1. Dispositions générales.

Les denrées ou produits alimentaires cédés aux corps de troupe, aux collectivités et aux parties prenantes individuelles par les économats de l'armée doivent être salubres, c'est-à-dire exempts de produits toxiques et de micro-organismes pathogènes ou susceptibles de modifier défavorablement les caractères organoleptiques de la denrée ou du produit.

Ils doivent, en outre, par leur composition et leurs caractères organoleptiques, être conformes à leur dénomination et aux normes énoncées par les règlements qui les définissent, correspondre à une bonne qualité et avoir un état de conservation satisfaisant au moment de leur mise en consommation.

En vue de s'assurer que ces conditions sont réunies, les denrées et produits sont soumis à un contrôle portant à la fois sur la salubrité et sur la qualité.

Ce contrôle s'exerce :

• d'une part, au moment de la réalisation des denrées ou produits alimentaires dans le commerce ou l'industrie, par l'application de conditions de réception qualitative ;

• d'autre part, au cours du stockage et au moment de la distribution, pour déceler les avaries éventuelles et éviter que les denrées ou produits soient livrés en mauvais état de conservation.

  La présente instruction a pour objet de fixer les modalités d'application de ce double contrôle.

2. Caractéristiques exigées des fournitures.

Lorsqu'il est procédé à des appels d'offres ou lorsque les réalisations font l'objet de commandes fermes ou de contrats, ces documents doivent toujours indiquer les spécifications de la fourniture (qualité, normes, ancienneté, conditions de réception).

S'il s'agit de denrées ou produits alimentaires dont les normes sont déjà fixées pour des réalisations du service des subsistances par un cahier des charges ou une notice, les clauses à insérer dans les contrats ou les commandes passés par les économats doivent s'inspirer des normes établies par le service des subsistances, notamment pour ce qui a trait aux modalités techniques de fabrication et aux conditions de réception.

En l'absence de normes fixées par le service des subsistances, les clauses à faire figurer dans les appels d'offres, contrats ou commandes, sont établies sur la base soit de normes à demander au service des subsistances, soit de normes données par les groupes permanents d'études des marchés, soit encore en utilisant les définitions et stipulations contenues dans les lois, règlements, décrets, instructions et circulaires relatifs à la répression des fraudes.

À défaut pour certains produits de normes définies par des organismes administratifs et notamment lorsqu'un comptoir ravitaille une clientèle familiale importante, les appels d'offres peuvent se référer aux normes du commerce établies par les centres techniques des organismes professionnels.

3. Contrôle à la réception. Agréage définitif.

Les denrées ou produits fournis doivent être de qualité saine, loyale et marchande, et conformes aux échantillons retenus ; ils doivent répondre en tous points aux spécifications énoncées dans les appels d'offres, lettres de commande ou contrats

3.1. Conserves de toute nature et produits secs de charcuterie.

La réception quantitative et qualitative de ces produits (viande, plats cuisinés, poissons, légumes, confitures, fruits au sirop, lait, etc., en boîtes métalliques, ainsi que les produits secs de charcuterie) incombe au gérant. Aucun lot ne peut être accepté ou refusé, s'il n'a été soumis au préalable à l'examen d'un laboratoire des subsistances auquel est rattaché le magasin réceptionnaire.

En cas d'urgence caractérisée et à titre tout à fait exceptionnel, il peut être procédé à une réception provisoire en attendant le résultat de l'examen des laboratoires, sur autorisation du gérant et seulement si le laboratoire a émis une décision favorable quant à la salubrité.

Aucun lot de conserves ne doit être mis en distribution avant de connaître les résultats des examens de laboratoires. Aucune exception à cette règle ne saurait être admise.

L'examen s'effectue sur un nombre de boîtes prélevées dans la proportion de 2 p. 1000 du total des boîtes constituant le lot présenté à la livraison sans que ce nombre puisse excéder :

• 20 boîtes (dont 5 pour l'examen chimique) pour les formats 1/1 et 1/2 ;

• 30 boîtes (dont 8 pour l'examen chimique) pour les formats inférieurs à 1/2.

Ce nombre ne peut, par contre, être inférieur à :

• 8 boîtes (dont 3 pour l'examen chimique) pour les formats 1/1 et 1/2 ;

• 12 boîtes (dont 5 pour l'examen chimique) pour les formats inférieurs à 1/2.

