Pour le ministre de la défense et par délégation :

Le commissaire général, directeur central du commissariat de la marine,

Yves BOURDAIS.

1.

1.1.

Un nouveau guide pratique relatif à l'approvisionnement et à la conservation des denrées alimentaires sera inséré dans le fascicule 714-1 de l'édition méthodique du Bulletin officiel des armées.

1.2.

Ce guide traite des toxi-infections (les règles d'hygiène applicables aux organismes de restauration ressortissant au ministère de la défense sont contenues, par ailleurs, dans l'arrêté ministériel du 13 juillet 1983 BOC, p. 4605 ), des additifs alimentaires et aborde, en 27 monographies assorties de planches, l'ensemble des denrées alimentaires susceptibles d'être approvisionnées par les unités.

1.3.

Il intéresse principalement les commis aux vivres affectés dans les unités de la marine, qui pourront y trouver l'essentiel des informations indispensables à une bonne pratique de leur métier notamment pour les achats en dehors des services du commissariat de la marine.

1.4.

La circulaire n^o 256/DEF/CMa/2 du 21 septembre 1984 est abrogée.

2. Toxi-infections alimentaires.

2.1. Définition.

2.1.1. Contenu

Définies d'une façon large, les toxi-infections alimentaires comprennent toutes les affections d'origine infectieuse ou toxique résultant de la consommation d'une denrée alimentaire. Elles peuvent se manifester d'une manière brutale dans un délai rapproché de l'absorption de l'aliment (ex. entérotoxicose staphyloccique) ou, au contraire, apparaître plus lentement et de façon relativement tardive (ex. forme discrète du botulisme). L'intervalle de temps séparant l'absorption de l'aliment de l'apparition des premiers symptômes est appelé incubation.

Les toxi-infections alimentaires revêtent soit une allure épidémique lorsque de nombreuses personnes appartenant à une même unité en sont victimes (on parle alors de toxi-infections alimentaires collectives), soit une allure sporadique lorsque quelques individus seulement en sont atteints.

Les toxi-infections alimentaires se distinguent des intoxications consécutives à l'ingestion de produits chimiques toxiques et de métaux lourds.

2.1.2. Contenu

Un additif alimentaire est une substance non consommée en tant qu'aliment, qui est incorporée dans une denrée en vue de lui conférer une propriété déterminée. Cette caractéristique peut être recherchée dans un but technologique (émulsifiant, anti-oxygène), organoleptique (colorants, agents de sapidité), ou encore sanitaire lorsqu'une denrée peut présenter un danger d'ordre micro-biologique pour le consommateur (nitrates et nitrites).

La nécessité d'incorporer un additif est surtout ressentie par les industriels en raison des modifications ou des dégradations que subit un aliment lors de sa préparation : fabrication, transformation, traitement, conditionnement, emballage, transport, stockage. Transformation, traitement et stockage sont, en général, les étapes cruciales en la matière.

Les additifs alimentaires représentent un moyen pratique et efficace utilisé dans l'intérêt du consommateur pour répondre à des préoccupations d'ordre organoleptique et sanitaire, et ceci en toute sécurité. La grande majorité des additifs sont d'origine naturelle.

Leur grande variété et la parfaite connaissance de leur mode d'action permettent de les utiliser dans la plupart des aliments.

2.1.3. Contenu

Jadis, on nommait charcuterie l'ensemble des moyens mis en œuvre pour transformer et conserver la viande de porc. De nos jours, le consommateur dispose d'une large gamme de produits dont les viandes proviennent d'espèces les plus diverses.

Les charcuteries se distinguent des produits de la salaison : cette dernière technique vise à imprégner la viande d'une quantité suffisante de sel (au moins 5 p. 100 du poids) et d'ingrédients divers dotés de propriétés spécifiques. L'objectif est d'améliorer la conservation, puis, par étapes successives, de favoriser la formation d'un pigment rouge caractéristique (la nitrosomyoglobine) stable à la cuisson et à la dessiccation, et enfin, de développer l'arôme et la saveur du produit.

2.1.4. Contenu

Le terme viande désigne toutes les parties des animaux de boucherie reconnus comme étant comestibles. Cette désignation se limite, dans le langage courant, aux muscles qui recouvrent le squelette, conduisant à la synonymie des termes muscle et viande. C'est entre autre pour cette raison que les abats et les viandes hachées font l'objet chacun d'une monographie propre.

Par opposition aux « viandes congelées » et « surgelées » dont l'état physique est modifié en vue d'une conservation de longue durée, on englobe généralement sous le vocable « viandes fraîches » des viandes qui effectivement sortent de l'abattoir sans traitement thermique (ce qui n'existe pratiquement plus en France et dans beaucoup d'autres pays) et celles qui ont reçu un traitement modéré par le froid qui en réalité doivent être désignées par le terme « viandes réfrigérées ».

2.1.5. Contenu

On entend par viande hachée toute préparation fraîche ou précuite, obtenue par le hachage de viandes mélangées ou non entre elles et éventuellement additionnées de denrées ou de substances autorisées ⁽⁵⁾.

La réglementation française permet sa fabrication à partir de viandes bovines, ovines, caprines, porcines et de solipèdes domestiques (cheval, âne, mulet). La viande de bovin est la plus utilisée. Dans les armées comme dans la plupart des collectivités, la consommation de viande de solipèdes est interdite.

2.1.6. Contenu

Le terme abats désigne l'ensemble des parties comestibles du cinquième quartier. On distingue traditionnellement :

• les abats rouges obtenus sans préparation particulière et dans lesquels on range la tête (cervelle, langue, joues), les organes de la cavité thoracique [poumons ⁽⁶⁾, cœur, ris] et certains organes de la cavité abdominale [foie, rate (6), rognons] ;

• les abats blancs obtenus après divers traitements mécaniques ou thermiques tels que échaudage, épilage, grattage ⁽⁷⁾…

Cette catégorie comprend l'estomac, une partie des intestins vendus sous diverses dénominations (tripes, gras-double, fraise, …) ainsi que les pieds, les mamelles…

2.1.7. Contenu

On entend par volaille les oiseaux domestiques appartenant aux espèces suivantes : poules (genre gallus), dindes, pintades, canards et oies.

L'espèce gallus comprend les individus suivants :

• les poussins : sujets de poids inférieur ou égal à 800 grammes vif ;

• les poulets : sujets dont les caractères sexuels secondaires ne sont pas encore développés (crête, ergots, plumage spécifique) et dont l'ossification n'est pas achevée (pointe du bréchet souple sous la pression des doigts) ;

• les poules et coqs : sujets adultes sacrifiés après utilisation pour la reproduction et pour la ponte ;

• les chapons et poulardes : mâles et femelles castrés ;

• les coquelets : sujets répondant aux spécifications indiquées en annexe 1.

2.1.8. Contenu

Le terme de légumes secs regroupe traditionnellement les graines de différentes légumineuses caractérisées par une richesse notable en protéines, un taux non négligeable de glucides et une faible teneur en eau : haricot, lentilles, pois chiches et pois cassés.

Malgré la baisse de leur consommation enregistrée depuis de nombreuses années, l'intérêt logistique des légumes secs est toujours d'actualité. En effet, ils se présentent sous un faible volume (poids spécifique élevé) et sont relativement faciles à stocker en raison de leur faible taux d'humidité. Ils possèdent également une valeur nutritive remarquable liée à leur richesse en protéines dont les qualités et la composition sont voisines de celles des viandes (lysine).

Cependant, les cuticules cellulosiques présents à la surface des graines confèrent un inconvénient non négligeable car leur fermentation au cours du transit digestif peut entraîner des troubles indésirables. Il est toutefois possible d'atténuer ces désagréments par la prise de petites quantités (40 à 50 g) de légumes secs, bien cuits, en mélange avec d'autres légumes dans des ragoûts ou des soupes. De même, la confection de purées permet d'éliminer partiellement les enveloppes précitées ce qui favorise la digestibilité des légumineuses.

2.1.9. Contenu

Les pâtes alimentaires sont des produits prêts à l'emploi, obtenus par pétrissage, sans fermentation, de semoule de blé additionnée d'eau, suivi de traitements physiques appropriés tels que tréfilage, laminage et séchage, qui leur donnent les aspects consacrés par l'usage.

En France et sauf en cas de pénurie grave, seules les semoules de blé dur sont autorisées ⁽¹²⁾.

Les pâtes aux œufs doivent contenir un minimum de 140 grammes d'œufs entiers ou de jaune par kilogramme de semoule ; celles au gluten, au moins 20 p. 100 de matière azotée provenant du gluten et enfin celles au lait, au minimum 15 g/kg d'extrait sec dégraissé de lait entier ou écrémé.

Les pâtes alimentaires auxquelles ont été incorporés des légumes frais doivent être vendues sous la dénomination « pâtes alimentaires aux… » suivie du nom du légume incorporé. Celles additionnées d'extraits de légumes ou d'aromates doivent être vendues sous la dénomination « pâtes alimentaires aromatisées à… » suivi du nom du légume.

2.1.10. Contenu

Dans tous les pays membres de l'union européenne, le terme « lait » employé seul désigne le lait de vache. Dans le cas contraire, ce mot doit être suivi du nom de l'espèce dont il provient.

D'une façon générale, le lait est « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le lait doit être proprement recueilli et ne pas contenir de colostrum (lait sécrété par la mamelle dans les heures et les jours qui suivent la mise bas de la femelle).

En raison de la très grande fragilité du lait qui n'est pas stérile, divers traitements peuvent lui être appliqués en vue de stabiliser ou de retarder son évolution microbiologique pour permettre une conservation de plus longue durée et faciliter ainsi sa distribution.

2.1.11. Contenu

Selon une convention internationale, l'emploi du mot fromage est réservé aux produits obtenus, sans aucune adjonction de matière grasse étrangère au lait, d'une part, par coagulation suivie d'un égouttage de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, ou du mélange de ces ingrédients, d'autre part par concentration partielle de lactosérum ou de babeurre. En France, la réglementation fixe à 23 p. 100 le taux minimum de matière sèche des fromages.

2.1.12. Contenu

« Le sucre » désigne, dans le langage courant, un corps bien particulier : le saccharose. Ce dernier n'est, en fait, qu'un élément de la vaste famille chimique « des sucres ».

D'une manière générale, les sucres sont des glucides simples directement assimilables par l'organisme humain et dotés d'un pouvoir édulcorant. Ils se classent en :

• sucres non hydrolysables encore appelés oses ou sucres simples parmi lesquels se trouvent :

  • le glucose : sucre de certains fruits ;

  • le fructose : sucre des fruits acides ;

  • le galactose : sucre contenu dans le lait ;

• sucres hydrolysables ou osides qui résultent de l'union de deux ou plusieurs molécules de sucres simples qui peuvent être restitués par hydrolyse. On trouve :

  • le saccharose qui s'hydrolyse en glucose et en fructose. On dit que le saccharose s'invertit en glucose et en fructose. Le saccharose est extrait de la canne à sucre (zone intertropicale) ou de la betterave rouge (Europe). La distinction entre sucre de canne et sucre de betterave n'a donc pas de signification puisqu'il s'agit de la même substance. Toutefois, la substitution intentionnelle de sucre de betterave au sucre de canne constitue une fraude sur l'origine du produit ;

  • le maltose qui est le sucre de base de l'amidon ;

  • le lactose : sucre contenu dans le lait.

Tous les sucres n'ont pas la même « aptitude à sucrer » : le saccharose possède un bon pouvoir édulcorant. Le glucose ne possède que 74 p. 100 du pouvoir édulcorant du saccharose tandis que celui du fructose est de 173 p. 100.

2.1.13. Contenu

Les édulcorants sont des additifs alimentaires (voir monographie correspondante). Toute substance ayant une saveur sucrée est dite édulcorante. La famille des édulcorants se divise en trois catégories :

• les sucres vrais : glucides dont l'apport énergétique est égal à 17 KJ/g (glucose, fructose, lactose, maltose…) ;

• les édulcorants naturels : thaumatine, sorbitol, mannitol, xylitol ;

• les édulcorants de synthèse qui comprennent :

  • les édulcorants semi-synthétiques : issus de l'assemblage ou de la modification de molécules naturelles (aspartame, L-glucose) ;

  • les édulcorants synthétiques : saccharine, cyclamates, acésulfame K.

2.1.14. Contenu

La confiture est une denrée de longue conservation obtenue par la cuisson de fruits avec du sucre. Fabriquée avec le jus clair et tamisé des fruits, elle porte le nom de gelées ; avec les fruits écrasés en bouillie, celui de marmelade.

2.1.15. Contenu

Le vin est un produit obtenu par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisin (cette définition exclut l'emploi de raisins conservés ou de moûts concentrés). Bien que restrictive, cette définition est relativement peu précise : chaque type de vin répond à un schéma d'élaboration peu modulable.

2.1.16. Contenu

On regroupe dans ce chapitre un très grand nombre de boissons de nature différente ayant en commun les caractéristiques suivantes :

• ils sont destinés à la consommation humaine ;

• ils ont des caractères organoleptiques particuliers ;

• leur titre alcoométrique minimal est de 15 p. 100 (sauf pour la liqueur à base d'œuf dont le titre alcoométrique doit être supérieur à 14 p. 100).

2.1.17. Riz obtenus par traitement mécanique.

Le riz paddy dont on enlève la balle (enveloppe faiblement adhérente au grain) donne le riz décortiqué, appelé aussi riz cargo, riz brun, riz loonzain, ou riso sbramato.

Le riz cargo peut être débarrassé de ses enveloppes (son) en le passant dans des appareils abrasifs (cônes à blanchir). Un tamisage permet de recueillir le grain dont on obtient :

• le riz semi-blanchi, par élimination d'une partie du germe et de tout ou partie des couches extérieures du péricarpe (enveloppe adhérente au grain ou son de riz) ;

• le riz blanchi, identique au précédent mais dont les couches internes ont été retirées.

Le riz blanchi peut donner du riz poli et du riz glacé. Le riz est poli en traitant le grain dans une colonne revêtue de laine, de feutre ou de peau ; puis glacé par un passage en tambour rotatif mélangé avec du talc ou du glucose… lui conférant une belle apparence lustrée.

2.1.18. Riz obtenus par traitement thermique.

Il s'agit du riz étuvé et du riz précuit.

Le riz étuvé est obtenu en soumettant le riz paddy à un trempage pour gonfler le grain, puis à un étuvage à 120-130 °C pendant 15 minutes environ, ensuite à un séchage et enfin à un usinage classique. L'étuvage facilite l'usinage mais rend surtout le grain apte à une meilleure conservation en lui conférant une résistance accrue aux charençons.

Son aspect est particulièrement attrayant (grain ambré). Sa cuisson est facilitée car les grains ne collent pas, sa digestibilité est améliorée.

Le riz précuit peut être obtenu à partir de l'une des variétés décrites ci-dessus, le traitement subi étant destiné à raccourcir le temps de cuisson.

2.1.19. Problèmes nutritionnels.

Les traitements mécaniques ont un grave inconvénient nutritionnel car ils éliminent certaines vitamines contenues dans les enveloppes et le germe du grain. Par rapport au riz cargo, le riz blanchi poli accuse une perte de 75 p. 100 en vitamine B1 et de 80 p. 100 en vitamines B2 et PP. Cette grave avitaminose B1 provoque l'apparition du béribéri qui ne se rencontre plus que dans les régions où le riz blanc est l'aliment basique de la population.

Au cours de l'étuvage (traitement thermique), une partie des vitamines B, solubles dans l'eau, pénètrent dans le grain ce qui limitent les pertes à environ 25 p. 100. Le riz étuvé est donc 2 à 3 fois plus riche en vitamines que le riz blanc ordinaire.

2.2. Classification.

2.2.1. Contenu

Les germes provoquant les toxi-infections alimentaires les plus courantes agissent de différentes manières :

• soit ils élaborent une toxine dans le milieu où ils se développent : cette dernière, déjà existante lors de l'ingestion de l'aliment, provoque des troubles pathologiques à la manière d'un poison chimique ;

• soit la toxine est fabriquée dans l'organisme après ingestion des germes ;

• soit enfin, les troubles engendrés sont dus à la multiplication intense des germes dans l'organisme couplée ou non à une libération de toxine.

Sont ainsi classés dans le premier groupe, le botulisme et l'entérotoxicose staphylococcique ; dans le second groupe, les affections dues à Clostridium perfrengens et dans le troisième groupe, les affections dues aux salmonelles (ou salmonelloses), les affections dues à un grand nombre de germes non pathogènes dans des conditions normales, ainsi que les affections dues à Campylobacter (campylobactériose) et à Yersinia (yersiniose).

Par ailleurs doivent être envisagées dans le cadre des toxi-infections alimentaires, différentes affections dues à l'histamine et à des toxines présentes de façon habituelle ou accidentelle dans les produits de la mer.

D'autres maladies, dont il ne sera pas traité, constituent des toxi-infections alimentaires, comme les hépatites A.

2.2.2. Contenu

Le riz est classé en 3 catégories selon la longueur :

• riz à grains ronds dont la longueur est inférieure ou égale à 5,2 mm et le rapport longueur/largeur, inférieure ou égale à 2 ;

• riz à grains moyens d'une longueur comprise entre 5,2 et 6 millimètres ;

• riz à grains longs d'une longueur supérieure à 6 millimètres.

2.2.3. Contenu

La texture, la couleur de la chair, de la peau et des fleurs ainsi que la précocité permettent de définir une grande variété de pommes de terre. Pour le consommateur, une classification basée sur la teneur en matières sèches permet d'optimiser le choix d'une variété adaptée à chaque recette.

2.2.4. Contenu

Les huiles et graisses se classent en différentes catégories selon :

2.2.5. Contenu

Selon que le lait a ou n'a pas subi de traitement et en fonction du degré de ce dernier on distingue : le lait cru, des laits pasteurisés, des laits stérilisés et des laits de conserve.

2.2.6. Contenu

La législation du vin est très complexe, chaque appellation possédant ses propres règles. On peut cependant dégager différents types de vins qui répondent à des définitions et des caractéristiques précises énoncées par la réglementation.

2.2.7. Contenu

Rhum : boisson obtenue par fermentation puis distillation des mélasses ou des sirops issus de la canne à sucre.

Whisky : boisson obtenue par distillation d'un moût de céréales (ayant fermenté) et vieillie pendant au moins 3 ans dans des fûts en bois.

Eau de vie de vin : distillation exclusive de vin (Cognac, Armagnac).

Eau de vie de raisin ou marc : boisson obtenue à partir de marcs de raisins fermentés et distillés.

Eau de vie de fruit : boisson obtenue par fermentation puis distillation d'un fruit charnu ou d'un moût de ce fruit (avec ou sans noyaux).

Gin : classée dans les boissons spiritueuses au genièvre, cette boisson obtenue par aromatisation d'un alcool d'origine agricole (avec des baies de genièvre ou des substances aromatisantes rappelant ce goût).

La dénomination « gin distillé » est réservé aux produits ayant subi la distillation en présence de baies de genièvre (et éventuellement d'autres produits végétaux).

Vodka : boisson obtenue à partir d'un alcool éthylique d'origine agricole, rectifié ou filtré sur charbon activé puis aromatisé.

Boisson spiritueuse anisée : boisson obtenue par aromatisation d'un alcool éthylique d'origine agricole avec les extraits de l'anis étoilé, de l'anis vert, du fenouil, ou de toute autre plante qui contient le même constituant aromatique principal (ex. : pastis, ouzo…).

Liqueurs : boissons ayant une teneur en sucre supérieure à 100 grammes par litre, et obtenue par aromatisation de l'alcool éthylique d'origine agricole édulcoré et éventuellement additionné de produits d'origine agricole comme la crème, le lait, les fruits, le vin…

2.2.8. Variétés à teneur en matières sèches faible (moins de 20 p. 100).

Ces variétés, dont la chair ferme permet une bonne tenue à la cuisson, sont réservées à la préparation de pommes vapeur ou de salade. Les principales sont la BF 15, la Belle de Fontenay, la Roseval, la Charlotte, la Rosa, la Stella et la Viola.

2.2.9. Variétés à teneur en matières sèches moyenne (20 à 22 p. 100).

En raison d'une teneur moyenne en matières sèches de 21 à 22 p. 100, la Bintje est le prototype des variétés utilisées pour la confection des purées. D'autres variétés à teneur équivalente en matières sèches et à chair jaune peuvent aussi être employées : Ker Pondy, Sirtema,…

2.2.10. Variétés à forte teneur en matières sèches (plus de 22 p. 100).

Elles sont recherchées pour la confection des frites et des chips. Les principales variétés sont l'Urgenta, la Lekkerlander, la Maryke, l'Eba, la Saturna, la Radosa.

La teneur en matières sèches conditionne l'aptitude à ne pas retenir les matières grasses : les fritures seront d'autant moins grasses que le taux de matières sèches est élevée. La teneur idéale se situe entre 23 et 25 p. 100.

Il convient de considérer parallèlement la teneur en sucre qui varie avec l'état de maturité du tubercule : une trop grande teneur entraîne un brunissement exagéré des frites lors de la cuisson.

Il faut donc éviter d'utiliser des pommes de terre nouvelles ou au contraire trop anciennes qui commencent à germer. Un blanchiment préalable permet d'éliminer une partie de ces sucres solubles et de pallier l'inconvénient précité.

2.2.11. Variétés féculières.

Leur achat n'est pas conseillé en raison d'un taux de fécule élevé. Elles se délitent à la cuisson et leurs qualités gustatives sont souvent médiocres.

2.2.12. Leur origine.

Huiles et graisses d'origine végétale.

Huiles et graisses d'origine animale.

Huiles et graisses d'origine marine (huiles de poisson, de baleine, etc.).

Beurres et margarines.

Hormis le saindoux et à l'exception de certaines habitudes régionales (graisse d'oie dans le sud-ouest, graisse de cheval dans le nord), les matières grasses d'origine animale et marine ne sont pratiquement plus utilisées si ce n'est pour la préparation de produits élaborés et sous réserve de traitements spécifiques (voir ci-dessous).

2.2.13. Les traitements appliqués au cours de leur fabrication (cf. annexe 1).

Huiles (sans autre qualificatif) obtenues par raffinage.

Huiles vierges ou naturelles, obtenues à l'aide de procédés d'extraction mécanique (pression, centrifugation).

Huiles ou graisses hydrogénées, fractionnées ou intérestérifiées, dont la structure a été modifiée par un traitement complémentaire.

2.2.14. La nature des acides gras qui les composent.

Huiles végétales pour friture et assaisonnement lorsque la teneur en acide linolénique est inférieure à 2 p. 100.

Huiles végétales pour assaisonnement seulement dans le cas d'une teneur supérieure.

2.2.15. Lait cru.

Le lait cru est un lait n'ayant été ni chauffé, ni soumis à un traitement équivalent. Ce lait doit être refroidi immédiatement après la traite à une température inférieure à + 8 °C. Il ne peut être vendu au consommateur qu'à la ferme ou à proximité d'une coopérative fruitière.

Le lait cru est livré en bidons ou conditionné en unités de vente d'un litre.

2.2.16. Lait pasteurisé.

Il s'agit de lait entier, demi-écrémé ou écrémé, ayant subi un traitement thermique destiné à détruire les micro-organismes dangereux pour l'homme.

Le lait cru est chauffé à 75 °C pendant vingt secondes, puis refroidi très rapidement à + 4 °C au plus car il contient encore des microbes normalement inoffensifs mais qui, à température ambiante, pourraient se développer et altérer les qualités organoleptiques du lait.

La pasteurisation assure une bonne conservation des vitamines, à l'exception de la vitamine C que le lait ne contient d'ailleurs qu'en faible quantité.

La distribution du lait pasteurisé se réalise en bidons de capacité supérieure à un litre (collectivités), mais le plus souvent en récipients de volume inférieur ou égal. La vente aux particuliers de lait pasteurisé non conditionné est interdite dans les agglomérations de plus de 20 000 habitants.

Il existe aussi dans le commerce un lait pasteurisé dit de « haute qualité » qui répond à certains critères fixés par la réglementation française (moins de 5 000 germes/ml, qualité A ou A +).

Tous les laits pasteurisés doivent être livrés à une température inférieure à + 4 °C.

2.2.17. Lait stérilisé.

Il s'agit de lait entier, demi-écrémé ou écrémé, ayant subi un traitement ayant pour effet de détruire ou d'inhiber totalement les micro-organismes et leurs toxines.

Ce lait doit être conditionné en récipients hermétiquement clos, étanches aux liquides et aux micro-organismes.

2.2.17.1. Lait stérilisé par procédé classique.

Le lait cru, préalablement conditionné en bouteilles de verre ou de plastique, est autoclavé à 120 °C pendant vingt minutes. Le lait ainsi traité subit des modifications de couleur et de goût.

2.2.17.2. Lait stérilisé par procédé UHT.

Le lait cru est chauffé en flux continu à 150 °C pendant environ une seconde. Ce procédé préserve les caractères organoleptiques du lait frais.

Afin d'éviter la séparation spontanée de la crème au cours des opérations de stérilisation, le lait doit être soumis à un traitement spécial appelé homogénéisation.

2.2.17.3. Lait aromatisé.

La dénomination « lait aromatisé » est réservée au lait stérilisé additionné de substances aromatiques naturelles ou artificielles (abricot, ananas, banane, fraise, framboise, poire, prune et cerise). Ce lait est livré en récipients n'excédant pas 1 litre.

2.2.18. Lait de conserve.

2.2.18.1. Lait partiellement déshydraté.

On entend par lait partiellement déshydraté (ou lait concentré), le produit liquide ou pâteux obtenu par élimination partielle de l'eau d'un lait entier, demi-écrémé, écrémé, ou d'un mélange de ces produits éventuellement additionné de crème ou de sucre.

Ces produits sont commercialisés sous les dénominations « lait concentré… :

• … sans autre précision » ;

• … sucré, … non sucré » ;

• … entier, … entier sucré » ;

• … partiellement écrémé, … partiellement écrémé sucré, … partiellement écrémé non sucré » ;

• … écrémé, … écrémé sucré, … écrémé non sucré » ;

• … riche en matières grasses, … riche en matières grasses non sucré ».

La concentration est obtenue sous vide, par évaporation partielle de l'eau. La stabilité du lait concentré non sucré est assurée par une stérilisation à l'autoclave, celle du lait concentré sucré par l'adjonction de 40 à 42 p. 100 de saccharose qui permet la conservation sans stérilisation à l'image des confitures.

Ces produits sont conditionnés en boîtes métalliques étanches type conserve.

2.2.18.2. Lait totalement déshydraté.

On désigne par lait totalement déshydraté, le produit solide obtenu par l'élimination totale de l'eau d'un lait entier, demi-écrémé, écrémé ou d'un mélange de ces produits. La teneur résiduelle en eau est au plus égale à 5 p. 100 du poids du produit fini.

Ces produits sont commercialisés sous les dénominations « lait en poudre … ou « poudre de lait… :

• … entier » ;

• … partiellement écrémé » ;

• … écrémé » ;

• … riche en matières grasses ».

Le lait en poudre peut être additionné de 0,5 p. 100 maximum de lécithine afin de favoriser la reconstitution au moment de l'emploi. Il s'agit alors d'un lait à dissolution instantanée.

Tous ces produits sont distribués soit en emballage carton avec protection contre l'humidité, soit en emballage métallique.

2.2.18.3.

Pour mémoire, le lait de conserve peut être aromatisé.

2.2.19. Confit de fruits confits.

Il s'agit d'un mélange de sucre et de fruits confits, porté par cuisson à la consistance appropriée. La quantité de fruits confits utilisée pour la fabrication doit être supérieure ou égale à 45 p. 100.

2.2.20. Confit de pétales.

Il s'agit d'un mélange de sucre, de pétales de fleurs et/ou d'extrait aqueux de pétales de fleurs (jasmin, rose, violette…), porté par cuisson à la consistance appropriée. La quantité de pétales et/ou d'extrait aqueux de pétales utilisée pour la fabrication doit être supérieure ou égale à 5 p. 100.

2.2.21. Confiture.

Il s'agit d'un mélange de sucre et de pulpe et/ou de purée d'une ou de plusieurs espèces de fruits, porté à la consistance gélifiée appropriée. La quantité de pulpe et/ou de purée utilisée pour la fabrication doit être supérieure ou égale à :

• 35 p. 100 en général ;

• 25 p. 100 dans le cas des cassis, cynorrhodons (fruit de l'églantier), coings ;

• 15 p. 100 dans le cas du gingembre ;

• 16 p. 100 dans le cas des anacardes (noix de cajou) ;

• 6 p. 100 dans le cas des fruits de la passion.

2.2.22. Confiture extra.

Il s'agit d'un mélange de sucre et de pulpe d'une ou de plusieurs espèces de fruits (à l'exclusion des pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates), porté à la consistance gélifiée appropriée.

La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication doit être supérieure ou égale à :

• 45 p. 100 en général ;

• 35 p. 100 dans le cas des cassis, cynorrhodons, coings ;

• 25 p. 100 dans le cas du gingembre ;

• 23 p. 100 dans le cas des anacardes ;

• 8 p. 100 dans le cas des fruits de la passion.

2.2.23. Crème de marrons et d'autres fruits à coque.

Il s'agit d'un mélange de sucre et de purée de marrons ou autres fruits à coque, porté par cuisson à la consistance appropriée. La quantité de purée de marrons ou d'autres fruits à coque utilisée pour la fabrication doit être supérieure ou égale à 38 p. 100.

2.2.24. Crème de pruneaux.

Il s'agit d'un mélange de sucre et de purée de pruneaux à 23 p. 100 d'humidité maximum, porté par cuisson à la consistance appropriée. La quantité de purée de pruneaux utilisée pour la fabrication doit être supérieure ou égale à 40 p. 100.

2.2.25. Gelée.

Il s'agit d'un mélange suffisamment gélifié de sucre ainsi que de jus et/ou d'extrait aqueux d'une ou de plusieurs espèces de fruits. La quantité de jus et/ou d'extrait aqueux utilisée pour la fabrication doit être, déduction faite du poids de l'eau employée pour la préparation des extraits aqueux, supérieure ou égale à :

• 35 p. 100 en général ;

• 25 p. 100 dans le cas des cassis, cynorrhodons, coings ;

• 15 p. 100 dans le cas du gingembre ;

• 16 p. 100 dans le cas des anacardes ;

• 6 p. 100 dans le cas des fruits de la passion.

2.2.26. Gelée extra.

Il s'agit d'un mélange suffisamment gélifié de sucres ainsi que de jus et/ou d'extrait aqueux d'une ou de plusieurs espèces de fruits, à l'exclusion des pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates. La quantité de jus et/ou d'extrait aqueux utilisée pour la fabrication doit être, déduction faite du poids de l'eau employée pour la préparation des extraits aqueux, supérieure ou égale à :

• 45 p. 100 en général ;

• 35 p. 100 dans le cas des cassis, cynorrhodons, coings ;

• 25 p. 100 dans le cas du gingembre ;

• 23 p. 100 dans le cas des anacardes ;

• 8 p. 100 dans le cas des fruits de la passion.

2.2.27. Marmelade d'agrumes.

Il s'agit d'un mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, de sucre et de pulpe, de purée, de jus, d'extraits aqueux, d'écorces, provenant d'agrumes, utilisés seuls ou combinés. La quantité d'agrumes utilisée pour la fabrication doit être supérieure ou égale à 20 p. 100 dont au moins 7,5 p. 100 proviennent de l'endocarpe.

2.2.28. Raisiné de fruits.

Il s'agit d'un mélange de sucre, de raisins ou de jus de raisin éventuellement additionnés de fruits ou de jus de fruits autres que le raisin, porté par cuisson à la consistance appropriée. La quantité de fruits ou jus de fruits utilisée pour la fabrication doit être supérieure ou égale à 45 p. 100 dont au moins 25 p. 100 de raisins ou de jus de raisin.

En cas de mélange, les teneurs minimales fixées ci-dessus pour les différentes espèces de fruits sont réduites proportionnellement aux pourcentages utilisés.

2.2.29. Vin de table.

2.2.29.1.

Selon la réglementation de l'Union européenne (UE) un vin de table doit :

• avoir été produit dans l'UE avec des cépages recommandés ou autorisés (seulement Vitis viniféra) ;

• avoir un titre alcoométrique naturel supérieur ou égal aux minima fixés pour chaque région viticole de l'UE ;

• posséder, après enrichissement éventuel, un titre alcoométrique compris dans une certaine fourchette, et une acidité totale inférieure à 4,5 g par litre exprimée en acide tartrique.

2.2.29.2.

Selon la réglementation française, les vins de table doivent satisfaire aux critères analytiques suivants :

• pour tous les vins : un rapport alcool/extrait sec déterminé, une acidité volatile inférieure à 0,50 g par litre (exprimée en acide sulfurique), une bonne tenue à l'air ;

• pour les vins rouges : une fermentation malolactique terminée et une teneur en anhydride sulfureux (SO₂) inférieure à 150 milligrammes par litre (valable aussi pour les vins rosés) ;

• pour les vins blancs : une teneur en anhydride sulfureux inférieure à 200 milligrammes par litre.

2.2.30. Vin de pays.

Cette mention est accordée aux vins qui satisfont aux conditions suivantes :

• être produits à l'intérieur d'un même département ou d'une zone de production définie ;

• provenir d'une exploitation dont le rendement ne dépasse pas le seuil préalablement fixé et ceci avec les cépages recommandés ;

• présenter un titre alcoométrique minimum déterminé suivant les zones viticoles ;

• ne pas contenir plus de 125 milligrammes par litre d'anhydride sulfureux pour les vins rouges, 150 milligrammes par litre pour les vins blancs et rosés (sauf dans le cas où la teneur en sucre est supérieure à 5 grammes par litre ce qui autorise une légère hausse des normes concernant l'anhydride sulfureux) ;

• ne pas accuser lors de leur agrément une acidité volatile supérieure à 0,5 g par litre ;

• avoir satisfait aux examens organoleptiques prévus.

2.2.31. Vin de qualité produit dans une région déterminée (VQPRD).

VQPRD est un terme communautaire qui regroupe des vins de différents pays portant des mentions particulières et répondant à des critères de qualité définis par les législations nationales : en France appellation d'origine contrôlée, en Espagne dénominacìon de origen, au Luxembourg marque nationale du vin luxembourgeois…

En France les VQPRD sont regroupés en deux catégories :

2.2.31.1. Vin délimité de qualité supérieure (VDQS).

Les vins délimités de qualité supérieure doivent répondre à certaines conditions en vue de l'obtention de ce label qui concernent : l'aire de production, l'encépagement, le degré alcoolique minimum du vin, les pratiques de vinification et les méthodes culturales.

2.2.31.2. Appellation d'origine contrôlée (AOC).

Les conditions de production des AOC sont propres à chaque appellation. L'agrément nécessaire à la commercialisation du vin est délivré, après examen, par l'institut national des appellations d'origine (INAO).

2.2.32. Vins mousseux.

Les vins mousseux peuvent appartenir aux trois subdivisions précitées mais ils répondent aussi à des exigences particulières.

On entend par vin mousseux le produit obtenu par première ou seconde fermentation alcoolique de raisins frais, de moût de raisin, de vin apte à donner du vin de table, ou de VQPRD. Le vin mousseux est caractérisé au débouchage du récipient par un dégagement de gaz carbonique provenant uniquement de la fermentation et par une pression à l'intérieur du récipient supérieure à 3 bars. Les vins mousseux sont produits selon deux méthodes en France :

• la fermentation en cuve (cuve close) ;

• la fermentation en bouteilles (méthode champenoise).

L'appellation d'origine « Champagne » n'est applicable qu'aux vins rendus mousseux par fermentation en bouteilles, qui sont entièrement manipulés dans la limite de la Champagne viticole et qui proviennent d'une aire de production et de cépages répondant à certaines conditions.

2.2.33. Vins spéciaux.

2.2.33.1. Vin de liqueur.

On entend par vin de liqueur le produit ayant un titre alcoométrique supérieur à 17,5° (avec un titre acquis supérieur à 15°), obtenu à partir de moût de raisin ou de vin ayant un titre alcoométrique naturel supérieur à 12°. Cette teneur en alcool peut être relevée soit par congélation, soit par addition d'alcool neutre d'origine vinique ou de moûts de raisins concentrés (ou des deux).

Toutefois certains vins de liqueur de qualité, produits dans des régions déterminées peuvent être obtenus à partir de moûts de raisins non fermentés sans que ces derniers présentent un titre alcoométrique naturel minimal de 12 p. 100 du volume (Pineau des Charentes).

2.2.33.2. Vin doux naturel.

La dénomination de « vins doux naturels » est réservée aux vins répondant aux critères suivants :

• vinifiés à partir de 90 p. 100 minimum de vendanges de Muscat, Grenache, Maccabeo, Malvoisie ;

• obtenus dans la limite d'un rendement de 40 hectolitres par hectare ;

• issus de moûts accusant une richesse naturelle en sucre de 252 grammes par litre au minimum ;

• obtenus avec un enrichissement en alcool vinique inférieur à certaines limites.

2.2.33.3. Vin pétillant.

On entend par « vin pétillant » le produit :

• obtenu à partir de vin de table ou de VQPRD ayant un titre alcoométrique supérieur à 9° ;

• accusant une pression interne comprise en 1 et 2,5 bars.

2.3. Description des principales toxi-infections alimentaires.

2.3.1. Toxi-infections alimentaires classiques.

2.3.1.1. Le botulisme.

Le botulisme est une grave toxi-infection alimentaire dont les symptômes essentiellement nerveux sont causés par l'action de la toxine de Clostridium botulinum (neurotoxine). Le botulisme est donc une intoxication. La neurotoxine agit à des doses infimes mais est détruite par la chaleur même modérée.

Le botulisme constitue la préoccupation majeure des industries de conserves et de salaisons. En effet, le germe du botulisme peut subsister dans ces denrées sous la forme d'une spore très résistante aux agents chimiques et physiques, notamment la température. La fabrication des conserves nécessite l'utilisation d'un autoclave qui permet d'atteindre des températures supérieures à 100° C pendant un temps relativement long. Il faut donc se méfier des conserves artisanales pour lesquelles l'autoclavage fait souvent défaut. Quant aux salaisons, seul un grand soin apporté à leur fabrication permet de se mettre à l'abri du botulisme.

2.3.1.2. L'entérotoxicose staphylococcique.

L'entérotoxicose staphylococcique, ou intoxication staphylococcique, est causée par l'action digestive de toxines (appelées entérotoxines) élaborées par certaines souches de staphylocoques. Cette toxi-infection alimentaire est donc une gastro-entérite caractérisée par une incubation très brève (parfois inférieure à 2 heures) et une guérison très rapide.

Ce sont généralement les pâtisseries à base de crème qui, contenant des produits laitiers et des œufs, sont à l'origine d'intoxications staphylococciques. La contamination de ces produits s'effectue à partir d'une personne porteuse du germe.

2.3.1.3. Toxi-infection alimentaire à Clostridium perfrengens.

La toxi-infection à Clostridium perfrengens résulte de l'ingestion d'une grande quantité de germes qui, en sporulant dans l'intestin, élaborent une toxine dont l'action est essentiellement digestive (entérotoxine). Cette affection se traduit par une gastro-entérite de gravité moyenne apparaissant après une incubation de vingt-quatre heures et dont l'évolution est favorable. Les plat cuisinés sont souvent responsables des toxi-infections à Clostridium perfrengens.

2.3.1.4. Toxi-infections alimentaires à salmonelles ou salmonelloses.

Les salmonelloses sont dues à l'intense multiplication de germes dans l'organisme conjuguée à l'élaboration de toxines dont le mode d'action reste à découvrir. Il existe plus de deux milles types de salmonelles, toutes dangereuses pour l'homme.

Les salmonelloses sont de graves toxi-infections aux symptômes essentiellement digestifs et qui peuvent avoir d'importantes répercussions sur l'état général : hyperthermie, déshydratation, choc, septicémie. Elles se caractérisent par une évolution de plusieurs jours, suivie d'une guérison et d'une convalescence toujours longues (plusieurs semaines).

Les principaux aliments responsables des salmonelloses sont les viandes, les œufs et leurs dérivés, la mayonnaise, les pâtisseries, les poissons, l'eau ainsi que les denrées végétales crues. Ces aliments peuvent être notamment contaminés par un membre du personnel de la cuisine porteur de germe.

2.3.1.5. Toxi-infections alimentaires dues à la multiplication d'un grand nombre de germes.

Des aliments contaminés par un très grand nombre de germes (plusieurs milliards par gramme d'aliment) peuvent se révéler dangereux tandis que ces mêmes germes en quantité moindre restent inoffensifs.

Les plus courants sont le streptocoque, le bacillus cereus, le proteus, le pseudomonas. Il peut aussi s'agir d'un mélange de ces germes ou de germes tout à fait banaux (germes saprophytes) dont la croissance a été favorisée par certaines fautes d'hygiène des denrées alimentaires (réfrigération défectueuse le plus souvent).

Ces types de toxi-infections alimentaires se traduisent par des signes digestifs (gastro-entérite) de gravité moyenne sans répercussion générale. Leur évolution est toujours favorable.

2.3.2. Autres toxi-infections alimentaires.

2.3.2.1. Toxi-infections d'origine histaminique.

Il s'agit la plupart du temps d'une toxi-infection sporadique se déclarant après l'ingestion de chair de poisson (souvent de thon) ou de crustacés. Elle est due à l'absorption d'une substance, l'histamine, contenue dans la denrée et possédant certaines propriétés vis-à-vis de l'organisme humain. Cette histamine est synthétisée au sein de la denrée grâce à des enzymes à partir de l'histidine (acide aminé essentiel).

Ces enzymes peuvent soit provenir de la denrée (enzymes tissulaires dans le cas d'un thon surmené, pêché dans de mauvaises conditions), soit être libérées par une flore bactérienne contaminant la denrée (enzymes bactériennes).

L'intoxication alimentaire d'origine histaminique se caractérise par des signes digestifs, des maux de tête, des rougeurs du visage, de l'urticaire plus ou moins étendu. Ces symptômes surviennent très rapidement (moins d'une heure) après l'ingestion de l'aliment toxique. La guérison est rapide après un traitement médical approprié.

2.3.2.2. Toxi-infections dues à l'ingestion de toxines de produits de la mer.

Les produits de la mer peuvent être à l'origine de toxi-infections très variées, certaines dues à une contamination bactérienne, d'autres à la présence de toxines dans les poissons ou les coquillages.

La maladie tétrodontique a pour origine une toxicité propre à certains poissons tel que le poisson-ballon, tandis que d'autres maladies (ciguatera, PSP — paralytic shellfish poisoning — et DSP — diarrheic shellfish poisoning —) sont dues à une toxicité extrinsèque aux poissons et aux coquillages qui n'en sont que les vecteurs temporaires.

La ciguatera, qui sévit d'ordinaire en région tropicale, peut aussi apparaître en zone tempérée lors de la consommation de produits de la mer importés. La PSP et la DSP sont des intoxications alimentaires pouvant survenir à la suite de la consommation de produits des côtes européennes. La PSP est encore appelée paralysie provoquée par l'ingestion de coquillages, la DSP, diarrhée provoquée par l'ingestation de coquillages.

Ces quatre intoxications, décrites par ordre de gravité décroissante dans le tableau suivant, ont une incubation très brève.

Maladie.	Symptômes.	Source de l'intoxication.	Causes.	Toxines.
Maladie tétrodontique.	Dominante nerveuse, troubles de la sensibilité et paralysies motrices. Très grave, mortelle une fois sur deux.	Poissons tropicaux du type Tétrodon (poissons-ballons).	Toxicité propre du poisson. Foie et organes reproducteurs surtout dangereux.	Tétrodontoxine.
Ciguareta ou gratelle.	Dominante nerveuse, troubles de la sensibilité et paralysies motrices. Grave, convalescence longue.	Poissons et coquillages de tous genres en régions tropicales qui deviennent transitoirement dangereux.	Micro-organismes marins (dinoflagellés) consommés par les poissons et les coquillages.	Ciguatoxines, ciguatérines, maïtotoxine : toxines des dinoflagellés qui s'accumulent tout le long de la chaîne alimentaire.
PSP.	Dominante nerveuse, troubles de la sensibilité et paralysies motrices. Gravité modérée en fonction de la sensibilité individuelle, convalescence longue.	Coquillages bivalves filtrants (moules) des régions tempérées qui deviennent transitoirement dangereux.	Dinoflagellés (lors des marées rouges) consommés par les coquillages.	Saxitoxines accumulées dans les viscères des coquillages.
DSP.	Dominante digestive, diarrhée, douleurs abdominales. Evolution favorable.	Coquillages bivalves filtrants des régions tempérées qui deviennent transitoirement dangereux.	Dinoflagellés proliférant pour des raisons inconnues et consommés par les coquillages.	Toxine non définie chimiquement accumulée dans les viscères des coquillages.

 

2.4. Causes d'apparition.

A l'exception du botulisme dont les causes sont particulières, l'apparition d'une toxi-infection alimentaire résulte du concours fortuit et simultané de plusieurs facteurs :

• contamination de l'aliment par un germe dangereux, dont notamment les staphylocoques et les salmonelles véhiculés par le personnel de cuisine. Interviennent également dans la contamination de l'aliment, l'air, l'eau, les matériels, les insectes, les rongeurs, les légumes qui par nature sont des denrées souillées ;

• erreur dans l'hygiène des denrées alimentaires permettant au germe de se multiplier et de synthétiser éventuellement une toxine. Les fautes les plus fréquentes sont :

  • décalage excessif entre la préparation et la consommation des plats (40 p. 100) : préparations culinaires effectuées la veille pour le lendemain, mais aussi parfois plusieurs jours à l'avance ;

  • mise en œuvre inadéquate des moyens de refroidissement ou de réfrigération (pour 40 p. 100) : refroidissement trop lent des mets après cuisson (supérieur à 2 heures) ; conservation des aliments à une température trop élevée (la température de conservation optimale est fonction du type d'aliment, entre 0 et 5 °C par exemple pour les charcuteries).

  Ces deux causes interviennent souvent simultanément : plat préparé la veille pour le lendemain et conservé à température ambiante.

• conservation à température insuffisante (inférieure à 65 °C) des plats chauds entre la cuisson et la remise au consommateur ;

• utilisation de restes conservés sans précautions suffisantes. La consommation des restes de plats non consommés le jour de leur préparation n'est autorisée que dans la limite de vingt-quatre heures, à condition de les débarrasser de toute sauce et de les conserver à la température maximale de + 3 °C. En tout état de cause, l'emploi de restes accroît fortement le risque de toxi-infection alimentaire et doit rester exceptionnel ;

• ingestion de denrées crues polluées, aucune cuisson ne détruisant les germes présents (salmonelles notamment).

La fréquence des différentes erreurs concernant l'hygiène des denrées alimentaires énoncées ci-dessus varie selon la toxi-infection considérée.

Ainsi, les accidents à Clostridium perfrengens sont le plus souvent liés au décalage excessif dans le temps entre la préparation et la consommation de plats insuffisamment refroidis ou réfrigérés ; les intoxications staphylococciques sont, dans la grande majorité des cas, le fait de la contamination par un individu porteur ; les salmonelloses apparaissent souvent à la suite de la consommation de denrées crues contaminées.

2.5. Conduite à tenir.

Lorsque survient une toxi-infection alimentaire, une enquête épidémiologique, visant à en déterminer la cause, est obligatoirement ouverte. Cette enquête est menée conjointement par le médecin de l'unité et un vétérinaire biologiste :

• au premier incombe le recueil des données cliniques auprès des malades et des données épidémiologiques (examens microbiologiques et complémentaires) ainsi que la recherche par méthode statistique du plat suspect ;

• le second recueille tous les renseignements qui ont trait à l'hygiène des denrées et à leur environnement au sein du centre de restauration (analyses microbiologiques des repas témoins).

2.5.1. Rapport d'enquête (annexe 2).

Ces investigations doivent faire l'objet d'un rapport d'enquête épidémiologique de toxi-infection alimentaire établis conformément aux dispositions de la circulaire n^o 108/DEF/DCSSA/A/2 du 6 septembre 1983 (BOC, 1984, p. 1631) dont les conclusions font connaître l'aliment et le germe responsables, ainsi que les circonstances de la toxi-infection.

Ce rapport est signé du médecin et du vétérinaire biologiste et, est adressé dans les plus brefs délais au directeur du service de santé sous couvert du commandant d'unité, accompagné, dans la mesure du possible, des résultats de laboratoire.

2.5.2. Repas témoin.

Le repas témoin est un échantillonnage représentatif de tous les mets servis au cours d'un repas. Il est obligatoire pour tous les centres de restauration ressortissant au ministère de la défense.

Prélevé au moment du service, chaque échantillon, d'un poids moyen minimal de 100 grammes, est emballé dans un conditionnement neuf, identifié de manière indélébile et conservé au frais (entre 0 et + 3 °C) pendant quarante-huit heures, dans un conteneur propre et réservé à ce seul usage [DM n^o 203/DEF/DCSSA/2/VET du 5 novembre 1984 (n.i. BO) et inst. n^o 285/EMM/MAT/ST du 16 octobre 1984 (n.i. BO)]. Si aucun accident de toxi-infection n'est survenu dans le délai de quarante-huit heures, le repas témoin couvrant cette période sera éliminé.

L'existence de repas témoin offre les avantages suivants :

• détermination des conditions dans lesquelles s'effectuent habituellement la préparation et la distribution des denrées alimentaires lors de contrôle microbiologique inopiné ;

• identification du ou des plats suspects en cas de toxi-infection alimentaire.

2.6. Tableau descritif.

Maladies.	Agent causal.	Sources du germe.	Incubation.	Symptômes.
Botulisme.	Toxine thermolabile de clostridium botulinum.	Sol et eaux. Tube digestif des animaux et notamment du porc.	18 à 36 heures (2 h à 8 j).	Lassitude, maux de tête, bouche sèche, troubles oculaires, constipation puis paralysie envahissante et mort par paralysie des muscles respiratoires.
Intoxication staphylococcique.	Entérotoxine thermorésistante de certaines souches de staphylococcus aureus.	Largement répandu dans la nature. Homme lors d'angine, de plaie infectée, de panaris, porteur sain.	2 heures en moyenne.	Nausées, vomissements, douleurs abdominales, prostration, température normale, guérison rapide.
Salmonellose.	Nombreux type de salmonellds.	Tube digestif de l'homme et des animaux. Sol et eaux.	6 à 48 heures parfois plus.	Douleurs abdominales, diarrhées, vomissements, fièvre, maux de tête et fort abattement. Cas mortels. Guérison et convalescences longues.
Intoxications alimentaires.	Toxine de clostridium perfrengens.	Largement répandu dans la nature : sol, eaux, poussières, matériels.	12 à 18 heures.	Douleurs abdominales, diarrhées, pas de vomissements. Pas de fièvre. Guérison rapide.
	Bactéries non spécifiques.	Flore banale contaminant les sols, les eaux, le matériel (flore saprophyte).	6 à 18 heures.

 

2.7. Rapport d'enquête épidémiologique de toxi-infection alimentaire.

Figure 1.  

 

 

 

 

 

3. Conservation des denrées.

3.1. Denrées congelées et surgelées.

3.1.1. Définitions.

3.1.1.1. Contenu

La congélation est un procédé de conservation des denrées utilisant les basses températures (entre - 10 °C et - 20 °C). Une denrée est dite congelée quant une forte proportion de l'eau qu'elle contient est transformée en glace en tous ses points.

La surgélation est une variante améliorée de la congélation. La réglementation ⁽¹⁾ réserve le qualificatif surgelé aux produits :

• en parfait état de fraîcheur et de salubrité au moment du traitement ;

• ayant subi un refroidissement le plus rapide possible dans la zone de température correspondant à la formation de gros cristaux de glace (soit 0 à - 10 °C) ;

• maintenus jusqu'à leur consommation à une température à cœur maximale de - 18 °C (- 20 °C pour les glaces et crèmes glacées).

La distinction entre congélation et surgélation n'est donc pas basée sur la température de conservation mais sur les deux critères suivants :

• d'une part la technique appliquée : la surgélation exige l'emploi de matériels spécifiques à hautes performances qui ne sont pas à la portée des unités. Cependant un surgélateur peut très bien ne pas fonctionner au maximum de ses possibilités et inversement, un congélateur peut effectuer un travail de surgélation si cette opération répond aux normes légales ;

• d'autre part, la nature et l'origine du produit.

Il faut en conséquence tenir compte du processus dans son entier, incluant la nature du produit, pour déterminer si ce dernier est congelé ou surgelé.

Dans la suite du texte, le terme générique de produit congelé sera employé dans le cas général et celui de surgelé pour les seuls produits ayant réellement subi une surgélation. Il en sera de même pour les termes de congélation et surgélation.

Remarquons enfin que la congélation n'est pas un mode d'assainissement et que les produits congelés doivent être exempts de germes pathogènes pour le consommateur.

Dans les pays anglophones, la distinction entre produits et congelés n'existe pas et toutes les denrées frigorifiées sont appelées « frozen foods ». L'Italie, la Finlande et la Belgique disposent d'une réglementation analogue à la France.

3.1.1.2. Contenu

La pomme de terre est le tubercule d'une plante de la famille des solanacées (comme les tomates, poivrons, aubergines, le tabac, la belladone…) caractérisé par une teneur élevée en eau (80 p. 100), une richesse en amidon (18 p. 100), une très grande pauvreté en lipides et une faible teneur en protéines (12 p. 100). Au moment de la récolte, la quantité de vitamine C qu'il contient est importante mais celle-ci décroît au cours du stockage.

3.1.1.3. Contenu

On appelle huile toute matière grasse liquide à une température inférieure à + 15 °C et graisse, toute matière grasse solide (on dit plus souvent concrète) à une température supérieure à + 15 °C.

Cette distinction est purement conventionnelle puisque certaines matières grasses, telles que celles tirées du coprah, sont normalement à l'état solide sous nos climats et à l'état liquide dans les pays tropicaux.

Les huiles et les graisses alimentaires sont des denrées appartenant à la même famille chimique. Les acides gras, qui entrent dans leur composition, déterminent leurs propriétés physico-chimiques et, plus particulièrement, leur point de fusion.

Le mot huile suivi du nom d'une graine ou d'un fruit est réservé aux huiles alimentaires provenant exclusivement de la graine ou du fruit cité.

Le mot graisse doit être obligatoirement suivi de l'indication de la matière animale ou végétale d'origine.

3.1.1.4. Contenu

Œuf : dénomination exclusivement réservée aux œufs de poule. Tout œuf provenant d'une autre espèce doit être obligatoirement désigné par le mot « œuf » suivi de l'espèce d'origine.

Ovoproduit : denrée alimentaire constituée par tout ou partie d'un œuf éventuellement débarrassé de certains composants chimiques mineurs ou additionné d'ingrédients autorisés. Ce produit est obligatoirement assaini par pasteurisation et est commercialisé à l'état réfrigéré, congelé ou déshydraté.

3.1.1.5. Contenu

Cacao en grain : constitué par les fèves de cacao éventuellement torréfiées, nettoyées, décortiquées, et dégermées. Après incinération totale (minéralisation), le taux de cendres du produit est inférieur à 10 p. 100.

Cacao en pâte : cacao en grain réduit en pâte au moyen d'un procédé mécanique et non privé d'une partie quelconque de sa matière grasse naturelle.

Cacao en poudre : cacao en grain ou en pâte transformé en poudre par un procédé mécanique et contenant au moins 20 p. 100 de beurre de cacao et au plus 9 p. 100 d'eau.

Beurre de cacao : beurre obtenu par pression à partir de cacao en grain, en pâte ou de tourteau de cacao.

Chocolat : produit obtenu à partir de cacao en grains, en pâte, en poudre avec ou sans saccharose, éventuellement additionné de beurre de cacao, et contenant au moins 14 p. 100 de cacao sec dégraissé et 18 p. 100 de beurre de cacao (déduction faite du poids des additions prévues : matières aromatiques, lécithine et matières comestibles).

3.1.1.6. Contenu

La farine est le produit de la mouture de l'amande du grain de blé sain, loyal et marchand, nettoyé et industriellement propre, dont les caractéristiques sont les suivantes : moins de 16 p. 100 d'humidité, moins de 69 kg à l'hectolitre, moins de 5 p. 100 d'impuretés autres que le blé cassé.

La farine ainsi obtenue est commercialisée sous la désignation « farine de froment » ou « farine de blé ».

3.1.1.7. Conserves.

Le décret du 10 février 1955 définit comme conserve, les denrées périssables d'origine animale ou végétale dont la conservation est assurée par l'emploi combiné des deux techniques suivantes :

• un conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes à toute température inférieure à 55 °C ;

• un traitement par la chaleur (appertisation) ou par tout autre mode autorisé (radio-conservation et dessiccation), ce traitement ayant pour but de détruire ou d'inhiber totalement d'une part les enzymes, d'autre part les micro-organismes et leurs toxines dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à la consommation.

En théorie, une conserve est parfaitement stérile : la destruction des germes et des toxines permet d'obtenir un produit salubre tandis que l'élimination des enzymes confère au produit sa stabilité. En pratique, la seule absence de germes pathogènes pour le consommateur, concédant au produit une stérilité dite commerciale, suffit. L'intérêt réside dans une moindre sévérité du traitement permettant, à moindre coût, de mieux conserver les qualités organoleptiques de la denrée. C'est ainsi que la présence de microbes pathogènes est admise si, en aucun cas, ces derniers ne peuvent se multiplier ou induire des toxines tant que la température reste inférieure à 55 °C. Ces conditions dépendent essentiellement des caractéristiques physiques et chimiques de la denrée et du milieu de développement spécifique que constitue telle ou telle conserve.

La température de 55 °C correspond dans le cas général au seuil de sécurité en pays tempéré. En zone chaude, la stérilisation doit être plus poussée afin que les denrées restent stables et salubres à des températures supérieures. Dans les armées, les conserves destinées à l'outre-mer subissent des contrôles renforcés.

3.1.1.8. Semi-conserves.

Selon la même réglementation, sont considérées comme semi-conserves les denrées périssables d'origine animale ou végétale conditionnées en récipients étanches aux liquides seulement et ayant subi un traitement par la chaleur, ou tout autre mode autorisé, destiné à assurer une conservation de durée limitée.

Ces denrées doivent être « exemptes de germes pathogènes pour le consommateur » (art. 3) mais elles contiennent encore une partie de la flore microbienne banale non détruite par le traitement. Ce sont donc des produits altérables qui, de ce fait, doivent être maintenus au frais ou au froid (4 à 7 °C, art. 4) et comporter obligatoirement une date limite de consommation (DLC).

En fait, la dénomination « semi-conserve » s'applique à nombre de produits.

3.1.1.9. Café vert.

La dénomination « café vert » est réservée aux graines saines et entières, issues des fruits et des plantes du genre Cofféa, débarrassées de leur parche et, au moins partiellement, de leur pellicule argentée.

En outre ces cafés doivent :

• appartenir aux espèces autorisées ;

• n'avoir subi aucun retranchement de leurs principaux constituants, ni aucune altération ou contamination ;

• ne dégager aucune mauvaise odeur ;

• ne pas contenir de pierres ou autres matières étrangères au café en quantité supérieure à 0,5 p. 100 ;

• ne pas contenir de fèves défectueuses en quantité supérieure à 120 défauts pour 300 g (voir liste des défauts en annexe) ;

• être retenus à la passoire à trous ronds de 4,76 mm de diamètre avec une tolérance de 6 p. 100 de graines traversant cette passoire mais retenus par celle à trous ronds de 3,97 mm de diamètre ;

• ne pas avoir une teneur en eau supérieure à 12,5 p. 100.

3.1.1.10. Cafés torréfiés.

La dénomination « café » est réservée au produit résultant de la torréfaction de café vert et n'ayant subi aucun retranchement de ses principaux constituants.

3.1.1.10.1. Café torréfié courant.

Ce café ne doit :

• dégager aucune mauvaise odeur ;

• pas contenir de pierre en quantité supérieure à 0,2 p. 100 ;

• pas contenir de fèves défectueuses en quantité supérieure à 40 défauts pour 100 g ;

• pas avoir une teneur en eau supérieure à 5 p. 100 ;

• pas contenir plus de 2 p. 100 de matières d'enrobage.

3.1.1.10.2. Café torréfié supérieur.

Outre les conditions ci-dessus, ce café doit aussi :

• ne pas contenir de fèves en cerise ;

• ne pas contenir de fèves défectueuses en quantité supérieure à 10 défauts pour 100 g ;

• être débarrassés totalement des matières étrangères ;

• avoir une teneur en eau inférieure à 3 p. 100 ;

• ne pas contenir plus de 1 p. 100 de matières d'enrobage ;

• être vendus en emballages étanches.

