la valeur des emballages consignés détenus par l'organisme restant inchangés.

Au moins une fois par mois, le gérant procède à un inventaire physique complet du stock d'emballages consignés et établit, le cas échéant, un PV de réforme ou un PV de prise en compte. Cet état signé du commissaire de base constituera la pièce justificative des opérations portées en régularisation sur la fiche de comptabilité.

APPENDICE I..AM. PLAN ANNUEL DES INVESTISSEMENTS.

Imprimé N° 724/52.

(Ajouté : 6e mod. et son erratum du 03/06/1991.)

Ce document est tenu par l'officier SRH et obligatoirement visé par le commissaire de base. Il est ouvert un plan annuel par organisme et par compte de réserve pour investissements (1211, 1212, 1221 et 1231).

Le plan annuel des investissements a pour objectif de planifier les investissements et leur financement sur l'exercice. Le coût prévu est donc étalé sur une période pouvant aller jusqu'à douze mois, avec réalisation et constatation de l'écart de prix le treizième mois.

Les investissements sont approuvés par le commissaire de base avant inscription sur le plan annuel. A titre exceptionnel, le commissaire de base peut décider de suspendre voire d'annuler les mises en réserves suite à de mauvais résultats répétés. Les montants des réserves déjà effectuées sont alors conservés (en cas de suspension provisoire) ou réintégrés au sein des résultats de l'exercice (en cas d'annulation).

APPENDICE I..AN. TABLEAU DES PROVISIONS

Imprimé N° 724/53.

(Ajouté : 6e mod. et son erratum du 03/06/1991.)

Ce document est tenu par l'officier SRH et visé par le commissaire de base. Il est établi un tableau par organisme et par compte de provisions (1511 et 1522).

Le principe des provisions est d'étaler sur plusieurs mois une charge importante et prévisible de l'organisme. La durée maximale de répartition est de six mois, avec :

  • cinq mois de dotations aux provisions ;

  • mois de réalisation (= mois de reprise sur provisions).

Nota. — En ce qui concerne les provisions manifestations, il ne sera passé des provisions que si la charge est supportée par l'organisme. En cas de participation du FACS, il en sera tenu compte dans le calcul du déficit global prévu.

APPENDICE I..AO. FICHE SUIVEUSE DU GROS MATERIEL.

Imprimé N° 724/61.

(Remplacé : 5e mod.)

APPENDICE I..AP. LA FICHE VOLUME.

Imprimé N° 724/71.

II MODALITES DE TENUE.

Contenu

Une fois remplie selon les différentes rubriques qu'elle comporte, la fiche volume est insérée dans l'ouvrage auquel elle se rapporte.

Elle en est retirée au moment du prêt et reçoit alors la désignation du lecteur et la date de perception du volume.

Elle est ensuite rangée dans un fichier représentant les volumes sortis de la bibliothèque.

Au moment où le volume est restitué, elle est prélevée du fichier et à nouveau insérée dans l'ouvrage qu'elle concerne.

Contenu

Au moment du prêt, elle reçoit la désignation de l'ouvrage, la date et la signature de l'emprunteur.

Elle est ensuite rangée dans un fichier distinct de celui réservé aux « fiches volumes ».

Dès la restitution du volume, elle est complétée selon les indications qu'elle contient à cet effet.

APPENDICE I..AQ. LA FICHE LECTEUR.

Imprimé N° 724/72.

APPENDICE I..AR. LE CATALOGUE INVENTAIRE DES VOLUMES DE LA BIBLIOTHEQUE.

Imprimé N° M 73.

La description, les modalités de tenue et le modèle sont donnés par le règlement sur la comptabilité des matériels de l'Etat.

APPENDICE I..AS. ETAT MENSUEL DES PRIX DE REVIENT.

Imprimé N° 724/75.

APPENDICE I..AT. TABLEAU DE BORD.

Imprimé N° 724/76.

(Remplacé : 6e mod.)

Ce document est tenu par le bureau gestion sous la responsabilité de l'officier SRH. Il est établi un tableau de bord par organisme.

Le tableau de bord est renseigné à partir des documents de synthèse édités mensuellement. Il constitue un élément essentiel et indispensable du contrôle de gestion et permet à l'officier SRH et aux autorités de direction d'avoir une vue synthétique de la gestion de l'organisme.

APPENDICE I..AU. COMPTE RENDU DE VERIFICATION.

Imprimé N° 724/89.

2 MODALITES DE TENUE ET D'UTILISATION.

Il est établi systématiquement à chaque vérification et conservé par la base ou l'établissement.

En cas de constatations défavorables confirmées par l'examen de laboratoire, une copie de ce compte rendu est adressée à la direction centrale du commissariat de l'air accompagnée du résultat des examens de laboratoire. Une seconde copie est adressée dans les mêmes conditions à la direction régionale du commissariat de l'air.

