ANNEXE I. Programme de stage FS 1 « Gestion en restauration collective ».

Contenu

(Remplacée : Instruction du 29/07/2005.)

Tronc commun : 105 UI. Partie gendarmerie : 315 UI, 12 semaines.

Contenu

Module sécurité restauration.

(Unités d'instruction indiquées entre parenthèse pour des raisons techniques).

  Partie programme commun aux armées.

1. MICROBIOLOGIE, SÉCURITÉ DU TRAVAIL, HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTRAOL POINT. (16 heures.)

1.1. Hygiène, microbiologie, « Hazard analysis and critical control point ». (11 heures.)

1.1.1. Les toxi-infections alimentaires collectives. (2 heures.)

1.1.2. La lutte contre les apports microbiens. (5 heures.)

1.1.3. L'approche de la méthode « Hazard analysis and critical control point ». (1 heure.)

1.1.4. Les principes de la méthode « Hazard analysis and critical control point ». (2 heures.)

1.1.5. La méthode « Hazard analysis and critical control point » et l'assurance qualité. (1 heure.)

1.2. Hygiène, sécurité et condition de travail. (5 heures.)

1.2.1. La prévention des accidents du travail. (3 heures.)

1.2.2. L'utilisation des produits dangereux. (1 heure.)

1.3. Contrôle hygiène alimentaire, sécurité du travail. (1 heure.)

  Partie programme gendarmerie.

2. SÉCURITÉ ALIMENTAIRE. (16 heures.)

2.1. Les douze points de la méthode « Hazard analysis and critical control point ». (10 heures.)

Constitution d'une équipe. (1 heure.)

Identification des existants. (1 heure.)

Construction du diagramme général. (1 heure.)

Identification des étapes de fabrication. (1 heure.)

Mise en place du diagramme de fabrication. (1 heure.)

Analyse et prévention des dangers sanitaires. (1 heure.)

Les points critiques et les points déterminants. (1 heure.)

Les limites critiques. (1 heure.)

Mise en place d'un système de surveillance. (1 heure.)

Les actions correctives, les procédures de vérification. (1 heure.)

Mise en place d'un système d'enregistrement, de documentation et de contrôle. (1 heure.)

2.2. Les règles d'hygiène. (6 heures.)

2.2.1. Travail individuel : questionnaire. (1 heure.)

2.2.2. Travail de groupe : établissement d'un tableau d'analyse des risques. (1 heure.)

2.2.3. Établissement à partir d'une étape de fabrication. (1 heure.)

2.2.4. Étude de résultats d'analyses microbiologiques. (1 heure.)

2.2.5. Étude du diagnostic général de l'établissement. (1 heure.)

2.3. Contrôle hygiène alimentaire et méthode « Hazard analysis and critical control point ». (1 heure.)

3. HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES CONDITIONS DE TRAVAIL. (13 heures.)

3.1. Organisation des structures au sein du ministère de la défense et de la gendarmerie. (2 heures.)

3.2. Les commissions consultatives. (2 heures.)

3.2.1. Le comité d'hygiène et de sécurité des conditions de travail (CHSCT).

3.2.2. La commission consultative hygiène et prévention des accidents (CCHPA).

3.2.3. Les procès-verbaux de réunion.

3.3. La signalisation de sécurité et de santé du travail. (2 heures.)

3.4. La médecine de prévention. (1 heure.)

3.5. La protection contre l'incendie. (1 heure.)

3.6. Les établissements recevant du public (ERP). (2 heures.)

3.7. Les accidents. (1 heure.)

3.8. Contrôle. (1 heure.)

  Module culinaire.

  Partie programme commun aux armées.

1. LES DENRÉES ET LEUR EMPLOI. (23 heures.)

1.1. Diététique. (8 heures.)

1.1.1. Les besoins nutritionnels. (1 heure.)

1.1.2. Les nutriments. (4 heures.)

1.1.3. Les apports nutritionnels conseillés. (1 heure.)

1.1.4. La vidéo « l'équilibre alimentaire ». (1 heure.)

1.1.5. Contrôle. (1 heure.)

1.2. Élaboration des menus. (10 heures.)