3.1.1.11. Café moulu.

La dénomination « café moulu » est réservée au produit obtenu par mouture du café torréfié tel que défini ci-dessus. Ce produit doit être introduit dès la mouture dans des emballages étanches. Sa teneur en eau doit être inférieure à 5 p. 100.

3.1.1.12. Café décaféiné.

Café vert décaféiné : cette dénomination est réservée au produit résultant de l'élimination de la caféine et ne contenant pas plus de 0,09 p. 100 en poids de caféine anhydre par rapport au produit supposé sec.

Café torréfié décaféiné : même définition mais la norme est fixée à 0,1 p. 100.

3.1.1.13. Farine à gâteau.

Ce sont des farines mélangées à l'avance avec des poudres à lever, destinées essentiellement à la préparation des pâtisseries ménagères.

3.1.1.14. Farine complète.

Cette farine contient tous les éléments du grain de blé. De type 150 elle est utilisée pour la fabrication du pain complet ou mélangée au type 55 pour la réalisation de pains spéciaux.

3.1.1.15. Farine de force.

Elle est obtenue à partir d'un mélange de blés de force (c'est-à-dire de blés riches en gluten, de très bonne qualité) tels que la variété Manitoba. Cette farine est utilisée principalement pour la viennoiserie, la pâtisserie, ou pour corriger des farines faibles.

3.1.1.16. Farine de froment.

La farine de froment est de loin la plus utilisée pour la fabrication du pain comme de la viennoiserie. Cependant la farine utilisée peut provenir de variétés différentes de blé ou être fabriquée à partir de soja, de riz, de seigle, d'orge ou de sarrasin.

3.1.1.17. Farine de gluten.

Elle est extraite du blé industriellement. Composé de gluten sec, elle est employée pour corriger les farines faibles ou pour la fabrication du pain de gluten utilisé principalement par les diabétiques.

3.1.1.18. Farine de gruau.

Elle provient de blés exotiques qui subissent une mouture spéciale : on utilise seulement la partie centrale du grain qu'on appelle les gruaux. Le gluten de cette farine est abondant et de bonne qualité. On la trouve sous les types 45 et 55. Son emploi est réservé aux petits grains de gruau, à la brioche. Elle peut également être mélangée à une farine trop pauvre en gluten.

3.1.1.19. Farine de riz.

Elle est utilisée en complément pour l'alimentation du bétail. Les grains d'orge sont aussi utilisés en brasserie et en malterie.

3.1.1.20. Farine de sarrasin.

Aussi appelée farine de blé noir, cette farine contient un mauvais gluten ce qui ne permet pas son utilisation pour la fabrication du pain mais convient parfaitement à la confection des crêpes.

3.1.1.21. Farine de seigle.

La mouture de seigle est différente de celle du blé car son enveloppe est très cassante. On obtient 4 types de farines :

Type.	Taux de cendres.
70	De 0,6 à 1 p. 100
85	De 0,75 à 1,25 p. 100
130	De 1,2 à 1,5 p. 100
170	+ de 1,5 p. 100

 

La farine de seigle donne une pâte très collante qui se travaille difficilement. Elle est utilisée pour la fabrication du pain de seigle, mais peut être aussi mélangée à la farine de blé pour la fabrication du pain de campagne ou du pain de méteil.

3.1.1.22. Farine de soja.

C'est une farine extraite de la fève du soja, qui contient peu d'amidon mais beaucoup de protéines et de matières grasses.

Elle est utilisée essentiellement dans la fabrication d'un pain pour diabétiques.

3.1.2. Présentation.

3.1.2.1. Contenu

Le marché des produits congelés s'est fortement développé au cours de la dernière décennie. La gamme des produits s'est diversifiée vers les grandes catégories suivantes : fruits, légumes et produits à base de pommes de terre, viandes et poissons, préparations élaborées (plats cuisinés surtout) et pâtisseries.

3.1.2.2. Contenu

Les produits de charcuterie sont décrits et classés dans le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes, reproduit ci-après de manière simplifiée :

3.1.2.3. Contenu

Les viandes sont présentées sous deux formes :

• en carcasses, demi-carcasse ou quartiers et pièces de gros ou demi-gros ;

• désossées, découpées ou non, conditionnées ou non.

La viande désossée distingue, selon le degré de parage et le stade de la découpe, les morceaux non parés, les morceaux prêts à découper (PAD), prêts à trancher (PAT) et les viandes piécées.

Ces viandes peuvent être indifféremment commercialisées à l'état frais ou congelé. La surgélation ne peut être pratiquée que sur les viandes piécées.

3.1.2.4. Contenu

La viande hachée peut être réfrigérée (dite « fraîche ») ou surgelée. Elle est commercialisée en portions individuelles de 20 à 150 grammes, ou en format collectif de 2 à 3 kilogrammes, sous boyau synthétique de forme cylindrique. Ces différentes présentations peuvent être approvisionnées, toutefois la portion individuelle de 125 à 150 grammes est plus adaptée aux besoins des unités.

La viande peut être hachée à la demande ou à l'avance :

3.1.2.5. Contenu

Les abats sont commercialisés à l'état « frais » réfrigéré, congelé ou surgelé. Les tripes peuvent être en outre cuisinées ou, comme les langues, présentées en conserves. Par ailleurs les abats rouges peuvent être livrés soit entiers soit tranchés.

Les abats peuvent être emballés en portions individuelles (cartons, fûts de polyéthylène) ou en vrac (bacs en matières plastiques, sacs ou fûts en polyéthylène, cartons). Le conditionnement sous vide des produits frais allonge le temps de conservation.

3.1.2.6. Contenu

Il ne sera pas traité des volailles commercialisées à l'état vivant.

3.1.2.7. Contenu

Les légumes secs sont généralement livrés en sacs de 25, 50 ou 100 kilogrammes en jute ou polypropylène. Le commerce de détail utilise des emballages en carton ou en papier de 0,05 ; 0,125 ; 0,25 ; 0,50 ; 1 ; 2 ou 5 kilogrammes. Pour ces derniers, l'utilisation de fenêtres transparentes colorées est strictement interdite s'il en résulte une modification notable de la couleur naturelle du produit (cas de l'utilisation de feuilles transparentes de couleur verte pour l'emballage de lentilles brunes).

3.1.2.8. Contenu

Il existe différents types de pâtes classés selon la forme et le procédé de fabrication :

• les spaghettis, lasagnes, macaroni, coquillettes… qui sont élaborés à partir d'une pâte comprimée par une presse à travers une filière (pâtes tréfilées) ;

• les petits paniers, papillons… qui sont obtenus par estampage de pâte laminée ;

• des pâtes spéciales telles que les pâtes fraîches, les pâtes fourrées, les pâtes farcies (ravioli, canneloni, capelleti, tortelleni) qui n'ont pas subi de dessication.

En France, toutes les catégories peuvent être commercialisées indifféremment en vrac ou en emballage d'une contenance de 125, 250 ou 500 grammes net et, par tranche de 500 grammes, jusqu'à 10 kilogrammes, à l'exception des pâtes alimentaires aux œufs qui ne sont vendues qu'en emballages scellés.

En fonction de leur composition, il existe deux qualités de pâtes alimentaires : supérieure et courante.

3.1.2.9. Fruits, légumes et produits à base de pommes de terre congelés.

Dans cette catégorie, on rencontre d'innombrables produits, notamment des légumes :

• sous forme non préparée : haricots verts, épinards, petits pois qui sont des légumes classiques mais aussi fonds d'artichauts, choux-fleurs, betteraves rouges… ;

• sous forme semi-élaborée c'est-à-dire des mélanges de légumes : macédoine, ratatouille, jardinière, frites précuites, mélange de légumes pour potage… ;

• sous forme préparée : pommes de terre frites, pommes dauphines, pommes noisettes…

Quelques légumes ne sont jamais congelés comme la salade, le concombre et le céleris, car leur aspect n'est pas présentable après décongélation.

Beaucoup de fruits peuvent être congelés, mis à part les tomates, raisins, bananes. Les fruits surgelés sont surtout employés dans les industries de transformation (confitures et produits appertisés), ce qui permet d'avoir une matière première d'excellente qualité tout au long de l'année.

Les baies et fruits rouges sont congelés en vue de la préparation de pâtisseries et de desserts industriels. Notons qu'à la différence de la réfrigération (conservation entre 0 et + 4 °C), qui maintient le végétal vivant, la congélation a pour effet de stopper toutes ses activités métaboliques (respiration, transpiration…).

3.1.2.10. Viandes congelées.

Tous les types de viande peuvent être congelées : viandes de boucherie (en quartiers, en pièces ou hachées ; ces dernières étant très utilisées en collectivité), viandes de lapin, volailles et gibiers. On ne surgèle pas les grosses pièces de viande découpées, dont la forte épaisseur ne permet pas une pénétration suffisamment rapide du froid.

3.1.2.11. Poissons congelés.

Les poissons sont présentés principalement en filets, plus rarement en blocs et en portions. La chair est particulièrement fragile.

Le maintien des qualités organoleptiques exige, sauf pour les poissons de grande taille tels que le thon, l'emploi exclusif de la surgélation.

Les navires emploient la congélation en saumure, la congélation à air forcé et la congélation par contact. A terre, outre ces techniques, est aussi utilisée la congélation cryogénique (azote et anhydride carbonique liquides). Le poisson est conservé entre - 20 °C et - 30 °C.

3.1.2.12. Produits élaborés congelés.

Cette famille est constituée de soupes et potages, de sauces, de beignets et croquettes de poissons mais surtout de plats cuisinés : produits garnis (quiches, pizzas), produits fourrés (crêpes, rissoles), produits exotiques (nems).

3.1.2.13. Pâtisseries congelées.

Le marché de ces produits progresse d'année en année. Ce secteur concerne deux grandes catégories de produits : pâtisseries charcutières et pâtisseries sucrées (viennoiseries, produits garnis ou fourrés).

3.1.2.14. Pâtes de viande.

Elles proviennent du hachage plus ou moins poussé de la viande et du gras. Ces pâtes peuvent être présentées à l'état cru ou cuit.

3.1.2.14.1. Pâtes de viande crue.

3.1.2.14.1.1. Pâtes de viande crue à durée de conservation limitée.

Il s'agit de la chair à saucisse, des chipolatas, des crépinettes, des farces et des pâtes fines. Les pâtes sont obtenues en broyant très finement des viandes de volailles de catégorie inférieure. Elles doivent être distribuées et consommées rapidement.

3.1.2.14.1.2. Pâtes de viande crue étuvée.

Elles peuvent être fumées ou non. Ce sont, en premier lieu, les saucisses et les cervelas, ces derniers étant fortement colorés en rouge. Les saucisses comprennent la saucisse de Montbéliard, le Morteau, la saucisse de Toulouse, la saucisse de campagne. Ces deux dernières sont des saucisses à gros hachage.

Selon le degré de fumage et de séchage, et selon le calibre, il existe de nombreuses variétés locales de saucisses de campagne, dont les pâtes sont de composition très voisine.

Cette catégorie comprend également la saubressade (à tartiner), les merguez et le chorizo (à frire).

3.1.2.14.1.3. Pâtes de viande crues ayant subi une maturation-dessiccation.

Font partie de cette catégorie le saucisson sec, le salami, la saucisse sèche ou demi-sèche (cf. annexe 1).

Il existe de nombreuses variétés de saucissons secs en fonction du type de fabrication et de la présentation (hachage gros ou moyen du maigre et du gras).

Les salamis sont des saucissons dont le maigre et le gras sont hachés finement, avec des lardons ayant la forme de petits grains de riz.

Sauf le salami de Strasbourg qui est de petite taille, tous les salamis se caractérisent par une grande taille et par un diamètre d'environ dix centimètres.

3.1.2.14.2. Pâtes de viande cuites.

Les saucissons cuits sont en général relevés à l'ail. Ils peuvent être pur porc ou porc et bœuf. Ils sont présentés sous boyau artificiel (cellulose ou matières plastiques) ou naturel.

Les saucisses à pâte fine sont fabriquées à partir de farce à base de viande et de gras dont la liaison est assurée par un hachage très poussé. Les saucisses à pâte fine comprennent les saucisses de Francfort et de Strasbourg :

• la saucisse de Francfort ne contient pas de colorant (la couleur à la coupe est blanc rosé) et est fumée ;

• la saucisse de Strasbourg contient du bœuf et est en général colorée en rouge.

Les saucisses contenant des abats et la mortadelle subissent également un traitement thermique.

3.1.2.15. Pâtés de viande ou d'abats.

On distingue les pâtés à trancher (pâtés de chair, du chef, de campagne et les fricandeaux à base de viandes frites de qualité inférieure) et les pâtés à tartiner (pâtés et mousses de foie).

Les pâtés de foie et les pâtés de campagne, dont la composition est très voisine, se différencient par la grosseur de leurs éléments et par leur présentation : pâte homogène et fine pour les pâtés de foie, présence d'éléments plus ou moins gros pour les pâtés de campagne.

Les pâtés dits « porc et bœuf » contiennent du foie de bœuf.

Les galantines, les ballotines (sorte de galantine roulée dont la farce est à base de volaille) et les friands sont des préparations particulières de pâtés de viande.

3.1.2.16. Produits à base d'estomacs, d'intestins et de pieds.

Entrent dans cette catégorie les produits préparés à partir des éléments du tube digestif des animaux domestiques :

• emballés en boyaux naturels ou artificiels (andouilles ou andouillettes) ;

• préparés en pains ou en terrines (tripes, tripoux) ;

• les pieds de porc ou de mouton (pieds et paquets).

Ces produits sont particulièrement sensibles sur le plan microbiologique. Leur consommation, notamment pendant les périodes chaudes ou en pays tropicaux, est déconseillée.

3.1.2.17. Produits à base de sang.

Le boudin noir est une des charcuteries les plus fragiles. Il est préparé à partir de sang de porc ou de veau et de gras de porc auxquels sont ajoutés des ingrédients divers selon les recettes. Le tout est présenté dans un boyau de porc.

Le boudin noir est de couleur franchement noire ou brun-noirâtre. La pâte doit être lisse et onctueuse, les lardons nombreux et bien apparents.

Le produit doit être bien ferme, garant d'une cuisson satisfaisante et ne doit pas donner l'impression d'être sec, défaut principal des boudins de second choix qui manquent de gras.

3.1.2.18. Produits à base de tête.

Le pâté de tête (fromage de tête) et le museau sont des charcuteries constituées d'éléments mous (viande et gelée) et d'éléments durs et croquants sous la dent (parties cartilagineuses de l'oreille). Ces derniers doivent être en quantité modérée.

La gelée, rajoutée par le charcutier, n'est pas obligatoire. Sa présence en quantité modérée est un signe de qualité car un excès abaisse la valeur nutritive du produit.

3.1.2.19. Produits cuits ou confits dans leur graisse.

Les rillettes se composent d'un mélange de gras et de viandes maigres déshydratées par une cuisson prolongée. Les anciens produits étaient traditionnellement très gras (jusqu'à 60 p. 100 de lipides) et très déshydratés de manière à assurer une bonne conservation. L'utilisation de la chaîne du froid a permis de réduire le taux de lipides à 40 p. 100 et de limiter la déshydratation. Le saindoux qui recouvre ce produit améliore sa conservation.

Les rillons (plus gras que les rillettes), les confits de porc et les confits de foie de porc sont à classer parmi ces produits.

Le foie gras est un produit constitué exclusivement de foies d'oie ou de canard.

Les pâtés et les terrines de foie gras ne doivent contenir que du foie d'oie ou de canard. La proportion en autres produits (lard, saindoux, graisse d'oie…) ne doit pas dépasser 25 p. 100.

3.1.2.20. Produits sous forme de pièces.

Il s'agit du jambon (morceau de choix), du jambonneau (encore appelé talon, correspond au jarret), de la palette (omoplate et muscles qui s'y rattachent), de l'épaule et des filets de bacon. Ces pièces sont vendues crues ou cuites.

3.1.2.20.1. Pièces crues.

Elles peuvent être indifféremment étuvées et fumées ou non comme les jambons et les bacons qui subissent par ailleurs une maturation. D'autres ne sont jamais étuvées, ni fumées comme le jambonneau et la palette.

Les jambons crus portent dans le commerce des noms divers suivant leur présentation, leur degré de fumage et leur type de stockage : ainsi les jambons de Parme et de Bayonne sont séchés et les jambons des Alpes, fumés.

Les jambons crus sont toujours vendus avec l'os, à l'exception des jambons et des noix de Westphalie qui doivent être traités comme des jambons crus fumés.

Le bacon est constitué de longe de porc désossée salée et fumée.

3.1.2.20.2. Pièces cuites.

Les jambons cuits sont vendus avec ou sans os. Les jambons désossés présentent l'avantage de pouvoir être coupés en tranches. Ils sont vendus sous forme de mandoline ou sous forme parallélépipédique (jambon de Paris). Ces jambons ne sont pas fumés et donnent des tranches très régulières car ils ne possèdent pas de talon (ou jambonneau).

On trouve aussi des jambons moulés avec talon dont l'utilisation est moins facile en collectivité. La partie la plus large s'appelle l'entame.

Le jambon persillé est, quant à lui, un jambon toujours cuit.

L'épaule est le produit idéal pour les collectivités en raison de sa présentation, de son goût et de son prix. Les gros tendons présents dans les masses musculaires, doivent être impérativement enlevés lors de la fabrication. Les épaules peuvent être moulées de la même façon que les jambons.

Les jambons d'York sont des jambons cuits et vendus avec leur os. Ils ne peuvent pas être préemballés en tranches et sont découpés sur le lieu et le jour de la vente. La mention « York » n'est pas protégée.

Les jambons et épaules cuits sont classés selon les catégories commerciales suivantes :

• jambon supérieur : il s'agit d'un jambon frais, ni congelé, cuit à cœur à 69 °C. Il est vendu dans les dix jours qui suivent sa cuisson ;

• jambon sous label : il est vendu dans les quinze jours qui suivent sa cuisson et possède les mêmes caractéristiques que le jambon supérieur ;

• jambon surchoix : il est comparable aux précédents, sans toutefois posséder de label. De plus il peut être préemballé. Il peut être braisé (cuisson douce en vase clos) ou cuit au torchon (cuisson au bouillon enveloppé de toiles et de bandes) ;

• jambon et épaule de premier choix : il s'agit de jambon ou d'épaule frais dans lesquels ont été incorporés des polyphosphates en raison d'un défaut organique de la viande. Un jambon ou une épaule bruni est une pièce de premier choix enrobée de substances colorantes et passée à la flamme ;

• jambon et épaules cuits ou « X » : X représentant le nom ou la raison sociale du fabricant. Toute autre mention est exclue.

3.1.2.21. Spécialités.

Les quenelles sont composées de poissons ou de viandes hachés et liés par des œufs.

Le boudin blanc est une spécialité dont la farce est constituée de blanc de volaille. On peut y adjoindre de nombreux ingrédients : truffes, échalotes…

3.1.2.22. Viandes hachées à la demande (pour mémoire).

Il s'agit de viandes vendues en boucherie de détail : la préparation doit être effectuée devant l'acheteur, à partir des viandes conservées au froid à l'abri de toutes souillures. L'incorporation de déchets de parage est prohibée.

L'arrêté du 13 juillet 1983 (BOC, p. 4605 ; BOEM 620-3*) interdit la préparation de viandes hachées de ce type par les unités.

3.1.2.23. Viandes hachées à l'avance.

Cette catégorie englobe toutes les viandes non préparées à la demande. Elles doivent être obligatoirement réfrigérées ou surgelées, puis conditionnées. Ces viandes sont traitées de façon industrielle, dans des conditions d'hygiène particulièrement rigoureuses, ce qui constitue pour le consommateur une garantie sur les plans qualitatif et microbiologique.

Dans cette catégorie, la réglementation française n'autorise que les viandes de bovins, d'ovins, de porcins, de volailles et de lapins.

Pour des raisons d'ordre essentiellement microbiologique, liées au caractère collectif de l'alimentation dans les armées, il est vivement recommandé de n'approvisionner que des viandes hachées surgelées.

3.1.2.24.

Selon le mode de préparation des carcasses, on distingue :

3.1.2.24.1. La volaille éviscérée.

Il s'agit d'un animal ayant subi l'ablation totale de l'œsophage, du jabot, de la trachée, des viscères thoraciques (cœur et poumons) et abdominaux (proventricule, gésier, intestin, foie), du cou (celui-ci étant coupé au ras de la carcasse et un morceau de peau étant rabattu afin de masquer l'ouverture) et des pattes (ces dernières étant coupées au niveau ou à un centimètre au plus sous le jarret).

Ce type de volaille peut être présenté avec ou sans abats, ceux-ci étant obligatoirement conditionnés et comprenant le foie dépourvu de vésicule biliaire, le gésier dépourvu de revêtement corné, le cœur dépourvu de membrane péricardique et, éventuellement, la tête et le cou.

3.1.2.24.2. La volaille effilée.

Il s'agit d'un animal ayant subi l'ablation de l'intestin par l'orifice cloacal sans enlèvement des autres viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) ni des abattis (pattes, tête et cou). La présence d'une collerette de plumes ne dépassant pas 2 centimètres de largeur à la base de la tête et de quelques plumes aux jarrets est tolérée. L'incision ou l'enlèvement du jabot est toléré pour les sujets effilés des classes B et C.

3.1.2.24.3. La volaille non vidée.

Il s'agit d'une volaille saignée, plumée, pouvant présenter une collerette de plumes ne dépassant pas 2 centimètres de largeur à la base de la tête et quelques plumes aux jarrets. La commercialisation de volaille effilée et de volaille non vidée n'est plus autorisée dans les pays de l'union européenne pour les collectivités.

3.1.2.25.

Selon le régime de froid appliqué pour la conservation, on distingue :

3.1.2.25.1. La volaille réfrigérée.

Il s'agit d'une volaille conservée à une température à cœur comprise entre 0 °C et + 4 °C. Cette température doit être maintenue de la préparation en atelier jusqu'à l'utilisation en cuisine. La livraison d'une volaille réfrigérée doit intervenir dans les quatre jours suivant l'abattage.

3.1.2.25.2. La volaille congelée.

Il s'agit d'une volaille conservée, de sa préparation en atelier à son utilisation en cuisine, à une température à cœur inférieure ou égale à - 12 °C.

3.1.2.25.3. La volaille surgelée.

Il s'agit d'une volaille qui satisfait en tous points, de la préparation en atelier à l'utilisation en cuisine, aux dispositions prévues par la réglementation relative aux produits surgelés. En particulier, ce produit doit être constamment maintenu à une température à cœur inférieure ou égale à - 18 °C.

3.1.2.26. Commercialisation.

Les carcasses sont commercialisées en caisses de carton ou de bois, à panneaux pleins ou à claire-voie. Elles sont du type perdu et suffisamment résistantes pour éviter toute détérioration au cours des manipulations et du transport.

Chaque caisse est tapissée d'enveloppes protectrices (papier, pellicules plastiques etc.) destinées à isoler les volailles des parois et du couvercle de l'emballage.

Les carcasses sont disposées sur une seule couche, bréchet orienté vers le couvercle (couchées de poitrine).

Les carcasses surgelées sont obligatoirement conditionnées dans un sac individuel étanche, scellé après désaération. Les carcasses réfrigérées et congelées peuvent être emballées en l'état.

Chaque colis doit contenir des volailles de même type, présentation, classe (voir ci-après) et grade de conservation.

3.1.2.27. Volaille du genre gallus.

Outre les spécifications qui précèdent, les poussins, poulets, coqs et poules doivent être calibrés et classés.

3.1.2.27.1. Calibrage (cf. Annexe1).

Les carcasses de volaille doivent être calibrées :

• tous les 50 grammes (± 25 grammes) pour les volailles d'un poids vif inférieur ou égal à 1 300 grammes ;

• tous les 100 grammes (± 80 grammes) pour les volailles d'un poids vif supérieur à 1 300 grammes.

D'autre part, les poulets sont répartis en 4 catégories, numérotées de 1 à 4, correspondant respectivement aux appellations petit, moyen, gros, très gros.

3.1.2.27.2. Classification.

Les carcasses de poulets sont réparties en trois classes : A, B et C. Seule les deux premières peuvent être commercialisées, la dernière est réservée aux industries de transformation.

La classification (cf. annexe2) est basée sur des critères de conformation et d'engraissement mais aussi sur la présentation qui dépend en grande partie de la bonne conduite des opérations d'abattage et de préparation des carcasses.

3.1.3. Conditions de recette.

3.1.3.1. Contenu

Afin d'avoir la garantie de s'approvisionner en denrées congelées d'excellente qualité tout responsable des achats d'une collectivité doit s'adresser de préférence à des fournisseurs de bonne réputation, possédant les installations et matériels adéquats pour maintenir dans de bonnes conditions la chaîne continue du froid. Une visite préalable des installations peut être effectuée avec un représentant du service de santé des armées.

L'arrêté du 30 octobre 1986 (BOC/PP, p. 6933) fixe les règles d'hygiène applicables aux transports de denrées périssables effectués au sein du ministère de la défense.

Les contrôles porteront notamment sur les critères qui suivent.

3.1.3.2. Contenu

Afin d'approvisionner les unités en produits de charcuterie, le choix d'un fabricant industriel est préférable pour les raisons suivantes :

• le réceptionnaire ne peut goûter les produits un à un et seul un industriel peut assurer une grande régularité de qualité et un auto-contrôle de sa production ;

• seule une grande unité industrielle peut passer un marché et assurer un approvisionnement régulier.

3.1.3.3. Contenu

Les viandes hachées à l'avance doivent être emballées individuellement ou en vrac. Le conditionnement doit être revêtu d'une estampille sanitaire conforme à l'un des modèles indiquées ci-dessous, qui atteste que la marchandise a subi une inspection sanitaire et a été fabriquée dans le respect des règles d'hygiène.

Figure 41.  

 

En fonction de la composition chimique du produit il existe plusieurs variétés de steak hachés (annexe 2). Les viandes sont le taux de matières grasses et le rapport collagène/protides sont supérieurs à 15 p. 100 devront être rejetées.

La température à cœur doit être comprise entre 0 et + 2 °C pour les viandes réfrigérées et inférieure à - 18 °C pour les viandes surgelées.

La dénomination steak haché est réservée aux préparations à base de viande pure, éventuellement assaisonnée (sel et/ou poivre exclusivement).

3.1.3.4. Contenu

Les lots présentés à la fourniture doivent être exempts d'odeurs et de goûts anormaux, d'insectes, de poussières ou de tout autre corps étranger.

Chaque lot doit être homogène et constitué d'une seule catégorie de riz. Le taux d'humidité des grains ne doit pas être supérieur à 15 p. 100.

Il conviendra de vérifier le respect des plafonds suivants :

• brisures (fragments de grains dont la longueur est égale ou inférieure au 3/4 de celle d'un grain entier) : 5 p. 100 en masse ;

• grains jaunes, ambrés ou tachés (pour du riz blanc) : 0,25 p. 100 ;

• grains crayeux : 3 p. 100 ;

• grains verts (défaut de maturité) : 0,25 p. 100 ;

• grains striés en rouge (pour du riz blanc) : 1 p. 100.

Seul le traitement insecticide des riz paddy et cargo est autorisé ; il ne doit en rien altérer les caractéristiques des riz obtenus par usinage de ces derniers.

3.1.3.5. Contenu

Le pain qu'il soit artisanal ou industriel doit avoir un développement régulier sur toute sa surface au moins égal à 4 pour les pains de masse égale ou inférieure à 500 g, 3,5 pour ceux de masse supérieure à 500 g.

Celui-ci ne doit toutefois pas être excessif afin d'éviter de trop fragiliser la croûte (cf. annexe 4).

La croûte est lisse et dorée, résiste à la pression de la main et sonne sous le choc du doigt. Eviter les pains brûlés dont la croûte est amère.

La mie est de couleur blanc crème, fine souple, bien aérée, bien adhérente à la croûte, avec des alvéoles de taille normale assez irrégulières, d'aspect nacré, aux parois fines. La mie élastique, pressée au doigt reprend sa position première lorsque la pression cesse. Les principaux défauts du pain sont répertoriés en annexes I et II.

En raison de la très grande spécificité du mode d'élaboration du pain dans chaque pays ces conditions de recette ne sont valables que pour la France. On devra cependant dans toute la mesure du possible s'en inspirer pour les achats éventuels à l'étranger.

3.1.3.6. Température.

La température est contrôlée en introduisant la partie sensible du thermomètre entre deux produits empilés. Lors des transferts des camions vers les locaux frigorifiques, un réchauffement maximal en surface de 3 °C par rapport à la température de conservation maximale est toléré.

3.1.3.7. Emballage.

L'emballage doit préserver la qualité et la salubrité du produit tout au long de la chaîne du froid. Cet emballage est obligatoire pour les produits surgelés. Il assure la protection contre les chocs, la dessiccation, les poussières, la lumière (s'il est opaque), les variations de température (selon le matériau utilisé). Aussi jusqu'à l'utilisation du produit, l'emballage doit être intact, ne présenter ni déformations, ni déchirures. Il ne doit pas être humide ou présenter des plaques de givre.

3.1.3.8. Présence de givre.

Jusqu'à ce jour, il n'existe aucun moyen fiable susceptible de donner des indications sur l'amorce du processus de décongélation. Le moyen le plus simple est encore de constater qu'aucune trace de givre n'est apparue ni sur la denrée, ni sur l'emballage.

On trouvera dans le tableau suivant, les quelques signes permettant de reconnaître une denrée ayant subi des variations de température : la situation extrême étant une denrée décongelée et recongelée.

Caractères normaux d'une denrée non soumise à des variations de température.	Caractère d'une denrée ayant subi des variations de température.
Stockinette (ou emballage) non adhérente à la denrée.	Stockinette collée à la denrée.
Stockinette propre.	Stockinette présentant des auréoles et des tâches de souillures.
Denrée recouverte d'un givre formé de fins cristaux non fixés;	Présence de gros cristaux de grive plantés dans la denrée rose ou rouge pour la viande;
Les unités (morceaux de viande ou légumes) sont individualisés.	Les morceaux de viande et les légumes sont agglomérés entre eux et forment un bloc dans les cas extrêmes.

 

3.1.3.9. Etiquetage.

3.1.3.9.1. Congelés.

Outre les prescriptions réglementaires concernant les conditions de vente et les règles d'étiquetage des denrées alimentaires, l'emballage ou les documents accompagnant les produits congelés doivent mentionner la date de congélation précédée de la lettre C dans le cas d'une opération unique, de la lettre T s'il s'agit d'une recongélation (cf. annexe).

3.1.3.9.2. Surgelés.

L'étiquetage des produits surgelés est soumis à une réglementation précise. Celui-ci doit comporter :

• le qualificatif « surgelé » en caractères très apparents accompagnant la dénomination de vente (par exemple : pure viande de bœuf hachée de première qualité) ;

• le nom (ou la marque) et l'adresse de l'établissement où le produit a été surgelé ;

• le poids net exprimé en grammes ;

• le mode d'emploi précisant les modalités de décongélation, les précautions à prendre pour la préparation culinaire du produit et la conservation par le consommateur ;

• la date de surgélation ;

• la date limite d'utilisation optimale (DLUO). Cette date est fournie par l'établissement de surgélation et correspond à une durée de conservation durant laquelle toutes les qualités organoleptiques du produit sont maintenues ;

• le cas échéant, une date limite de consommation (DLC), cette date est fixée par la réglementation et correspond à une durée de conservation durant laquelle les qualités organoleptiques et sanitaires du produit sont préservées ;

• l'estampille de salubrité conforme aux modèles définis dans les monographies viandes, viandes hachées, volailles, lapins ;

• l'estampille de salubrité du modèle ci-dessous pour les plats cuisinés surgelés :

   

3.1.3.10. Etiquetage.

Il convient de vérifier en premier lieu si le poids réel correspond bien au poids net indiqué sur l'emballage et si le nombre d'unités contenues dans un conditionnement est conforme.

L'étiquetage doit faire apparaître :

• la mention « à consommer avant le » suivie de la date limite de consommation (DLC) si la denrée est périssable dans les six semaines (jambon cuit) ;

• la mention « à consommer de préférence avant le » suivie de la date limite d'utilisation optimale (DLUO) pour les produits stabilisés ;

• l'estampille sanitaire communautaire de produits transformés à base de viande d'un modèle identique à celui utilisé pour les conserves (voir monographie correspondante) ;

• la dénomination précise du produit, qui est obligatoire.

La mention « maison » ou « du chef » signifie que le produit est vendu en l'état, ni préemballé, ni en conserve et qu'il est fabriqué par le vendeur.

3.1.3.11. Qualité.

On contrôlera tout d'abord la température à cœur du produit :

• les produits crus entiers, en tranches ou en morceaux, les jambons cuits entiers ou non, pasteurisés ou non sont des charcuteries peu stables, qui doivent être maintenues à + 5 °C au maximum ;

• les saucissons secs entiers et les pièces sèches entières peuvent être transportés à température ambiante (+ 18 °C).

On veillera ensuite à bien identifier la denrée afin de déjouer le remplacement éventuel du jambon par de l'épaule.

Les caractéristiques physiques, chimiques, histologiques et microbiologiques des charcuteries doivent répondre aux normes énoncées dans les textes réglementaires ( arrêté du 21 décembre 1979 , décisions du GPEM/DA, code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande).

Il conviendra d'effectuer régulièrement des analyses chimiques et bactériologiques afin de vérifier notamment :

• la teneur en eau (de 75 à 85 p. 100 selon le produit et le mode de fabrication) ;

• la teneur en matières amylacées (mention spéciale lorsque la teneur en amidon dépasse 10 p. 100 du poids de certains produits) ;

• la teneur en matières grasses.

3.1.3.11.1. Aspect extérieur.

Les pâtes doivent présenter une teinte uniforme claire, plus ou moins ambrée, ne laissant apparaître qu'un très petit nombre de piqûres ou taches.

La surface doit être lisse, unie et ne comporter que de rares gerçures ou fêlures.

L'aspect et les dimensions doivent être homogènes, sans cassures, sans déchirures ni déformation.

L'odeur doit être saine.

Les produits livrés doivent être exempts de moisissures, de souillures, d'insectes et autres matières étrangères.

Toute matière colorante doit être proscrite (à l'exception des pâtes spéciales colorées par les légumes).

Enfin, le taux d'humidité ne doit pas excéder 12,5 p. 100, à l'exception des pâtes fraîches.

3.1.3.11.2. Qualité gustative.

Procéder au test suivant :

• porter à ébullition un demi-litre d'eau distillée, salée avec 3 grammes de sel de cuisine ;

• y introduire 25 grammes de pâtes ;

• couvrir le récipient et maintenir à douce ébullition jusqu'à cuisson complète appréciée au goût.

Après cuisson, vérifier les points suivants :

• les pâtes égouttées ne doivent être ni collantes, ni déformées, ni désagrégées ;

• elles doivent être fermes, élastiques et résistantes ;

• leur volume doit avoir au moins doublé et la quantité d'eau absorbée doit être au moins égale à une fois et demie le poids de pâtes crues ;

• leur saveur doit être fraîche et agréable, sans arrière goût d'acidité, d'amertume ou de ranci ;

• enfin, l'eau de cuisson doit être limpide, non laiteuse ni visqueuse et être dépourvue de toute saveur désagréable.

3.1.3.12. Conditions de recette communes.

Pour être commercialisées, les viandes doivent avoir été préalablement reconnues propres à la consommation humaine. Pour cette raison, elles subissent un contrôle sanitaire sanctionné par l'apposition de marques de salubrité.

En France et dans les pays de l'union européenne, ce marquage est pratiqué selon les règles suivantes :

3.1.3.12.1. Estampillage des carcasses.

Dans les abattoirs, les carcasses reçoivent, à l'encre ou au fer rouge l'empreinte des estampilles dont les modèles figurent en annexe 6. Sauf dérogation qui pourrait être accordée en temps de crise ou au coup par coup en cas de difficultés d'approvisionnement, seules les viandes portant l'estampille d'abattoir d'un pays de l'union européenne peuvent être approvisionnées. Ces empreintes sont apposées :

• pour les carcasses de plus de 60 kilogrammes sur la face externe de la cuisse, de la hanche et du dos ; sur les faces internes et externes de la poitrine et sur l'épaule ;

• pour les autres carcasses, 4 empreintes au minimum sur les épaules et la face externe des cuisses. L'estampillage des carcasses de chevreau, d'agneau de lait et de porcelet, peut être réduit à deux empreintes.

3.1.3.12.2. Estampillage des viandes découpées.

Le marquage sanitaire est effectué par l'apposition d'estampilles ou de marques sanitaires du modèle joint en annexe 6.

Seules les viandes découpées portant l'estampille ou munies d'une estampille plaquette UE et les viandes importées de certains pays tiers dans le cadre d'accords multilatéraux, peuvent être approvisionnées.

D'autre part, les achats effectués en escale à l'étranger devront porter sur des viandes munies des marques sanitaires propres au pays d'accueil, ou du pays d'origine pour les viandes importées.

Pour les viandes conditionnées en emballage hermétique (notamment la viande sous vide), la simple reproduction de la marque sanitaire appropriée sur le conditionnement ou l'emballage suffit.

3.1.3.12.3. Valeur du contrôle sanitaire.

La présence de marques sanitaires assurent seulement que les viandes étaient exemptes de toute altération et maladie transmissibles à l'homme au moment de leur inspection par les autorités sanitaires.

Les viandes étant des produits périssables, il suffit d'une faute d'hygiène au cours du transport ou de l'entreposage pour les altérer et éventuellement les rendre impropres à toute consommation. C'est pourquoi, il est indispensable d'effectuer des contrôles réguliers tout au long de la chaîne de distribution.

Ainsi, les unités veilleront, notamment en cas de doute, à s'assurer de la salubrité des viandes qui, même stockées dans des installations frigorifiques, peuvent s'altérer.

3.1.3.12.4. Emballage et conditionnement.

Tous les abats doivent être livrés conditionnés et emballés. L'emballage des produits surgelés doit être hermétique.

Les abats congelés et surgelés doivent être livrés dans leur emballage d'origine afin d'en déterminer la date de congélation (inscription obligatoire) et de pouvoir éventuellement détecter des traces de décongélation-recongélation (auréoles rosées sur les emballages, présence de gros cristaux de glace, soudure des pièces les unes aux autres…).

Lorsque ces emballages sont insuffisants ou défectueux, les abats congelés ou surgelés peuvent être sujet à une dessiccation par le froid (véritable lyophilisation), dénommée freeze burn par les anglo-saxons. Ce phénomène se traduit, surtout pour les foies et rognons, par des tâches circulaires plus ou moins confluentes, d'aspect parcheminé à leur surface.

Ce défaut doit faire rejeter la marchandise, d'autant qu'il peut signer un stockage défectueux (variations de température).

3.1.3.12.5. Etiquetage.

Le conditionnement des unités de découpe doit être estampillé et étiqueté. Sont mentionnés les renseignements suivants :

• nom ou raison sociale et adresse du fabricant, du conditionneur ou du vendeur ;

• dénomination de l'abat ;

• estampille de salubrité de l'abattoir ou de l'atelier de découpe ⁽⁸⁾ ;

• date de conditionnement ;

• date limite de consommation ou date limite d'utilisation optimale ;

• mode de conservation ;

• masse nette (éventuellement indiquée sur les documents d'accompagnement) ;

• mode d'emploi (modes de décongélation ou de cuisson notamment) ;

• indication de provenance (France ou étranger) pour les abats surgelés.

L'étiquette des produits surgelés doit en outre porter des inscriptions complémentaires ⁽⁹⁾.

3.1.3.12.6. Température.

A la livraison, la température à cœur des abats doit être inférieure ou égale à :

• + 3 °C pour les abats frais réfrigérés ;

• - 12 °C pour les abats congelés ;

• - 18 °C pour les abats surgelés.

3.1.3.13. Conditions de recette particulières aux viandes en carcasses, quartiers, morceaux de gros ou de demi-gros.

3.1.3.13.1. Qualité.

Le prix de vente des viandes dépend principalement du classement qualitatif des carcasses dont elles proviennent. La qualité des carcasses est appréciée selon divers paramètres tels que la conformation, l'état d'engraissement, l'âge, le sexe…

En France et dans de nombreux pays dont ceux de l'union européenne, un catalogue de classement des carcasses donne une certaine transparence aux transactions en permettant notamment l'établissement de cotations.

Le classement des bovins, ovins et porcins, obligatoire en France, se traduit par l'apposition sur les carcasses d'une marque codée. Les classes à retenir sont indiquées dans le paragraphe relatif aux conditions de recette particulières à chaque espèce.

Le classement des carcasses de veau et de mouton fait l'objet d'une réglementation nationale ; celui des carcasses de gros bovins et de porc émane d'une directive communautaire.

3.1.3.13.2. Température.

La température à cœur des carcasses, quartiers, morceaux de gros ou de demi-gros livrés à l'état réfrigéré, improprement dénommés frais, doit être comprise entre 0 et + 7 °C. La température de ces mêmes denrées livrées à l'état congelé doit être inférieure ou égale à - 12 °C.

La surgélation des viandes présentées sous cette forme est impossible à cause de leur masse importante (cf. monographie relative aux denrées surgelées).

Les carcasses et quartiers doivent être obligatoirement revêtus d'une enveloppe, le plus souvent textile, appelée stockinette. Les morceaux de gros ou de demi-gros sont conditionnés dans une pellicule cellulosique ou plastique. Ces enveloppes préviennent les brûlures par le froid et permettent, dans certains cas, de déceler une décongélation de la denrée qui se traduit par de larges auréoles d'exsudat rosé présentes même après recongélation.

3.1.3.14. Conditions de recette particulières aux viandes découpées.

Selon la technologie mise en œuvre pour leur préparation, on distingue trois catégories :

• les viandes réfrigérées ;

• les viandes réfrigérées sous vide ou sous atmosphère contrôlée ;

• les viandes congelées et surgelées.

3.1.3.14.1. Viandes découpées réfrigérées.

Entrent dans cette catégorie les viandes piécées, désossées ou non, placées dans des conditionnements non hermétiques tels que barquettes, cartons, caisses, bacs… ou hermétiques tels que fibres, sacs et pellicules plastiques, barquettes operculées…, la notion de conditionnement étant prise dans un sens large.

Les enveloppes utilisées pour le conditionnement doivent être transparentes, incolores et inodores ; les matériaux utilisés suffisamment solides pour assurer la bonne protection de la viande. Chaque emballage ne doit contenir que des viandes provenant d'une seule espèce. Enfin, leur réemploi est interdit sauf s'ils sont résistants à la corrosion et faciles à nettoyer et à désinfecter.

Outre les estampilles sanitaires, ces conditionnements doivent porter le nom et la raison sociale de l'atelier de découpage, la dénomination et la date de conditionnement du produit.

La commercialisation de ces viandes doit intervenir dans les cinq jours qui suivent leur préparation. La température à cœur mesurée au moment de la livraison doit être comprise entre 0 et + 3 °C.

3.1.3.14.2. Viandes découpées réfrigérées sous vide ou sous atmosphère contrôlée.

Sont concernées les viandes en gros morceaux (tende de tranche, tranche grasse, faux filet…) la plupart du temps désossés lorsqu'ils proviennent du bœuf, et les viandes piécées prêtes à l'emploi. Ces viandes sont conditionnées sous vide ou dans un mélange gazeux (gaz carbonique, azote…).

Les morceaux conditionnés sous vide peuvent être non parés, semi-parés, prêts à découper (PAD) ou prêts à trancher (PAT) et, dans ce dernier cas, emballés individuellement dans des sacs plastiques scellés.

Cette viande doit être livrée à une température comprise entre 0 et + 3 °C. On s'assurera de l'intégrité des conditionnements qui ne doivent pas être percés, sans quoi, la durée de conservation ne saurait excéder vingt-quatre heures.

A l'ouverture des sacs, une odeur lactique se dégage puis disparaît après quelques minutes. La viande de bœuf présente une couleur brunâtre inhabituelle qui doit rapidement redevenir normale après action de l'oxygène de l'air.

Dans le cas d'un conditionnement en mélange gazeux, les viandes piécées sont placées dans des barquettes operculées selon une technique appelée UFLC (ultra frais, longue conservation).

Ces viandes doivent être livrées à une température comprise entre 0 et + 2 °C. De la même façon que précédemment, on s'assurera de l'intégrité des emballages.

3.1.3.14.3. Viandes découpées congelées ou surgelées.

Les viandes surgelées doivent obligatoirement se présenter dans des emballages hermétiques.

Dans certains cas, la mise sous vide préalable permet une meilleure conservation notamment pour le porc dont les matières grasses s'altèrent dans le temps, même à basse température.

La température à cœur relevée lors de la livraison doit être inférieure ou égale à - 12 °C pour les produits congelés, inférieure ou égale à - 18 °C pour les produits surgelés.

Dans les deux cas, la date de congélation ou de surgélation, suivie de la lettre C (facultative pour les surgelés) ou T s'il s'agit de produit ayant subi une première transformation, doit être indiquée sur le conditionnement.

Les autres précautions à prendre lors de la recette sont identiques à celles indiquées pour les autres viandes découpées notamment en ce qui concerne les matériaux de conditionnement et d'emballage.

Les fournisseurs peuvent fournir sur demande des viandes découpées provenant de carcasse d'une qualité déterminée. Cependant il reste très difficile, même pour le spécialiste (sauf contrôle des fabrications en usine), de s'assurer du respect d'une telle clause, notamment pour les viandes piécées.

3.1.3.15. Conditions de recette spécifiques aux différentes espèces de boucherie.

On trouvera en annexes 1 à 4 des planches donnant toutes indications relatives au classement des carcasses de gros bovins, veau, mouton et porc ainsi que leur mode de coupe et de découpe standard.

Pour faciliter les achats à l'étranger, chaque annexe comporte un schéma présentant la découpe anglo-saxonne pratiquée aussi dans certains pays exportateurs de viandes. Par ailleurs l'annexe 7 donne la traduction multilingue des principaux morceaux de découpe ⁽³⁾.

3.1.3.15.1. Viandes de gros bovins.

Commercialement, on désigne par bœuf toutes les viandes provenant de bovins adultes quel que soit le sexe. Les viandes les plus abondantes sur le marché proviennent de vaches et de taurillons (mâles non castrés de moins de 18 mois). La viande de taureau présente des qualités organo-leptiques peu compatibles avec son emploi en collectivité. Il est recommandé d'en limiter l'approvisionnement. La viande de bœuf généralement approvisionnée dans les armées est du type R3 et O3.

3.1.3.15.2. Viande de veau.

La viande de veau généralement approvisionnée dans les armées est du type 3R3 (cf. annexe2). Dans certains pays étrangers, la viande peut être plus colorée (type 4) et moins bien conformée (type O ou P).

3.1.3.15.3. Viande de mouton.

La viande de mouton généralement approvisionnée dans les armées est du type R3 et R4. Dans certains pays étrangers et selon les races, la conformation peut être moins bonne.

3.1.3.15.4. Viande de porc.

La viande de porc généralement approvisionnée dans les armées est de la classe II, type IA ou IIB. L'achat de viande de verrat est à proscrire en raison de son goût désagréable.

Dans certains pays étrangers, on recherchera des carcasses de type voisin en sachant toutefois qu'elles sont souvent beaucoup plus grasses et d'un rendement moins bon.

En raison de son infestation possible par des parasites (trichine) la viande de porc doit être impérativement cuite à cœur.

3.1.3.15.5. Viande de cheval, âne, mulet…

Pour des raisons sanitaires, la consommation de viande de solipède n'est pas autorisée dans les armées.

3.1.3.16. Conditions de recette particulières.

3.1.3.16.1. Cœurs.

Les cœurs de veau et de porc sont les plus tendres, mais le prix élevé leur font préférer les cœurs de bœuf ou de génisse en collectivité.

Le cœur d'agneau est souvent utilisé pour la confection des brochettes.

Les cœurs entiers des gros animaux de boucherie présentent toujours les traces de l'inspection sanitaire visant à la recherche des cysticerques (larves du ténia). Ces traces se traduisent par de profondes entailles dans la paroi des ventricules. Il ne faut donc pas s'étonner de ne jamais trouver de cœurs de bœuf ou de génisse intacts.

3.1.3.16.2. Foies.

Le foie de veau est le plus recherché d'où un prix très élevé. Sa couleur jaune rosé caractéristique permet de le distinguer aisément des autres espèces.

Le foie de porc est essentiellement destiné à la charcuterie. Il est facile à reconnaître car c'est le seul à présenter un aspect marqueté de la surface.

Le foie de génisse (bœuf) est le plus utilisé en collectivité en raison de son prix très abordable.

Le foie d'agneau se rapproche du foie de veau, il est souvent utilisé comme le foie de mouton pour la confection des brochettes.

Le foie des bovins et des ovins peut être paratisé par la grande ou la petite douve du foie (ces parasites peuvent parfois se voir à la coupe). Leur présence entraîne des désordres notamment au niveau des canaux biliaires qui prennent l'aspect de gros macaronis. Ces lésions, sans danger, doivent faire rejeter les foies atteints car elles leur confèrent une consistance caoutchouteuse après cuisson.

3.1.3.16.3. Reins, rognons.

Comme pour les foies la valeur marchande des rognons est très différente d'une espèce à l'autre. Les rognons de veau et de mouton sont les plus recherchées. En restauration collective, ce sont essentiellement les rognons de bœuf ou de génisse et, à un degré moindre, ceux de porc qui sont utilisés.

Les rognons des bovins sont lobulés (aspect d'une grappe de raisin à grains très serrés) ce qui permet de les identifier très facilement.

Les rognons de veau ont une coloration jaune pâle rosée alors que celle des rognons de bœuf est brun rouge foncé.

Les rognons de mouton ont la forme d'un haricot globuleux bien symétrique par rapport au hile (point de sortie du canal urinaire).

Les rognons de porc sont assez volumineux et ressemblent à un haricot long et aplati.

3.1.3.16.4. Langues.

La langue est l'abat le plus consommé en collectivité surtout celle du bœuf qui permet d'obtenir des portions de taille suffisante.

La langue de veau est la plus prisée.

Celle de porc est surtout utilisée en charcuterie mais est aussi mise en conserve comme la langue de bœuf.

Les unités ont intérêt à approvisionner des langues dites « coupe suisse » ou « coupe short » : cette présentation a l'avantage de mettre à disposition du cuisinier un produit débarrassé de tous déchets tels que ganglions, thymus, amygdales…

3.1.3.16.5. Cervelles.

Les cervelles de bœuf, veau, mouton, agneau sont indifféremment consommées, les plus fines étant celles de veau et d'agneau. On les trouve dans le commerce à l'état frais ou surgelé.

En raison de la grande sensibilité de cette denrée aux altérations microbiennes, il est recommandé de n'approvisionner que des cervelles surgelées qui présentent une meilleure sécurité sur le plan microbiologique.

Les cervelles et la moelle épinière (vendue sous le nom d'amourettes) entrent pour une bonne part dans les garnitures des bouchées à la reine.

3.1.3.16.6. Ris.

Le ris désigne le thymus des jeunes animaux. Seuls sont commercialisés de façon courante les ris de veau et d'agneau.

En raison du prix de vente très élevé de cet organe, il faut se méfier des fraudes consistant à mélanger des thymus d'animaux jeunes et adultes. Les thymus des animaux âgés subissent une dégénérescence fibreuse avec l'âge et deviennent caoutchouteux lorsqu'ils sont cuits.

Parfois les ris peuvent être le siège d'un infiltration minérale qui les rend sableux sous la dent. Cette altération est cependant sans danger pour le consommateur.

3.1.3.16.7. Tripes.

Les tripes sont constituées des différentes parties du tube digestif des animaux de boucherie.

Plus communément, on appelle tripes les estomacs de ruminants (bœuf, mouton) qui sont commercialisés après avoir été vidés, lavés et échaudés.

Les conduits (œsophage, intestin grêle, gros intestin, caecum, rectum) sont essentiellement utilisés en charcuterie en guise d'enveloppe pour diverses préparations telles que saucisson, andouilles, andouillettes…

L'intestin et le mésentère de veau sont commercialisés sous l'appellation de fraise.

Dans certains pays, les tripes sont vendues sans préparation : on les désigne alors sous le nom de tripes vertes. Ces dernières ne doivent, en aucun cas, être achetées par les unités.

On appelle gras-double le mélange des quatre estomacs du bœuf : panse (ou rumen), bonnet (ou réseau), feuillet et caillette.

Les pieds et les paquets sont préparés à partir d'estomacs et de pieds de mouton.

3.1.3.16.8. Pieds, têtes, joues tête de veau.

Les pieds de veau, de porc et de mouton sont couramment commercialisés en triperie et servent à la confection de spécialités culinaires régionales. Ces préparations n'ont qu'un faible intérêt en restauration collective.

La tête de veau est blanchie et épilée, puis commercialisée entière ou désossée et ficelée, cette dernière présentation facilitant l'utilisation en cuisine.

Les joues de bœuf peuvent être préparées en sauce comme certaines viandes de 2^e ou 3^e catégorie. A l'instar du cœur, la recherche des cysticerques dans les joues de bœuf est systématiquement pratiquée.

3.1.3.17. Emballage et étiquetage.

Le conditionnement et l'emballage doivent être conformes aux prescriptions énoncées au § 2.3 ci-dessus et être munis d'un étiquetage portant les indications suivantes :

3.1.3.17.1. Volaille fraîche, réfrigérée ou congelée.

Nom et adresse ou numéro d'immatriculation de l'abattoir.

Eventuellement nom et adresse du vendeur, si ce dernier n'est pas l'abatteur.

Nombre d'unités par colis.

Type.

Présentation.

Mode de conservation. En l'absence de ce renseignement, les volailles sont réputées être fraîches ou réfrigérées, de la classe (A).

Calibre.

Date d'abattage soit en clair, soit désignée par un nombre de 001 à 365 ou 366 :

• pour les volailles congelées, il s'agit de la date de congélation suivie de la lettre C ;

• pour les volailles fraîches ou réfrigérées, le délai écoulé entre la date d'abattage inscrite sur l'étiquette et la date de livraison ne doit pas excéder 4 jours.

3.1.3.17.2. Volaille surgelée.

Qualificatif surgelé en caractères très apparents.

Nom et adresse ou numéro d'immatriculation (qui figure sur l'estampille sanitaire) de l'établissement où a été surgelée la carcasse.

Provenance (française, ou étrangère) donnée par l'estampille sanitaire.

Poids net en grammes.

Mode d'emploi précisant notamment les modalités de décongélation.

Date de surgélation.

Classe.

3.1.3.18. Estampilles sanitaires (11)

Les volailles subissent un contrôle sanitaire individuel systématique après abattage, sanctionné par l'apposition d'une marque de salubrité qui peut revêtir différentes formes (cf. annexe 3). Ce marquage est pratiqué dans tous les pays membres de l'UE selon les modalités suivantes :

• carcasses emballées individuellement ou abats conditionnés en petites quantités : estampille adhésive UE ou sa reproduction sur l'enveloppe de conditionnement ;

• carcasses en vrac : estampille plaquette UE ;

• caisses contenant des carcasses ou des abats marqués conformément aux dispositions ci-dessus ;

• étiquette UE fixée de telle sorte qu'elle soit détruite lors de l'ouverture de l'emballage.

A titre transitoire, les carcasses de volailles effilées ou non vidées préparées dans les abattoirs agréés par l'union européenne et les carcasses de volailles éviscérées, effilées ou non vidées préparées dans les autres centres d'abattage, sont estampillées de la façon suivante :

• carcasses en vrac : estampille plaquette nationale ou estampille adhésive nationale (ou sa reproduction sur l'étiquette commerciale) ;

• carcasses emballées individuellement : estampille plaquette nationale ou estampille adhésive nationale (ou sa reproduction sur l'enveloppe de conditionnement).

Toute carcasse non estampillée doit être impérativement rejetée.

3.1.3.19. Calibrage.

Sauf cas de force majeure, les unités doivent approvisionner des volailles calibrées, ce qui permet la préparation de portions standards. On recherchera, à défaut, des lots de volailles les plus homogènes possible.

3.1.3.20. Qualité.

Les unités devront s'assurer de la conformité de la classe des volailles livrées avec celle demandée (cf. annexe2).

Les unités auront intérêt à exiger de leurs fournisseurs des volailles éviscérées de classe A ou s'en approchant. Cette classe peut être obtenue sans difficulté en raison de l'industrialisation des élevages.

Les volailles de classe B et les volailles effilées ou non vidées nécessitent des manipulations supplémentaires (vidage, essicotage, parages divers). Elles ne devront donc être approvisionnées qu'en cas de nécessité.

Ces inconvénients sont encore plus vrais pour les volailles vivantes qui doivent en outre être saignées et plumées.

3.1.3.21. Températures.

La température à cœur des volailles livrées doit être :

• comprise entre 0 et + 4 °C pour les volailles fraîches ou réfrigérées ;

• inférieure à -12 °C pour les volailles congelées ;

• inférieure à -18 °C pour les volailles surgelées.

3.1.3.22. Conditions communes.

3.1.3.22.1. Emballage.

Les légumes secs doivent être livrés dans des emballages propres, résistants et constitués de matière ne pouvant communiquer au contenu ni odeur, ni goût étranger.

Les légumes secs contenus dans un même emballage ou formant un même lot mis en vente en vrac, doivent être de même variété, de même année de récolte et de calibre homogène. Les graines doivent se comporter de façon uniforme à la cuisson.

Le contenu des sacs doit être exempt de souillures et d'impuretés diverses telles que corps étrangers, poussières, débris minéraux, graines étrangères, débris végétaux.

3.1.3.22.2. Qualité.

Les graines doivent être saines, dépourvues de parasites, de moisissures, de fermentation et autres altérations. La présence de graines avortées, tachées ou avariées doit être recherchée. Pour reconnaître les grains défectueux et particulièrement ceux qui sont parasités, il suffit de jeter une poignée de graines dans l'eau : les graines atteintes flottent alors que les saines vont au fond du récipient.

Le luisant et le coulant des graines sont des signes de qualité.

La cuisson des légumes secs doit être complète dans le temps maximal fixé pour chaque catégorie. Pour apprécier ce caractère, le test suivant peut être effectué :

• mettre 300 millilitres d'une eau ordinaire non salée, préalablement bouillie et décantée après refroidissement dans un récipient en verre ;

• y introduire, sans trempage préalable et à froid, 50 grammes de l'échantillon de graines à examiner ;

• compter le temps de cuisson à partir du moment où l'eau entre en ébullition. Il faut maintenir le niveau de l'eau constant sans en faire chuter la température en ajoutant régulièrement de l'eau initiale tenue à ébullition ;

• vérifier que tous les grains sont bien cuits.

3.1.3.23. Conditions particulières.

L'annexe 1 donne des critères de recette propres à chaque catégorie de légumes secs.

3.1.3.23.1. Haricots.

Par ordre de préférence seront recherchés les haricots blancs, les flageolets verts, les cocos Princesse verts et éventuellement les haricots de couleur.

Certaines variétés de haricots exotiques, notamment ceux de Java ou de Birmanie, peuvent contenir de l'acide cyanhydrique et entraîner des troubles graves après ingestion. Il convient de prendre des précautions en demandant, en cas de nécessité, un certificat d'innocuité au fournisseur.

3.1.3.23.2. Lentilles.

Il existe plusieurs variétés de lentilles : vertes, brunes, blondes. Les lentilles vertes du Puy bénéficient d'une appellation d'origine.

3.1.3.23.3. Pois chiches.

Le nombre de grains bruns ne doit pas être supérieur à 3 p. 100. Ce légume est cité ici pour mémoire car on le trouve de plus en plus en conserve en raison des difficultés de cuisson.

3.1.3.23.4. Pois cassés.

Les pois cassés doivent être entièrement décortiqués, glacés (traitement analogue à celui pratiqué sur le riz, cf. monographie correspondante) et non colorés artificiellement.

3.1.3.24. Emballage.

3.1.3.24.1. Contenu

En raison de la fragilité de certaines catégories de pâtes, une attention toute particulière doit être portée sur la qualité des emballages.

3.1.3.24.2. Contenu

Les produits peuvent être présentés en boîtes métalliques 5/1, 1/1 ou 1/2 (identiques à celles utilisées pour les conserves), en bocaux de verre avec capsules métalliques (pots industriels) ou en coupelles métallo-plastiques individuelles d'utilisation très pratique en collectivités.

L'examen d'un produit en boîte métallique est identique à celui d'une boîte de conserve bien que les confitures n'en soient pas ⁽¹⁹⁾ : aucune boîte ne devra être bombée ou floche, ni présenter des points de rouille ou des traces de choc.

La transparence des bocaux industriels offre l'avantage de permettre d'apprécier la couleur et l'aspect des produits. On s'attachera à examiner l'efficacité du système de fermeture : l'effort manuel à fournir devant être moyennement important et une légère aspiration d'air devant se faire entendre à l'ouverture.

