GÉNÉRALITÉS.

1.

L'alimentation, pour maintenir l'homme en bon état de santé et lui permettre de soutenir une activité physique en rapport avec les conditions de son existence, doit satisfaire à trois conditions fondamentales : elle doit être saine, agréable au goût, rationnelle.

2.

L'alimentation doit être saine, c'est-à-dire ne comporter aucune substance susceptible de devenir une cause directe ou indirecte de maladie pour le consommateur (produit toxique ou microbe pathogène) ; elle doit être exempte de toute denrée capable d'exercer, par suite d'avaries ou de falsifications, une action nocive sur l'organisme.

Le contrôle physique, chimique et bactériologique scrupuleux auquel le service des subsistances soumet les denrées lors de leur réception et pendant leur conservation dans les approvisionnements, ainsi que la surveillance qui doit être assurée dans les ordinaires, permettent de réaliser cette première condition.

3.

L'alimentation doit être agréable au goût ; en effet, les caractères organoleptiques des aliments : aspect, odeur, saveur, jouent un rôle considérable dans leur digestibilité et leur utilisation par l'organisme. Il est donc indispensable de veiller à la bonne préparation culinaire des aliments servis à la troupe.

Divers ordres de mesures répondent à cette exigence, notamment les suivantes :

• organisation de cours de cuisine en vue d'assurer la formation de cuisiniers militaires ;

• mise en place, dans tous les ordinaires, de répertoires de plats comportant des conseils pratiques de préparation culinaire pour tous les plats habituellement servis.

4.

Enfin, l'alimentation doit être rationnelle, c'est-à-dire satisfaire aux nécessités physiologiques essentielles.

L'instinct seul ne permet pas, la plupart du temps, de composer un régime conforme au fonctionnement parfait de notre organisme. Des règles simples ont donc été édictées pour rendre l'alimentation aussi rationnelle que possible, règles qui doivent naturellement être appliquées en tenant compte des habitudes alimentaires existantes, des facteurs économiques et climatiques.

5.

La présente instruction a pour objet de donner aux autorités ayant mission de veiller à la nourriture du soldat, les éléments indispensables à l'établissement et au contrôle de rations équilibrées.

Cinq points sont successivement examinés :

• lois fondamentales de l'alimentation ;

• besoins alimentaires du soldat ;

• ressources offertes par les différents aliments ;

• adaptation des ressources alimentaires aux besoins ;

• contrôle de l'adaptation des ressources alimentaires aux besoins.

6. Les lois fondamentales de l'alimentation.

A la suite de très nombreux travaux, trois lois fondamentales de l'alimentation ont été énoncées ⁽¹⁾ :

• 1^re loi : la ration alimentaire doit apporter chaque jour une certaine quantité d'énergie nécessaire au fonctionnement de l'organisme ;

• 2^e loi : la ration doit apporter chaque jour à l'organisme tous les principes nutritifs, non énergétiques, spécifiquement indispensables à la vie ;

• 3^e loi : il est nécessaire que les principes nutritifs indispensables à la vie existent dans les rations en proportions convenables.

6.1. Première loi.

« La ration alimentaire doit apporter chaque jour une certaine quantité d'énergie ⁽²⁾ , nécessaire au fonctionnement de l'organisme. »

L'analyse chimique a montré que les aliments sont constitués d'un petit nombre de substances complexes dont certaines sont dites énergétiques parce que leurs transformations au cours des phénomènes vitaux dégagent l'énergie qui entretient la vie, comme le combustible fournit à la machine l'énergie qui la fait fonctionner.

Ces substances sont réparties en trois groupes : les protides, les lipides, les glucides auxquels on peut ajouter certains acides organiques utilisés également à des fins énergétiques.

6.1.1. Les protides.

Les protides, qui existent en grand nombre dans tous les tissus vivants, sont constitués à partir d'une vingtaine de composés organiques plus simples appelés acides aminés.

On les trouve surtout dans le poisson, les viandes, les abats, la charcuterie, les fromages, les légumes secs et les œufs ; en beaucoup moindre abondance, dans les pâtes alimentaires, le pain, le riz et le lait.

Au cours de la digestion, l'organisme, grâce à des « enzymes » ⁽³⁾ , désintègre les protides des aliments en leurs acides aminés, puis, au sein des tissus, reconstitue avec ceux-ci des protides particuliers à sa propre substance vivante, de même que l'on construit un édifice nouveau avec les pierres enlevées à un premier édifice, d'architecture différente, préalablement démoli.

Tous les protides ingérés n'ont pas la même valeur alimentaire ni la même action : certains acides aminés et, partant, certains protides, sont indispensables à la croissance de l'organisme et sont dits « acides aminés indispensables », d'autres ne participent qu'à l'entretien des tissus.

Pour que ces acides aminés soient tous présents, il convient que la ration apporte une gamme suffisamment étendue de protides, ceux-ci étant empruntés à la fois au règne animal et au règne végétal. Les protides animaux contiennent, en général, plus d'acides aminés de croissance que les protides végétaux. On admet aussi, que les protides d'origine animale sont favorables à la réalisation d'efforts violents ; ainsi les athlètes font une grosse consommation de viande et de lait ; au contraire, les protides d'origine végétale sont plus indiqués pour un organisme soumis à une épreuve de fond telle que la marche.

Outre cet aspect qualitatif, l'équilibre protidique a aussi un aspect quantitatif : une ration minimum journalière en protides est indispensable pour éviter tout syndrome ⁽⁴⁾ de carence.

6.1.2. Les lipides.

Les lipides ou matières grasses sont des composés qui se rencontrent dans la plupart des cellules vivantes. De grande valeur énergétique, ils sont essentiellement thermogènes ; dans la lutte contre le froid, l'organisme intensifie leur consommation.

Ils accompagnent toujours les protides dans la viande, mais leur proportion est très variable suivant le morceau considéré et suivant l'état d'engraissement de l'animal ; on les trouve encore dans les poissons gras (maquereau, saumon,

alose, thon, sardines) ; ils constituent, par ailleurs, la presque totalité des graisses animales proprement dites (saindoux, graisse de bœuf, de mouton, beurre), des graisses et huiles végétales (huile d'olive, d'arachide, de noix, graisse de coco, etc…) et des aliments gras spécialement préparés (margarine).

Outre leur rôle énergétique, les lipides ont un certain nombre d'actions spécifiques :

• élaboration des graisses de l'organisme ;

• participation à l'utilisation des glucides ;

• vecteurs de vitamines solubles uniquement dans les graisses (vitamines « liposolubles ») ;

• apport de certains acides gras indispensables.

Ainsi, comme pour les protides, la ration en lipides revêt un aspect quantitatif et qualitatif qui conduit à préconiser une certaine diversité dans les éléments ingérés : d'où la nécessité de faire appel concurremment aux graisses et aux huiles d'origine animale ou végétale.

6.1.3. Les glucides.

Ce sont des molécules plus ou moins complexes formées par la condensation de molécules simples appelées oses ou sucres.

Les sources de glucides comprennent :

• d'une part, les matières amylacées ou amidon, qui constituent la plus grande partie du riz, du pain, des biscuits, des pâtes alimentaires et des légumes secs ; une part importante des pommes de terre et de certains fruits (bananes, châtaignes), une part plus faible de divers légumes (choux, haricots verts, carottes, navets) ;

• d'autre part, les matières sucrées telles que le sucre ordinaire, le sucre de raisin, le miel, les confitures, les fruits sucrés.

Les glucides sont l'aliment du muscle par excellence et la source la plus importante de l'énergie organique.

Il est intéressant de savoir que les « matières sucrées » sont plus rapidement et plus complètement assimilées que les matières « amylacées ».

La distribution d'une ration élevée de sucre permet donc d'obtenir des efforts importants à brève échéance ; cependant, l'expérience a montré que le rendement est meilleur lorsque l'élévation de la ration glucidique a lieu dans les jours précédant l'effort, de façon à permettre à l'organisme au repos de reconstituer ses réserves de glycogène ⁽⁵⁾ .

Par conséquent, il convient d'augmenter la quantité de glucides et, plus particulièrement, de sucre, d'après l'importance des efforts que l'on compte demander au soldat.

6.1.4. Les acides organiques.

Les acides oxalique, malique, citrique et tartrique sont les principaux représentants des acides organiques qu'on rencontre dans la plupart des aliments.