1.2.1. Les règles alimentaires pratiques. (2 heures.)

1.2.2. Le plan alimentaire. (2 heures.)

1.2.3. Travaux pratiques : l'élaboration d'un plan alimentaire. (2 heures.)

1.2.4. Travaux pratiques : la correction d'un plan alimentaire, la rédaction d'un menu. (3 heures.)

1.2.5. Contrôle. (1 heure.)

1.3. Présentation de la technique moderne de restauration différée. (5 heures.)

1.3.1. Les principes de la restauration différée. (1 heure.)

1.3.2. La liaison chaude. (1 heure.)

1.3.3. La liaison froide réfrigérée. (1 heure.)

1.3.4. La liaison froide surgelée. (1 heure.)

1.3.5. Contrôle. (1 heure.)

2. PRATIQUE CUISINE TRADITIONNELLE. (31 heures.)

2.1. Organisation générale de l'atelier (planification et préparation des TP, entretien des locaux et sécurité atelier). (9 heures.)

2.2. Travaux pratiques : élaborer une entrée en cuisine traditionnelle. (5 heures.)

2.3. Travaux pratiques : élaborer un plat protidique en cuisine traditionnelle. (5 heures.)

2.4. Travaux pratiques : élaborer un dessert en cuisine traditionnelle. (6 heures.)

2.5. Travaux pratiques : le fonctionnement d'un service en cuisine traditionnelle collective. (6 heures.)

2.6. Contrôle continu.

  Partie programme gendarmerie.

3. TECHNOLOGIE RESTAURANT. (12 heures.)

3.1. Les types de service. (2 heures.)

3.2. Les mises en place. (3 heures.)

3.3. Le protocole et le plan de table. (3 heures.)

3.4. Usage protocolaire. (3 heures.)

3.5. Contrôle. (1 heure.)

  Module gestion.

  Partie programme commun aux armées.

1. ORGANISATION DU TRAVAIL. (10 heures.)

1.1. Le personnel civil, statut. (1 heure.)

1.2. Management. (8 heures.)

1.2.1. Prendre la parole en public (4 heures.)

1.2.2. Gestion des conflits. (2 heures.)

1.2.3. Mécanisme de la communication. (2 heures.)

1.3. Qualité (recherche de la qualité dans l'organisation du service). (1 heure.)

Pas de contrôle.

2. COMPTABILITÉ. (10 heures.)

Initiation à la comptabilité.

Le bilan. (1 heure.)

Le compte de résultat, la relation avec le bilan. (1 heure.)

Le plan comptable et présentation du bilan. (1 heure.)

Les différents comptes. (1 heure.)

Le principe de la comptabilité à partie double. (1 heure.)

Travaux pratiques : élaboration d'un bilan, d'un compte de résultat. (4 heures.)

Contrôle. (1 heure.)

  Partie programme gendarmerie.

3. COMPTABILITÉ GÉNÉRALE. (130 heures.)

3.1. Maîtriser les opérations courantes de la comptabilité générale. (30 heures.)

Introduction à la comptabilité :

• identifier les documents comptables ;

• trouver un compte dans le plan comptable.

Les factures de doit et d'avoir :

• établir des factures de doit et d'avoir ;

• calculer des remises commerciales ou financières ;

• enregistrer les écritures comptables correspondantes.

Les emballages et consignations :

• identifier les différents types d'emballages ;

• calculer les boni et mali sur les retours d'emballages consignés ;

• identifier les comptes imputables ;

• enregistrer les écritures comptables correspondantes ;

• règlements et encaissements ;

• identifier les comptes imputables ;

• restituer le circuit d'une lettre de change ;

• comptabiliser toutes les étapes du circuit.

Les immobilisations :

• identifier une immobilisation ;

• comptabiliser son entrée dans l'actif de l'entreprise.

Les dettes et créances diverses :

• présenter les tableaux d'amortissement d'emprunt ;

• comptabiliser les emprunts et les dettes ;

• enregistrer les écritures comptables correspondantes.