Les coupelles métallo-plastiques ne doivent pas être fuitées notamment au niveau de la soudure métal-plastique.

3.1.3.25. Beurre.

Les beurres doivent être de couleur uniformément blanche ou jaune ; d'odeur et de goût francs et caractéristiques. L'eau doit être répartie de façon homogène.

L'annexe 1 présente les normes sanitaires obligatoires. Sauf cas de force majeure, les achats se limiteront aux beurres pasteurisés qui sont les seuls à présenter toutes les garanties d'hygiène.

Après avoir vérifié la date limite d'utilisation optimale, on recherchera les altérations éventuelles du produit, et plus particulièrement :

• un goût de rance dû à l'hydrolyse des matières grasses par des germes de contamination ;

• un goût de fromage causé par la multiplication des germes dans la phase aqueuse du beurre ;

• un goût de poisson (suiffage) provoqué par l'oxydation des matières grasses lors d'un stockage trop prolongé en entrepôt frigorifique.

Les deux premiers défauts surviennent généralement en l'absence de pasteurisation mais aussi suite à une pasteurisation mal conduite.

L'adjonction frauduleuse de margarine dans le beurre est facilement décelable. Il suffit de déposer à la surface de l'échantillon suspect une goutte d'eau iodée, d'alcool iodé ou de teinture d'iode.

Une coloration violette, caractéristique de l'amidon contenu dans la margarine, apparaît nettement amidon.

3.1.3.26. Margarines.

Les margarines doivent être exemptes d'odeurs et de goûts anormaux. D'autre part, l'incorporation de colorants est interdite.

Sa teneur en eau ne doit pas être supérieure à 16 p. 100 et le point de fusion doit être inférieur où égal à 37° C (pour des raisons de digestibilité).

L'acidité doit être au plus égale à 0,30 p. 100, exprimée en acide oléique comme pour les matières grasses et huiles raffinées. Par ailleurs la teneur en acide érucique, provenant d'une utilisation d'huile de colza ⁽¹⁶⁾, doit être inférieure à 5 p. 100 de la teneur totale en acide gras.

La date limite de consommation indiquée sur l'emballage doit être contrôlée.

3.1.3.27. Généralités.

Dans les pays réputés pour exercer un contrôle sévère des denrées alimentaires (UE, Europe du Nord, USA, Canada, Australie…), tous les types de lait peuvent être approvisionnés sans restrictions, étant entendu que le choix reste fonction de la durée et de la nature des missions confiées aux bâtiments et à condition pour les plus fragiles de respecter les règles d'hygiène.

Partout ailleurs, la très probable présence de germes pathogènes et dangereux dans le lait (annexe 3) conduit à recommander l'achat de lait concentré non sucré, éventuellement de lait concentré sucré ou de lait en poudre, à condition qu'ils soient importés des pays cités plus haut et, en dernier ressort, de lait stérilisé. Ces derniers ne devront jamais être utilisés en recomplètement de stocks (stabilité aléatoire) mais réservés à la seule consommation du jour en escale.

3.1.3.28. Lait cru, pasteurisé et stérilisé.

Ces laits doivent présenter une couleur blanc mat, légèrement jaunâtre pour les laits stérilisés, une odeur franche, faible et un peu aromatique, un goût agréable et légèrement sucré.

Le lait ne doit contenir aucun corps étranger (poils, débris végétaux…), sa propreté peut être contrôlée par une opération de filtration exposée en annexe 4.

La qualité microbiologique ne peut s'apprécier qu'en laboratoire. Toutefois un test d'ébullition permet de détecter les laits fortement contaminés qui coaguleront (caillage) à la chaleur.

Le pH normal du lait est compris entre 6,6 et permet de détecter les laits fortement contaminés qui coaguleront (caillage) à la chaleur, pH alors voisin de 6,8. En dessous d'un pH égal à 6,4, le lait coagule lorsqu'il est porté à ébullition. A défaut de matériel de mesure du pH (papier pH ou pH-mètre), on contrôlera le pH du lait en vérifiant qu'un échantillon de 10 ml de lait placé dans un tube à essai auquel on incorpore 1 ml d'une solution de bleu de méthylène à 5 p. 100 ne se décolore pas en moins de deux heures à 37 °C.

La fraude qui consiste à ajouter de l'eau au lait (mouillage) peut être déjouée en mesurant sa densité (annexe 4) : la densité mesurée à + 20° C (température à respecter précisément) varie entre 1,030 et 1,033 pour le lait entier ; elle est plus forte à 1,035 pour le lait écrémé. La densité des laits mouillés est inférieure à 1,030.

3.1.3.29. Lait concentré.

La recette de lait concentré sucré ou non sucré (ces derniers étant seuls stériles) consiste à examiner les boîtes : celles qui sont bombées, fuitées, cabossées ou becquées doivent être rejetées. Une vérification de l'étiquetage et notamment de la date limite d'utilisation optimale s'impose.

3.1.3.30. Lait en poudre.

Les approvisionnements devront porter sur des laits écrémés car le lait entier s'altère plus vite en raison d'une oxydation des matières grasses. En outre, les emballages métalliques ou les sachets plastiques sous vide seront préférés aux autres conditionnements car ils assurent une bonne protection contre l'humidité, le produit étant fortement hygroscopique.

L'étiquetage et notamment les dates limites de consommation seront vérifiées. A l'ouverture, le lait doit être de couleur normale et ne doit pas être pris en masse.

L'aptitude du lait à se solubiliser, qui est une garantie de bonne conservation des qualités organoleptiques et nutritives, peut être testée comme indiqué à l'annexe 4 : les granulés, déposés à la surface du liquide au repos, doivent se dissoudre avant d'atteindre le fond.

Il faut aussi s'assurer que le produit ne présente pas de saveurs ou d'odeurs anormales.

3.1.3.31. Etiquetage.

L'étiquetage des produits doit être conforme aux prescriptions des décret n^o 84-1147 du 7 décembre 1984 ⁽²⁰⁾ et décret n^o 85-872 du 14 août 1985 ⁽²¹⁾ et comprendre sur la même face les mentions suivantes :

• dénomination de vente ;

• quantité nette ;

• date limite d'utilisation optimale ;

• nature du ou des fruits utilisés dans l'ordre décroissant de leur importance pondérale. A partir de trois fruits ou plus, cette information peut se traduire par la seule mention « plusieurs fruits » ou « n fruits » ;

• « préparé avec … grammes de fruits pour 100 grammes » (voir § 2) ;

• « teneur totale en sucres : … grammes pour 100 grammes » ; le nombre indiqué représentant la valeur réfractométrique du produit fini, à 20 °C.

Une tolérance de 3 p. 100 est admise :

• « conserver au frais après ouverture » dans le cas de produits dont la teneur en matière sèche soluble est inférieure à 63 p. 100, à l'exception de ceux qui sont présentés en portions individuelles ;

• dans le cas des marmelades, la manière dont l'écorce a été découpée, ou, le cas échéant, l'indication de l'absence d'écorces ;

• nature des ingrédients alimentaires, aromates et matières aromatiques autorisées, complétée le cas échéant des mentions qui suivent :

  • « abricots secs » ou « pruneaux » lorsque les abricots et les prunes destinés respectivement à la fabrication de la confiture ou de la crème de pruneaux ont subi des traitements de déshydratation autres que la lyophilisation ;

  • « jus de betteraves rouges pour renforcer la coloration » lorsque ce colorant a été ajouté à la confiture ou à la gelée de fraises, de framboises, de groseilles à maquereaux, de groseilles rouges et prunes seules ou combinées ;

  • « anhydride sulfureux résiduel » lorsque la teneur résiduelle de cet ingrédient dépasse 10 milligrammes par kilogramme. La teneur résiduelle ne doit pas excéder 20 milligrammes par kilogramme ;

  • « acide sorbique résiduel » pour la crème de pruneaux lorsque la teneur résiduelle dépasse 10 milligrammes par kilogramme ;

  • le type de sucre utilisé conformément aux dénominations réglementaires (voir monographie correspondante), les mentions « monohydraté » et « anhydride » étant facultatives.

3.1.4. Conservation.

3.1.4.1. Contenu

Les deux principaux obstacles à la conservation des légumes secs sont l'humidité et les insectes.

A bord, le stockage devra être effectué dans les trémies réservées à cet usage, placées dans un local ventilé et non humide.

Le parasite le plus fréquemment rencontré est la bruche, petit coléoptère de 3 à 5 millimètres de long, dont la pullulation est favorisée par l'humidité et par la présence de graines en mauvais état. C'est la larve qui cause les dégâts en se développant dans les graines.

Certaines variétés de charançons des céréales ainsi que le tribolium, petit coléoptère brun rougeâtre de 3 millimètres de long, peuvent aussi s'attaquer aux légumes secs.

En cas d'infestation grave, il est nécessaire de détruire les denrées par incinération. D'autre part, les locaux doivent être désinfectés avant tout nouvel entreposage. Cette désinfection sera conduite par des spécialistes, à l'aide de produits autorisés (pyréthrines) diffusés par pulvérisation ou nébulisation, et non par fumigation ou à l'aide d'aérosols qui peuvent présenter un danger pour l'homme en ambiance confinée.

3.1.4.2. Contenu

Le riz doit être conservé dans des locaux secs et aérés. En atmosphère humide il peut fermenter et moisir. Toute altération des grains, y compris une trop grande proportion de brisures, prédispose à un envahissement par les insectes. A signaler l'intérêt logistique du riz étuvé qui bien que plus onéreux que le riz ordinaire se conserve mieux.

3.1.4.3. Contenu

Les pâtes alimentaires devront être conservées à l'abri de l'humidité pour éviter toute altération, notamment le développement de moisissure, ou d'insectes. Les pâtes fourrées ou farcies seront placées à + 4 °C jusqu'à la cuisson qui devra se faire dans les meilleurs délais et en tout état de cause avant la date limite de conservation inscrite sur les emballages ou sur le bon de livraison.

3.1.4.4. Contenu

Le chocolat doit être conservé dans un local frais, sec et bien aéré.

3.1.4.5. Contenu

Le café doit être conservé dans un endroit sec et aéré afin d'éviter tout risque de moisissures. D'autre part le café moulu doit être utilisé rapidement ou emballé immédiatement car son arôme est très volatile.

3.1.4.6. Contenu

Sitôt la cuisson terminée, lors du ressuage, il est important de stocker les pains dans une pièce sèche et aérée, sans courant d'air froid, sans les serrer.

Après le ressuage le pain reste frais douze heures au moins puis perd progressivement son état de fraîcheur : c'est le phénomène de rassissement. Il correspond à une modification de la structure de l'amidon.

Si l'air ambiant est sec une grande quantité d'eau quitte le pain et celui-ci durcit ; à l'inverse si l'air est humide la croûte se ramollit. Le phénomène de rassissement est très actif entre + 3 °C et - 7 °C mais quasiment inexistant dans des zones de température allant de 60 à 100 °C et également au dessous de - 7 °C. C'est pourquoi la congélation est un excellent moyen de conservation du pain (ou des pâtons) entre - 15 °C et - 20 °C.

La décongélation se fait soit à température ambiante soit en plaçant les pains congelés entre des pains sortant du four, soit au four à 250 °C avec buée pendant 2 à 3 minutes, soit enfin dans une étuve à 50 °C, ce qui donne de très bons résultats.

3.1.4.7. Températures.

En fonction de leur nature, les produits congelés sont conservés à une température fixée selon les dispositions réglementaires suivantes :

• glaces et crèmes glacées : - 20 °C ;

• produits de la pêche : - 18 °C ;

• plats cuisinés : - 18 °C ;

• beurres et graisses alimentaires : - 14 °C ;

• ovoproduits, abats, issues, lapins, volailles et gibiers : - 12 °C ;

• viandes : - 12 °C ;

• autres denrées (fruits et légumes) : - 10 °C.

Toutefois, les qualités sanitaires et organoleptiques des produits sont d'autant mieux préservées que les températures sont basses. En conséquence, il est recommandé d'appliquer aux produits congelés la limite maximale admise pour les produits surgelés, soit - 18 °C.

3.1.4.8. Durées de conservation.

La durée de conservation des produits varie en fonction de leur nature et de la température à laquelle ils sont entreposés. La durée d'entreposage, théoriquement fort longue, est limitée par de nombreux phénomènes de dépréciation tels que la déshydratation, le rancissement et la dénaturisation des constituants essentiels (cf. annexe). D'une manière générale, il faut éviter un stockage prolongé et pratiquer une rotation rationnelle des stocks.

A titre d'exemple, le tableau ci-dessous donne quelques durées d'entreposage à - 18 °C et à - 25 °C des denrées les plus fréquemment utilisées :

Produit.	Durée pratique de conservation (mois).
	- 18 °C.	- 25 °C.
Fruits.	Entre 12 et 18	Entre 18 et 24
Légumes.	Entre 15 et 18	Supérieur à 24
Viandes et produits carnés.
Bœuf.	Entre 10 et 12	Entre 12 et 18
Veau.	9	Entre 10 et 12
Mouton.	Entre 9 et 10	12
Porc.	Entre 4 et 6	Entre 6 et 12
Volailles éviscérées et emballées.	12	24
Produits de la mer.
Poissons gras.	4	8
Poissons maigres.	Entre 8 et 10	Entre 18 et 24
Poissons plats.	Entre 8 et 10	Entre 18 et 24
Crustacés.	Entre 4 et 6	Entre 10 et 12
Coquillages.	Entre 4 et 6	Entre 10 et 12
Produits laitiers.
Beurre pasteurisé.	8	12
Crème.	6	12
Crème glacée.	6	12
Gâteaux.	12	24.

 

3.1.4.9. Equipements et locaux d'entreposage.

Les installations de stockage des produits surgelés doivent permettre de conserver les denrées sans risques de dépréciation des caractéristiques organoleptiques et sanitaires. Afin de vérifier leurs performances, des dispositifs de lecture extérieure devront être installés.

L'utilisation d'étagères ou de caillebotis en bois dans les locaux frigorifiques est interdite. Les matériels doivent être conçus de manière à être facilement nettoyés et entretenus.

Afin d'éviter la dessiccation, le taux d'hygrométrie de l'enceinte devra être comprise entre 92 et 95 p. 100. Une astuce consiste à envelopper la denrée d'un sac étanche : le petit volume entourant la denrée se sature vite en vapeur d'eau et la dessiccation s'arrête précocement. C'est la technique employée pour les viandes congelées et emballées sous vide. D'autre part, le renouvellement de l'air doit être faible, mais non nul, pour empêcher la stagnation de l'air humide qui favoriserait le développement des germes et moisissures.

Les produits de la mer (poissons, crustacés, coquillages) sont soumis au glaçage, opération qui consiste à enrober la denrée d'une pellicule de glace par simple trempage ou par pulvérisation d'eau douce.

3.1.4.10. Température et durée.

On distingue les catégories de produits suivantes :

• les produits stables qui peuvent se conserver plusieurs mois à température ambiante : saucissons et chorizos secs, pièces sèches entières (jambon de Bayonne). Ils sont commercialisés avec mention d'une DLUO ;

• les produits stabilisés qui peuvent se conserver plusieurs semaines obligatoirement au frais (+ 5 °C en général) : produits cuits (jambons cuits entiers et pasteurisés ou non), pièces de petite taille sèches ou cuites, produits tranchés (pâtés). Ces charcuteries sont commercialisées avec mention d'une DLC ;

• les produits non ou faiblement stabilisés qui se conservent au plus quelques jours obligatoirement au frais : produits crus non pré-emballés (saucisses à gros hachage), boudin noir. Ils sont commercialisés avec mention d'une DLC.

Le tableau suivant indique les températures et les durées réglementaires de conservation des produits de charcuterie. Comme pour tous les produits périssables, ces températures doivent être aussi respectées lors du transport (arrêté du 30 octobre 1986 réglementant le transport des denrées périssables au sein des armées, BOC, p. 6933).

Produits.	Température (°C).	Délai maximum (semaines).
Produits entiers. Pré-emballés.
Saucissons secs, pièces séchées, fumées ou non. Jambons cuits entiers. Jambons cuits pasteurisés. Jambons cuits non pasteurisés. Jambons secs, filets secs. Produits cuits.	Pas d'obligation 5 5 5 5 0 à 6	Pas d'obligation 8 3 2 4 3
Non pré-emballés.
Saucissons secs.	0 à 15	4
Pièces de petite taille, produits tranchés. Pré-emballés.
Produits séchés, tranchés, sous vide. Jambons cuits tranchés sous vide, produits cuits. Produits crus, étuvés.	5 5 5 5	4 3 2 7 jours
Non pré-emballés.
Produits crus, boudin noir.	0 à 6	2 jours

 

3.1.4.11. Modalités de stockage.

Les jambons crus doivent être suspendus dans un endroit frais et modérément ventilé. Le stockage des jambons cuits est limité dans le temps et se fait au froid. Un local trop humide rend la couenne poisseuse, un milieu trop sec assombrit et dessèche le maigre. Les filets de bacon entreposés pendus à température ordinaire, se conservent assez longtemps s'ils sont de bonne qualité, mieux et plus longtemps s'ils sont fumés.

Les saucissons secs de bonne qualité se conservent relativement longtemps dans un endroit frais et aéré. L'aspect d'un saucisson cuit souffre beaucoup du stockage mais le produit reste consommable : au froid, il pâlit ; à température normale, il se ride.

Plus un pâté de tête contient de gelée, moins son stockage peut être prolongé.

Les autres produits sont à stocker au frais en 0 et + 5 °C.

3.1.4.12. Conditions d'entreposage, durée de conservation (cf. annexe5).

Le degré hygrométrique doit être compris entre 90 et à 95 p. 100 pour les chambres de réfrigération, entre 85 et 90 p. 100 pour les locaux en froid négatif.

3.1.4.13. Incidents de conservation sur les viandes en carcasses.

3.1.4.13.1. Viandes poisseuses.

Lorsque le degré hygrométrique de la chambre froide est trop élevé, la viande peut se recouvrir d'une pellicule poisseuse due au développement de levures et de moisissures. Ce développement est en général sans danger : il suffit de laver les carcasses avec de l'eau vinaigrée avant utilisation.

3.1.4.13.2. Viandes boucanées.

Lorsque le degré hygrométrique de la chambre froide est trop faible, la viande, surtout lorsqu'elle est en morceaux de coupe ou lorsqu'elle a subi un début de parage, peut se dessécher et prendre un aspect cartonné. Un simple parage avant utilisation suffit pour éliminer cet inconvénient.

3.1.4.13.3. Viandes putréfiées.

Dans le cas d'une putréfaction de surface, la viande présente une couleur anormale (verte, grise) et un dégagement d'odeurs nauséabondes. Le phénomène est dû à un développement microbien important résultant d'une réfrigération défectueuse. Ces viandes doivent être rejetées.

Une putréfaction profonde se signale lorsque de l'intérieur des masses musculaires au voisinage des os (surtout sur la cuisse) se dégage une odeur putride, conséquence d'une réfrigération défectueuse. Les viandes atteintes doivent, de même, être éliminées.

3.1.4.14. Incidents de conservation sur les viandes découpées.

Les altérations sont dues aux levures, aux moisissures, ou au développement de germes et se traduisent par des couleurs et des odeurs anormales. Ces anomalies proviennent soit d'une rupture de la chaîne du froid, soit d'une manipulation défectueuse sur le plan hygiénique. Les viandes atteintes doivent être éliminées.

3.1.4.15. Incidents de conservation sur les viandes désossées, sous pellicule plastique et sous vide.

Des odeurs ou des couleurs anormales peuvent apparaître sur ce type de viande. Elles sont dues en général à une rupture de la chaîne du froid ou à une perforation accidentelle du sac plastique. Les viandes atteintes doivent être éliminées.

Au cours du stockage ou des manipulations dans l'unité, si par inadvertance un sac est percé, la viande qu'il contient doit être mise en consommation immédiate.

Les couleurs et odeurs anormales ne doivent pas être confondues avec la couleur et l'odeur particulières à ce type de viande. En effet, sous l'effet du vide, la viande prend une coloration brun foncé et le contenu du sac dégage une odeur lactique à l'ouverture. La viande doit redevenir rouge et exhaler une odeur normale dix minutes après l'ouverture du sac.

3.1.4.16. Incidents de conservation sur les viandes congelées et surgelées.

3.1.4.16.1. Décongélation suivie d'une recongélation.

Cas d'une rupture accidentelle de la chaîne du froid. La recongélation, interdite, est décelée par la présence de tâches rosées sur les emballages (stockinettes pour les viandes en carcasses, papiers et cartons pour les viandes désossées). Ces viandes doivent être éliminées.

3.1.4.16.2. Moisissures.

Elles apparaissent principalement sur les carcasses et les morceaux de découpe congelés, à la suite d'une contamination provenant de locaux de stockage ou de moyens de transport mal désinfectés :

• une moisissure blanche est une altération mineure qui peut être éliminée par brossage à l'eau salée ou vinaigrée avant utilisation ;

• une moisissure noire est généralement plus pénétrante et entraîne des parages importants, voire la perte de la marchandise.

3.1.4.16.3. Brûlures par le froid.

Ce phénomène consiste en une sublimation de la glace en vapeur d'eau conduisant à l'apparition de tâches rondes confluentes et parcheminées à la surface des viandes (lyophilisation).

Il se produit à la suite de la détérioration des enveloppes qui ne recouvrent plus en totalité la viande, ou lors de l'abandon d'une viande sans protection de surface dans une enceinte à température négative. C'est la raison pour laquelle la réglementation exige que les viandes découpées et congelées ou surgelées soient placées en emballages hermétiques. Les viandes atteintes ne présentent aucun danger pour le consommateur mais sont dépréciées.

3.1.4.17. Viande hachée réfrigérée.

Les viandes hachées réfrigérées, conservées à une température comprise entre 0 et + 2 °C, doivent être consommées au plus tard le surlendemain du jour de leur fabrication (sauf dérogation du ministre de l'agriculture pour certains fabricants qui peuvent commercialiser jusqu'à J + 4).

Les viandes hachées à la demande et les viandes hachées à l'avance sur les lieux de vente des grandes surfaces doivent être consommées le jour de leur fabrication.

3.1.4.18. Viande hachée surgelée.

Entreposées à - 18 °C, la viande hachée surgelée peut se conserver douze mois. La réglementation prévoit toutefois quelle doit être vendue au consommateur dans un délai de neuf mois à partir de la date de conditionnement.

3.1.4.19. Abats frais.

Les abats frais, en fait réfrigérés, doivent être transportés et conservés à une température inférieure ou égale à + 3 °C, la durée de conservation ne doit pas excéder quarante-huit heures.

3.1.4.20. Abats congelés.

Les abats doivent être maintenus à une température inférieure ou égale à - 12 °C pour les congelés et inférieure ou égale à - 18 °C pour les surgelés. La durée de conservation est de l'ordre de quatre mois.

3.1.4.21. Volaille fraîche.

Les volailles fraîches ou réfrigérées doivent être entreposées à une température comprise entre 0 °C et + 4 °C. La durée de conservation ne peut excéder quelques jours.

3.1.4.22. Volaille congelée.

Les volailles congelées doivent être conservées à une température inférieure ou égale à -12 °C. La durée de conservation est d'environ six mois.

3.1.4.23. Volaille surgelée.

Les volailles surgelées doivent être stockées à une température inférieure ou égale à -18 °C. La durée de conservation est d'environ neuf mois. Les volailles entreposées à une température comprise entre -18 °C et -12 °C ne doivent pas être conservées plus de 6 mois.

3.1.4.24. Beurre.

Le beurre, même pasteurisé, doit être conservé à + 4° C ou congelé, en raison de son instabilité (la crème est ensemencée avec des ferments et incubée avant la fabrication du beurre) et d'un point de fusion relativement bas.

La durée de conservation est de quelques semaines au frais, de 6 mois à 1 an à - 18, - 20° C. La durée de conservation peut être améliorée par le salage, seul moyen utilisé autrefois avant le développement du froid industriel et domestique. En raison de sa faculté à fixer les odeurs, le beurre ne doit pas être entreposé avec des produits odorants tels que poivrons, melons, ail, oignons…

Comme tout produit congelé, le beurre ne doit jamais être recongelé.

3.1.4.25. Margarine.

La margarine se conserve 6 à 8 semaines sous réserve d'un entreposage en carton d'origine, à l'abri de la lumière, dans un local frais et aéré. A défaut ou pour une durée de stockage supérieure, la mise en chambre froide à + 4° C s'impose.

La margarine conditionnée en emballage plastique, en complexe aluminisé ou en emballage métallique (souvent destinée à la pâtisserie ou à la biscuiterie), a une durée de vie supérieure.

3.1.5. Conseils d'utilisation.

3.1.5.1. Contenu

Comme pour toutes les denrées périssables transformées ou préparées à l'avance, il convient d'être très vigilant dans la mise en œuvre des produits de charcuterie.

La préparation doit avoir lieu dans des locaux frais (+ 10 °C maximum). L'entretien (nettoyage et désinfection) du matériel de tranchage doit être aisé et effectué après chaque utilisation.

Il est conseillé d'éviter la préparation trop longtemps à l'avance. Les charcuteries doivent être sorties de la chambre froide au fur et à mesure de leur utilisation, et présentées en vitrine réfrigérée à + 3 °C ou, à défaut, exposées en quantités aussi réduites que possible. Dans ce dernier cas, les charcuteries non consommées ne seront en aucun cas proposées à un service ultérieur.

3.1.5.2. Contenu

En raison de l'élevage de type industriel et de la nature des aliments qui leur sont distribués, les volailles peuvent être porteurs de germes dangereux pour l'homme. Il est en conséquence recommandé de cuire ces animaux à cœur afin d'éviter une éventuelle toxi-infection alimentaire.

3.1.5.3. Décongélation et préparation des produits congelés.

La méthode utilisée pour la décongélation est aussi rigoureuse que celle utilisée pour la congélation, car une décongélation mal conduite peut déprécier gravement la qualité de produits convenablement congelés et entreposés. Elle doit être menée dans des conditions optimales d'hygiène et avec un minimum de précautions visant à prévenir l'apparition de la rigor de la décongélation (ou durcissement à la décongélation) et l'altération de la structure des tissus.

La réglementation impose pour les denrées d'origine animale un protocole de décongélation ; par contre elle ne donne aucune prescription concernant les fruits et légumes.

3.1.5.4. Décongélation des denrées d'origine animale.

Pour les petites pièces prêtes à l'emploi, la décongélation-cuisson est une méthode rapide qui préserve la texture, la saveur et la couleur des aliments. Elle sera utilisée pour les filets de poissons, les steaks, les pièces de viande de faible épaisseur, qui seront cuits directement à l'état congelé dans une poêle, sur un grill ou dans un appareil à micro-ondes. Une décongélation dans l'eau bouillante, pratiquée pour les filets de poisson, peut entraîner un délavage des chairs et une perte de nutriments.

Les produits de taille plus importante (pièce de viande, volailles, gros poissons, abats) sont décongelés avant cuisson hors de leur emballage dans une enceinte froide (entre 0 et + 4°C) à l'abri des souillures. La décongélation à l'air ambiant ou auprès d'une source de chaleur est interdite.

La décongélation lente permet la réabsorption de l'eau par les tissus ce qui limite le dessèchement responsable d'une texture fibreuse. La denrée a également le temps d'évoluer vers la maturation tendant à atténuer les effets d'une éventuelle rigor de décongélation (ou durcissement à la décongélation).

3.1.5.5. Décongélation des fruits et légumes.

La décongélation des fruits et légumes doit être effectuée selon le mode d'emploi indiqué par le fabricant. Il n'y a pas de règle particulière aux légumes surgelés. Toutes les recettes culinaires applicables à un légume frais le sont à un légume surgelé.

Les légumes surgelés doivent être cuits sans décongélation préalable afin de conserver leurs qualités et de respecter les règles d'hygiène. Les légumes tels que les haricots verts, les choux de Bruxelles sont jetés directement dans de l'eau bouillante salée. Les petits pois peuvent être cuits directement à l'étouffée. Pour bien préserver le goût, l'aspect et les substances nutritives des légumes verts, il est préférable de limiter la quantité d'eau au strict nécessaire de la cuisson.

Il est recommandé de saler l'eau de cuisson des légumes. Toutefois, les légumes riches en amidon (petits pois, flageolets ou les mélanges qui en contiennent) seront cuits dans un eau douce, additionnée d'un peu de matières grasses.

La couleur de certains légumes (choux-fleurs, cœur de céleris, fonds d'artichauts) sera conservée soit en additionnant le jus de citron à l'eau de cuisson, soit en y ajoutant une faible quantité de farine et de citron (faire un blanc). D'autre part, on conseille de cuire les légumes à découvert.

La cuisson à la vapeur est un procédé présentant de nombreux avantages :

• temps de cuisson courts et contrôlables ;

• absence de mouvements de convention dus à l'ébullition ce qui préserve la texture ;

• vitamines et minéraux non entraînés par l'eau de cuisson ;

• dessèchement évité ;

• goût et couleur conservés.

3.1.5.6. Décongélation des plats cuisinés.

La décongélation des plats cuisinés à l'avance doit précéder immédiatement le réchauffement et être incluse dans le délai d'une heure prévu pour cette opération.

3.1.5.7. Abats frais.

Les abats représentent un milieu extrêmement favorable au développement microbien et peuvent en outre être souillés lors de leur préparation.

Pour ces raisons, les abats frais devront être utilisés le jour de leur livraison pour les produits tranchés, au plus tard le lendemain pour les organes entiers et sous réserve que l'entreposage soit effectué à la température maximale de + 3 °C.

3.1.5.8. Abats congelés.

Les abats congelés ou surgelés, livrés en portions ou tranchés, doivent être cuits sans décongélation préalable. Il en est de même pour les langues et cervelles mais la durée de cuisson doit être prolongée d'une quarantaine de minutes environ.

Les abats congélés ou surgelés, livrés entiers (cœur, foie, rognons), seront décongelés à + 4 °C dans des bac prévus pour la décongélation des viandes puis immédiatement mis en œuvre à l'issue de cette opération.

Toute recongélation est interdite (arrêté du 13 juillet 1983).

3.1.5.9. Langue.

Dans le cas particulier des langues, source très fréquente de toxi-infections alimentaires en collectivité, il conviendra d'observer scrupuleusement les règles suivantes :

• ne jamais laisser longtemps les langues dans l'eau de cuisson lorsque celle-ci est terminée ;

• ne jamais préparer les langues à l'avance, la veille par exemple (sauf si l'on est équipé d'un système de réfrigération rapide utilisé en restauration différée) ⁽¹⁰⁾ ;

• procéder si possible, et seulement si nécessaire, au refroidissement rapide en chambre froide de préférence à un refroidissement naturel forcément lent ;

• ne jamais garder les restes de langues pour un service ultérieur ;

• ne jamais utiliser le bouillon de cuisson des langues pour la confection d'autres préparations culinaires telles que potages, fond de sauce… mais le jeter systématiquement.

3.1.6. Annexe.Alterations des produits congélés.

3.1.6.1. DECONGELATION SUIVIE D'UNE RECONGELATION.

La décongélation-recongélation d'une denrée n'est autorisée que pour la fabrication industrielle de plats cuisinés surgelés. Toute recongélation par un particulier ou par un centre de restauration est interdite.

3.1.6.2. BRULURE PAR LE FROID.

Cette altération apparaît sur les viandes stockées longtemps sans emballage imperméable. La viande devient blanc-grisâtre, sèche, plus ou moins friable, dissociée car les fibres musculaires ne sont plus solidarisées par la glace, celle-ci s'étant sublimée. On évite cette altération par la technique du glaçage, ou grâce à un emballage imperméable de volume légèrement supérieur à celui de la denrée. La brûlure par le froid entraîne une dépréciation de la carcasse ou de la pièce.

3.1.6.3. ALTERATIONS D'ORIGINE MICROBIENNE.

3.1.6.3.1. Développement des moisissures.

S'il y a rupture de la chaîne du froid ou si la denrée (viande surtout) est initialement contaminée et maintenue à des températures insuffisamment basses (- 10°C), des spores de moisissures peuvent germer et se développer. Il apparaît alors un tapis gris-blanchâtre, verdâtre ou noirâtre, selon l'espèce en cause, adhérent à la surface de la denrée. Si celle-ci est de grande valeur commerciale et peu contaminée on peut envisager un épluchage superficiel avec obligation de consommation rapide. Dans le cas contraire, la denrée sera éliminée.

3.1.6.3.2. Développement des bactéries.

Un développement bactérien excessif putréfie la denrée. La putréfaction peut être superficielle ou profonde.

La putréfaction superficielle apparaît lorsqu'on congèle une viande fortement contaminée par une flore psychrophile ou ayant déjà subi un début de putréfaction avant congélation. Cette putréfaction superficielle se caractérise par l'apparition, à la surface de la viande, de cristaux blanchâtres autour de colonies bactériennes formant un film poisseux, se détachant facilement. La décongélation s'accompagne d'une odeur de relent caractéristique.

La putréfaction profonde ou puanteur d'os se découvre lors de la découpe de gros morceaux à la scie ou au couteau. La viande est ramollie près de l'os et exhale une odeur nauséabonde. En général la cause en est un défaut d'hygiène intervenant avant la congélation.

Toute viande putréfiée doit être éliminée. A l'abattoir on peut limiter le développement des micro-organismes par un douchage des carcasses à l'eau potable froide sous pression. Cela permet d'éliminer 70 p. 100 de la flore de surface et de prévenir la putréfaction superficielle.

3.2. Conserves et semi-conserves.

3.2.1. Fabrication.

3.2.1.1. Contenu

La fabrication comporte trois étapes : le caillage ou coagulation du lait, l'égouttage et l'affinage.

3.2.1.2. Contenu

La canne à sucre est pressée entre des cylindres d'où l'on obtient un jus : le vesou.

Les betteraves sont nettoyées (lavage, épierrage, désherbage, rinçage), puis découpées en lamelles (cossettes) de 5 à 6 centimètres de long et de 3 à 4 millimètres d'épaisseur dont on extrait le jus par osmose (ou diffusion) en continu dans des batteries de diffuseurs.

Le jus de canne à sucre ou de betterave est ensuite épuré à la chaux (chaulage) puis passé en bacs de défécation. Les opérations suivantes sont la séparation des fécès, la concentration et la cuite des sirops sous vide partiel (les cristaux commencent alors à se former), le turbinage (séparation des cristaux du sucre non cristallisable ou sucre de mélasse), le clairçage (lavage des cristaux à l'eau ou à la vapeur), le séchage et enfin le raffinage.

3.2.1.3. Contenu

Figure 65.  

 

La fabrication du pain suit un protocole général qui toutefois reste assez libre et adaptable selon le savoir-faire du boulanger. Les étapes décrites ci-après ne donnent donc pas d'indications précises des proportions (farine, eau…) ni des durées (cuisson, apprêt…).

3.2.1.4. Choix des matières premières.

3.2.1.4.1. Lait.

On peut nettement améliorer sa qualité bactériologique avant appertisation d'une part par l'hygiène de la traite, d'autre part en le soumettant à des traitements physiques dont la principale est la bactofugation.

La bactofugation consiste à réchauffer le lait à 40 °C afin d'augmenter sa fluidité puis, par centrifugation, à séparer les phases solide et liquide. Ce procède élimine ainsi 95 p. 100 des amas microbiens et surtout 95 p. 100 des spores de Clostridium butyricum (germe tellurique responsable du gonflement tardif des fromages).

Le lait est ensuite pasteurisé.

3.2.1.4.2. Viandes et les produits végétaux.

Le choix de la denrée initiale est ici très important car la qualité ne peut pas être améliorée avant la stérilisation. Ainsi, les viandes doivent présenter des qualités bactériologiques irréprochables et porter l'estampille sanitaire réglementaire. Les végétaux sont exempts de toute altération.

3.2.1.5. Préparation des matières premières.

Afin de limiter les risques de contamination, il faut :

• veiller à la propreté des locaux, du matériel, du personnel ;

• préférer la mécanisation pour accélérer le processus ;

• utiliser des denrées congelées ou réfrigérées ;

• abaisser la température des locaux à + 10 °C ;

• veiller aux points faibles que constituent les opérations de désossage, découpage et de parage des viandes.

Le blanchiment consiste à chauffer la denrée jusqu'à obtention d'une température à cœur de 70 °C. Cette opération, surtout utilisée pour les légumes mais aussi pour les viandes à deux pôles d'intérêt :

• un intérêt sanitaire car il s'agit d'une véritable pasteurisation ;

• des intérêts technologiques :

  • la viande devient plus tendre par gélatinisation du tissu conjonctif ;

  • l'oxygène présent dans la denrée est chassé. L'oxygène est responsable de l'oxydation des graisses et des vitamines et perturbe le bon déroulement de la stérilisation en retardant la progression du front de chaleur ;

  • les enzymes, comme les protéases et les lipases, sont dénaturés.

3.2.1.6. Remplissage et conditionnement.

Ces opérations sont automatisées. L'utilisation des mélangeurs sous vide évite d'introduire de l'air dans la conserve. L'air contient de l'oxygène qui peut altérer les denrées et entraîner la corrosion de la conserve. Enfin à l'autoclavage, il se dilate et provoque le flochage de la boîte.

On veille à laisser une hauteur libre de un demi-centimètre en prévision du sertissage et de la dilatation gazeuse accompagnant le traitement thermique.

3.2.1.7. Traitement de stabilisation.

3.2.1.7.1. Conserves.

Le traitement le plus utilisé reste l'appertisation (stérilisation par procédé thermique). Elle nécessite l'emploi d'un autoclave permettant d'atteindre des températures supérieures à 100 °C en fonctionnant par mélange air-vapeur sous pression. Cet appareil est muni d'un manomètre, d'un thermomètre à mercure et d'un enregistreur de température, visant à contrôler les pressions et les températures atteintes. On applique à chaque type de conserve et de denrée un couple thermique (température-durée) optimal. La température de stérilisation doit être atteinte le plus rapidement possible, afin d'éviter un excès de cuisson, le croûtage ou même la dénaturation du produit.

Les industriels préfèrent augmenter la température et réduire parallèlement la durée de chauffage. Cette pratique améliore les qualités organoleptiques de la denrée d'autant plus que la chaleur se propage rapidement. Ainsi on aura intérêt à ce que :

• la denrée soit hétérogène (la chaleur se propage par conduction pour les solides, par convection pour les liquides) ;

• la conserve soit désaérée ;

• la surface soit grande par rapport au volume. Les boîtes volumineuses devront être agitées.

3.2.1.7.2. Semi-conserves.

Elles sont généralement pasteurisées. Cette technique consiste à chauffer les denrées à des températures comprises entre 65 et 75 °C pendant une durée déterminée. La pasteurisation peut être basse (60 °C pendant 30 minutes) ou haute (95 °C pendant 3 secondes).

3.2.1.8. Refroidissement.

Les conserves en boîte métallique sortant de l'autoclave sont bombées, car l'eau est sous forme de vapeur. Il est nécessaire de les refroidir rapidement afin d'éviter un excès de cuisson ou une dénaturation de la denrée. A ce stade, la réabsorption des germes présents à la surface du métal par les microspores (au niveau du serti surtout) reste possible. De ce fait, on douche ou on immerge les boîtes dans de l'eau potable additionnée éventuellement d'un désinfectant.

La dernière opération consiste à sécher les conserves en atmosphère chaude et sèche.

3.2.1.9. Caillage.

Il peut être obtenu par acidification lactique, par emprésurage ou par action modulée et simultanée de ces deux techniques.

3.2.1.10. Egouttage.

Cette opération consiste à séparer le lactosérum du caillé. Dans le cas d'une coagulation obtenue par acidification, cette séparation est spontanée tandis qu'elle nécessite des moyens physiques ou mécaniques (presse) dans le cas d'une coagulation par emprésurage.

3.2.1.11. Affinage.

Cette étape détermine l'aspect et le goût du produit fini. Elle consiste en une maturation biologique dans laquelle sont impliqués divers phénomènes biochimiques liés à la présence de micro-organismes divers dont le développement est orienté en fonction du type de fromage désiré.

3.2.1.12. Culture du cacaoyer.

Le cacao est un produit agricole cultivé en général dans de petites exploitations sous un climat chaud et humide. Cet aliment, n'étant pas de première nécessité, est relativement cher et peu consommé sur place. De plus, sa culture est délicate (faibles rendements, maladies parfois virulentes) et sa commercialisation pose des problèmes (stabilité des cours, variations de production et de consommation).

Les cacaoyers produisent de gros fruits (les cabosses) ayant la forme d'un petit ballon de rugby (15 à 25 cm de long), contenant une quarantaine de fèves entourées d'une pulpe blanche.

Figure I.DIMENSIONS DE BASE DES EMBALLAGES NORMALISES (1) POUR FRUITS ET LEGUMES (en mm) :

 

Figure II. 

 

3.2.1.13. Préparation du cacao.

3.2.1.13.1. Fermentation.

Les graines et la pulpe sont extraites puis stockées en tas ou dans des caisses. L'ensemble est recouvert de sacs ou de feuilles de bananiers. La fermentation de la pulpe (riche en eau et en sucre) peut commencer :

• dans les premières 48 heures se produisent un échauffement (48 - 50 °C) et un écoulement de jus ;

• l'action de l'air, par ventilation naturelle ou mécanique, provoque l'émission d'acide acétique. Une anaérobiose prolongée risque de déclencher une réaction parasite produisant de l'acide lactique.

L'échauffement et la présence d'acide acétique sont à l'origine de l'apparition d'arômes précurseurs dont le rôle est primordial dans le développement ultérieur du goût cacaoté.

3.2.1.13.2. Séchage.

Après 3 à 7 jours de fermentation, les fèves sont séchées afin d'abaisser leur taux d'humidité de 60 à moins de 8 p. 100 et d'éliminer, parallèlement, l'acide acétique qu'elles contiennent. Le séchage peut être naturel (soleil) ou artificiel.

Dans les deux cas, des risques existent :

• séchage naturel : risque de pluie en raison de la lenteur du processus ;

• séchage artificiel : risque de contact avec des gaz de combustion (goûts de fumées), risque de croûtage externe (séchage trop rapide) ce qui empêche la bonne élimination de l'acide acétique.

3.2.1.14. Traitement industriel du cacao.

Voir schéma suivant :

Figure 60.  

 

Après nettoyage (criblage et soufflage) des fèves, l'industriel a le choix entre deux filières :

• torréfaction puis décorticage : le décorticage est plus aisé mais la coque peut avoir absorbé du beurre expulsé des cellules du grain lors de la torréfaction ;

• décorticage en vert puis torréfaction : la torréfaction est plus homogène mais le décorticage est plus difficile ; des morceaux de coque peuvent rester sur les graines.

Le produit obtenu après broyage s'appelle pâte de cacao.

Un autre but de la torréfaction est de sécher le grain de cacao pour en permettre le broyage. Actuellement, ce broyage peut être réalisé avec des grains plus ou moins humides afin de produire des pâtes vertes qui seront torréfiées suivant le goût des acheteurs.

3.2.1.15. Fabrication proprement dite du chocolat.

Les ingrédients pouvant entrer dans le chocolat sont :

• pâte de cacao ;

• beurre de cacao ;

• saccharose ;

• lécithine et arômes.

La fabrication du chocolat se déroule en plusieurs étapes :

• le pétrissage a pour but de réaliser un mélange homogène des matières premières ;

• le broyage, effectué dans des broyeuses à cylindre, permet de réduire la taille des particules à moins de 25 à 30 mm ;

• le conchage à sec consiste à agiter la masse pâteuse du chocolat afin d'obtenir, par échauffement (frictions), l'élimination des produits indésirables (acide acétique, eau, aldéhydes…). Certaines réactions chimiques débutent durant cette étape : caramélisation du lactose, réactions de Maillard… ;

• le conchage consiste à ajouter du beurre de cacao (ou un peu de lécithine pour les produits maigres) et à agiter fortement la masse liquéfiée afin d'homogénéiser la pâte et d'assurer un bon contact avec l'air (déshumidification et dégazage facilités). Le goût et les saveurs apparaissent durant cette dernière étape.

3.2.1.16. Le caféier et ses graines.

Le caféier est un arbuste toujours vert. Ses fleurs sont disposées en groupe à l'aisselle des feuilles et donnent naissance à des fruits ovoïdes (cerise) qui deviennent rouge foncé à maturité et contiennent, en général, deux graines.

Chaque graine est parcourue d'un sillon prononcé et recouverte d'une mince pellicule argentée. Ces graines sont contenues dans une enveloppe parcheminée (la parche) et noyées dans une pulpe sucrée parfois fibreuse.

3.2.1.17. Fabrication du café.

3.2.1.17.1. Nettoyage.

Les graines sont débarrassées de leur pulpe extérieure, de la parche et de la pellicule argentée.

Deux traitements sont alors possibles :

• la voie sèche : procédé le plus utilisé, les cerises sont déposées sur des aires de séchage durant 15 à 20 jours ou dans des séchoirs durant 2 à 3 jours. Quand les cerises sont sèches, les graines sont séparées des enveloppes (pilonnage) ;

• la voie humide : on enlève la pulpe à l'état frais puis le café est séché en parche. L'enveloppe et la pellicule argentée sont ensuite retirées.

3.2.1.17.2. Torréfaction.

Elle s'effectue à une température comprise entre 230 et 250° C. Les grains prennent une couleur brune et leur volume s'accroît de 30 à 50 p. 100 tandis que leur poids diminue de 15 à 25 p. 100.

3.2.1.18. Pétrissage.

Cette opération, réalisée mécaniquement dans un pétrin, consiste à malaxer l'ensemble des ingrédients (eau, farine, sel, levure) de façon à obtenir un mélange homogène. En outre, le pétrissage permet d'incorporer un maximum d'air à la pâte.

Principe de formation de la pâte :

La farine est composée principalement d'amidon (65 p. 100), de gluten (10 à 12 p. 100) et d'eau (15 p. 100). Cette eau n'est pas en quantité suffisante pour la formation de la pâte. Le boulanger apporte donc une certaine quantité d'eau qui se fixe, lors du pétrissage, sur les granules d'amidon et sur les particules de gluten. Ces dernières passent alors à l'état visqueux et s'agglomèrent entre elles, formant des chaînes ou des fibres dans lesquelles sont enrobées les granules d'amidon. On obtient un « tissu glutineux » rendu compact et souple par le pétrissage.

3.2.1.19. Pointage.

Cette période se situe entre le pétrissage et l'opération de tourne ou de façonnage.

Sitôt le pétrissage terminé, la pâte est placée dans un bac ou platière, ou même laissée dans le pétrin pour y subir le pointage en masse. Cette phase correspond à une première fermentation très active.

Le principe de la fermentation panaire est le suivant :

La farine contient naturellement des enzymes dégradant l'amidon. L'activité de ces enzymes, bloquée en l'absence d'eau, reprend lors du pétrissage (ajout d'eau) et conduit finalement à l'apparition de sucres simples.

En milieu anaérobie, les levures contenues dans la recette transforment ces sucres simples en gaz carbonique (CO₂) et en alcool grâce à des enzymes qui leur sont propres. La fermentation panaire est donc une fermentation alcoolique.

Le tissu glutineux retient le gaz carbonique libéré, ce qui assure la structure alvéolée, et donc la légèreté du pain. En outre, la fermentation donne à la pâte un arôme agréable du fait de la libération de divers produits secondaires.

Plusieurs facteurs sont susceptibles de ralentir ou d'accélérer la fermentation : la qualité enzymatique de la farine, la quantité de sel (le sel ralentit la fermentation), la quantité de levure et surtout la température et l'hygrométrie. C'est ainsi que pour maîtriser la fermentation le boulanger dispose les pains lors de l'apprêt dans des armoires en bois fermées dont la température interne et l'hygrométrie sont régulées (voir § 2.4).

Il existe d'autres techniques de fermentation panaire comme le poolish pour le pain français, la fermentation sur levain naturel, sur levain-levure ou sur autolyse.

3.2.1.20. Pesage-façonnage.

3.2.1.20.1. Pesage.

La pâte se trouvant en fermentation de masse (pointage), le boulanger divise la pâte en pâtons de masses égales.

3.2.1.20.2. Façonnage.

Cette étape comprend deux opérations :

• Le boulage : les pâtons sont mis en forme (ou boulés), c'est-à-dire transformés en rondins ou boulots, en repliant le pâton sur lui-même. Cette manœuvre facilite le façonnage et la tourne tout en permettant de corriger le manque de force éventuel du pâton en le serrant. Cette opération se réalise soit manuellement soit à l'aide d'une bouleuse.

• La tourne : ou le façonnage, qui sont des opérations assez voisines. La tourne est l'opération qui consiste à donner une forme au pâton boulé, auquel on apportera des modifications lors de la mise au four (formation d'épis, incisions données avec une lame, etc.). Le façonnage consiste à donner au pâton une forme définitive avant mise au four. Pour la fabrication du pain français, on parle en général de tourne. Tourne et façonnage s'effectuent soit manuellement, soit à l'aide d'une façonneuse.

3.2.1.21. Apprêt.

C'est la deuxième phase de fermentation qui débute lorsque le pâton est tourné ou façonné. Les pâtons sont alors placés soit sur des bandes de toile appelées couches, soit dans des plaques métalliques. Les couches ou les plaques sont rangées dans une armoire qu'on nomme un « parisien » ou dans une chambre de fermentation contrôlée. L'augmentation de volume de pâton qui intervient durant cette phase est fonction de la quantité de gaz carbonique dégagée par la fermentation et de la qualité du tissu glutineux qui retiendra plus ou moins de gaz. L'apprêt se termine avec la mise au four.

3.2.1.22. Mise au four et cuisson.

Avant l'enfournement à proprement parler, le four est monté en température (250 °C pour le pain français). Pendant ce laps de temps, le boulanger place les pâtons sur un tapis enfourneur au moyen de planchettes en bois (pelons) et procède à la scarification des pâtons tournés (lame de rasoir, ciseau).

Quelques secondes avant d'introduire les pâtons dans le four on envoie de la vapeur d'eau dans la chambre de cuisson afin d'assouplir la pâte. Celle-ci est alors plus apte à prendre du volume et présentera après cuisson l'aspect particulier des coups de lame, ainsi que le brillant caractéristique de la croûte.

Enfin, les pâtons sont disposés sur la sole. On distingue alors 3 grandes étapes de la cuisson :

• de 25 °C à 50 °C (température de la pâte à cœur) : les levures dégradent les sucres très activement produisant du gaz carbonique qui fait gonfler le pain ;

• de 50 °C à 80 °C (température de la pâte à cœur) : les ferments sont détruits par l'action de la chaleur. Le gaz carbonique contenu se dilate et fait augmenter le volume des alvéoles gazeuses et donc celui du pain. Les granules d'amidon éclatent et se transforment en empois. Le gluten coagule vers 70 °C : le développement volumétrique du pain est fini ;

• au-delà de 80 °C (100 °C à l'intérieur et 200 °C à l'extérieur du pain) les dextrines (obtenues par dégradation de l'amidon) vont caraméliser sous l'effet de la chaleur et de l'humidité. Ce qui produit la coloration de la croûte.

En fin de cuisson et au défournement une grande partie du gaz carbonique des alvéoles est remplacée par l'air. De plus une quantité importante d'eau est évacuée (ressuage).

3.2.2. Classification et présentation des conserves.

3.2.2.1. En fonction du contenant.

3.2.2.1.1. Conditionnement métallo-plastiques.

3.2.2.1.1.1. Conditionnements flexibles (sachets).

Ce type de conserve est surtout utilisé pour les légumes et les plats cuisinés. L'emballage étanche est un sachet constitué de trois feuillets (de l'extérieur vers l'intérieur : polyester, aluminium, polyéthylène). Les deux premiers assurent une protection mécanique à laquelle s'ajoute pour l'aluminium une protection contre la lumière. Le polyéthylène permet la soudure des sachets tout en étant conforme à la réglementation relative aux matériaux susceptibles d'être en contact avec les denrées alimentaires.

La stérilisation des sachets est effectuée en autoclave. Les sachets supportent facilement des températures de stérilisation de 125 °C voire 150 °C durant vingt à cinquante minutes.

L'entreposage se fait à température ambiante et la durée de conservation est la même que celle d'une boîte classique. Le poids de l'emballage ne représente que 10 p. 100 de la boîte de conserve métallique de même contenance et l'encombrement est minime.

3.2.2.1.1.2. Conditionnements semi-rigides.

Ils sont fabriqués selon les mêmes principes que les conditionnements flexibles. On distingue :

• les coupelles (capacité comprise entre 20 et 130 ml) ;

• les barquettes (capacité supérieure à 130 ml).

Les coupelles et les barquettes se composent d'un godet et d'un couvercle. Le godet est une mince feuille d'aluminium (0,08 et 0,10 mm) dont la face extérieure est colorée ou imprimée et prélubrifiée et la face intérieure est soit vernie soit doublée d'un film de polypropylène. Le couvercle est constitué d'une mince feuille d'aluminium dont la face extérieure est imprimée et la face intérieure est soit vernie, soit doublée d'un film de polypropylène.

La fermeture de l'emballage s'effectue par thermocollage lorsque le godet et le couvercle sont vernis et par thermosoudage lorsqu'ils sont revêtus d'un film de polypropylène.

3.2.2.1.2. Conditionnement rigides.

Ce sont les plus répandues, ils peuvent être fabriqués à partir de différents matériaux.

3.2.2.1.2.1. Fer blanc.

Le fer blanc constitue le matériau le plus largement utilisé. La boîte se compose de 3 éléments assemblés qui sont :

• le fût (ou le corps) : formé à partir d'une tôle dont on a agrafé et soudé deux des bords (opération de montage). La soudure est effectuée à l'étain. La tôle peut être aussi soudée bord à bord à l'arc ou au laser sans agrafage ;

  Figure 2.  

   

• les fonds sont découpés dans les mêmes tôles, ils sont sertis au fût. Le sertissage assure une étanchéité totale.

  Figure 3.  

   

Les trois éléments sont recouverts sur leur face intérieure d'une fine pellicule d'étain. Cette pellicule peut ne pas être homogène. Les zones de fer blanc non recouvertes peuvent être à l'origine d'un phénomène de pile avec dégagement d'hydrogène (électrolyse) et corrosion de la boîte. Cet inconvénient est évité en utilisant une tôle recouverte d'un vernis approprié à la denrée.

Boîtes sans étain dites « tin free » : le fer est chromaté puis verni. Ce matériau est utilisé pour la fabrication des couvercles et des fonds, ainsi que pour les boîtes d'aliments pour animaux.

Boîtes à ouverture facile : il en existe plusieurs variétés dont le fût ou le couvercle prédécoupé peuvent être ouverts à l'aide d'une clé, d'un anneau ou d'une languette. Le couvercle prédécoupé est d'abord soudé, puis, après remplissage, la boîte est sertie par le fond.

3.2.2.1.2.2. Aluminium.

L'aluminium, plus fragile que le fer blanc, a le double inconvénient de moins bien se souder et d'être plus sensible à la corrosion. Il est réservé à la fabrication des boîtes embouties.

3.2.2.1.2.3. Complexe métallo-plastique.

Dernier type de conditionnement apparu sur le marché, il est constitué d'une couche de métal et d'une couche de matière plastique résistante aux températures de stérilisation.

3.2.2.1.2.4. Verre.

Le verre connaît un développement important, surtout sur les fruits et légumes, car sa transparence permet d'apprécier l'aspect et la qualité du contenu. Le verre est certes insensible à la corrosion et à la sulfuration mais c'est un matériau fragile. Deux types de bocaux sont utilisés :

• les bocaux avec capsules métalliques dit pots industriels. On distingue, selon la bague de fermeture, les types twist off, eurocap, pryoff et press on-turn off ;

• les bocaux à couvercle de verre et joint de caoutchouc fixé par un étrier métallique. Ils sont appelés bocaux métalliques ou à canette.

Certains matériaux sont spécialement utilisés pour des conserves particulières. C'est notamment le cas des conserves de lait stérilisé (voir monographie sur le lait).

3.2.2.2. En fonction du contenu.

3.2.2.2.1. Conserves de viandes.

3.2.2.2.1.1. Conserves de charcuteries.

Les produits les plus courants sont les pâtés, les rillettes et les pâtés de tête. Les produits initiaux doivent présenter les mêmes qualités que les produits frais.

Les saucisses en boîte sont enrobées de saindoux ou baignent dans une saumure. Cette saumure doit toujours être claire. Les saucisses présentées en saumure doivent être consommées immédiatement après l'ouverture, alors que celles présentées dans le saindoux peuvent séjourner quelque temps dans la boîte ouverte.

3.2.2.2.1.2. Conserves de salaisons.

Les conserves de salaisons sont rares ; il s'agit le plus généralement de semi-conserves bien que le conditionnement extérieur (boîte métallique) prête à confusion. Elles portent alors un étiquetage faisant mention d'une DLC (date limite de consommation) et d'une température de conservation obligatoire.

3.2.2.2.1.3. Plats cuisinés.

Il s'agit principalement du cassoulet et de la choucroute garnie. La choucroute se présente sous trois aspects :

• choucroute au naturel (simple stérilisation de la choucroute fraîche) ;

• choucroute accommodée ou cuisinée (stérilisation après addition de matières grasses) ;

• choucroute garnie (stérilisation après addition de lard, de saucisses, de saucisson).

3.2.2.2.2. Conserves de poissons.

Elles se classent en trois catégories (extra, choix ou sans mention) selon la qualité de la denrée initiale et des ingrédients qui les composent.

La cuisson précède toujours l'emboîtage et la stérilisation dans le cas des conserves de sardines, de thons blancs et autres thons à l'huile, de maquereaux entiers ou en filets à l'huile. Cette pratique permet de réduire l'exsudation d'eau de la chair du poisson au cours de la stérilisation qui risquerait de corroder la boîte.

En revanche, la cuisson des sardines et des harengs à la tomate, des thons, des maquereaux et de divers autres poissons au naturel, a lieu durant la stérilisation.

3.2.2.2.3. Conserves de fruits, de légumes et jus de fruits.

3.2.2.2.3.1. Réglementation.

Il n'existe aucune réglementation concernant les conserves de légumes et de fruits. Le centre technique des conserves de produits agricoles établit des normes qui peuvent être agréées par le ministère de l'agriculture.

Néanmoins, la mise en conserve s'applique à des légumes et à des fruits frais. Les conserves de légumes secs trempés ou régénérés font l'objet d'un étiquetage spécial.

La coloration de certains fruits (fraises, bigarreaux…) est permise dans certains cas.

3.2.2.2.3.2. Légumes.

Les légumes sont parés, lavés et blanchis. Le blanchiment a pour intérêt de détruire les enzymes qui pourraient altérer certaines vitamines. Après emboîtage et jutage (ajout du jus), les boîtes sont préchauffées afin d'extraire les gaz dissous avant fermeture, notamment l'oxygène qui pourrait dégrader la vitamine C.

La température de stérilisation, variable selon l'acidité du produit, est généralement de 115 °C.

3.2.2.2.3.3. Fruits et jus de fruits.

Les fruits ne sont généralement pas blanchis. Ils sont emboîtés après avoir été pelés, découpés, dénoyautés et, éventuellement, épépinés. Le jutage se fait soit à l'eau bouillante (fruits au naturel), soit au sirop de sucre calculé pour obtenir 18 à 20 ° Baumé (fruits au jus) ou 28 ° Baumé (fruits au sirop).

Par contre l'acidité de la plupart des fruits autorise un traitement thermique peu poussé : températures inférieures ou égales à 100 °C et durées courtes (ex. : abricots en boîte 1/1 : 10 à 20 minutes à 100 °C).

L'acidité importante de certains fruits impose l'emploi de matériaux particuliers tels que fers-blancs de type L ou MR, plus performants que le fer traditionnel. Le contact de fruits acides avec la boîte est parfois à l'origine d'un dégagement d'hydrogène responsable d'un bombement de la boîte. Lorsque l'acidité s'avère trop élevée, on recouvre la boîte de vernis à base de résines synthétiques dit vernis anti-acide, parfois en remplacement de l'étain.

Certains fruits et légumes riches en soufre peuvent produire de l'hydrogène sulfuré qui, combiné au fer, donne du sulfure de fer de couleur noire rendant le produit peu présentable. L'emploi d'un vernis anti-soufre à base d'oxyde de zinc, dit vernis sulfatine, évite cet inconvénient car le sulfure de zinc formé est de couleur claire.

En conclusion, la conservation des conserves de fruits et légumes, varie selon la nature du produit. Les jus d'agrumes brunissent ou ternissent (acidité), les pois et choux-fleurs risquent de ternir (sulfuration). Les conserves de légumes se gardent sans difficulté jusqu'à quatre ans. Les conserves de fruits acides et les jus de fruits peuvent être gardés un an, souvent deux, à condition de les maintenir à une température inférieure à 15 °C.