APPENDICE I..AV. SITUATION ANNUELLE DE RAVITAILLEMENT EN VIVRES CONDITIONNES

Imprimé N° 724/90.

ANNEXE V. Liste des écoles, groupements, centres d'instruction dont les élèves ou les stagiaires bénéficiant de la PGA ouvrent droit au supplément «Écoles».

Contenu

Apt

Centre d'instruction cynophile de l'armée de l'air.

Aulnat

Groupement école no 313 :

Ecole de formation des moniteurs.

Ecole de formation initiale du personnel navigant.

Bourges-Avord

Groupement école no 319.

Cazaux

Centre d'instruction des techniciens de la sécurité no 308.

Chambéry

Groupement école no 309.

Cognac

Groupement école no 315.

Drachenbronn

Centre d'instruction des fusiliers commandos F.A.Tac 1re RA no 44/901.

Echouboulains

Maison des ailes no 742.

Evreux

$ATT$Groupement école no 306 (1).

Centre d'instruction des fusiliers commandos 2e RA no 44/105.

Fontainebleau

Participation air à l'école interarmées des sports 41/665.

Grenoble

Ecole des pupilles de l'air no 749.

Mérignac-Beauséjour

Ecole des infirmiers de l'armée de l'air no 748.

Mont-de-Marsan

Centre d'instruction des contrôleurs aériens militaires no 910.

Nîmes

$ATT$Ecole de formation initiale des sous-officiers no 318.

Groupement des fusiliers commandos de l'air no 301.

Centre d'instruction des fusiliers commandos 4e RA no 44/726.

Metz

Centre d'instruction de guerre électronique no 56/351.

Rochefort

Groupement instruction no 317.

Saintes

$ATT$Ecole d'enseignement technique de l'armée de l'air no 310.

Centre d'instruction des fusiliers commandos 3e RA no 44/722.

Saint-Cyr

$ATT$Centre d'interprétation photo de l'armée de l'air no 348.

Centre d'instruction des techniciens météo no 987.

Salon-de-Provence

Groupe d'instruction no 312 (2).

Toulouse-Francazal

Groupement école no 316.

Tours

Groupement école no 314.

 

Table 3. NOMENCLATURE DES IMPRIMES.(Remplacé : 6e mod. ; modifié : 7e mod).

Numéro de l'imprimé.

Désignation de l'imprimé.

724/02

Registre des réclamations et suggestions des usagers.

724/03

Répertoire mensuel du service hôtellerie.

724/10

Pièce justificative pour SICORESTHO.

724/11

Journal des opérations comptables.

724/11 bis

Journal des opérations comptables à SICORESTHO.

724/12

Fiche de compte.

724/12 bis

Fiche de compte à SICORESTHO.

724/13

Compte de résultat.

724/14

Bilan.

724/14 bis

Bilan mensuel de gestion.

724/14 ter

Bilan annuel.

724/14 quarto

Bilan SICORESTHO.

724/15

Ratios annuels.

724/16

Enveloppe de transmission des informations comptables.

724/17

Dossier de gestion mensuel :

— soldes intermédiaires de gestion simplifiés ;

— bilan en grandes masses.

724/17 bis

Dossier de gestion annuel :

— soldes intermédiaires de gestion ;

— bilan en grandes masses ;

— tableau d'emplois-ressources.

724/19

Carnet mensuel de gestion de la popote.

724/20

Pièce de justification comptable.

724/21

Registre des dettes aux fournisseurs.

724/22

Registre de caisse.

724/22 bis

Registre-journal des recettes-dépenses.

724/23

Cahier des prises en charge successives et vérifications des avances au point de vente.

724/25

Carnet des bulletins de commande et de réception.

724/26

Etat journalier des consommations et prix de revient.

724/26 bis

Prix de revient journaliers et moyens cumulés des denrées alimentaires.

724/27

Carnet mensuel des entrées et sorties de denrées.

724/27 bis

Fiche de stock informatisée.

724/28

Etat de cessions.

724/28 bis

Etat de cessions informatisé.

724/29

Demande de sortie.

724/29 bis

Etat des entrées informatisé.

724/30

Etat des sorties informatisé.

724/30 bis

Etat des consommations par types de mouvements informatisé.

724/31

Fiche témoin informatisée.

724/32

Etat des écarts sur stocks informatisé.

723/32 bis

Etat des écarts sur stocks.

724/33

Etat de perception de la subvention de l'action sociale des armées.

724/34

Etat décompté des prélèvements à verser au fonds régional des foyers.

724/35

Situation du fonds ministériel.

724/36

Situation du fonds régional.

724/37

Fonds régional de compensation.

724/41

Fiche contrôle des tickets repas.

724/51

Fiche de comptabilité des emballages consignés.

724/51 bis

Fiche de comptabilité informatisée des emballages consignés.

724/52

Plan annuel des investissements.

724/53

Tableau des provisions.

724/61

Fiche suiveuse du gros matériel.

724/71

Fiche volume.

724/72

Fiche lecteur.