Certains acides organiques semblent être utilisés comme source de calories tandis que d'autres n'ont pas de valeur énergétique : on admet que la somme des acides malique et citrique représente à peu près la totalité des acides organiques utilisables. On les trouve notamment dans de nombreux fruits ou légumes (surtout les citrons, pamplemousses, courges et tomates).

6.2. Deuxième loi.

« La ration doit apporter chaque jour à l'organisme tous les principes nutritifs non énergétiques, spécifiquement indispensables à la vie. »

Cette deuxième loi est destinée à mettre en relief le fait qu'en dehors des principes purement dispensateurs d'énergie, l'organisme doit recevoir journellement une quantité minimum de diverses substances qui n'ont aucune valeur énergétique, soit parce qu'elles sont utilisées en quantité infinitésimale, soit parce qu'elles ne sont pas « brûlées » dans l'organisme, mais simplement excrétées après transit. Ces substances diverses sont :

• l'eau ;

• les éléments minéraux ;

• les vitamines ;

• les facteurs facilitant le transport des graisses à l'intérieur de l'organisme ;

• les acides gras indispensables ;

• le tissu de soutien des végétaux ;

• les stimulants et la plupart des condiments.

6.2.1. L'eau.

Elément fondamental de l'organisme, l'eau représente de 65 à 70 p. 100 du poids du corps.

L'organisme doit en recevoir deux litres par jour au minimum, y compris l'eau de constitution des aliments lesquels en apportent à peu près un litre par jour.

L'eau doit être potable. Elle remplit cette condition lorsqu'elle n'est pas susceptible de porter atteinte à la santé de ceux qui la consomment.

Elle doit être agréable à l'odorat et au goût et être dépourvue d'éléments nocifs ou toxiques et de micro-organismes et virus pathogènes.

Il faut toujours s'assurer qu'une eau est potable et, dans l'incertitude, la désinfecter par les procédés dont on dispose, en particulier par la javellisation ou l'ébullition. En campagne, on utilise des comprimés spéciaux destinés à cet usage.

L'eau contient toujours en solution des sels minéraux dont la teneur varie selon la nature du sol.

Dans certaines eaux « dures », particulièrement riches en calcaire, la cuisson des légumes s'effectue dans de mauvaises conditions. Il est nécessaire de traiter ces eaux avec des adoucisseurs.

6.2.2. Les éléments minéraux.

Un certain nombre d'éléments minéraux doivent être fournis à l'organisme pour combler les pertes qu'entraîne leur élimination par l'urine, les fèces et la sueur.

Parmi ces substances, on distingue :

• les éléments minéraux abondants : chlore, sodium, potassium, phosphore, calcium et magnésium. Ils collaborent à la formation des tissus et sont, pour cette raison, dénommés parfois « éléments plastiques » ;

• les oligo-éléments, qui existent en quantités extrêmement faibles et interviennent au cours des divers métabolismes ⁽⁶⁾ : fer, cuivre, cobalt, iode, fluor, zinc, manganèse, soufre, etc… Par opposition aux précédents, on les appelle « éléments protectifs ».

Les principaux sels minéraux et leurs sources essentielles sont rappelés dans le tableau ci-dessous :

Figure 1. Principaux sels minéraux et leurs sources essentielles.

 

 

6.2.3. Les vitamines.

Ce sont des substances organiques qui agissent à très faible dose et dont la carence provoque des troubles graves. Non synthétisées par l'organisme, elles doivent être apportées par les aliments.

La teneur des aliments en vitamines est très variable : nombreux sont ceux qui sont entièrement exempts de certaines d'entre elles ou même n'en contiennent aucune.

Certaines vitamines sont fragiles et peuvent être détruites par divers agents comme la chaleur, la lumière, l'oxygène ou l'alcalinité du milieu. Ce qui importe donc, en réalité, ce n'est pas la teneur en telle ou telle vitamine au moment de la récolte du grain, du légume ou du fruit ou de l'abattage de l'animal, mais la teneur en vitamines des mets au moment où ils sont ingérés.

Dans une alimentation suffisamment abondante et variée, l'apport des vitamines nécessaires se trouve réalisé sans surveillance spéciale ; mais lorsque l'alimentation est peu variée, lorsque certains aliments font complètement défaut ou ne sont donnés qu'en quantités trop réduites, dans toutes les périodes de ravitaillement difficile et de rationnement, l'attention doit se porter sur les risques de carence qu'entraîne, à la longue, une alimentation trop pauvre ou trop monotone. Il convient alors de développer au maximum la consommation des légumes et fruits frais, du fromage et des abats. En cas d'impossibilité, l'adjonction de vitamines synthétiques est à envisager.

On distingue les vitamines liposolubles des vitamines hydro-solubles selon qu'elles sont solubles dans les matières grasses ou dans l'eau ; les premières ne se rencontrent que dans les huiles et les graisses, les secondes dans les parties aqueuses des aliments.

Les principales vitamines, leurs actions et leurs sources essentielles sont rappelées dans le tableau ci-dessous :

Figure 2. Principales vitamines, actions et sources essentielles.

 

 

6.2.4. Les facteurs intervenant dans le transport des graisses à l'intérieur de l'organisme humain.

Ce sont des corps qui assureraient, en cas de surcharge graisseuse, une protection efficace contre certaines lésions tissulaires, en facilitant le transport des graisses à l'intérieur de l'organisme.

On les trouve dans le germe de blé, les abats nobles, le chou, la farine blanche, le jaune d'œuf, le foie, le soja, les haricots secs, la viande et le poisson.

6.2.5. Les acides gras indispensables.

Ce sont des corps dont l'organisme animal est incapable de faire la synthèse, d'où leur nom d'acides gras « essentiels » ou « indispensables ».

On les trouve surtout dans les huiles végétales (tournesol, maïs, soja, arachide…) et en quantités moindres dans certaines graisses animales.

6.2.6. Le tissu de soutien des végétaux.

Autrefois appelé improprement cellulose (qui constitue cependant l'essentiel de sa texture), le tissu de soutien des végétaux est indispensable par le rôle de lest qu'il joue dans le transit digestif en excitant le péristaltisme intestinal ⁽⁷⁾ .

6.2.7. Stimulants.

Certains aliments semblent subjectivement amener un apport énergétique ou dynamique. En fait, ils n'apportent pas à l'organisme de substances qui lui soient indispensables, mais jouissent d'un pouvoir stimulant qui agit sur le système nerveux pour rendre l'organisme capable d'un effort plus intense ou plus soutenu. Ce sont le café, le thé et les boissons alcooliques.

En ce qui concerne le café et le thé, à doses raisonnables, ils peuvent être très utiles par leur rôle de stimulation nerveuse. De plus, consommés en boissons chaudes, en particulier sous les climats froids, ils apportent un élément de réconfort permettant à l'organisme de se maintenir en bonne condition.

L'alcool a été longtemps considéré comme un aliment de haute valeur énergétique ; sa combustion dégage, en effet, sept calories par gramme. En réalité, d'après les travaux les plus récents, si l'alcool est bien calorigène, il n'est pas dynamogène ⁽⁸⁾ .

Dès que la dose absorbée est trop forte, il se comporte comme un véritable poison. Ceci est d'ailleurs constaté par tous les sportifs, auxquels « l'alcool coupe les jambes » et a été mis en évidence par les rapports des expéditions arctiques au cours desquelles il a pu être parfois utilisé

avec profit pour donner un « coup de fouet », mais à la condition d'être assuré d'avoir, dans les deux heures qui suivent, un abri pour une période de repos.

L'action toxique de l'alcool, beaucoup plus sensible sous un climat tropical, est très aggravée par l'exposition au soleil. Aussi, faut-il, en règle générale, éviter la consommation de boissons alcooliques pendant les heures chaudes de la journée.

Cependant, à doses modérées (0,25 à 0,50 l dans la ration journalière), le vin est stomachique et stimulant.

Dans l'établissement du bilan alimentaire exposé plus loin, il ne sera toutefois pas tenu compte des calories « alcool » en raison de leur caractère très particulier et des facteurs très divers (dont certains d'ordre psychologique) qui règlent à l'intérieur d'une population donnée la consommation des boissons alcoolisées.