3.2.2.2.4. Conserves de lait.

Se reporter à la monographie correspondante.

3.2.3. Classification et présentation des semi-conserves.

3.2.3.1. Semi-conserves pasteurisées.

3.2.3.1.1. Autoclavées.

Rillettes, saucisses de Strasbourg et de Francfort.

Confits d'oies et de canard.

Noix de porc, jambons en tranches.

Brandade de morue.

Concombres lactiques.

Olives en saumure.

Les semi-conserves de cette catégorie ne se distinguent des mêmes produits stérilisés que par l'étiquetage (date limite de conservation ou DLC, accompagnée de la mention « à entreposer au froid » ou « à tenir au frais »).

3.2.3.1.2. Non autoclavées.

Foies gras et pâtés de foie gras, mais non les mousses et crèmes de foie gras.

Jambons et épaule de porc en grosse boîte.

Jambonneaux.

Ces produits portent une DLC accompagnée de la mention « à entreposer au froid » ou « à tenir au frais ».

3.2.3.2. Semi-conserves non pasteurisées.

Les méthodes autorisées autres qu'un traitement thermique permettant de prolonger la conservation des denrées sont multiples et spécifiques aux préparations suivantes :

3.2.3.2.1. Filets de harangs saurs à l'huile.

Produits préparés à partir de harengs saurs pleins ayant subi un fumage d'au moins 48 heures, présentés en boîtes hermétiques ou en bocaux et accompagnés des ingrédients culinaires.

3.2.3.2.2. Rollmops.

Produits préparés à partir de harengs nettoyés et parés, puis mis en saumure pendant un temps plus ou moins long et présentés dans une sauce vinaigrée et aromatisée. Les préparations à base de hareng ont une DLC qui varie entre quelques jours et plusieurs mois.

3.2.3.2.3. Filets d'anchois.

Préparation effectuée à partir de filets salés préalablement essorés, présentés allongés ou roulés, couverts d'huile ou de sauce piquante.

3.2.3.2.4. Pâté, crème et beurre d'anchois.

Produits préparés à partir d'anchois et assaisonnés. La crème contient un minimum de 10 p. 100 d'huile. Le beurre d'anchois contient un minimum de 10 p. 100 de beurre. La DLC est fixée à 12 mois.

Il existe d'autres semi-conserves non pasteurisées : caviar ou ses succédanés, olives en saumure légère ou farcies, légumes (tomates, piments, haricots verts ou cuits, cœurs d'artichauts…) à l'huile, cornichons aigres doux.

3.2.4. Conditions de recette.

A l'étranger, les unités pourront approvisionner des fromages de types voisins de ceux fabriqués en France, en se reportant à la classification donnée en annexe 1.

L'achat de fromages frais non fermentés, non salés, de type fermier, fabriqués avec du lait non pasteurisé, est à proscrire en raison d'une contamination possible par le germe responsable de la brucellose ou fièvre de Malte. Le risque est particulièrement important sur le pourtour méditerranéen avec les fromages de chèvre ou de brebis.

Enfin, l'achat de fromages sur paillon, souvent fortement contaminés par des germes dangereux, n'est pas recommandé.

3.2.4.1. Examen extérieur.

3.2.4.1.1. Conditionnement.

3.2.4.1.1.1. Conserves en fer blanc.

Si le métal est rouillé, il peut s'agir d'une fabrication ancienne mais cela ne préjuge en rien de la qualité de la denrée.

Les couvercles et les fonds doivent être légèrement concaves. Dans le cas contraire, il faut distinguer les cas suivants :

• le fond ou le couvercle reprennent un aspect concave accompagné d'un bruit sec lorsqu'on appuie dessus. Le contenu de la boîte est consommable car il s'agit d'un défaut mineur ;

• le fond ou le couvercle peuvent être déprimés avec les doigts mais ils reviennent spontanément à leur convexité lorsqu'on cesse d'exercer cette pression. L'opération répétée rapidement produit un bruit de castagnettes. Il s'agit de boîtes floches (début d'altération microbienne) qui doivent être refusées ;

• la convexité des fonds résiste à la pression du doigt, il s'agit de boîtes bombées. De telles boîtes sont potentiellement dangereuses et doivent être refusées.

Le lot ne doit pas comporter trop de boîtes cabossées ou becquées.

Une boîte cabossée ne se conserve pas aussi longtemps qu'une boîte intacte car un bombement peut apparaître suite à l'endommagement du revêtement interne.

Une boîte becquée, c'est-à-dire ayant reçu un choc sur le serti, peut se révéler dangereuse du fait de l'apparition de microfuites consécutives à une détérioration du joint.

Les sertis seront examinés si l'acheteur pense devoir stocker les boîtes longtemps. Les sertis doivent être réguliers et bien serrés. Des sertis suspects peuvent entraîner un défaut d'étanchéité.

3.2.4.1.1.2. Conserves en verre.

Pour les conserves en bocaux de verre avec capsules métalliques, l'examen aura essentiellement pour but la recherche :

• d'anomalies du produit visibles à travers le conditionnement ;

• de fêlures apparentes du verre ;

• de déformations ou de positions anormales de la capsule. On vérifiera le bon parallélisme entre la capsule et le plan de la bague de fermeture ;

• de la concavité ou, à la limite, de la planéité de la capsule témoin de l'absence de dépression interne.

3.2.4.1.1.3. Conserves métallo-plastiques.

La vérification des conserves en conditionnements métallo-plastiques consistera à rechercher des perforations ou des fissures éventuelles. Des délaminations (séparations des différents constituants du complexe d'emballage) pourront être observées, ainsi que des défauts de soudure visibles à l'œil nu.

3.2.4.1.2. Etiquetage et marquage.

L'étiquetage et le marquage des conserves et semi-conserves sont obligatoires et réglementés.

3.2.4.1.2.1. Conserves.

Les conserves doivent comporter par estampage ou moulage sur le fond ou le couvercle les informations suivantes :

• nom du pays de fabrication ;

• date de fabrication en clair ou en code. En code une lettre est désignée pour une année (l'ordre alphabétique n'est pas suivi). Cette lettre est suivie par le numéro du jour (de 1 à 365).

Une étiquette est obligatoirement présente et doit porter les informations suivantes :

• nom ou raison sociale et adresse d'un responsable de la marchandise : fabricant ou distributeur. Si le fabricant possède plusieurs usines, un numéro désignant l'usine ou un numéro d'emballeur est indiqué sous la forme « EMB… » suivi du numéro de code de l'usine.

  S'il s'agit d'un distributeur, le nom et la raison sociale et l'adresse du fabricant sont indiqués soit en clair soit sous forme « FAB n°⊃ » suivi du numéro de l'usine ;

• dénomination de vente du produit ;

• poids net du produit consommable ou poids net égoutté si le liquide n'est pas consommable ;

• liste des additifs : leur présence est signalée par l'indication de la nature technologique de l'additif suivie du nom usuel ou du nom spécifique ou du numéro de code UE ⁽²⁾ ;

• la date limite d'utilisation optimale (DLUO) inscrite en clair après la mention « à consommer de préférence avant… » ou « à consommer de préférence avant fin… ».

La DLUO représente une durée de conservation déterminée par le fabricant et qui, selon lui, correspond au maintien de l'intégralité des caractéristiques organoleptiques de la denrée. Selon la réglementation une simple constatation de dépassement de DLUO ne constitue pas une infraction et, si l'ensemble des caractéristiques organoleptiques et sanitaires est conservé (ce que l'on confirme par une analyse éventuelle en laboratoire d'un prélèvement adéquat) la denrée peut être consommée. Le texte réglementaire de référence (note de service du 23 mai 1985 direction de la qualité, service vétérinaire d'hygiène alimentaire) met toutefois en garde sur le fait que ce dépassement de DLUO doit rester « d'une importance relativement modérée » et d'autant plus court que la conserve a été stockée dans des conditions peu favorables (cas des cambuses à bord).

3.2.4.1.2.2. Semi-conserves.

Les prescriptions énoncées pour les conserves sont applicables aux semi-conserves. Les différences essentielles tiennent en :

• l'indication obligatoire de la température d'entreposage à respecter indiquée par les mentions « à entreposer au froid » (température inférieure à 6 °C) ou « à entreposer au frais » (température inférieure à 10 °C) ;

• la présence d'une date limite de consommation (DLC) et non pas d'une DLUO, inscrite en clair après la mention « A consommer avant le… » ou « A consommer avant la date figurant… » suivi de l'endroit où elle se trouve sur le conditionnement.

La DLC, fixée par la réglementation, correspond à une durée de conservation au cours de laquelle les caractéristiques sanitaires et qualitatives du produit sont conservées.

Dès lors que la DLC est atteinte, la détention en vue de la vente, la mise en vente ou la distribution à titre gratuit des semi-conserves sont interdites.

3.2.4.1.2.3. Marques de salubrité de conserves et de certaines semi-conserves, à base de viande.

Figure 4. Marque nationale d'atelier de transformation.

 

3.2.4.2. Examen du contenu.

A l'ouverture d'une boîte de conserve, il ne doit pas y avoir émission de jets gazeux entraînant des matières liquides ou solides. Le couvercle d'un bocal de verre doit présenter une certaine résistance à l'ouverture et on devra entendre le sifflement de l'air entrant dans le bocal. Lorsque tel n'est pas le cas les conserves correspondantes peuvent être le siège d'une altération microbiologique (fermentation) et doivent en conséquence être rejetées.

Des tâches noirâtres de sulfure de fer ou de sulfure d'étain peuvent apparaître sur la face intérieure de la boîte ou du couvercle métallique comme à la surface des produits. Ce phénomène s'observe souvent dans les conserves d'abats ainsi que celles de fruits et légumes riches en soufre. Ces tâches ne présentent aucune nocivité pour le consommateur ; il suffit de racler la surface du produit pour les enlever. Toutefois, de telles tâches déprécient le produit.

Un goût de fer, désagréable lorsqu'il est prononcé, peut apparaître malgré le vernissage et l'étamage.

Enfin il conviendra de vérifier si le poids du contenu correspond au poids annoncé.

Figure 5. Marque communautaire d'atelier de transformation.

 

3.2.5. Conservation.

3.2.5.1. Contenu

D'une manière générale, les fromages doivent être conservés au froid et à une hygrométrie comprise entre 70-80 p. 100 (pour des valeurs supérieures, le fromage risque de moisir, pour des valeurs inférieures, il va se dessécher). Toutefois, l'importance du facteur température est à moduler en fonction du degré d'égouttage de la pâte.

Les fromages frais très humides sont très sensibles à l'attaque des micro-organismes et ne se conservent que quelques jours à + 4 °C.

Les fromages à pâte molle à croûte moisie ou lavée ainsi que les fromages à pâte persillée, se conservent dans les mêmes conditions plus longtemps que les précédents en raison d'une teneur en eau plus faible et malgré la présence de très nombreux micro-organismes. Cependant, le froid n'interrompt pas totalement l'activité des germes et le fromage se putréfiera avec le temps. La congélation ne donne pas de bons résultats sur le plan organoleptique.

Outre les fromages fondus et les quelques fromages en boîtes métalliques étanches du type Camembert que l'on peut trouver outre-mer, les fromages à pâte pressée, plus particulièrement à pâte pressée cuite, sont ceux que l'on peut conserver le plus facilement et le plus longtemps en raison de leur faible humidité et de la présence d'une croûte relativement épaisse faisant office de barrière très efficace contre les contaminations externes et contre la dessiccation.

La technique ancienne du paraffinage et celle plus récente du pré-emballage en pellicule plastique sous vide ou sous atmosphère contrôlée (qui a en outre l'avantage de s'appliquer aux fromages en portions) concourent au même résultat en créant une véritable croûte artificielle qui permet de prolonger notablement la durée de conservation.

La plupart des fromages approvisionnés étant riches en matières grasses qui fixent les odeurs, on aura intérêt à éviter le voisinage avec des denrées telles que agrumes, oignons, melons…

Une autre technique de fabrication des fromages à pâte molle pressée, qui consiste à ensemencer les caillés non plus avec des germes vivants mais avec les principes actifs responsables des phénomènes de maturation qui en sont extraits, permet d'améliorer la durée de conservation de nombreuses variétés de fromage par une maîtrise rigoureuse du processus d'affinage.

3.2.5.2. Contenu

Les sacs de farine doivent être entreposés dans un local sec, aéré et sain, et non soumis à des phénomènes de condensation, notamment à bord des navires. Ces locaux font en outre l'objet de désinsectisations régulières.

3.2.5.3. Conserves.

On aura toujours intérêt à entreposer les conserves dans des lieux dont la température ne dépasse pas 15 °C. Une température supérieure diminue notablement la DLUO des conserves.

Cette température permet de ralentir l'altération des vitamines et diminue la vitesse de progression de la corrosion interne (cf. annexe3). Le local d'entreposage devra être peu humide (diminution de la condensation et du risque d'apparition de rouille), aéré, à l'abri de la lumière (lutte contre l'altération des vitamines des denrées en bocaux de verre). L'entreposage ne devra pas être trop prolongé (trois ans maximum) afin d'éviter l'apparition du brunissement non enzymatique et l'appauvrissement de la conserve en vitamines. Les conserves acides (fruits et jus de fruits) seront conservées nettement moins longtemps.

3.2.5.4. Semi-conserves.

La réglementation (voir définition des semi-conserves) fait obligation de garder les semi-conserves au frais ou au froid car ce sont des produits peu stables dont la conservation est limitée dans le temps.

3.2.6. Défauts et altérations des conserves et semi-conserves.

Les altérations des conserves sont principalement d'origine microbienne, mais elles peuvent être également d'origine chimique ou physique.

Il importe en effet de définir avec précision la nature de l'altération afin d'en tirer toutes les conclusions utiles en ce qui concerne la qualité du conditionnement et la sécurité d'un éventuel entreposage.

Ces altérations sont le plus souvent le fait de conserves de denrées d'origine animale ou de légumes non acides, car ce sont les plus difficiles à stabiliser.

3.2.6.1. CONSERVES EN BOITES METALLIQUES.

Défauts et altérations se manifestent très souvent par des déformations du conditionnement mais ce n'est pas toujours le cas.

3.2.6.1.1. Altérations d'origine microbienne.

Cas les plus fréquents et les plus importants, ces altérations résultent d'une prolifération microbienne, soit consécutive à une contamination du produit par suite d'un défaut d'étanchéité du récipient, soit à la suite d'une stérilisation insuffisante permettant la survie de micro-organismes. Elles se manifestent dans les jours ou les semaines qui suivent la fabrication.

Du fait de l'activité des germes, des gaz nauséabonds s'accumulent dans la boîte. Celle-ci peut se bomber, fond et couvercle devant convexes et non déformables. A l'ouverture, ces gaz fusent à l'extérieur et la denrée apparaît dans un état de putréfaction plus ou moins avancé.

La prolifération microbienne ne déforme pas toujours l'emballage. Il en est ainsi :

• lorsque se développent des bactéries du surgissement, qui provoquent une nette acidification du contenu. Ce phénomène est appelé pourrissement sans bombage ou flat-sour ;

• lorsque se multiplient des bactéries productrices de sulfure d'hydrogènes qui peuvent provoquer soit un dégagement de sulfure d'hydrogène, soit un noircissement du produit (sulfuration), ou bien les deux à la fois ;

• lorsqu'il y a en même temps défaut de stérilisation et défaut d'étanchéité.

3.2.6.1.2. Altérations d'origine chimique.

3.2.6.1.2.1. Rouille.

Elle provient de la condensation de l'humidité ambiante sur la boîte entraînant parfois une perforation. Pour éviter la rouille, on veillera à entreposer les conserves dans un endroit peu humide, aéré et qui ne soit pas soumis à de fortes variations de température.

3.2.6.1.2.2. Corrosion.

La corrosion peut résulter de l'intéraction des composants du conditionnement entre eux ou avec la denrée.

Dans le cas d'intéraction chimique entre les composants, la corrosion se manifeste à la faveur des discontinuités que peut présenter la couche de vernis. Un phénomène de pile a lieu entre la couche de fer et la couche d'étain entraînant, en milieu aqueux, un dégagement d'hydrogène (électrolyse). Le bombage de la conserve résultant est dit bombage électrolytique.

A l'ouverture, le gaz qui s'échappe n'est pas nauséabond et la denrée n'est pas trop altérée. Rappelons qu'une boîte cabossée peut être le siège d'une telle altération, par endommagement de la couche de vernis qui ne joue plus son rôle d'isolant.

La corrosion due à l'action de la denrée sur les composants de la conserve est surtout le fait de produits acides qui attaquent le fer blanc ou l'étain. Ainsi, certains fruits (agrumes pH 3 - 3,5 ; abricots pH 3,4 - 3,9 ; ananas pH 3,0 - 3,8 ; jus de fruit pH 2,9 - 3,9) nécessitent l'utilisation de vernis anti-acide.

Dans les deux cas, le bombage des récipients apparaît entre quelques semaines et plusieurs mois après la fabrication selon la nature du produit, la qualité du conditionnement et les conditions d'entreposage. Les bombages par corrosion se développent d'autant plus rapidement que la température d'entreposage est élevée.

Certaines conserves de poisson peuvent être corrodées sans bombage électrolytique, l'hydrogène étant piégé par la triméthylamine éventuellement présente.

3.2.6.1.2.3. Sulfuration.

La sulfuration peut résulter de l'interaction des composants du conditionnement entre eux ou avec la denrée. Elle ne s'accompagne pas toujours d'une déformation du conditionnement.

Certains vernis contenant des acides aminés soufrés (cysteine notamment) réagissent avec le fer et l'étain entraînant la formation de sulfure de fer ou d'étain de couleur noire.

Les abats, les fruits et légumes riches en soufre (choux, pois) peuvent aussi être à l'origine de la formation de sulfures. Ces sels précipitent et forment des tâches noires sur la face interne du conditionnement ou sur la denrée, lui donnant un aspect désagréable. Les dépôts sont superficiels et sans danger. Il suffit de racler la surface du produit pour les ôter. On évite leur formation par l'emploi de vernis anti-soufre dit vernis sulfatine à base d'oxyde de zinc.

3.2.6.1.2.4. Autres altérations d'origine chimique.

La présence de certains métaux ou métalloïdes donne lieu à des modifications de couleur. Par exemple, le fer et le cuivre donnent une coloration noire avec des produits riches en tanins ; les sels d'étain modifient la couleur de certains pigments végétaux (groupe des anthocyanes) qui virent au mauve-violet.

Un brunissement intense d'origine non enzymatique peut apparaître soit lors du traitement thermique, soit à la suite d'un entreposage prolongé. Les réactions chimiques correspondantes, qui ne sont pas totalement connues, modifient la texture de la denrée et lui donne un arrière-goût.

3.2.6.1.3. Altérations d'origine physique.

Elles se traduisent par des modifications de l'aspect extérieur des conditionnements et peuvent provenir :

• d'un remplissage excessif des récipients : la conserve est bombée ou floche mais le son est mat ;

• d'une désaération insuffisante à cause d'une fermeture effectuée à basse température ;

• de l'utilisation de fer blanc de mauvaise qualité, qui a été trop dilaté lors du chauffage ;

• de choc sur le fût (conserves cabossées) ou sur le serti (conserves becquées ou à becquet). Ce dernier défaut pouvant entraîner le fuitage de la boîte ;

• de pression sur le fût : boîtes entassées et écrasées lors d'un refroidissement trop prolongé…

3.2.6.2. CONSERVES ET SEMI-CONSERVES EN BOCAUX DE VERRE.

3.2.6.2.1. Altérations d'origine microbienne.

Ces altérations sont comparables en tous points à celles des conserves en boîtes métalliques.

3.2.6.2.2. Altérations d'origine chimique.

3.2.6.2.2.1. Corrosion.

Le verre étant pratiquement inerte vis-à-vis des aliments mis en conserve, la corrosion éventuelle concernera exclusivement les capsules métalliques des bocaux de verre industriels.

Les discontinuités de la couche de vernis protectrice (rayures, marques d'estampage) seront, là encore, le point de départ de la corrosion.

3.2.6.2.2.2. Autres altérations d'origine chimique.

Rouille, sulfuration, brunissement non enzymatique sont aussi des altérations touchant les capsules métalliques des bocaux de verre.

3.2.6.2.3. Altérations d'origine physique.

Les causes de déformation d'origine physique qui affectent les capsules sont les mêmes que celles des boîtes métalliques.

On peut néanmoins citer des défauts particuliers aux bocaux de verre :

• capsules métalliques plates : indice d'une dépression nulle ou insuffisante. Ce défaut est repérable par percussion ;

• capsules déplacées, dévissées ou soulevées ;

• joints déteriorés ;

• déplacement total ou partiel du joint de caoutchouc pour les bocaux ménagers.

3.2.6.3. CONSERVES ET SEMI-CONSERVES EN EMBALLAGE METALLO-PLASTIQUE.

3.2.6.3.1. Altérations d'origine microbienne.

Les altérations d'origine microbienne ont exactement les mêmes causes que celles des conserves en boîtes métalliques.

3.2.6.3.2. Altérations d'origine chimique.

3.2.6.3.2.1. Corrosion.

La corrosion est due à l'attaque de la feuille d'aluminium par le produit. Elle se traduit par un dégagement d'hydrogène pouvant entraîner un gonflement du récipient. L'examen visuel de la face interne de l'emballage permet de confirmer ce type d'altération : apparition de tâches grisatres d'oxyde d'aluminium pouvant être accompagnée d'un décollement des composants du complexe d'emballage.

Le bombage des récipients peut être plus ou moins rapide selon qu'il s'agit d'une discontinuité du film plastique ou de la couche de vernis ou bien encore d'un courant de corrosion au travers du matériau.

3.2.6.3.2.2. Autres altérations d'origine chimique.

Les conserves en conditionnement métalloplastique peuvent subir, elles aussi, la sulfuration et le brunissement non enzymatique.

3.2.6.3.2.3. Altérations d'origine physique.

Ces défauts peuvent provenir :

• d'un remplissage excessif du conditionnement ;

• d'une dépression insuffisante lors de la fermeture dans le cas des sachets fermés sous vide partiel ;

• de la présence d'air à l'intérieur du produit ;

• de chocs endommageant les conditionnements notamment semi-rigides.

3.2.7. Formats et capacités des récipients.

Table 1. Boîtes rectangulaires non AFNOR.

Dénomination.	Dimensions des fonds (mm).	Hauteur (mm).	Contenance (ml).	Emplois particuliers.
Pullman.	166 × 103	150 295 325	2 420 4 940 5 500	Jambon. Jambon. Jambon.
Boîtes rectangulaires pour jambons.	220 × 135	130 140	3 540 3 840	Jambon. Jambon.
	240 × 150	130 140 160	4 300 4 650 5 350	Jambon. Jambon. Jambon.

 

Table 2. Boîtes et formes diverses.

Dénomination.	Dimensions des fonds (mm).	Hauteur (mm).	Contenance (ml).	Emplois particuliers.
1/2 trapèze AFNOR.	74 × 72	105	425	Pâtés.
1/2 trapèze AFNOR.	88 × 86	78	425	Pâtés.
3/4 trapèze AFNOR.	74 × 72	154	637	Pâtés.
1/1 trapèze AFNOR.	74 × 72	201	850	Pâtés.
5/4 trapèze AFNOR.	88 × 86	181	1 062	Pâtés.
1/5 kg trap. AFNOR.	100 × 100	200	1 593	Pâté (1 kg).
1/2 ovale AFNOR.	123 × 75	63	425	Pâté.
3/4 ovale AFNOR.	157 × 93	63	637	Pâté.
1/1 ovale AFNOR.	157 × 93	80,5	850	Pâté.
5/4 ovale AFNOR.	175 × 115	75	1 062	Pâté.
3/2 ovale AFNOR.	175 × 115	89	1 275	Pâté.
Mandolines (liste non exhaustive, fabrication effective fluctuante).
N° 3.	282 × 220	126,5	6 125	Jambon.
N° 4.	260 × 205	140	5 840	Jambon.
N° 5.	260 × 210	126	5 305	Jambon.
	260 × 210	148	6 200	Jambon.
N° 6.	280 × 225	150	6 900	Jambon.
N° 7.	232 × 190	125	4 380	Jambon.
	232 × 190	140	5 000	Jambon.

 

Table 3. Boîtes rondes.

	Dénomination.	Diamètre intérieur (mm).	Hauteur hors tout (mm).	Contenance (ml).	Emplois particuliers.
AFNOR. Formats principaux.	1/2 haute.	71,5	115,5	425
	1/2 moyenne.	86	82,5	425
	1/2 basse.	100	64	425
	1/1 haute.	100	118,5	850
	5/1.	153	246	4 250
Formats secondaires.	2/5.	55	151,5	340	Pâtés. Artichauts.
	1/1 asperges.	86	158	875	Asperges.
	7/5.	100	161,5	1 190	Asperges.
	1/1 basse.	125	80	850
	5/4 1 kg ronde.	153	72,5	1 062	Pâtés.
	2/1 haute.	100	225	1 700	Pâtés.
	2/1 basse.	125	150	1 700	Fruits.
	32/10 3 kg thon.	200	100	2 720	Thon.
	53/10 5 kg thon.	200	158	4 505	Thon.
Non AFNOR.	N° 2.	86	108,5	580	Ananas.
	N° 2 US.	83,7	115,2	590	Jus de fruits.
	1 litre.	100	146	1 070	Jus de fruits.
	3/2.	100	174	1 275	Fruits.
	2,5 l.	153	130	2 125	Fruits.
	3 litres (n° 10 US).	153	180	3 100	Fruits.
	153 × 235.	153	235	4 000	5,25 kg lait concentré sucré
En provenance de la République fédérale allemande.	10 litres (DIN).	230	259	10 200	Choucroute, cornichons.

 

Table 4. Boîtes rectangulaires AFNOR.

Dénomination.	Dimensions des fonds (mm).	Hauteur (mm).	Contenance (ml).	Emplois particuliers.
1/2 pâté.	113 × 67	67,5	425
3/4 pâté.	140,8 × 80,6	69	637
1/1 pâté.	198,4 × 80,6	65	850
1/2 P longue.	196,2 × 55,4	45	375	Maquereaux
1/2 P (sardines).	115,7 × 94,6	43,5	375
1/1 P (sardines).	115,7 × 94,6	81	750
3/1 P (sardines).	205,3 × 120,4	104	2 250
Asperges export.	86 × 73	158,5	920

 

4. Additifs alimentaires.

4.1. Les additifs nutritionnelsS.

4.1.1. Définition.

4.1.1.1. Contenu

Les additifs nutritionnels sont des substances destinées à renforcer les propriétés nutritives d'un aliment. La réglementation française en vigueur n'autorise leur adjonction que dans les produits diététiques et de régime, les laits à haute teneur en vitamines, les aliments de l'enfance, les biscuits diététiques et les substituts du beurre.

Ces « enrichisseurs » nutritionnels peuvent être des vitamines, des acides aminés essentiels, des substances protéiques ou minérales, des ferments lactiques.

4.1.1.2. Contenu

La bière est le produit obtenu par la fermentation d'un moût fabriqué avec du houblon et du malt d'orge pur ou additionné de 15 p. 100 au plus de son poids de malt provenant d'autres céréales, de matières amylacées, de sucre inverti ou de glucose.

4.1.2. Utilisation.

4.1.2.1. Principe d'enrichissement des aliments.

Le principe d'enrichissement est différent selon que l'on a affaire à des micronutriments (vitamines, minéraux) ou à des acides aminés.

4.1.2.1.1. Adjonction de micronutriments.

On y a recours dans les cas suivants :

• compensation des pertes dues à la fabrication et au stockage (vitamines B dans le pain et le farine) ;

• standardisation de l'aliment : compensation des variations dues aux conditions naturelles ;

• enrichissement pur et simple : on obtient alors des produits à teneurs en micronutriments supérieures aux aliments naturels (vitamine B1 dans le riz, iode ou fluor dans le sel, fer dans la farine) ;

• vitaminisation d'un aliment constituant un support favorable à une vitamine donnée bien que n'en contenant pas naturellement (vitamine A dans la margarine).

4.1.2.1.2. Adjonction d'acides aminés.

L'adjonction d'acides aminés vise à corriger un déséquilibre entre les différents acides aminés essentiels d'un aliment ou du régime considéré et, donc, de ramener à un niveau jugé adéquat un acide aminé présent dans une trop faible proportion. C'est le cas notamment des produits végétaux. La plupart des protéines végétales ont en effet une valeur biologique inférieure aux protéines animales (par exemple les céréales sont pauvres en lysine).

4.1.2.2. Difficultés particulières d'utilisation.

Les additifs nutritionnels sont mélangés en doses très faibles (dixième de mg pour la vitamine B12) avec de grandes quantités d'un aliment ayant des propriétés physico-chimiques souvent différentes. Ceci n'est pas sans inconvénient. C'est pourquoi, on utilise le plus souvent des pré-mélanges.

4.1.2.2.1. Difficultés particulières aux vitamines.

Les vitamines A, D, E, K sont liposolubles. Il est donc nécessaire de les enrober ou de les fixer sur des supports quand elles sont utilisées en milieu aqueux ou sec.

De plus, les vitamines sont des substances labiles. La chaleur, les oxydants, le pH, la lumière peuvent les altérer. Il faut donc connaître leur comportement vis-à-vis de ces agents et tenir compte de l'aliment, de l'emballage, des conditions de stockage retenues. La vitamine A présente le double inconvénient d'être liposoluble et sensible à la lumière.

4.1.2.2.2. Difficultés particulières dues aux minéraux.

Les problèmes des minéraux résultent de leurs caractéristiques physiques et chimiques, dont dépendra en grande partie leur activité biologique. Le fer est, à cet égard, l'élément le mieux connu. La solubilité et l'hygroscopicité sont les critères principaux utilisés pour le choix d'un additif alimentaire minéral.

Des réactions indésirables peuvent se produire entre la forme chimique sous laquelle est apporté l'additif, et le substrat alimentaire. Celles-ci peuvent dans certains cas conférer au produit des saveurs, odeurs et couleurs désagréables.

4.1.2.2.3. Difficultés particulières dues aux acides aminés.

La lysine est l'acide aminé le plus couramment employé pour rétablir ou améliorer les qualités d'un produit. La méthionine donne un goût désagréable à l'aliment et les autres acides aminés ne sont pas employés pour des raisons de coût, sauf pour l'alimentation spécialisée.

Les réactions de Maillard (réactions entre acides aminés et sucres réducteurs) posent de gros problèmes car elles inactivent les acides aminés ajoutés.

4.2. Les additifs sensoriels.

4.2.1. Définition.

Le goût, l'odeur et l'aspect d'un aliment sont des critères de choix déterminants pour le consommateur. Or la plupart des composants responsables du goût et de l'odeur sont très volatiles, fragiles et instables, particulièrement lors de la mise en œuvre des procédés de fabrication industrielle. Ces additifs permettent de restaurer les qualités organoleptiques des denrées.

4.2.2. Colorants.

L'usage des colorants est, dans certaines circonstances, parfaitement justifié : un jambon sans nitrite (donc sans nitrosomyoglobine qui lui confère a couleur rouge) serait gris et, en conséquence, rejeté par les consommateurs.

Il est toutefois interdit de modifier l'aspect de certains aliments en ajoutant des colorants dans le but d'en modifier la couleur naturelle, gage d'un niveau de qualité pour le consommateur. Il en est ainsi d'un colorant jaune dans le beurre blanc dont les qualités nutritionnelles sont inférieures au beurre jaune.

On distingue les colorants naturels et les colorants de synthèse.

4.2.2.1. Colorants naturels.

Les colorants naturels sont surtout d'origine végétale, mais aussi d'origine animale.

Certains colorants d'origine végétale sont extraits de produits alimentaires comme la betterave rouge, l'épice de curcuma (épice de couleur voisine de celle du safran employée dans le cari indien), les concentrés de fruits. D'autres proviennent de végétaux, comme les anthocyanes (pigments bleu-violet) ou les caroténoïdes (pigments orange).

Parmi les colorants d'origine animale, on peut citer le rouge (ou carmin) de cochenille et un de ses dérivés, l'acide carminique. La cochenille est un petit insecte originaire du Mexique. Les cochenilles femelles sont capturées, puis séchées au four avant d'être réduites en une poudre dont on extrait le colorant. Le rouge de cochenille est employé dans les charcuteries de qualité inférieure ou dans des produits spéciaux comme le chorizo.

4.2.2.2. Colorants de synthèse.

Ce sont des colorants industriels qui n'existent pas dans la nature. Certains se sont révélés très toxiques, en particulier cancérigènes, et ne sont bien évidemment plus utilisés.

4.2.2.3. Utilisation des colorants.

Les colorants doivent résister à l'action des agents chimiques (acides, oxygène, ions) et physiques (température, lumière). Un colorant mal stabilisé peut modifier la couleur de l'aliment dans un sens indésirable provoquant le rejet du consommateur (brunissement ou pourrissement du colorant).

Une trentaine de colorants sont indisponibles. Ils sont aujourd'hui tous contrôlés et non toxiques. D'autre part, leur dose d'emploi infime (100 à 1 000 parties par million) rendent la quantité ingérée très faible (4 grammes par an et par Européen, tous colorants confondus).

4.2.3. Edulcorants.

Ces produits sont destinés à conférer un goût sucré. Leur faible apport calorique conduit à les utiliser dans les préparations diététiques, ou dites « light », à la place du sucre traditionnel (voir la monographie sur les édulcorants).

4.2.4. Renforçateurs de goût.

Les renforçateurs de goût n'ont pas de saveur propre, mais ont la particularité d'améliorer la perception de certains traits gustatifs.

Les glutamates et leurs sels sodiques sont les plus répandus. Le glutamate monosodique est utilisé depuis très longtemps dans la cuisine asiatique. Certains champignons et fromages peuvent contenir plus de 1 p. 100 d'acide glutamique libre. Le glutamate est aujourd'hui synthétisé par fermentation.

D'autres renforçateurs de goût existent, tel le maltol (présent dans les céréales torréfiées) et l'éthylmaltol, utilisés dans certains jus de fruits.

4.2.5. Substances aromatiques.

Elles confèrent aux aliments un goût particulier. La réglementation qui leur est applicable varient selon les pays. L'union européenne reconnaît trois types d'arômes :

• les arômes naturels qui sont extraits d'une denrée alimentaire ;

• les arômes naturels de synthèse, qui sont des substances existant dans la nature et reproduites artificiellement ;

• les arômes artificiels qui sont des substances de synthèse dont les essences sont sans équivalent dans la nature.

La réglementation française ne reconnaît que deux classes : les arômes naturels et artificiels. Les premiers sont le plus souvent des arômes naturels de synthèse. La synthèse industrielle permet d'obtenir une substance beaucoup plus pur que l'équivalent naturel ; ce qui a pour avantage de réduire le risque toxicologique. D'autre part, leur très forte dilution minimise les risques d'accident.

4.3. Les agents anti-oxygènes.

4.3.1. Définition.

Les agents anti-oxygènes sont des additifs destinés à protéger les aliments contre les réactions d'oxydation, responsables notamment du rancissement des matières grasses (goûts et odeurs désagréables). Ces réactions peuvent aussi altérer les vitamines (surtout les vitamines A et C) et, par conséquent, altérer la valeur nutritive. Elles peuvent, en dernier lieu, modifier les couleurs (brunissement de certains légules épluchés).

4.3.2. Modes d'action.

L'oxydation est une réaction qui s'auto-entretient en présence d'oxygène. Certains éléments métalliques, présents en infimes quantités, peuvent accélérer cette réaction (catalyseur).

Les anti-oxygènes agissent à trois niveaux :

• neutralisation de l'oxygène libre : l'agent anti-oxygène est prioritairement oxydé ;

• inhibition des catalyseurs : l'action des substances favorisant l'oxydation, comme les éléments métalliques, est inhibée ;

• action sur les atomes et molécules libres apparaissant d'une manière éphémère au cours des réactions d'oxydation.

4.3.3. Utilisation.

A l'instar des agents conservateurs, les agents anti-oxygènes sont utilisés pour augmenter la durée de vie des produits. Ils évitent ainsi les pertes dues au stockage. Les plus utilisés sont d'origine biologique comme la vitamine E (ou tocophérols : anti-oxygènes naturels protégeant les membranes cellulaires), la vitamine C (ou acide ascorbique) et les ascorbates.

La solubilité et la dispersion dans les matières grasses restent, à l'exception des tocophérols et du palmitate d'ascorbyl, le problème commun de ces agents. Pour le résoudre, les anti-oxygènes sont incorporés en excès afin d'être sûr que la dose efficace soit bien atteinte.

Certaines synergies entre anti-oxygènes, par exemple tocophérols et palmitate d'ascorbyl, permettent de réduire ces doses.

4.4. Les agents conservateurs.

4.4.1. Définition.

Les procédés physiques de conservation (appertisation, pasteurisation, congélation) peuvent se révéler insuffisants ou inapplicables à certaines denrées. On recourt dans ce cas à des procédés chimiques. Les agents utilisés agissent soit contre les bactéries, soit contre les levures et moisissures.

Trente agents conservateurs sont autorisés en France, dont les principaux sont :

4.4.2. L'anhydride sulfureux et le sulfate de sodium.

Principalement utilisé en œnologie, l'anhydride sulfureux (SO₂) est un anti-bactérien, accessoirement un antioxydant (et réducteur) et un inhibiteur d'enzymes. Il a l'inconvénient de détruire la vitamine B1.

Le sulfate de sodium est utilisé pour les poissons, les fruits et légumes secs et la moutarde.

4.4.3. L'acide benzoïque.

Assez ancien, économique, actif sur les levures et les champignons, il n'est efficace que dans une zone de pH étroite. Au-dessus d'un pH de 4,5 à 5, il est nécessaire d'augmenter massivement la dose, ce qui confère un mauvais goût à la denrée. Il s'emploi principalement pour les crevettes et le caviar.

4.4.4. L'acide lactique.

Substance importante du métabolisme humain, il pose peu de problèmes toxycologiques. Il est surtout actif contre les bactéries anaérobies. Ainsi est-il employé dans les fromages fondus et dans la limonade, à des concentrations relativement élevées.

4.4.5. L'acide propionique.

Egalement substance importante du métabolisme humain, il ne pose aucun problème toxicologique. Son efficacité nécessite cependant l'emploi de doses massives. Il s'utilise dans le pain de mie et le pain en tranche pré-emballés.

4.4.6. L'acide sorbique.

C'est le plus récent des conservateurs. Il s'apparente aux acides gras et présente l'avantage de ne pas conférer de goût à la denrée. Il est utilisé dans les confitures, les confiseries, les fruits pour yaourts, les pruneaux confits, les margarines, certains vins.

4.4.7. Les nitrites et les nitrates.

4.4.7.1. Modes d'action.

Outre leur effet anti-bactérien général, les nitrites ont la propriété remarquable d'inhiber la germination des spores botuliques, interdisant ainsi l'apparition ultérieure de toxine. En charcuterie, ils ont en outre la propriété de se fixer sur la myoglobine (pigment rouge des muscles) et de former un nouveau pigment stable à la cuisson, la nitrosomyoglobine qui confère aux produits charcutiers une attirante couleur rouge caractéristique de ces produits.

Ils sont toujours utilisés en mélange avec le sel des salaisons sous forme de sel nitrité, à raison de 0,6 p. 100 du poids du mélange afin d'éviter des accidents de surdosage. En effet la toxicité aiguë (c'est-à-dire immédiate) des nitrates et des nitrites est très importante : ce sont des poisons qui agissent sur l'hémoglobine des globules rouges. Les nitrites résiduels dans la denrée ne doivent pas excéder 150 parties par million. A cette teneur, ils inhibent encore la germination de la spore de Clostridium botulinum.

Les nitrates, lentement transformés en nitrites au cours de la maturation des salaisons, ont une action comparable contre les germes anaérobies. Ils sont employés en salaisonnerie mélangés au sel. Les nitrates résiduels ne doivent pas excéder 500 parties par million.

4.4.7.2. Toxicité.

Les nitrites, mis en présence de dérivés azotés (amines) contenus dans certains aliments (œufs, laits…), induisent, dans le milieu acide que constitue l'estomac de l'homme, la formation de nitrosamines, substances potentiellement cancérigènes. Les nitrates peuvent également donner lieu à la formation de nitrosamines dans l'intestin, en étant transformés en nitrites par certaines bactéries du tube digestif.

Ce risque potentiel, certes préoccupant, est grandement compensé par la sécurité qu'offrent ces additifs dans les semi-conserves et les charcuteries vis-à-vis d'affections graves comme le botulisme.

Des mesures réglementaires ont été prises pour limiter l'emploi des nitrites dans les produits de charcuterie. Elles tiennent compte des teneurs en nitrates déjà absorbées par l'homme à la suite de l'emploi massif des engrais agricoles modernes.

4.5. Les agents épaississants et gélifiants.

4.5.1. Définition.

Ces agents, dits de texture, sont utilisés pour atteindre les objectifs suivants :

• restituer aux aliments une apparence normale lorsque celle-ci a été altérée durant la fabrication ;

• obtenir une présentation des produits conforme à leur mode de conservation ou à leur usage ;

• plus rarement, préparer des aliments aux propriétés nutritionnelles particulières.

Les agents de texture sont des composés macro-moléculaires (hydrocolloïdes) naturels, de nature glucidique, souvent d'origine végétale (fruits ou algues). Ils sont extraits de cultures in vitro ou recherchés dans la nature et purifiés.

L'amidon et la gélatine ne sont pas considérés comme des agents de texture mais comme des aliments à part entière.

4.5.2. Mode d'action.

Les agents de texture ont pour effet de former des réseaux moléculaires plus ou moins organisés selon le type d'additif choisi. Ils ont, de plus, le pouvoir de fixer l'humidité.

La texture finale résulte ainsi de la combinaison d'interactions physiques, chimiques et mécaniques, dont la nature et la force sont liées à la composition de l'aliment et à l'additif lui-même.

La taille et la structure des épaississants ne permettent pas de constituer un réseau organisé et rigide, caractéristique de l'état solide. Par contre, les gélifiants sont capables de former un tel réseau dans lequel ils jouent le rôle de ciment (flans).

4.5.3. Utilisation : exemple de la pectine.

La pectine est un hydrocolloïde glucidique extrait des fruits, possédant des propriétés épaississantes et surtout gélifiantes. Il existe plusieurs types de pectine :

• certaines forment des sels fermes et résistants, insensibles à la chaleur (irréversibles). Elles sont, de ce fait, utilisées dans les préparations à base de fruits et de sucre telles que :

  • les fourrages de sucre cuits ;

  • les pâtes de fruits et les confiseries gélifiées ;

  • les confitures et les gelées de fruits ;

  • les décors et fourrages de biscuits et de pâtisseries… ;

• d'autres pectines forment des gels, qui étant réversibles, permettent des applications directes comme le nappage des pâtisseries. Leur domaine d'utilisation est beaucoup plus vaste et s'oriente particulièrement vers les produits peu sucrés. Parmi les principales applications, citons :

  • les confitures et les gelées à texture gélifiée ;

  • les produits de décors et fourrages pour biscuits et pâtisseries ;

  • les marmelades ;

  • les gelées, fantaisies et desserts de fruits ;

  • les fruits pour desserts lactés et yaourts ;

  • les crèmes glacées, glaces et sorbets ;

  • les tomato ketchup et autres sauces, etc.

Les pectines s'utilisent aussi en association avec les carraghénanes, les galactomannanes (autres hydrocolloïdes glucidiques), dans la fabrication des laits gélifiés aromatisés, des entrements, des desserts à base de lait et de fruits…

4.6. Les agents stabilisants.

4.6.1. Définition.

Les amidons natifs ont l'inconvénient de n'être stables ni à la cuisson ni à la stérilisation. D'autre part, au froid ou lors d'un cycle congélation-décongélation, ils se solidifient et perdent leur pouvoir épaississant (phénomène de rétrogradation). Afin de résoudre ces difficultés, on a recours à des techniques ayant pour effet de modifier ces amidons sans qu'ils soient, pour autant, considérés comme additifs alimentaires.

Néanmoins ces substances nouvelles facilitent la transposition des recettes culinaires traditionnelles à la technologie industrielle, en rendant les produits aptes à une bonne conservation ultérieure malgré les traitements subis notamment en restauration différée par liaison froide réfrigérée ou surgelée.

4.6.2. Classification et présentation.

Les amidons se classent en quatre grandes catégories selon le traitement subi : prégélatinisation, fluidification, réticulation et stabilisation, qui sont respectivement des opérations de nature physique, chimique, enzymatique et mixte.

4.6.2.1. Pré-gélatinisation.

Elle consiste à transformer physiquement le grain d'amidon afin de le rendre soluble dans l'eau froide. Les amidons pré-gélatinisés sont très employés notamment dans la préparation de produits de biscuiterie, de potages à cuisson raccourcie, de sauces, de garnitures pour pâtisseries, d'entremets et puddings à froid, de glaçages, d'enrobages de poissons surgelés…

La pré-gélanisation peut être effectuée sur des amidons natifs ou modifiés.

4.6.2.2. Fluidification.

La fluidification, obtenue en général par hydrolyse acide en milieu humide, donne naissance à des amidons qui sont fluides à chaud. Ces amidons intéressent les produits alimentaires requérant une grande fluidité à chaud ou une grande concentration en amidon pour des motifs culinaires (gelées à l'amidon chères aux anglo-saxons), ou technologiques (facilité du coulage dans certains appareils automatiques).

4.6.2.3. Réticulation.

La réticulation améliore la cohésion des granules d'amidon de telle sorte qu'ils soient plus résistants à la rupture, sans que leur valeur nutritive et de leur digestibilité en soient réduites. Les granules obtenus sont appelés granules gonflés.

Pour un même pouvoir épaississant, l'utilisation d'amidon réticulés permet de réduire la proportion nécessaire par rapport à l'amidon natif.

Ces amidons sont employés dans une grande variété de préparations :

• produits alimentaires conditionnés en boîte stérile, potages, sauces, … ;

• semi-conserves ;

• produits extrudés à chaud (snack foods) ;

• produits frits dans l'huile à haute température (croquettes de viandes, de poissons, pommes de terre) ;

• produits laitiers stérilisés à haute température (laits gélifiés, crèmes dessert).

4.6.2.4. Stabilisation.

Souvent associée à la réticulation, la stabilisation communique à l'amidon diverses propriétés. Elle diminue sa tendance à la rétrogradation, ce qui lui confère une bonne stabilité au stockage sans évolution de sa consistance, ainsi qu'une meilleure translucidité particulièrement bénéfique dans le cas des amidons utilisés pour les garnitures des tartes aux fruits. La stabilité durant un cycle congélation-décongélation est accrue, ce qui est mis à profit par les fabricants de produits surgelés.

4.7. Les émulsifiants alimentaires.

4.7.1. Définition.

Un émulsifiant est une substance qui permet de stabiliser toutes les émulsions alimentaires dans le but d'améliorer la durée de conservation, le goût, la présentation de la denrée traitée.

Les émulsions alimentaires sont de deux types :

• soit « huile dans eau ». L'huile est sous forme de gouttelettes (phase dispersée) dans l'eau (phase continue) c'est le cas des crèmes glacées ;

• soit « eau dans huile ». Les phases sont alors inversées, comme dans le cas de la margarine.

4.7.2. Utilisation.

4.7.2.1. Pouvoir émulsificateur.

Les émulsifiants les plus utilisés sont les monoglycérides et diglycérides d'acides gras alimentaires (mono et diester du glycérol). On trouve aussi sur le marché les sucroglycérides, les dérivés stéaroyl (stéaroyl 2 lactate), et aussi les lécithines de jaune d'œuf.

En présence d'un mélange eau-huile ces molécules se placent à l'intersurface des phases aqueuse et lipidique, facilitant et stabilisant ainsi l'émulsion formée.

Tous les acides gras constitutifs des émulsifiants ont une origine naturelle : suif, saindoux, huile de soja, huile de palme, de tournesol…

Les émulsifiants sont les additifs les mieux connus et les mieux étudiés sur le plan toxicologique. Les lécithines, les monoglycérides peuvent être absorbés en grande quantité sans aucun danger.

4.7.2.2. Rôle dans le foisonnement et la stabilisation des mousses.

Les émulsifiants sont à la fois agent émulsificateur et agent moussant dans les crèmes glacées. Celles-ci sont en effet des émulsions foisonnées, c'est-à-dire comprenant de l'air dispersé en fines cellules sous forme de mousse. On utilise les émulsifiants pour la même raison dans les crèmes décors et les crèmes topping.

4.7.2.3. Action contre le rassissement du pain et des biscuits.

Par ses propriétés, physico-chimiques, l'amidon est responsable du rassissement du pain : chauffé en présence d'eau, l'amidon forme un gel qui, à long terme, se recristallise (rétrogradation de l'amidon), phénomène à l'origine du rassissement. Les monoglycérides à structure linéaire s'introduisent à l'intérieur de l'hélice d'amidon entraînant ainsi la formation d'un complexe insoluble et non cristallisable qui empêche le rassissement.

4.7.2.4. Rôle dans les industries de cuisson à base de céréales.

Certains dérivés de mono-glycéride inter-réagissent avec les structures protéiques du gluten de la pâte. Ils renforcent ainsi le réseau de gluten et donnent à certains pains de meilleures propriétés mécaniques, une tolérance supérieure à la cuisson et un volume plus régulier.

4.8. Annexe.Liste des additifs alimentaires.

• A.  COLORANTS.

  Couleur.	Numérotation de la CEE.	Dénomination usuelle.
  I. Matières colorantes pour la coloration dans la masse et en surface.
  Jaune	E 100 E 101 E 101 a E 102 E 104	Curcumine. Lactoflavine (riboflavine). Riboflavine 5¿, phosphate (à titre provisoire). Tartrazine. Jaune de quinoléine.
  Orange	E 110	Jaune orangé S.
  Rouge	E 120 E 122 E 123 E 124 E 127	Cochenille, acide carminique. Azorubine. Amarante. Rouge cochenille A. Erythrosine.
  Bleu	E 131 E 132	Bleu patenté V. Indigotine (carmin d'indigo).
  Vert	E 140 E 141 E 142	Chlorophylles. Complexes cuivriques des chlorophylles et des chlorophyllines. Vert acide brillant BS (vert lissamine).
  Brun	E 150	Caramel.
  Noir	E 151 E 153	Noir brillant BN. Carbo medicinalis vegetalis.
  Nuances diverses	E 160	Caroténoïdes : a) Alpha, bêta, gamma carotène. b) Bixine, Norbixine (Rocou Annatto). c) Capsantéine, Capsorubine. d) Lykopène. e) Bêta-apos-8¿ caroténale (C 30). f) Ester éthylique de l'acide bêta-apo-8¿ caroténique (30).
  	E 161	Xanthophylles : a) Flavoxanthine. b) Lutéine. c) Kryptoxanthine. d) Rubixanthine. e) Violaxanthine. g) Canthaxanthine.
  	E 162 E 163	Rouge de betterave, bétanine. Anthocyanes.
  II. Matières colorantes pour la coloration en surface seulement.
  	E 170 E 171 E 172 E 173 E 174 E 175	Carbonate de calcium. Bioxyde de titane. Oxydes et hydroxides de fer. Aluminium. Argent. Or.
  III. Matières colorantes pour certains usages seulement.
  	E 180	Pigment Rubis (Lithol-rubine BFK) pour la coloration des croûtes de fromage.

   

• B.  AGENTS ANTI-OXYGENES.

  Numérotation de la CEE.	Dénomination usuelle.
  	I. Agents antioxygènes.
  E 300 E 301 E 302 E 304 E 306 E 307 E 308	Acide L-ascorbique. L-ascorbate de sodium (sel de sodium de l'acide L-ascorbique). L-ascorbate de calcium (sel de calcium de L-ascorbique). Acide palmity 6-L-ascorbique (palmitate d'ascorbyle). Extraits d'origine naturelle riches en tocophérols. Alpha-tocophérol de synthèse. Gamma-tocophérol de synthèse.
  E 309 E 310 E 311 E 312 E 320 E 321	Delta-tocophérol de synthèse. Gallate de propyle. Gallate de d'octyle. Gallate de dodécyle. Butylhydroxyanisol (BHA). Butylhydroxy-toluène (BHT).
  	II. Substances ayant une action antioxygène mais également d'autres fonctions.
  E 220 E 221 E 222 E 223 E 224 E 226 E 322	Anhydride sulfureux. Sulfite de sodium. Sulfite acide de sodium (bisulfite de sodium). Disulfite de sodium (pyrosulfite de sodium ou métabisulfite de sodium). Disulfite de potassium (pyrosulfite de potassium ou métabisulfite de potassium). Sulfite de calcium. Lécithines.
  	III. Substances pouvant renforcer l'action antioxygène d'autres substances.
  E 270 E 325 E 326 E 327 E 330 E 331 E 332	Acide lactique. Lactate de sodium (sel de sodium de l'acide lactique). Lactate de potassium (sel de potassium de l'acide lactique). Lactate de calcium (sel de calcium de l'acide lactique). Acide citrique. Citrates de sodium (sels de sodium de l'acide citrique). Citrates de potassium (sels de potassium de l'acide citrique).
  E 333 E 334 E 335 E 336 E 337 E 338 E 339 E 340 E 341 E 472 c	Citrates de calcium (sels de calcium de l'acide citrique). Acide tartrique. Tartrates de sodium (sels de sodium de l'acide tartrique). Tartrates de potassium (sels de potassium de l'acide tartrique). Tartrate double de sodium et potassium. Acide orthophosphorique. Orthophosphates de sodium (sels de sodium de l'acide orthophosphorique). Orthosphosphates de potassium (sels de potassium de l'acide orthophosphorique). Orthosphosphates de calcium (sels de calcium de l'acide orthosphosphorique). Ester citrique des mono et diglycérides d'acides gras alimentaires.

   

• C.  AGENTS CONSERVATEURS.

  Numérotation de la CEE.	Dénomination usuelle.
  	I. Agents conservateurs.
  E 200 E 201 E 202 E 203 E 210 E 211 E 212 E 213 E 214 E 215	Acide sorbique. Sorbate de sodium (sel de sodium de l'acide sorbique). Sorbate de potassium (sel de potassium de l'acide sorbique). Sorbate de calcium (sel de calcium de l'acide sorbique). Acide benzoïque. Benzoate de sodium (sel de sodium de l'acide benzoïque). Benzoate de potassium (sel de potassium de l'acide benzoïque). Benzoate de calcium (sel de calcium de l'acide benzoïque). P-hydroxybenzoate d'éthyle (ester méthylique de l'acide p-hydroxybenzoïque). Dérivé sodique de l'ester éthylique de l'acide p-hydroxybenzoïque.
  E 216 E 217 E 218 E 220 E 221 E 222 E 223 E 224 E 226 E 227	P-hydroxybenzoate de propyle (ester propylique de l'acide p-hydroxybenzoïque). Dérivé sodique de l'ester propylique de l'acide p-hydroxybenzoïque. P-hydroxybenzoate de méthyle (ester méthylique de l'acide p-hydroxybenzoïque). Anhydride sulfureux. Sulfite de sodium. Sulfite acide de sodium (bisulfite de sodium). Disulfite de sodium (pyrosulfite de sodium ou métabisulfite de sodium). Disulfite de potassium (pyrosulfite de potassium ou métabisulfite de potassium). Sulfite de calcium. Sulfite acide de calcium (bisulfite de calcium).
  E 230 E 231 E 232 E 233 E 235 E 236 E 237 E 238 E 239	Diphényle. Orthophénylphénol. Orthophénylphénate de sodium. 2-(4-thiazolyl) benzimidazole thiabendazole. Natamycine (ou pimaricone). Acide formique. Formiate de sodium (sel de sodium de l'acide formique). Formiate de calcium (sel de calcium de l'acide formique). Hexaméthylène-tétramine.
  	II. Substances destinées principalement à d'autres usages mis pouvant avoir un effet conservateur secondaire.
  E 249 E 250 E 251 E 252 E 260 E 261 E 262	Nitrite de potassium. Nitrite de sodium. Nitrate de sodium. Nitrate de potassium. Acide acétique. Acétate de potassium. Diacétate de sodium.
  E 263 E 270 E 280 E 281 E 282 E 283 E 290	Acétate de calcium. Acide lactique. Acide propionique. Propionate de sodium (sel de sodium de l'acide propionique). Propionate de calcium (sel de calcium de l'acide propionique). Propionate de potassium (sel de potassium de l'acide propionique). Anhydride carbonique.

   

• D.  AGENTS EMULSIFIANTS, STABILISANTS, EPAISSISSANTS ET GELIFIANTS.

  Numérotation de la CEE.		Dénomination usuelle.
  	E 322 E 339 E 340 E 341 E 400 E 401 E 402 E 403 E 404 E 405	Lécithines. Orthophosphates de sodium. Orthophosphates de potassium. Orthophosphates de calcium. Acide alginique. Alginate de sodium. Alginate de potassium. Alginate de potassium. Alginate de calcium. Alginate de propylène-glycol.
  	E 406 E 407 E 410 E 412 E 413 E 414 E 415 E 420	Agar-agar. Carraghénanes. Farine de graines de caroube. Farine de graines de guar. Gomme adragante. Gomme arabique. Gomme xanthane. i) Sorbitol. ii) Sirop de sorbitol.
  	E 421 E 422 E 440	Mannitol. Glycérol. Pectines : i) Pectine. ii) Pectine amidée.
  	E 450	Phosphates et polyphosphates : a) Diphosphates : i) Diphosphate disodique. ii) Diphosphate trisodique. iii) Diphosphate tétrasodique. iv) Diphosphate tétrapotassique.
  		b) Triphosphates : i) Triphosphate pentasodique. ii) Triphosphate pentapotassique. c) Polyphosphates : i) Polyphosphate de sodium. ii) Polyphosphate de potassium.
  	E 460 E 461 E 463 E 464 E 465 E 466 E 470 E 471 E 472 a E 472 b	Cellulose microcristalline. Méthylcellulose. Hydroxypropylcellulose. Hydroxypropylméthylcellulose. Méthyléthylcellulose. Carboxyméthylcellulose. Sels de sodium, de potassium, de calcium d'acides gras. Mono et diglycérides d'acides gras. Esters acétiques des mono et diglycérides d'acides gras. Esters lactiques des mono et diglycérides d'acides gras.
  	E 472 c E 472 d E 472 e E 472 f E 473	Esters critiques des mono et diglycérides d'acides gras. Esters tartriques des mono et diglycérides d'acides gras. Esters monoacétyltartrique et diacétyltartrique des mono et diglycérides d'acides gras. Esters mixtes acétiques et tartriques des mono et diglycérides d'acides gras. Sucroesters.
  	E 474 E 475 E 477 E 481 E 482 E 483	Sucroglycérides. Esters polyglycérides d'acides gras. Esters du propylène-glycol d'acides gras. Stéaroyl-2-lactylate de sodium. Stéaroyl-2-lactylate de calcium. Tartrate de stéaroyle.

   

5. Monographies des denrées.

5.1. Produits de charcuterie.

5.1.1. Caractéristiques organoleptiques principales des produits de charcuterie.

5.1.1.1. JAMBONS, EPAULES ET FILETS DE BACON.

L'extérieur d'un jambon cru ne doit pas être poisseux. A la coupe, la viande doit présenter une couleur rouge franche et uniforme et ne doit en aucun cas être humide.

Un jambon cuit doit donner des tranches d'une belle couleur rose, ayant une épaisseur réduite de gras, d'une forme bien régulière, ne se déchirant pas lorsqu'on veut la saisir et ne présentant pas de trous en son milieu. La tranche d'un jambon de qualité est bien sèche et ne laisse pas suinter d'eau.

Les tranches d'un jambon qui manque de sel présentent des tâches grises qui deviennent verdâtres (présence de porphyrines). Le produit reste consommable mais est très déprécié.

L'épaule est plus rouge que le jambon cuit et sa consistance un peu plus ferme.

Les filets de bacon de qualité supérieure sont le plus maigre possible et présentent une coupe rose et sèche.

5.1.1.2. SAUCISSONS SECS.

L'extérieur d'un saucisson sec est recouvert d'une poudre blanchâtre d'origine microbienne appelé la fleur. Elle est le signe d'un produit de qualité que l'on a pris le temps d'affiner. Les denrées de qualité moindre, mises en vente plus rapidement, sont enrobées de talc.

Un saucisson sec doit être ferme au toucher. Un saucisson mou révèle un défaut de fabrication ou une mauvaise dessiccation. Dans les deux cas, la conservation sera malaisée et il prendra un goût acide ou rance.

La coupe d'un saucisson sec doit être claire et ne pas s'assombrir d'une façon excessive à l'air. Son examen ne doit pas révéler une quantité trop importante de gras ni de tendons de viande (nerf en boucherie) formant des parties dures jaune clair.

