Les conserves alimentaires⁽¹⁾ sont susceptibles de subir certaines altérations pendant leur stockage. En raison du danger que présenterait la mise en consommation de conserves défectueuses, il est nécessaire que les approvisionnements de cette nature fassent l'objet d'une surveillance attentive pendant toute la durée de leur conservation.

1. Précautions à prendre pour le stockage.

Sans perdre de vue les facilités de distribution, il y a intérêt à réserver dans chaque établissement du service des subsistances un ou plusieurs magasins au seul stockage des conserves. Ce ou ces magasins doivent être aérés, secs et aussi frais que possible. Une température comprise entre + 5 et + 15^o est considérée comme la plus favorable à une bonne conservation.

Quelle que soit la solution adoptée en fonction de la disposition et des caractéristiques des magasins, les conserves en approvisionnement, à quelque titre que ce soit, doivent être stockées par lot⁽²⁾, de telle façon que la face latérale des emballages revêtue de l'étiquette d'ancienneté codifiée soit apparente.

2. Surveillance des lots.

La surveillance des lots de conserves est assurée normalement comme pour toute autre denrée et en particulier à l'occasion des expéditions, réceptions, distributions, ou des opérations de conditionnement.

Toutefois, pour les conserves alimentaires en maintenance centrale⁽³⁾ destinées à la constitution des rations 30, une surveillance renforcée est nécessaire en raison d'une durée de stockage importante avant toute distribution. À cet effet, il est constitué un « témoin » pour chaque lot dès son entrée en magasin.

Dans le cas où un même lot est fractionné à partir d'un établissement répartiteur entre plusieurs autres établissements d'une même région militaire, il peut n'être constitué de « témoin » que dans un seul de ces établissement, désigné par le directeur de l'intendance. C'est ainsi que les annexes ne doivent constituer de « témoins » que tout à fait exceptionnellement.

Pour toutes les autres conserves dont la saine gestion implique au contraire, dans le cadre des instructions reçues, une durée de stockage la plus faible possible, la constitution de « témoins » n'est pas nécessaire. Ce n'est que dans le cas où un lot aurait subi un stockage supérieur à neuf mois, qu'il devrait être constitué un « témoin ».

2.1. Surveillance normale et surveillance renforcée.

2.2. Constitution et surveillance du « témoin ».

Le « témoin » est constitué suivant le cas (cf. point 2.1.) lors de l'entrée du lot dans l'établissement ou au moment où son ancienneté devient supérieure à neuf mois, par prélèvement au hasard de 2 p. 100 des caisses ou cartons. Si ce pourcentage représente moins de 1 ou plus de 10 caisses, le « témoin » est constitué avec un minimum de 1 ou un maximum de 10 caisses.

Les caisses du « témoin » sont stockées ouvertes et sur champ, à proximité immédiate du lot considéré, afin que la surveillance des boîtes⁽⁴⁾ par examen de leur aspect extérieur soit aussi facile et aussi rapide que possible.

Le « témoin » de chaque lot doit être conservé jusqu'au début de la mise en distribution dudit lot.

Le chef d'établissement effectue, à la vue, un examen rapide des boîtes apparentes de chaque témoin, au moins une fois par mois.

Il profite de cet examen pour procéder sur un ou plusieurs témoins, à une vérification de la totalité des boîtes le constituant, de telle façon que tous les témoins soient ainsi vérifiés complètement au moins une fois par trimestre.

Mention de ces contrôles est portée sur la fiche d'identification des lots (date, examen des boîtes apparentes ou examen total le cas échéant, observations défavorables faites).

Le but de ces contrôles est de déceler une éventuelle évolution suspecte, indice probable d'anomalies analogues des boîtes des lots correspondants.

Une évolution suspecte du « témoin » se manifeste en général par :

• une modification de l'aspect des boîtes (bombement des fonds, flochage, tâches de rouille, suintement de jus ou de débris du contenu, en général au niveau des sertis ou le long des soudures des fûts) ;

• éventuellement un dégagement d'odeur putride.

3. Contrôle de la conservation des lots.

3.1. Dans tous les cas où une évolution suspecte du lot, ou éventuellement du « témoin », est constatée (5)

il doit être procédé sans délai à une vérification de l'ensemble des boîtes contenues dans les caisses du lot, y compris celles du « témoin ». Cette vérification aboutit à un triage en boîtes normales et boîtes anormales (distinguer boîtes rouillées, boîtes bombées, boîtes fuitées, boîtes floches⁽⁶⁾ ).

Cette opération de triage est suivie de l'envoi d'un échantillon au laboratoire de rattachement en vue d'un contrôle plus complet.