6.3. Troisième loi.

« Il est nécessaire que les principes nutritifs indispensables à la vie (énergétiques et non énergétiques) existent dans les rations en proportions convenables. »

Cette loi souligne qu'une ration qui apporte les divers principes nécessaires en quantité suffisante, n'est pleinement satisfaisante que si elle est harmonieusement équilibrée, c'est-à-dire que les rapports entre les divers composants ne peuvent varier de façon quelconque, mais doivent, autant que possible, se rapprocher de certaines valeurs optima. La ration est d'autant mieux utilisée par l'organisme qu'elle est mieux équilibrée. On peut même dire qu'une alimentation légèrement insuffisante, mais bien équilibrée, comporte moins de risques pour l'organisme qu'une alimentation abondante mais déséquilibrée.

Il est évident que cet équilibre ne peut pas être demandé à un menu isolé, mais à l'ensemble des menus d'une certaine période (de l'ordre de quinze jours).

Les principaux équilibres à respecter concernent, d'une part, les principes énergétiques, d'autre part, les principes non énergétiques, enfin, les proportions à observer entre principes énergétiques et non énergétiques.

6.3.1. Equilibre des principes énergétiques.

L'apport calorique de chaque élément énergétique par rapport à l'apport calorique total doit être compris entre certaines limites indiquées ci-dessous :

Equation 1.  

 

Il n'est pas indifférent que les protides de la ration soient fournis par des aliments d'origine animale ou des aliments d'origine végétale ; il convient qu'un certain équilibre soit réalisé entre les poids des protides des deux origines : on doit avoir, suivant les types de rations :

Equation 2.  

 

En effet, les protides animaux sont riches en acides aminés « indispensables » dont un certain minimum doit se trouver dans la ration et cette proportion doit augmenter avec les efforts demandés.

De même, il n'est pas satisfaisant que les lipides soient fournis par des graisses d'une seule origine ; il convient encore qu'un rapport convenable soit observé entre les lipides d'origine animale et ceux d'origine végétale pour assurer dans la ration la présence des divers acides gras indispensables ainsi que l'apport des vitamines liposolubles. On doit avoir :

Equation 3.  

 

suivant les rations.

En effet, l'apport d'acides gras essentiels doit augmenter en fonction de l'importance calorique de la ration.

Enfin, parmi les glucides, le rapport des sucres à l'amidon a été longtemps négligé. On a tendance actuellement à reconsidérer son importance et l'on pense qu'il est souhaitable de respecter le rapport :

Equation 4.  

 

Plus l'effort demandé sera grand, et la ration glucidique élevée, plus il y aura intérêt à augmenter le pourcentage des sucres directement et rapidement assimilables par rapport aux féculents ou céréales plus indigestes.

6.3.2. Equilibre des principes non énergétiques.

Equation 5.  

 

(1) Voir tableau du chapitre premier, paragraphe II, b) , 3^e alinéa.

6.3.3. Equilibre des principes énergétiques et non énergétiques.

La ration doit comporter un équilibre entre les principes spécifiquement indispensables et les principes énergétiques totaux se traduisant par un rapport de 10 p. 100 en poids environ.

Une conséquence importante de cet équilibre est que l'augmentation de la valeur calorique totale de la ration doit être suivie proportionnellement de celle des acides aminés indispensables, donc des protides animaux par rapport aux végétaux ; de celle des acides gras indispensables donc des graisses végétales par rapport aux graisses animales ; et des minéraux et vitamines, d'où la nécessité d'intensifier la consommation des légumes frais et des fruits.

7. Besoins alimentaires de l'homme. Cas particulier du soldat.

7.1. Facteurs susceptibles d'influer sur les besoins alimentaires de l'homme.

Divers facteurs sont susceptibles d'influer sur les besoins alimentaires de l'homme, en dehors des conditions de vie normale et de travail modéré. Dans le cas particulier du soldat, on retiendra essentiellement :

• l'âge ;

• le climat ;

• et surtout l'activité physique.

7.1.1. L'âge.

Le développement osseux se poursuivant souvent au-delà de vingt ans, les besoins alimentaires du jeune soldat doivent être particulièrement surveillés en ce qui concerne :

• les matières azotées (protides) et les graisses ;

• le calcium et plus généralement l'ensemble des éléments minéraux ;

• les vitamines.

7.1.2. Le climat.

Il est de constatation courante qu'une température ambiante froide augmente l'appétit et que la chaleur le diminue. La ration-type de référence étant fixée pour une température de 20 °C, l'on admet que l'apport calorique total doit augmenter de 3 p. 100 pour chaque diminution de température de 10 °C (il est tenu compte de l'action protectrice des vêtements et du chauffage des abris) mais, par contre, cet apport doit diminuer de 5 p. 100 par augmentation de température de 10 °C.

Outre les variations quantitatives des besoins énergétiques totaux, les besoins qualitatifs varient aussi : en pays froids, il est recommandé d'augmenter la consommation de glucides ⁽⁹⁾ et de boissons chaudes ; en climat tropical, l'augmentation de la consommation de légumes frais, de fruits et de boissons doit être envisagée.

Enfin, lors d'exercices en atmosphère chaude, les pertes d'eau par transpiration deviennent très importantes (jusqu'à 10 et 15 litres par jour au

lieu de 1 à 1,5 l) : cette eau entraîne des minéraux et notamment du chlorure de sodium (sel). Ces pertes, encore plus importantes sur un corps vêtu que dénudé, peuvent conduire à des états de fatigue prononcés ou au « coup de chaleur ».

Il est donc indispensable, sous certains climats et lorsque des sudations très abondantes entraînent des absorptions très élevées d'eau, d'adjoindre à celle-ci du chlorure de sodium sous forme de « dragées de sel » (dragées tonihydratantes). En climat tropical et dans les conditions ci-dessus, le taux de sel peut être calculé sur la base de 3 grammes par litre de boisson, consommée en dehors des repas.

7.1.3. L'activité physique.

Elle apparaît comme le facteur primordial. Les dépenses énergétiques varient directement et proportionnellement à cette activité. Les chiffres ci-dessous, exprimés en calories par heure pour un homme de 70 kilos, mettent en évidence cette influence.

Activités diverses.	Dépense calorique par heure.
Sommeil	65 calories
Soldat au repos	67 calories
Soldat au garde-à-vous	90 colories
Dactylographie	140 calories
Sentinelle en faction	180 calories
Marche lente (4 km/h)	200 calories
Marche rapide (6 km/h)	300 calories
Marche (soldat avec équipement complet)	413 calories
Natation	500 calories
Course (8,5 km)	570 calories
Marche très rapide (8,5 km/h)	650 calories
Ascension de montagne	767 calories
Montée d'escaliers	1 100 calories

 

La ration alimentaire devra donc être adaptée à l'effort demandé en se souvenant que les aliments du « coup de collier » sont les sucres, mais que le fond de l'alimentation de l'homme actif doit comporter un taux protéique important (10 à 15 p. 100 de la ration calorique) et des aliments facilement digestibles. Il ressort cependant, d'expériences récentes, qu'un travail physique, même très dur, sous climat tempéré, ne nécessite que rarement une augmentation calorique de 25 p. 100, pour atteindre une valeur limite de 4 200 à 4 500 calories.

7.2. Détermination de la valeur de la ration alimentaire du soldat.

Il résulte des éléments exposés au précédent paragraphe que, selon les diverses conditions de la vie du soldat, on devra concevoir plusieurs types de rations, dont la composition variera avec les besoins énergétiques.

On peut envisager les quatre rations suivantes :

• Ration I. — 2 900 calories : ration faible pour un homme au repos ou à utiliser en période de pénurie. Ration d'épargne.

• Ration II. — 3 300 calories : ration normale et correspondant aux conditions ordinaires de la vie du soldat.

• Ration III. — 3 800 calories : ration d'effort correspondant à une activité physique importante.

• Ration IV. — 4 200 calories : ration de force, pour un homme ayant une activité physique intense.

Les rations III et IV sont aptes à l'utilisation au combat.