5.1.1.3. SAUCISSONS CUITS.

Les saucissons cuits sont de couleur légèrement acajou. L'extérieur doit être marbré avec de gros morceaux apparents. Les morceaux de gras, bien détachés, ne doivent pas être trop nombreux. Les morceaux de maigre sont d'une belle couleur rosée.

La présence d'une poche de gras à la partie inférieure du saucisson est le signe d'un défaut de fabrication. Un boyau lisse est l'indice d'un saucisson récemment fabriqué : un boyau ridé, celui d'un saucisson qui a été stocké pendant longtemps ou d'un défaut de fabrication.

Enfin, l'ail, souvent incorporé aux saucissons cuits ne doit pas être en quantité trop importante.

5.1.1.4. SAUCISSES A PATE FINE.

Une pâte mal préparée laisse s'écouler une goutte graisseuse à la partie inférieure de la saucisse quand on élève la température. Ce test révèle un défaut de fabrication. La pâte de la saucisse est alors sèche lorsqu'on la consomme.

La saucisse de Francfort présente la couleur ambrée d'un produit fumé, son boyau ne doit pas être ridé. La coupe doit être d'une couleur uniforme blanc rosé, sans morceaux apparents. La pâte doit être homogène et ne pas exsuder d'humidité. Mise dans l'eau pendant dix minutes à 90 °C, la saucisse de Francfort cuit sans éclatement du boyau.

La saucisse de Strasbourg est de couleur rouge, son boyau ne doit pas être ridé. La coupe présente une couleur uniforme, plus rosée que la saucisse de Francfort, sans morceaux apparents. Mise dans l'eau à 80 °C, la saucisse doit cuire sans fondre.

Saucisses de Francfort et de Strasbourg doivent être moelleuses sous la dent. On ne doit pas rencontrer de grains durs.

5.1.1.5. SAUCISSES A GROS ELEMENTS.

L'acheteur doit toujours préférer les produits dans lesquels on voit nettement de nombreux morceaux à ceux où les morceaux sont moins apparents et plus rares.

La saucisse de Toulouse a une couleur rose ou grise selon qu'elle contient ou non des colorants. Un aspect gris sombre témoigne d'un défaut de fabrication, mais ne prouve pas que la viande utilisée ait manqué de fraîcheur. Il ne faut donc pas attacher beaucoup d'importance à la couleur, mais observer surtout l'aspect du boyau qui doit être humide sans être poisseux. Un boyau poisseux signifie que la saucisse a été stockée dans un lieu trop humide.

A la coupe, une saucisse de Toulouse laisse apparaître de gros morceaux et ne doit pas être trop grasse. Elle doit être humide sans plus. Mise à cuire dans un plat légèrement enduit de gras, la saucisse doit fondre légèrement : c'est le signe qu'elle contient peu d'eau et du gras de bonne qualité en bonne proportion.

Le boyau d'une saucisse de campagne fumée est un peu ridé. La présence de gouttes graisseuses à la partie inférieure indique l'utilisation d'un gras de mauvaise qualité. Les morceaux apparaissant à la coupe doivent être assez petits mais bien marqués. Sous le couteau, on ne doit rencontrer aucune partie dure. La saucisse de campagne consommée après une immersion de dix minutes dans l'eau à 90 °C doit être moelleuse.

5.1.1.5.1. $ATT$Pâtés.

5.1.1.5.1.1. $ATT$Pâtés en terrine ou en pain.

Ces pâtés présentent une croûte dont la couleur ne rend pas compte du degré de cuisson : un pâté à la croûte très sombre peut manquer de cuisson.

C'est à la coupe que l'on peut juger du degré de cuisson : un pâté insuffisamment cuit est plutôt rose tandis qu'un pâté bien cuit tend vers le brun clair. La coupe doit être sèche et ne pas laisser apparaître d'excès de gras que l'on décèle par une couleur blanchâtre.

Un produit mou est en général de qualité secondaire. Les pâtés ne doivent contenir aucun élément dur.

Un pâté de foie de qualité laisse percevoir sans ambiguïté le goût du foie. Aucun grain ne doit être senti.

5.1.1.5.1.2. $ATT$Rillettes.

Des rillettes de qualité peuvent être de couleur grises ou roses selon le procédé de fabrication et l'origine de la viande.

5.1.2. Defauts et altérations des produits de charcuterie.

5.1.2.1. DEFAUTS DE COLORATION.

Une coloration de la surface jaune, grise ou marron foncé, est souvent le signe d'un rancissement (oxydatif ou non).

Une coloration rouge foncée, disséminée en taches, visible seulement à la coupe, a pour cause un éclatement des petits vaisseaux sanguins lors de l'abattage. Ce défaut appelé ticketage ou splashing entraîne un déclassement du jambon.

Une coloration gris-verdâtre généralisée, visible à la coupe, témoigne d'un déficit de nitrosomyoglobine. Ce défaut a généralement pour origine une erreur technologique au cours de la fabrication : viandes à MDE, salage insuffisant, malaxage mal conduit, pH inadéquat, etc.

5.1.2.2. DEFAUTS D'ODEUR.

Le rancissement est accompagné d'une odeur caractéristique, la graisse est de couleur anormale et la viande sombre. Il faut toujours garder en mémoire que le rancissement peut être d'origine botulinique sur un jambon sel sec. Dans ce cas l'odeur de rance ou odeur butyrique est surtout marquée vers l'os ; en outre la viande est souvent grisâtre et ramollie.

Comme pour tous les produits contenant une forte proportion de lipides (graisses), des odeurs peuvent être communiquées aux charcuteries par des aliments odoriférants stockés à proximité (melons, oranges…).

Les produits profondément putréfiés (puanteur d'os) exhalent une odeur d'échauffement ou de relent caractéristique. De telles charcuteries (jambon surtout) ne doivent pas être consommées car elles sont atteintes d'une altération due à une grave faute contre l'hygiène commise avant ou pendant la fabrication.

5.1.2.3. PARASITES.

Les asticots peuvent envahir des salaisons conservées dans de mauvaises conditions.

La larve d'un petit coléoptère, le dermeste, creuse des galaries de deux à trois millimètres de long sous la peau des jambons. Il est très difficile de s'en débarrasser.

Des acariens peuvent coloniser la surface des saucissons. Ils apparaissent sous forme de petits points blancs mobiles, à peine visibles à l'œil nu.

Figure 6. Dermeste du lard et sa larve.

 

5.1.2.4. DEFAUTS DE TEXTURE.

Texture est le terme technique utilisé pour rendre compte de l'aspect et de la façon dont sont liés les différents éléments constitutifs des produits.

5.1.2.4.1. Jambons.

5.1.2.4.1.1. Jambon humide.

Il s'agit surtout de jambons cuits dont la surface de coupe suinte anormalement en raison d'un saumurage excessif ou de l'utilisation de viandes atteintes d'un grave défaut organique de la viande ou MDE (myopathie dépigmentaire exsudative). Le produit doit être déclassé.

5.1.2.4.1.2. Jambon écumoire.

C'est un défaut qui apparaît sur les jambons cuits et qui s'identifie par le fait que la surface de coupe est couverte de cavités lenticulaires conférant au jambon un aspect spongieux. Ce défaut est dû à une contamination microbienne anormale de la saumure. Un tel produit est impropre à toute consommation si l'altération est très marquée.

5.1.2.4.1.3. Jambon fissuré ou craquelé.

Ce défaut concerne les jambons secs sur lesquels on note des fissures plus ou moins profondes. Il est dû à une dessiccation conduite trop rapidement qui déprécie le produit.

5.1.2.4.2. Saucissons.

5.1.2.4.2.1. Excès de consistance.

Le saucisson croûté est un produit dont la dessiccation est très hétérogène : l'enveloppe et la périphérie de la mêlée sont sèches alors que l'intérieur est humide et laisse exhaler une odeur aigrelette. Tous les saucissons de qualité courante sont croûtés. Ce défaut est dû à la mise en œuvre d'une technique de séchage-maturation défectueuse ou insuffisamment appliquée.

Le saucisson nerveux est un produit dont la matière première est de mauvaise qualité organo-leptique (tendons, aponévrose). Il résiste à la mastication. Ce défaut est souvent masqué par l'utilisation du carmin de cochenille, qui confère au produit une couleur anormalement rouge ou rosée.

5.1.2.4.2.2. Défaut de consistance.

Le saucisson limoneux est un produit de consistance molle et recouvert d'un enduit visqueux et humide. Cette altération a pour cause une hygrométrie du local de séchage mal contrôlée.

Le saucisson huileux est un saucisson dont le gras s'est ramolli, a fondu et s'est écoulé dans le boyau.

Le saucisson mou est un produit dont la mêlée glisse dans le boyau. L'origine en est soit un défaut de dessiccation, soit l'utilisation d'une viande de mauvaise qualité.

Le saucisson creux contient des poches d'air, suite à une mise en boyau défectueuse. La cavité peut être le siège soit d'une putréfaction, soit d'un rancissement des matières grasses.

5.2. Viandes, viandes hachées, abats.

5.2.1. Viandes.

5.2.1.1. Conseils d'utilisation des viandes congelées et surgelées.

L'arrêté du 13 juillet 1983 relatif aux règles d'hygiène applicables aux organismes de restauration du ministère de la défense ⁽⁴⁾ interdit la congélation et recongélation des viandes avec les moyens frigorifiques des unités [art. 25, § e)].

5.2.1.1.1. Carcasses, quartiers et gros morceaux de coupe.

La décongélation doit être conduite impérativement à + 4 °C. La durée de l'opération sera de quatre jours pour des quartiers de bœuf, de trois jours pour des carcasses de porc.

5.2.1.1.2. Viandes découpées, piécées, désossées en caisse.

La décongélation n'est nécessaire que pour des pièces qui nécessitent une manipulation (découpage, tranchage, parage, etc.) avant d'être cuites.

La décongélation est conduite à + 4 °C, à l'abri des souillures et dans des récipients appropriés (bacs de décongélation) afin d'éviter que les viandes ne baignent dans leur exsudat. La durée de l'opération sera fonction de la masse unitaire des morceaux.

5.2.1.1.3. Viandes surgelées.

Ces denrées doivent être directement passées au four ou au grill, en tenant compte de l'allongement nécessaire du temps de cuisson.

5.2.1.2. Problèmes sanitaires posés par certains approvisionnements en viande.

La viande est une denrée particulièrement sensible aux altérations de toute nature. En outre, les animaux dont elle provient peuvent être porteurs de germes ou de parasites pathogènes pour l'homme (tuberculose, brucellose, salmonellose, ténia, trichine). Ceci justifie le contrôle sanitaire vétérinaire pratiqué non seulement dans les abattoirs mais aussi tout au long de la chaîne de transformation et de distribution des viandes.

Malheureusement, ce contrôle n'est pas pratiqué dans tous les pays avec la même rigueur. Les unités peuvent être conduites à effectuer un ravitaillement urgent en viande dans des territoires où celle-ci n'est pas de qualité sanitaire irréprochable et où la chaîne du froid peut être défectueuse voire inexistante.

Les quelques précautions indiquées ci-dessous, applicables aussi aux viandes de gros gibier, doivent permettre d'éviter de graves déboires aux unités confrontées à ces difficultés, notamment lors d'opérations menées à terre par certaines unités spécialisées ne disposant pas des supports technique et sanitaire adéquats.

5.2.1.2.1. Viandes fraîches ou réfrigérées.

Les viandes à couleur, odeur ou saveur anormales ou porteuses de lésions évidentes ne doivent pas être consommées. Il en va de même pour celles qui sont manifestement souillées par des corps étrangers (terre, matières fécales…).

Les viandes doivent être cuites le plus rapidement possible et consommées le jour même, y compris si l'unité dispose de moyens mobiles de réfrigération.

Afin d'éliminer tout risque de contamination par des parasites ou des germes pathogènes, la cuisson de la viande doit être complète à cœur. L'emploi de recettes traditionnelles (couscous, tagine…) permettra de satisfaire à la double exigence d'une cuisson poussée et de la préservation d'un minimum de saveur, et ce dans les meilleures conditions.

5.2.1.2.2. Viandes congelées.

En l'absence de tout moyen frigorifique, le bœuf désossé congelé en caisses et éventuellement les quartiers de viande congelée pourront être conservés pendant quelques jours (5 à 10 selon les conditions météorologiques) en procédant comme suit :

• entreposer la viande congelée dans un local sec et frais, modérément ventilé ;

• isoler soigneusement la viande des parois et particulièrement du sol afin de réduire l'activité des échanges de chaleur. A cette fin, disposer sur le sol des cabrions écartés de 50 centimètres environ et formant plancher ;

• étendre, par-dessus les cabrions, un lit de paille ou de foin bien sec puis un prélart propre ;

• empiler les quartiers de viande ou les caisses par couches horizontales alternées. La hauteur d'empilement ne devra pas dépasser cinq couches, soit 1,40 m à 1,60 m ;

• recouvrir le tout d'une bâche convenablement tendue pour éviter la production de poches où l'eau de condensation pourrait s'accumuler et filtrer.

La viande devra être consommée au fur et à mesure de sa décongélation.

Cette méthode de fortune ne peut pas être employée pour les autres types de viandes congelées ou surgelées, notamment les viandes découpées.

5.2.1.3. Viande de gros bovins.

Coupe et découpe française.

Grille communautaire de classement des carcasses.

Coupe et découpe anglo-saxonne.

BŒUF

Figure 7.  

 

Table 5. Conformation

E	EXCELLENTE Cuisse : Dos : Épaule :	Tous les profils convexes à superconvexes ; développement musculaire exceptionnel très rebondie large et très épais, jusqu'à la hauteur de l'épaule très rebondie Le tende de tranche déborde largement sur la symphyse (symphisis pelvis). Le rumsteak est très rebondie.
U	TRÈS BONNE Cuisse : Dos : Épaule :	Profils convexes dans l'ensemble ; fort développement musculaire rebondie large et épais, jusqu'à la hauteur de l'épaule rebondie Le tende de tranche déborde largement sur la symphyse (symphisis pelvis). Le rumsteak est très rebondi.
R	BONNE Cuisse : Dos : Épaule :	Profits rectilignes dans l'ensemble ; bon développement musculaire bien développée encore épais mais moins large à la hauteur de l'épaule assez bien développée Le tende de tranche et le rumsteak sont légèrement rebondis.
O	ASSEZ BONNE Cuisse : Dos : Épaule :	Profits rectilignes à concaves ; développement musculaire moyen moyennement développée d'épaisseur moyenne moyennement développée à presque plate Le rumsteak est rectiligne.
P	MÉDIOCRE Cuisse : Dos : Épaule :	Tous les profils concaves à très concaves ; développement musculaire réduit peu développée étroit avec os apparents plate avec os apparents

 

Table 6. Engraissement

1	TRÈS FAIBLE	Couverture de graisse inexistante à très faible. Pas de graisse à l'intérieur de la cage thoracique.
2	FAIBLE	Légère couverture de graisse, muscles presque partout apparents. A l'intérieur de la cage thoracique les muscles entre les côtes sont nettement visibles.
3	MOYEN	Muscles, à l'exception de la cuisse et de l'épaule, presque partout couverts de graisse ; faibles dépôts de graisse à l'intérieur de la cage thoracique. A l'intérieur de la cage thoracique les muscles entre les côtes sont encore visibles.
4	FORT	Muscles couverts de graisse mais encore partiellement visibles au niveau de la cuisse et de l'épaule ; quelques dépôts prononcés de graisse à l'intérieur de la cage thoracique. Les veines de gras de la cuisse sont saillantes. A l'intérieur de la cage thoracique les muscles entre les côtes peuvent être infiltrés de graisse.
5	TRÈS FORT	Toute la carcasse recouverte de graisse, dépôts de graisse à l'intérieur de la cage thoracique. La cuisse est presque entièrement recouverte d'une couche épaisse de graisse, de sorte que les veines de gras sont très peu apparentes. A l'intérieur de la cage thoracique les muscles entre les côtes sont infiltrés de graisse.

 

Figure 8.  

 

N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION
1001	Quartier arrière traité à 8 côtes ART 8	Région dorsale moyenne — lombaire iléo sacrée et membre postérieur comprenant : la cuisse aloyau le milieu de train-de-côtes avec ou sans les bavettes de flanchet et d'aloyau et avec ou sans la queue et l'onglet.
1003	Quartier avant avec caparaçon AV-CAP	Région antérieure et inférieure de la demi-carcasse comprenant : l'épaule ou raquette le collier — la basse-côte — le caparaçon
1002	Quartier arrière traité à 8 côtes Coupe pistolet ART 8	Coupe dite pistolet ou pistola. Région dorsale moyenne — lombaire et iléo-sacrée et membre postérieur comprenant : la cuisse l'aloyau le milieu de train-côtes

 

Figure 9.  

 

N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION
1011	Quartier arrière droit 8 côtes	Partie postérieure de la demi-carcasse comprenant : la cuisse l'aloyau le milieu de train-côtes le plat-bavette bavette d'aloyau et bavette de flanchet
	ARR. 8
1012	Quartier avant droit 5 côtes	Partie antérieure de la demi-carcasse comprenant : raquette ou épaule le collier — la basse-côte le gros bout de caparaçon
	AV 5
1021	Quartier arrière droit 3 côtes	Partie postérieure de la demi-carcasse correspondant aux limites de l'AV. 10. Pièces de coupe constituant l'ARR. 3 : aloyau cuisse plat-bavette bavette d'aloyau et de flanchet
	ARR. 3	Eventuellement : queue onglet
1022	Quartier avant droit 10 côtes	Partie antérieure de la demi-carcasse. Pièces de coupe constituant l'AV. 10 collier raquette ou épaule train-de-côtes entier gros bout de caparaçon
	AV. 10	Eventuellement : hampe

 

Figure 10.  

 

Table 7. LA CUISSE

N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION
1100	Cuisse coupe Droite	Membre postérieur Base osseuse, ischium et pubis fémur, rotule, tibia et tarse. Composition : tranche tranche grasse semelle
	BCU	jambe ou gîte
1101	Cuisse hanche	Membre postérieur avec la hanche BCU avec hanche
	BCUH	BCU avec ilum et sacrum
1102	Globe	Membre postérieur sans la jambe. BCU sans jambe
	GL	BCU sans tibia et tarse

 

Figure 11.  

 

LA CUISSE		LA TRANCHE
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION	DESTINATION CULINAIRE
1110	Tranche	Partie interne du membre postérieur sans os. Composition musculaire : semi-membraneux, adducteur de la cuisse, droit interne, couturier, pectiné, obturateur interne, attache fémorale des psoas.	Grillades et rôtis
	TT
1111	Tende de tranche	Semi-membraneux et adducteur de la cuisse.	Rôtis
1112	Dessus de tranche	Droit interne.	Grillades et Bifteck haché
1113	Poire	Pectinée	Grillades
1114	Merlan	Couturier	Grillades
1115	Araignée	Obturateur externe	Boucherie : Grillades Demi-gros : Bourguignon
1116	Fausse araignée	Obturateur interne	Boucherie : Grillades Demi-gros : Bourguignon
* Il existe une présentation de tranche avec os.

 

Figure 12.  

 

LA CUISSE		LA TRANCHE GRASSE
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION	DESTINATION CULINAIRE
1120	Tranche grasse	Partie antéro externe du membre postérieur. Base osseuse : le fémur et la rotule. Composition musculaire : droit antérieur vaste externe, vaste interne, vaste intermédiaire. La tranche grasse comprend : — le plat — le rond de tranche grasse — le mouvant	Rôtis et Grillades
	TG
1121	Rond de tranche grasse	Droit antérieur.	Rôtis et Grillades
1122	Plat	Vaste externe ou latéral.	Rôtis et Grillades
1123	Mouvant	Vaste interne et intermédiaire.	Grillades
1124	Nourrice	Extrémité inférieure de la tranche grasse.	à bouillir ou Viande hachée

 

Figure 13.  

 

LA CUISSE		LA SEMELLE
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION	DESTINATION CULINAIRE
1130	Semelle	Partie postéro-externe de la cuisse Composition musculaire : long vaste, demi-tendineux gastro-cnémiens, planto perforé à l'extrémité supérieure, et postérieure du fessier superficiel et du fessier profond. la semelle comprend : — gîte à la noix (muscle long vaste), — rond de gîte à la noix (muscle semi-tendineux) — nerveux de gîte à la noix (muscles gastro-cnémiens et planto perforé).	Rôtis Grillades 2ème C. Braisés
	SEM
1131	Gîte Noix	Long vaste.	Braisés ou Rôtis 2ème C.
1132	Rond de gîte noix	Semi-tendineux.	Grillades et Rôtis 2ème C.
1133	Nerveux de gîte	Extrémités inférieures des muscles composant la semelle. Gastro-cnémiens incluant entre les deux corps charnus le muscle fléchiseur superficiel des doigts.	Braisés ou Grillades 2ème C.

 

Figure 14.  

 

Table 8. L'ALOYAU

N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION
1200	Aloyau à 3 côtes	Régions dorsale postérieure, lombaire et iloé-sacrée. Bases osseuses : un tiers de la dixième et la onzième, douzième, treizième demi-vertèbres thoracique ; parties supérieures des trois dernières côtes ; les six demi-vertèbres lombaires ; l'ilium et le demi-sacrum. L'aloyau comprend le déhanché et la hanche.
	AL	Avec ou sans bavette d'aloyau.
1201	Aloyau à 8 côtes	Aloyau + milieu de train-de-côtes.
	AL-MT	AL avec MIL et TR
1202	Déhanché 3 côtes	Régions dorsale postérieure et lombaire.
		Bases osseuses : un tiers de la dixième et les onzième, douzième, treizième demi-vertèbres thoraciques ; parties supérieures des trois dernières côtes, les six demi-vertèbres lombaires. Le déhanché comprend : le filet, le faux-filet os.
	DEH	Avec ou sans bavette d'aloyau.
1203	Déhanché	Déhanché
	8 côtes	+ milieu de train-de-côtes.
	DEH-MT	DEH avec MIL de TR

 

Figure 15.  

 

L'ALOYAU		LE RUMSTECK
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION	DESTINATION CULINAIRE
1210	Rumsteck avec aiguillette baronne	Hanche sans os	Rôtis
		Composition musculaire : — portion supérieur du long vaste — fessier superficiel — fessier moyen — fessier profond — sacro-coccygien latéral — extrémité du tranversaire épineux	Grillades 1ère C.
	RUMS	— tenseur du fascia-lata
1211	Rumsteck sans aiguillette baronne RUMS	Même composition musculaire que le rumsteck sans le tenseur du fascia-lata.	Rôtis Grillades 1ère C.
1212	Aiguillette baronne	Tenseur du fascia-lata.	Rôtis Grillades1ère C.
1213	Aiguillette de rumsteck	Extrémité supérieure du long vaste.	Grillades 1ère C.
1214	Cœur de Rumsteck	Fessier superficiel Fessier moyen Fessier profond	Grillades ou Rôtis 1ère C.
La Hanche —H H— Rumsteck avec os

 

Figure 16.  

 

L'ALOYAU		LE FILET — LE FAUX FILET
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION	DESTINATION CULINAIRE
1220	Filet	Grand psoas Petit psoas Psoas iliaque	Grillades et Rôtis 1ère C.
	FIL
1221	Faux-filet	Muscles de la gouttière supérieure lombaire Long dorsal Long épineux (en partie) Long costal (en partie) Extrémité antérieure du muscle fessier superficiel.	Grillades et rôtis 1ère C.
	FX-FIL
* coquille :	faux filet avec os comprenant : 6 vertèbres lombaires et 3 vertèbres thoraciques.

 

Figure 17.  

 

L'ALOYAU		LE MILIEU DE TRAIN-DE-CÔTES
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION	DESTINATION CULINAIRE
1230	Milieu de train-de-côtes	Région thoracique dorsale moyenne. Bases osseuses : un tiers postérieur de la cinquième, les sixième, septième, huitième et neuvième demi-vertèbres thoraciques et les deux-tiers de la dixième ; parties supérieures des sixième, septième, huitième, neuvième et dixième côtes.
	MIL-TR
1231	Entrecôte	Milieu de train-de-côtes sans os. Long dorsal (partie) Long épineux (partie) Long costal (partie) Intercostauds	Grillades
	ENTRE
1232	Dessus de côtes	Grand dorsal.	A bouillir ou viande hachée
	DES-COT
1233	Noix / Entrecôte	Long épineux. Long dorsal.	Grillades.
	NX-ENT	La pièce se présente sans « bretelles »

 

Figure 18.  

 

Table 9. DIVERS

N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION	DESTINATION CULINAIRE
1250	Bavette d'aloyau	Muscles de la partie supérieure de la paroi abdominale.	Grillades
	BAV-AL	Oblique interne.
1251	Bavette de flanchet BAV-FL	Ventre postérieur du grand droit de l'abdomen.	Grillades
1252	Hampe H	Composition musculaire : portion charnue périphérique du diaphragme.	Grillades
1253	Onglet O	Composition musculaire : les piliers du diaphragme.	Grillades
1254	Queue	. Appendice caudal. . Région coccygienne. . Bases osseuses : les vertèbres coccygiennes . Articulation sacro-coccygienne	à bouillir
	QUEUE
1255	Jambe	Muscle de la région jambière du membre postérieur. Même base musculaire que le nerveux de gîte.	à bouillir ou viande en sauce
	J	Bases osseuses : tibia et os du tarse.
1256	Jarret ou gîte de derrière sans os G-DER	La jambe sans le tibia ni tarse.	à bouillir ou viande en sauce
1257	DIVERS ou AUTRES

 

Figure 19.  

 

AVANT		L'EPAULE AVEC OS
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION
1300	Épaule Basses-côtes	Avant droit 5 côtes coupe droite dont le gros bout a été retiré. Pièces de coupe constituant l'épaule basses-côtes : • Raquette • Basses-côtes
	EP — BC	• Collier
1301	Épaule	Membre antérieur. Avec derrière de paleron et pièce parée. Bases osseuses : scapulum avec cartilage de prolongement, humérus, radius et cubitus, carpe. Pièces de coupe constituant le PAL • Raquette • Derrière de paleron
1301	EP	• Pièce parée
1302	Raquette	Membre antérieur Bases osseuses : scapulum (sans le cartilage de prolongement), humérus, radius et cubitus, carpe. • La raquette comprend : • La macreuse • Le jumeau à bifteck • Le jumeau à pot-au-feu
	RAQ	• Le gîte de devant

 

Figure 20.  

 

AVANT			L'EPAULE SANS OS
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION	DESTINATION CULINAIRE
1310	Raquette sans os RAQ	Muscles : • sous scapulaire • grand rond • grand dorsal • les triceps ou long anconé • sus-épineux • petit-rond — deltoïde • biceps • sous-épineux	Viandes à : rôtir braisé bouillir Viandes hachées
1311	Boule de macreuse BOULE	Muscles : • triceps brachial ou • long anconé	Viande à rôtir
1312	Jumeau à bifteck	Muscle sus-épineux	Grillades 2ème C.
	JU-BI
1313	Macreuse gélatineuse ou à pot-au-feu	Muscles : • petit rond • deltoïde • sous-épineux	Grillades braisé ou bouillir
	MAC
1314	Dessous de macreuse ou Dessus de palette DES-MAC	Muscles : • sous scapulaire • grand rond • extrémité antérieure du grand dorsal	Grillades ou braisé
1315	Jumeau nerveux JUM	Muscle biceps brachial	Viandes à bouillir, bourguignon ou goulash
1316	Jarret ou gîte de devant G-DEV	Région antébrachiale du membre antérieur Bases osseuses : radius, cubitus et carpe.	Viandes à bouillir

 

Figure 21.  

 

AVANT			COLLIER ET BASSES-CÔTES
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION	DESTINATION CULINAIRE
1320	Collier Basses-côtes COL-BC	Région cervicale antérieure Basses osseuses : sept demi-vertèbres cervicales et les quatre premières vertèbres thoraciques ainsi que les 2/3 de la cinquième.
1321	Basses-côtes. BC	Région dorsale antérieure. Bases osseuses : les quatre premières demi-vertèbres thoraciques et les deux-tiers de la cinquième ; les extrémités supérieures des cinq premières côtes. La basse-côte comprend : • la pièce parée ou persillée • le derrière de paleron • le filet mignon
1322	Entrecôte seconde BAS-ENT	Long dorsal Long épineux	Viandes à griller 2ème C.
1323	Pièce parée PI-PR	Extrémité postérieure du muscle de l'épaule (ou dentelé du thorax)	Viandes à griller
1324	Derrière de paleron D-PAL	Composition musculaire : portion antérieure du trapèze dorsal, extrémité postéro-supérieure du trapèze cervical, extrémité postérieure du splénius, portion dorsale du rhomboïde.	Viandes à bouillir Viande hachée
1325	Filet mignon FIL-MI	Portion thoracique du muscle long du cou présente sur les basses-côtes.	Bourguignon
1326	Collier COL	Région cervicale. Basses osseuses : les sept demi-vertèbres cervicales. Coupe segmentale des muscles cervicaux et trachéaux au niveau de l'articulation cervico-dorsale et suivant l'axe de celle-ci.
1327	Collier sans os COL	Même description que le collier mais sans les sept demi-vertèbres cervicales.	Viandes à braiser Viande hachée

 

Figure 22.  

 

AVANT			CAPARAÇON
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION	DESTINATION CULINAIRE
1330	Caparaçon	Régions thoracique et abdominale. Bases osseuses : parties moyenne et inférieure des treize côtes, cartilages costaux, demi-sternum. Le caparaçon comprend — le gros bout de poitrine, — la poitrine, — le flanchet, — le plat de côtes, — le plat bavette.
1331	Gros bout GR — CAP	Région thoracique antérieure. Bases osseuses : parties moyenne et inférieure des cinq premières côtes, cartilages costaux, six premières demi-sternèbres et fraction de la septième.	Viandes à bouillir
1332	Plat-bavette PLAT-BAV	Partie antérieure de la région abdominale. Partie moyenne et inférieure des trois dernières côtes avec leurs cartilages.	Viandes à bouillir
1333	Plat de côtes PLAT	Partie latérale du thorax.	Viandes à bouillir
1334	Poitrine POIT	Partie thoracique du pis.	Viandes à bouillir
1335	Flanchet FLA	Partie abdominale du pis.	Viandes à bouillir

 

Figure 23. DECOUPE ANGLO-SAXONNE DU BŒUF

 

5.2.1.4. Viande de veau.

Coupe et découpe.

Grille nationale de classement des carcasses.

VEAU

Figure 24.  

 

Table 10. Conformation

E	SUPÉRIEURE	— Tous les profils sont convexes et caractérisent une musculature compacte et massive dans toutes les parties.
	Cuisseau :	court, très rebondi et très épais.
	Noix :	toujours très rebondie et très épaisse.
	Jarret :	court, très musclé et rebondi.
	Quasi :	toujours très rebondi, large et très épais.
	Longe et carré :	très larges et très épais, forment des saillies musculaires très développées.
	Basse :
	Épaule :	très rebondie, très épaisse et musclée.
	Bas de carré :	large et très épais.
U	TRÈS BONNE	— Les profils sont convexes dans l'ensemble. Certains, sauf ceux des cuisseaux, peuvent être rectilignes. Musculature compacte et massive.
	Cuisseau :	rebondi et épais.
	Noix :	rebondie et épaisse.
	Jarret :	musclé et rebondi.
	Quasi :	rebondi, large et épais.
	Longe et carré :	toujours larges et épais, forment des saillies musculaires moins prononcées.
	Basse :
	Épaule :	rebondie et musclée.
	Bas de carré :	toujours large et épais.
R	BONNE	— Tous les profils sont au moins rectilignes. Musculature épaisse.
	Cuisseau :	peut être allongé mais toujours épais.
	Noix :	légèrement rebondie et encore assez épaisse.
	Jarret :	peut être assez important.
	Quasi :	légèrement rebondi mais encore large.
	Longe et carré :	Larges et épais. Le carré peut manquer de largeur, mais non d'épaisseur.
	Basse :
	Épaule :	épaisse.
	Bas de carré :	encore épais.
O	ASSEZ BONNE	— Les profils dans l'ensemble sont rectilignes, parfois subconcaves. Musculature d'épaisseur moyenne.
	Cuisseau :	allongé, d'épaisseur moyenne.
	Noix :	peut manquer d'épaisseur.
	Quasi :	rectiligne, peut manquer d'épaisseur.
	Longe et carré :	souvent étroits. Manquent d'épaisseur sans être creux.
	Basse :
	Épaule :	manque d'épaisseur.
	Bas de carré :	d'épaisseur moyenne.
P	PASSABLE	— Les profils sont concaves. Épaisseur musculaire réduite.
	Cuisseau :	allongé et plat.
	Noix :	manque nettement d'épaisseur.
	Quasi :	subconcave, manquant d'épaisseur.
	Longe et carré :	étroits et creux.
	Basse :
	Épaule :	généralement plate allant jusqu'aux os apparents.
	Bas de carré :	étroit.

 

Table 11. Etat d'engraissement

1.	MAIGRE	Aucune trace de graisse ni à l'intérieur ni à l'extérieur de la carcasse.
2.	PEU COUVERT	Les graisses de couverture sont insuffisantes. Le muscle est presque partout apparent : une mince pellicule recouvre certaines parties de la carcasse.
3.	COUVERT	Légère pellicule de gras régulièrement répartie, sur l'ensemble de la carcasse. Elle peut être très légèrement plus importante au niveau de la longe.
4.	GRAS	Les graisses de couverture sont légèrement excédentaires. Dans l'ensemble, le gras recouvre toute la carcasse.
5.	TRÈS GRAS	Les graisses de couverture sont nettement excédentaires.

 

Figure 25.  

 

Table 12. LE VEAU ET SA DÉCOUPE

N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION
2000	Veau	Carcasse entière.
2001	Demi-veau	Séparation de la carcasse par une fente du rachis en demi-carcasses. Le canal médullaire est débarrassé de la moelle épinière.
2010	Pan double PAN — DL	Région dorsale moyenne lombaire iléo sacrée et le membre postérieur de la carcasse comprenant : les cuisseaux la longe double les carrés doubles. La coupe est pratiquée sur la carcasse entière et transversalement. Elle s'effectue entre la cinquième et la sixième vertèbres dorsales.
2011	Basse double BAS — DL	Partie antérieure et inférieure de la carcasse comprenant : les épaules les bas-carrés le collier les poitrines avec flanchet. La coupe s'effectue comme ci-dessus.
2020	Pan simple PAN — S	Partie postérieure de la carcasse. Coupe identique à celle décrite ci-dessus, mais elle se pratique à partir du demi-veau. Le pan comprend : le cuisseau la longe le carré.
2021	Basse simple BAS — S	Partie antérieure et inférieure de la carcasse. La basse simple comprend : l'épaule le bas-carré le collier la poitrine avec le flanchet.

 

Figure 26.  

 

LE CUISSEAU DE VEAU		NOIX ET NOIX PATISSUÈRE
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION		DESTINATION CULINAIRE
2100	Cuisseau	Partie de la carcasse comprenant : le membre postérieur et la région du bassin.
		Principale pièces de coupe constituant :
			la noix la noix-patissière la sous-noix le quasi le jarret
	CU-VO	Basse osseuse : tarse, tibia, fémur, rotule, coxal, dernière vertèbre lombaire, sacrum.
2110	Noix	Partie interne du membre postérieur		à rotir Grillades (escalopes)
	NOIX	Base musculaire : muscle demi-membraneux, adducteur de la cuisse droit interne, pectiné, couturier, attache fémorale des psoas, obturateur externe.
2120	Noix patissière	Région antérieure du membre postérieur.		à rôtir Grillades
		Base musculaire : droit antérieur, vaste latéral, vaste intermédiaire, vaste médial.
	NX-PAT	Partie supérieure du tenseur du fascia-lata.

 

Figure 27.  

 

LE CUISSEAU DE VEAU		SOUS-NOIX ET QUASI
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION.	DESTINATION CULINAIRE
2130	Sous-noix	Région musculaire postéro-externe du membre postérieur. Base musculaire : semi-tendineux, long vaste.	à rôtirGrillades
	S/NOIX	Parties supérieures des muscles jambiers (gastrochémiens).
2140	Quasi	Région musculaire du bassin. Base osseuse : col de l'ilium et palette iliaque, le sacrum, dernière vertèbre lombaire.	à rôtir
	QUASI	Base musculaire : partie postérieure des psoas obturateur interne et muscles fessiers
2150	Jarret	Région de la jambe. Base osseuse : le tarse et le tibia.	à bouillir ou en sauce (osso-bucco)
	JAR	Base musculaire : muscles jambiers postérieurs.

 

Figure 28.  

 

VEAU			LONGE ET CARRÉ
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION	DESTINATION CULINAIRE
2200	Longe LGE	Région dorsale postérieure : comprend 5 vertèbres lombaires. Base musculaire : psoas (filet) long dorsal (faux-filet), muscles de la partie lombaire de la paroi abdominale.	à rôtir ou Grillades
2201	Côte-filet COT-FIL	Même description que ci-dessus avec seulement la partie supérieure de la paroi abdominale. Nota : dans le veau de plus de 120 kilos, il est fréquent de désosser le filet de veau.	Grillades
2202	Carré CARR	Région dorsale. Base osseuse : de la sizième à la treizième demi-vertèbres dorsales. Base musculaire : long dorsal, partie thoracique et muscle costaux et vertébraux. Nota : en coupe gros et demi-gros, la longe et le carré ne sont pas séparés.	Grillades

 

Figure 29.  

 

LA BASSE DE VEAU			ÉPAULE ET COLLIER
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION	DESTINATION CULINAIRE
2300	Épaule EPA-VO	Membre antérieur Base osseuse : scapulum avec cartilage, humérus, radius et cubitus, carpe. Bases musculaires : supra et infra épineux sub-scapulaire — biceps et triceps.	à rôtir
2301	Bas-de-carré	Partie supérieure du thorax. Région dorsale. Base osseuse : 5ères demi-vertèbres thoraciques et les parties supérieures des 5ères côtes. Bases musculaires : extrémité du long dorsal, rhomboïde, long épineux et muscles costaux.	à rôtir 2ème cat. ou viande en sauce (blanquette)
2302	Collier ou Collet COL-VO	Région cervicale. Base osseuse : les 7 demi-vertèbres cervicales. Bases musculaires : — splénius, — scalènes, — muscles longs du cou, — muscles cervicaux — semi-épineux de la tête.	Viande en sauce
2303	Jarret avant JAR	Partie antérieure de la carcasse Base osseuse : radius, cubitus, muscles jambiers antérieurs.	Viandes à bouillir ou en sauce (osso-bucco)

 

Figure 30.  

 

LA BASSE DE VEAU			LA POITRINE
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION	DESTINATION CULINAIRE
2304	Poitrine entière POIT-VO	Partie inférieure thoracique et abdominale. Base osseuse : les parties moyennes et inférieures des 13 côtes — cartilages costaux — demi-sternum.	Viandes en sauce ou braisée Tendron de veau
2305	Poitrine	Poitrine ou gros bout de poitrine 5 premières côtes et sternum.	Viande en sauce
2306	Tendron	Tendron ou milieu de poitrine comprenant les 8 dernières côtes avec os ou sans os.	En sauce ou viandes à rôtir avec farce
2307	Flanchet	Partie antéro inférieure de la paroi abdominale.	En sauce ou viandes à rôtir avec farce

 

5.2.1.5. Viande de mouton.

Coupe et découpe française.

Grille nationale de classement des carcasses.

Coupe et découpe anglo-saxonne.

MOUTON

Figure 31. Conformation

 

Table 13. Conformation

E	SUPÉRIEURE Gigot et selle : Dos et reins : Épaules :	— Tous les profils sont convexes et caractérisent un très fort développement musculaire. courts, rebondis et très épais. La selle est plus large que longue. très épais et très large jusqu'à la hauteur des épaules. rebondies et très épaisses.
U	TRÈS BONNE Gigot et selle : Dos et reins : Épaules :	— Les profils sont au moins subconvexes dans l'ensemble et caractérisent un développement musculaire encore important. arrondis et épais, la selle est encore plus large que longue. épais, larges et sans creux jusqu'à la hauteur des épaules. Apophyses dorsales non apparentes. rebondies et épaisses.
R	BONNE Gigot et selle : Dos et reins : Épaules :	— Tous les profils sont au moins rectilignes et caractérisent une musculature épaisse. plus allongés, mais toujours épais. La selle est sensiblement aussi large que longue. moins pleins, mais toujours larges à la base ; le dos peut manquer de largeur à la hauteur des épaules. Apophyses dorsales très légèrement apparentes. peuvent manquer d'épaisseur.
O	ASSEZ BONNE Gigot et selle : Dos et reins : Épaules :	— Les profils sont, dans l'ensemble, rectilignes, certains subconcaves ; musculature d'épaisseur moyenne. très allongés, manquant d'épaisseur dans toutes leurs parties. La selle est plus longue que large. étroits, manquant d'épaisseur. Apophyses dorsales légèrement apparentes. manquent d'épaisseur.
P	PASSABLE Gigot et selle : Dos et reins : Épaules :	— Tous les profils sont concaves et caractérisent un développement musculaire réduit. concaves dans toutes leurs parties. Peu épais, longs et plats. La selle est bien plus longue que large. très étroits et creux, manquent nettement d'épaisseur. Apophyses dorsale saillantes. plates, les omoplates sont saillantes.

 

Table 14. État d'engraissement

1.	MAIGRE	Aucune trace de graisse, ni à l'intérieur ni à l'extérieur de la carcasse, les muscles sont parfaitement visibles.
2.	CIRÉ	Une mince pellicule de graisse recouvre en partie la carcasse, laissant apercevoir les muscles des épaules et des gigots. Sur la face interne de la cage thoracique, les muscles entre les côtes sont nettement visibles.
3.	COUVERT	Une couche de graisse recouvre uniformément et sans excès la presque totalité de la carcasse. Elle peut présenter des plaques légèrement épaissies à la base de la queue. Sur les reins, des zébrures apparaissent de part et d'autre de la colonne vertébrale. Sur la face interne de la cage thoracique, les muscles entre les côtes sont visibles. Pour les brebis, les zébrures peuvent ne pas apparaître, les muscles entre les côtes sont moins visibles.
4.	GRAS	Un manteau de graisse assez épaisse recouvre entièrement la carcasse ; sur les membres, la couche est moins importante. Sur la face interne de la cage thoracique, quelques légers amas de graisse, dits grappés, peuvent apparaître. Les muscles entre les côtes peuvent être infiltrés de graisse. De plus, le rognon est très enveloppé, pour le brebis, le manteau de graisse et la masse de grappés peuvent être plus importants.
5.	TRÈS GRAS	Un manteau de graisse très épais recouvre la carcasse marquée à différents niveaux par des amas graisseux. Sur la face interne de la cage thoracique se forment des amas de graisse, dits grappés : entre les côtes, les muscles sont très infiltrés de graisse. De plus, le rognon est enrobé dans une masse importante de graisse.

 

Figure 32.  

 

LE MOUTON		COUPES ET DÉCOUPES
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION
3000	Entier MT	Les carcasses d'ovins en raison de leur faible poids sont en principe commercialisées entières au stade commercial de gros.
3001	Demi-mouton Dem — MT	Le demi mouton résulte de la fente sagittale de la carcasse en deux parties symétriques.
3110	Baron BAR — MT	Partie postérieure et dorsale supérieure du mouton comprenant : — la culotte — la selle anglaise

 

Figure 33.  

 

LE MOUTON		ROSBIF
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION
3100	Rosbif	Partie postérieure, dorsale supérieure et antérieure du mouton, comprenant le baron, les côtes premières — secondes, découvertes traitées.
	ROS — MT	Base osseuse : celle de la culotte — les 6 vertèbres lombaires et 13 dorsales.
3120	Culotte	Membres postérieurs du mouton comprenant les deux gigots entiers (avec les selles)
	CULO	Base osseuse : tibia — fémur — rotules — coxal les vertèbres coccygiennes — le sacrum la dernière vertèbre lombaire.
3200	Demi-rosbif	Partie dorsale supérieure et antérieure du mouton comprenant le rosbif sans la culotte.
	DEM-ROS	Base osseuse : 5 vertèbres lombaires 13 vertèbres dorsales.
3210	Selle anglaise	Partie dorsale supérieure du mouton comprenant les deux côtés des côtes filets avec les parois abdominales.
	SEL — ANG	Base osseuse : 5 vertèbres lombaires.

 

Figure 34.  

 

MOUTON		CARRE ET DEVANT
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION
3220	Carré double couvert	Partie supérieure du mouton comprenant le demi-rosbif sans les côtes découvertes. (Voir page 57)
	CAR DBL	Base osseuse : 5 vertèbres lombaires 8 vertèbres dorsales.
3230	Carré double découvert	Partie antérieure du mouton comprenant les côtes découvertes.
	CAR DECO	Base osseuse : 5 premières vertèbres dorsales.
3300	Casque CASQ	Partie antérieure du mouton comprenant les épaules, les côtes découvertes, le collier, les hauts de côtelettes.
3310	Coffre COF	Partie antérieure du mouton comprenant les épaules, les côtes découvertes, le collier, les deux demi poitrines.
3320	Papillon	Partie antérieure du mouton comprenant les deux épaules et le collier.
	PAPI	Base osseuse : membres antérieurs et les vertèbres cervicales.

 

Figure 35.  

 

LE MOUTON			GIGOT
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION	DESTINATION CULINAIRE
3130	Gigot entier GIG-EN	Membre postérieur du mouton demi-culotte Base osseuse : tibia — fémur — rotule — coxal — les vertèbres coccygiennes — le sacrum — la dernière vertèbre lombaire le gigot comprend la jambe — la cuisse — la région ilio-sacrée et la partie postérieure des lombes.	Rôtir
3140	Gigot raccourci GI-RAC	Le gigot raccourci représente le membre postérieur sans la région ilio-sacrée et la partie postérieure des lombes.	Rôtir
3150	Selle SEL	Région ilio-sacrée (Hanche) avec ou sans la dernière vertèbre lombaire selon la coupe choisie	Rôtir ou griller

 

Figure 36.  

 

LE MOUTON			CARRÉ
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION	DESTINATION CULINAIRE
3240	Filet FIL — MT	Région lombaire Base osseuse : de la 2ème à la 5ème demi-vertèbres lombaires.	Côtelette à griller ou en entier à rôtir
3250	Carré couvert CAR — COU	Partie dorsale supérieure comprenant les côtes premières et secondes. Base osseuse : les 8 dernières demi-vertèbres dorsales — la première demi-vertèbre lombaire. Remarque : les côtelettes se taillent avec 1 ou 2 côtes selon l'épaisseur du carré.	Côtelette à griller ou en entier à rôtir (exemple : carré aux herbes)
3260	Carré découvert CAR — DEC	Partie antérieure. Base osseuse : les 5 premières demi-vertèbres dorsales.	à griller

 

Figure 37.  

 

LE MOUTON			ÉPAULE
N° CODE	NOMENCLATURE CODE	DESCRIPTION	DESTINATION CULINAIRE
3330	Épaule	Membre antérieur.	Rôtir
	EP-MT	Base osseuse : carpe — radius — cubitus humérus — scapulum
3340	Collier ou collet	Partie antérieure. Région du cou.	Braisé
	COL-MT	Base osseuse : 7 vertèbres cervicales.	Sauce
3350	Haut de côtelette	Région thoracique inférieure.	Sauce
	HT-COT	Base osseuse : le sternum, les extrémités inférieures des 13 côtes.	Griller s/os

 

Figure 38. DECOUPE ANGLO-SAXONNE DU MOUTON

 

5.2.1.6. Viande de porc.

Grille communautaire de classement des carcasses.

Coupe et découpe anglo-saxonne.

Table 15. GRILLE COMMUNAUTAIRE DE CLASSEMENT DES CARCASSES DE PORC.

Classe commerciale.	Sous-classe.	Poids de la carcasse (en kg).	Epaisseur de lard (en mm).	Description.	Teneur en viande maigre (en pourcentage).
E (extra).	EAA	35 jusqu'à moins de 50. 50 jusqu'à moins de 60. 60 jusqu'à moins de 70. 70 jusqu'à moins de 80. 80 jusqu'à moins de 90. 90 jusqu'à moins de 100. 100 jusqu'à moins de 120. 120 jusqu'à moins de 140. 140 jusqu'à moins de 160. 160 et plus.	Jusqu'à 12 inclus. Jusqu'à 15 inclus. Jusqu'à 15 inclus. Jusqu'à 20 inclus. Jusqu'à 25 inclus. Jusqu'à 30 inclus. Jusqu'à 35 inclus. Jusqu'à 45 inclus. Jusqu'à 50 inclus. Jusqu'à 55 inclus.	Présentant un développement musculaire exceptionnel dans toutes les parties essentielles de la carcasse.	55 et plus.
I (bien en viande).	I A	35 jusqu'à moins de 50. 50 jusqu'à moins de 60. 60 jusqu'à moins de 70. 70 jusqu'à moins de 80. 80 jusqu'à moins de 90. 90 jusqu'à moins de 100. 100 jusqu'à moins de 120. 120 jusqu'à moins de 140. 140 jusqu'à moins de 160. 160 et plus.	Jusqu'à 15 inclus. Jusqu'à 18 inclus. Jusqu'à 20 inclus. Jusqu'à 25 inclus. Jusqu'à 30 inclus. Jusqu'à 35 inclus. Jusqu'à 40 inclus. Jusqu'à 50 inclus. Jusqu'à 55 inclus. Jusqu'à 60 inclus.	Présentant un très bon développement musculaire dans toutes les parties essentielles de la carcasse.	50 et plus.
II (en viande).	II A	35 jusqu'à moins de 50. 50 jusqu'à moins de 60. 60 jusqu'à moins de 70. 70 jusqu'à moins de 80. 80 jusqu'à moins de 90. 90 jusqu'à moins de 100. 100 jusqu'à moins de 120. 120 jusqu'à moins de 140. 140 jusqu'à moins de 160. 160 et plus.	Jusqu'à 19 inclus. Jusqu'à 19 inclus. Jusqu'à 25 inclus. Jusqu'à 30 inclus. Jusqu'à 35 inclus. Jusqu'à 40 inclus. Jusqu'à 45 inclus. Jusqu'à 55 inclus. Jusqu'à 65 inclus. Jusqu'à 70 inclus.	Présentant un bon développement musculaire dans toutes les parties essentielles de la carcasse. ou	45 et plus.
	I B	Poids et épaisseur de lard comme pour I…		Mais présentant un défaut dans une partie essentielle de la carcasse.
III (moyennement viandé).	III A	35 jusqu'à moins de 50. 50 jusqu'à moins de 60. 60 jusqu'à moins de 70. 70 jusqu'à moins de 80. 80 jusqu'à moins de 90. 90 jusqu'à moins de 100. 100 jusqu'à moins de 120. 120 jusqu'à moins de 140. 140 jusqu'à moins de 160. 160 et plus.	Jusqu'à 24 inclus. Jusqu'à 27 inclus. Jusqu'à 30 inclus. Jusqu'à 35 inclus. Jusqu'à 40 inclus. Jusqu'à 45 inclus. Jusqu'à 50 inclus. Jusqu'à 60 inclus. Jusqu'à 70 inclus. Jusqu'à 75 inclus.	Présentant un développement musculaire moyen dans toutes les parties essentielles de la carcasse. ou	40 et plus.
	II B	Poids et épaisseur de lard comme pour II…		Mais présentant un défaut dans une partie essentielle de la carcasse. ou
	I C	Poids et épaisseur de lard comme pour I…		Mais présentant un défaut dans deux parties essentielle de la carcasse.
IV		Toutes carcasses ne répondant pas aux caractéristiques décrites ci-dessous.
S	1	Carcasses de truies bien en viande.
	2	Carcasses d'autres truites.
V		Carcasses de verrats.

 

Figure 39. DECOUPE ANGLO-SAXONNE DU PORC

 

5.2.1.7. Température et durée de conservation des viandes en fonction de leur état physique.

Etat physique des viandes.	Catégorie commerciale.	Température de conservation.	Durée de conservation pratique (1).
	Viandes en carcasses, quartiers, pièces de gros ou demi-gros.	0 à + 4 °C (2).	Bœuf : 3 semaines. Veau : 1 à 3 semaines. Mouton : 10 à 15 jours. Porc : 1 à 2 semaines.
	Viandes désossées conditionnées sous pellicule plastique et sous vide (pièces anatomiques et PAT ou Pad (3).	0 à + 3 °C.	15 jours.
Viandes réfrigérées.
	Viandes découpées conditionnées en emballage hermétique ou non.	0 à + 3 °C.	4 jours.
	Ultra frais longue conservation (UFLC) (viandes découpées).	0 à + 2 °C.	Bœuf, veau, mouton 15 jours. Porc : 10 jours.
			(4) (6)
Viandes congelées.	Viandes en quartiers ou découpées.	- 18 °C (5).	Bœuf : 12 mois. Veau : 9 mois. Mouton : 9 à 10 mois. Porc : 6 mois.
Viandes surgelées.	Viandes découpées en portions unitaires.	<= - 18 °C.	Indiquée par le fabricant (6).
(1) A partir de la date d'abattage, de conditionnement ou de congélation. (2) Température réglementaire de transport fixée à + 7 °C. (3) PAT : prêt à trancher. PAD : prêt à découper. (4) Lorsque la température de - 18 °C n'est pas atteinte, les durées de conservation sont à réduire. Pour un écart de 10 °C (Q 10) la correction est de l'ordre d'un facteur 2 à 3 le porc étant le plus sensible (rancissement des graisses). (5) Température réglementaire de transport fixée à - 10 °C. (6) Pour les produits congelés et surgelés, le dépassement de ces durées n'a d'incidence que sur les caractères organoleptiques, leur consommation éventuelle ne présente pas de danger sur le plan microbiologique.

 

5.2.1.8. Estampilles.

Figure 40.  

 

 

 

 

5.2.1.9. Dictionnaire multilingue des morceaux de découpe des viandes.

5.2.1.10. Lexique.

Abats.	Ensemble des parties comestibles du cinquième quartier (voir ce mot) des animaux de boucherie (foie, cœur, poumons, pieds, tripes, etc.).
Abattage.	Terme qui désigne l'ensemble des opérations qui visent à transformer l'animal vivant en viande de consommation, abats et issues (voir ces termes) : étourdissement, saignée, dépouille, éviscération, inspection sanitaire.
Abattoir.	Etablissement public ou privé dans lequel on abat des animaux pour les transformer en produits consommables (viandes et abats) et en sous-produits non comestibles appelés « issues ». Seules les viandes provenant d'abattoirs agréés UE sont autorisées pour la fourniture aux armées.
Abcès.	Accumulation de pus dans une cavité creusée au sein d'un tissu ou d'un organe. On peut en rencontrer dans les masses musculaires profondes, la partie atteinte doit être excisée et détruite.
Age.	La connaissance de l'âge d'un animal de boucherie est importante car elle conditionne la valeur de celui-ci. On peut déterminer l'âge par l'examen des dents, ou le nombre de cercles de croissance sur les cornes des bovins. Sur des carcasses on peut apprécier le degré d'ossification des apophyses des vertèbres dorsales ou des os qui composent le sternum.
Agneau.	Petit de la brebis, mâle ou femelle, ne possédant que des incisives de lait. L'agneau de lait ou agnelet pèse au maximum 15 kilogrammes vif, il est âgé de 30 à 45 jours. L'agneau blanc ou laiton ou agneau de 100 jours pèse de 18 à 45 kilogrammes vif (10 à 23 kg de carcasse) il est âgé de 70 à 150 jours. L'agneau gris ou broutard est âgé de 6 à 9 mois et pèse 30 à 45 kilogrammes du poids vif.
Antenais.	Mâle ovin castré, âgé de plus de 1 an.
Aponévroses.	Membranes plus ou moins épaisses qui recouvrent les muscles.
Axonge.	Graisse de couverture des rognons chez le porc.
Baby beef.	Voir taurillon de boucherie.
Bélier.	Ovin adulte mâle destiné à la reproduction.
Bœuf.	Bovin mâle castré abattu entre 16 et 40 mois, poids vif compris entre 500 et 800 kilogrammes. Commercialement on désigne sous le nom générique de « bœuf » toutes les viandes provenant de bovins adultes, quel que soit le sexe.
Bouvillon.	Jeune bovin castré abattu entre 16 et 20 mois lorsqu'il atteint un poids de 500 kilogrammes environ.
Bovins.	Sous famille de ruminants qui outre le « bœuf », comprend les bisons, buffles, yacks, zébus.
Brebis.	Femelle ovine ayant servi à la reproduction et à la lactation. La viande des animaux réformés est assez grasse.
Brucellose.	Maladie fréquente chez les bovins et les ovins, transmissibles à l'homme (fièvre de Malte).
Brûlage.	Opération qui consiste après épilage des porcs à passer les carcasses dans une flamme pour détruire les soies résiduelles et enlever l'épiderme.
Carcasse saigneuse.	Carcasse rouge vineux qui présente une plèvre et un péritoine dont les vaisseaux sanguins sont visibles ; signes d'une mauvaise saignée. Ces carcasses ne doivent pas être consommées.
Carcasses.	Ensemble des muscles et des graisses attenants au squelette obtenu après abattage d'un animal. La réglementation sanitaire exige la fente (voir ce mot) des carcasses de « bœuf » et de « porc ».
Catégorie.	En fonction de leur destination culinaire on distingue 3 catégories de muscles : I : viandes à griller ou à rôtir ; II : viandes à braiser ; III : viandes à bouillir.
Classement.	Opération qui consiste, aussitôt après l'estampillage de salubrité, au marquage des carcasses en fonction d'une grille de critères définis par des catalogues communautaires pour le bœuf et le porc et nationaux pour le veau et le mouton (cf. annexes III à VI).
Coche.	Synonyme de truie.
Conformation.	Caractéristiques géométriques des animaux ou des carcasses de boucherie qui conditionnent leur rendement et donc leur valeur bouchère.
Couenne.	Peau du porc (seul animal de boucherie non dépouillé) débarrassée de ses poils et de l'épiderme.
Coupe.	Opération qui consiste à séparer les carcasses en plusieurs morceaux destinés à la vente de gros.
Couverture.	Epaisseur de graisse présente à la surface des carcasses de boucherie.
Cysticercose.	Infestation parasitaire due à la présence de larves de ténia (ver solitaire) surtout chez les bovins. Se traduit par la présence de kystes en forme de goutte d'eau dans la viande qui sont à l'origine de l'infestation humaine. Les larves sont détruites par la congélation.
Découpe.	Opération qui à partir des morceaux de coupe permet d'obtenir d'autres morceaux adaptés à la vente au détail tels que : faux filet, rumsteack, entrecôte, tende de tranche, etc.
Dépouille.	Lors de la préparation des animaux de boucherie, opération qui consiste à retirer la peau de ces derniers (sauf pour les porcins).
Désossage.	Opération qui consiste à détacher les os de la viande pour en faciliter le tranchage, cette manœuvre délicate doit éviter d'endommager les muscles.
Echaudage.	Trempage des carcasses de porc dans un bain d'eau à 65° C qui permet l'arrachage des poils.
Emoussage.	Pratique qui consiste à retirer l'excès de graisse de couverture des carcasses. Elle n'est tolérée que pour les gros bovins.
Epilage.	Opération destinée à retirer les soies sur les carcasses de porc.
Etourdissement.	Vise à rendre inconscient les animaux avant la saignée, il peut être réalisé au pistolet, au merlin, ou à la masse pour les gros animaux ou par anesthésie électrique pour les petites animaux ou encore au gaz carbonique (pour les porcs).
Eviscération.	L'un des temps de la préparation des animaux de boucherie qui consiste après ouverture des cavités abdominales et thoraciques au retrait des différents abats rouges (cœur, poumons, foie, etc.) et du tube digestif et de son contenu.
Fente.	Opération mécanique ou manuelle qui consiste à scier dans sa longueur la colonne vertébrale pour obtenir des demi-carcasses.
Génisse.	Jeune femelle de l'espèce bovine jusqu'à sa première mise bas, abattue entre 24 et 36 mois pour 450 à 500 kilogrammes vif.
Habillage.	Opération effectuée après l'abattage et qui consiste à enlever la peau, à fendre la carcasse et à ôter les viscères.
Inspection sanitaire.	Opération effectuée en bout de chaîne d'abattage qui permet au vétérinaire ou à ses aides de déceler toute maladie ou lésions susceptibles de présenter un danger pour le consommateur. L'inspection est sanctionnée par l'apposition des marques sanitaires décrites en annexe I et II.
Issues.	Toutes les parties non comestibles d'un animal de boucherie (peau, onglons, cornes, etc.).
Jeûne.	Mise à la diète hydrique (seulement de l'eau à boire) obligatoire pendant 24 heures pour tous les animaux avant abattage.
Ladrerie.	Synonyme de cysticercose (voir ce mot).
Lenterne.	Terme qui désigne une carcasse d'ovin de très mauvaise qualité, maigre et aux masses musculaires peu développées.
Lard.	Graisse de couverture du porc.
Marbré.	Dépôts de graisse intermusculaire dans une viande de bonne qualité.
Maturation.	Phénomène naturel qui conduit avec le temps à une amélioration de la tendreté et de la sapidité de la viande. Pour le bœuf l'optimum est atteint au bout de 8 à 10 jours à + 7 °C.
Merlin.	Variété de masse comportant une extrémité en forme d'emporte-pièce pour étourdir les gros animaux.
Mouton.	Ovin mâle castré de plus de 1 an produisant des carcasses lourdes et souvent assez grasses. Nom générique pour la viande ovine.
Parage.	Opération qui consiste à débarrasser les viandes de la graisse en excès, des tendons et aponévroses (« nerf ») avant mise en consommation.
Péritoine.	Fine pellicule qui tapisse la cavité abdominale. Doit être examinée pour vérifier l'absence de lésions inflammatoires qui peuvent signer des affections transmissibles à l'homme.
Persillé.	Dépôts de graisses uniformément répartis au cœur du muscle. Donne un grain onctueux à la coupe du muscle. Signe une grande qualité de la viande.
Plèvre.	Fine pellicule qui tapisse la cavité thoracique. Doit être examinée pour vérifier l'absence de lésion de tuberculose.
Profils.	Aspect des contours géométriques des masses musculaires de la carcasse. On distingue des profils convexes (bonne qualité) rectilignes (qualité moyenne) concaves (qualité médiocre).
Quartier (cinquième).	Terme qui désigne toutes les parties non comestibles (appelées issues) et les abats provenant d'un animal de boucherie.
Quartier.	Morceaux de coupe obtenus à partir d'une section transversale des demi-carcasses pour en faciliter la manutention. On distingue les quartiers avant et les quartiers arrière.
Rendement.	Le rendement carcasse est représenté par le rapport : poids de la carcasse sur poids vif de l'animal : il varie de 30 à 65 p. 100 pour les bovins, ovins et équins, de 70 à 75 p. 100 pour les porcins. Le rendement commercial correspond au poids de viande, d'os, de graisse et de déchets divers que l'on trouve dans une carcasse. Pour les gros bovins de bonne qualité (U et R) on obtient en moyenne 70 p. 100 de viande consommable, dont 35 à 38 p. 100 de morceaux de 1re catégorie (à rôtir ou à griller) et 32 à 38 p. 100 de viande de 2e et 3e catégorie (viande à braiser et à bouillir) 15 p. 100 d'os, 10 p. 100 de gras et 5 p. 100 de déchets de parage, mais ces chiffres sont variables d'une race et d'un individu à l'autre.
Ressuage ou ressuyage.	Raffermissement et perte de l'eau excédentaire des carcasses humides après abattage (la perte de poids peut atteindre 2 à 3 p. 100) les achats doivent porter sur des carcasses ressuées.
Saignée.	Temps très important de la préparation des animaux de boucherie. La saignée est obligatoire, elle doit être en outre rapide et complète afin d'éviter une contamination des viandes et sa putréfaction rapide. Seule la commercialisation du gibier et des viandes provenant de taureau de combat fait exception à cette règle.
Saindoux.	Graisse de porc.
Saisie.	Mesure administrative du seul ressort des services vétérinaires ou de la répression des fraudes visant au retrait de la consommation de denrées présentant un danger pour la santé de l'homme.
Salmonelloses.	Maladies microbiennes communes aux animaux et à l'homme chez qui elles provoquent des troubles de nature voisine de ceux de la typhoïde.
Soufflage.	Pratique qui consiste à introduire de l'air entre la carcasse et la peau de l'animal pour en faciliter l'arrachage. Cette pratique est à proscrire car anti-hygiénique. Elle est cependant couramment employée dans les pays d'Afrique et d'Asie mineure pour le mouton.
Suif.	Graisse des ruminants (bovins et ovins).
Suiffarde.	Terme qualifiant une carcasse trop grasse.
Taure.	Jeune génisse.
Taureau.	Mâle de l'espèce bovine, en boucherie ne doit pas être plus âgé que 4 à 5 ans.
Taurillon.	Jeune bovin mâle non castré (synonyme de baby-beef) abattu entre 9 et 24 mois, pesant de 300 à 650 kilogrammes vif.
Trichinose.	Maladie parasitaire grave transmise par la viande de porc et de certains gibiers. Malgré une quasi disparition en Europe, il est préférable de toujours faire cuire à cœur le porc.
Truie.	Femelle du porc, utilisée à la reproduction. La viande des truies reformées est destinée à la charcuterie.
Tuberculose.	Maladie bactérienne fréquente dans certains pays chez les bovins et les porcs. Elle se traduit par des lésions internes qui permettent lors de l'inspection une saisie totale ou partielle des carcasses et abats.
Vache.	Femelle de l'espèce bovine ayant mis bas au moins une fois. Les vaches laitières ou reproductrices sont réformées à l'âge de 7 à 8 ans en moyenne, elles fournissent plus de 50 p. 100 de la viande commercialisée sous le nom générique « bœuf ».
Veau de Lyon.	Jeune bovin de race limousine abattu entre 11 et 15 mois à un poids vif de 450 à 500 kilogrammes.
Veau de Saint-Etienne.	Jeune bovin de race limousine abattu non sevré entre 7 et 9 mois à un poids vif de 280 à 350 kilogrammes.
Veau.	Bovin de sexe mâle ou femelle non sevré d'un âge inférieur à 6 mois (poids très variable selon la race et l'âge).
Verrat.	Mâle de porc non castré. La viande de ces animaux est impropre à la consommation (odeur très désagréable).
Viande casher, cawcher ou kascher.	Viande provenant d'animaux abattus selon le rite israélite (égorgement) facilement identifiable par la présence d'un tampon représentant une étoile à cinq branches en sus de l'estampillage sanitaire réglementaire.
Viandes exsudatives.	Accident d'ordre génétique rencontré sur certaines carcasses de porc qui ont un aspect humide (viandes poisseuses) et qui les rend impropres à une conservation normale. Les pièces en cause doivent être refusées.
Viandes surmenées.	Viandes rouge sombre (comme le gibier) à odeur lactique ou de « fièvre » prononcé, provenant d'animaux fatigués ou malades, dont la conservation est très aléatoire. Les pièces en cause doivent être refusées.