724/75

Etat mensuel des prix de revient.

724/76

Tableau de bord.

724/89

Compte rendu de vérification.

724/90

Situation annuelle de ravitaillement en vivres conditionnés.

 

Contenu

LE REGISTRE DES RECLAMATIONS ET SUGGESTIONSDES USAGERS IMPRIMÉ N° 724/02.

724/02 REGISTREDESRECLAMATIONS ET SUGGESTIONS DES USAGERS

1 PRINCIPE.

Ce registre est destiné à recevoir les réclamations ou suggestions effectuées par les usagers.

Il est détenu par le gérant.

Il est à la disposition de tous membres obligatoires ou de droit, des mess cadres, dépôt de vente, bibliothèque et service hôtellerie.

Il est coté et paraphé par le commissaire de base.

Il est de durée illimitée.

2 EXAMEN DES RECLAMATIONS OU SUGGESTIONS.

Les réclamations ou suggestions, inscrites par les officiers ou les sous-officiers, sont examinées lors de la réunion de la commission. La suite qui leur est donnée est mentionnée au registre et signé par le commandant de base aérienne.

Celui du dépôt de vente est présenté mensuellement au visa du commandant de base.

APPENDICE V..A. REPERTOIRE MENSUEL DU SERVICE HOTELLERIE IMPRIME N° 724/03.

(Nouvelle rédaction : 1er mod. du 27/04/1982.)

Ce répertoire est constitué de deux parties :

  • la première comporte une fiche par chambre individuelle, ou par occupant, pour les chambres à plusieurs lits.

    Elle permet d'enregistrer les réservations et les occupations successives et de suivre le montant des paiements encaissés directement.

    Ces paiements sont certifiés par l'émargement de la partie versante ou par la référence du chèque remis.

    Chaque fiche mouvementée est arrêtée en fin de mois et les résultats du mois sont reportés sur la fiche récapitulative de deuxième partie.

    Les fiches de première partie sont d'une durée illimitée, elles peuvent être utilisées tant qu'elles ne sont pas entièrement remplies ;

  • la seconde partie est une récapitulation mensuelle des fiches de première partie. Elle donne le total des jours d'occupation ainsi que le total des recettes du mois.

Le répertoire mensuel n'est tenu que pour les chambres qui ne sont pas affectées en permanence à un occupant. Pour ces dernières, les renseignements concernant les bénéficiaires sont portés sur les fiches amovibles figurant au tableau d'occupation et de disponibilité des chambres prévu à l'article 70.2.

Notes

    1A l'exclusion des élèves officiers de réserve ouvrant droit au supplément « écoles d'officiers ».2A l'exclusion des élèves officiers de carrière ouvrant droit au supplément « écoles d'officiers ».

ANNEXE VII.

ANNEXE IX. LISTE DES MEMENTOS.

(Modifié : 6e mod.)

Mémento sur l'hygiène alimentaire, no 1.

Mémento sur la nutrition, no 2.

Mémento sur la réception des denrées, no 3.

Mémento sur la restauration différée, no 4.

Mémento no 5, numéro réservé.

Mémento sur l'administration du personnel civil rémunéré sur les fonds des SRH, no 6.

Mémento fiscal, no 7.

Mémento no 8, numéro réservé.

Mémento sur les modes opératoires no 9.

Mémento sur la gestion des stocks, no 10.

Mémento sur la comptabilité générale no 11. »

Mémento sur la comptabilité SICORESTHO no 12.

ANNEXE X. Dispositions applicables en cas de mutation ou de remplacement de gérant.

Article premier Mutation de gérant.

  1.1. Principes.

En cas de mutation de gérant, il est procédé à une prise et remise de service par l'officier SRH, ou l'officier chargé des attributions correspondantes dans certaines organismes.

  1.2. Procédure.

Les prises et remises de service donnent lieu à l'arrêté des écritures et aux recensements qu'entraîne, selon les organismes et leur activité la vérification :

  • de la caisse du gérant ;

  • du point de vente et du stock tickets ;

  • des avances aux points de vente ;

  • des caisses tenues au titre des activités diverses ;

  • des denrées et des marchandises ;

  • des emballages consignés ou à rendre ;

  • des matériels de l'Etat ;

  • des matériels appartenant à l'organisme.

  1.3. (Modifié : 7e mod.) Matérialisation des prises et remises de service.

Au cours des vérifications, il est procédé aux diverses prises en charge, des espèces, des denrées, des marchandises et des matériels. Les documents de comptabilité et de gestion sont normalement arrêtés et visés contradictoirement par le gérant entrant, le gérant sortant et l'autorité ayant procédé à la prise et à la remise de service.

En outre un procès-verbal de passation de consignes fait ressortir :

  • la date de prise de fonctions du gérant entrant ;

  • le résultat des vérifications effectuées en mentionnant pour chaque partie la concordance ou la non-concordance, et dans ce dernier cas, la référence des documents de régularisation établis ;

  • un résumé des principales indications qui caractérisent l'organisme.

