Préambule.

La présente instruction définit la conception des métiers, des parcours professionnels et de la formation individuelle de spécialité du personnel appartenant au domaine restauration hôtellerie loisirs (DS RHL). Elle précise le rôle des acteurs concernés, les structures et les procédures de travail propres au domaine de spécialités RHL et concerne tous les officiers (OFF), les sous-officiers (SOFF), militaires du rang (MDR) et le personnel civil (catégories A, B et C ainsi que le personnel civil ouvrier de l'État) du domaine.

Cette instruction se situe au deuxième niveau dans l'articulation des textes relatifs à la politique des métiers et des formations associées, après l'instruction transverse de premier niveau relative au dispositif de gouvernance des métiers (instruction n° 700/DEF/RH-AT/PMF/ES du 3 juin 2014). Cette présente instruction est complétée par des directives de formation qui détaillent pour les différentes catégories de personnel militaire (OFF, SOFF et MDR) les objectifs, le contenu et l'organisation des différentes formations de spécialité.

1. DESCRIPTION DU DOMAINE.

1.1. Présentation générale du domaine.

Le DS RHL regroupe l'ensemble du personnel militaire du groupe origine terre et du personnel civil employé par l'armée de terre, chargé de la restauration, de l'hôtellerie et des loisirs.

1.2. Limites du domaine.

Le domaine ne comprend pas :

• la poste et la trésorerie aux armées ;

• les métiers relevant du soutien administratif, tels que le secrétariat, le vaguemestre et l'impression.

1.3. Présentation générale des types de filière.

Le DS RHL comporte trois types de filière, qui offrent des parcours professionnels :

• conception ;

• mise en œuvre ;

• exécution.

Le DS RHL comprend une nature de filière restauration, hôtellerie et loisirs (RHL) dont l'articulation est détaillée au point 3.1. de la présente instruction.

2. DISPOSITIF DE PILOTAGE PROPRE AU DOMAINE.

Ce dispositif, présenté dans l'annexe I., s'inscrit dans le schéma d'ensemble du dispositif de gouvernance des métiers et des processus associés. Il est défini de manière exhaustive dans l'instruction n° 700/DEF/RH-AT/PMF/ES du 3 juin 2014.

2.1. Acteurs et rôles spécifiques.

2.1.1. Les organismes amont.

Les armées, directions et services décrivant des fonctions du DS RHL en volume important sont des interlocuteurs privilégiés du pilote de domaine de spécialités, assurant une fonction de veille pour le domaine.

Parmi ces organismes, sont particulièrement sollicités :

• le bureau organisation de l'état-major de l'armée de terre (EMAT/B.ORG) qui tient, de par ses attributions, un rôle éminent car il synthétise, sous contrainte financière, l'expression des besoins fonctionnels du centre financier (CF) terre ;

• la sous-direction de la gestion du personnel de la direction des ressources humaines de l'armée de terre (DRHAT/SDG) notamment pour la gestion prévisionnelle des effectifs, des emplois et des compétences (GPEEC) ;

• la sous-direction des études et de la politique de la direction des ressources humaines de l'armée de terre (DRHAT/SDEP) qui assure la gouvernance des ressources humaines de l'armée de terre ;

• la sous-direction de la formation de la direction des ressources humaines de l'armée de terre (DRHAT/SDF) qui agit sur la répartition des moyens alloués à la mise en œuvre de la politique de formation et les besoins futurs en formation ;

• le secrétariat général pour l'administration (SGA) avec notamment la direction des ressources humaines du ministère de la défense (DRHMD) ;

• le service du commissariat des armées (SCA).

Le rôle des organismes amont est fixé par l'instruction n° 700/DEF/RH-AT/PMF/ES du 3 juin 2014.

2.1.2. Le pilote de domaine de spécialités.

Le pilote en titre du DS RHL est le sous-directeur de la formation de l'armée de terre, assisté par la direction des études et de la prospective (DEP). Son rôle est défini dans l'instruction n° 700/DEF/RH-AT/PMF/ES du 3 juin 2014.

Il doit cependant être tout particulièrement attentif au maintien de la cohérence de son domaine de spécialités compte tenu de l'importance des effectifs servant hors CF terre.