 

5.2.2. Viandes hachées.

5.2.2.1. Conseils d'utilisation de la viande hachée surgelée.

Les viandes hachées surgelées doivent être cuisinées sans décongélation préalable. Afin d'assurer une bonne cuisson du produit tout en évitant une carbonisation de surface, il faut appliquer un feu moins vif mais de durée supérieure qu'avec des viandes fraîches.

Pour des effectifs importants et lorsque la cuisson ne peut être faite qu'à la demande, les portions seront saisies à feu vif et conservées au four sur des plaques où elles seront rangées de chant, bien serrées les unes contre les autres, afin d'éviter toute dessiccation et excès de cuisson.

5.2.2.2. Dangers présentés par la mise en oeuvre défectueuse des viandes hachées.

5.2.2.2.1.

Le hachage est une opération qui n'est pas sans danger car elle entraîne les germes microbiens présents à la surface des viandes dans leur profondeur. Ces germes y trouvent un milieu favorable à leur développement surtout lorsque la température est comprise entre + 10 et + 55 °C.

C'est pour cette raison que la viande hachée se classe parmi l'un des tous premiers responsables des toxi-infections alimentaires graves causées par les viandes en collectivité.

En conséquence, les unités appliqueront les consignes suivantes :

• ne pas fabriquer elles-mêmes de la viande hachée ;

• n'approvisionner que de la viande hachée surgelée ;

• maintenir rigoureusement la chaîne du froid ;

• ne pas décongeler les viandes hachées avant cuisson.

5.2.2.2.2.

Toute viande hachée en cours de décongélation ou sortie du réfrigérateur, qui n'est pas cuite dans un délai de deux heures ainsi que toute portion cuite mais non consommée au cours du service pour lequel elle était prévue, devra être jetée.

5.2.2.2.3.

Dans certains pays étrangers, les achats de viandes hachées ne devront être fait qu'avec la plus grande prudence et, en tout état de cause, exclusivement sous forme surgelée. Les taux de matières grasses sont en général plus élevés qu'en France (30 p. 100) : en tenir compte sur le plan diététique dans l'établissement des menus.

5.2.2.3. Annexe.Catégories de viandes hachées.

Catégories de viandes hachées.	Catégorie de morceaux généralement utilisés.	Taux de lipides maximum.	Rapport collagènes (1) protides.
Matières grasse 5 p. 100.	Viande de bœuf parfaitement parée, dénervée, dégraissée, choisie dans des morceaux provenant au moins de la 2e catégorie.	5 p. 100	7 p. 100
Matière grasse 10 p. 100.	Viande de bœuf bien parée, dégraissée, dénervée.	10 p. 100	12 p. 100
Matière grasse 15 p. 100.	Viande de bœuf bien parée, dégraissée, dénervée.	15 p. 100	15 p. 100
(1) Rapport qui indique le degré de parage de la viande utilisée (taux d'aponévroses ou « nerfs »).

 

5.2.3. Abats.

5.2.3.1. Valeur nutritive.

5.2.3.1.1. Contenu

Les abats peuvent être substitués aux viandes car leur valeur nutritive en est très proche. Certains d'entre eux, tel que le foie, sont très riches en oligoéléments (fer, cuivre) et en vitamines A et B.

Le foie, le cœur et la cervelle sont en outre très riches en phosphore (deux fois plus que les viandes rouges).

5.2.3.1.2. Contenu

L'apport calorique de pommes de terre est moins élevé qu'on ne le croit habituellement puisqu'il est de 80 calories pour 100 grammes, soit un tiers de celui du pain ou un quart de celui des haricots en grain ; 73 calories sont fournies par l'amidon, 6 par les protides et 1 par les lipides.

Cette mauvaise réputation provient du fait que les pommes de terre absorbent aisément les matières grasses, phénomène que certaines recettes favorisent : tandis que l'apport d'une pomme de terre en robe des champs est de 80 calories, il atteint 100 calories pour une purée lait beurre, à 275 calories pour des frites et 570 calories pour les chips.

S'agissant des frites, il faut privilégier les variétés à forte teneur en matières sèches (plus de 22 p. 100) qui absorbent moins bien les huiles (cf. § 2) et se souvenir qu'une température du bain de friture trop faible (inférieure à 180 °C) favorise l'absorption d'huile.

La pomme de terre est pauvre en calcium et en cellulose. Pour cette raison il est intéressant de la complémenter par de la salade ou des fruits et par des produits laitiers (calcium) ce qui est réalisé lors de la préparation de purées.

5.3. Volailles. Lapins.

5.3.1. Volailles.

5.3.1.1. Volailles découpées et conditionnées à l'avance.

De plus en plus, des morceaux de découpe de volailles provenant de carcasses de poulet, de dinde et accessoirement de canard, sont proposés aux collectivités.

5.3.1.1.1. Présentation.

Ces morceaux sont présentés à l'état réfrigéré, congelé ou surgelé. Ils peuvent être vendus avec ou sans os, éventuellement ficelés et bardés (cas des rôtis).

Les morceaux doivent être conditionnés individuellement (produits surgelés) ou par lots dans des pellicules plastiques ou cellulosiques puis emballés en caisses de type perdu ou éventuellement en caisses consignées à condition que ces dernières soient en matériaux résistant à la corrosion et faciles à nettoyer.

5.3.1.1.1.1. Morceaux de découpe de volailles.

Les morceaux de découpe sont livrés selon les dénominations suivantes :

5.3.1.1.1.1.1. Poule, poulet et coq.

Escalope de poulet ou de poule.

Aile de poulet, de poule ou de coq.

Cuisse de poulet, de poule ou de coq.

Pilon de poulet, poule et coq.

Demi-poulet.

Quart antérieur de poulet.

Quart postérieur de poulet.

5.3.1.1.1.1.2. Dinde et dindonneau.

Escalope de dinde ou de dindonneau.

Aileron de dinde ou de dindonneau.

Aile de dinde ou de dindonneau.

Blanquette de dinde ou de dindonneau.

Cuisse de dinde ou de dindonneau.

Pilon de dinde ou de dindonneau.

Haut de cuisse de dinde ou de dindonneau.

Sauté de dinde ou de dindonneau.

Steak de dinde ou de dindonneau.

5.3.1.1.1.2. Rôtis et roulés de dindonneau.

Ce sont des préparations de viandes bardées et ficelées prêtes à cuire. La proportion de barde et de ficelle ne doit pas dépasser 10 p. 100 du poids du rôti quel que soit le type de présentation suivant :

	Composition.	Saumure.	Proportion de peau (en p. 100 de la masse totale du produit).	Nombre maximal de morceaux par kilogramme
Rôti de filet de dindonneau.	Exclusivement de viande blanche en provenance des muscles de la masse pectorale.	Néant.	Pas de peau.	2
Rôti de dindonneau.	Mélange de viande blanche et de viande rouge dont les proportions (peau exclue) sont variables. Les proportions les plus courantes sont : — 50 p. 100 de viande rouge et autant de viande blanche ; — 65 p. 100 de viande rouge et 35 p. 100 de viande blanche.	Néant.	8 p. 100.	3
Rôti de dindonneau saumuré, congelé ou surgelé.	Mélange de viande blanche et de viande rouge dont les proportions (peau exclue) sont variables. Les proportions les plus courantes sont : — 50 p. 100 de viande rouge et autant de viande blanche ; — 65 p. 100 de viande rouge et 35 p. 100 de viande blanche.	La saumure se compose d'eau, de sel, de dextrose, de saccharose et d'épices. La proportion de saumure ne doit pas dépasser 15 p. 100. La teneur totale en sucres solubles (exprimée en dextrose) dans le produit fini ne doit pas dépasser 1 p. 100. Tout autre additif est interdit.	8 p. 100.	4
Roulé de dindonneau.	Viande en provenance de muscles du membre postérieur et, éventuellement, de l'avant-bras.	Néant.	10 p. 100.	4
Roulé de dindonneau saumuré, congelé ou surgelé.	Viande en provenance de muscles du membre postérieur et, éventuellement, de l'avant-bras.	Voir rôti de dindonneau saumuré.	10 p. 100.	6

 

5.3.1.1.2. Conditions de recette.

Les modalités sont semblables à celles énumérées pour les carcasses de volaille.

L'estampillage autorisé se limite à l'estampille adhésive UE ou sa reproduction imprimée sur les enveloppes de conditionnement ainsi qu'à l'étiquette communautaire.

Les produits congelés ou surgelés doivent être livrés à une température inférieure ou égale à -18 °C.

La livraison des produits réfrigérés doit intervenir dans un délai maximum de cinq jours suivant la date de fabrication ou de découpe, cette date devant être obligatoirement indiquée sur l'étiquette ou les documents d'accompagnement.

5.3.1.1.3. Conservation.

Les produits réfrigérés doivent être placés entre 0 et + 4 °C et être consommés au plus tard le lendemain de la livraison.

Les produits congelés et surgelés se conservent à - 18 °C jusqu'à douze mois à partir de la date de congélation. En cas d'entreposage à -12 °C, ce délai est ramené à six mois.

5.3.1.2. Calibrage.

Dénomination.			Calibres.
			Limites de poids en grammes.			Echelonnement des calibres.
			Vif (1).	Eviscéré avec abats.	Eviscéré sans abats.
Poussins.			800 g maxi.	500 g maxi.	550 g maxi.	De 50 g en 50 g ± 25 g
Coquelets.				500 g à 800 g	400 g à 700 g
		(2)
Poulets.	Petit.	1	<= 1300	<= 900	<= 850
	Moyen.	2	> 1300	> 900	> 850	De 100 g en 100 g ± 50 g
			<= 1700	<= 1200	<= 1100
	Gros.	3	> 1700	> 1200	> 1100
			<= 2200	<= 1500	<= 1400
	Très gros.	4	> 2200	> 1500	> 1400
Poules et coqs (3).			<= 1300	<= 900	<= 850	De 50 g en 50 g ± 25 g
			> 1300	> 900	> 900	De 100 g en 100 g ± 50 g
(1) Pour mémoire. (2) Chiffres devant figurer sur les emballages ou étiquettes. (3) En cas de besoin la correspondance entre le poids vif des poules et coqs et leur poids mort peut être calculée selon le même mode que pour les poulets.

 

5.3.1.3. Classification des carcasses de volailles en l'espèce gALLUS.

5.3.1.3.1. CLASSE A.

5.3.1.3.1.1. Conformation et masses musculaires.

L'animal est harmonieux : pas de déformation osseuse, masses musculaires recouvrant largement la totalité du corps du bréchet, bréchet non proéminent, cuisses bien attachées au corps et bien musclées.

5.3.1.3.1.2. Etat d'engraissement.

Sous la peau apparaît une mince couche de graisse bien répartie sur le dos, la partie rénale et pubienne et sous les ailes (veine de graisse).

5.3.1.3.1.3. Plumes, filoplumes et sicots.

5.3.1.3.1.3.1. Volaille éviscérée.

La volaille éviscérée doit être complètement dépourvue de plumes, de filoplumes et de sicots.

5.3.1.3.1.3.2. Volaille effilée.

La volaille effilée est dépourvue de plumes, à l'exception de la collerette, des jarrets et des ailerons (bouts d'ailes).

Quelques sicots non proéminents, éparpillés, résultant d'une cassure du tuyau de la plume et ne pouvant être extraits sans altérer la peau, sont tolérés sauf sur le dos. De même, des sicots proéminents pouvant être extraits facilement ainsi que des filoplumes, sont admis si leur présence ne nuit en rien à la présentation de la carcasse et ne trahit pas une plumaison négligée.

5.3.1.3.1.4. Défauts survenant principalement avant l'abattage.

L'animal doit être exempt de fractures, déboîtages, ecchymoses (en particulier ampoule du bréchet), déchirures ou coupures autres que les incisions faites au cours de la préparation des volailles éviscérées. Les piqûres et griffures superficielles, n'affectant pas sensiblement la présentation, sont admises sur l'ensemble du corps sous réserve que :

• leur nombre ne dépasse pas 10 ;

• elles soient éparpillées ;

• la longueur individuelle ne dépasse pas 80 millimètres ;

• la longueur totale soit inférieure à 200 millimètres.

5.3.1.3.1.5. Défauts survenant principalement au cours de l'abattage ou pendant le stockage.

L'animal peut présenter des taches superficielles dues à des brûlures ou à des érosions cutanées dans la limite de 20 centimètres carrés, sans que la surface de l'une d'elles ne puisse dépasser 5 centimètres carrés et que leur groupement éventuel n'altère pas la présentation d'ensemble.

5.3.1.3.2. CLASSE B.

En dehors de circonstances particulières les achats d'animaux de classe B sont à éviter pour les raisons indiquées au § 3.4 de la monographie.

5.3.1.3.2.1. Conformation et masses musculaires.

L'animal peut présenter quelques déformations peu accusées : bréchet légèrement incurvé (la courbure doit s'inscrire dans une bande de 4 centimètres de largeur au maximum) ou proéminent, dos arrondi. Les masses musculaires doivent cependant être suffisantes au niveau de la poitrine et des cuisses.

5.3.1.3.2.2. Etat d'engraissement.

L'état d'engraissement peut être insuffisant ou excessif s'il n'affecte pas trop gravement la présentation.

5.3.1.4. Estampilles sanitaires apposées sur les carcasses et morceaux de découpe des volailles.

Figure 42.  

 

 

5.3.1.5. Lexique.

5.3.1.5.1. Contenu

Aile : ensemble des muscles et la peau qui les enveloppe ayant pour support anatomique l'humérus, le radius et le cubitus avec ou sans la pointe.

Aileron : ensemble des muscles et la peau qui les enveloppe ayant pour support anatomique le radius et le cubitus (pointe exclue).

Blanquette de dinde ou de dindonneau : segments de l'aile ayant pour support anatomique l'humérus avec la peau adhérente, présenté avec ou sans os, entier ou en morceaux.

Cuisse : membre postérieur en entier, non désossé, avec la peau adhérente, séparé de la carcasse par section ou désarticulation au niveau des articulations coxo-fémorale et tibio-tarsienne.

Escalope : tranche de viande blanche exempte de peau.

Haut de cuisse : ensemble des muscles et la peau qui les enveloppe ayant pour support anatomique le fémur.

Pilon : ensemble des muscles et la peau qui les enveloppe ayant pour support anatomique le tibia séparé par section ou désarticulation au niveau des articulations fémoro-tibio-rotulienne et tibio-tarsienne. Pour ce qui concerne la dinde, ce morceau doit être dénervé.

Sauté de dinde ou de dindonneau : cuisses entières de dinde ou de dindonneau coupées en morceaux avec ou sans os.

Steak de dinde ou de dindonneau : tranche de viande rouge exempte de peau, provenant du désossage du haut de cuisse.

5.3.1.5.2. Contenu

Allonger.	Opération faisant suite au serrage du pâton où le boulanger donne la longueur voulue et définitive au pâton.
Apprêt.	Période de fermentation se situant entre le façonnage et la mise au four.
Baisure.	Lors de la cuisson, si deux pains sont placés trop près l'un de l'autre, on constate une baisure, c'est-à-dire une partie du pain moins cuite et plus blanche.
Banneton.	Petit panier en osier recouvert à l'intérieur d'une toile et pouvant avoir diverses formes. Les pâtons y sont déposés pendant la période appelée apprêt.
Batarde.	Pâte de consistance mi-ferme mi-douce.
Bouler.	Le boulanger donne la forme d'une boule à la pâte tout en serrant plus ou moins selon la force de celle-ci. Le boulage est très important après le divisage de la pâte.
Buée.	Eau froide projetée sur une plaque chaude afin d'obtenir de la vapeur d'eau. Cette vapeur est très importante pour la cuisson des petites pièces.
Consistance.	Cette définition correspond au taux d'hydratation de la farine qui est : pâte douce : 65 p. 100 à 67 p. 100 ; pâte bâtarde : 60 p. 100 ; pâte ferme : 57 p. 100.
Couche.	Toile généralement en lin sur laquelle sont placés les pâtons après le façonnage afin d'y subir la période de l'apprêt.
Coupe saucisson.	A l'aide d'une lame boulangère, faire des coupes en biais tous les centimètres environ et ceci sur toute la surface du pâton.
Croûtage.	Partie extérieure de pâte desséchée formant une croûte causée par un degré d'hygrométrie (taux d'humidité) de l'air trop faible ou après un courant d'air.
Détente.	Période de repos des pâtons située entre le divisage et le façonnage : cette période se déroule en balancelle.
Dorer.	Action de répartir de la dorure (œuf) sur des produits de viennoiserie avant de les mettre au four. Indispensable pour obtenir un bel aspect brillant.
Ferré.	Pain dont la partie se trouvant en contact avec la sole est brûlée (noire) ; ceci est dû à un four très chaud ou au fait d'avoir déplacé le pain lors de sa cuisson.
Force.	Propriété mécanique d'une pâte à rassembler avec équilibre trois propriétés principales : — souplesse ; — élasticité ; — ténacité.
Four pose.	Four ayant trouvé un bon équilibre thermique.
Frasage.	Opération qui consiste à mélanger la farine, l'eau et la levure, cette phase se situe juste avant le soufflage de la pâte.
Levain levure.	Préparation d'un levain ayant subi une fermentation provoquée par la levure industrielle.
Levain.	Agent de fermentation réalisé avec des levures sauvages sur un mélange de farine et d'eau.
Ouras.	Bouche de tirage et d'évacuation des buées et fumées. Sur les fours non munis d'ouras, pour évacuer les buées, entrouvrir les portes du four.
Pointage.	Période de fermentation se situant juste après l'arrêt du pétrin (batteur) et avant le début du façonnage.
Pousse.	Terme employé pour désigner la fermentation panaire (le pain pousse sur les couches).
Rabat. Ou donner un tour de souflage ou rompre.	Opération consistant à incorporer de l'air dans la pâte pour activer la fermentation et redonner de la force à la pâte. On procède de la façon suivante : — soulever en étirant la pâte ; — la replier sur elle-même rapidement en enfermant de l'air à l'intérieur.
Rafraichi.	Travail qui consiste à rajeunir et à activer un ferment en apportant une quantité d'eau et de farine à un levain.
Ressuage.	Période se situant dès le défournement, pendant laquelle le pain refroidit et perd une partie de son eau sous forme de vapeur.
Tolérance.	Capacité d'une pâte à supporter sans dommage un temps de fermentation trop long ou trop court.
Tourne à clair.	Pain mis à fermenter sur couche, la soudure étant au contact de la couche.
Tourne à gris.	Contraire de la tourne à clair, la soudure n'est pas en contact avec la couche.

 

5.3.2. Lapins.

5.3.2.1. Présentation.

Les carcasses de lapins sont disponibles sur le marché à l'état réfrigéré (température à cœur comprise entre 0 °C et + 4 °C), congelé (température à cœur inférieure ou égale à - 12 °C), ou surgelé (température à cœur inférieure ou égale à - 18 °C).

Elles contiennent le cœur, les poumons, les reins et le foie mais doivent être présentées sans la tête ni la partie inférieure des membres qui est sectionnée au-dessous des articulations du carpe et du tarse (manchons interdits).

5.3.2.2. Conditions de recette.

5.3.2.2.1. Emballage et conditionnement.

Les carcasses sont commercialisées en caisses de carton ou de bois, à panneaux pleins ou à claire-voie. Ces caisses sont du type perdu et suffisamment résistantes pour éviter toute détérioration au cours des manipulations et du transport.

Les emballages doivent être tapissés d'une enveloppe protectrice destinée à isoler complètement les carcasses des parois et du couvercle.

Les carcasses réfrigérées peuvent être livrées conditionnées ou nues. L'emploi d'emballages de regroupement réutilisables, type bac plastique, est toléré, à condition que ceux-ci soient constitués par un matériau non polluant pour la denrée, facile à nettoyer et à désinfecter.

Les carcasses congelées et surgelées doivent être obligatoirement conditionnées en emballage désaéré individuel, muni de préférence d'un dispositif de fermeture inviolable.

5.3.2.2.2. Etiquetage.

Les emballages doivent être conformes aux prescriptions énoncées ci-dessus et comporter un étiquetage mentionnant les indications suivantes :

5.3.2.2.2.1. Lapin réfrigéré.

Origine (vignette ou estampille).

Date d'abattage.

Calibre et poids net.

Les indications relatives aux carcasses réfrigérées livrées nues en emballage réutilisable peuvent être simplement portées sur les documents d'accompagnement (bon de livraison).

5.3.2.2.2.2. Lapin congelé et surgelé.

Origine (vignette ou estampille).

Date d'abattage.

Date de congélation ou date de surgélation.

Appellation surgelé pour les marchandises déclarées telles.

Calibre et poids net.

5.3.2.2.3. Estampilles sanitaires.

Les carcasses subissent un contrôle sanitaire individuel systématique après abattage, sanctionné par l'apposition d'une marque de salubrité qui peut revêtir différentes formes.

Ce marquage est matérialisé par deux types d'estampilles selon que l'abattoir est ou non agréé pour l'exportation (cf. annexe).

5.3.2.2.3.1. Estampilles d'exportation.

Carcasses en vrac : estampille plaquette ou estampille adhésive pour l'exportation (ou sa reproduction sur l'étiquette commerciale).

Carcasses emballées individuellement : estampille adhésive pour l'exportation ou sa reproduction sur l'enveloppe de conditionnement.

Caisses contenant ces carcasses : étiquette pour l'exportation fixée de telle sorte qu'elle soit détruite à l'ouverture.

5.3.2.2.3.2. Estampilles nationales.

Carcasses en vrac : estampille adhésive nationale ou sa reproduction sur l'étiquette commerciale.

Carcasses emballées individuellement : estampille adhésive nationale, sa reproduction sur l'enveloppe de conditionnement ou l'étiquette commerciale.

5.3.2.2.4. Calibrage.

Bien qu'il n'existe aucun calibrage officiel, il est recommandé d'approvisionner des carcasses calibrées en vue de faciliter la préparation de rations homogènes.

On s'inspirera, pour se faire, de la grille suivante :

• carcasses légères : 1,2 à 1,4 kg ;

• carcasses moyennes : 1,4 à 1,6 kg ;

• carcasses lourdes : 1,6 à 1,8 kg.

5.3.2.2.5. Qualité.

5.3.2.2.5.1. Conformation.

On recherchera de préférence des carcasses ramassées, compactes et musclées, à râble large et épais, aux cuisses globuleuses, à la viande de couleur rose clair très pâle. Le foie devra avoir une couleur et un volume normaux et être exempt de toute lésion ; les reins devront être recouverts d'une couche de graisse suffisante.

En cas d'achat de lapins frais ou réfrigérés dans certains pays étrangers hors UE, le foie doit être examiné avec attention : toute carcasse non munie de cet organe doit être rejetée car ceci peut supposer la dissimulation de lésions graves qui auraient dû entraîner la saisie de la carcasse.

Les carcasses « étranglées », cachectiques, à râble étroit et mince, aux cuisses à face plate, à la viande de couleur rouge et d'aspect marbré et brillant ainsi que celles dont le foie présente des lésions ou une couleur anormale et dont les reins sont totalement dépourvus de graisse sont à rejeter.

5.3.2.2.5.2. Etat d'engraissement.

On préférera les carcasses possédant un état d'engraissement moyen : une graisse granuleuse ou en couche exagérément épaisse, de même qu'une absence totale de graisse sont à éviter.

5.3.2.3. Conservation.

5.3.2.3.1. Contenu

Le lapin frais réfrigéré doit être conservé entre 0 et + 4 °C. La durée de conservation est limitée à 48 heures. Il est conseillé de ne pas déballer les caisses lorsque les carcasses sont en vrac afin d'éviter une dessiccation superficielle préjudiciable à la présentation.

La température de conservation doit être inférieure à - 12 °C pour le lapin congelé, inférieure à - 18 °C pour le lapin surgelé.

La durée de conservation de ces deux derniers produits est de 9 mois à partir de la date de congélation ou de surgélation qui figure sur l'emballage ou le conditionnement selon le cas.

5.3.2.3.2. Contenu

De bonnes conditions de conservation préviennent les altérations du vin. Ces conditions sont les suivantes :

• teneur en anhydride sulfureux total et libre suffisante pour stabiliser le vin ;

• contrôle de la température qui doit se situer entre 8 et 15° C ;

• éviter le contact avec l'air, soit en maintenant les cuves remplies soit en maintenant le vin sous atmosphère inerte, gaz carbonique ou azote ;

• hygiène parfaite du matériel vinaire (désinfection des cuves, méchage des tonneaux) ;

• stocker les bouteilles couchées pour éviter la dessiccation du bouchon ;

• les bouteilles en matière plastique ou comportant un bouchon en matière plastique doivent être consommées dans les deux mois (perméabilité à l'air) ;

• éviter l'exposition à la lumière : on conseille un éclairage par des lampes à sodium.

5.3.2.3.3. Contenu

Livrés en bouteilles, les spiritueux ne posent pas de problèmes de conservation particuliers.

5.3.2.4. Lapin découpe et conditionné à l'avance.

5.3.2.4.1. Commercialisation.

La vente des morceaux de lapin est beaucoup moins répandue que celle des morceaux de volailles. On peut cependant trouver des demi-carcasses (section longitudinale), des arrières (comportant cuisses et râble), des cuisses et des râbles.

Dans les pays où on n'est pas sûr des bonnes conditions sanitaires de la préparation, l'achat de tels produits à l'état frais réfrigéré est fortement déconseillé.

5.3.2.4.2. Etiquetage.

5.3.2.4.2.1. Contenu

Les morceaux sont revêtus de marques de salubrité identiques à celles utilisées pour les carcasses. Toutefois les numéros d'immatriculation sont suivis de la lettre H.

5.3.2.4.2.2. Contenu

L'étiquetage doit mentionner :

• la dénomination exacte sous laquelle le sucre est désigné (cf. § 3) ;

• le poids net pour tout produit supérieur à 50 grammes. Cette obligation s'applique aussi dans le cas de produits d'un poids inférieur à 50 grammes présentés dans un même contenant.

5.3.2.5. ANNEXE.Estampilles sanitaires apposées sur les carcasses et morceaux de découpe des lapins.

Figure 43.  

 

 

5.4. Produits de la mer et d'eau douce.

Les produits de la mer et d'eau douce comprennent les poissons, les mollusques, les crustacés, les échinodermes (oursins), les batraciens, les reptiles (tortues) et les mammifères.

Les produits précités ont une valeur nutritive comparable à la viande. Leur consommation devrait être plus fréquente, notamment celle du poisson qui est consommé au plus deux fois par semaine en France et de façon très exceptionnelle par 10 p. 100 de la population.

Les produits surgelés et plus particulièrement les poissons panés surgelés en portions individuelles, ont progressé de façon sensible, en raison de l'absence d'arête. Cette évolution se fait au détriment des produits salés et séchés dont l'intérêt logistique ne doit cependant pas être perdu de vue.

5.4.1. Poissons.

Les poissons de mer ou d'eau douce sont commercialisés frais, surgelés, salés et/ou séchés, et en conserve. Les appellations en France sont normalisées.

5.4.1.1. Poisson frais.

L'annexe 4 présente un calendrier qui donne les périodes d'abondance des principales espèces de poisson de mer vendues sur le marché européen.

5.4.1.1.1. Poisson frais.

5.4.1.1.1.1. Classification.

Le poisson frais est présenté sous des formes variables selon les espèces et les habitudes commerciales : entier, étêté, vidé, pelé et, pour certaines espèces, sous des présentations particulières (aile de raie).

Chaque espèce est classée en 5 catégories selon le poids (cf. annexe 1) et en 4 classes selon la fraîcheur (cf. annexe 2). L'annexe 3 donne, pour quelques espèces, une appréciation des pertes dues aux opérations de vidage, étêtage, pelage…

La consistance de la chair devra être ferme, la paroi abdominale en bon état, les branchies rouges à rosées avec odeur d'algue ou neutre. A l'examen interne on ne devra pas constater de mauvaises odeurs ni de coloration rouge de la chair le long de la colonne vertébrale. Cette démarche conduit en pratique à ne retenir que des poissons de la classe extra ou A.

5.4.1.1.1.2. Recette, conservation.

Le poisson frais doit être transporté et conservé à une température proche de 0 °C. Pour y parvenir, le poisson (sauf filets) est maintenu au contact de glace de qualité alimentaire concassée.

Le glaçage correct des caisses est en général l'indice d'un produit de qualité.

La durée de conservation à cette température est de six jours pour le poisson non vidé et de douze jours pour le poisson éviscéré à condition que la réfrigération intervienne dès la capture. En pratique, il est conseillé de consommer le poisson le jour même de l'achat.

Le poisson frais peut être conservé à bord dans la chambre frigorifique à + 4 °C et sous glace, en ayant soin de l'isoler dans un compartiment spécial pour éviter la transmission d'odeurs indésirables aux autres denrées entreposées.

5.4.1.1.2. Filets de poisson frais.

5.4.1.1.2.1. Définition.

Les filets sont constitués par des bandes de chair levées parallèlement à la colonne vertébrale du poisson. Ils doivent être convenablement parés, dépourvus de nageoires, d'arêtes et de la partie inférieure de la paroi abdominale. Ces filets peuvent être munis ou non de leur peau, écaillés ou non. La peau permet d'identifier plus facilement l'espèce et améliore la tenue à la cuisson.

L'approvisionnement de ce type de produit dans certains pays étrangers est fortement déconseillé car la diagnose de l'espèce y est délicate et la qualité sanitaire souvent aléatoire.

5.4.1.1.2.2. Recette, conservation.

Les filets doivent être en bon état de fraîcheur. Avant cuisson, la chair doit être ferme et exhaler l'odeur spécifique du poisson frais (la cuisson d'un échantillon de 50 g environ, au bain-marie en vase clos, permet de déceler des anomalies d'odeur ou de saveur).

Les filets doivent être enveloppés d'une pellicule cellulosique ou plastique et isolés du contact direct de la glace afin d'éviter toute souillure lors des transports et du stockage.

Les filets seront conservés à bord comme le poisson frais entier.

5.4.1.1.3. Remarques importantes.

L'outre-mer recèle de nombreuses espèces de poissons toxiques ou venimeux. La plus grande prudence doit être observée lors de l'achat de poissons sur les marchés locaux. D'une manière générale, les foies, les laitances et les rogues seront rejetés. D'autre part, le poisson pêché du bord peut être toxique par suite de la pollution des eaux par des algues rouges microscopiques (ciguatera).

Consulter le guide de survie en mer diffusé par l'état-major de la marine, sur ces sujets.

Les thunnidés (thons) pêchés selon des méthodes artisanales connaissent un stress important avant la mort et, lorsqu'ils sont mal saignés, peuvent, même après congélation, se révéler toxiques par suite de la présence d'un taux élevé d'histamine dans les muscles. Pour éviter tout accident, ce poisson doit être soumis à une cuisson prolongée et ne jamais être consommé saignant (thon rouge).

5.4.1.2. Poisson surgelé.

Le poisson surgelé est commercialisé soit non transformé, soit pané.

5.4.1.2.1. Poisson surgelé non transformé.

5.4.1.2.1.1. Présentation.

Le poisson surgelé est présenté sous différentes formes : entier, vidé, étêté, en tranches ou en filets. Il peut être givré (fine pellicule de glace à la surface) afin d'éviter une dessiccation lors du stockage.

5.4.1.2.1.2. Recette.

L'emballage doit être suffisamment étanche pour éviter toute pollution durant le transport et le stockage. Une feuille de papier sulfurisé ou une pellicule plastique ou cellulosique doit envelopper chaque portion ou filet ou être intercalée entre chaque couche de produit pour les emballages importants.

La température à cœur de la denrée doit être inférieure ou égale à - 18 °C et aucune trace (auréoles ou cernes sur les enveloppes au contact direct du poisson) de décongélation suivie de recongélation ne doit apparaître.

A la coupe, la chair doit paraître compacte, d'aspect cireux et ne révéler aucune trace de cristaux ou d'aiguilles de glace.

La décongélation ne doit s'accompagner d'aucune exsudation massive et la chair doit présenter l'aspect, la consistance et l'odeur du poisson frais. Aucun signe de ranci ou d'oxydation ne doit être perceptible.

La cuisson d'un échantillon de 50 grammes environ, au bain-marie en vase clos, permet de déceler des anomalies d'odeur ou de saveur.

5.4.1.2.1.3. Conservation.

Le poisson congelé doit être stocké à - 18 °C et plus bas si possible. La durée de conservation, qui varie entre quatre et dix mois selon qu'il s'agit d'un poisson maigre ou gras, sera d'autant moins longue que la température de stockage est supérieure à - 18 °C.

5.4.1.2.2. Poisson surgelé pané.

5.4.1.2.2.1. Présentation.

Le poisson surgelé pané est constitué de produits à base de poissons, enrobé d'une pâte liquide et de chapelure, le tout étant surgelé sous différentes formes : filets, portions, bâtonnets, croquettes.

En France, les produits doivent contenir au moins 67 p. 100 de chair de poisson pour les bâtonnets et 72 p. 100 pour les autres présentations. La chair doit être exempte de résidus de sang, de débris, de viscères, de peau et ne pas présenter de coloration ou de décoloration anormales, mais on peut rencontrer quelques débris d'arêtes. La panure doit former une couche continue, cohérente, de teinte uniforme et adhérer à la chair sur toute sa surface.

5.4.1.2.2.2. Recette, conservation.

Les produits panés doivent être maintenus à l'abri de toute pollution par un emballage approprié non réutilisable. L'étiquetage doit permettre d'identifier le produit, le fabricant, et de connaître le nombre et le poids net unitaire des portions, le pourcentage de chair, les additifs utilisés. En outre, la date de fabrication exprimée en clair ainsi qu'une durée de conservation à - 18 °C doivent figurer sur l'emballage. Cette durée est réduite d'un facteur 4 environ entre - 18 °C et - 10 °C.

Comme pour toutes les autres catégories de produits alimentaires congelés ou surgelés, les poissons ne doivent jamais être recongelés.

Sauf cas de force majeure, la congélation de poisson frais dans les installations frigorifiques du bord est interdite, car ces dernières ne permettent pas de garantir la qualité bactériologique du produit obtenu.

5.4.1.2.2.3. Conseils d'utilisation.

A l'exception de certaines espèces de poissons surgelés entiers qui doivent être décongelées avant cuisson pour pouvoir en retirer les écailles, tous les autres produits doivent être mis en œuvre sans décongélation préalable.

Lorsque cette dernière est nécessaire, elle doit être conduite à + 4 °C. Les espèces de grande taille (thon) sont préalablement débitées en tranches afin d'en accélérer le processus de décongélation.

5.4.1.3. Poisson salé, fumé, séché.

Autrefois base de l'alimentation du marin, les poissons ainsi traités ne sont plus consommés alors que leur commerce est toujours très actif dans de nombreux pays.

Les procédés cités visent à diminuer la teneur en eau des produits pour empêcher le développement de micro-organismes nuisibles à leur conservation.

Salage et séchage sont souvent associés (morue) de même que salage et fumage, ce dernier pouvant être pratiqué à froid (hareng, saumon, églefin) ou à chaud (truite, anguille, œufs de poissons). Le stockfish est seulement séché. Le salage est effectué à sec (morue) ou plus généralement en saumure.

Tous ces produits ont une durée de conservation limitée et sont sensibles aux conditions d'entreposage (humidité, température). Les poissons salés et séchés (morue) sont les plus stables. Un conditionnement soigné améliore considérablement la durée de conservation de ces produits.

5.4.1.4. Conserves de poisson.

5.4.1.4.1. Présentation.

Produits stériles obtenus par traitement thermique à l'autoclave, les conserves de poisson sont des denrées en général très stables. Les boîtes en fer blanc ou aluminium utilisées sont rectangulaires et de format 1/10 P, 1/6 P et 1/1 P pour les sardines et les maquereaux ; rondes et de format 1/10, 1/5, 1/2 et 32/10 (thon) pour les autres poissons. Les conserves de pilchards sont souvent présentées en boîtes ovales.

Les conserves au naturel (thon, colin) sont obtenues par stabilisation de poissons emboîtés cuits et recouverts d'un jus salé.

Les conserves à l'huile (sardine, thon) sont en général fabriquées à partir de poisson poché (thon), frit ou cuit à la vapeur (sardines) recouvert d'huile végétale avant sertissage des boîtes et stérilisation.

Les conserves à la tomate (sardine, maquereau) sont préparées dans les mêmes conditions que les précédentes avec adjonction de concentré de tomate.

Les conserves au vin blanc (maquereau) sont préparées comme celles au naturel, une partie du jus étant remplacée par une certaine quantité de vin blanc, avec adjonction d'aromates.

5.4.1.4.2. Conservation.

Les conserves à la tomate et au vin blanc sont particulièrement fragiles à cause du caractère agressif de ces deux ingrédients pour l'étamage des boîtes. Ce phénomène est d'autant plus rapide que la température de stockage est élevée.

En revanche, les conserves à l'huile sont très stables (4 ans au moins) et s'améliorent avec le temps, d'où un intérêt logistique certain.

5.4.1.5. Semi-conserves de poisson.

Ce sont des produits stabilisés par des moyens autres que la chaleur et qui sont commercialisés en emballages métalliques analogues aux conserves (filets d'anchois) ou en bocaux de verre hermétiques. L'acidification du milieu par divers procédés permet la préparation de spécialités telles que harengs marinés, rollmops…

Le stockage est impérativement effectué au froid à + 4 °C, la durée de conservation est de six mois. La réglementation impose la mention « à entreposer au froid » ou « tenir au frais » sur l'étiquette.

5.4.2. Crustacés.

5.4.2.1. Présentation, classification.

Les crustacés peuvent être commercialisés frais, surgelés en conserves, vivants ou cuits. Chaque espèce est classée en 2 ou 3 classes selon la fraîcheur, en 2 à 4 tailles selon le calibre (cf. annexe 2).

5.4.2.2. Recette.

Les lots doivent comporter la mention de la catégorie de fraîcheur et de calibrage (hauteur minimale des lettres : 5 cm).

5.4.2.3. Conservation.

5.4.2.3.1. Contenu

Les produits frais sont très sensibles aux altérations microbiennes, leur conservation doit se faire impérativement au froid.

Les crevettes et les langoustines crues noircissent avec le temps au contact de l'air, ce qui n'est pas dangereux mais déprécie le produit. L'emploi de métabisulfite limite ce phénomène. D'autre part, il est recommandé de pocher ces espèces à l'eau bouillante le plus rapidement possible après l'achat.

Les crevettes grises commercialisées cuites sont très fragiles. L'adjonction d'acide benzoïque, dosé à 0,5 p. 100, est autorisé afin de prolonger la conservation.

La conservation des crustacés vivants n'est pas facile, même en vivier, car certaines espèces exigent des conditions de température et/ou un degré d'oxygénation de l'eau très strict (langoustes, écrevisses).

5.4.2.3.2. Contenu

La conservation de tous les fruits et légumes surgelés doit être effectuée à - 18 °C minimum. La durée de conservation est, dans ces conditions, supérieure à douze mois. Cette durée est ramenée à six mois lorsque la température est comprise entre - 12 et - 15 °C.

5.4.2.3.3. Conservation par le froid.

Dès réception, les œufs frais doivent obligatoirement être placés en enceinte réfrigérée à + 4° C. Dans ces conditions, ils peuvent être conservés au moins trois mois. A des températures supérieures, la durée de conservation est réduite et les qualités organoleptiques des œufs seront plus rapidement altérées.

D'autre part, il faut éviter d'entreposer les œufs à température inférieure à - 5° C, car la congélation entraîne ipso facto l'éclatement des coquilles.

5.4.2.3.4. Conservation par d'autres moyens.

Ceux-ci, autrefois largement répandus, ont pratiquement disparu aujourd'hui au profit de la réfrigération en raison de l'existence d'une chaîne du froid efficace et des progrès réalisés en aviculture qui ont conduit entre autre à une production non plus saisonnière mais étalée sur l'année.

Ces moyens, décrits en annexe 3, gardent un intérêt économique certain dans les pays qui ne bénéficient pas encore des progrès ci-dessus.

D'autre part, les unités momentanément éloignées de leurs bases de ravitaillement pourraient fort bien mettre en œuvre elles-mêmes ces procédés ou encore approvisionner des œufs ainsi conservés. Dans ce dernier cas, une vérification de l'état de fraîcheur s'impose. Elle pourra être assurée par mirage (cf. annexe 2) sachant que la hauteur de la chambre à air ne doit en aucun cas dépasser 9 millimètres.

Les œufs ainsi conservés sont classés en catégorie B et doivent être consommés rapidement après l'interruption du procédé conservateur.

5.4.2.3.5. Conditions d'entreposage.

Les œufs doivent être entreposés verticalement, gros bout orienté vers le haut. Ceci évite qu'au cours du vieillissement entraînant la rupture des chalazes (cf. annexe 2), le jaune, de densité plus faible que le blanc, ne vienne adhérer à la paroi interne de la coquille mais, au contraire, prenne appui sur la membrane de la chambre à air.

Par ailleurs, il faut éviter de stocker les œufs avec des denrées telles que le poisson, les fruits, l'ail dont ils fixent les odeurs indésirables.

5.4.2.4. Conseil d'utilisation.

L'achat de crustacés mutilés de fraîche date (amputation des pattes ou des antennes) ou pêchés au trident (carapace perforée) doit être évité car à la cuisson l'animal se vide complètement de sa substance. En cas de rupture accidentelle au cours de la préparation culinaire, il est possible de remédier à cet inconvénient en obturant la plaie avec de la mie de pain, avant mise au court bouillon.

5.4.3. Mollusques.

5.4.3.1. Présentation.

Les mollusques constituent un embranchement cosmopolite dont les classes les plus représentatives sont les lamellibranches (moules, huîtres, coques…), les gastéropodes (escargots, bigorneaux, patelles…) et les céphalopodes (poulpes, calmars…) :

• les lamellibranches sont commercialisés vivants, en conserve et parfois surgelés (coquilles Saint-Jacques) ;

• les gastéropodes sont indifféremment commercialisés vivants, cuits, surgelés ou en conserve ;

• les céphalopodes sont commercialisés comme le poisson.

5.4.3.2. Recette.

Les caractères de fraîcheur seront appréciés selon les critères exposés en annexe 2.

Les lamellibranches peuvent être à l'origine de toxi-infections alimentaires. En effet, pour se nourrir, moules et huîtres filtrent des quantités importantes d'eau de mer dont elles fixent les impuretés y compris les micro-organismes et, lorsque l'eau est polluée, les agents chimiques ou microbiologiques dangereux.

C'est pourquoi il n'est pas recommandé de consommer des coquillages en collectivité sans prendre les précautions élémentaires suivantes :

• contrôle de la fraîcheur (cf. annexe 2) ;

• contrôle des marques de salubrité (cf. annexe 5) ;

• consommation des moules après cuisson seulement.

5.4.3.3. Etiquetage.

Tous les produits doivent comporter visiblement une étiquette de salubrité d'un modèle joint en annexe 5, oblitérée à la date de départ du lieu d'expédition. En outre, les colis mentionneront les informations suivantes :

• colis présenté en l'état au consommateur :

  • dénomination de vente ;

  • quantité nette ;

  • nom ou raison sociale de l'expéditeur ;

  • adresse de l'expéditeur ;

  • provenance ou origine de la marchandise ;

• colis non présenté en l'état au consommateur :

  • sur le colis : dénomination de vente ;

  • sur les documents d'accompagnement :

    — quantité nette ;

    — nom ou raison sociale de l'expéditeur ;

    — adresse de l'expéditeur ;

    — provenance ou origine de la marchandise.

En outre, l'étiquetage relatif aux huîtres creuses devra mentionner la catégorie ainsi qu'un indice de qualité IQ défini comme suit :

Equation 1.  

 

5.4.3.4. Remarque importante.

En dehors des principaux pays d'Europe et de l'Amérique du Nord où existent des organismes de contrôle officiel analogues à ceux de l'institut scientifique et technique des pêches maritimes (ISTPM) français, il est recommandé de ne consommer aucun coquillage sans l'avis préalable d'une autorité sanitaire compétente.

5.4.4. Batraciens et reptiles.

Il faut se méfier des cuisses de grenouilles (batraciens) en provenance de l'étranger achetées dans le commerce qui peuvent être polluées par des salmonelles, même à l'état surgelé.

Outre-mer, il ne faut pas consommer la chair de certaines tortues qui est toxique (consulter le guide de survie en mer).

5.4.5. Mammifères marins.

La chair de nombreux mammifères marins est comestible (dauphins, phoques, etc.) et s'apparente le plus souvent à la viande de boucherie.

La viande d'ours polaire (ours blanc) ne doit pas être consommée car elle est souvent porteuse d'un parasite transmissible à l'homme (la trichine) à l'origine d'une maladie grave.

5.4.6. Classification des principales espèces de poisson de mer.

Espèces.	Catégories.					Mode de présentation du poisson.
	1	2	3	4	5
Barbue	2 à 3 kg.	1 à 2 kg.	+ de 3 kg.	- de 1 kg.		Vidé.
Cabillaud	2 à 4 kg.	1 à 2 kg.	4 kg et plus.	500 g à 1 kg.		Vidé, étêté.
Cardine	225 g ± 10 p. 100.	180 g ± 10 p. 100.	250 à 500 g.	500 g. et au-dessus.	150 g et au-dessous.	Vidé.
Chien	+ de 1 kg.	- de 1 kg.				Pelé
Chinchard	150 à 200 g.	200 à 250 g.	250 à 350 g.	+ de 350 g.		Entier.
Congre	+ de 8 kg.	4 à 8 kg.	2 à 4 kg.	- de 2 kg.		Vidé.
Dorade grise	350 g et au-dessus (très rare).	250 à 350 g.	150 à 250 g.	- de 150 g.		Entier.
Dorade rose	+ de 800 g.	500 à 800 g.	300 à 500 g.	- de 300 g.		Entier.
Eglefin	800 g et au-dessus.	350 g ± 10 p. 100.	- de 300 g.	350 à 500 g.	500 à 800 g.	Vidé.
Germon	+ de 3 kg.	- de 3 kg.				Vidé, étêté.
Grondin gris	225 g ± 10 p. 100.	180 g ± 10 p. 100.	- de 150 g.	+ de 250 g.		Entier.
Grondin rouge	250 g et plus.	225 g ± 10 p. 100.	180 g ± 10 p. 100.	- de 160 g.		Entier.
Hareng	300 g ± 10 p. 100 de février à mars.	180 g ± 10 p. 100 de juillet à octobre.	150 g ± 10 p. 100 en toute saison.			Entier.
Lingue	2 à 6 kg.	+ de 6 kg.				Vidé, étêté.
Lieu jaune	2 à 4 kg.	1,200 kg à 2 kg.	+ de 4 kg.	- de 1,200 kg.		Vidé, étêté.
Lieu noir	2 à 6 kg.	1,200 kg à 2 kg.	+ de 6 kg.	- de 1,200 kg.		Vidé, étêté.
Limande	225 g ± 10 p. 100.	180 g ± 10 p. 100.	150 g et au-dessous.	250 g et au-dessus.		Vidé.
Maquereau	150 à 200 g.	200 à 250 g.	250 à 350 g.	+ de 350 g.		Entier.
Merlan	225 g ± 10 p. 100.	180 g ± 10 p. 100.	150 g et au-dessous.	250 à 350 g.	350 g et au-dessus.	Entier.
Merlu	2 à 4 kg.	1 200 à 1 900 g.	4 kg et au-dessus.			Vidé.
	800 à 1 200 g.	300 à 800 g.	200 à 300 g.	- de 200 g.		Vidé.
Pile	225 g + 10 p. 100.	180 g + 10 p. 100.	250 à 500 g.	500 g et plus.	- de 150 g.	Vidé.
Pocheteau	+ de 2 kg.					En ailes.
Raie bouclée	700 g et au-dessus.	300 à 700 g.	- de 300 g.			En ailes.
Raie autre			Pas de catégorie.			En ailes.
Roussette	+ de 800 g.	- de 800 g.				Pelé.
Sardine	- de 20 au kg, pêchée en Manche de septembre à février ; pêchée en Bretagne de février à avril.	20 à 35 au kg.	35 à 45 au kg.	45 à 55 au kg.		Entier.
Sole	180 à 200 g.	150 à 180 g et/ou 200 à 300 g.	120 à 150 g et/ou 600 à 1 000 g.	300 à 600 g.		Vidé.
Tacaud	225 g ± 10 p. 100.	180 g ± 10 p. 100.	+ de 250 g.	- de 160 g.		Entier.
Thon rouge			Pas de catégorie.			Vidé, étêté.
Turbot	2 à 4 kg.	1 à 2 kg.	+ de 4 kg.	- de 1 kg.		Vidé.

 

5.4.7. Catégories de fraicheur et calibres des poissons crustacés et mollusques.

5.4.7.1. CATEGORIES DE FRAICHEUR.

5.4.7.1.1. Poissons.

Objets d'examen.	Critères.
	Catégories.
	Extra.	A.	B.	Non admis.
	Aspect.
Peau.	Pigmentation vive et chatoyante, pas de décoloration. Mucus aqueux, transparent.	Pigmentation vive, mais sans lustre. Mucus légèrement trouble.	Pigmentation en voie de décoloration et ternie. Mucus opaque.	Pigmentation terne (1). Mucus laiteux.
Oeil.	Convexe (bombé). Cornée transparente. Pupille noire, brillante.	Convexe et légèrement affaissé. Cornée légèrement opalescente. Pupille noire, ternie.	Plat. Cornée opalescente. Pupille opaque.	Concave au centre (1). Cornée laiteuse. Pupille grise.
Branchies (au niveau des ouïes).	Couleur brillante. Pas de mucus.	Moins colorées. Traces légères de mucus clair.	Se décolorant. Mucus opaque.	Jaunâtres (1). Mucus laiteux.
Chair (coupure dans l'abdomen).	Bleuâtre, translucide, lisse, brillante. Sans aucun changement de coloration originale.	Veloutée, cireuse, feutrée. Couleur légèrement modifiée.	Légèrement opaque.	Opaque (1).
Couleur le long de la colonne vertébrale (arête centrale).	Pas de décoloration.	Légèrement rose.	Rose.	Rouge (1).
Organes.	Reins et résidus d'autres organes rouge brillant de même que le sang à l'intérieur de l'aorte.	Reins et résidus d'autres organes rouge mat. Sang se décolorant.	Reins, résidus d'autres organes et sang rouge pâle.	Reins, résidus d'autres organes et sang brunâtre (1).
	Etat.
Chair.	Ferme et élastique. Surface lisse.	Elasticité diminuée.	Légèrement molle (flasque), élasticité diminuée. Surface cireuse (veloutée) et ternie.	Molle (flasque) (1). Ecailles se détachant facilement de la peau. Surface granuleuse.
Colonne vertébrale (arête centrale).	Se brise au lieu de se détacher de la chair.	Adhérente à la chair.	Peu adhérente.	Non adhérente (1).
Péritoine (peau qui recouvre la cavité abdominale).	Adhérent totalement à la chair.	Adhérent.	Peu adhérent.	Non adhérent. (1).
	Odeur.
Branchies, peau, cavité abdominale.	Algue marine.	Ni d'algue, ni mauvaise.	Légèrement aigre.	Aigre (1).
(1) Ou dans un stade d'altération plus avancé.

 

5.4.7.1.2. Crevettes grises.

Figure 44.  

 

Crabes : ils ne sont pas classés selon des normes de fraîcheur spécifiques. Toutefois, seuls les crabes entiers, à l'exclusion des femelles grainées ou des crabes à carapace molle, peuvent être commercialisés pour l'alimentation humaine.

5.4.7.1.3. Langoustines.

Figure 45.  

 

5.4.7.1.4. Coquillages.

		Caractères de fraîcheur.	Caractères d'altération.
Coquillages présentés à l'état vivant.	Bivalves (huîtres, moules, coques, etc.).	Les coquilles doivent être fermées ou se refermer à la percussion. (Certaines coquilles pleines de vase, ou putrifiées peuvent rester fermées.) Les coquilles doivent être pleines de liquide clair. Elles sont relativement lourdes et rendent un son mat au malaxage. (Les coquilles Saint-Jacques et les petoncles peuvent survivre plusieurs jours bien que la coquille soit ouverte.) Après ouverture, on observe une rétraction du bord du manteau à la piqûre (animal vivant). Odeur agréable.	Les coquilles sont ouvertes et ne se referment pas à la percussion. Les coquilles sont dépourvues de liquide ou contiennent un peu de liquide trouble. Elles sont légères et rendent un son clair au malaxage. Après ouverture, il n'y a pas de rétraction du manteau à la piqûre ou à l'application d'acide (vinaigre, citron). Odeur désagréable (odeur de putréfaction, de mazout ou de vase très prononcée).
	Gastéropodes (bigorneaux, etc.).	Les coquilles apparaissent lourdes (l'animal est parfois visible). Odeur agréable.	Les coquilles apparaissent légères. Odeur très désagréable.
Autres mollusques (céphalopodes : seiches, encornets, poulpes) présentés à l'état frais sous glace.		Chair ferme, nacrée. Tentacules, résistants. Odeur agréable.	Chair molle. Les tentacules s'arrachent relativement facilement. Odeur très désagréable.

 

5.4.7.2. CALIBRES.

Table 16. Crevettes grises.

Taille.	Largeur de la carapace.
1	6,8 mm et plus.
2	6,5 mm et plus.

 

Table 17. Langoustines : les chiffres sont en nombre d'unités au kilogramme.

Taille.	Entière.	Queue.
1	20 et moins.	60 et moins.
2	De 21 à 40.	De 61 à 120.
3	De 41 à 60.	De 121 à 180.
4	Plus de 60.	Plus de 180.

 

Table 18. Crabes.

Taille.	Largeur de la carapace mesurée dans sa plus grande dimension.
1	16 cm et plus.
2	De 13 à 16 cm inclus.

 

Coquillages : dimensions minimales (dans le sens de la plus grande dimension, quelle que soit l'orientation du coquillage).

Clams : 4,5 cm.

Coques : 3 cm.

Huîtres plates : 5 cm.

Moules : 4 cm.

Palourdes : 3,5 cm.

Praires : 3 cm.

Clavisses (en provenance de Méditerranée) : 2,4 cm.

Coquilles Saint-Jacques : 10 cm.

Huîtres creuses : 30 g/pièce.

Ormeaux : 8 cm.

Pétoncles : 3,5 cm.