Toutefois, les prélèvements ne doivent pas dépasser 5 boîtes pour le format 5/1 ; le nombre de boîtes à prélever est fonction de la nature des produits et de l'importance des livraisons à examiner.

Les épreuves à faire subir dans les laboratoires des subsistances comportent : analyse chimique, examen de caractères organoleptiques, détermination du poids net et, éventuellement, du poids des éléments constitutifs, étuvage, examen bactériologique, éventuellement, autres examens : histologique, sérologique.

Elles doivent avoir lieu, en principe, et sauf impossibilité absolue, dans un délai maximum de quinze jours après la date de réception des échantillons aux laboratoires.

Les conclusions des laboratoires sont adressées au gérant qui réunit la commission d'agréage s'il le juge utile.

Cette commission, qui comprend un président et trois membres désignés suivant instructions particulières du directeur du comptoir, est réunie obligatoirement toutes les fois que le gérant, président de la commission, propose le refus ou demande une réfaction de prix pour fourniture non conforme, ou s'il propose l'acceptation malgré les conclusions défavorables des laboratoires. Les produits déclarés insalubres par un laboratoire doivent toujours être refusés.

La commission d'agréage émet un avis sur la qualité, l'état de conservation et la présentation des produits, et conclut par des propositions au chef du comptoir central des économats de l'armée, permettant à ce dernier de prendre une décision circonstanciée de réception de la fourniture, avec ou sans réfaction ou de refus de cette fourniture.

La commission d'agréage n'est pas convoquée lorsque le refus ou la réfaction résulte des conclusions faites par les directeurs des laboratoires sur leurs bulletins d'analyse respectifs.

3.2. Viande fraîche, charcuterie fraîche, produits laitiers.

Ces denrées et produits réceptionnés quantitativement par le gérant intéressé, sont contrôlés qualitativement par un vétérinaire désigné dans chaque place par le directeur régional du service vétérinaire.

Dans le cas de viandes préparées en France et déjà acceptées et marquées (estampilles, étiquettes) par le vétérinaire désigné par l'autorité militaire, à l'usine ou à l'abattoir, le rôle du vétérinaire lors de la réception porte uniquement sur l'état de conservation, la qualité ne devant pas être remise en cause.

Pour la charcuterie fraîche et les produits laitiers, des échantillons sont envoyés au laboratoire des subsistances. Ces échantillons destinés au contrôle bactériologique sont obligatoirement prélevés par le vétérinaire.

3.3. Vins et autres liquides de consommation courante.

La réception quantitative et qualitative incombe au gérant.

Toutefois, la réception quantitative des vins en wagons-citernes peut être effectuée par le gérant du centre de transit, lorsqu'il existe un tel organisme, lors du passage à la frontière.

Aucune fourniture ne peut être acceptée ou refusée si elle n'a été soumise au préalable à l'examen du laboratoire des subsistances.

Cet examen porte sur une bouteille d'une contenance minimum de 75 centilitres.

Les conclusions du laboratoire sont adressées au gérant qui réunit la commission d'agréage si besoin est, comme indiqué à la première section ci-dessus.

3.4. Autres denrées et produits (farines, pâtes alimentaires, riz, sucre, café, légumes secs, produits de pâtisserie et confiserie, chocolat, matières grasses, légumes et fruits frais, etc.).

La réception quantitative et qualitative incombe au gérant.

Lorsque ces denrées et produits (à l'exception des légumes et fruits frais) ont été réalisés sur un échantillons déposés au moment des offres, de nouveaux échantillons prélevés sur les marchandises livrées doivent être adressés au laboratoire des subsistances et la réception n'est prononcée qu'après exploitation par les économats de l'armée des résultats d'examen de ces échantillons.

4. Contrôle au cours du stockage et au moment de la distribution ou de la mise en vente.

Le contrôle de la qualité et de l'état de conservation des denrées et produits alimentaires est assuré au cours de visites effectuées dans les magasins centraux et dans les succursales : il s'agit, soit de visites régulières ou inopinées, soit de visites effectuées sur demande du gérant.