Cette échantillon comporte :

• des boîtes normales dont le prélèvement est effectué dans les conditions fixées par la notice technique en vigueur relative au prélèvement d'échantillons ;

• des boîtes anormales des catégories visées ci-dessus dont le prélèvement porte sur la moitié du nombre de boîtes de chacune de ces catégories d'avarie sans que cette quantité dépasse deux boîtes bombées et dix boîtes de chacune des autres catégories quels que soit le produit, le format et l'importance du lot.

S'il le juge nécessaire, le chef du laboratoire peut demander un complément d'échantillon au détenteur de lot suspect pour effectuer des analyses complémentaires.

3.2. En cas de doute sur l'évolution d'un lot,

que celui-ci ait ou non donné lieu à la constitution d'un témoin, les chefs d'établissement ont toute latitude pour effectuer des prélèvements d'échantillons à soumettre à l'examen du laboratoire de rattachement, dans les conditions prévues pour les prélèvements faisant suite à des constatations d'évolution suspecte.

Il importe néanmoins que le nombre d'examens à ce titre demeure limité. À cet effet, les prélèvements systématiques sont à exclure et les motifs des examens qui seraient demandés doivent être bien circonstanciés.

4. Conduite à tenir vis-à-vis des lots suspects.

Quelles que soient les causes qui les ont motivées, les analyses effectuées au laboratoire permettent de conclure :

• soit au bon état de conservation des lots concernés ;

• soit à la parfaite innocuité de lots qu'il y aurait cependant intérêt à mettre en consommation accélérée ou anticipée, pour éviter une altération ultérieure plus grave ;

• soit à une altération caractérisée rendant les lots en cause impropres à la consommation.

Dans les deux premiers cas, le bulletin d'analyse du laboratoire précise en outre la conduite à tenir vis-à-vis des boîtes apparemment anormales du lot, ex. : mise en consommation (sous contrôle sanitaire) ou non.

La conduite administrative à tenir vis-à-vis des conserves à mettre en consommation accélérée ou anticipée ou à retirer de la consommation est différente suivant que les lots sont encore ou non sous garantie.

Les mesures prises sont, bien entendu, applicables à la totalité du lot lorsque celui-ci a été ventilé entre plusieurs établissements.

4.1. Lots sous garantie.

La durée et les conditions d'application de la garantie sont fixées par les documents techniques qui régissent les marchés en cause.

Ces documents précisent dans quels cas et dans quelles conditions les conserves sont remises à la disposition du fournisseur.

La partie du lot qui, éventuellement, ne peut être rendue au fournisseur⁽⁷⁾, reçoit, suivant les cas, une destination dans les conditions fixées ci-après, pour les lots n'étant plus sous garantie.

Il doit être rendu compte, dans les meilleurs délais, à l'administration centrale, avec copie au service central d'études et de réalisations des subsistances, des conséquences de l'application des clauses de garantie sur le niveau des approvisionnements en maintenance centrale.

4.2. Lots qui ne sont plus sous garantie.

4.2.1. Lots en maintenance centrale.

4.2.1.1.

Si le bulletin d'analyse du laboratoire conclut à la nécessité d'une mise en consommation anticipée, le directeur régional de l'intendance adresse sans délai, directement vu l'urgence, au service central d'études et de réalisations des subsistances, des propositions de mise en distribution du lot, en faisant ressortir, notamment, les délais dans lesquels celui-ci pourrait être consommé compte tenu des effectifs de la région. Cette demande doit être accompagnée d'une copie du compte rendu du laboratoire qui a procédé à l'analyse. Compte tenu de ces propositions et des conclusions du laboratoire, le service central d'études et de réalisations des subsistances transmet la demande à l'administration centrale en émettant un avis technique sur l'opportunité et les conditions de la mise en distribution du lot en cause.

La décision de la mise en distribution est prise par l'administration centrale (sous-direction des subsistances).

4.2.1.2.

Si le bulletin d'analyse du laboratoire conclut à la nécessité de la destruction du lot, le gestionnaire des subsistances fait parvenir, par la voie hiérarchique, au service central des études et de réalisations des subsistances, une copie du bulletin d'analyse accompagnée de tous renseignements utiles concernant le lot (importance, origine, etc...) et un exposé succint des conditions envisagées pour sa destruction. Ce dossier est complété pa l'avis et les propositions du directeur régional de l'intendance.

La destruction du lot n'est effectuée que quinze jours au plus tôt, après expédition, par la direction régionale, du dossier au service central d'études et de réalisations des subsistances, à moins que des instructions spéciales ne soient données par cet organisme. Cette destruction est constatée par procès-verbal dans les conditions réglementaires. Une copie du procès-verbal est adressée au service central d'études et de réalisations des subsistances.