La comptabilité des tiers :

• comptabiliser les factures dans des sous-comptes de tiers ;

• établir des balances partielles.

La détection et correction d'erreurs :

• lettrer les comptes de tiers ;

• contrôler les comptes bancaires par un état de rapprochement ;

• passer les écritures de régularisation.

La taxe sur la valeur ajoutée (TVA) :

• déterminer la date d'exigibilité et le fait générateur ;

• identifier les comptes imputables ;

• enregistrer les écritures comptables correspondantes ;

• établir une déclaration de TVA.

Les subventions : enregistrer les subventions d'exploitation et d'investissement.

La paye :

• identifier les différentes obligations sociales de l'employeur ;

• élaborer un bulletin de paye.

Les journaux divisionnaires :

• identifier les journaux divisionnaires à créer ;

• imputer une écriture au journal approprié.

Bilan et compte de résultat :

• établir un compte de résultat ;

• établir un bilan.

3.2. Établir les écritures de régularisation de fin d'exercice. (33 heures.)

La régularisation des stocks :

• calculer la valeur des stocks en fin d'exercice ;

• comptabiliser la régularisation des stocks.

La régularisation des charges et produits :

• comptabiliser les charges à payer et les produits à recevoir ;

• comptabiliser les charges et les produits constatés d'avance ;

• comptabiliser les dettes provisionnées.

Les amortissements :

• calculer les amortissements ;

• comptabiliser les dotations aux amortissements.

Les cessions d'immobilisations :

• trouver les comptes imputables ;

• enregistrer les écritures de cessions d'immobilisation.

Les provisions :

• calculer le montant des provisions ;

• comptabiliser les dotations et les reprises sur provisions.

Le portefeuille de titres :

• identifier la nature des titres détenus ;

• évaluer les titres à chaque étape de leur circuit dans l'entreprise.

Les comptes annuels de fin d'exercice :

• identifier les postes du bilan et du compte de résultat ;

• remplir les imprimés de la liasse fiscale.

3.3. Deux contrôles dont un exercice de synthèse (4 heures). (7 heures.)

3.4. Application sur outil informatique. (57 heures.)

3.5. Contrôle : exercice de synthèse. (3 heures.)

4. FISCALITÉ. (13 heures.)

4.1. Introduction à la fiscalité. (1 heure.)

4.2. Les taxes directes. (1 heure.)

4.3. Les taxes indirectes. (3 heures.)

4.3.1. Les licences.

4.3.2. La taxe sur la valeur ajoutée (TVA).

4.3.3. La revente de tabac.

4.3.4. Le contentieux.

4.4. Travaux pratiques : exercices de calcul sur le prorata. (6 heures.)

4.5. Contrôle. (2 heures.)

5. TECHNIQUES ACHATS. (7 heures.)

5.1. Le processus d'achats. (2 heures.)

5.2. Mode opératoire. (2 heures.)

5.3. Management. (2 heures.)

5.4. Contrôle. (1 heure.)

6. ORDINAIRE DÉPLACÉ. (16 heures.)

6.1. Théorie. (5 heures.)

6.1.1. Principes généraux de mise en place. (1 heure.)

6.1.2. Financement des ressources et des dépenses. (1 heure.)

6.1.3. Remboursement de l'État, du rationnaire, du passager. (1 heure.)

6.1.4. Administration et gestion : ressources, dépenses. (1 heure.)

6.1.5. Contrôle théorique. (1 heure.)

6.2. Pratique. (11 heures.)

6.2.1. Pièces de dépenses et bilan de gestion. (8 heures.)

6.2.2. Contrôle pratique. (3 heures.)

  Module administration.

  Partie programme gendarmerie.

1. RÈGLEMENTATION GENDARMERIE. (17 heures.)

1.1. Cercle. (14 heures.)

1.1.1. Présentation générale, création, dissolution, modification. (2 heures.)

1.1.2. Membres de droit, adhérents, accès famille, invités. (2 heures.)

1.1.3. Attributions et responsabilités du personnel. (2 heures.)

1.1.4. Administration, gestion, ressources, dépenses. (3 heures.)

1.1.5. Comptabilité des cercles. (3 heures.)

1.1.6. Gestion et comptabilité des activités, fonctionnement, surveillance administrative, vérification des comptes. (2 heures.)