Pour les huîtres creuses on distingue 4 catégories :

• TG (très grosses) : > 100 g.

• G (grosses) : de 80 à 100 g.

• M (moyennes) : de 50 à 80 g.

• P (petites) : < 50 g (et minimum 30 g).

Pour les huîtres plates :

• 000 = 10 à 12 kg pour 100 huîtres.

• 00 = 9 à 10 kg pour 100 huîtres.

• 0 = 8 kg pour 100 huîtres.

• 1 = 7 kg pour 100 huîtres.

• 2 = 6 kg pour 100 huîtres.

• 3 = 5 kg pour 100 huîtres.

• 4 = 4 kg pour 100 huîtres.

• 5 = 3 kg pour 100 huîtres.

• 6 = 2 kg pour 100 huîtres.

5.4.8. Tableau des pertes consécutives aux opérations de vidage, ététage, pelage, mise en ailes.

Les pertes correspondant aux opérations de vidage, d'étêtage, de pelage, etc., des poissons ci-dessous sont évaluées comme suit, en pourcentage, par rapport au poids des mêmes poissons entiers :

Espèces.	Vidage (perte en pourcentage).	Vidage étêtage (perte en pourcentage).	Pelage enlèvement des nageoires et de la queue (perte en pourcentage).	Mise en ailes (perte en pourcentage).
Hareng	12	—	—	—
Maquereau :
2 à 5 au kilogramme	18	30	—	—
Plus de 5 au kilogramme	16	28	—	—
Germon, Thon rouge	15	24	—	—
Chinchard	15	—	—	—
Grondins	10	—	—	—
Barbue, Turbot	8	24	—	—
Cardine, Limande	7	—	—	—
Limande-sole, Plie, Sole	7	—	—	—
Congre, Cabillaud, Eglefin, Lieu jaune, Lieu noir, Merlu, Tacaud	12	30	—	—
Lingue	20	35	—	—
Merlan	12	35	—	—
Dorade	12	30	—	—
Chien de mer, Roussette	20	45	70	—
Pocheteau, Raies	18	40	—	55

 

5.4.9. Périodes d'abondance des principales espèces de poissons en Europe.

	J.	F.	M.	A.	M.	J.	J.	A.	S.	O.	N.	D.
Cabillaud.	X	X	X	X	X				X	X	X	X
Eglefin.	X	X	X	X						X	X	X
Merlan.	X	X	X	X				X	X	X	X
Lieu jaune.	X	X	X	X						X	X	X
Lieu noir.	X	X	X	X						X	X	X
Lingue ou julienne.	X	X	X	X						X	X	X
Tacaud.	X	X	X	X	X	X
Carrelet.	X		X									X
Limande.	X	X	X	X							X	X
Cardine ou limande salope.	X		X		X	X	X	X	X	X	X	X
Maquereau.		X	X	X	X	X	X	X	X	X	X
Thon.						X	X	X	X	X
Hareng.	X	X					X	X	X	X	X	X
Sardine.						X	X	X
Congre.	X	X	X	X	X				X	X	X	X
Roussette.	X	X	X					X	X	X	X	X
Chinchard.			X	X	X	X	X	X	X	X
Dorade.	X	X	X	X			X	X	X	X	X	X
Grondin gris.	X	X	X	X					X	X	X	X
Mulet.	X	X	X	X					X
Raie.	X	X	X	X	X	X	X	X	X	X	X	X

 

5.4.10. Étiquetage des colis de coquillages.

Figure 46. ETIQUETAGE DES COLIS DE COQUILLAGES.

 

5.5. Legumes secs. Riz. Pâtes alimentaire. Pommes de terre et produits dérivés.

5.5.1. Légumes secs.

5.5.1.1. Conseil d'utilisation.

Il est nécessaire de tremper longuement les légumes secs avant leur cuisson. La pratique qui consiste à effectuer ce trempage dans une eau additionnée de bicarbonate de soude est une erreur car les vitamines du groupe B sont détruites.

L'eau chargée de calcaire durcit les légumes secs à la cuisson. Il est, de ce fait, préférable d'utiliser de l'eau adoucie ou éventuellement de l'eau de pluie propre.

Enfin, le temps de cuisson est grandement amélioré par l'utilisation de marmites à pression.

5.5.1.2. Étiquetage.

Tout emballage doit comporter, par inscription directe ou par étiquetage :

• la dénomination du produit lorsque le contenu n'est pas identifiable de l'extérieur de l'emballage ;

• la désignation commerciale de la variété ;

• le nom et l'adresse de l'emballeur ou de l'expéditeur (ou l'identification conventionnelle) ;

• le nom du pays d'origine pour les légumes secs importés ;

• le poids net.

5.5.1.3. Caractéristiques à prendre en compte pour la recette des légumes secs.

	Haricots.	Lentilles.	Pois chiches.	Pois cassés.
Pourcentage maximum de grains ridés. Pourcentage maximum de grains bruns. Pourcentage maximum de grains jaunes ou décolorés. Pourcentage maximum de grains non décortiqués. Durée maximale de l'épreuve de cuisson. Taux d'humidité maximum. Pourcentage maximum de corps étrangers, poussières, débris minéraux. Pourcentage maximum de graines étrangères et débris végétaux. Pourcentage maximum de grains impropres à la consommation. Pourcentage maximum de brisures.	5 — — — 2 heures 17 % 0,50 maximum 0,25 maximum 1 maximum —	10 — — — 1 h 45 16 % 0,50 maximum 0,50 maximum 1 maximum —	— 3 — — 2 h 30 14 % 0,50 maximum 0,25 maximum 2 maximum —	— — 5 2 1 h 45 14 % 0,25 maximum 0,25 maximum 2 maximum 3 maximum
Poids spécifique. Calibre.	75 à 82 kg/hl > 6 mm au crible à trous ronds.	78 à 85 kg/hl Ø > 2,5 mm pour les variétés vertes et brunes Ø > 4 mm pour les variétés blondes.	— Homogène	79 à 80 kg/hl Homogène

 

L'examen peut être pratiqué sur un échantillon moyen prélevé sur l'ensemble des sacs à l'aide d'une sonde s'il s'agit de vrac, ou sur des paquets prélevés au hasard s'il s'agit d'emballages de détail.

5.5.1.4. Dessin de la bruche du haricot.

Figure 47.  

 

5.5.2. Riz.

Le riz est la céréale sous forme de grain la plus consommée dans le monde. Il existe des variétés culturales à grains ronds et à grains longs.

5.5.2.1. Dessin de l'epillet de riz.

Figure 48.  

 

5.5.3. Pâtes alimentaires.

5.5.4. Pommes de terre et produits dérivés.

5.5.4.1. Commercialisation.

5.5.4.1.1. Pommes de terre.

Les pommes de terre sont commercialisées en sacs de 10, 25 et 50 kilogrammes ou en vrac.

En fonction du degré de maturité atteint avant la récolte, on distingue les pommes de terre de primeur ou nouvelles et les pommes de terre de consommation ou de conservation.

5.5.4.1.1.1. Pommes de terre nouvelles.

Ces pommes de terre sont récoltées avant complète maturité. La peau se détache facilement par simple grattage et elles sont riches en eau et en sucre. Toutes les variétés sont aptes à fournir ces produits mais on trouve surtout la Béa, l'Ostara, la Resy et la Sirtema. En France, la commercialisation de pommes de terre nouvelles n'est autorisée que jusqu'au 31 juillet inclus.

Le calibre minimal, mesuré au calibre à maille carrée, est de 28 millimètres. Au-dessous, la vente n'est autorisée que sous la dénomination « grenaille ».

L'aptitude à la conservation des pommes de terre nouvelles est nulle. Elles doivent être considérées comme des légumes frais et traitées en conséquence.

5.5.4.1.1.2. Pommes de terre de conservation.

Toutes les variétés récoltées à complète maturité ont droit à cette appellation. Leur peau est épaisse et leur teneur en eau optimale. Elles sont pauvres en sucres mais riches en amidon.

De conservation aisée, elles permettent la constitution de stocks.

Le calibre minimal, mesuré au calibre à maille carrée, est de 35 millimètres, à l'exception des variétés Aura, BF 15, Bella, de Fontenay, Belle de Locronan, Ratte, Rosa, Roseval, Rosive, Sieglinde, Stella, Val d'Or, Viola. Au-dessous de ce calibre, la vente n'est autorisée que sous la dénomination « grenaille ».

5.5.4.1.2. Produits dérivés.

En raison des difficultés pour conserver les pommes de terres dans de bonnes conditions et de l'évolution des modes d'alimentation individuels et collectifs, de nombreux produits finis ou semi-finis à base de pomme de terre ont été élaborés par l'industrie agro-alimentaire. Certains de ces produits présentent un intérêt certain pour les unités.

5.5.4.1.2.1. Chips.

Elles sont citées ici pour mémoire, car leur richesse en matières grasses et leur fragilité les rendent inadaptées aux besoins logistiques courants. Leur conservation est bonne bien qu'elles aient tendance à rancir.

5.5.4.1.2.2. Frites précuites réfrigérées.

Elles sont réservées aux collectivités et ne présentent pas grand intérêt sauf pour les bâtiments à quai, car la conservation à + 4 °C est d'au plus une semaine. La technologie est comparable aux frites surgelées.

5.5.4.1.2.3. Pommes précuites sous vide.

Cette présentation est intéressante sur le plan logistique car les produits peuvent être conservés à température ordinaire. Cette technique revalorise les grenailles (cf. § 3.1) qui ne peuvent être commercialisées que sous certaines conditions.

Les pommes de terre sont pelées à la vapeur, puis brossées, parées, triées et enfin conditionnées en barquettes ou en sachets plastiques thermoformés et operculés sous vide. La stérilisation est effectuée soit par double pasteurisation, soit par un chauffage à 100 °C durant 8 à 10 minutes puis à 130 °C durant 5 à 10 minutes, suivi d'un refroidissement rapide.

La durée de conservation est de quelques mois à température ordinaire.

5.5.4.1.2.4. Produits déshydratés.

5.5.4.1.2.4.1. Pommes de terre en flocons.

Ce produit présente de nombreux avantages : il se conserve plusieurs mois à température ordinaire, autorisée une densité de stockage élevée et fait gagner du temps lors de sa mise en œuvre.

Les pommes de terre sont lavées, brossées, épluchées à la vapeur puis, après cuisson, réduites en purée, après adjonction éventuelle de beurre et de lait. Cette dernière est ensuite séchée puis brisée pour obtenir les flocons. Le produit est ensuite emballé sous gaz inerte dans des sachets plastiques à l'abri de la lumière.

5.5.4.1.2.4.2. Pommes de terre déshydratées.

Le prix de revient élevé de ce produit conduit à en réserver l'utilisation aux plats cuisinés élaborés, conditionnés en sachet. Ce produit est rarement disponible en l'état.

5.5.4.1.2.5. Produits surgelés.

5.5.4.1.2.5.1. Frites surgelées.

Ce produit autorise un gain très important de main-d'œuvre et de temps (rapport de 25 à 1) comparé à la préparation classique à partir de tubercules.

Les pommes de terre sont lavées, épluchées, blanchies à 70 °C pendant 10 minutes puis coupées. Une pré-cuisson à 130-150 °C durant 5 à 7 minutes a lieu pour évaporer l'eau. Refroidies puis triées, elles sont ensuite surgelées et emballées. Il existe une variante de frites déjà cuites et dorées, qui ne nécessite qu'un simple réchauffage.

La conservation doit être effectuée à - 18 °C maximum.

5.5.4.1.2.5.2. Autres préparations surgelées.

Il s'agit des pommes rissolées, des pommes sautées, de préparations type « pommes paillasson » ou « rosti », des pommes-croquettes ou dauphine.

5.5.4.2. Conditions de recette.

Il n'est pas rare de trouver, particulièrement dans certains pays étrangers, des huiles et des graisses qui, proposées à des prix très attractifs, sont généralement non conformes voire frelatées et impropres à toute consommation.

5.5.4.2.1. Conditions communes.

Les unités privilégieront les variétés à chair jaune et à taux de matières sèches élevé en raison de leur polyvalence (confection de purées, frites…).

Les tubercules ne doivent présenter aucune lésion parasitaire ni aucun défaut préjudiciable à leur consommation (verdissement ⁽¹³⁾, pourriture, goût ou odeur anormale…), à leur bonne utilisation (crevasses, difformité…), à leur conservation (blessures favorisant le développement de maladies) ainsi qu'à leur aspect (gale commune, grave…). Ils doivent, par ailleurs, être livrés sans germe et sans terre (tolérance 1 p. 100).

Les tubercules malades présentent éventuellement des taches brunes ou blanchâtres à leur surface et une consistance molle. A la coupe, on peut constater des marbrures, une translucidité de la chair, des cavités, une odeur fade et une saveur âcre.

Les défauts superficiels, qui peuvent être éliminés par un épluchage normal, ne sont à prendre en considération que si plus de 10 p. 100 des tubercules en sont atteints.

Les pommes de terre de conservation sont jugées selon les critères suivants : fermeté, absence de rides, chair farineuse et couleur uniforme.

Enfin, les tubercules d'un même lot doivent appartenir à la même variété (± 2 p. 100).

5.5.4.2.2. Conditions particulières aux pommes de terre pré-frites surgelées.

5.5.4.2.2.1. Etiquetage.

La dénomination « frites surgelées » ou « pommes frites surgelées » est réservée au produit dont la section transversale, dans sa plus grande dimension, est comprise entre 7 et 12 millimètres.

La dénomination « pommes allumettes surgelées » est réservée au produit dont la section transversale, dans sa plus grande dimension, est comprise entre 5 et 7 millimètres.

La dénomination « pommes parisiennes surgelées » ou « pommes sautées entières surgelées » est réservée aux petites pommes de terre entières dont le diamètre est inférieur à 35 millimètres.

La dénomination « pommes sautées en rondelles surgelées » est réservée aux pommes de terre coupées en rondelles dont l'épaisseur est comprise entre 4 et 10 millimètres.

Le qualificatif « pré-frites » doit, dans tous les cas, accompagner la dénomination du produit.

5.5.4.2.2.2. Qualité.

Après surgélation, les pommes de terre pré-frites surgelées doivent être :

• raisonnablement exemptes d'unités brisées ou écrasées ;

• de couleur relativement uniforme ;

• propres, saines et pratiquement exemptes de corps étrangers ;

• exemptes de saveur et d'odeur étrangères ;

• exemptes d'yeux ;

• raisonnablement exemptes de taches et de décolorations ;

• pratiquement exemptes de fragments carbonisés ;

• conformes aux spécifications analytiques (pourcentage de matières grasses) données en annexe.

La teneur en acides gras libres de la matière grasse extraite du produit, exprimée en quantité d'acide oléique, ne doit pas dépasser 1,5 p. 100.

Après cuisson, les pommes de terre frites surgelées doivent :

• présenter une coloration dorée raisonnablement uniforme ;

• avoir une consistance caractéristique du produit, sans être ni trop dures, ni trop molles, ou pâteuses.

Enfin, aucun additif ne peut être utilisé pour la fabrication ou la conservation des pommes de terre pré-frites surgelées.

5.5.4.2.2.3. Définition des défauts.

Est considéré comme tachée ou décolorée toute unité :

• tachée ou décolorée par l'effet de facteurs mécaniques, pathologiques ou de parasites ;

• présentant des germes ou fragments de germes apparents (yeux) ;

• présentant des parties verdies par l'exposition des tubercules à la lumière.

Les tolérances admises pour les défauts suivants sont donnés en annexe.

5.5.4.2.2.3.1. Tache majeure.

Tache très sombre ou décoloration très marquée, d'une dimension supérieure ou égale à la superficie d'un cercle ou au volume d'une sphère de 5 millimètres de diamètre.

Tache ou décoloration légère de dimension supérieure ou égale à la superficie d'un cercle ou au volume d'une sphère de 10 millimètres de diamètre.

5.5.4.2.2.3.2. Tache mineure.

Tache très sombre ou décoloration très marquée de dimension égale à la superficie d'un cercle ou au volume d'une sphère de diamètre compris entre 3 et 5 millimètres.

Tache ou décoloration légère de dimension égale à la superficie d'un cercle ou au volume d'une sphère de diamètre compris entre 5 et 10 millimètres.

Les taches ou décolorations de dimensions et d'intensité inférieures ne sont pas constitutives de défaut.

5.5.4.2.2.3.3. Petits bouts.

Morceaux de longueur inférieure à 30 millimètres pour les pommes frites et les pommes allumettes.

5.5.4.2.2.3.4. Unités brisées.

Fragments de forme irrégulière ne correspondant pas à la conformation prévue pour les pommes de terre parisiennes et sautées.

5.5.4.2.2.3.5. Défauts de friture.

Fragments carbonisés ou toute unité durcie et brunie par suite d'un excès de cuisson.

5.5.4.2.3. Huile.

L'huile doit être limpide à + 20 °C, brillante, sans odeurs ni goût anormaux. Les huiles raffinées doivent être exemptes de savons et de mucilage. L'acidité, vérifiée éventuellement en laboratoire, doit être inférieure ou égale à 0,30 p. 100 pour les huiles raffinées à 1,5 p. 100 pour les huiles vierges.

5.5.4.2.4. Graisses végétales.

Les graisses doivent être neutres, de couleur blanche ou jaune, parfaitement épurées et limpides après fusion (comme de l'huile) et ne pas avoir d'odeurs ou de goût anormaux.

Un défaut de limpidité après fusion révèle une présence d'eau. Cette eau est tolérée à hauteur de 0,10 p. 100.

Les mélanges de graisses peuvent être approvisionnés mais leur acidité ne doit pas être supérieure à 0,20 p. 100 et leur point de fusion compris entre + 26 et + 34 °C.

5.5.4.2.5. Emballage.

Le sucre est généralement commercialisé en emballages de 125 g, 250 g, 500 g, 750 g, 1 kg, 2 kg, 2,5 kg, 3 kg, 4 kg et 5 kg. Toutefois, la marine approvisionne le sucre en sac de 20 kg pour ses unités afin de faciliter les manutentions.

Le sucre se présente également en petits sachets et en dominos (sucre scié) dont le calibre est désigné par un chiffre figurant sur l'emballage. Il existe trois calibres.

5.5.4.2.6. Qualité.

Quelle que soit la variété du sucre, il est recommandé d'effectuer des analyses microbiologiques et chimiques. Ces dernières sont destinées à déterminer principalement les teneurs en :

• humidité ;

• sucre inverti (glucose et fructose provenant de l'hydrolyse du saccharose) ;

• anhydride sulfureux (SO₂).

Ces valeurs sont définies dans les recommandations du GPEM/DA qui font référence au décret n^o 77-876 du 12 juillet 1977 (JO du 2 août, p. 4043).

5.5.4.2.7. Critères macroscopiques.

Quelle que soit sa couleur une farine ne doit présenter ni piqûres, ni marbrures (mauvais stockage), ni odeur soutenue. Pour mettre en évidence les piqûres on utilise le test PEKAR : la farine à tester est disposée en prisme sur une planchette et lissée avec une spatule. Cette planchette est immergée pendant une minute dans de l'eau froide. Lors de sa sortie de l'eau les piqûres éventuelles sont très apparentes à la surface du prisme.

5.5.4.2.8. Critères analytiques.

5.5.4.2.8.1. Qualité enzymatique de la farine.

Ce paramètre est très important puisqu'il influence la fermentation panaire : les enzymes de la farine (amylases) vont transformer l'amidon en sucres simples utilisables par les levures.

5.5.4.2.8.2. Qualité et quantité de gluten.

Ces valeurs sont données au travers d'un certain nombre de paramètres (explicités en annexe I) :

• paramètre L : l'élasticité ;

• paramètre P : la ténacité ;

• paramètre W : la force de la farine ;

• paramètre G : l'indice de gonflement = extensibilité.

Pour la fabrication du pain les unités doivent utiliser de la farine de type 55 ordinaire ou étuvée dont les caractéristiques sont les suivantes :

Spécifications analytiques.	Farine type 55 ordinaire.	Farine type 55 étuvée à 12 p. 100
Humidité maximum.	16 p. 100	12 p. 100
Taux de cendres.	0,6 p. 100	0,6 p. 100
Extensibilité (G).	20 à 25	20 à 26
Force de la farine (W).	150	150
Rapport P/L.	0,7 à 1,2	0,7 à 1,2
Taux de protides.	9 p. 100	9 p. 100
Activité amylasique.	200 S	200 S
Taux d'acidité.	0,04 g	0,04 g

 

5.5.4.3. Conservation.

5.5.4.3.1. Contenu

Des huiles ou des graisses conservées dans de mauvaises conditions peuvent subir différentes altérations dont :

• une oxydation (ou rancissement) qui est favorisée par la présence d'oxygène et de métaux tels que cuivre, fer, manganèse. Elle concerne surtout les corps gras riches en acides gras poly-insaturés et génère de nombreux dérivés chimiques responsables du goût de rance.

  Toutefois, la plupart des huiles végétales riches en acides gras poly-insaturés (ce qui est intéressant sur le plan diététique) contiennent parallèlement de la vitamine E (tocophérol) qui possède une action antioxydante. D'une manière générale, pour lutter contre ce phénomène, les corps gras présentés en récipients de contenance supérieure à 5 litres peuvent être additionnés de substances antioxydantes (cf. additifs alimentaires) ;

• une acidification, constatée essentiellement sur les huiles vierges et les graisses brutes, qui libère des acides gras donnant un goût de savon particulièrement désagréable.

Cette altération ne s'observe pas sur les produits correctement raffinés sauf manipulations frauduleuses postérieures ayant entraîné une pollution hydrique des récipients.

Les huiles se conservent plusieurs mois à condition d'être stockées au frais, à l'abri de la lumière, dans des récipients étanches et complètement remplis pour éviter l'oxydation au contact de l'air.

Les graisses peuvent être conservées dans des conditions identiques, mais les récipients ne doivent pas être totalement remplis afin d'éviter qu'ils n'éclatent ou ne débordent lors d'une élévation accidentelle de température suffisante pour faire fondre le contenu.

Pour parvenir à ce résultat, les huiles sont conditionnées en bouteilles (1 l) et en bidons (contenances supérieures) plastiques ou métalliques. Les graisses sont présentées soit en pains, emballés dans du papier sulfurisé pour les petites quantités, soit en bidons plastiques ou encore métalliques étamés pour éviter l'oxydation.

5.5.4.3.2. Contenu

Le saccharose n'est pas fermentescible ce qui facilite sa conservation ainsi que celle des produits qui en contiennent. Par contre il s'hydrolyse très facilement en milieu humide et chaud.

Il y aura donc lieu de contrôler la température et l'humidité des locaux de stockage afin d'éviter l'apparition de condensation sur les emballages ou les sacs de jute.

D'autre part, les emballages ne doivent pas reposer sur un sol humide mais sur des caillebottis, dans des locaux bien secs.

Enfin, le sucre fixe les odeurs avoisinantes. Cette propriété peut être mise à profit pour le parfumer en y incorporant des gousses de vanille, mais, a contrario, il conviendra d'éloigner les denrées malodorantes.

5.5.4.3.3. Stockage chez les producteurs et les grossistes.

Les pommes de terre sont soit placées sur caillebotis dans un local frais et sombre pour une conservation jusqu'en décembre, soit entreposées dans des salles ventilées par air froid naturel pour une conservation jusqu'à la mi-février, soit traitées avec des inhibiteurs de germination ou entreposées en chambres froides entre + 3 °C et + 5 °C si la conservation doit se prolonger jusqu'à la récolte suivante.

Dans certains pays et provisoirement en France, le traitement des tubercules par des radiations ionisantes est autorisé. Rien ne s'oppose à l'achat de telles denrées dont la conservation est particulièrement longue, la germination étant bloquée.

5.5.4.3.4. Stockage à bord.

Le lot acheté doit être de la meilleure qualité possible et les tubercules être arrivés à maturité complète. En outre, les manipulations doivent être limitées au strict nécessaire, car les pommes de terre riches en matières sèches sont particulièrement sensibles aux chocs (noircissement interne).

5.5.4.3.4.1. Navire équipé d'une chambre réfrigérée.

La température de stockage doit être comprise entre + 3 et + 5 °C, le taux d'humidité entre 85 et 95 p. 100. Le coefficient de brassage de l'air (volume d'air débité à l'heure par des ventilateurs sur volume total de la chambre) doit être au moins égal à 30 et l'air sera renouvelé périodiquement afin de limiter la concentration de gaz carbonique (ce renouvellement se fait naturellement lors des ouvertures de porte).

Les basses températures favorisent la transformation de l'amidon en sucres. Ce phénomène est atténué en protégeant les tubercules de la lumière.

5.5.4.3.4.2. Navire non équipé d'une chambre réfrigérée.

Les sacs doivent être gerbés de manière à laisser l'air circuler. La ventilation du local de stockage doit pouvoir être efficacement assurée et sa température ne doit pas être trop élevée. Selon la saison ou le climat, seules des pommes de terre traitées anti-germe auront quelques chances de se conserver dans ces conditions. Si pour une raison quelconque le stockage est effectué en zone froide dans un local non climatisé, il faut se méfier du gel.

Les pommes de terre conservées au froid doivent être progressivement réchauffées à + 10, + 15 °C avant leur commercialisation.

Il faudra impérativement s'assurer, notamment dans certains pays étrangers, que les pommes de terre livrées ne sortent pas directement d'un entrepôt frigorifique. Ces dernières se reconnaissent à leur aspect mouillé (condensation de la vapeur d'eau atmosphérique au contact de la paroi froide qu'elles constituent) et à une fâcheuse tendance à noircir lors d'un réchauffement brutal. Ce phénomène peut entraîner le pourrissement général du stock et, si la marchandise n'a pas subi de traitement anti-germination, une véritable explosion végétative accompagnée d'une fonte de tubercules.

5.5.4.4. Annexe.Critères de recette des des pommes de terre préfrites surgelées.

5.5.4.4.1. Taux de matières grasses (p. 100).

	Pommes allumettes 5 à 7 mm.	Frites 7 à 12 mm.	Pommes parisiennes, pommes sautées.
Taux minimum.	30	28	24
Taux maximum.	9	6	5

 

5.5.4.4.2. Tolérance des défauts (p. 100 en…).

Défauts.	Frites ou pommes allumettes surgelées.	Pommes parisiennes ou pommes sautées surgelées.
Tache majeure (… nb).	8	8
Tache mineure (… nb).	15	20
Petits bouts (… masse).	6	»
Unités brisées (… masse).	»	1
Défauts de friture (… masse).	0,5	0,5

 

5.6. Huiles et graisses alimentaires. Beurres et margarines.

5.6.1. Huiles et graisses alimentaires.

5.6.1.1. Présentation.

5.6.1.1.1. Huiles.

5.6.1.1.1.1. Huile d'arachide (Groundnut oil ou arachis oil).

Huile raffinée, polyvalente (assaisonnement et friture), dont le très faible taux en acide linolénique la rend très stable à la chaleur. Sa composition peut varier en fonction de l'origine géographique des arachides.

5.6.1.1.1.2. Huile de tournesol (Sunflower seed oil).

Huile raffinée, polyvalente, plus sensible que la précédente à la chaleur (180 °C maximum) et riche en acides gras insaturés, ce qui est intéressant sur le plan diététique.

5.6.1.1.1.3. Huile de pépins de raisins (Grape seed oil).

Huile très riche en acides gras insaturés (intéressant sur le plan diététique) et utilisable en friture.

5.6.1.1.1.4. Huile de germe de maïs (Maize oil ou Corn oil).

Huile raffinée, riche en acides gras insaturés (intéressant sur le plan diététique) et utilisable en friture.

5.6.1.1.1.5. Huile de soja (Soya bean oil).

Huile raffinée, sensible à la chaleur (5 à 9 p. 100 d'acide linolénique) donc réservée aux assaisonnements. Elle peut être utilisée en friture à condition de ne pas dépasser 180 °C et de changer les bains plus fréquemment que pour l'arachide ou le tournesol.

5.6.1.1.1.6. Huile de colza (Colza oil ou Rape seed oil).

Huile raffinée, sensible à la chaleur (8 à 10 p. 100 d'acide linolénique) donc réservée aux assaisonnements. Elle peut être utilisée en friture dans les mêmes conditions que l'huile de soja (odeurs peu agréables en cas de surchauffe).

A l'étranger, les variétés de graines utilisées pour la fabrication de cette huile peuvent contenir de l'acide érucique réputé nuisible pour la santé. Se méfier.

5.6.1.1.1.7. Huile d'olive (Olive oil).

Huile équilibrée en acides gras et polyvalente. Son prix élevé la fait utiliser presque exclusivement en assaisonnement où elle est alors consommée vierge. Cette huile possède une odeur et un goût originaux.

L'huile d'olive bénéficie, aux plans national et international, d'appellations réglementaires liées aux traitements qu'elle subit au cours de sa fabrication (cf. annexe 2).

5.6.1.1.1.8. Huile de coton (Cotton seed oil).

Huile raffinée car l'huile vierge contient un élément toxique, le gossypol. Cette huile, extraite des graines de coton, est couramment utilisée outre-Atlantique, mais il faut se méfier des huiles frelatées et éviter son achat.

5.6.1.1.2. Graisses végétales.

5.6.1.1.2.1. Graisse ou huile de palme (Palm oil ou African oil).

Graisse raffinée, extraite de la chair du fruit du palmier à huile, dotée d'une forte teneur en acides gras saturés ce qui la rend solide à température ambiante. Peu sensible à l'oxydation.

Bon marché, elle est utilisée dans les collectivités pour la friture (point de fusion compris entre 26 et 37 °C) et en complément d'une huile d'assaisonnement.

5.6.1.1.2.2. Graisse ou huile de palmiste (Palm Kernel oil).

Graisse, raffinée, extraite de l'amande du noyau du fruit précité. Utilisation identique à l'huile de palme (point de fusion compris entre 26 et 34 °C).

5.6.1.1.2.3. Graisse ou huile de coprah ou de coco (Coconut oil).

Graisse raffinée, extraite de l'amande de la noix de coco et commercialisée en pains. Très faible teneur en acides gras instaurés (3 à 10 p. 100). Graisse bon marché utilisée pour la friture.

5.6.1.1.3. Graisses animales.

5.6.1.1.3.1. Saindoux.

Seule graisse animale (porc) encore utilisée en cuisine. Sa composition dépend de l'alimentation des animaux dont elle est extraite. Bonne tenue à la chaleur.

5.6.1.1.3.2. Suif.

Préparé à partir de graisse de bœuf ou de mouton, le suif très rarement utilisé en l'état. Une teneur faible en acide linoléique et forte en acides gras saturés lui confèrent un point de fusion élevé.

A l'étranger, il existe des graisses alimentaires à base de suif raffiné ayant subi différents traitements complémentaires et qui peuvent être utilisées, en cas de besoin, pour la friture à la place de graisses végétales.

5.6.1.2. Conseils d'utilisation.

Le sucre entre dans la fabrication de nombreuses préparations culinaires dont notamment les pâtisseries, les confitures et les confiseries.

Ces dernières, dans lesquelles le sucre constitue l'élément dominant, sont très variées et comprennent :

• les sucres cuits : destinés à la fabrication des bonbons acidifiés parfumés et colorés. Ces bonbons sont constitués par des sirops de sucre et de glucose cuits (le glucose joue le rôle d'anti-cristallisant en limitant la croissance des cristaux de saccharose) ;

• les caramels : on distingue les caramels durs qui se rapprochent des sucres et les caramels mous qui contiennent du lait. Les caramels renferment tous des matières grasses d'origine animale ou végétale ;

• les fondants : suspensions instables de cristaux microscopiques de saccharose dans un sirop saturé de saccharose et glucose (anti-cristallisant). Les fondants sont surtout mis en œuvre dans la fabrication des intérieurs de dragées et de bonbonneries de chocolat ;

• les dragées et pralines :

  • la dragée est constituée d'un noyau enrobé d'une couche de sucre, compacte et lisse, éventuellement colorée. Le noyau est constitué par un fruit, une graine fondante, un caramel, une nougatine, une praline, une liqueur… ;

  • la praline est une dragée constituée d'une amande enrobée de sucre dont la surface est rugueuse ;

• le nougat blanc : pâte composée de divers sucres (saccharose, glucose et miel), cuits et battus avec de l'albumine d'œuf fraîche ou desséchée. La dénomination « Nougat de Montélimar » n'est pas une appellation d'origine, mais désigne un nougat fin qui doit contenir du sucre, du glucose, du miel et 15 à 20 p. 100 d'amandes mondées ;

• les gommes, pâtes (guimauve, cachous) et réglisse.

L'utilisation du sucre en pâtisserie ou en confiserie est très différente selon son degré de cuisson (cf. annexe).

Certaines variétés de sucre sont plus particulièrement employées en pâtisserie comme le sucre semoule qui est un sucre raffiné en poudre fine, ou le sucre glace qui est un sucre finement divisé jusqu'à avoir la consistance de la farine et qui contient au plus 3 p. 100 d'amidon destiné à éviter la formation de mottes.

La consommation de sucre s'est encore élargie avec l'essor des boissons sucrées rafraîchissantes (sodas, fruités…). Ces boissons contiennent de 90 à 130 g de saccharose, soit un apport de 500 calories par litre. Elles peuvent donc être considérées comme un véritable aliment participant de manière sensible à l'équilibre (plus souvent au… déséquilibre) alimentaire.

Remarque importante : L'apport supplémentaire de sucre à absorption rapide n'est pas indispensable à l'obtention d'un bon équilibre nutritionnel car de nombreux aliments de base, particulièrement les fruits, en possèdent suffisamment. D'autre part, la consommation répétée des boissons sucrées et plus généralement d'aliments sucrés, favorise la carie dentaire et dérègle le métabolisme humain conduisant à certaines maladies comme le diabète ou l'obésité.

5.6.1.2.1. Choix des corps gras.

A terre, tous les corps gras précédemment énumérés peuvent être approvisionnés. A bord, dans un souci de simplification, il est recommandé de n'approvisionner qu'une variété de corps gras, une huile polyvalente telle que l'arachide ou le tournesol.

Des graisses végétales peuvent être utilisées pour les fritures en cas de pénurie d'huiles, ces dernières étant alors réservées à l'assaisonnement.

5.6.1.2.2. Fritures.

L'action d'une chaleur excessive (supérieure à 250 °C) sur les matières grasses entraîne la formation d'espèces chimiques nouvelles dont certaines sont toxiques. Ces produits s'accumulent dans le bain de friture au fur et à mesure des chauffages successifs.

C'est pourquoi, lorsqu'on effectue des fritures, les précautions suivantes doivent être prises :

• éviter de chauffer le bain trop fortement et trop longtemps en contrôlant régulièrement la température (180 °C). Ne jamais dépasser 200 °C surtout pour les huiles très instaurées ;

• remplacer le bain de friture dès l'apparition de modifications décelables à la vue (mousse ou fumée avant l'introduction des aliments), à l'odeur ou au goût. Le nombre de fritures possible avec un même bain varie selon le corps gras utilisé, le soin apporté à l'opération, la qualité des matériels (thermostat) et la nature des denrées. A titre indicatif, un bain d'huile pauvre en acides gras saturés autorise raisonnablement dix fritures, tandis qu'un bain riche permet quinze fritures ;

• egoutter les aliments frits hors du bain ;

• filtrer le bain après chaque usage afin d'éliminer les débris qui risqueraient de carboniser la fois suivante et contribueraient à dégrader ledit bain ;

• rétablir le niveau avec le même corps gras ;

• conserver le bain au frais dans un récipient fermé, la friteuse elle-même si elle est munie d'un couvercle, à l'abri de la lumière et de l'air pour éviter les oxydations.

Par ailleurs, les matières grasses chauffées sont facilement inflammables. Se reporter aux prescriptions de la circulaire n^o 216069/STCAN du 12 mars 1982 (BOT, p. 795) modifiée, sur ce sujet.

Enfin, il faut éviter de projeter de l'eau dans une friture car elle se vaporise brusquement et entraîne des gouttelettes de graisses pouvant occasionner de profondes brûlures. En conséquence, ne pas plonger d'ustensiles de cuisine ou d'aliments mouillés mais essuyer les pommes de terre, enrober les poissons de farine, les beignets de pâte à frire, et certaines viandes de chapelure…

5.6.1.2.3. Conseils diététiques.

Les maladies d'origine vasculaire (thromboses, athérosclérose…), première cause de décès en France (1993), sont dues en partie à une alimentation comportant trop de matières grasses, et en particulier des matières grasses riches en acides gras saturés (huiles et graisses d'origine animale). C'est pourquoi il est vivement conseillé d'en réduire la consommation.

A contrario, il serait bénéfique d'utiliser d'avantage de matières grasses à forte teneur en acides gras insaturés (tournesol, germe de maïs) et ce aussi bien pour l'assaisonnement que la confection de mayonnaises ou les fritures.

5.6.1.3. Fabrication industrielle des huiles et graisses.

Figure 49.  

 

5.6.1.4. Dénominations réglementaires des huiles d'olives.

Huile d'olive vierge : huile extraite à froid soit par pression soit par centrifugation ou par tout autre procédé mécanique autorisé. On distingue :

• l'huile d'olive vierge extra : acidité inférieure à 1 gramme ⁽¹⁴⁾ ;

• l'huile d'olive vierge fine : acidité comprise entre 1 et 1,5 grammes ;

• l'huile d'olive vierge courante ou semi-fine : acidité comprise entre 1,5 et 3 grammes.

Huile d'olive : huile vierge d'un taux d'acidité inférieur à 2 grammes n'ayant pas subi d'autre traitement qu'une désacidification, une décoloration ou une désodorisation.

Huile d'olive raffinée ou huile d'olive pure raffinée : huile obtenue par le raffinage d'une huile vierge. Acidité inférieure à 0,30 gramme.

Huile pure d'olive : mélange d'huile d'olive vierge et d'huile d'olive raffinée. Acidité inférieure à 2 grammes.

Huile d'olive type Riviera : idem ci-dessus mais acidité inférieure à 1 gramme.

Huile de grignon d'olive : huile extraite de graignons ⁽¹⁵⁾ par solvans organiques.

Huile de grignon d'olive raffinée : idem ci-dessus mais raffinée et acidité inférieure à 0,30 gramme.

Huile de grignon raffinée et d'olive : mélange d'huile vierge et d'huile de grignons raffinée. Acidité inférieure à 2 grammes.

5.6.1.5. Étiquetage.

Dénomination de vente, suivie, pour les huiles, de la mention « huile végétale pour fritures et assaisonnement » ou « huile végétale pour assaisonnement ».

A cela s'ajoute :

• dans le cas de mélanges : la liste des ingrédients suivie de la représentation graphique de la composition (rectangles, cercles ou portions de cercles proportionnels) ;

• dans le cas d'un corps gras fractionné ou hydrogéné ou interestérifié ou transestérifié ou restructuré par interestérification : la mention en clair du traitement subi ;

• dans le cas d'une huile d'olive : le timbre international de qualité, délivré par le Conseil Oléicole International.

5.6.2. Beurres et margarines.

5.6.2.1. Definitions.

Le beurre est le produit obtenu exclusivement par barattage de produits laitiers (crème, lait ou ses sous-produits), contenant au moins 82 p. 100 de matières grasses et au plus 16 p. 100 d'eau après malaxage et lavage.

La margarine est le produit obtenu par mélange de matières grasses d'origines diverses, d'eau ou de lait ou de ses dérivés, contenant au moins 82 p. 100 de matières grasses dont 10 p. 100 au plus d'origine laitière et un maximum de 16 p. 100 d'eau.

Ces deux produits sont constitués des mêmes éléments que les huiles et les graisses, mais s'en distinguent par l'eau qu'ils contiennent. Ce sont en effet des émulsions d'une phase aqueuse dans une phase grasse, ce qui leur confère des propriétés caractéristiques. Les margarines peuvent se substituer au beurre comme en Hollande et en Allemagne.

5.6.2.2. Classifica tion et présentation.

5.6.2.2.1. Classification des beurres.

5.6.2.2.1.1. En fonction des modes de fabrication.

Beurre fermier : produit fabriqué traditionnellement à la ferme.

Beurre laitier : produit intégralement élaboré en laiterie.

Beurre pasteurisé ou de crème pasteurisée : produit obtenu à partir de crème ayant subi un traitement thermique élevé de courte durée. Ce chauffage élimine les germes pathogènes et les germes responsables d'altération en cours de conservation.

Beurre cru ou de crème crue : produit obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant subi aucun traitement thermique d'assainissement.

Beurre extra fin : produit fabriqué exclusivement à partir de crème n'ayant pas subi de traitement autre qu'une pasteurisation, n'ayant été ni congelée ni surgelée, et dont la mise en fabrication a débuté au plus soit 72 heures après la collecte du lait ou de la crème, soit 48 heures après l'écrémage du lait. De plus, aucune désacidification n'est permise.

Beurre fin : produit dans lequel la proportion de matière première congelée ou surgelée ne dépasse pas 30 p. 100.

5.6.2.2.1.2. En fonction du taux de matières grasses.

Beurre concentré : produit répondant à certains critères analytiques et contenant 99,8 p. 100 de matières grasses.

Beurre de cuisine ou beurre cuisinier : produit provenant exclusivement de matières grasses laitières et contenant, après élimination de l'eau et de la matière sèche contenue dans le lait, la crème ou le beurre (par procédés physiques), au minimum 96 p. 100 de matières grasses.

Beurre allégé : produit émulsionné obtenu par procédé physique dont les constituants sont d'origine laitière et contenant entre 41 et 65 p. 100 de matières grasses.

Demi-beurre : produit contenant 41 p. 100 de matières grasses.

Spécialité laitière à tartiner ou à teneur lipidique réduite : produit contenant entre 20 et 41 p. 100 de matières grasses.

5.6.2.2.1.3. En fonction d'autres critères.

Beurre de Charentes-Poitou, beurre des Charentes, beurre des Deux-Sèvres, beurre d'Isigny : produits fabriqués dans ces régions et dans des conditions précises.

Beurre salé : produit contenant plus de 3 p. 100 de sel.

Beurre demi-sel : beurre non pasteurisé contenant entre 0,5 et 3 p. 100 de sel et beurre pasteurisé contenant au plus 2 p. 100 de sel.

A l'étranger les quantités de sel ajoutées sont parfois supérieures.

Beurre de première qualité : produit correspondant aux critères fixés pour le classement UE des beurres en catégorie A. Ce classement est effectué par une commission d'experts du ministère de l'agriculture sur des critères essentiellement gustatifs.

5.6.2.2.2. Présentation des beurres.

Les beurres sont commercialisés sous forme de pains parallélépipédiques allant de 7 grammes pour le plus petit à 500 grammes (maximum autorisé pour le beurre pasteurisé) et au-delà. L'enveloppe est faite de papier sulfurisé ou d'un complexe souple assurant une bonne protection contre les souillures.

Les beurres sont aussi conditionnés en barquettes rigides de plastique ou d'aluminium, qui permettent une meilleure protection mécanique. La vente en motte est toujours autorisée, malgré ses inconvénients sur le plan de l'hygiène.

Tous les beurres conditionnés doivent porter (impression ou perforation) mention de la journée de conditionnement définitif.

D'autre part le conditionnement doit porter la marque de salubrité suivante :

Figure 50.  

 

Dans le cas des beurres à appellation d'origine, une vignette portant le sigle « AOC » doit être collée ou reproduite sur les emballages.

5.6.2.2.3. Classification des margarines.

En dosant précisément les différentes matières grasses et ingrédients utilisés pour la fabrication des margarines (cf. annexe), on obtient des produits très exactement adaptés à différents usages culinaires (margarine à tartiner, margarine pour pâte feuilletée…).

Margarine : produit obtenu par mélange de matières grasses, d'eau ou de lait ou de ses dérivés et contenant au moins 82 p. 100 de matières grasses dont au plus 10 p. 100 d'origine laitière.

Matières grasses composées : idem ci-dessus mais comportant plus de 10 p. 100 de matières grasses d'origine laitière.

Margarine allégée ou matières grasses composées allégées : idem ci-dessus mais contenant entre 41 et 65 p. 100 de matières grasses.

Demi-margarine : produit contenant 41 p. 100 de matières grasses.

Margarine salée : produit contenant plus de 3 p. 100 de sel.

Margarine semi-sel : produit non pasteurisé contenant entre 0,8 et 3 p. 100 de sel.

5.6.2.2.4. Présentation des margarines.

Il est, d'autre part, possible d'ajouter aux produits précités des aromates, des épices, du sucre, du miel… La teneur en matières grasses doit cependant être maintenue sauf pour la margarine et les matières grasses composées dont le taux peut baisser à 70 p. 100…

L'adjonction des additifs alimentaires suivants est autorisée :

• E 472 c : 1 p. 100 maximum ;

• E 472 c, E 471 et E 322 simultanément : 2 p. 100 maximum ;

• acides citrique (E 330) et lactique (E 370) : 1 g/kg maximum d'équivalent acide lactique.

La margarine est conditionnée en emballages de 5, 15, 125, 250, 500, 1 000, 1 500, 2 000, 2 500 grammes, 5 ou 10 kilogrammes, de même qualité que ceux utilisés pour le beurre.

Les conditionnements doivent porter les indications suivantes :

• dénomination de vente « margarine » inscrite de façon à être facilement lisible dans les conditions habituelles de présentation ;

• teneur éventuelle en sel (demi-sel ou salée) ;

• teneur en matières grasses ;

• nature des additifs alimentaires et des ingrédients éventuels ;

• composition du produit ;

• date limite d'utilisation optimale.

Afin d'éviter toute confusion avec le beurre, l'emploi de marques de commerce ou de gravures rappelant l'industrie laitière ou beurrière est strictement interdit. Par ailleurs, l'incorporation dans la margarine de matières amylacées est obligatoire, ce qui permet une identification rapide (voir paragraphe suivant).

5.6.2.3. Fabrication industrielle des beurres et margarines.

Figure 51.  

 

5.6.2.4. Normes sanitaires.

Déterminations.	Désignations.
	Beurre cru (1).	Beurre (2).	Corps gras à base de matière grasse butyrique (2).	Beurre concentré (voir n° 13-10).
Micro-organismes aérobies à 30° (par g).	8	103 (3) (4)	—	5.102
Coliformes à 30 °C (par g).	—	10	10	abs.
Staphylococcus aureus (par g).	102	10 (5)	10 (5)	abs.
Phosphatase.	Positive	Négative	Négative	Négative
Salmonella (dans 25 g).	abs.	abs. (5)	abs. (5)	—
(1) Beurre obtenu à partir de crèmes n'ayant pas subi de traitement thermique. (2) Produits obtenus à partir de composants ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation. (3) Autres que les espèces lactiques. (4) Norme provisoire. (5) Dans l'éventualité où les résultats seraient considérés comme non satisfaisants pour l'un des critères suivants : phosphatase, coliformes ou micro-organismes aérobies à 30 °C autres que les lactiques, il convient de procéder au contrôle de ces critères sur des échantillons complémentaires.

 

5.7. Laits, fromages, oeufs et ovoproduits.

5.7.1. Laits.

5.7.1.1. Conservation et conseils d'utilisation.

Recommandation très importante. Les bouteilles entamées de laits stérilisés, le lait reconstitué à partir de lait concentré ou en poudre, doivent être impérativement conservés à + 4° C et consommés dans les quarante-huit heures, car les manipulations à l'ouverture et lors des opérations de reconstitution vont réintroduire des germes qui trouveront un milieu favorable à leur développement.

5.7.1.1.1. Lait cru et lait pasteurisé.

L'entreposage en chambre froide à + 4°C est la règle. Le lait doit être consommé dans les quarante-huit heures qui suivent la livraison. Le lait doit être bouilli avant la distribution en nature.

La température de conservation du lait pasteurisé conditionné doit être inférieure ou égale à 6° C.

5.7.1.1.2. Lait stérilisé.

Ce lait se conserve longtemps (90 jours pour le lait UHT, 150 jours pour le lait stérilisé, comptés à partir de la date de traitement). La date limite de consommation, qui est indiquée, peut être légèrement dépassée si nécessaire sans que la qualité sanitaire du lait n'en pâtisse. Bien que l'entreposage à température ambiante soit possible, celle-ci ne doit pas être excessive car la valeur nutritive et gustative du lait s'en ressentirait.

Le lait stérilisé en bouteille est sensible à la lumière (oxydation des matières grasses et altération de la couleur).

5.7.1.1.3. Lait concentré.

Le lait concentré se classe parmi les laits les plus stables et présente un grand intérêt logistique. Le stockage se fait comme pour les conserves.

5.7.1.1.4. Lait en poudre.

Ce lait doit être stocké dans un local bien sec et tempéré, car l'humidité est son pire ennemi. Les boîtes entamées doivent être soigneusement refermées après chaque usage.

5.7.1.2. Étiquetage et délais de consommation.

5.7.1.2.1. Lait cru.

Le lait cru doit respecter les conditions suivantes :

• le lait cru non conditionné en emballage individuel doit être placé dans des récipients en matériaux conformes à la réglementation et parfaitement nettoyés et désinfectés ;

• lorsque le lait est vendu par un intermédiaire, les récipients doivent, au moment de la prise en charge, être munis d'un dispositif inviolable, permettant de s'assurer qu'ils ne seront pas ouverts jusqu'au moment de la vente. Ce dispositif doit porter le numéro d'immatriculation de l'étable (indicatif départemental + R + n° d'ordre) ;

• la date de production doit être portée sur les récipients à l'aide d'une étiquette ou de tout autre moyen ;

• la consommation doit intervenir dans les 48 heures suivant la première traite, dans les soixante-douze heures suivant le conditionnement pour le lait cru en emballages individuels ;

• l'emballage porte la mention « lait cru » ou « lait provenant d'étables officiellement contrôlées » ou « lait provenant d'étables patentées ».

5.7.1.2.2. Lait pasteurisé.

5.7.1.2.2.1. Lait pasteurisé non conditionné.

Le lait pasteurisé non conditionné doit être transporté dans des récipients d'une contenance supérieure au litre afin d'éviter toute confusion avec le lait pasteurisé conditionné.

Ceux-ci doivent rester fermés jusqu'à la vente au consommateur et être munis d'un plomb ou d'un cachet portant le numéro d'immatriculation de la laiterie (indicatif départemental + n° d'ordre) ⁽¹⁷⁾ et la date de livraison. Celle-ci doit être postérieure d'au plus vingt-quatre heures à la date du dernier traitement ; elle est mentionnée soit par le quantième mois, soit par l'initiale du jour de livraison.

L'emballage porte la mention « lait pasteurisé » uniquement.

5.7.1.2.2.2. Lait pasteurisé conditionné.

Le lait pasteurisé conditionné doit être transporté dans des récipients d'une contenance inférieure ou égale au litre afin d'éviter toute confusion avec le lait pasteurisé non conditionné.

Les bouteilles et autres conditionnements doivent être obturés de façon hermétique jusqu'à ouverture par le consommateur.

L'étiquetage doit comporter :

• la dénomination « lait pasteurisé conditionné » ou « lait provenant d'étables surveillées » ;

• la teneur en matières grasses (voir § 5.6) ;

• la marque de salubrité du modèle indiquée en annexe 1 ;

• la date de conditionnement symbolisée par la première lettre du jour (L pour lundi, M pour mardi…) ;

• la DLC (date limite de consommation) qui doit être postérieure d'au plus sept jours à la date de conditionnement.

5.7.1.2.2.3. Lait pasteurisé de haute qualité.

L'étiquetage doit comporter les mentions suivantes :

• « lait pasteurisé de haute qualité » ;

• la teneur en matières grasses (voir § 5.6) ;

• le numéro d'immatriculation de la laiterie ;

• « à conserver au froid » ;

• la date de conditionnement et la date limite de consommation qui doit intervenir au plus tard le surlendemain du jour du conditionnement.

5.7.1.2.3. Lait stérilisé.

L'étiquetage des laits stérilisé et UHT doit comporter :

• la dénomination « lait stérilisé » ou « lait stérilisé UHT » ;

• la teneur en matières grasses (voir § 5.6) ;

• le numéro d'immatriculation de l'atelier de stérilisation ;

• la mention « après ouverture, à conserver au froid et à consommer rapidement » ;

• la date limite de consommation.

5.7.1.2.4. Lait de conserve.

L'étiquetage des conserves de lait doit comporter les indications suivantes :

• la dénomination du produit ;

• la mention « à dissolution instantanée » lorsque le produit contient de la lécithine ;

• le pourcentage de matières grasses (voir § 5.6) ainsi que le pourcentage d'extrait sec dégraissé provenant du lait pour les laits partiellement déshydratés ;

• la masse nette (et le volume pour les laits concentrés non sucrés conditionnés en récipients autres que boîtes métalliques et tubes) ;

• la mention UHT pour les laits concentrés non sucrés si ce traitement a été utilisé ;

• la méthode de dilution ou de reconstitution pour les laits en poudre, et partiellement déshydratés ;

• la date limite d'utilisation optimale.

5.7.1.2.5. Lait aromatisé.

L'étiquetage doit préciser :

• la dénomination « lait aromatisé » et, s'il y a lieu, le mot « homogénéisé » ;

• la matière aromatisée utilisée. Les laits aromatisés avec du chocolat ou du cacao peuvent être dénommés directement « lait chocolaté » ou « lait cacaoté » ;

• la teneur en matières grasses (voir § 5.6) ;

• les additifs utilisés (arômes renforcés, stabilisant avec son dosage).

Lorsque le lait est concentré sucré ou sec, l'étiquetage doit indiquer :

• la dénomination du produit suivie du nom des fruits, jus ou concentrés de jus de fruits ou des matières aromatiques naturelles ajoutées ;

• la mention « colorant autorisé » suivi du nom du colorant, si un colorant est utilisé ;

• le nom et/ou la présentation d'un fruit dans le cas d'utilisation d'arômes renforcés ;

• la mention « arôme ou parfum naturel » ou « aux arômes naturels » ou « pur fruit » sont réservées aux cas d'emplois exclusifs de matières aromatiques naturelles.

5.7.1.2.6. La teneur en matières grasses.

Cette information, obligatoire, est précisée par le terme « entier », « démi-écrémé » ou « écrémé » pour le lait pasteurisé et stérilisé ; par le code couleur suivant le lait en conserve, en poudre et le lait aromatisé livré en l'état au consommateur :

• rouge = lait entier ;

• bleu = lait demi-écrémé ;

• vert = lait écrémé.

5.7.1.3. Étiquetage.

5.7.1.3.1. CODE IDENTIFIANT LA DATE DE FABRICATION DU LAIT EN CONSERVE.

La date de fabrication, la nature du produit et le lot de fabrication doivent être inscrites directement sur les récipients à l'aide de signes conventionnels, indélébiles, d'au moins 3 millimètres de hauteur et répartis sur une ou deux rangées :

• s'il n'y a qu'une seul rangée, on lira de gauche à droite et dans l'ordre : la date de fabrication (année, mois, jour), le lot de fabrication, la nature du produit et l'indicatif de l'usine de fabrication ;

• s'il y a deux rangées : sur la première et de la même façon : la date de fabrication (année, mois, jour) et le lot de fabrication ; sur la deuxième rangée : la nature du produit et l'indicatif de l'usine de fabrication.

Les signes indicatifs de la nature du produit et de l'usine de fabrication ne sont pas obligatoires si le récipient porte en clair la nature du produit et l'adresse de l'usine de fabrication.

Lettres conventionnelles pour l'année de fabrication (fixées par arrêté chaque année) :

1980	1981	1982	1983	1984	1985
C	B	F	Y	U	J

 

1986	1987	1988	1989	1990
L	S	A	H	P

 

5.7.1.3.2. MARQUES DE SALUBRITE.

Figure 52.  

 

5.7.1.4. Teneur en matières grasses.

	Teneur en matière grasse.	Teneur en matière sèche.
Lait cru (pour mémoire).	Variable	28 g/litre minimum
Lait pasteurisé entier.	34 g/litre minimum	28 g/litre minimum
Lait pasteurisé 1/2 écrémé.	15 à 18 g/litre	28 g/litre minimum
Lait pasteurisé écrémé.	3 g/litre maximum	28 g/litre minimum
Lait stérilisé entier.	34 g/litre	28 g/litre minimum
Lait stérilisé 1/2 écrémé.	17 à 34 g/litre	28 g/litre minimum
Lait stérilisé écrémé.	Moins de 17 g/litre	28 g/litre minimum
Lait entier concentré non sucré.	7,5 p. 100 en poids	25 p. 100 d'extrait sec provenant du lait
Lait écrémé concentré non sucré.	1 p. 100 en poids	30 p. 100 d'extrait sec provenant du lait
Lait partiellement écrémé concentré non sucré.	4 à 4,5 p. 100 en poids	24 p. 100 d'extrait sec provenant du lait
Lait concentré non sucré riche en matière grasse.	15 p. 100 en poids	26,5 p. 100 d'extrait sec provenant du lait
Lait entier concentré sucré.	8 p. 100 en poids	28 p. 100 d'extrait sec provenant du lait
Lait écrémé concentré sucré.	1 p. 100 en poids	24 p. 100 d'extrait sec provenant du lait
Lait partiellement écrémé concentré sucré.	4 à 4,5 p. 100 en poids	28 p. 100 d'extrait sec provenant du lait
Lait entier en poudre.	> 26 p. 100 en poids	—
Lait partiellement écrémé en poudre.	1,5 p. 100 < < 26 p. 100	—
Lait écrémé en poudre.	< 1,5 p. 100	—
Lait en poudre riche en matière grasse.	> 42 p. 100 en poids.	—

 

5.7.1.5. Dangers présentés par un lait de mauvaise qualité bactériologique ou mal conservé.

5.7.1.5.1. MICRO-ORGANISMES RESPONSABLES DES ALTERATIONS PHYSIQUES ET CHIMIQUES DU LAIT.

Le lait cru, même récolté avec toutes les précautions requises, renferme de nombreux germes microbiens qui, s'il n'est pas rapidement refroidi après la traite, se développent à grande vitesse et modifient physiquement et chimiquement le produit :

Les bacilles lactiques transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Cette acidification entraîne la coagulation du lait (on dit qu'il tourne) soit spontanément lorsqu'elle atteint 6 à 7 g par litre, soit lorsqu'elle est combinée à l'action de la chaleur (réchauffage avant consommation) dans le cas de dosages inférieurs.

Des conditions d'hygiène défectueuses lors de la traite permettent à un grand nombre de germes dits saprophytes, souvent d'origine fécale (poussières d'étables, débris de bouses…), de contaminer le lait et de lui conférer des goûts et des odeurs désagréables qui en dégradent les protéines et les lipides qui le composent.

5.7.1.5.2. MICRO-ORGANISMES DANGEREUX.

Une femelle laitière atteinte d'une maladie infectieuse peut produire un lait dangereux pour l'homme. Parmis les germes en cause, on peut citer par ordre de gravité décroissant :

• le bacille tuberculeux dont les ravages qu'il a pu occasionner dans les pays industrialisés n'est plus à redouter aujourd'hui en raison de la surveillance sanitaire des vaches laitières, mais dont l'actualité est encore réelle dans d'autre pays ;

• le germe de la brucellose que l'on rencontre plus fréquemment dans les laits de brebis et de chèvre ainsi que dans les crèmes et qui est à l'origine de la fièvre de Malte ou fièvre ondulante ;

• différents germes de mammites (inflammation et infection de la mamelle) qui peuvent être à l'origine d'angines, de phlegmons, d'entérites…

5.7.1.5.3. MOYENS DE LUTTE.

5.7.1.5.3.1. Le froid.

Le froid ralenti le développement des germes d'où la recommandation d'entreposer à + 4° C tous les laits non stérilisés, les laits stérilisés lorsque les récipients sont entamés et les laits condensés ou en poudre lorsqu'ils sont reconstitués. La conservation reste cependant de courte durée.

5.7.1.5.3.2. La chaleur.

La chaleur permet de détruire les germes. Trois techniques permettent d'obtenir ce résultat :

5.7.1.5.3.2.1. La pasteurisation.

La pasteurisation détruit les germes pathogènes énumérés au § 2 et une partie des bacilles lactiques, d'où la nécessité d'entreposer au froid les laits pasteurisés.

5.7.1.5.3.2.2. La stérilisation.

La stérilisation détruit tous les germes et devrait donc théoriquement permettre une conservation indéfinie du lait. Ceci est presque vrai pour le lait concentré non sucré, mais pas pour les laits stérilisés en bouteille UHT car des altérations d'ordre physico-chimique interviennent au bout d'un certain temps : elles sont sans danger pour l'homme mais modifient le goût d'où la nécessité d'imposer une date limite de consommation. La stérilisation permet de s'affranchir des contraintes d'entreposage au froid.

