La présente instruction fixe les principes généraux de la restauration à terre dans la marine et ses modalités de mise en oeuvre, en particulier en matière de conception et de rénovation des restaurants et des cuisines centrales.

Ces règles, applicables sans restriction dans les arrondissements maritimes, subiront, si nécessaire, outre-mer et dans la région parisienne les aménagements adaptés au contexte interarmées.

1. Principes généraux.

La marine assure la restauration des personnels militaires affectés à terre dans les formations dont l'importance justifie l'organisation d'un service de restauration.

Le personnel civil de la marine affecté dans ces organismes est normalement admis dans les restaurants constitués. Les autres personnels civils peuvent l'être également sous certaines conditions.

L'état-major de la marine (EMM) définit la politique générale de la restauration à terre, qui est mise en oeuvre par les commandants d'arrondissement maritime avec les services locaux du commissariat de la marine, des travaux immobiliers et maritimes, du service des systèmes d'information de la marine et le concours de la direction centrale du service de santé des armées (DCSSA).

Une directive fixe les grandes priorités de la marine en matière de restauration à terre, les objectifs de la politique correspondante et le niveau requis des prestations. Ce texte est régulièrement actualisé en fonction des évolutions technologiques ou des attentes des consommateurs.

En complément des missions qui lui sont propres dans le domaine de la restauration à terre, la direction centrale du commissariat de la marine (DCCM) coordonne les actions à entreprendre pour la mise en oeuvre de la politique définie par l'EMM. Elle assure la responsabilité de l'expertise dans ce domaine.

Localement, la mise en oeuvre du système de restauration défini par l'EMM s'effectue selon les principes suivants :

• déconcentration des niveaux de décision tout en assurant une coordination entre les différents acteurs du système ;

• rationalisation des choix par l'établissement de schémas directeurs locaux ;

• intégration du personnel militaire des spécialités vivres (commis, cuisiniers, maîtres d'hôtel) à l'ensemble de la chaîne de restauration à terre (cuisines centrales, restaurants abonnés ou autonomes…) afin d'assurer la compétence nécessaire au service à bord des formations navigantes et de permettre l'alternance des affectations indispensable à l'équilibre des carrières. Cette intégration n'est pas exclusive d'une souhaitable mixité avec les personnels civils, en particulier dans les restaurants.

Cette mise en oeuvre se concrétise par l'élaboration d'un schéma directeur de la restauration à terre.

Ce schéma directeur est établi par la commission locale de restauration (CLR) sur au moins cinq années « glissantes ». Il s'applique à l'ensemble de l'arrondissement maritime, y compris les formations isolées et les formations de la force océanique et stratégique (OST).

Outre les restaurants gérés en régie, il intègre les centres dont la restauration est externalisée ou dont le soutien est confié à une autre armée (prestation croisée dans le cadre d'abonnement à une cuisine centrale d'une autre armée).

Après examen par le comité des constructions immobilières, le projet de schéma directeur est présenté par le commandant d'arrondissement à l'approbation de l'EMM qui recueille le visa de la DCCM et de la direction centrale des travaux immobiliers et maritimes (DCTIM).

2. Le système de restauration collective à terre de la marine.

Le système de restauration retenu se différencie localement suivant l'importance numérique et la répartition des personnels à soutenir dans chaque port. Il doit être coordonné avec celui des autres armées lorsque leur implantation le permet. Il repose sur deux options essentielles :

• une stricte rationalisation de la production ;

• un mode de distribution optimisé, mais adapté au contexte.

2.1. Une stricte rationalisation de la production.

2.1.1. Zones à forte concentration de personnel.

Le système retenu est la restauration centralisée en liaison froide réfrigérée (LFR). Une cuisine centrale ravitaille des restaurants abonnés qui mettent en condition et distribuent des préparations culinaires élaborés à l'avance (PCEA) tout en conservant la possibilité de produire un ou plusieurs éléments des repas proposés.

Les besoins éventuels des autres armées et des services communs sont pris en compte dans les projets de construction ou de refonte des cuisines centrales.

Les bâtiments équipés pour recevoir la LFR peuvent être soutenus à quai par une cuisine centrale.

Les cuisines centrales et les restaurants abonnés ou autonomes sont armées par du personnel militaire ou civil dont les plans d'armement respectifs sont fixés par l'EMM sur proposition du service du commissariat de la marine.

2.1.2. Autres implantations.

La diminution du nombre de points de cuisson doit être systématiquement recherchée. Le rattachement à une cuisine centrale d'une autre armée et la sous-traitance sont privilégiés chaque fois que les conditions locales permettent d'envisager ces solutions.