Le besoin calorique variant avec la température ambiante, le tableau ci-après permettra d'ajuster les rations sous différents climats :

Températures en degrés Celsius.	Ration I 2 900 calories.	Ration II 3 300 calories.	Ration III 3 800 calories.	Ration IV 4 200 calories.
– 20	3 300	3 800	4 200	4 800
– 10	3 200	3 700	4 100	4 600
0	3 100	3 500	4 000	4 500
+ 10	3 000	3 400	3 900	4 300
+ 20	2 900	3 300	3 800	4 200
+ 30	2 700	3 100	3 500	4 000
+ 40	2 500	2 900	3 300	3 800

 

Ainsi que le précise la troisième loi sur l'alimentation, il n'est pas indifférent de demander l'énergie nécessaire à telle ou telle catégorie de principes nutritifs ⁽¹⁰⁾ ; s'il est vrai qu'ils peuvent partiellement se remplacer les uns les autres, il convient de noter que pour chacun d'eux, la ration doit toujours apporter une quantité minimum et ne doit pas excéder certains maxima.

Pour respecter les règles de quantité et d'équilibre en éléments énergétiques, les rations doivent être composées sensiblement selon les normes indiquées dans le tableau ci-dessous :

Principes énergétiques.	Ration I (en grammes).	Ration II (en grammes).	Ration III (en grammes).	Ration IV (en grammes).
Protides	100	110	120	140
Lipides	70	75	85	95
Glucides	475	550	640	700

 

7.3. Précisions concernant l'outre-mer.

7.3.1. Besoins énergétiques normaux.

Outre-mer, compte tenu du climat, la ration normale correspondant à un effort moyen devra avoir un pouvoir calorigène diminué et pourra se trouver entre les rations I et II.

Il reste entendu qu'un dépassement de 20 à 50 calories n'a pas une conséquence appréciable, surtout sur des organismes jeunes appelés à fournir souvent un effort au-dessus de la moyenne.

7.3.2. Besoins énergétiques supplémentaires.

Pour les militaires appelés à exercer une activité intense, tels que jeunes recrues, élèves gradés, stagiaires, dans les camps d'entraînement au combat de brousse, etc…, il est estimé qu'un appoint de 200 calories environ est nécessaire et suffisant. Pour ces catégories de militaires, définies à l'article 7 de l'instruction sur les prestations d'alimentation des troupes stationnées outre-mer au livre II du présent volume, le supplément n^o  1 à la ration normale apporte cet appoint calorifique.

Dans certains cas, un appoint à haute valeur énergétique et sous faible volume peut être fourni à certains militaires appelés à une activité exceptionnelle très intense. Il s'agit notamment des catégories de militaires définies à l'article 8 de l'instruction précitée. Le supplément n^o  2 apporte un appoint énergétique d'environ 360 calories, qui peut se cumuler avec le supplément n^o  1 susvisé, donnant alors une ration composée de : ration normale + supplément n^o 2 = 3 700 calories environ.

Enfin, compte tenu de la réduction des besoins énergétiques inhérents au climat, on ne saurait, en aucun cas, dépasser 4 000 calories, sans risque d'alourdir la troupe, lui faire perdre sa mobilité et sa valeur combative, entraîner des désordres organiques, une surcharge hépatique ou des troubles digestifs. Aussi bien, la ration de campagne allouée dans les conditions prévues à l'article 12 de l'instruction susvisée correspond à une valeur énergétique de 3 800 à 3 900 calories.

7.3.3. Besoins particuliers de l'alimentation en pays tropical.

Il convient par ailleurs de tenir compte de certains besoins particuliers auxquels doit faire face l'alimentation de la troupe en région tropicale.

L'organisme a des besoins plus importants en principes non énergétiques essentiels, ce qui doit conduire à améliorer les rations en produits frais, en réduisant corrélativement le taux de certaines denrées trop riches en protides, lipides ou glucides.

8. Les ressources offertes par les différents aliments.

8.1. La classification des aliments.

Pour s'orienter dans un monde alimentaire possible et vaste, l'homme a dû développer une tendance à considérer et à grouper, d'une manière plus ou moins consciente, les aliments selon certaines propriétés sensorielles, physiologiques et économiques.

Compte tenu de cette sorte de régulation instinctive dont fait preuve l'homme vis-à-vis des aliments, ceux-ci ont été classés en neuf grands groupes susceptibles d'apporter chacun en priorité un ensemble de principes nutritifs particuliers.

Le tableau ci-dessous présente ces différents groupes ainsi que les apports essentiels qui leur correspondent.

Groupes alimentaires.	Aliments concernés.	Apports essentiels.
I	Viande, poissons, œufs, légumes secs.	Protéines, vitamines, phosphore.
II	Lait, fromages, produits laitiers.	Protéines, vitamines, calcium.
III	Huiles et graisses végétales ou animales.	Lipides et acides gras indispensables.
IV	Pain, céréales, aliments riches en amidon.	Glucides sous forme d'amidon.
V	Sucre, produits sucrés.	Glucides sous forme de « sucres » rapidement assimilables.
VI	Légumes et fruits crus.	Cellulose, acides organiques, vitamines et sels minéraux.
VII	Légumes et fruits cuits.	Apports identiques à ceux du groupe IV mais bénéfice différent compte tenu de la cuisson.
VIII	Boissons.	L'eau et parfois des stimulants.
IX	Condiments.	Stimulation olfactive et gustative.

 

8.2. Notions sur les divers groupes alimentaires.

Les ressources offertes par chacun des groupes alimentaires font l'objet d'une étude particulière dans les paragraphes suivants :

8.2.1. Groupe I. — Viande, poissons, œufs, légumes secs.

Ces aliments sont essentiellement une source de protéines indispensables à la construction et à l'entretien des tissus.

Cependant, selon qu'ils sont d'origine animale ou végétale, les caractéristiques de ces aliments sont différentes :

ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE.

Ce sont :

• toutes les « viandes » (bœuf, mouton, cheval, porc) et les abats ;

• les volailles, lapins, gibier ;

• les charcuteries maigres (jambon, galantines, mortadelle) mais non la plupart des autres charcuteries qui apportent surtout des lipides ;

• tous les poissons de mer et d'eau douce ;

• les crustacés et les mollusques ;

• les œufs.

Non seulement les protéines fournies par ce groupe sont très abondantes, mais elles sont aussi d'excellente qualité parce qu'elles sont riches en acides aminés indispensables et que leur coefficient d'utilisation digestive est très élevé.

Par contre, l'apport en lipides (5 à 30 p. 100) est généralement secondaire et l'apport en glucides pratiquement nul.

Ces aliments sont aussi de bonnes sources de minéraux (surtout phosphore). Le poisson apporte, en plus, du cuivre, de l'iode, du zinc et du manganèse.

Ce sont aussi des sources appréciables de vitamines B, A et D (foie des animaux et des poissons, jaune de l'œuf).

Par contre, la vitamine C en est absente.

Il faut souligner que l'apport nutritionnel du poisson est le même que celui de la viande : 100 grammes de viande (net) = 100 grammes de poisson net = 2 œufs et demi.

On a l'habitude de diviser les poissons en trois catégories : gras (lipides supérieurs à 10 p. 100 : saumon, maquereau, anguille), demi-gras (lipides de 10 à 5 p. 100 : sardines), et maigres (lipides inférieurs à 5 p. 100 : sole, limande, merlan).

Le poisson a l'inconvénient de devoir être consommé rapidement mais les conserves pallient cet inconvénient.

L'œuf de poule est un excellent aliment. Le blanc constitue le protide-type. Le jaune est formé par des graisses azotées et phosphorées et par des substances albuminoïdes ⁽¹¹⁾ particulièrement riches en phosphore, en fer organique et en cuivre. Sa richesse en vitamines A, D et E est

considérable. Compte tenu de son prix modique, l'œuf de poule représente un aliment de choix. Par contre, l'œuf de cane est soumis à de certaines restrictions d'emploi qui conduisent à l'écarter de l'alimentation dans l'armée.

ALIMENTS D'ORIGINE VÉGÉTALE.

Ce sont les légumes secs (pois, lentilles, haricots et pois chiches) qui, du fait de leur richesse en protides (végétaux), sont joints à ce groupe.

L'apport protidique est important et les glucides constituent l'apport secondaire. Ces légumineuses présentent aussi une teneur intéressante en phosphore et en vitamines du groupe B.

Leur valeur calorique est très élevée mais leur valeur biologique pour l'homme est moindre que celle des aliments animaux du fait de la composition différente en acides aminés et de leur utilisation digestive rendue plus difficile par la présence de cloisons intercellulaires épaisses.

