1. Préambule.

La présente circulaire a pour but de définir les conditions dans lesquelles les services de restauration peuvent acheter dans le commerce local et consommer des mollusques et des crustacés d'origine marine. Elle abroge et remplace la circulaire n^o 20463/T/3/2/INT du 1^er septembre 966 (n.i. BOC) .

2. Définitions.

2.1. Les mollusques.

Les « mollusques » comprennent tous les coquillages (huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques, palourdes, praires, etc.), ainsi que les animaux dépourvus de coquilles externes tels les calamars, seiches, poulpes, etc., pour ne citer que les principaux.

Parmi les mollusques, seuls les coquillages font actuellement l'objet d'une surveillance spéciale et d'un contrôle sanitaire sur les lieux de production de la part de l'institut scientifique et technique des pêches maritimes (ISTPM ) ; ils ne peuvent être vendus ou expédiés qu'après délivrance d'un certificat de salubrité rédigé sous forme d'étiquette sanitaire.

2.2. Les crustacés.

Les « crustacés » comprennent les homards, langoustes, crabes, langoustines, crevettes, etc. Ces produits ne font pas l'objet d'un contrôle particulier de la part de l'ISTPM .

3. Conditions de vente, nature des produits.

Les mollusques et crustacés se trouvent dans le commerce à l'état vivant, ou sous forme de produits transformés.

Les différents traitements autorisés visent à limiter l'altération des produits.

Les principaux traitements utilisés sont le traitement chimique et l'acidification.

Les caractéristiques des traitements appliqués déterminent les conditions de conservation des produits après traitement et notamment les températures à respecter lors de toutes les opérations de stockage et de transport.

4. Achats autorisés par les services de restauration en métropole.

4.1. Produits vivants.

Moules et huîtres : leur consommation est autorisée entre le 15 octobre et le 15 avril.

Les produits mis sur le marché devront être conformes à la réglementation en vigueur [directive CEE n^o 91/492 du 15 juillet 1991 (n.i. BO) ] et en particulier en ce qui concerne l'étiquetage de salubrité ainsi que défini dans l'arrêté du 6 janvier 1977 (JO du 6, p. 791) réglementant le conditionnement et l'étiquetage de ces produits.

Ces produits feront l'objet d'un contrôle obligatoire à la réception par un vétérinaire (ou à défaut, un médecin militaire).

Les produits seront dès réception stockés au frais et consommés le jour même.

4.2. Produits transformés.

L'utilisation des mollusques et coquillages en l'état de produits transformés (surgelés, conserves, plats cuisinés, semi-conserves, produits stabilisés) est autorisée sous réserve de la conformité des produits achetés aux réglementations en vigueur.

Les responsables d'organismes d'alimentation s'assurent lors de la réception des produits que les conditions de mise sur le marché sont respectées et notamment que les emballages et conditionnements sont en très bon état et portent les inscriptions réglementaires (marquage de salubrité). Les responsables des organismes d'alimentation sont responsables du respect des conditions de stockage et d'utilisation de ces produits.

5. Interdictions.

Sont interdits :

• hors métropole : l'achat et la consommation de crustacés et coquillages n'ayant pas fait l'objet d'une inspection de salubrité par le service de santé des armées (corps des vétérinaires biologistes) ou par un service vétérinaire de la communauté économique européenne (CEE ). Cette interdiction concerne les produits vivants et les produits transformés ;

• en métropole : l'achat et la consommation de produits vivants autres que les moules et huîtres ainsi que défini au paragraphe 4.1.