4.1. Visites régulières ou inopinées.

Le directeur régional de l'intendance, directeur du comptoir, ou l'intendant militaire, chef du comptoir, dispose pour faire effectuer les visites régulières ou inopinées, d'une part, des inspecteurs du comptoir central des économats, d'autre part, de fonctionnaires ou officiers placés sous ses ordres.

En outre, il est fait appel au service vétérinaire pour le contrôle de certaines denrées ou de certains produits aux stades du stockage et de la distribution.

Les contrôles du service vétérinaire portent uniquement sur les denrées et produits des catégories suivantes :

• denrées et produits d'origine animale (viande, poissons, charcuterie, produits laitiers, oeufs, etc., frais ou réfrigérés) ;

• conserves et semi-conserves de toutes natures ;

• champignons ;

• éventuellement, denrées essentiellement périssables, ne rentrant pas dans les catégories ci-dessus et autres que les légumes et les fruits.

Le vétérinaire désigné par le directeur du service vétérinaire pour effectuer ces contrôles examine la qualité des denrées et produits s'ils n'ont pas été inspectés par lui à la réception et la salubrité et l'état de conservation des denrées et produits stockés, distribués ou mis en vente.

Les représentants du service vétérinaire chargés de ces visites ont libre accès, à tout moment, dans les divers locaux où sont entreposés les denrées et produits qu'ils ont la charge d'examiner. Toutefois, ils doivent s'entendre avec le gérant afin de ne pas gêner les ventes.

Les examens doivent toujours être effectués avec le maximum de discrétion. Les observations auxquelles ils pourraient donner lieu ne seront jamais faites en présence du public. Elles seront présentées directement au gérant ou à son représentant qualifié et devront figurer sur le registre de visite prévu à cet effet.

4.2. Visites sur appel du gérant de succursale.

Lorsque le gérant d'une succursale estime que la qualité d'une denrée d'origine animale, ou son état de conservation, laisse à désirer, il provoque la visite immédiate du vétérinaire militaire ou conventionné local, et rend compte à la direction du comptoir central des économats des observations faites.

4.3. Modalités d'exécution des contrôles.

4.3.1. Prélèvements d'échantillons.

Des prélèvements d'échantillons en vue du contrôle des denrées et produits en cours de stockage ou de distribution peuvent être opérés par les gérants ou par les officiers chargés de ce contrôle.

Les prélèvements effectués par les officiers chargés du contrôle, doivent être faits en présence du gérant ou de son représentant, et toujours en dehors des magasins de vente ou de distribution.

Quelles que soient les denrées et produits, les prélèvements d'échantillons doivent être effectués conformément aux prescriptions de la notice technique n^o 1800-1/I.T.S. en date du 1er novembre 1955 relative à la fréquence des prélèvements, à l'importance des échantillons à constituer ⁽¹⁾ et aux modalités d'exécution des prélèvements. On trouve également dans ce document la liste des laboratoires appelés à procéder aux analyses.

L'expédition des échantillons et des bulletins de prélèvements aux laboratoires est assurée dans tous les cas par le gérant.

Jusqu'à décision à intervenir, le gérant est tenu de suspendre la distribution ou la mise en vente des denrées et produits suspects, d'en rendre compte à la direction du comptoir central des économats et de prendre toutes les mesures nécessaires à leur conservation.

En cas de risque d'avaries d'une denrée ou d'un produit retirés de la vente, le gérant rend compte immédiatement à la direction du comptoir central des économats qui prend les mesures nécessaires.

Les boîtes de conserves bombées et les produits présentant des malfaçons caractérisées peuvent être reprises par les économats, à qui il appartient de mettre en cause la responsabilité du fournisseur, sous réserve que cette restitution après livraison soit effectuée dans un délai acceptable, compte tenu de la nature de la denrée ou du produit.

Lorsque des éléments constitutifs des échantillons n'ont pas été utilisés (boîtes de conserves qui n'ont pas été ouvertes aux laboratoires et autres articles remis aux laboratoires et non analysés), ils sont rendus au service des magasins qui les reprend en compte.

4.3.2. Registre de visite des denrées.

Dans tous les magasins et succursales des économats, il est ouvert un « Registre de visite des denrées en approvisionnement » du modèle joint en annexe.