8.2.2. Groupe II. — Le lait et les fromages.

L'intérêt nutritionnel de ce groupe réside dans sa richesse en protéines d'excellente valeur biologique en lipides ⁽¹²⁾ , en vitamines A, D, B2, et en calcium. Ce sont, pour l'adulte, des aliments presque complets (déficitaires toutefois en fer et en vitamine C). Sous climats tempérés et en fonction de nos habitudes alimentaires, il est très difficile, sans leur apport, d'équilibrer un régime en calcium.

Le lait peut remplacer la viande suivant le schéma : 0,25 l de lait = 35 grammes de fromage = 50 grammes de viande.

Le lait écrémé a la même valeur protéinique que le lait entier et, dans les collectivités, le lait écrémé en poudre présente un intérêt certain.

Les fromages doivent être considérés comme des produits excellents compte tenu de leur coefficient d'utilisation digestive particulièrement élevé.

On peut distinguer différentes sortes de fromages, en fonction de leur préparation et de leur composition :

• certains sont riches en protides et peu riches en lipides, ce sont les fromages frais (fromage blanc, demi-sel). Cependant, certains laits fermentés jouissent d'effets particuliers sur la flore intestinale ;

• d'autres sont très riches en protides et en lipides, ce sont :

  • les fromages fermentés à pâte molle (camembert, livarot, munster, etc…) ;

  • les fromages fermentés à pâte dure (port-salut, gruyère) ;

  • les fromages à moisissures internes (bleu, roquefort).

8.2.3. Groupe III. — Les corps gras, les charcuteries grasses, les fruits oléagineux.

Ce groupe comprend essentiellement des corps (huiles et graisses d'origine animale ou végétale) presque entièrement composés de lipides, dont le principal apport est un apport calorique.

Ces aliments sont également intéressants par toutes les vitamines liposolubles qu'ils apportent.

Le cas particulier du beurre et de la crème, riches en vitamines A, doit être signalé car ces aliments occupent en ce domaine une place privilégiée, étant avec le lait entier la principale source pratique de vitamine A.

Le coefficient d'utilisation digestive des corps gras varie avec l'état physique de ces corps et leur point de fusion. Il sera donc particulièrement intéressant de consommer une certaine quantité de corps gras crus, le beurre en particulier.

De même, l'intérêt de l'apport d'huiles végétales, à l'état cru, sous forme d'assaisonnement de salades ou sous forme de mayonnaise, doit être souligné compte tenu de la teneur particulièrement intéressante de ces denrées en acides gras essentiels.

La margarine est, comme le beurre, une émulsion. Après raffinage et hydrogénation, elle donne un corps gras de bonne qualité, riche en calories, bien digestible et pratique pour différents emplois culinaires.

On peut joindre à ce groupe des corps gras :

• les charcuteries grasses (boudin, rillettes, saucisson) dont l'apport lipidique est voisin de 50 p. 100, l'apport accessoire étant les protides (15 à 20 p. 100) ;

• les fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, olives, avocats) de haute teneur lipidique (20 à 60 p. 100) et donc de haut pouvoir calorifique.

Leur richesse en principes minéraux est importante. Ils contiennent aussi certaines vitamines (B1, B2, C).

8.2.4. Groupe IV. — Le pain et les céréales. Les tubercules. Les fruits amylacés.

Ce groupe comprend les céréales et leurs dérivés (farines, pain, biscuits, pâtes alimentaires diverses, couscous), les tubercules (pommes de terre) et les fruits amylacés (châtaignes, bananes…). Ce sont essentiellement des sources d'amidon, donc de glucides.

Leur consommation est à la base de divers types d'alimentation mondiale (riz, blé, etc…). En effet, ce sont des aliments en général peu onéreux pour leur valeur calorique importante (ex. : pain : 250 calories pour 100 grammes). Ils sont, par ailleurs, intéressants par leur teneur en phosphore.

Quant aux vitamines du groupe B, l'apport est fonction du taux de blutage adopté : plus la farine est blanche, plus cet apport décroît.

Les amidons de céréales se digèrent, en général, plus facilement que ceux des légumes secs et des marrons. Le riz, en particulier, outre qu'il présente une gamme d'acides aminés assez complète, est de digestion aisée.

Les pommes de terre, du fait de leur apport glucidique de l'ordre de 20 p. 100, sont rattachées à ce groupe. Si leur valeur calorique est médiocre (90 calories pour 100 grammes), elles contiennent, par contre, diverses vitamines et notamment la vitamine C. Par ailleurs, elles sont peu coûteuses.

8.2.5. Groupe V. — Les produits sucrés (sucre, miel, confitures, confiserie), le chocolat et les fruits sucrés secs.

Comme le groupe précédent, celui-ci représente un apport massif de glucides. Ses composants sont donc des aliments énergétiques. La différence essentielle réside dans le fait que ces glucides ne sont plus sous forme d'amidon, mais d'oses ou sucres, très facilement et très rapidement transformables en glucose avec un coefficient d'utilisation digestive très haut, pratiquement de 100 p. 100 pour le sucre ordinaire. Ce sont donc là des combustibles puissants qui, pour un minimum de travail demandé à l'organisme, fournissent très rapidement un maximum de rendement énergétique (300 à 500 calories pour 100 grammes).

Dans ce groupe, des mentions spéciales sont à faire pour trois aliments :

• 1. Le chocolat qui n'est pas seulement un combustible, mais contient un peu de protéines, des lipides (20 à 30 p. 100), des sels minéraux (surtout du phosphore) et un peu de vitamines A et B en même temps que des stimulants ;

• 2. Les confitures qui doivent leurs propriétés non seulement au sucre, mais aussi aux fruits qui ont servi à les préparer ;

• 3. Les fruits sucrés consommés secs (raisins secs, pruneaux, figues sèches et dattes) dont la teneur en sucre est très élevée (64 à 73 p. 100) et dont la valeur alimentaire est grande car, outre le sucre, ils apportent aussi quelques protéines végétales, du calcium, du fer, des vitamines A, B et C.

La valeur énergétique des produits de confiserie dépend de leur composition, allant d'une formule simple à base de sucre coloré (certains bonbons) à des formules complexes et très nutritives (nougats).

8.2.6. Groupe VI. — Les légumes et les fruits hydriques crus.

Ce groupe représente une haute valeur biologique qualitative caractérisée surtout par :

• la présence de vitamines, variable selon les espèces végétales. Il convient donc de varier les crudités, en veillant à consommer toujours les parties colorées ;

• la présence d'éléments minéraux, importants en quantité et en variété (potassium, fer, cuivre, iode) ;

• l'apport de cellulose.

Outre les constituants ci-dessus, ce groupe apporte à l'organisme des acides organiques, des substances aromatiques particulières et une forte proportion d'eau. La valeur calorique est faible, du fait de l'absence de protéines et de lipides. Quant à la teneur en glucides, elle n'est importante que dans le cas des fruits et varie avec leur maturité.

Il conviendra pour les aliments de ce groupe de se rappeler que les fruits sont d'autant plus digestibles qu'ils sont plus mûrs ; que ce sont les parties colorées des fruits et légumes qui sont les plus riches en vitamines (parties vertes des salades) et que les légumes crus doivent toujours être soigneusement lavés à l'eau potable et surveillés avant d'être donnés en consommation (élimination des souillures et des parasites). Cette dernière opération dans certaines régions, et particulièrement outre-mer, ne peut être menée à bien, après avis du service de santé, que par addition aux eaux de lavage de certains antiseptiques (permanganate de potassium, par exemple).

Il faut savoir aussi que les vitamines apportées par les crudités ne se stockent pas dans l'organisme. Il est donc important d'en consommer au moins à l'un des deux repas de la journée, les quantités recommandées par jour étant :

• fruits crus : 100 à 200 grammes ;

• légumes crus : 75 grammes.

Ces quantités sont à dépasser largement en cas de travail en climat chaud ou en atmosphère surchauffée. L'ingestion de fruits frais est un moyen efficace de lutte contre la soif.

8.2.7. Groupe VII. — Les légumes et fruits cuits.

Le groupe VII réunit, comme le précédent, les légumes et les fruits, mais consommés cuits.