1.2. Manifestation. (1 heure.)

1.3. Contrôle. (2 heures.)

2. EXPRESSION ÉCRITE. (24 heures.)

2.1. La lettre. (1 heure.)

2.2. La note de service. (1 heure.)

2.3. La fiche. (2 heures.)

2.4. Le rapport. (2 heures.)

2.5. Pratique lettre. (2 heures.)

2.6. Pratique note de service. (2 heures.)

2.7. Pratique fiche. (4 heures.)

2.8. Pratique rapport. (4 heures.)

2.9. Contrôle lettre ou note de service. (3 heures.)

2.10. Contrôle fiche ou rapport. (3 heures.)

3. INFORMATIQUE, BUREAUTIQUE. (34 heures.)

3.1. Environnement OPEN OFFICE. (2 heures.)

3.2. Traitement de texte OPEN OFFICE. (15 heures.)

3.3. Tableur OPEN OFFICE. (15 heures.)

3.4. Contrôle. (2 heures.)

  Formation générale.

1. FORMATION SPORTIVE. (38 heures.)

2. DIVERS. (2 heures.)

3. TEMPS NON CONSACRÉ À L'INSTRUCTION. (8 heures.)

3.1. Formalités d'embarquement (formalités administratives de début de stage). (4 heures.)

3.2. Formalités de débarquement (formalités administratives de fin de stage). (4 heures).

ANNEXE II. Examen du brevet de spécialiste du premier niveau.

Contenu

(Remplacée : Instruction du 29/07/2005.)

  « Gestionnaire en restauration collective. »

Contenu

  Module culinaire.

Domaine.	Coefficient.	Durée (en heure).	Note éliminatoire.	Nature de l'épreuve.
Examen commun aux armées.
Diététique appliquée.	3	1		Contrôle théorique.
Élaboration des menus.	4	2		Contrôle théorique + tableau.
Cuisine traditionnelle.	5
Technique moderne de restauration différée.	3	1		Contrôle théorique.
Examen gendarmerie.
Technologie restaurant.	4	1
Total.	19

 

  Module gestion.

Domaine.	Coefficient.	Durée (en heure).	Note éliminatoire.	Nature de l'épreuve.
Examen commun aux armées.
Comptabilité.	3	1		Contrôle théorique.
Examen gendarmerie.
Comptabilité générale.	20	8	< 10 sur 20	Moyenne des 3 contrôles : 2 théoriques et 1 exercice de synthèse de 4 heures.
Technique d'achat.	5	1		Contrôle théorique.
Fiscalité.	5	2		Contrôle théorique + 1 feuille de calcul TVA.
Ordinaire.	5	3		Contrôle théorique et pratique.
Total.	38

 

  Module sécurité restauration.

Domaine.	Coefficient.	Durée (en heure).	Note éliminatoire.	Nature de l'épreuve.
Examen commun aux armées.
Microbiologie, sécurité, restauration, HSCT.	7	1		Contrôle théorique : questionnaire à choix multiples.
Examen gendarmerie.
Sécurité alimentaire.	10	1	< 10 sur 20	Contrôle théorique : questionnaire à choix multiples.
HSCT.	10	1		Contrôle théorique.
Total.	27

 

  Module administration.

Domaine.	Coefficient.	Durée (en heure).	Note éliminatoire.	Nature de l'épreuve.
Examen gendarmerie.
Réglement gendarmerie.	4	2		Contrôle théorique.
Informatique, bureautique.	4	2		Contrôle pratique (tableau, graphique).
Expression écrite 1.	3	3		Contrôle pratique (lettre ou NDS).
Expression écrite 2.	5	4		Contrôle pratique (fiche ou rapport).
Total.	16

 

ANNEXE III.

ANNEXE IV.

ANNEXE V.

ANNEXE VI. Attestation.