2.1.3. Les employeurs.

D'une manière générale, les employeurs du personnel du DS RHL apportent au pilote de domaine de spécialités une vision complète du domaine (retour sur la qualité de la formation dispensée, nouveaux besoins en compétences, déroulements de carrière). Le bureau soutien de l'état-major de l'armée de terre (EMAT/B.SOUT) est, dans ce cadre, un interlocuteur permanent du pilote de domaine de spécialités et du pilote de métiers.

2.1.4. Autres interlocuteurs.

Les cellules organisation des différents CF et principalement le bureau organisation de l'état-major des armées (EMA/B.ORG) et la direction centrale du service du commissariat des armées (DCSCA) décrivent leurs référentiels en organisation à court terme (un an) et moyen terme (cinq ans). Elles définissent ainsi les structures d'emploi du personnel du domaine.

2.2. Structures.

Le comité de pilotage ressources humaines (COPIL RH) du DS RHL est la structure de synthèse, de concertation et de proposition des évolutions jugées nécessaires pour le bon fonctionnement du domaine. Son rôle est défini dans l'instruction n° 700/DEF/RH-AT/PMF/ES du 3 juin 2014. Il se réunit deux fois par an, au printemps et en automne.

2.2.1. Membres de droit.

Présidé par le pilote de domaine de spécialités, il est composé des membres de droit suivants :

• le pilote de métiers (DRHAT/SDEP) ;

• le pilote de gestion (DRHAT/SDG) ;

• le pilote de formation (DRHAT/SDF) ;

• le représentant de l'EMAT/B.ORG ;

• le représentant du centre d'études stratégiques de l'armée de terre, division de l'enseignement militaire supérieur scientifique et technique (CESAT/EMSST) au titre de l'expertise en matière de formation des officiers ;

• le représentant de l'EMAT/B.SOUT.

2.2.2. Membres consultatifs.

En fonction de l'ordre du jour, la participation de membres occasionnels à titre consultatif peut être sollicitée par le pilote de domaine de spécialités.

3. DESCRIPTION DES PARCOURS PROFESSIONNELS ET DES FORMATIONS ASSOCIÉES.

3.1. Présentation détaillée de la nature de filière.

Le DS RHL ne comprend qu'une nature de filière : restauration, hôtellerie et loisirs (RHL).

Cette nature de filière regroupe l'ensemble des fonctions concourant à fournir aux ayants droit du ministère de la défense des prestations de service dans les domaines de l'alimentation (élaboration, préparation, distribution de repas et service en salle), de l'hôtellerie (logement des ayants droit dans des immeubles gérés par le ministère, à l'occasion de leur déplacement), et des loisirs (prestations concourant à la condition du personnel et à caractère socio-culturel).

Elle est ouverte, pour les types de filière exécution, mise en oeuvre et conception, au personnel militaire du niveau fonctionnel (NF) 1a au NF 5b et au personnel civil de niveau de responsabilités (NR) 31 au NR 14.

3.2. Présentation des formations associées au parcours professionnel.

Les cursus de formation du DS RHL sont conformes aux cursus en vigueur pour les différentes catégories de personnel militaire de l'armée de terre :

• instruction n° 953/DEF/RH-AT/PRH/LEG du 26 mai 2014 relative à la formation individuelle des militaires du rang de l'armée de terre ;

• instruction n° 954/DEF/RH-AT/PRH/LEG du 11 avril 2014 relative à la formation individuelle des sous-officiers.

L'annexe III. liste l'ensemble des centres de formation. L'annexe IV. précise les formations de spécialité RHL de cursus par catégorie.

3.3. Passerelles inter-domaines.

Des réorientations peuvent intervenir en cours de carrière d'un domaine de spécialités vers un autre.

Les sous-officiers souhaitant rejoindre le DS RHL devront déposer une demande de réorientation. L'agrément de cette demande par le gestionnaire déclenchera :

• le changement d'emploi intrinsèque principal (EIP) et d'emploi intrinsèque secondaire (EIS) ;

• le changement de domaine de gestion et de bureau de gestion ;

• la mise à poste ;

• à l'issue d'une expérience de deux années, l'attribution d'une qualification d'acquis professionnels (QAP) pour les sous-officiers.

Le militaire du rang d'un autre domaine de spécialités, recruté en qualité de sous-officier rang dans le DS RHL, est en principe déjà titulaire d'un certificat de qualification technique supérieure (CQTS). Il change de type de filière et suit la formation de spécialité du premier niveau du domaine RHL.