Ce procès-verbal est signé contradictoirement par le gérant entrant, le gérant sortant et l'officier ayant procédé à la passation de consignes.

Un exemplaire est mis à l'appui du répertoire des actes administratifs de la base.

Article 2 Remplacement du gérant en cas d'absence.

  2.1. Principes.

Lorsque le gérant est autorisé à s'absenter pour une période dont la durée n'excède pas une dizaine de jours, il n'est pas nécessaire de procéder à une prise et remise de service avec son remplaçant.

Ce dernier agit comme mandataire du gérant titulaire qui reste responsable des actes de gestion accomplis pendant son absence à moins qu'il n'apporte la preuve que les irrégularités ou les malversations ne lui sont pas imputables.

  2.2. (Modifié : 7e mod.) Désignation du remplaçant.

Le remplaçant du gérant est désigné par le commissaire de base sur proposition de l'officier SRH. Cette désignation fait l'objet d'une note de service qui est portée au répertoire des actes administratifs de la base.

  2.3. Formalités.

Afin d'isoler les actes de gestion pendant l'absence du gérant, celui-ci et son remplaçant arrêtent les documents comptables et de gestion, dénombrent les espèces en caisse et procèdent aux recensements jugés utiles, sans que la présence de l'officier SRH soit indispensable.

  2.4. Absences donnant lieu à prise et remise de service.

Lorsque le gérant est autorisé à s'absenter pour une période suffisamment longue, ou s'il n'accepte pas de recourir à la procédure simplifiée exposée ci-avant, il est procédé aux mêmes formalités que celles qui sont fixées en cas de mutation de gérant.

Article 3 Cas de décès, disparition, suspension ou empêchement.

En cas de décès, de disparition, de suspension ou d'empêchement du gérant, le commissaire de base arrête les documents comptables et désigne d'office un sous-officier comme gérant intérimaire.

Celui-ci prend la responsabilité de ses propres opérations comptables jusqu'à l'arrivée du nouveau titulaire.

A ce moment, il est procédé à la prise et à la remise définitive du service.

Le gérant décédé, absent, disparu ou empêché, ou ses ayants cause sont représentés à cette remise de service par l'officier SRH.

ANNEXE XI. DISPOSITIONS PARTICULIERES APPLICABLES AU FOYER DES MILITAIRES DU RANG.

Contenu

(Modifié : 3e mod., 6e mod.)

Contenu

L'ensemble des dispositions de la présente instruction s'applique aux foyers des militaires du rang. Cependant la parution du décret 81-732 du 29 juillet 1981 (1) portant organisation et fonctionnement des cercles et des foyers dans les armées et de l'arrêté portant délégation de pouvoirs à certaines autorités militaires en matière d'organisation et de fonctionnement des cercles et foyers dans les armées du 2 novembre 1982 (2) a entraîné quelques modifications dans le fonctionnement des foyers.

Art. 1er

Les foyers sont placés sous tutelle du ministre de la défense.

Par délégation du ministre l'autorité de tutelle des foyers de l'air est le commandant de la base aérienne.

Art. 2

Les foyers sont dirigés par un directeur assisté par un gérant.

Le directeur et le gérant sont désignés par le commandant de base. L'officier SRH est normalement le directeur du foyer.

Art. 3

Les foyers sont administrés par un conseil d'administration dont le président est le commandant en second de la base. Les membres du conseil d'administration, au nombre de 3 au moins et de 15 au plus, sont désignés par tirage ou par des candidats volontaires.

Les militaires ne peuvent en principe faire acte de candidature que pour un seul conseil ou commission. Ils doivent, en outre, satisfaire aux conditions suivantes :

En ce qui concerne les officiers et sous-officiers :

  • temps de service minimum de quatre mois garantissant une formation militaire suffisante ;

  • temps de présence à l'unité de deux mois minimum ;

  • absence de punition : arrêts, blâme.

En ce qui concerne les militaires du rang :

  • phase d'instruction achevée ;

  • absence de punition : arrêts.

Toutes les catégories de personnel (officiers, sous-officiers, militaires du rang) doivent être représentées.

En l'absence d'un nombre suffisant de volontaire, les désignations sont effectuées par le commandant de base parmi les militaires des unités les plus représentatives de la base.

Le commissaire de base, le directeur et le gérant du foyer sont membres de droit du conseil d'administration.

Art. 4

(Remplacé : 6e mod.)

Le président du conseil d'administration est assisté par une commission consultative du foyer, commission intégrée à la commission participative de base aérienne.

Les militaires du rang participant à cette commission consultative sont désignés, par le commandant de base, parmi les militaires du rang désignés pour siéger à la CPBA. Le directeur du foyer et le commissaire de base assistent aux délibérations de cette commission. Elle peut être présidée par un officier membre du conseil d'administration, autre que son président.