2.2. Une organisation de la distribution adaptée au contexte.

L'organisation de la distribution est proposée par l'autorité maritime locale dans les schémas directeurs locaux de la restauration en s'appuyant sur les principes suivants :

• le mode de distribution est indépendant du mode de production ; ainsi le service à table peut être choisi avec une production effectuée par une cuisine centrale tandis qu'une distribution en libre service peut être associée à une production entièrement réalisée sur place, la décision appartenant à l'autorité maritime locale en fonction de la répartition qu'elle entend effectuer des ressources humaines dont elle dispose ;

• le mode de distribution retenu devra être le plus économique, tous coûts d'investissement et de fonctionnement pris en compte, mais il devra maintenir un juste équilibre entre la convivialité souhaitable et la rationalisation indispensable des coûts ;

• le regroupement des points de distribution doit être recherché ;

• les normes d'aménagement ne devront pas être différentes de celles généralement pratiquées dans la restauration collective à caractère social ⁽¹⁾, de façon à créer au profit de l'ensemble des consommateurs un espace confortable et convivial offrant par ailleurs une capacité de servie à table à l'occasion de manifestation particulière ;

• le libre service est applicable à tous les groupements, officiers, officiers mariniers et équipage. Il peut être en mode linéaire ou éclaté (scramble, îlots…).

3. Les attributions des différents acteurs du système de restauration.

Les décisions stratégiques sont de la responsabilité de l'échelon central qui statue sur les propositions adressées par les autorités territoriales. Les autorités investies des pouvoirs de décision reçoivent le concours technique des différents services de soutien, dont le service du commissariat qui intervient également au titre d'expert et de chargé de domaine de la restauration à terre. Les propositions et décisions sont préparées au sein d'instances de concertation qui regroupent autorités, experts, services et formations. Les choix locaux sont présentés sous la forme d'un schéma directeur qui se concrétise en projets conduits par une équipe de conception.

3.1. L'échelon central.

3.1.1. L'état-major de la marine.

Définit la politique générale de la restauration.

Approuve les schémas directeurs locaux.

Arrête les programmes pluriannuels et annuels de réalisation des opérations inscrites dans les schémas directeurs.

Fixe les plans d'armement en personnel militaire des cuisines centrales et des restaurants.

3.1.2. La direction centrale du commissariat de la marine.

La DCCM est chargée de proposer la politique de la restauration collective à terre et de coordonner, pour le compte de l'EMM, l'ensemble des actions de mise en oeuvre à l'échelon central. Elle a la responsabilité de l'expertise dans le domaine de la restauration à terre pour laquelle elle a été désignée « chargé de domaine ».

À ce titre, elle contribue à l'élaboration des schémas directeurs et en suit la réalisation.

Elle est notamment chargée de :

• proposer l'actualisation de la directive fixant les orientations générales ;

• fixer les conditions d'organisation et de fonctionnement, des cuisines centrales et des restaurants abonnés ;

• déterminer les équipements à mettre en place tant dans les cuisines centrales que dans les restaurants ;

• valider, en liaison avec le service de santé des armées, les plans alimentaires proposés par les cuisines centrales ;

• proposer à l'EMM les plans d'armement en personnel militaire des cuisines centrales et aux autorités locales, ou aux commandants de formation, ceux des restaurants.

Elle élabore la réglementation administrative et financière relative à la restauration.

3.1.3. La mission d'investigation pour la restauration.

Implantée au sein du service technique des marchés généraux du commissariat de la marine (ST/MARGECO), la mission d'investigation pour la restauration (MIRE) exerce un rôle général d'expertise en matière de restauration. À ce titre, à l'occasion des visites, missions ou audits qu'elle effectue dans un restaurant, elle propose aux autorités concernées les modifications d'équipement ou les opérations de refontes qui lui paraissent nécessaires.

Elle apporte son concours aux équipes de conception désignées par le maître d'ouvrage. Tout au long de la conduite du projet, elle garantit ainsi que la conformité des choix retenus à la politique et aux grands principes arrêtés par la marine en matière de restauration. À ce titre, sur demande du chef de l'équipe de conception, elle peut participer aux réunions des équipes de conception.

Avant transmission du dossier d'APS au commandant d'arrondissement maritime, elle valide le projet du plan d'armement du restaurant et les fiches de postes du personnel qui doit y être employé.Sur demande des autorités locales ou de la formation, la MIRE apporte, lors de missions d'assistance conseil, son concours aux formations pour les aider à optimiser leur organisation du travail.

Elle assure la veille technologique dans le domaine de la restauration. Dans le cadre fixé par la DCCM, elle élabore et diffuse la documentation technique en la matière. Elle procède à tout échange d'expérience avec les autres armées et les autres ministères.

3.2. Les échelons territoriaux.

3.2.1. Les commandants d'arrondissement maritime.

Proposent à l'échelon central un schéma directeur élaboré par la CLR, assorti d'un échéancier.

Dirigent l'exécution des opérations programmées.

Adressent à l'état-major de la marine les projets de plans d'armement en personnel des cuisines et restaurants implantés dans les formations, accompagnés de l'avis du service technique des marchés généraux du commissariat de la marine (STMARGECO/MIRE).

Prennent les mesures d'application des principes généraux de fonctionnement.

Prennent toute disposition utile pour améliorer les conditions d'exploitation des restaurants.

3.2.2. La direction locale du commissariat de la marine.

Le service (section) « vivres-restauration » de la DCM locale est responsable du soutien des formations en matière de vivres et de restauration. Il constitue le point de contact du commandement et des formations pour ces domaines.