4. FORMATION DE SPÉCIALITÉ DES OFFICIERS.

La formation de spécialité pour les officiers du domaine RHL s'inscrit dans le prolongement de la formation initiale des officiers et est constituée, d'une part, par le tronc commun de la division d'application des officiers du domaine pilotage - budget - finances (PBF) et, d'autre part, par la formation d'adaptation directeur d'organisme restauration, hôtellerie, loisirs (FA DORHL).

Les officiers sous contrat spécialistes, recrutés au vu de leur diplôme universitaire de la spécialité RHL suivent uniquement la formation DORHL.

4.1. Objectifs de formation.

La FA DORHL est une formation d'adaptation interarmées s'adressant, également, aux officiers sous contrats spécialistes, qui vise à leur donner les outils des métiers de la restauration, hôtellerie et loisirs appliqués à l'environnement militaire et, les prépare à l'exercice des responsabilités de leur premier emploi dans un service soutien vie (SSV) d'un groupement de soutien de base de défense (GSBdD).

4.2. Personnel concerné.

Le DS RHL prévoit des formations destinées :

• aux officiers de recrutement direct et semi-direct ;

• aux officiers d'active des écoles et des services (OAES) ;

• aux officiers sous contrat spécialiste (OSC/S) du DS RHL.

4.3. Organisation et contenu de la formation.

Le programme des formations est établi conjointement par le pilote du DS RHL et les organismes de formation. Les actions de formation et les diplômes associés sont répertoriés dans le descriptif de formation du référentiel des métiers de l'armée de terre. Les objectifs, contenus, programmes et conditions de candidature sont détaillés dans le référentiel des actions de formation (RAF). Ces deux référentiels sont mis à jour annuellement.

4.4. Sanction de la formation.

La scolarité du tronc commun est sanctionnée par la délivrance d'un diplôme. La scolarité de la FA DORHL est sanctionnée par l'attribution d'une attestation.

5. FORMATION DE SPÉCIALITÉ DES SOUS-OFFICIERS.

Pour ce qui concerne les formations de spécialité de premier et de deuxième niveau RHL, les contenus des formations sont établis conjointement par le pilote de domaine de spécialités et l'organisme de formation. Ces contenus pédagogiques sont articulés en modules, chacun décliné en composantes, matières, sous matières et cours associés. Leur architecture est décrite dans les fiches RAF sous l'application S@GAIE.

6. FORMATION DE SPÉCIALITÉ DES MILITAIRES DU RANG.

Le cursus de formation des MDR du DS RHL est conforme au cursus général défini dans l'instruction n° 953/DEF/RH-AT-PRH-LEG du 26 mai 2014.

6.1. Formation technique de spécialité.

6.1.1. Période transitoire.

Les années 2015-2016 représentent une période transitoire. Le point d'attention concerne les MDR, incorporés avant la mise en œuvre du nouveau dispositif, qui ne sont pas titulaires du certificat technique élémentaire (CTE) au 1^er janvier 2015.

Pour le DS RHL les MDR titulaires de l'ancienne formation de spécialité initiale (FSI) cuisinier mais qui n'ont pas encore effectué l'ancienne formation de spécialité élémentaire (FSE) cuisinier et qui ne sont donc pas titulaires du CTE effectueront la formation d'adaptation complémentaire qualifiante (FACQ) décrite au point 6.2. de la présente instruction.

6.1.2. Objectifs de formation.

En complément de la formation générale initiale, la formation technique de spécialité (FTS) est destinée à préparer les MDR à tenir une première fonction NF 1a de la nature de filière RHL identifiée dans le manuel toutes armes 129 (TTA 129). Pour le DS RHL, il existe une FTS cuisinier complétée par une FACQ cuisinier.

6.1.3. Personnel concerné.

Tout militaire non titulaire d'un diplôme civil de cuisinier détenteur de l'attestation finale de formation initiale des militaires du rang (AFFIM) sera inscrit dans les meilleurs délais à cette FTS.

6.1.4. Organisation et contenu de la formation.

Le programme de la formation est établi conjointement par le pilote de domaine de spécialités et l'organisme de formation.

6.2. Formation d'adaptation complémentaire qualifiante.

Une FACQ vient compléter la FTS du DS RHL dans le cadre d'une adaptation spécifique à l'emploi.