Sur le plan pratique, cette catégorie d'aliments :

• est, en général bien digérée ;

• a perdu une partie de ses vitamines et de ses sels minéraux, mais reste une source intéressante des uns et des autres : ces pertes peuvent être partiellement évitées en ne laissant jamais tremper longtemps les légumes épluchés ; en utilisant la cuisson à la vapeur quand elle est possible, et, lorsqu'on utilise la cuisson à l'eau, en plongeant les légumes, non dans l'eau froide mais dans l'eau bouillante ; en récupérant, lorsque cela est possible, l'eau de cuisson pour les potages.

  Certains légumes, les choux en particulier, sont conservés par une fermentation dirigée, qui, dans des conditions définies et grâce au sel, inhibe le développement de certains micro-organismes et favorise la prolifération d'autres espèces, en particulier lactiques. Transformé ainsi en choucroute, le chou extrêmement riche en vitamine C et riche en vitamine B, perd un peu de cette dernière vitamine, mais conserve presque intégralement sa richesse en acide ascorbique (ou vitamine C).

8.2.8. Groupe VIII. — Les boissons.

Le groupe VIII rassemble sous le nom de boissons l'ensemble très divers des liquides destinés à fournir à l'homme l'eau perdue par son organisme.

Une grande partie de cette eau est apportée par nos aliments. Il reste à fournir, sous forme purement liquide et en climat tempéré, de 1 litre à 1,5 l par jour.

Les boissons stimulantes, les boissons alcooliques et l'eau ont déjà été étudiées. Cette dernière reste la boisson naturelle de l'homme. Il faut retenir que des boissons comme le vin, la bière, le cidre, le thé ou le café, pris à doses raisonnables, apportent, à côté de certaines qualités nutritives ou stimulantes, des perceptions olfactives et gustatives agréables.

Les jus de fruits non fermentés connaissent actuellement une vogue justifiée. En effet, on retrouve dans ces boissons les principes nutritifs, les sels minéraux et les vitamines des fruits qui ont servi à leur fabrication.

Enfin, il y a lieu de ne pas oublier l'apport que peuvent représenter les bouillons, potages et soupes, dans la réalisation de notre besoin quotidien de boisson. Cet apport est évidemment de qualité puisqu'il comporte la présence de sels minéraux, vitamines et autres principes nutritifs, provenant des légumes ou de la viande.

L'intérêt des potages ou bouillons en sachets est de permettre de réaliser rapidement, en tous lieux et en toutes saisons, des bouillons de viande ou des potages complexes, agréables au goût et d'une certaine valeur calorique et nutritive. Ils sont à base de légumes et viandes déshydratés auxquels on ajoute sel, épices, aromates, « lien », et, très souvent, un acide aminé particulier qui a la propriété d'exalter les saveurs. Leur apport calorique varie par litre de 60 calories (consommés, bouillons de poule ou de bœuf) à 280 calories (soupes et potages).

8.2.9. Groupe IX. — Les condiments.

Le dernier groupe alimentaire rassemble les divers condiments utilisés en cuisine pour rendre plus agréable la présentation ou le goût des divers aliments. Ce sont, la plupart du temps, des végétaux : safran, poivre, curry, thym, laurier, piments, cornichons, ou des préparations dérivées de végétaux : moutarde, vinaigre.

Ils peuvent parfois présenter un certain intérêt nutritionnel, une grande richesse en vitamines par exemple (piments, poivrons, persil…) ou en vitamines et en acides aminés (nuoc-mam). Ils peuvent avoir des propriétés stimulantes (poivre, curry).

8.3. Facteurs diminuant ou altérant l'efficacité alimentaire des aliments.

Entre le moment de la cueillette des fruits, du ramassage des légumes ou de l'abattage des animaux et le moment de la consommation, de multiples facteurs risquent de faire perdre à ces aliments tout ou partie de leur valeur.

Il est donc intéressant de connaître les causes de variations possibles de la valeur théoriquement attribuée à tel ou tel groupe alimentaire.

8.3.1. Facteurs pouvant intervenir avant le stade de préparation culinaire.

Lorsque les produits animaux ou végétaux sont traités industriellement, ils subissent des opérations variables et diverses dont certaines vont avoir des conséquences directes sur leur efficacité alimentaire future.

A ces manipulations dont certaines modifient la structure même des aliments et d'autres leur font perdre une partie de leur valeur actuelle, viendront s'ajouter les diverses stérilisations indispensables.

Certains aliments conditionnés, emballés ou nus sont ensuite stockés sous diverses modalités et seront exposés à l'attaque d'organismes vivants (insectes déprédateurs, bactéries, moisissures), d'agents mécaniques, physiques (lumière, chaleur), ou chimiques (air, humidité), ou biologiques (enzymes), etc…

Il résulte de ces faits la double nécessité d'un contrôle rigoureux des denrées à l'achat, puis lors de leur conservation, afin que la nourriture fournie au soldat soit toujours absolument saine.

Les conditions de ce contrôle au niveau du service des subsistances ont été évoquées précédemment ⁽¹³⁾ .

En ce qui concerne les denrées réalisées directement dans le commerce par les ordinaires, les précautions suivantes doivent être prises :

8.3.1.1. Au stade de l'achat :

• une stricte application des prescriptions contenues dans les fiches techniques des « denrées CDO » doit être faite.

  En effet, ces fiches définissent les qualités fondamentales des différents produits ;

• des analyses de denrées de longue conservation sont à effectuer en vue de vérifier leur composition (notamment lorsque la denrée est achetée pour la première fois) et leur salubrité (notamment lorsque la denrée présente des signes extérieurs anormaux : couleur, odeur, bombement, etc…) ⁽¹⁴⁾ .

8.3.1.2. Au stade de la conservation :

• les prescriptions des notices techniques traitant de la conservation des denrées doivent être appliquées ⁽¹⁵⁾ ;

• et surtout, les stocks doivent être réduits au maximum, en fonction des possibilités de réapprovisionnement de façon à ce que la durée de conservation au niveau du corps de troupe soit aussi faible que possible : les produits frais doivent faire l'objet d'un ravitaillement quotidien ⁽¹⁶⁾ ; les stocks de denrées de longue conservation ne doivent pas excéder les besoins de quinze jours.

8.3.2. Facteurs pouvant intervenir lors de la préparation culinaire.

Il faut savoir que toute préparation culinaire entraîne des pertes en principes nutritifs, particulièrement en vitamines. Ces pertes sont, en général, légèrement plus élevées dans les préparations culinaires des grandes collectivités que dans la cuisine familiale, par obligation de traiter de grandes quantités d'aliments et de les préparer parfois à l'avance.

Pour la viande et les poissons, un chauffage modéré inférieur à 100 ° ne semble pas modifier la qualité des protéines. Par contre, les fortes températures altèrent ces substances ainsi que les lipides qui les accompagnent.

D'autre part, l'utilisation de très gros morceaux de viande amène la nécessité d'un temps de cuisson long, qui favorise la destruction des vitamines B.

Pour les matières grasses, les trop fortes chaleurs et la surchauffe, accompagnée d'oxydation, entraînent différentes altérations modifiant profondément la structure même des lipides qui pourraient devenir nuisibles.

Il y a lieu aussi de ne pas laisser rancir les corps gras. A la lumière d'études récentes, il semblerait que la rancidité entraîne des effets nocifs sur la croissance et la santé par la formation d'agents toxiques irritants. Il convient donc de limiter la durée de leur conservation au contact de l'air.

C'est avec la préparation des légumes que les pertes nutritives sont les plus importantes, par l'action combinée de l'épluchage, du découpage, du lavage, du trempage et de la cuisson. De nombreux sels minéraux et vitaminés sont ainsi perdus ainsi qu'une proportion parfois importante de glucides. Il est utile de savoir que ces pertes

peuvent être importantes, même en dehors de la cuisson ⁽¹⁷⁾ .

Ceci est vrai pour tous les légumes et, en particulier, pour les salades, qui doivent être préparées le moins de temps possible avant leur consommation.

Pour les mêmes raisons, l'utilisation de matériaux culinaires neutres est à conseiller et il faut éviter l'adjonction aux eaux de cuisson de bicarbonate de sodium qui nuit aux vitamines B1 et C.