La commission consultative participe à l'orientation et à l'animation des activités culturelles et de loisirs des militaires du rang. Dans ces domaines, elle est consultée avant toute décision du conseil d'administration auquel elle transmet les suggestions des usagers tendant à l'amélioration des prestations fournies.

Elle se réunit sur convocation de son président au minimum tous les six mois.

Art. 5

Le conseil d'administration se réunit sur convocation de son président au minimum tous les six mois.

Il délibère obligatoirement sur les questions suivantes :

  • états prévisionnels de recettes et des dépenses et décisions modificatives ;

  • compte financier ;

  • acquisitions ou aliénations des biens propres du foyer ;

  • fixation des tarifs des services et des marges sur les ventes ;

  • modalités d'embauche du personnel ;

  • demandes d'avances ou de prêts aux fonds d'entraide ;

  • acceptation des dons et legs (3) ;

  • décision d'ester en justice.

Les décisions du conseil d'administration deviennent définitives un mois après leur transmission à l'autorité de tutelle (commandant de base) à moins que celle-ci n'y fasse opposition. Ce délai peut être prolongé d'un mois supplémentaire par décision de l'autorité de tutelle.

Le conseil d'administration ne peut valablement délibérer ou donner un avis que si, outre le président, la moitié au moins des membres sont présents.

Les délibérations ou avis sont adoptés à la majorité relative des voix, le président ayant voix prépondérante en cas de partage.

Art. 6

Le directeur a autorité sur le personnel civil et militaire du foyer.

Il représente le foyer en justice et dans tous les actes de la vie civile.

Il veille à l'exécution des recettes et des dépenses.

Il peut déléguer sa signature pour les actes de gestion courante.

Art. 7

Les fonds excédant les dépenses de fonctionnement ne peuvent être employés qu'à :

  • l'amélioration de la qualité des services ;

  • l'équipement des locaux d'accueil ;

  • la constitution de fonds de secours et d'entraide ;

  • la constitution de réserves dans les limites fixées par l'autorité de tutelle.

ANNEXE XII.

CHAPITRE PREMIER CLAUSES-TYPES A PREVOIR DANS LES CONTRATS D'ASSURANCE « INCENDIE »A SOUSCRIRE PAR LES FOYERS.

1

Contenu

Durée de la police : un an renouvelable par tacite reconduction.

Contenu

Durée de la police : un an renouvelable par tacite reconduction.

2

Contenu

L'Etat est habilité, par subrogation explicite dans les droits de l'organisme assuré, à intervenir directement, en cas de sinistre, contre la compagnie d'assurances.

Contenu

L'Etat est habilité, par subrogation explicite dans les droits de l'organisme assuré, à intervenir directement, en cas de sinistre, contre la compagnie d'assurances.

3

Contenu

Le présent contrat est établi compte tenu de ce que le matériel de l'assuré est entreposé dans les locaux de l'Etat (1).

Contenu

L'assureur subrogé aux droits de l'assuré renonce à exercer tous droits de recours contre l'Etat propriétaire ou contre l'Etat voisin.

4

Contenu

L'assureur subrogé aux droits de l'assuré renonce à exercer tous droits de recours contre l'Etat propriétaire ou contre l'Etat voisin.

Contenu

L'assureur subrogé aux droits de l'assuré renonce à exercer tous droits de recours contre les membres du foyer, leur famille, les invités et les passagers.

5

Contenu

Les risques couverts par le présent contrat comprennent :

  • a).  Tous dommages matériels d'incendie causés au bâtiment occupé (ou à la partie de bâtiment occupée) et dont l'assuré a la double responsabilité contractuelle et délictuelle. L'étendue de cette garantie est égale à la valeur de reconstruction du bâtiment occupé (ou de la partie de bâtiment occupée).

  • b).  Le risque des tiers et des voisins (y compris l'Etat) dans le cadre de la responsabilité délictuelle de l'assuré.

Contenu

En cas de sinistre et pour les risques garantis par le présent contrat, l'assureur renonce formellement à l'application de la règle proportionnelle, selon laquelle l'assuré supporte une part proportionnelle du dommage si l'assurance est reconnue insuffisante.

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En cas de sinistre et pour les risques garantis par le présent contrat, l'assureur renonce formellement à l'application de la règle proportionnelle, selon laquelle l'assuré supporte une part proportionnelle du dommage si l'assurance est reconnue insuffisante.

7

Par le présent contrat et pour son exécution, l'assureur s'engage à considérer l'assuré comme un locataire soumis, à la responsabilité contractuelle de droit commun, nonobstant la forme administrative de l'acte constatant son occupation (1).

CHAPITRE II CLAUSES-TYPES A PREVOIR DANS LES CONTRATS D'ASSURANCE « RESPONSABILITE CIVILE » A SOUSCRIRE PAR LES FOYERS.

ANNEXE XIII.

ANNEXE XIV. REGIME DES FONDS DE COMPENSATION.

Contenu

(Ajouté : 4e mod. du 16/03/1988).