Ce service local du commissariat ⁽²⁾ est chargé de réaliser les études et marchés nécessaires à l'approvisionnement et à l'installation des matériels de restauration, lors de refonte ou de renouvellement de matériel. À ce titre, il participe aux équipes de conception.

Pour la conception ou les travaux de refonte des cuisines centrales, il assure la maîtrise d'oeuvre générale et anime l'équipe de conception pendant la phase programme. Il est responsable des marchés d'approvisionnements, d'étude ou de formation et gère les crédits correspondants. Il dirige les cuisines centrale qui relèvent entièrement de lui et peut se voir confier la gestion de restaurants fonctionnant dans le périmètre des bases navales à l'exclusion des restaurants de formations extérieures à ces bases navales dans lesquels le service « commissariat » de la formation exerce la mise en oeuvre des installations de restauration.

Il participe, en liaison avec la MIRE, à la définition des objectifs de formation du personnel civil et militaire en service dans les cuisines centrales et les restaurants.

3.2.3. Le service des travaux immobiliers et maritimes.

Le service local des travaux immobiliers et maritimes participe aux travaux de l'équipe de projet pour la rédaction du programme. Après l'approbation de celui-ci, il anime l'équipe de conception et assure ou dirige la maîtrise d'oeuvre de l'opération. Il est chargé de la définition et de la réalisation des travaux immobiliers excédant les mesures d'entretien locatif dans les cuisines centrales et les restaurants.

3.2.4. Le service de santé des armées.

Au titre de ses compétences vétérinaires, le service de santé est représenté dans les équipes de conception. Il s'assure de la prise en compte, dans la conception ou les refontes des organismes, du respect de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire.

3.2.5. Les formations.

Chargées d'assurer la restauration du personnel de la marine conformément aux prescriptions en vigueur, les formations doivent entretenir les compétences des personnels de leurs restaurants (formation continue) et mettre en oeuvre des démarches qualité visant à améliorer leurs prestations. Par la voie hiérarchique et l'intermédiaire des instances de concertations définies par ailleurs, elles transmettent aux services de soutien, conformément aux dispositions arrêtées localement, toutes propositions d'amélioration ou informations évaluées relatives aux non-conformités ou dysfonctionnements constatés en particulier à l'occasion des missions d'audit ou de conseil menés par la MIRE.

3.2.6. L'équipe de conception.

Chaque opération particularisée est pilotée par une équipe de conception désignée par le maître d'ouvrage ou son représentant local.

Elle compte parmi ses membres un représentant du service de santé (secteur vétérinaire) et peut associer la MIRE aux différents stades de la conduite des études, dès le début du projet.

Les études concernant la liaison froide doivent être approuvées par le directeur du service de santé territorialement compétent avant l'envoi du projet de programme et de l'avant-projet sommaire (APS) ainsi qu'avant toute modification survenant après l'approbation de l'APS.

3.3. Les instances de concertation.

Les différentes autorités responsables s'appuient sur les travaux d'instances de concertation centrale et locales.

3.3.1. Le comité de la restauration.

Au niveau central est constitué un comité de la restauration dont la composition figure en annexe I et qui se réunit en tant que de besoin à l'initiative de son président et au moins deux fois par an.

Ses attributions sont les suivantes :

• instruire les projets de schémas directeurs adressés à l'EMM et les présenter, sous l'autorité du sous-chef d'état-major « opérations logistique » à l'approbation du major général ;

• participer à l'élaboration de la programmation pluriannuelle des travaux d'infrastructure pour la réalisation des schémas directeurs ;

• étudier, coordonner et harmoniser les travaux d'infrastructure des cuisines centrales et des restaurants ;

• approuver les projets de programme et les avant-projets sommaires d'édification ou de refonte des cuisines centrales et des restaurants ;

• participer à la préparation des directives relatives à la restauration collective à terre.

L'ensemble de ces travaux peut être conduit dans le cadre des réunions du comité ou dans l'intervalle de temps qui les sépare. Ils sont diffusés sous le présent timbre.

3.3.2. La commission locale de la restauration.

Dans chaque arrondissement maritime est constituée une commission locale de la restauration (CLR). Elle se réunit en tant que de besoin à l'initiative de son président, et au moins trois fois par an.

Elle est présidée par le commandant d'arrondissement maritime ou son représentant. Sa composition figure en annexe II.

La commission locale de restauration établit le schéma directeur avec le concours de la direction locale du commissariat et suit les opérations d'exécution de celui-ci, en veillant à harmoniser l'action des chefs de projet responsables d'opérations d'infrastructure particulières.

En liaison avec les autres instances de concertation locales concernées par la restauration, la CLR propose au commandant d'arrondissement maritime les mesures d'application des principes généraux de fonctionnement des restaurants déterminés par l'échelon central. Elle peut faire procéder à l'évaluation de l'exploitation des restaurants par la mission d'investigation pour la restauration (MIRE).

4. Texte abrogé.

L' instruction 349 /DEF/EMM/PL/INFRA du 22 novembre 2000 , relative à l'organisation de la restauration à terre dans la marine, est abrogée.