1. L'arrêté du 13 juillet 1983 relatif aux règles d'hygiène applicables aux organismes de restauration ressortissant au ministère de la défense (BOC, p. 4605) prescrit le remplacement « aussi souvent que nécessaire » des huiles de friteuses (art. 25 F.).

Afin de faciliter l'application de cette directive, j'ai décidé de doter les cuisines des unités les plus importantes d'un coffret pour contrôle des huiles de friture.

2. Le processus opératoire consiste à rapprocher d'une échelle de couleur une éprouvette d'huile additionnée successivement de deux réactifs. La caractéristique mise en évidence est la teneur en triglycérides oxydés, l'huile étant considérée comme impropre à la consommation lorsque cette teneur atteint 25 p. 100.

3. Accessoirement, l'utilisation du coffret de contrôle doit éviter le remplacement prématuré d'une huile de friteuse encore utilisable, pratique qui est apparue en fait fréquente au cours des essais conduits par le service technique du commissariat de la marine.

4. La compétence pour l'approvisionnement et la délivrance du coffret pour contrôle des huiles de friture et des réactifs incombe au commissariat de la marine.

La mise en place de ce coffret sera réalisée progressivement sur demande des unités, selon les règles d'approvisionnement et de gestion qui seront communiquées aux services du commissariat par une note-circulaire particulière. Jusqu'à nouvel ordre, elle sera limitée aux cuisines nourrissant au moins cinquante rationnaires.

La première délivrance ne sera pas imputée sur le budget de vie courante (BVC) des unités concernées.