Le DS RHL comprend deux FACQ :

• FACQ cuisinier : réalisée dans un organisme de formation, cette formation vise à approfondir les savoir-faire techniques acquis au cours de la FTS et mis en pratique pendant au moins six mois sur un poste NF 1a de cuisinier ;

• FACQ agent de service restauration, hôtellerie, loisirs : réalisée dans un organisme de formation, cette formation vise à donner aux MDR réorientés les compétences techniques pour occuper une fonction NF 1b du DS RHL en dehors de la spécialité de cuisinier.

6.2.1. Personnel concerné.

Les modalités générales d'inscription à une FACQ sont développées dans les fiches RAF disponibles sur l'application S@GAIE.

• FACQ cuisinier : le MDR doit être détenteur du certificat pratique (CP) cuisinier et avoir été affecté sur un poste NF 1a de cuisinier pendant au moins six mois ;

• FACQ agent de service restauration, hôtellerie, loisirs : le MDR nouvellement réorienté dans le DS RHL ou autorisé à changer de spécialité dans le DS RHL doit être détenteur d'un CP d'un autre domaine ou du CP cuisinier.

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6.2.2. Organisation et contenu de la formation.

Le programme des formations est établi conjointement par le pilote de domaine de spécialités et l'organisme de formation.

6.2.3. Sanction de la formation.

6.2.3.1. Principe de notation.

Pour la FACQ cuisinier : examens théoriques et pratiques. La FACQ est validée si la moyenne générale est supérieure ou égale à dix sur vingt sans note éliminatoire.

Pour la FACQ agent de service restauration, hôtellerie, loisirs : contrôle continu tout au long de la formation. La FACQ est validée si la moyenne générale est supérieure ou égale à dix sur vingt sans note éliminatoire.

6.2.3.2. Échec à la formation.

En cas d'échec, le MDR peut se présenter une deuxième fois aux seules épreuves ayant entraîné l'échec. Ce rattrapage doit être réalisé avant le conseil d'instruction. En cas d'échec définitif, le MDR sera rattaché à la prochaine FACQ.

6.2.3.3. Titre délivré.

La FACQ est sanctionnée par une attestation délivrée par l'organisme de formation.

6.3. Formation élémentaire.

6.3.1. Objectifs de formation.

La formation élémentaire vise à donner aux MDR les compétences pour assumer des responsabilités d'ordre technique dans le DS RHL.

Elle est composée de la formation générale (FGE) et de la reconnaissance interne des compétences (RIC) acquises sur un poste de NF 1a pour les cuisiniers avec attribution d'un certificat technique élémentaire (CTE) à compter de deux ans de service.

6.3.2. Titre délivré.

Le CTE cuisinier est attribué à compter de deux ans de service pour tout MDR titulaire du CP cuisinier, ayant occupé un poste NF 1a de cuisinier.

Pour le CTE agent de service RHL, les MDR réorientés avant deux ans de service et titulaires d'un CP de leur domaine de recrutement initial pourront se voir attribuer ce CTE dès deux ans de service après avoir validé la FACQ agent de service restauration, hôtellerie, loisirs. Pour les MDR réorientés après deux ans de service et déjà titulaires d'un CTE, l'attribution de ce nouveau CTE sera effective à l'issue de la FACQ agent de service restauration, hôtellerie, loisirs.

6.4. Formation de niveau supérieur (certificat de qualification technique supérieur et/ou certificat technique de premier degré).

6.4.1. Organisation et contenu de la formation.

La validation d'expérience est évaluée par un bilan annuel correspondant à la période de notation et par un bilan final, sur une durée minimum de deux ans à compter de l'ouverture du recueil des acquis de compétences (début de la sixième année de service). Ce processus a pour objectif d'enregistrer, via le recueil, et d'apprécier les acquis professionnels du MDR dans le cadre de l'exercice au quotidien de son métier, de dresser l'inventaire des savoir-faire à acquérir et de préciser les modalités du suivi professionnel et de l'évaluation du MDR.

6.4.2. Sanction de la formation.

Le CQTS s'acquiert par une validation des acquis d'expérience (VAE) en deux ans contrôlée par le premier notateur et évoquée en entretien de notation. Son attribution est du ressort du commandant de la formation administrative d'emploi.