Figure 4. Attestation.

 

ANNEXE VII. Épreuve du brevet de spécialiste du second niveau

« RESTAURATION COLLECTIVE ».

Unité de valeur n^o 1 (25 p. 100 de la note finale).

Domaine.	Coefficient.	Durée.	Note éliminatoire.	Nature de l'épreuve.
Expression écrite.	7	2 heures	< 5 sur 20	Rédaction fiche d'information portant sur la liste annuelle des textes à étudier.
Comptabilité générale.	10	3 heures	< 5 sur 20	Exercice de synthèse.
Connaissance professionnelles.	8	2 heures	< 5 sur 20	10 questions nécessitant un court développement.

 

ANNEXE VIII. Programme du stage de la formation de spécialiste de second niveau restauration collective

1 La sécurité alimentaire.

(34 heures).

1.1 Microbiologie (rappels).

(2 heures).

Notions de microbiologie.

Les différentes sortes de microbes.

Les micro-organismes dangereux.

Les facteurs influençant la multiplication microbienne.

Les toxis-infections alimentaires collectives (causes et dangers).

1.2 Les règles d'hygiène.

(4 heures).

Les principes généraux d'hygiène.

La marche en avant (secteur propre et souillé).

La chaîne de l'hygiène.

Le diagnostic général de l'établissement.

Le plan de maintenance.

L'application du cahier des charges.

Les cinq règles d'hygiène (les 5 M) :

• main-d'œuvre ;

• matériels ;

• milieu ;

• matières ;

• méthode.

1.3 Les règles d'hygiène spécifiques à chaque étape de fabrication.

(4 heures).

La réception.

Le décartonnage, le déconditionnement.

Le stockage.

Le déboîtage.

La décongélation.

La décontamination des légumes.

La préparation des denrées crues destinées à la cuisson.

Les préparations froides.

La préparation des desserts et entremets.

La cuisson.

Le refroidissement.

La distribution.

Les expéditions.

L'évacuation des déchets.

1.4 Le plan de formation du personnel.

(1 heure).

Étude de la réglementation.

La mise en place.

Le suivi de formation.

1.5 Le plan de nettoyage et de désinfection.

(1 heure).

Étude de la réglementation.

Sa mise en place.

Son application.

Sa réactualisation.

Les contrôles (réalisation, visuels).

Les lames de surface.

1.6 Méthode Hazard analyse critical point (rappels).

(4 heures).

1.6.1

Contenu

Historique.

Contenu

Définitions générales :

• la notion d'établissement ;

• la notion de public.

1.6.2

Contenu

Étude des douze points de la méthode :

• constitution de l'équipe HACCP, objectif et champ d'application :

• identification des matières premières et produits finis ;

• construction du diagramme général de l'établissement ;

• identification des étapes de fabrication ;

• vérification sur place du diagramme de fabrication ;

• établissement des dangers sanitaires, analyse des causes et des mesures préventives ;

• identification des points critiques et des points déterminants ;

• établissement des limites critiques ;

• mise en place d'un système de surveillance ;

• établissement des procédures de vérification ;

• mise en place d'un système d'enregistrement, de documentation et de contrôle.

Contenu

Principes de détermination des établissements recevant du public :

• qualités des personnes admises ;

• établissements de la défense qualifiés ou non ERP.

1.7 Exercices pratiques.

(14 heures).

1.7.1

Contenu

Travail individuel : questionnaire sur les règles d'hygiène.

Contenu

Généralités.

1.7.2

Contenu

Travail par groupes :

• établissement du tableau d'analyse des risques sur le thème : conduite automobile ;

• établissement à partir d'une étape de fabrication, du tableau d'analyse des risques, d'une procédure de maîtrise et d'une instruction de travail ;

• étude de résultats d'analyses microbiologiques ;

• étude du diagnostic général de l'établissement.

Contenu

L'accident mortel du travail :

• premières mesures à prendre sur place ;

• enquête préliminaire ;

• réunion exceptionnelle du comité d'hygiène et de sécurité ;

• désignation et composition de la commission d'enquête.