Article premier Désignation des fonds concernant les organismes du service de restauration et d'hôtellerie.

  1.1. A l'échelon ministériel, il existe :

  • le fonds ministériel des mess rang (FMMR) ;

  • le fonds ministériel des mess cadres (FMMC).

  1.2. A l'échelon régional, il existe :

  • le fonds régional des mess rang (FRMR) ;

  • le fonds régional des mess cadres (FRMC) ;

  • le fonds régional des foyers (FRF).

TITRE PREMIER LES FONDS MINISTERIELS.

Article 2 Les fonds ministériels.

  2.1. Objet des fonds ministériels.

L'objet des fonds ministériels est :

  • de venir en aide aux régions aériennes dont les fonds régionaux sont dans une situation difficile, ou de contribuer au financement de certains projets de caractère régional ;

  • d'allouer une première mise aux organismes nouvellement créés ;

  • de recevoir les avoirs des fonds régionaux supprimés et des organismes dissous ;

  • de subvenir à certains besoins particuliers de l'état-major de l'armée de l'air et des directions centrales de service.

  2.2. Ressources des fonds ministériels.

  2.2.1. Ressources principales.

Le fonds ministériel des mess cadres est alimenté par des retenues effectuées sur la valeur métropole de l'indemnité pour charges aéronautiques, fixées comme suit :

  • prélèvement de 3,60 p. 100 des taux bruts des indemnités pour charges aéronautiques servies à tous les officiers ainsi qu'aux sous-officiers bénéficiaires du taux réacteur ;

  • prélèvement de 0,60 p. 100 du taux brut des indemnités pour charges aéronautiques servies aux sous-officiers ne bénéficiant pas du taux réacteur.

Le fonds ministériel des mess rang est alimenté par un prélèvement égal à 0,45 p. 100 du taux brut métropole des primes globales d'alimentation.

  2.2.2. Autres ressources.

Les fonds ministériels reçoivent en outre :

  • les avoirs des organismes dissous ;

  • les avoirs des fonds régionaux supprimés ;

  • les prélèvements éventuellement ordonnés par le ministre (DCCA) sur les fonds régionaux ;

  • les ressources occasionnellement non réparties.

  2.2.3. Perception des ressources.

Le montant des sommes revenant aux fonds ministériels est déterminé par la direction centrale du commissariat de l'air (DCCA).

Elles sont mises en place auprès du directeur du service administratif du commissariat de l'air (SACA).

Article 3 Règles d'attribution des allocations sur les fonds ministériels.

Les allocations sur les fonds ministériels sont accordées d'office ou sur demande, par le ministre (DCCA).

Elles sont, sauf cas particulier, versées aux fonds régionaux, même lorsqu'elles sont motivées par la situation particulière d'un organisme.

Les demandes d'allocation sont transmises par le général commandant la région aérienne, après avis de la direction régionale du commissariat, au ministre (DCCA) en les appuyant de toute justification utile.

Article 4 Administration et comptabilité des fonds ministériels.

  4.1. Administration des fonds.

Les fonds ministériels sont administrés par la DCCA.

  4.2. Comptabilité des fonds.

Le SACA est chargé de la comptabilité des fonds ministériels.

Les décisions d'allocation sur les fonds sont adressées pour exécution au SACA.

Le SACA adresse à la DCCA une situation mensuelle modèle no 724/35 au titre de chacun des fonds. Elle fait apparaître l'avoir au dernier jour du mois écoulé.

TITRE II LES FONDS REGIONAUX.

Article 5 Le fonds régional des mess rang.

  5.1. Objet du fonds régional des mess rang.

Le fonds régional des mess rang permet d'attribuer des allocations ou des avances remboursables :

  • aux mess des militaires du rang ;

  • aux ordinaires spéciaux d'opération chargés de nourrir des personnels bénéficiant de la PGA ;

  • aux mess nourrissant exceptionnellement des hommes du rang en l'absence de mess rang et dans la mesure des charges particulières qu'ils supportent à ce titre.

  5.2. Ressources du fonds régional des mess rang.

  5.2.1. Ressources principales.

Le fonds régional des mess rang est alimenté mensuellement :

  • par un prélèvement de 3 p. 100 calculé sur le montant total des PGA au taux brut de métropole constituant la ressource régionale ;

  • par le reliquat non réparti de la ressource régionale.

Le montant du prélèvement de 3 p. 100 arrondi au centime est indiqué dans les tableaux diffusant les taux des primes d'alimentation. Le calcul des retenues est opéré par le centre administratif territorial de l'air (CATA) selon la procédure définie dans l' instruction 31195 /DEF/DCCA/AG/3 du 02 septembre 1983 (BOC, p. 7591 ; et insérée présent volume).

  5.2.2. Autres ressources.

Le fonds régional des mess rang peut faire recette :

  • des allocations exceptionnelles accordées par le ministre (DCCA) sur le fonds ministériel des mess rang ;

  • du remboursement par les bases aériennes des avances consenties.