7. FORMATION D'ADAPTATION.

Les formations d'adaptation du DS RHL visent à l'acquisition des connaissances spécifiques. Ces formations regroupent deux notions : l'adaptation à un environnement pour le personnel rejoignant une spécialité en cours de carrière et l'adaptation à une fonction, à un poste ou à un matériel servi. Certaines formations d'adaptation sont ouvertes au personnel civil.

Pour le DS RHL, il existe trois formations d'adaptation :

• formation d'adaptation directeur d'organisme restauration hôtellerie loisirs (FA DORHL) ;

• formation d'adaptation au matériel de campagne (FA CUISOPS) ;

• formation d'adaptation second de cuisine (FA SECOND DE CUISINE).

7.1. Rôle des centres de formations délégués et associés.

Les formations du domaine sont dispensées au sein d'un organisme de formation. La validation des programmes est du ressort de la DRHAT/SDF, en liaison avec la direction des études et de la prospective (DEP) et, en particulier, le pilote du DS RHL.

7.2. Objectifs de formation.

La FA DORHL est une formation d'adaptation interarmées visant à donner les outils des métiers de la restauration, hôtellerie et loisirs appliqués à l'environnement militaire et préparant à l'exercice des responsabilités de leur premier emploi dans les services soutien vie (SSV) des groupements de soutien de base de défense (GSBdD).

La FA CUISOPS vise à faire acquérir au MDR titulaire d'un diplôme civil de cuisinier et n'ayant pas suivi la FTS cuisinier, les connaissances pour mettre en œuvre et utiliser le matériel de restauration de campagne.

La FA SECOND DE CUISINE est plus particulièrement orientée sur l'encadrement d'une équipe, la gestion des stocks et des commandes.

7.3. Personnel concerné.

Les officiers, sous-officiers, MDR et le personnel civil (sauf pour la FA CUISOPS) du DS RHL peuvent bénéficier de ces formations d'adaptation.

7.4. Organisation et contenu de la formation.

Le programme des formations est établi conjointement par le pilote du DS RHL et l'organisme de formation.

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7.5. Sanction de la formation.

Les attestations sanctionnent les formations d'adaptation et permettent aux titulaires d'exercer un emploi spécifique. La saisie des attestations dans le système d'information des ressources humaines (SIRH) est à la charge de l'organisme de formation. La mise à jour des pièces matricules est à la charge du GSBdD de la formation administrative d'emploi (FE).

8. OBJECTIF DE LA FORMATION.

Les formations du DS RHL sont décrites au référentiel des actions de formation (RAF) et planifiées chaque année au calendrier des actions de formation (CAF), pour les formations centralisées. Les programmes de formation sont présentés, pour décision, au COPIL RH RHL par le pilote de domaine de spécialités puis sont validés par le bureau politique des métiers et des formations associées de la DRHAT/SDEP (DRHAT/SDEP/BPMF).

9. DISPOSITIONS PARTICULIÈRES.

Pour les MDR uniquement, la détention d'un diplôme civil de cuisinier permet la délivrance par équivalence du CP.

10. TEXTES ABROGÉS.

Les instructions suivantes sont abrogées :

• instruction n° 59/DEF/EMAT/PRH/DS - n° 231/DEF/EMSAM/DEP/ADM du 18 janvier 2005 relative à la formation individuelle de spécialité des officiers de carrière, sous contrat, volontaires ou de réserve ainsi que du personnel civil de catégorie A de niveau « conception » du domaine de spécialités « administration soutien de l'homme » ;

• instruction n° 61/DEF/EMAT/PRH/DS - n° 232/DEF/EMSAM/DEP/ADM du 18 janvier 2005 relative à la formation individuelle de spécialité des sous-officiers de carrière, sous contrat, volontaires ou de réserve ainsi que du personnel civil de catégorie B de niveau « mise en oeuvre » du domaine de spécialités « administration soutien de l'homme » ;

• instruction n° 323/DEF/EMAT/PRH/DS - n° 1677/DEF/EMSAM/DEP/ADM du 29 mars 2005 relative à la formation individuelle de spécialité des militaires du rang ainsi que du personnel civil identifié dans le type de filière « exécution » du domaine de spécialités « administration soutien de l'homme » ;

• instruction n° 380169/DEF/RH-AT/PMF/DS du 5 novembre 2010 modifiée, relative au domaine de spécialités « soutien de l'homme » et à la formation individuelle de spécialité du personnel militaire de carrière, sous contrat, volontaire ou de réserve, ainsi que du personnel civil du domaine.