4.2.2. Autres lots.

Les décisions de mise en consommation anticipée ou de destruction des lots sont du ressort des autorités régionales qui envoient copie de leurs décisions au service central d'études et de réalisations des subsistances, pour information technique.

5. Mise en distribution des conserves.

5.1. Conserves alimentaires en maintenance centrale.

Pour permettre au parties prenantes d'éviter la consommation de conserves trop anciennes, la mise en distribution est, en principe, réglée de telle façon qu'à partir de la date de perception il soit laissé aux consommateurs un délai suffisant avant que ne soit atteinte la limite de mise en consommation de la conserve considérée.

5.2. Autres conserves alimentaires.

Les conditions dans lesquelles sont calculées les niveaux d'approvisionnement doivent normalement permettre un renouvellement rapide et régulier des stocks et d'assurer dans tous les cas la mise en consommation avant l'expiration du délai limite correspondant.

6. Perception et mise en consommation par les parties prenantes.

6.1. Parties prenantes individuelles.

En raison des modalités particulières de délivrance qui permettent la vérification de l'état extérieur de chaque boîte de conserves, il n'est procédé après perception à aucun échange ou restitution.

6.2. Autres parties prenantes.

Il convient d'éviter tout stockage prolongé de conserves dans les magasins des ordinaires et des organismes d'alimentation des cadres.

Aussi les parties prenantes doivent-elles s'attacher à n'effectuer leurs perceptions que peu de temps avant la mise en consommation prévue et établir l'importance de ces perceptions en fonction des effectifs.

Les conserves doivent être placées dans un local frais dont la température ne doit pas, de préférence, s'élever au-dessus de 15^o C, notamment s'il s'agit de conserves de viande ou de produit acides, et elles doivent faire l'objet d'une surveillance attentive de la part des personnels responsables.

Les boîtes reconnues extérieurement anormales (bombées, floches, rouillées et fuitées) sont rendues, non ouvertes, à l'établissement distributeur.

Les boîtes normales à consommer doivent être ouvertes, sous la responsabilité de l'officier d'ordinaire et sous la surveillance effective d'un gradé d'ordinaire, peu de temps avant leur utilisation.

L'examen des boîtes effectué par ce dernier au fur et à mesure de leur ouverture, a pour but de s'assurer que la conserve a bonne apparence et ne dégage aucune odeur anormale (odeur aigrelette ou putride), indice certain d'altération.

Si, au cours de cet examen, des boîtes semblent anormales, elles sont soumises au contrôle d'un vétérinaire biologiste militaire, ou à défaut du médecin militaire du corps.

Si des boîtes sont reconnues suspectes sans que leur nombre atteigne 5 p. 100 des quantités ouvertes, l'officier d'ordinaire le signale sur un compte rendu établi en deux exemplaires contresignés par le vétérinaire biologiste ou le médecin. L'un des exemplaires est destiné au chef de corps ou de détachement, l'autre au gestionnaire de l'établissement distributeur qui devra, en échange, remplacer nombre pour nombre les boîtes ouvertes suspectes d'avarie.

Dès que le nombre des boîtes reconnues suspectes atteint 5 p. 100 des quantités examinées, l'ouverture des boîtes est arrêtée, le fait est constaté comme dans le cas précédent, et la totalité des boîtes non ouvertes détenues est restituée au magasin distributeur, qui en assure le remplacement pr des boîtes provenant d'un autre lot.

Les boîtes ouvertes sont détruites et le fait est constaté par procès-verbal rapporté par l'intendant militaire chargé de la vérification des comptes de l'unité.

7. Destination à donner aux conserves restituées par les parties prenantes collectives.

Les boîtes non ouvertes, restituées à l'établissement distributeur par les parties prenantes collectives, sont replacées dans le lot dont elles proviennent qui doit alors être considéré comme un lot suspect et être soumis aux opérations de contrôle prévues ci-dessus au titre 3. Le bulletin de prélèvement adressé au laboratoire doit, dans ce cas, signaler dans quelles conditions a été décelée l'anomalie, et le cas échéant (si les conserves en cause avaient fait l'objet d'une mise en consommation anticipée), indiquer les raisons de la mise en consommation et les résultats des examens de laboratoire effectués antérieurement.

Les dispositions du titre 6 de la présente instruction sont applicables à toutes les conserves réalisées dans le commerce ou l'économat de l'armée par les corps de troupe et les organismes d'alimentation des cadres. Toutefois, il est précisé que seules peuvent être rendues au service de l'intendance les conserves distribuées par ses soins.