1.8 Sécurité et conditions de travail.

(2 heures).

Manutentions et postures (tensions musculo-squelettiques).

Prévention des chutes et glissades.Prévention des risques de brûlures.

Utilisation des appareils électriques.

Utilisation des produits dangereux (étude d'une fiche de données de sécurité).

1.9 Examen de contrôle de l'unité de valeur n 1.

(2 heures).

Une note sur 12.

Exposé technique portant sur des parties du cours directement applicables dans les établissements (notions de microbiologie, règles d'hygiène portant sur une étape, établissements de procédure de contrôle, HSCT, réglementation, etc.).

Une note sur 8.

Questionnaire théorique.

2 Organisation de réception (Marine).

(6 heures).

2.1 Surface de travail.

2.2 Prévention en matières premières.

2.3 Prévention en personnels et matériels.

2.4 Modalités d'organisation.

3 Technologie restaurant.

(12 heures).

3.1 Les types de service.

3.2 Les mises en place.

3.3 Le protocole et le plan de table.

3.4 Usage protocolaire.

Règles de préséance.

Préséance dans la marine.

Préséance officielle.

Préséance de courtoisie.

Notions d'appellations.

Travaux pratiques et plans de table.

Contrôle.

Gestion/comptabilité.

1 Gestion des personnels.

(40 heures).

1.1 Connaissance des personnels employés dans les cercles.

(12 heures).

Statuts, formation, avancement....

Contrôle théorique. (1 heure).

1.2 Droit social et paie.

(24 heures).

Les différents types de contrats de travail.

La fixation du salaire.

Les composantes du salaire.

Le bulletin de salaire.

Le temps de travail et les congés.

Les incidents de collaboration.

Les principaux incidents et calculs de paies.

La rupture du contrat de travail.

Le solde de tout compte.

Les relations avec l'union pour le recouvrement des cotisations de la sécurité sociale et des allocations familiales (URSSAF), l'association pour l'emploi dans l'industrie et le commerce (ASSEDIC), la direction départementale du travail et de la formation professionnelle (DDTE), etc.

Les spécificités liées aux entreprises.

Contrôle pratique. (3 heures).

2 Cadre juridique d'action.

(11 heures).

2.1 Fiscalité.

(6 heures).

Rappels sur les taxes, taxe sur la valeur ajoutée (TVA).

Les contrats d'assurance.

Les conventions avec les fournisseurs.

2.2 Droit pénal.

(4 heures).

Présentation générale du droit pénal.

Responsabilités pénales en restauration.

Contrôle théorique (questions). (1 heure).

3 contrôle de gestion.

(8 heures).

3.1 Présentation du contrôle de gestion.

3.2 Présentation du tableau de bord.

3.3 Cas pratiques.

Contrôle théorique.

4 Comptabilité analytique.

(48 heures).

4.1 Fondements techniques et organisation des coûts complets.

(24 heures).

Les charges directes et indirectes.

Découpage en centres d'analyse.

Tableaux de cession de prestations.

4.2 Calcul du coût d'achat et de production.

Coût de revient.

Résultat.

4.3 Méthodes de détermination.

Des clés de répartition.

Des unités d'œuvre.

Des stocks.

4.4 Les cas particuliers en comptabilité analytique.

Définition et calcul des produits liés, des sous-produits, déchets et rebuts.

Les charges non incorporables.

Les charges supplétives.

4.5 Les coûts partiels : fondements techniques et organisationnels.

Les charges fixes, les charges variables.

Seuil de rentabilité.

4.6 Le direct costing (ou marge sur coût direct).

4.7 Exercice de synthèse.

5 Analyse financière.

(20 heures).

5.1 Analyse détaillée du contenu du bilan.

L'ordre et la signalisation comptable : les différentes rubriques du bilan, les grandes trames.

La traduction financière du bilan pour une évaluation économique.

5.2 Le compte de résultat.

Contenu des rubriques.

Exploitation des données passées pour une meilleure gestion des charges.

5.3 La structure financière d'une entreprise.

Problématique de la structure : fonds de roulement (FR), besoins en fonds de roulement (BFR).