La surveillance de la préparation et de la cuisson des aliments est donc extrêmement importante et permet de retirer de ceux-ci le maximum des principes nutritifs qu'ils peuvent fournir. Les points les plus importants sont :

• 1. D'éviter les trop longues et trop fortes cuissons, en particulier, associées à un découpage en trop petits morceaux ;

• 2. D'éviter la surchauffe des corps gras. Fixer les points d'immersion des fritures ainsi : 150 ° pour la première, égouttage, 170 ° pour la seconde ;

• 3. D'empêcher tout rancissement des matières grasses ;

• 4. De limiter les pertes de vitamines et de sels minéraux dans les légumes cuits en prenant les précautions suivantes :

  • ne jamais laisser tremper longtemps les légumes épluchés ;

  • à défaut de cuisson à la vapeur ou sous pression, ne faire cuire les légumes que dans une quantité d'eau minimum, en les plongeant, non dans l'eau froide, mais dans l'eau bouillante ;

  • utiliser l'eau de cuisson des légumes dans la journée, chaque fois que possible, pour la préparation des soupes et potages : en effet, certaines eaux de cuisson sont plus riches en principes nutritifs que les légumes qui en sont retirés ;

• 5. De ne pas conserver sur des plaques chauffantes ou à l'air, ou même au réfrigérateur, des plats préparés longtemps à l'avance ;

• 6. De connaître la composition chimique de l'eau utilisée pour la cuisine, afin de « l'adoucir » si elle est trop « dure » (calcaire).

Les pertes subies par les aliments lors des préparations culinaires sont, en général, aussi importantes que celles pouvant se produire dans certains aliments présentés sous forme de conserves ; aussi, celles-ci peuvent-elles être utilisées, en cas de besoin, sans arrière-pensée.

En effet, les progrès accomplis par l'industrie et les procédés strictement réglementés, actuellement en vigueur, permettent de tenir les conserves « appertisées » ⁽¹⁸⁾ pour des aliments non seulement extrêmement pratiques, mais aussi de

qualité. Certaines études ont permis de montrer que la valeur biologique et la digestibilité des protides n'étaient pas modifiées d'une façon appréciable. Ces conserves permettent de réaliser, dans des circonstances matérielles difficiles, une alimentation variée. Elles peuvent satisfaire une fraction parfois importante des besoins de l'organisme humain en vitamines A, C, B, PP, fraction comparable à celle obtenue dans les préparations culinaires classiques.

Vu l'importance prise par les moyens divers de conservation des aliments et l'incidence de cette forme d'alimentation dans de nombreuses rations militaires spéciales (rations de combat), des études chimiques, physiques, bactériologiques ou biologiques sont menées par les laboratoires du service central d'études et de réalisations des subsistances.

Celui-ci fait aussi réaliser un certain nombre de conserves de viande et de plats cuisinés dont la composition est particulièrement étudiée et doit répondre à des normes bien déterminées (valeur énergétique…), fixées par des fiches techniques. Ces conserves « intendance », très soigneusement réalisées, surveillées au cours de leur préparation en usine, puis contrôlées au moment de leur réception et pendant toute la durée de leur conservation par les laboratoires des subsistances, offrent une constance de composition et une salubrité hautement satisfaisantes.

8.3.3. Facteurs intervenant au stade de l'assimilation des aliments.

Le rôle joué par les caractères organoleptiques des aliments (aspect, odeur, saveur), déjà évoqué dans l'introduction à la présente instruction, doit être souligné en ce qui concerne notamment :

• les hors-d'œuvre qui apportent par leur présentation (aspect, coloris, variété) non seulement un élément psychologique de curiosité et de surprise, mais aussi un « choc chimique » éveillant la sensibilité de l'odorat et du goût ;

• le potage qui représente une préparation physiologique idéale pour la bonne digestion du « plat de résistance » appelé à lui succéder et nécessitant, en général, un effort digestif plus important.

  Ces actions préalables des hors-d'œuvre et des potages sont particulièrement souhaitables quand le plat de résistance est représenté par des viandes bouillies ou des légumes secs. Elles sont moins utiles avant les grillades ;

• les desserts qui doivent apporter un plaisir gustatif tout en n'exigeant qu'un travail digestif supplémentaire modéré : d'où l'importance traditionnelle des mets sucrés, et, par temps chaud, des desserts frais à base de fruits.

La répartition harmonieuse de la ration dans la journée, en fonction des conditions de vie du soldat, présente aussi une grande importance.

En effet, il y a lieu de ne pas perdre de vue les lois physiologiques essentielles :

• un repas glucidique évacue totalement l'estomac en une à trois heures ; un repas protidique en trois à cinq heures et un repas lipidique en cinq à six heures. Un repas habituel, formé d'aliments variés, quitte l'estomac en trois à cinq heures. Cette période est défavorable à l'activité physique ;

• l'utilisation par l'organisme des aliments digérés ou nutriments ne commence que huit heures après le début du repas (glucides sucrés exceptés).

La répartition de l'alimentation journalière doit donc être réalisée de façon telle que l'organisme du soldat ne reste pas de longues heures sans nutriment, alors que des efforts lui sont demandés. Inversement, ces derniers sont à éviter après un repas particulièrement lourd.

Le facteur digestibilité des aliments étant important, il ne faut pas charger un même menu d'aliments demandant un effort digestif trop intense : accumulation de céréales, apport trop important de légumineuses, en particulier si des exercices fatigants sont prévus.

Plus l'apport alimentaire est réparti dans le temps, plus l'utilisation des aliments est améliorée.

Il est essentiel, chez les jeunes soldats, de ne pas sacrifier l'apport calorique du petit déjeuner, important pour les efforts de la matinée. Ce repas devra comporter des aliments sucrés, dont l'utilisation énergétique fera suite à celle des nutriments élaborés pendant la nuit.

Comme corollaire, le repas de midi, souvent trop lourd, devra être allégé tout en conservant des aliments dynamogènes, tels que les protéines animales, viande ou poisson.

Les médecins militaires des unités peuvent, par leurs conseils, contribuer à une meilleure adaptation du rythme et de la qualité de l'alimentation à l'activité physique demandée au soldat.

Enfin, pour pouvoir utiliser harmonieusement l'apport nutritionnel fourni à notre organisme, une vie saine et équilibrée est nécessaire. Certains éléments y concourent efficacement :

• respect du sommeil ;

• équilibre nerveux et détente morale ;

• équilibre physique grâce à une activité importante (exercices et sports) : les dépenses énergétiques ainsi faites, surtout au grand air et au soleil, permettent à une alimentation équilibrée d'être utilisée avec un maximum d'efficacité par les jeunes organismes des soldats.

9. Adaptation des ressources alimentaires aux besoins.

9.1. Composition d'une ration.

Connaissant les principaux besoins à couvrir, il serait possible, à l'aide de tables de composition des aliments, d'établir des rations convenablement équilibrées.

Mais ce procédé conduirait à de très nombreux calculs et à des tâtonnements peu pratiques.

Il convient donc de simplifier le problème au maximum et de n'envisager que les points les plus importants. En dernière analyse, la méthode à utiliser comportera quatre opérations essentielles.

La première opération est l'introduction d'aliments protidiques d'origine animale, sources d'acides aminés indispensables. Théoriquement, pour incorporer dans une ration ces protides nobles, on peut faire appel indifféremment soit aux viandes et à leurs dérivés, aux poissons et aux produits de la pêche, aux œufs (groupe I), soit aux laitages et fromages (groupe II).

Equation 6.  

 

On est donc amené à faire figurer dans la ration au moins deux sources de protides d'origine animale, l'une du groupe I, l'autre du groupe II.

Les aliments du groupe II devront apporter l'équivalent en protides et en calcium d'environ trois quarts de litre de lait.

Les aliments du groupe I pourront alors être représentés par du poisson, de la viande, de la charcuterie, des œufs, ou mieux, par une association de ces aliments.

La seconde opération consiste en l'introduction d'aliments lipidiques d'origine animale et d'origine végétale, sources de vitamines liposolubles et d'acides gras indispensables. Or, la première opération a déjà apporté à la ration environ 40 grammes de lipides animaux, et les opérations ultérieures permettront l'incorporation d'environ 10 grammes de lipides végétaux. Il reste donc à apporter à l'organisme de 20 à 45 grammes de lipides suivant les rations, répartis entre lipides animaux et végétaux et tirés du groupe III :

• les lipides animaux pourront être des graisses animales ou de la charcuterie grasse. Le beurre frais cru devra y figurer aussi souvent que possible ;

• les lipides végétaux pourront être des huiles végétales, de la margarine ou des fruits oléagineux.