Article 6 Le fonds régional des mess cadres.

  6.1. Objet du fonds régional des mess cadres.

Le fonds régional des mess cadres permet d'attribuer des allocations ou des avances remboursables :

  • aux mess et aux cercles de l'air au moment de leur création, en cas de difficultés passagères ou d'obligations exceptionnelles ;

  • aux ordinaires spéciaux d'opérations ;

  • aux mess rang pour les officiers et sous-officiers que ces organismes pourraient nourrir.

Dans le cas où l'indemnité spéciale d'alimentation accordée à des militaires non officiers est insuffisante, en raison de conditions locales, des compléments peuvent être accordés sur ce fonds.

  6.2. Ressources du fonds régional des mess cadres.

  6.2.1. Ressources principales.

Le fonds régional des mess cadres est alimenté :

  • par un prélèvement de 3 p. 100 sur le taux brut des indemnités pour charges aéronautiques servies à tous les officiers ainsi qu'aux sous-officiers bénéficiaires du taux réacteur ;

  • par un prélèvement de 2 p. 100 sur le taux brut des indemnités pour charges aéronautiques des sous-officiers ne bénéficiant pas du taux réacteur ;

  • par le reliquat non réparti de la ressource régionale. Le montant de ces prélèvements, calculé sur le taux normal en métropole et arrondi au centime, est indiqué dans le tableau diffusant les taux des primes d'alimentation. Le calcul de ces retenues est opéré par le CATA suivant la procédure définie à l'annexe V de l' instruction 14200 /DEF/DCCA/FIN/R/1 du 03 novembre 1987 (BOC, p. 6259) ;

  • par un prélèvement mensuel, dont le taux est fixé par le général commandant la région aérienne, sur avis du directeur régional du commissariat, sur le montant des recettes effectuées par les cercles de l'air du premier au dernier jour du mois, déduction faite des avances, allocations, subventions, dons et libéralités diverses encaissés par ceux-ci. Le versement de ce prélèvement est effectué directement par les cercles de l'air au profit du CATA avant le 10 du mois suivant.

  6.2.2. Autres ressources.

Le fonds régional des mess cadres peut faire recette :

  • des allocations exceptionnelles accordées par le ministre sur le fonds ministériel des mess cadres ;

  • du remboursement des avances consenties aux mess.

Article 7 Le fonds régional des foyers.

  7.1. Objet du fonds régional des foyers.

Le fonds régional des foyers permet d'attribuer des allocations ou des avances remboursables aux foyers de l'air, au moment de leur création, ou en cas de difficultés passagères ou d'obligations exceptionnelles.

  7.2. Ressources du fonds régional des foyers.

Le fonds régional des foyers est alimenté par un prélèvement mensuel sur le montant des recettes effectuées du premier au dernier jour du mois, déduction faite des avances, allocations, subventions, dons et libéralités diverses encaissés par le foyer ainsi que des sommes provenant de la vente du tabac et des cigarettes.

Le montant du prélèvement est fixé, sur avis du directeur régional du commissariat, par le général commandant la région dans la limite de 2 p. 100 des recettes décrites à l'alinéa précédent. Ce prélèvement peut être de la même manière modifié ou supprimé.

Le versement en est effectué directement par les foyers au fonds régional avant le 10 du mois suivant, à l'aide de l'état modèle no 724/34.

L'avoir en deniers des foyers dissous est versé, soit au fonds régional des foyers de rattachement, soit au SACA. Dans ce dernier cas, la DCCA fixe la destination ultérieure de l'avoir.

Il peut être procédé par le ministre (DCCA) à des nivellements entre fonds régionaux des foyers.

Le fonds ministériel des mess rang peut consentir des allocations au profit du fonds régional des foyers.

Les fonds régionaux des mess rang et des foyers peuvent faire l'objet de nivellements entre eux notamment dans le cas du rattachement des activités d'un foyer dissous à un mess rang.

Article 8 Règles d'attribution des allocations sur les fonds régionaux.

  8.1. Principes généraux.

Les allocations sur les fonds régionaux sont consenties sur avis du directeur régional du commissariat par le général commandant la région aérienne, soit d'office, soit sur demande du commandant de la base aérienne. Dans ce dernier cas, la demande est accompagnée d'un rapport explicatif faisant apparaître de manière précise :

  • la situation financière de l'organisme concerné ;

  • les circonstances justifiant la demande ;

  • le montant, la nature et le caractère impératif des dépenses prévues ;

  • le montant de l'allocation demandée ;

  • les conditions de remboursement proposées en cas de demande d'avance.

Le général commandant la région aérienne peut accorder les allocations à titre définitif ou à titre d'avance remboursable.

  8.2. Avances remboursables.

Des avances remboursables peuvent être consenties pour permettre le fonctionnement normal du service en cas de gestion provisoirement difficile ou en cas de retard dans la mise en place de ressources ou pour permettre une amélioration des installations, du matériel ou du service assuré par l'organisme.