Influence sur la trésorerie et les capitaux étrangers.

5.4 Découpage fonctionnel et analytique du compte de résultat.

Les soldes intermédiaires de gestion : marge commerciale, valeur ajoutée...

Les trois résultats.

Le résultat différentiel.

5.5 La capacité d'autofinancement.

Méthodes de calcul et enjeux économiques pour l'activité de l'entreprise.

5.6 Le tableau de financement.

5.7 Les ratios de structure.

Financière, de rentabilité, de gestion et de trésorerie.

5.8 Le diagnostic d'une entreprise.

Méthodologie et finalité.

5.9 La gestion des besoins et des ressources de financement.

La procédure de sélection des investissements.

Le cash flow : montant investi, durée de vie, valeur actuelle nette (VAN).

La rentabilité d'un projet, flux nets de trésorerie, taux de rentabilité interne.

Exercices de synthèse.

Contrôle pratique comptabilité analytique et analyse financière. (4 heures).

Administration.

1 Hygiène et sécurité des conditions de travail.

(13 heures).

1.1 Organisation des structures au sein du ministère de la défense et de la gendarmerie.

(2 heures).

1.1.1

Généralités sur la prévention :

• principales définitions ;

• l'accident et ses causes ;

• la démarche de prévention.

1.1.2

Organisation des structures HSCT au sein du ministère de la défense :

• le ministre ;

• la gendarmerie :

  • le directeur général de la gendarmerie nationale ;

  • l'inspection de la gendarmerie nationale ;

  • la région de gendarmerie :

  • le coordonnateur de région à la prévention ;

  • la cellule de prévention de région ;

  • les structures particulières niveau région ;

  • les organismes administratifs de gestion (OAG) :

  • le commandant de légion ;

  • le chargé de prévention ;

  • les instances complémentaires ;

  • le droit de retrait : principes et modalités.

1.2 Les commissions consultatives.

(2 heures).

1.2.1

Le comité d'hygiène et de sécurité des conditions de travail :

• textes de référence ;

• généralités ;

• conditions d'existence ;

  • les organismes employant moins de 50 agents civils ;

  • les organismes employant plus de 50 agents civils ;

• composition ;

• attributions.

1.2.2

La commission consultative et de prévention des accidents pour les militaires :

• textes de référence ;

• généralités ;

• création ;

• composition ;

• attribution.

1.2.3

Les procès-verbaux de réunion :

• procès-verbal de réunion du CHSCT (généralités, présentation, destinataires) ;

• procès-verbal de réunion du CCHPA (généralités, présentation, destinataires) ;

1.3 La signalisation de sécurité et de santé du travail.

(2 heures).

1.3.1

Généralités.

1.3.2

Mise en œuvre.

1.3.3

Les différentes méthodologies et modes de signalisation :

• terminologie ;

• modes de signalisation ;

• les couleurs.

1.3.4

Le panneau de signalisation :

• panneaux d'interdiction ;

• panneaux d'avertissement ;

• panneaux de risque ou danger ;

• panneaux d'obligation ;

• panneaux de sauvetage et de secours ;

• panneaux concernant le matériel ou l'équipement de lutte contre l'incendie.

1.3.5

Les signaux lumineux et acoustiques :

• les signaux lumineux ;

• les signaux acoustiques :

  • caractéristiques ;

  • équipements d'alarme.

1.4 Médecine.

(1 heure).

Médecine de prévention surveillance médicale du personnel.

1.4.1

Généralités :

• le service de médecine de prévention ;

• la médecine de prévention.

1.4.2

Rôle :

• prévention ;

• conseil ;

• contrôle.

1.4.3

Surveillance médicale des personnels employés dans les services d'alimentation du ministère de la défense.

1.5 La protection contre l'incendie.

Contenu

(2 heures).

Contenu

• le commandant de formation ;

• son rôle ;

• ses assistants :

  • l'officier de prévention au sein de la formation ;

  • l'officier ou le sous-officier incendie ;

• le commandant de caserne.