La troisième opération introduit les végétaux frais, sources de matières minérales, de vitamines hydrosolubles et de cellulose. Elle s'effectue en deux temps :

• apport de fruits et légumes crus (groupe VI) aux deux principaux repas sur la base d'environ 200 grammes présentés en hors-d'œuvre (tomates, radis, concombres), salade et dessert (fruits) ;

• apport de légumes cuits, soit sous forme de légumes-racines (carottes, navets, etc…) ou de légumes-feuilles (haricots verts, épinards, choux, salades, etc…) ; la soupe de légumes contribue à l'apport de ces éléments.

La quatrième opération consiste en l'introduction des aliments glucidiques destinés à compléter la valeur énergétique de la ration. Trois sources sont possibles :

• 1. Les aliments du groupe IV : pâtes, riz, flocons d'avoine, pommes de terre, biscuits secs, etc… Le pain, dont la consommation est relativement fixe, représente chaque jour un élément constant de cet apport ;

• 2. Les aliments sucrés du groupe V : confiture, fruits secs sucrés, etc… Le sucre représente chaque jour un élément relativement fixe de cet apport ;

• 3. Les légumes secs, de forte teneur glucidique et apportant aussi des protides végétaux (groupe I).

9.2. Prévision des menus.

Il est évident que, dans une grande collectivité, telle que l'armée, on ne peut chaque jour établir la ration qui sera utilisée le jour même ou le lendemain. Il est indispensable qu'un plan soit défini à l'avance, pour une durée assez longue ⁽¹⁹⁾ . Il en résulte la double nécessité d'une répartition hebdomadaire des plats et d'établissement des menus à l'avance.

Il y a intérêt à opérer de la manière suivante :

• on commence par déterminer le plat protidique principal du repas de midi et du soir, choisi parmi les aliments du groupe I ;

• on choisit alors le plat de légumes destiné à accompagner ce plat protidique. Ces légumes peuvent être des légumes frais cuits, des céréales, des légumes secs ;

• on détermine les légumes du soir en fonction d'un apport nutritionnel différent de celui du midi ;

• on choisit alors les desserts, ceux-ci pouvant constituer un apport soit glucidique, soit protidique ;

• les hors-d'œuvre et les potages sont enfin fixés selon l'apport de l'ensemble des repas de la journée ; ainsi, on ne servira pas de potage aux légumes secs, ni de potage aux céréales si le légume consiste en pâtes ou le dessert en gateau de riz ;

• il convient de toujours se rappeler qu'il faut servir chaque jour au moins un légume frais cru ou un fruit cru et un plat de légumes frais cuits autres que les pommes de terre.

L'annexe I à la présente instruction donne, sous forme de deux tableaux, un exemple classique de répartition des services et de répartition des menus.

10. Contrôle de l'adaptation des ressources alimentaires aux besoins. Calcul d'un bilan alimentaire.

Après avoir examiné un procédé d'établissement d'une ration alimentaire équilibrée, il reste à fixer les méthodes de vérification et de contrôle de la ration réellement consommée par le soldat. Cette épreuve inverse de l'établissement de la ration consiste à établir « le bilan alimentaire ».

Les diverses rations journalières peuvent parfois ne pas toutes satisfaire, d'une façon absolument rigoureuse, aux exigences nutritionnelles et diététiques. Il faut cependant qu'elles s'en rapprochent pour que les écarts puissent, sur une certaine période, se compenser. L'établissement du bilan alimentaire va donc consister à vérifier que sur une période donnée assez longue (obligatoirement un mois), les rations consommées donnent toute satisfaction ⁽²⁰⁾ .

Il est souhaitable que l'établissement du bilan se fasse sous les deux aspects qualitatif et quantitatif.

10.1. Établissement du bilan qualitatif.

L'aspect qualitatif sera mis en évidence par la simple étude des menus servis aux soldats dans quelques journées prises au hasard dans le mois. On vérifiera ainsi que les menus présentent un équilibre satisfaisant. On doit, en effet, retrouver, chaque jour, au moins un élément de chacun des sept groupes d'aliments principaux.

A titre d'exemple, il a été servi, au cours d'une journée, les repas suivants :

• Petit déjeuner :

  Café noir sucré ;

  Pain, beurre.

• Collation :

  Pain, saucisson.

• Déjeuner :

  Salade de tomates ;

  Bifteck et choux de Bruxelles ;

  Orange.

• Dîner :

  Soupe aux légumes ;

  Saucisse de Toulouse ;

  Purée de pommes de terre ;

  Salade ;

  Confiture.

Le contrôle qualitatif s'établira ainsi :

	Groupe I.	Groupe II.	Groupe III.	Groupe IV.	Groupe V.	Groupe VI.	Groupe VII.
Café noir sucré.					+
Pain des repas.				+
Beurre.			+
Saucisson.	+		+
Tomates.						+
Bifteck et choux de Bruxelles.	+						+
Orange.						+
Soupe aux légumes.							+
Saucisse, purée.	+		+	+
Salade.						+
Confiture.					+
Total.	+++	0	+++	++	++	+++	++

 

On s'aperçoit immédiatement que l'apport nutritionnel de cette journée a été déséquilibré par l'absence totale d'aliments du groupe II : lait, laitages, fromages ; il est, de plus, probablement déficitaire en calcium. Les autres groupes d'aliments sont tous correctement représentés.

Il faudra s'assurer que les autres menus journaliers sont mieux équilibrés et, dans le cas contraire, signaler les erreurs pour éviter leur renouvellement.

10.2. Établissement du bilan quantitatif.

Etablir un bilan quantitatif revient à :

• déterminer pour chaque type de denrées les consommations mensuelles de l'ensemble de l'effectif : à cet effet et par mesure de simplification, dans le modèle de bilan alimentaire ⁽²¹⁾ , les denrées présentant des caractéristiques voisines ont été groupées sous une même rubrique (ex. : le pain, les gâteaux secs et la pâtisserie font l'objet d'une seule rubrique) ;

• évaluer à partir de cette consommation totale, compte tenu du nombre de journées d'alimentation réellement servies, la consommation journalière moyenne individuelle propre à chaque type de denrées ;

• à l'aide de barèmes préétablis (21) , déterminer les poids (en grammes) de protides, glucides, lipides qui correspondent aux consommations moyennes relevées dans chaque type de denrées : en effet, ces barèmes donnent, pour un poids déterminé de chaque denrée, les poids des protides, lipides, glucides qui entrent dans sa composition ;

• totaliser le poids (en grammes) de protides, lipides et glucides consommés en moyenne chaque jour par un homme ;

• multiplier les poids en grammes de protides, lipides et glucides ainsi obtenus par les coefficients d'Atwater permettant de transformer ces poids en valeurs énergétiques exprimées en calories.

  Ces coefficients sont :

  Substances énergétiques.	Coefficient.	Interprétation.
  Glucides.	4	1 gramme de glucides = 4 calories de glucides.
  Lipides.	9	1 gramme de lipides = 9 calories de lipides.
  Protides.	4	1 gramme de protides = 4 calories de protides.

   

• totaliser les calories des trois groupes de substances énergétiques pour obtenir la valeur énergétique de la ration.

  En comparant cette valeur avec les valeurs énergétiques de chaque ration-type, on peut savoir à quel type de ration se rattache le bilan du mois pour un ordinaire déterminé ⁽²²⁾ ;

• établir les rapports alimentaires entre les différents principes énergétiques de façon à permettre le contrôle de l'équilibre nécessaire entre les protides, lipides et glucides.

Connaissant le prix de revient de la journée d'alimentation, on peut, de surcroît, à l'aide de ce bilan, connaître le prix de revient de la calorie, ce qui permet de mettre en évidence les consommations de produits chers et de faible valeur énergétique et d'établir des comparaisons utiles entre les ordinaires.

CONCLUSIONS.

Cette instruction donne les renseignements essentiels sur les grands principes de l'alimentation et sur la manière d'établir et de contrôler les rations militaires.

Elle doit permettre à chacun de ceux qui, aux divers échelons, ont pour mission de veiller à la nourriture du soldat, de mieux comprendre l'importance des problèmes s'y rattachant et de les résoudre, au mieux, sur le plan pratique.

Elle aura atteint son but en contribuant à assurer au soldat une alimentation agréable au goût, correctement préparée, rationnelle et saine.