Les modalités de remboursement sont fixées par le général commandant la région sur avis du directeur régional du commissariat de l'air.

  8.3. Allocations non remboursables.

Les allocations non remboursables par l'organisme sont destinées à compenser les charges particulières d'une base aérienne susceptibles de déséquilibrer la gestion de manière durable notamment :

  • en cas de gestion provisoirement difficile ;

  • en cas de réceptions en nombre important mises à la charge des bases aériennes ;

  • en cas de surcroît de dépenses dues à des exercices ou manœuvres.

De même des allocations peuvent être consenties :

  • pour améliorer les repas à l'occasion de fêtes ou de manifestations de tradition ;

  • pour contribuer à l'amélioration des installations, des matériels ou du service assuré par l'organisme.

Article 9 Administration et comptabilité des fonds régionaux.

  9.1. Principes généraux.

Les fonds régionaux sont à la disposition du général commandant la région qui en est responsable.

Il peut déléguer ses pouvoirs au directeur régional du commissariat de l'air qui en tout état de cause est chargé de la gestion de ces fonds.

  9.2. Comptabilité des fonds.

Les fonds sont déposés sur le compte SICO RESTHO du CATA, qui en tient la comptabilité.

Le CATA règle les allocations par virement sur le compte de l'organisme bénéficiaire.

  9.3. Suivi des fonds.

La direction régionale du commissariat, chargée de la gestion des fonds suit les recettes et les dépenses ainsi que la répartition des allocations entre les organismes bénéficiaires.

Le directeur du CATA établit trimestriellement une situation modèle no 724/36, arrêtée au dernier jour du trimestre écoulé au titre de chacun des fonds.

Elle est envoyée pour les 10 janvier, 10 avril, 10 juillet et 10 octobre au directeur régional du commissariat qui la transmet au général commandant la région et à la DCCA à titre de compte rendu.

  9.4. Suivi analytique des fonds régionaux.

La direction régionale du commissariat établit un suivi analytique des fonds régionaux dont elle dispose suivant le modèle no 734/37.

Un exemplaire de chaque état arrêté au 31 décembre de chaque année est transmis à la DCCA avant le 30 janvier de l'année suivante.

  9.5. Nivellement entre les fonds régionaux des mess rang et des foyers.

Le général commandant la région aérienne peut décider sur avis du directeur régional du commissariat, de procéder à des nivellements entre le fonds régional des mess rang et le fonds régional des foyers.

Article 10 Cas des grands commandements hors métropole dont le titulaire exerce les attributions administratives d'un général commandant de région aérienne.

Des fonds peuvent, sur décision du ministre (DCCA), être créés au profit des titulaires de commandements hors métropole assimilés à des régions aériennes.

Les règles d'administration et de gestion de ces fonds sont les mêmes que celles des fonds régionaux.

Quand il n'est pas créé de fonds, les organismes ne subissent qu'une retenue au titre des fonds ministériels. La base aérienne peut adresser au ministre (DCCA) les demandes d'allocations dans les mêmes formes que celles exposées à l'article 8.1.

ANNEXE XV. DISPOSITIONS PARTICULIERES APPLICABLES AUX MESS ELEVES.

Contenu

(Ajoutée : 6e mod. ; modifiée : 7e mod.)

Article premier Condition de désignation. Durée du mandat.

Les conditions de désignation des membres de la commission ainsi que la durée de leur mandat sont fixées par le commandant de base.

Article 2 Attributions.

La commission a un rôle consultatif. Elle est chargée de donner son avis sur l'organisation, le fonctionnement et la gestion de l'organisme.

Elle participe à l'élaboration du règlement intérieur.

Article 3 Composition.

Le président de la commission est désigné, par le commandant de base, parmi les officiers participant à l'instruction.

Les membres titulaires, au nombre de six au maximum, représentent les usagers du mess selon une répartition fixée par le commandant de base.

Le nombre des membres suppléants est, en principe, égal à celui des membres titulaires.

Le commissaire de base, l'officier restauration et le gérant assistent aux réunions de la commission.

Article 4 Réunion. Délibération.

La commission se réunit sur convocation du président au minimum tous les quatre mois. L'ordre du jour est adressé, en temps opportun, aux membres de la commission. Si l'ordre du jour le justifie, le commandant de base peut convoquer la commission en réunion extraordinaire en dehors de cette périodicité.

La commission ne peut délibérer qu'en séance. Seuls les membres élus et le président, dont la voix est prépondérante en cas de partage, peuvent participer au vote. La commission se prononce à la majorité des voix.

Les délibérations de la commission font l'objet d'un procès-verbal qui est enregistré au répertoire des actes administratifs du service de restauration et d'hôtellerie. Les décisions du commandant de base, prises au vu du PV de délibération sont également enregistrées au répertoire des actes administratifs de la base aérienne.