1.5.1

Réglementation :

Généralités : liens de la gendarmerie à l'armée de terre, organisation de la protection sous la responsabilité du commandant de région.

1.5.2

Organisation de la protection :

1.5.3

Les commissions de sécurité incendie :

• la commission annuelle de sécurité incendie de garnison (périodicité annuelle, composition, présidence...) ;

• la commission de sécurité ERP ;

• la commission d'incendie et de sécurité IGH.

1.6 Les établissements recevant du public.

(2 heures).

1.6.3

Surveillance et contrôle des ERP :

• surveillance ;

• contrôle :

  • dispositions générales ;

  • commission civile de sécurité ;

  • commission militaire de sécurité ;

  • commission occasionnelle de sécurité ;

• procédure.

1.6.4

Visites techniques :

• points particuliers contrôlés ;

• visite complémentaire.

1.7 Les accidents.

Contenu

(1 heure).

Contenu

Contrôle. (1 heure).

1.7.3

L'accident très grave du travail.

1.7.4

L'accident grave du travail :

• mesures à prendre ;

• l'enquête ;

• rôle du CHSCT.

2 Organisation et préparation du conseil d'administration.

Contenu

(31 heures).

Contenu

Contrôle travaux pratiques.

2.1 Le cadre réglementaire du conseil d'administration.

2.2 Préparation du conseil d'administration.

2.3 La prise et remise de service.

2.4 Le règlement intérieur.

2.5 Contrôle écrit.

2.6 Travaux pratiques préparation d'un dossier.

3 Expression écrite appliquée à la spécialité.

(25 heures).

3.1 Présentation théorique des écrits de service.

(6 heures).

Lettre.

Note de service.

Fiche.

Rapport.

3.2 Analyse et résolution d'un cas concret avec rédaction d'une fiche et correction (deux exercices pratiques).

(10 heures).

3.3 Analyse et résolution d'un cas concret avec rédaction d'un rapport et correction (un exercice pratique).

(6 heures).

Contrôle.

Expression écrite : résolution d'un cas concret avec rédaction d'une fiche ou rapport. (3 heures).

4 Bureautique (module d'information).

(4 heures).

4.1 Logiciel de messagerie outlook.

(2 heures).

4.2 Utilisation d'un navigateur web et intradef.

(2 heures).

Activités diverses. (39 heures).

Formalités d'embarquement. (6 heures).

Formalités de débarquement. (4 heures).

Entraînement physique. (24 heures).

Retour d'expérience. (2 heures).

Visite centre de production alimentaire (CPA). (3 heures).

ANNEXE IX. Examen du brevet de spécialiste du second niveau « restauration collective ».

Unité de valeur n^o 2 (75 p. 100 de la note finale).

Table 1. Restauration/sécurité alimentaire.

Domaine.	Coefficient.	Durée.	Note éliminatoire.	Nature de l'épreuve.
Sécurité alimentaire.	15	4	< 10 sur 20	Exposé technique (écrit). Questions ouvertes.
Organisation de réception. Technologie restaurant.	3	2		Questions ouvertes.

 

Table 2. Gestion/comptabilité.

Domaine.	Coefficient.	Durée.	Note éliminatoire.	Nature de l'épreuve.
Gestion de personnel.	7	4		Questions ouvertes (1 h). Contrôle pratique (3 h).
Cadre juridique d'action.	3	1		Questions ouvertes.
Contrôle de gestion.	5	1		Questions ouvertes.
Comptabilité analytique. Analyse financière.	20	4	< 10 sur 20	Exercice de synthèse.

 

Table 3. Administration.

Domaine.	Coefficient.	Durée.	Note éliminatoire.	Nature de l'épreuve.
Hygiène et sécurité des conditions de travail.	6	1		Questions ouvertes.
Organisation et préparation du conseil d'administration.	6	5		Contrôle théorique (1 h). Contrôle pratique (4 h).
Expression écrite.	10	5		Résolution d'un cas concret avec rédaction fiche ou rapport.
Bureautique.	/	/	/	/

 

ANNEXE X.

ANNEXE XI.