5.7.1.5.3.2.3. L'ébullition.

L'ébullition avant consommation est un moyen efficace de détruire les germes pathogènes et la grande majorité des autres micro-organismes. Sur les laits crus et pasteurisés, elle doit être pratiquée pendant au moins dix minutes pour être efficace. Cette ébullition doit être aussi effectuée pour les laits utilisés dans les préparations pâtissières ou autres qui ne sont pas soumises à cuisson ultérieure.

5.7.1.5.3.3. La dessiccation.

La dessiccation est généralement conduite à une température insuffisante pour assurer la destruction des germes. La dessiccation en elle-même (diminution de la teneur en eau), arrête le développement des germes mais ne les détruit pas. Pour cette raison, le lait doit être préalablement pasteurisé.

5.7.1.5.3.4. Adjonction de saccharose.

L'adjonction de saccharose (sucre) dans le lait concentré sucré arrête le développement des germes car l'eau résiduelle, absorbée par le sucre, est rendue indisponible pour les micro-organismes.

Dans ce cas, le lait doit être préalablement pasteurisé afin d'éliminer les germes pathogènes car le produit, contrairement au lait concentré non sucré, n'est pas ensuite stérilisé.

5.7.1.6. Épreuves à réaliser à la recette.

Figure 53.  

 

Figure 54.  

 

5.7.2. Fromages.

5.7.2.1. Classification.

5.7.2.1.1. Contenu

Les fromages sont classés selon leur technique d'élaboration en :

5.7.2.1.2. Contenu

Il existe plusieurs types de sucres, variables selon le degré de raffinage, la pureté du produit, la grosseur des cristaux.

Le sucre blanc ou sucre blanc cristallisé : dénominations réservées au sucre en grains contenant plus de 98 p. 100 de saccharose ainsi qu'aux semoules et aux poudres qui en proviennent.

Le sucre raffiné ou sucre blanc raffiné : dénominations réservées au sucre en grains, en pains, en tablettes ou en morceaux, obtenus par refonte, épuration et recristallisation d'un sucre brut, contenant au moins 99,5 p. 100 de saccharose ainsi qu'aux semoules et aux poudres qui en proviennent.

Le sucre liquide : dénomination réservée à la solution aqueuse de saccharose dont le poids de matières sèches est d'au moins 62 p. 100.

Le sucre candi ou maillettes : dénominations réservées au saccharose obtenu en gros cristaux par cristallisation lente des dissolutions de sucre blanc.

Le sucre roux : dénomination réservée au produit contenant de 85 à 98 p. 100 de saccharose.

La cassonade : dénomination réservée au sucre brut de canne dont la couleur varie du brun-roux au jaune paille.

La vergeoise ou bâtardes : dénominations réservées aux produits inférieurs solides provenant du raffinage du sucre. Pour mémoire, la mélasse correspond aux mêmes produits mais à l'état liquide.

5.7.2.1.3. Contenu

La qualité d'une farine s'apprécie suivant sa pureté. Cette pureté est quantifiée grâce à un paramètre : le taux de cendre.

On pèse les cendres résultant de l'incinération à 900 °C pendant 1 heure de 5 g de farine, placés dans une capsule de quartz ou de platine. Les matières minérales se trouvent en effet en grande quantité dans l'enveloppe du grain de blé (son) ou dans le germe, mais très peu dans l'amande : plus on laisse d'enveloppe autour de l'amande, et de germe, lors de la mouture, plus le taux de cendres est élevé et moins la farine est pure. Il existe donc un rapport proportionnel entre le taux de cendres et le taux d'extraction.

Les 120 variétés de blé cultivées en France se répartissent en deux grandes catégories :

• les blés tendres utilisés en panification ;

• les blés durs utilisés en semoulerie.

Le blé tendre permet d'obtenir 6 types de farines que l'on distingue suivant le taux de cendres ou le taux d'extraction, et éventuellement la couleur.

Type.	Taux de cendres.	Taux d'extraction.	Couleur.
45	Moins de 0,5 p. 100	65-75 p. 100	Blanche
55	De 0,5 p. 100 à 0,6 p. 100	70-78 p. 100	»
65	De 0,62 p. 100 à 0,75 p. 100	74-82 p. 100	»
80	De 0,75 p. 100 à 0,9 p. 100	79-85 p. 100	»
110	De 1 p. 100 à 1,2 p. 100	82-89 p. 100	»
150	Plus de 1,4 p. 100	90-98 p. 100	Marron

 

5.7.2.1.4. Fromages frais.

Ils sont obtenus à partir de caillés acides et consommés après un égouttage non suivi d'affinage. Ces fromages sont très humides, de conservation courte et leur goût est généralement aigrelet. Petit-suisse, demi-sel, cœur, fromage de campagne, fromage battu, sont à classer dans cette catégorie.

Le lait utilisé pour la fabrication doit être pasteurisé.

5.7.2.1.5. Fromages fermentés.

5.7.2.1.5.1. Fromages à pâte molle.

Ce sont des fromages ayant subi d'autres fermentations en sus de la fermentation lactique, affinés, dont la pâte n'est ni cuite ni pressée et qui, le cas échéant, peuvent comporter des moisissures internes.

5.7.2.1.5.1.1. Fromages à pâte molle et à moisissures externes.

Ces fromages sont obtenus à partir de caillés mixtes (acide et présure) dans l'affinage desquels interviennent différentes moisissures. Ces fromages, humide (50 p. 100 environ), sont de conservation assez difficiles. Entrent dans cette catégorie : le Camembert, le Brie, le Coulommiers, les Carrés de l'Est, le Saint-Marcellin ainsi que certains fromages de chèvres.

5.7.2.1.5.1.2. Fromages à pâte molle et à croûte lavée.

On empêche le développement des moisissures de la surface du fromage par des lavages fréquents à l'eau salée. Ce traitement favorise le développement d'une bactérie produisant un pigment rouge orangé qui communique au fromage une odeur et une saveur très prononcées. Après affinage, la pâte est élastique sans être coulante. Le taux d'humidité est de 50 p. 100 d'où une conservation difficile. Entrent dans cette catégorie : le Livarot, le Pont-l'Evêque, le Munster, le Maroilles.

5.7.2.1.5.1.3. Fromages à pâte molle persillée.

Le caillé est ensemencé avec des moisissures bleues qui, en se développant, vont avoir une action enzymatique sur les protéines et les lipides et produire ainsi l'odeur et le goût caractéristiques de divers fromages tels que : le Roquefort (lait de brebis), le Bleu des Causses, le Bleu de Bresse, le Gorgonzola, la Fourme d'Ambert, le Bleu d'Auvergne, le Bleu de Bavière, le Bleu Danois. L'humidité de ces fromages est de l'ordre de 50 p. 100 d'où une conservation limitée.

5.7.2.1.5.2. Fromages à pâte pressée.

Ce sont des fromages ayant subi d'autres fermentations en sus de la fermentation lactique, suivies d'un égouttage par division du caillé et formation d'un grain, puis d'une ou plusieurs pressions et enfin d'un affinage. Ils peuvent comporter des moisissures internes (Morbier).

5.7.2.1.5.2.1. Fromages à pâte pressée crue.

Obtenue à partir d'un caillé mixte à dominance présure, la pâte est lavée pour éliminer une partie du lactose, puis égouttée par pressage, est ensuite saumurée ou salée à sec dans la masse. Le développement des moisissures de surface pendant la maturation (1 à 4 mois) est contrôlé par essuyage ou brossage et, dans certains cas, un enrobage à la parrafine est pratiqué (Edam). Le taux d'humidité de ces fromages est compris entre 45 et 55 p. 100 mais en raison du salage ou du saumurage, la conservation est aisée.

Entrent dans cette catégorie : l'Edam, le Gouda, le Saint-Paulin, le Saint-Nectaire, la Tomme de Savoie, la Mimolette, le Bel Paese, le Cantal et le Laguiole (salés à sec dans la masse).

5.7.2.1.5.2.2. Fromages à pâte pressée cuite.

Fabriqués à partir de caillé-présure, la cuisson de grains de caillé, associée à un pressage très poussé de la pâte, diminue le taux d'humidité à environ 38 p. 100, ce qui permet une conservation de longue durée. Le gruyère est affiné à 16 — 17 °C, l'Emmental à 20 — 22 °C, ce qui explique le plus grand diamètre des trous du second dû à l'activité plus marquée de bactéries productrices de gaz pendant l'affinage.

5.7.2.1.6. Fromage fondu.

Le fromage fondu résulte de la fonte d'un fromage ou d'un mélange de fromages avec addition éventuelle d'autres produits laitiers (lait en poudre, caféine…), de sels minéraux, d'épices, d'aromates et de jambon maigre ⁽¹⁸⁾. Les techniques de fabrication mises en œuvre permettent d'obtenir des produits de bonne conservation malgré une teneur en humidité voisine de 50 p. 100.

5.7.2.1.7. Chocolat au lait.

Produit obtenu à partir de cacao en grain, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition de beurre de cacao, ainsi qu'à partir de lait ou de matières provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé et éventuellement de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de graisse butyrique.

Il répond aux caractéristiques suivantes, sous réserve des définitions du chocolat vermicelle au lait, du chocolat au lait et aux noisettes gianduja et du chocolat de couverture au lait :

• matière sèche totale de cacao : pas moins de 25 p. 100 ;

• cacao sec dégraissé : pas moins de 2,5 p. 100 ;

• matière sèche totale d'origine lactique provenant des ingrédients énumérés ci-dessus : pas moins de 14 p. 100 ;

• graisse butyrique : pas moins de 3,5 p. 100 ;

• matières grasses totales : pas moins de 25 p. 100 ;

• saccharose : pas plus de 55 p. 100.

Ces pourcentages ont été calculés après déduction du poids des additions prévues : matières aromatisantes, lécithine et matières comestibles.

5.7.2.1.8. Chocolat aux noisettes gianduja.

Produit obtenu à partir de chocolat contenant, d'une part, au minimum 32 p. 100 de matières sèches de cacao et 8 p. 100 de matières sèches de cacao sec dégraissé et, d'autre part, entre 20 et 40 p. 100 de noisettes finement broyées. Ce chocolat peut contenir du lait ou des matières provenant de lait totalement ou partiellement déshydraté et/ou écrémé (dans une proportion telle que le produit fini ne contienne pas plus de 5 p. 100 en poids de matières sèches d'origine lactique, dont un maximum de 1,25 p. 100 de graisse butyrique), des amandes, des noisettes et des noix, entières ou en morceaux (dans une proportion telle que le poids de ces additions, ajouté à celui des noisettes broyées, ne dépasse pas 60 p. 100 du poids total du produit).

5.7.2.1.9. Chocolat au lait et aux noisettes gianduja.

Produit contenant, d'une part, du chocolat au lait dont la teneur en matière sèche totale d'origine lactique est de 10 p. 100 et, d'autre part, de 15 à 40 p. 100 de noisettes finement broyées. Peuvent en outre être ajoutées des amandes, des noisettes et des noix, entières ou en morceaux, dans une proportion maximale de 60 p. 100.

5.7.2.1.10. Chocolat de couverture.

Chocolat contenant au moins 31 p. 100 de beurre de cacao et 2,5 p. 100 de cacao sec dégraissé (16 p. 100 dans le cas d'un chocolat dit « de couleur foncée »).

5.7.2.1.11. Chocolat de couverture au lait.

Chocolat au lait dont la teneur minimale en matières grasses est de 31 p. 100.

5.7.2.1.12. Chocolat de ménage.

Produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose avec ou sans addition de beurre de cacao, et contenant au moins 30 p. 100 de matière totale de cacao, au moins 12 p. 100 de cacao sec dégraissé et 18 p. 100 de beurre de cacao, ces pourcentages étant calculés après déduction du poids des additions prévues : matières aromatiques, lécithine et matières comestibles.

5.7.2.1.13. Chocolat de ménage au lait.

Produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition de beurre de cacao, et de lait ou de matière provenant de la déshydratation totale ou partielle de lait entier ou écrémé, ainsi qu'éventuellement de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de graisse butyrique.

Il répond aux caractéristiques suivantes :

• matière sèche totale de cacao : pas moins de 20 p. 100 ;

• cacao sec dégraissé : pas moins de 2,5 p. 100 ;

• matière sèche totale d'origine lactique provenant des ingrédients énumérés ci-dessus : pas moins de 20 p. 100 ;

• graisse butyrique : pas moins de 5 p. 100 ;

• matières grasses totales : pas moins de 25 p. 100 ;

• saccharose : pas plus de 55 p. 100.

Ces pourcentages sont calculés après déduction du poids des additions prévues : matières aromatiques, lécithine et matières comestibles.

5.7.2.1.14. Chocolat blanc.

Produit exempt de matières colorantes, obtenu à partir de beurre de cacao et de saccharose, ainsi qu'à partir de lait ou de matières provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé et éventuellement de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de graisse butyrique.

Il répond aux caractéristiques suivantes :

• beurre de cacao : pas moins de 20 p. 100 ;

• matière sèche totale d'origine lactique provenant des ingrédients énumérés ci-dessus : pas moins de 14 p. 100 ;

• saccharose : pas plus de 55 p. 100 ;

• graisse butyrique : pas moins de 3,5 p. 100.

Ces pourcentages sont calculés après déduction du poids des additions prévues : matières aromatiques, lécithine et matières comestibles.

5.7.2.1.15. Chocolat fourré.

En plus des dispositions applicables au produit de fourrage utilisé, la partie extérieure du chocolat fourré doit représenter au moins 25 p. 100 du poids total du produit et peut être constituée de chocolat, de chocolat de ménage, de chocolat aux noisettes gianduja, de chocolat de couverture, de chocolat au lait et aux noisettes gianduja, de chocolat de couverture au lait ou de chocolat blanc.

5.7.2.2. Présentation.

5.7.2.2.1. Fromage frais.

5.7.2.2.1.1. Demi-sel.

La domination « demi-sel » est réservée à un fromage frais fabriqué avec du lait de vache empressuré, à pâte homogène, ferme, salée à environ 2 p. 100, renfermant au moins 40 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, et dont le poids de matière sèche est supérieure ou égale à 30 grammes pour 100 grammes de fromage.

5.7.2.2.1.2. Petit-suisse.

La dénomination « Petit-suisse » est réservée à un fromage frais préemballé de forme cylindrique, pesant entre 30 et 60 grammes environ, fabriqué avec du lait de vache emprésuré, à pâte homogène, molle, non salée, renfermant au moins 40 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. La teneur en matière sèche doit être supérieure ou égale à respectivement 23 grammes ou 30 grammes pour 100 grammes de fromage selon que la teneur en matières grasses est au minimum de 40 grammes ou de 60 grammes pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

5.7.2.2.2. Fromages fermentés à pâte non pressée.

5.7.2.2.2.1. Camembert, petit-camembert.

La dénomination « Camembert » accompagnée, par application des conventions internationales, de l'indication du pays de fabrication, est réservée à un fromage à pâte molle, à égouttage spontané, à caillé non divisé, en forme de cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 11 centimètres, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte légèrement salée, à moisissures superficielles, renfermant au moins 40 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 110 grammes par pièce.

La dénomination « Petit-camembert » est réservée à un Camembert de diamètre réduit mesurant de 80 à 85 millimètres de diamètre et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 60 grammes par pièce.

5.7.2.2.2.2. Brie.

La dénomination « Brie » accompagnée, par application des conventions internationales, de l'indication du pays de fabrication, est réservée à un fromage à pâte molle, à égouttage spontané, à caillé non divisé, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte légèrement salée, à moisissures superficielles, renfermant au moins 40 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche est supérieure ou égale à 44 grammes pour 100 grammes de fromage affiné.

Ce fromage est fabriqué en cylindre d'un diamètre de 14 à 22 centimètres (petit Brie), de 22 à 36 centimètres (brie) ou en pointe de Brie, c'est-à-dire en secteur découpé ou moulé d'un Brie selon un ou plusieurs plans passant par l'axe du cylindre.

5.7.2.2.2.3. Coulommiers.

La dénomination « Coulommiers » est réservée à un fromage à pâte molle, à caillé non divisé ; de forme circulaire d'un diamètre de 125 à 150 millimètres, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte non malaxée, légèrement salée, à moisissures superficielles, renfermant au moins 40 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 140 grammes par pièce.

5.7.2.2.2.4. Bleu, Bleu de brebis.

La dénomination « Bleu » est réservée à un fromage à pâte molle, malaxée, persillée, ensemencée ou non, fermentée et salée, renfermant au minimum 40 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche est supérieure ou égale à 50 grammes pour 100 grammes de fromage.

Cette dénomination sans indication de l'espèce animale dont provient le lait employé est réservée aux fromages fabriqués exclusivement avec du lait de vache.

La dénomination « Bleu de brebis » est réservée aux fromages fabriqués exclusivement avec du lait de brebis.

5.7.2.2.2.5. Roquefort.

La dénomination « Roquefort » est réservée au fromage préparé exclusivement avec du lait de brebis, affiné dans les caves d'une région bien déterminée de l'Aveyron. Le Roquefort est vendu enveloppé et se présente sous forme d'un cylindre de 19 à 25 centimètres de diamètre environ sur une hauteur de 8,5 à 10,5 centimètres et pesant entre de 2,5 et 2,9 kilogrammes, renfermant au minimum 52 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche est supérieure ou égale à 56 grammes pour 100 grammes de fromage affiné.

5.7.2.2.2.6. Fromage de chèvre, Bleu de chèvre, fromage mi-chèvre.

Les dénominations « fromage de chèvre » ou « Bleu de chèvre » sont réservées aux fromages de forme et de poids valables préparés exclusivement avec du lait de chèvre. Ces fromages doivent contenir au moins 45 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

La dénomination « fromage mi-chèvre » est réservée au fromage préparé avec un mélange de lait de chèvre et de lait de vache contenant au minimum 50 p. 100 de lait de chèvre. Ce fromage doit présenter au moins 45 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

Les formes traditionnelles décrites ci-après sont spécifiques aux fromages de chèvre :

• cylindre d'au plus 6 centimètres de diamètre et de longueur comprise entre 10 et 20 centimètres ;

• cylindre d'au plus 65 millimètres de diamètre, dit « bonde », et de hauteur comprise entre 5 et 7 centimètres. Toutefois l'usage de cette forme reste admis pour les fromages traditionnellement fabriqués sous cette forme avec du lait de vache ;

• pyramide et tronc de pyramide quelles que soient la forme de la base et les dimensions de la base et de la hauteur.

5.7.2.2.3. Fromages à pâte pressée.

5.7.2.2.3.1. Saint-Paulin, petit Saint-Paulin.

La dénomination « Saint-Paulin », accompagnée de l'indication du pays de fabrication, est réservée à un fromage à pâte pressée non cuite, à caillé divisé, en forme de petite meule d'environ 20 centimètres de diamètre et de 4 à 6 centimètres de hauteur, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte demi-ferme, légèrement salée, contenant au minimum 40 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche est supérieure ou égale à 44 grammes pour 100 grammes de fromage.

Le petit Saint-Paulin se présente en meule de 8 à 13 centimètres de diamètre et de 3 à 4,5 centimètres de hauteur en talon.

5.7.2.2.3.2. Cantal, fourme du Cantal.

La dénomination « Cantal » ou « Fourme du Cantal » est réservée à un fromage ayant la forme d'un gros cylindre de dimensions variables, à croûte séchée, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, non cuite, deux fois pressée avec broyage du caillé entre les deux pressages, salée, contenant au minimum 45 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche dans un fromage blanchi est supérieure ou égale à 56 grammes pour 100 grammes de fromage et dans un fromage affiné à 59 grammes pour 100 grammes de fromage.

La fabrication de ces fromages sous forme parallélépipédique est admise lorsqu'il s'agit de fromages destinés exclusivement au pré-emballage, la durée d'affinage de ces fromages devant être d'au minimum 30 jours à compter de la date de fabrication.

5.7.2.2.3.3. Gruyère.

La dénomination « Gruyère » accompagnée de l'indication du pays de fabrication, est réservée à un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune pâle, présentant des trous de dimensions allant de la grosseur d'un pois à celle d'une noisette. Le Gruyère est un fromage en forme de meules d'un diamètre de 40 à 70 centimètres et d'une hauteur en talon de 9 à 13 centimètres, pesant de 20 à 60 kilogrammes, à croûte frottée solide et grenée, de couleur jaune doré à brun, contenant au minimum 45 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche est supérieure ou égale à 62 grammes pour 100 grammes de fromage.

5.7.2.2.3.4. Emmental.

La dénomination « Emmental » est réservée au fromage fabriqué de manière identique au précédent mais présentant des trous de dimension allant de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix, en forme de meules d'un diamètre de 70 centimètres à 1 mètre et d'une hauteur en talon de 13 à 25 centimètres et pesant de 60 à 130 kilogrammes, à croûte frottée ou brossée, solide et sèche, de couleur jaune doré à brun clair, contenant au minimum 45 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche est supérieure ou égale à 62 grammes pour 100 grammes de fromage.

5.7.2.2.3.5. Mimolette, mimolette jeune.

La dénomination « Mimolette » est réservée à un fromage en forme de sphère de 20 centimètres environ de diamètre dont les pôles sont légèrement aplatis, d'un poids de 2 à 4 kilogrammes, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré et coloré, à pâte pressée, demi-dure à dure, de couleur ocre ou rougeâtre avec de rares trous, à grain lavé et réchauffé en cuve, à caillé découpé, moulé par pression et salé en saumure, à croûte sèche, dure, de couleur gris à brun, à maturation effectuée pendant six semaines au minimum, contenant au minimum 40 grammes de matières grasses après complète dessiccation et au minimum 54 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.

5.7.2.3. Valeur nutritive.

En raison de leur teneur très variable en matières grasses, la valeur énergétique est difficile à fixer. A titre indicatif, un fromage à pâte molle standard fournit environ 280 kilocalories, et un fromage à pâte pressée cuite 370 kilocalories, pour 100 grammes.

Le fromage apporte des protéines en quantités extrêmement variables d'un type de fromage à l'autre, et accessoirement des matières grasses et du calcium. Les fromages obtenus par coagulation acide sont en général très pauvres en calcium (éliminé avec le lactosérum). En revanche, ceux obtenus par emprésurage conservent la presque totalité du calcium présent dans le lait d'origine. Ainsi en est-il des fromages à pâte pressée cuite (Gruyère) alors que le plupart des fromages frais sont déficitaires.

Le fromage peut être substitué en partie à la viande : il suffit en effet d'environ 92 grammes de Camembert, 76 grammes de Gruyère et de seulement 50 grammes de fromage de chèvre sec pour remplacer 100 grammes de viande.

5.7.2.4. Étiquetage.

5.7.2.4.1. Cas général.

Les fromages doivent être munis d'une étiquette ou être accompagnés d'un document précisant :

• la dénomination du fromage ;

• le nom et l'adresse du fabricant ou un numéro d'immatriculation ;

• le lieu de fabrication ;

• la teneur en matières grasses.

Ces deux dernières indications ne sont pas obligatoires pour les fromages bénéficiant d'une appellation d'origine mais ils doivent obligatoirement comporter le sigle CNAOF (centre national d'appellation d'origine des fromages).

5.7.2.4.2. Fromages non définis.

On entend par fromages non définis ceux qui imitent les fromages définis sans en avoir toutes les caractéristiques, et, en général, tous les fromages dont la teneur en matières grasses est inférieure à 40 p. 100.

L'étiquette devra comporter, en sus des informations obligatoires précitées, une bande bleu foncé portant, en caractères blancs d'au moins 1 centimètre de hauteur, la teneur en matières grasses.

L'importation de fromages comportant moins de 40 p. 100 de matières grasses est interdite.

5.7.2.4.3. Marquage spécial.

Certains fromages (Gruyère, Emmental, Beaufort, Comté, Cantal fermier et laitier, Laguiole, Saint-Nectaire) et tous les fromages à pâte pressée pesant plus de 5 kilogrammes doivent présenter une marque visible et indélébile incorporée au fromage en cours de fabrication portant le lieu et la date de fabrication ainsi que la teneur en matières grasses.

5.7.2.5. Dénomination réglementaire des fromages en fonction des teneurs en matières grasses et en matières sèches.

Figure 55.  

 

5.7.2.6. Liste des fromages français bénéficiant d'une appellation d'origine.

• Roquefort (brebis).

• Bleu du Jura, Bleu de Gex, Bleu de Septmoncel.

• Gruyère de Comté ou Comté.

• Bleu des Causses.

• Maroilles.

• Reblochon.

• Fromage du Cantal ou Fourme du Cantal.

• Saint-Nectaire.

• Laguiole.

• Salers haute montagne.

• Beaufort.

• Neuchâtel.

• Munster ou Munster Géromé.

• Chaource.

• Pouligny. Saint-Pierre.

• Fourme d'Ambert ou Fouine de Montbrison.

• Pont-l'Evêque.

• Bleu d'Auvergne.

• Livarot.

• Selles-sur-Cher (chèvre).

• Crottin de Chavignol (chèvre).

• Brocciu Corse ou Brocciu.

• Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme.

• Camembert de Normandie.

Des conventions internationales protègent les fromages français à l'étranger et inversement : c'est ainsi que le Roquefort, le Pecorino Romano (Italie), le Gorgonzola (Italie) et le Parmesan (Italie) ne peuvent être en aucune façon fabriqués en dehors de l'aire géographique définie.

5.7.3. Œufs et ovoproduits.

5.7.3.1. Oeuf en coquille.

5.7.3.1.1. Classification.

Dans les pays de la UE, les œufs sont commercialisés et classés selon des critères de masse et de fraîcheur.

5.7.3.1.1.1. Classification selon la masse.

• Catégorie 1 : 70 grammes et plus.

• Catégorie 2 : de 65 à 70 grammes.

• Catégorie 3 : de 60 à 65 grammes.

• Catégorie 4 : de 55 à 60 grammes.

• Catégorie 5 : de 50 à 55 grammes.

• Catégorie 6 : de 45 à 50 grammes.

5.7.3.1.1.2. Classification selon la fraîcheur.

Les œufs sont classés en 3 catégories A, B et C, détaillées en annexe I.

Les unités doivent, dans toute la mesure du possible, s'approvisionner en œufs de poule de catégorie A (frais ou extra-frais) ou d'une qualité équivalente dans les pays tiers.

En France, il est vivement déconseillé d'approvisionner des œufs de cane en raison de leur contamination fréquente par un germe très pathogène (salmonella anatum) à l'origine de graves toxi-infections alimentaires.

Outre-mer, en cas de pénurie d'œufs de poule dont la production est naturellement saisonnière (cf. § 2.3.2), il faut éviter d'acheter des œufs de cane sans s'être assuré auprès des autorités sanitaires locales de la non-contamination du cheptel. En cas de force majeure et s'il subsiste un doute, ces œufs ne seront employés que pour des préparations à cuisson prolongée ou pour la confection de pâtisseries soumises à cuisson complète au four (ébullition de 10 mn au minimum). Surtout, ne jamais les utiliser pour la fabrication de préparations froides (crème, mayonnaise…).

5.7.3.1.2. Conditions de recette.

Se reporter au titre II relatif aux produits surgelés.

5.7.3.1.2.1. Emballage.

Les emballages sont de type et de contenance très divers. Ils doivent être parfaitement propres et, dans aucun cas, source de pollution microbienne ou chimique des œufs.

En France, le conditionnement le plus utilisé par les collectivités est le carton de 360 œufs (Canadienne). Seuls les gros emballages (plus de 30 œufs) sont récupérables, mais leur utilisation est interdite pour les œufs de catégorie A extra-frais.

5.7.3.1.2.2. Etiquetage.

Dans les pays de la UE, le marquage des emballages ou des œufs (cf. annexe 1) est obligatoire. Les emballages doivent mentionner :

• le nom ou la raison sociale et l'adresse de l'entreprise qui a classé ou fait classer les œufs ;

• le numéro d'immatriculation du centre d'emballage ;

• le nombre d'œufs emballés ;

• les catégories de fraîcheur et de poids ;

• le numéro correspondant à la semaine d'emballage ou la date d'emballage en clair pour les œufs extra-frais.

5.7.3.1.2.3. Qualité.

Un examen externe des œufs permet de vérifier l'absence de tout nettoyage ainsi que l'état de la coquille et de la cuticule qui doivent être normales, propres et intactes. Les œufs sales ou fêlés doivent être rejetés.

Un examen interne pratiqué par mirage (cf. annexe 1) permet d'apprécier la catégorie de fraîcheur par un mesurage de la hauteur de la chambre à air. Le blanc doit être exempt de corps étrangers. Le jaune visible sous forme d'ombre sans contour apparent, ne doit pas s'écarter sensiblement du centre lorsque l'œuf est retourné. Après cassage, le blanc doit être limpide, de consistance gélatineuse et, de même que le jaune, être exempt de corps étrangers. L'œuf ne doit pas dégager d'odeur étrangère.

5.7.3.1.2.4. Emballage, étiquetage.

La fermeture de chaque conditionnement doit être définitive et inviolable. L'étiquetage doit mentionner :

• la nature des denrées contenues ;

• le fabricant ou le conditionneur ;

• le pays d'origine ;

• le poids net ;

• les additifs éventuels ;

• la date de fabrication ;

• la date limite d'utilisation optimale (DLUO) ;

• les conditions de conservation, de décongélation et d'emploi recommandées.

5.7.3.1.2.5. Qualité.

Outre les conditions générales communes aux produits surgelés, les spécifications des fruits et légumes surgelés devront se rapprocher de celles indiquées en annexe 3.

La température à cœur doit être inférieure à - 18 °C. Les produits recongelés, repérables par la présence de cernes ou auréoles sur les emballages, doivent être écartés.

5.7.3.2. Ovoproduits.

Les ovoproduits peuvent se substituer aux œufs dans toutes les préparations culinaires courantes (omelettes, pâtisseries, etc.).

Ils sont commercialisés sous forme de jaunes et de blancs séparés (respectivement « yolk » et « white » dans les pays anglo-saxons) ou d'un mélange des deux dont la conservation est assurée par le froid ou la déshydratation.

5.7.3.2.1. Ovoproduits réfrigérés.

Ils sont conditionnés en bidon de type laitier (métal ou plastique) et peuvent être conservés au plus soixante-douze heures à compter de la date de conditionnement, à une température inférieure à + 3° C.

5.7.3.2.2. Ovoproduits congelés ou surgelés.

Présentés en bidons métalliques de contenance variable (5, 10 ou 20 kg), parfois en sachets plastiques, ils peuvent être conservés six mois à - 12° C pour les congelés et douze mois à - 18° C pour les surgelés.

5.7.3.2.3. Ovoproduits déshydratés.

Commercialisés sous forme de poudre ou paillettes, leur durée de conservation est liée à la température d'entreposage et à la qualité de l'emballage : la température optimale de stockage est de 0° C (maximum + 15° C). Le conditionnement doit en outre avoir été effectué de préférence sous gaz inerte afin d'éviter l'oxydation du produit.

5.7.3.2.4. Ovoproduits concentrés.

Ces produits sont conditionnés en boîtes ou en tubes, après avoir subi une déshydratation partielle par ultrafiltration sans traitement thermique. Ils se conservent à température ambiante et la réhydratation est plus aisée que celle des produits déshydratés (cf. § 3.3).

5.7.3.2.5. Conseils d'utilisation.

En raison de leur très grande sensibilité aux altérations microbiologiques et à l'exception des concentrés (§ 3.4), tous les ovoproduits doivent être consommés le jour même de l'ouverture du contenant. Ce délai s'entend après décongélation complète conduite à + 4° C en bidon fermé (compter 48 h environ pour des bidons de 10 à 20 kg) pour les produits congelés et surgelés.

Le contrôle sanitaire des ovoproduits est attesté par la présence, sur les récipients ou emballages, d'une marque de salubrité de forme circulaire portant, sur une couronne marginale, l'inscription « inspection sanitaire vétérinaire » et au centre le numéro d'immatriculation de l'usine de préparation.

5.7.3.3. Classification, marquage et présentation des oeufs.

(règlement 2772/75 de la CEE).

Figure 56.  

 

Figure 57.  

 

5.7.3.4. Moyens d'apprecier les critères de classification des oeufs.

5.7.3.5. Méthode de conservation des oeufs en coquilles par moyens autres que le froid.

Toutes les méthodes décrites ci-dessous visent à obturer, plus ou moins parfaitement les pores de la coquille afin de limiter les échanges gazeux avec le milieu extérieur et d'éviter la pénétration des germes microbiens dans l'œuf.

5.7.3.5.1. ENROBAGE DES ŒUFS A L'AIDE DE CORPS GRAS.

Les œufs propres suspendus à une boucle de fil à coudre peuvent être plongés rapidement un à un dans un bain de paraffine fondue au bain-marie. En se solidifiant cette dernière forme une pellicule imperméable. 1 kilogramme de paraffine suffit pour le traitement de 3000 œufs.

A la place de paraffine on peut utiliser de la vaseline, de l'alun, du collodion. La conservation est de quelques mois.

5.7.3.5.2. UTILISATION DU « VERRE SOLUBLE ».

A partir d'un mélange à partie égale de silicate de potassium et de sodium, on prépare une solution (dix parties du mélange pour cent parties d'eau bouillie refroidie). Après trempage dans cette dernière, les œufs sont mis à sécher sur une feuille de papier propre. Ils ne doivent pas se toucher pendant l'opération sans quoi ils se souderaient les uns aux autres. Après séchage, le stockage est réalisé comme pour les œufs frais. En un lieu sec et tempéré, une conservation de plusieurs mois est possible.

5.7.3.5.3. IMMERSION DANS L'EAU DE CHAUX.

Ce procédé est le plus facile à employer. On « éteint » 1 kilogramme de chaux vive dans 15 litres d'eau. Le liquide obtenu est décanté et sert à recouvrir complètement les œufs propres placés dans les récipients inoxydables (grès, verre, plastique), l'adjonction de 60 grammes de sel de cuisine évite l'apparition possible du goût de lessive. Une conservation de plusieurs mois est obtenue sans difficultés.

5.7.3.5.4.

Pour mémoire, on peut enfin citer la conservation possible des œufs par enfouissement dans les matières pulvérulentes inertes (tourbe, ouate, cendres, son) qui permettait autrefois de conserver les œufs pondus à la fin de l'été jusqu'au cœur de l'hiver.

5.8. Sucres, édulcorants, confitures et produits voisins.

5.8.1. Sucres.

5.8.1.1. Annexe.Stades de cuisson du sucre.

Nom.	Température °C.	Densité.	Caractéristiques.	Utilisations.
Nappé.	100	1,240	Le sirop entre en ébullition et devient transparent, s'étend en nappe à la surface de l'écumoire qu'on y trempe.
Petit filet.	101	1,251	Si on trempe deux doigts dans le sirop après les avoir au préalable plongés dans l'eau froide, il se forme entre les doigts un filet de 2 à 3 mm très fragile.	Pâte d'amande.
Grand filet ou lissé.	102-103	1,262	Le filament à 1/2 cm de long et devient moins fragile.	Crème au beurre.
Petit perlé.	104-105	1,296	De grosses perles rondes se forment à la surface du sirop, le filament formé entre les doigts est solide si l'on écarte les doigts.	Touron.
Grand perlé ou soufflé.	107	1,319	Si on souffle sur l'écumoire après l'avoir trempé dans le sirop, il se forme des bulles solides. Le filament s'écarte sans se rompre entre les doigts jusqu'à 2 cm.	Sirop pour confiture, glaçage des marrons, cerises déguisées.
Petit boulé.	109-116	1,344	Un peu de sirop versé avec une cuillère dans un bol d'eau froide forme une boule molle et malléable.	Confitures, appareils à bombe.
Gros boulé.	120-126	1,357	La boule devient plus ferme.	Fondant, nougat, caramel mou, meringue italienne.
Grand cassé.	145-150		La boule est dure et cassante, non collante. Elle est encore incolore. Par sécurité, avant de commencer un glaçage, attendre que le sucre devienne jaune pâle sur les bords de la casserole.	Caramels durs, berlingots, sucre d'orge, sucettes, barbe à papa, fruits fourrés, glaçage des fruits déguisés, sucre filé (fleurs, rubans).
Caramel clair.	151-160		Le sucre jaunit.	Caramélisation des choux et déguisés, nougatine, crème renversée au caramel.
Caramel foncé.	161-170		Le sucre prend une couleur foncé.	Arôme, caramel pour colorer.
	190		Le sucre noircit, dégage une fumée âcre et brûle.

 

5.8.2. Edulcorants de synthèse.

5.8.2.1. Caractéristiques.

5.8.2.1.1. Pouvoir édulcorant.

Les édulcorants de synthèse (dits encore sucres de synthèse ou faux sucres ou édulcorants intenses ou sucres de substitution) ont un pouvoir édulcorant notablement plus élevé que celui des sucres traditionnels (cf. annexe 1).

Seuls l'aspartame, l'acésulfame de potassium et la saccharine sont autorisés actuellement.

5.8.2.1.2. Apport énergétique.

L'apport énergétique des sucres traditionnels est de 17 KJ/g, celui des édulcorants naturels (polyols) varie de 8 à 17 KJ/g. Les édulcorants de synthèse ont une valeur énergétique quasiment nulle.

5.8.2.1.3. Développement massif de leur utilisation.

Le saccharose (sucre de betterave ou de canne) consommé de façon excessive depuis des décennies (35 kg par an et par personne en France contre 54 aux USA en 1989) cause de graves désordres métaboliques (diabète, obésité).

La forte demande d'édulcorants résulte de préoccupations d'ordre sanitaire ou thérapeutique telles que :

• la prophylaxie de la carie dentaire (emploi de plus en plus fréquent dans les confiseries) ;

• la prophylaxie de l'obésité (grâce à leur valeur calorique nulle) ;

• la possibilité de donner aux malades atteints de certaines formes de diabète interdisant la consommation de sucres vrais la possibilité de manger sucré.

Ainsi, depuis 1988, les édulcorants intenses ne sont plus considérés comme des médicaments et sont en vente libre sous forme soit de produits de table, soit de préparation contenant des édulcorants intenses.

5.8.2.2. Présentation et étiquetage.

L'aspartame, l'acésulfmane K et la saccharine (et autres saccharinates) doivent répondre à des critères de pureté stricts.

Les édulcorants doivent être distribués en conditionnements étanches. Une DLUO doit être indiquée pour les édulcorants de table.

La législation distingue trois types de produits :

• l'édulcorant sous forme pure, non mélangé à une denrée et prêt à l'emploi comme substitut du sucre ;

• les produits édulcorés aux édulcorants de synthèse ;

• les produits diététiques avec mention « amaigrissant ».

5.8.2.2.1. Edulcorant pur.

Les édulcorants purs sont désignés par la dénomination « édulcorant de table » suivie du nom de la ou des substances édulcorantes utilisées.

Leur étiquetage doit comporter les indications suivantes :

• l'avertissement « ne pas donner aux enfants de moins de trois ans » ;

• la valeur énergétique d'une unité de consommation ;

• pour l'aspartame, l'avertissement « contient de la phénylalanine », car ce produit est contre-indiqué pour les personnes atteintes de phénylcétonurie ;

• l'avertissement « à consommer avec modération par les femmes enceintes » pour les édulcorants contenant de la saccharine et/ou des sels de saccharine à une dose supérieure à 50 milligrammes par litre ou par kilogramme.

5.8.2.2.2. Produits édulcorés aux édulcorants de synthèse.

La dénomination de vente des produits édulcorés aux édulcorants de synthèse doit être suivie par l'une ou l'autre des mentions suivantes :

• « contenant du/des… » ;

• « édulcoré à/au… » ;

• « à/au… »,

  … suivie du nom de la ou des substances utilisées puis, éventuellement, dans le cas d'un mélange d'au moins deux de ces substances, de l'expression « édulcorants intenses ».

La mention « sucré à/au… » est interdite.

5.8.2.2.3. Produits diététiques.

La mention « amaigrissant » est interdite, car il est illusoire d'espérer un quelconque amaigrissement sans suivre un régime au cours duquel, notamment, l'apport total de calories est contrôlé.

5.8.2.3. Conseils d'utilisation.

Certains diététiciens recommandent de limiter l'utilisation de ces produits pour la raison suivante : l'absorption de sucres vrais, et plus précisément le goût de sucre, déclenche certaines réactions biologiques (sécrétion d'insuline notamment) destinées à faciliter l'assimilation du glucose par l'organisme. L'absorption d'édulcorants déclenche les mêmes réactions, mais l'organisme ne trouve rien à assimiler. Ces perturbations ne seraient pas, à long terme, sans conséquences fâcheuses sur le bon état général de l'organisme.

5.8.2.3.1. Saccharine.

La saccharine est stable à la chaleur et peut être utilisée en sucrette (très petite quantité) pour sucrer le café ou les boissons, ainsi que dans la préparation de confitures, de gelées, de crèmes diverses, de marmelades…

La communauté scientifique admet que la saccharine utilisée en respectant la dose journalière autorisée (DJA) ne présente aucun effet cancérigène. Mais elle confère aux denrées un léger goût amer.

5.8.2.3.2. Aspartame.

Du fait de sa composition, l'aspartame possède une valeur énergétique négligeable et ne provoque pas d'arriège goût (goût peu différent de celui du sucre).

Il se dissout rapidement dans les boissons chaudes ou froides, mais sa stabilité en milieu liquide est relativement courte. Il perd progressivement son pouvoir édulcorant au-delà de 150° C pendant quarante-cinq minutes.

Son utilisation est autorisée du fait d'une innocuité réputée totale même pris à haute dose (jusqu'à 12 fois la consommation moyenne du sucre en France qui est de 35 kg/an par personne).

5.8.2.3.3. Acésulfame de potassium.

L'acésulfame de potassium est plus stable à la chaleur et à l'acidité que l'aspartame mais confère aux aliments une légère amertume.

5.8.2.4. Tableau comparatif des pouvoirs édulcorants.

	Produit.	Pouvoir édulcorant.
Sucres traditionnels.	Sucre (saccharose).	1,0
	Lactose.	0,2
	Glucose.	0,7
Polyols (édulcorants naturels).	Sorbitol.	0,6
	Mannitol.	0,5
Edulcorants intenses de synthèse.	Aspartame.	200,0
	Acésulfmane K	200,0
	Saccharinates	300,0

 

5.8.2.5. Utilisation des édulcorants dans l'industrie alimentaire.

Aliments.	Edulcorants.	Dose maximale.
Boissons sans alcool, à l'exception des sirops, ainsi que les préparations correspondantes : — à base d'extraits végétaux ou à base d'arômes apportant au plus 210 KJ/l (soit 50 Kcal/l) ; — à base de jus de fruits et ne contenant comme sucres que ceux apportés naturellement par le jus de fruits.	Aspartame.	600 mg/l de boisson prête à être consommée.
	Acésulfame de potassium.	360 mg/l de boisson prête à être consommée.
	Saccharine et ses sels de sodium, de potassium, d'ammonium et de calcium.	100 mg/l de boisson prête à être consommée.
Confitures, gelées, marmelades et crèmes de marrons (1).	Aspartame.	300 mg/kg.
	Acésulfame de potassium.	300 mg/kg.
	Saccharine et ses sels de sodium, de potassium, d'ammonium et de calcium.	300 mg/kg.
Crèmes-desserts, desserts lactés, desserts gélifiés, flans, entremets et préparations correspondantes.	Aspartame.	1 000 mg/kg du produit fini prêt à être consommé.
Glaces, crèmes glacées, sorbets et préparations correspondantes.	Aspartame.	1 000 mg/l du produit prêt à être consommé.
Gomme à mâcher ou chewing-gums.	Aspartame.	6 000 mg/kg.
	Acésulfame de potassium.	5 000 mg/kg.
Laits fermentés et fromages frais nature, aromatisés ou aux fruits, laits aromatisés.	Aspartame.	6 000 mg/kg ou 600 mg/l du produit prêt à être consommé.
Produits de confiserie et de chocolaterie.	Aspartame.	3 000 mg/kg.
Produits de régime destinés aux régimes hypocaloriques équilibrés à 4 200 kJ (1 000 kcal) (maximum).	Aspartame.	100 mg/420 kJ (100 kcal) du produit).
(1) En cas d'emploi simultané des substances autorisées, la dose maximale d'édulcorants utilisés ne doit pas excéder 600 mg/kg.

 

5.8.3. Confitures et produits voisins.

5.8.3.1. Fabrication.

La confiturerie est une industrie à la fois simple par son mode opératoire (la fabrication ne comporte que deux étapes : la cuisson et la prise en gelée) et compliquée par le déroulement des réactions chimiques et physiques qu'elle met en œuvre.

5.8.3.1.1. Matières premières.

La préparation familiale des confitures ne fait intervenir que du sucre et des fruits frais.

5.8.3.1.1.1. Sucre.

Le sucre utilisé peut être : du sucre blanc, du sucre mi-blanc, du sucre blanc raffiné, du sucre liquide inverti ou non, du sirop de sucre inverti, du dextrose monohydraté, du dextrose anhydre, du sirop de glucose déshydraté ou non, du fructose, une solution aqueuse de saccharose, du sucre roux.

5.8.3.1.1.2. Fruits.

La nature des fruits utilisés est très diverse : l'origine, la variété, la maturité interviennent considérablement dans la qualité de la confiture.

La fabrication industrielle des confitures, tout au long de l'année, nécessite une préconservation des fruits qui est réalisée selon les techniques suivantes :

• entreposage au froid entre - 1 °C et + 5 °C pour les conservations de courte durée ;

• surgélation et entreposage à - 18 °C au moins pour les conservations de certains fruits, notamment les fraises, framboises, groseilles ;

• pasteurisation en bidons de fer blanc ;

• utilisation d'anhydride sulfureux (SO₂), seul conservateur toléré en France et dans la limite de 1,5 grammes par kilogramme de fruits.

5.8.3.1.2. Fabrication proprement dite.

5.8.3.1.2.1. Cuisson.

Les fruits sont triés, calibrés, dénoyautés, pelés, égrappés ou équeutés suivant les cas. On y incorpore le sucre dans les proportions prévues et le mélange est mis à cuire.

Il existe deux techniques de cuisson :

• Une cuisson très rapide (dix minutes environ) qui s'effectue dans des bassines ouvertes à double fond en acier inoxydable ou dans des cuiseurs sous vide. Le mélange est porté à ébullition durant un court instant, ce qui assure la cuisson totale des fruits et abaisse l'activité hydrique du milieu (évaporation d'eau). Le saccharose s'hydrolyse (voir monographie sur le sucre) et les pectines (nécessaires à la prise en gelée) des fruits sont libérées.

• Une cuisson trop poussée diminue la qualité du produit : les pectines se dégradent, le sucre caramélise altérant la saveur et la couleur du produit fini.

La cuisson sous vide à basse température (65 °C environ) évite ces inconvénients et, de plus, préserve les vitamines. Néanmoins, la nécessaire hydrolyse du saccharose et la mise en pot commandent de terminer la cuisson sous pression normale pendant quelques instants.

Le remplissage des bocaux et des boîtes se fait à la température minimale de 75 °C, nécessaire pour stériliser en milieu acide (la plupart des fruits sont en effet acides) le récipient et son couvercle.

5.8.3.1.2.2. Prise en gelée.

Cette transformation, favorisée par l'acidité du milieu, est entièrement due à l'action des pectines qui, libérées par la cuisson, s'associent en longues chaînes (polymérisation de l'aide galacturonique qui est la molécule de base des pectines) dont l'enchevêtrement donne la gelée.

L'aspect et l'aptitude à la conservation du produit fini dépend de l'équilibre entre trois facteurs : l'acidité, les teneurs en sucre et en pectines.

Acidité : le pH doit se situer entre 2,5 et 3,5 ce qui correspond au pH moyen des fruits (abricot : 3,7 ; groseille : 3,0 ; fraise : 3,4 ; prune : 3,3).

L'insuffisante acidité de certains fruits, très mûrs ou d'une variété naturellement peu acide, impose de corriger le pH du produit fini en ajoutant quelques grammes d'acide critique ou d'acide tartrique. Ces acides sont des substances naturelles des fruits et doivent être incorporés en l'état dans le produit qui portera alors la mention « fantaisie ».

Teneur en sucre : elle doit être au moins égale à 50 p. 100 pour que la prise en gelée puisse se faire dans les conditions habituelles de teneur en pectines et d'acidité.

Le sucre résiduel par son action hygroscopique abaisse l'activité hydrique du milieu ; il faut un minimum de 65 p. 100 de sucre pour arrêter la croissance des moisissures dans un pot qui a été ouvert.

Teneur en pectines : elle doit être de 0,2 à 1,0 p. 100 du produit fini. Lorsque les fruits utilisés sont pauvres en pectines, il est nécessaire d'ajouter des fruits qui en sont riches (groseilles), ou d'incorporer un faible pourcentage de pectines pures (cf. TITRE III).

5.8.3.2. Valeur nutritive.

5.8.3.2.1. Contenu

100 grammes de confiture apportent environ 250 calories dont l'essentiel provient du sucre. Mais la valeur nutritive de la confiture est essentiellement fonction de la nature du fruit, de sa variété, de sa maturité, du traitement qu'il a subi avant son utilisation en confiturerie et enfin du travail du confiturier.

La préconservation des fruits par anhydride sulfureux détruit la vitamine B 1. La cuisson porte peu atteinte à la vitamine B 1 et détruit très partiellement la vitamine C, très oxydable à l'air en présence de fer ou de cuivre ; d'où l'intérêt de préparer les confitures dans des récipients en acier inoxydable et non pas en fer ou en cuivre.

On admet que la perte moyenne en vitamine C dans la confiture industrielle est de 25 p. 100 environ. La teneur reste ensuite constante pendant plusieurs années dans les conditions normales.

5.8.3.2.2. Contenu

La valeur nutritive des produits surgelés est voisine de celle des produits frais car ils sont traités très rapidement (moins d'une heure) après la récolte. L'opération de blanchiment précédant la congélation entraîne une légère perte en vitamines, comparable à celle que subissent des légumes frais lors du transport ou de l'entreposage.

Il en va de même pour les fruits et légumes déshydratés par procédés industriels. Les fruits séchés au soleil (dattes, figues et pruneaux) fabriqués artisanalement ne contiennent plus de vitamine C et pratiquement plus de vitamine A (carotène). Les fruits traités à l'anhydride sulfurique (SO²) sont dépourvus de vitamine B 1.

La valeur nutritive des conserves de fruits et légumes est voisine de celles des fruits et légumes cuits à la vapeur, mais la préservation des vitamines dépend de la température d'entreposage, la destruction étant proportionnelle à l'élévation de cette dernière. Contrairement aux idées reçues, une conserve de légume correctement fabriquée et entreposée peut contenir plus de vitamine C qu'un légume frais entreposé dans de mauvaises conditions.

5.9. Fruits et légumes.

5.9.1. Fruits et légumes frais.

5.9.1.1. Classification des fruits et légumes normalisés.

Des normes européennes définissent des critères externes et visuels (absence de défauts, calibre, présentation) ayant pour effet de classer les fruits et légumes suivants lors de leur commercialisation :

• fruits : agrumes, cerise, fraise, pêche, poire, pomme, prune et raisin ;

• légumes : artichaut, aubergine, asperge, aulx, carotte, céleris à côtes, chicorée frisée, scarole, chicorée Witloof, choux de Bruxelles, choux-fleur, choux pommé, concombre, courgette, épinard, haricot vert, laitue, oignon, pois à écosser, poivron doux et tomate.

Le classement se fait en trois catégories (extra, I, II), plus rarement et à titre provisoire, en quatre catégories (extra, I, II et III).

5.9.1.2. Conditions de recette.

Les annexes 1 et 2 fixent les critères et normes UE à retenir pour les recettes de fruits et légumes frais.

5.9.1.2.1. Emballage.

L'emballage doit être propre, en bon état et inerte, c'est-à-dire non susceptible d'émettre des particules capables d'altérer les qualités organoleptiques ou de communiquer une odeur particulière (de résine, de moisi) aux denrées contenues. Les marques de précédents utilisateurs ainsi que les indications ne correspondant pas au contenu doivent avoir été effacées ou oblitérées avant tout réemploi.

Les fruits et légumes normalisés d'origine française sont présentés en emballages eux-mêmes normalisés (cf. annexe 5) sauf s'ils contiennent moins de 3 kg de marchandises. Les cadres regroupant ces petits colis sont cependant normalisés.

Les sacs sont utilisés pour le conditionnement de certains produits, tels que les légumes-racines, bulbes, gousses, lorsque leur usage est traditionnellement admis.

Tout lot de fruits ou légumes constituant une même livraison doit être composé de colis homogènes, constitués d'emballages identiques afin de permettre une évaluation rapide et objective des quantités livrées.

5.9.1.2.2. Etiquetage, marquage.

5.9.1.2.2.1. Fruits et légumes normalisés.

Nature et, s'il y a lieu, variété de la denrée. Origine.

Catégorie de qualité. La couleur de l'étiquette doit correspondre à cette catégorie :

• extra : rouge ;

• I : vert ;

• II : jaune ;

• III : gris.

Calibre.

Nombre de pièces (cf. annexe 4).

5.9.1.2.2.2. Autres fruits et légumes.

Nom et adresse de l'emballeur et le cas échéant, de l'expéditeur de la marchandise ou une immatriculation conventionnelle.

Nature exacte de la marchandise, sauf si le produit est visible de l'extérieur.

Origine s'il s'agit de produits importés.

5.9.1.2.3. Qualité.

D'une manière générale, les fruits et légumes doivent être entiers, propres et sains, ne présenter ni odeur ni goût anormaux ni aucune altération interne ou externe grave.

Ils doivent également être exempts de traces de produits de traitement, ainsi que de résidus de pesticides.

5.9.1.2.3.1. Fruits et légumes normalisés.

Il suffit de vérifier la conformité des livraisons aux normes UE.

5.9.1.2.3.2. Autres fruits et légumes.

Outre un examen qualificatif et gustatif, une certaine homogénéité de la fourniture sera recherchée afin d'en faciliter l'utilisation ultérieure par le personnel de cuisine. On se méfiera de la pratique, appelée fardage, qui consiste à disposer judicieusement les lots ou les colis de telle sorte que les produits placés à la surface fassent illusion, par leur nature et leur qualité, sur la valeur réelle de l'ensemble de la marchandise.

5.9.1.2.4. Produits achetés dans des pays tiers.

Les produits achetés dans certains pays étrangers sont l'objet d'autres fraudes, tel le mouillage et le trempage qui, en plus d'augmenter de façon captieuse le poids de la marchandise, peuvent entraîner une pollution microbienne dangereuse pour le consommateur et compromettre la conservation future de la denrée. Pour les mêmes raisons la vente de légumes ou de fruits (notamment salades et fraises) provenant de champs d'épandage est proscrite.

5.9.1.3. Conservation.

5.9.1.3.1. Généralités.

Les fruits et légumes frais sont des produits vivants qui respirent et vieillissent. La maturation des fruits est la traduction d'un processus complexe dans lequel intervient notamment l'éthylène.

Deux techniques permettent de ralentir l'évolution des fruits et légumes frais afin d'en augmenter la durée de conservation. Il s'agit de la réfrigération simple et de la réfrigération en atmosphère contrôlée. Cette dernière méthode prive les denrées de l'oxygène nécessaire à leur respiration, donc à leur métabolisme, mais est plus particulièrement réservée aux produits chers.

Certains pays associent le froid et l'ionisation ce qui donne de très bons résultats sur certains fruits comme les fraises.

Ces traitements ralentissent le métabolisme des fruits et légumes ainsi que celui des micro-organismes présents à leur surface et plus particulièrement des moisissures responsables de nombreuses altérations. La température de conservation ne peut cependant pas être trop basse pour certains fruits, comme la banane, et légumes qui sont altérées par le froid.

5.9.1.3.2. Conservation.

Le degré hygrométrique doit être compris entre 85 et 90 p. 100 afin d'éviter le pourrissement ou à l'inverse la dessiccation des denrées.

On veillera en outre à ne pas entreposer des fruits ou légumes odoriférants avec des matières grasses auxquelles ils pourraient communiquer des odeurs désagréables.

5.9.1.3.2.1. Température.

D'une manière générale, la température sera maintenue à + 4 °C pour tous les fruits. Cependant, les températures idéales de conservation sont les suivantes :

Fruits :

• abricot : entre 0 et 1 °C ;

• agrumes : + 7 °C ;

• ananas : + 7 °C ;

• avocat : + 7 °C ;

• banane : + 15 °C ;

• fruits tropicaux et semi-tropicaux : entre + 12 °C et + 15 °C ;

• pêche : entre 0 et + 1 °C ;

• poire : entre 0 et + 1 °C ;

• pomme : entre 0 et + 1 °C ;

• raisin : entre 0 et + 1 °C ;

• tous les fruits complètement murs : entre 0 et + 1 °C.

Légumes :

• céleri : + 1 °C ;

• concombre : entre + 7 et + 12 °C ;

• courgette : entre + 7 et + 12 °C ;

• légumes verts : + 1 °C ;

• plantes à racines : + 1 °C ;

• pomme de terre nouvelle : + 1 °C ;

• salade : + 1 °C ;

• tomate : entre + 7 et + 12 °C.

5.9.1.3.2.2. Durées de conservation.

Dans les conditions de température et d'humidité précitées, la durée de conservation moyenne varie de quelques jours pour les abricots, les cerises, les fraises et les raisins, à deux semaines pour la plupart des autres fruits et légumes, voire au-delà pour certaines variétés de pommes et d'oranges.

Ces durées sont données à titre purement indicatif car elles dépendent de nombreux facteurs dont l'acheteur n'est pas maître : degré de maturité, nature du sol, méthode de culture, date de la récolte, traitements phytosanitaires, méthode de conservation, conditions de transport…

Il faut éviter d'entreposer des fruits ou des agrumes bien mûrs à proximité d'autres que l'on destine à une consommation ultérieure, car les premiers dégagent de l'éthylène qui accélère le mûrissement des seconds.

La plupart des fruits, à l'exception du raisin, des cerises…, continuent à mûrir après la cueillette. Cette faculté peut être mise à profit pour augmenter la durée de conservation en approvisionnant, dans une certaine mesure toutefois, des fruits verts.

5.9.2. Fruits et légumes surgelés. (22)

La surgélation stoppe toutes les réactions physiologiques des fruits et légumes frais ce qui permet d'augmenter considérablement les durées de conservation.

Les fruits surgelés préparés en très grandes quantités sont surtout destinés à l'industrie de transformation (confitures, conserves) à l'exception des baies et fruits rouges que l'on trouve dans le commerce pour la préparation des desserts et notamment des pâtisseries. En revanche, les légumes surgelés sont largement utilisés en collectivité.

5.9.2.1. Présentation.

Les fruits et légumes sont présentés en emballage de 150 à 1 000 g par tranche de 150 g ; de 1 à 3 kg par tranche de 500 g et de 3 à 10 kg par tranche de 1 kg.

5.9.3. Fruits et légumes deshydratés.

Les fruits et légumes contiennent entre 88 et 95 p. 100 d'eau. Leur déshydratation permet d'obtenir des produits peu encombrants et de conservation aisée.

5.9.3.1. Légumes déshydratés stricto sensu.

Les légumes sont découpés en fines lamelles ou morceaux afin de faciliter le processus de déshydratation, puis blanchis avant dessiccation progressive dans une colonne d'air chaud pendant 3 h 30 environ. L'emballage doit être parfaitement étanche pour éviter toute réhydratation.

La plupart des légumes se prêtent à cette technique : pommes de terre, haricots verts, carottes, petits pois, seuls ou préparés en potages et soupes, et toute la gamme des produits destinés à la préparation de sauces et assaisonnements (oignon, persil, cerfeuil, ciboulette…).

5.9.3.2. Légumes lyophilisés.

Les légumes sont d'abord congelés, puis l'eau, solidifiée, est sublimée sous vide. Les produits obtenus ne contiennent plus que 1 p. 100 d'humidité. Cette technique permet une conservation d'aussi longue durée que la précédente mais ne dénature pratiquement pas la denrée. La plupart des légumes se prêteraient à une lyophilisation, mais le prix de revient très élevé de cette technique en limite l'emploi aux champignons.

L'emballage doit être parfaitement étanche. La réhydratation des légumes offre un très bon rendement : dix kilogrammes de légumes frais pèsent 1 kilogramme sous forme lyophilisée et 11 kilogrammes après réhydratation.

5.9.3.3. Fruits déshydratés.

Les fruits sont blanchis puis desséchés à une température comprise entre 70 et 85 °C sous l'action d'un rayonnement infrarouge. Les dattes, les figues, les abricots et les bananes sont préparés par des moyens plutôt artisanaux tandis que les pruneaux et les autres fruits destinés principalement aux industries de transformation sont préparés en usine.

Les pruneaux logés en caisses carton, bois ou plastique sont garantis trois mois ; en boîtes métalliques simples, huit mois ; en boîte à fermeture hermétique, douze mois. D'autre part, leur calibrage est obligatoire.

Les autres fruits séchés sont vendus calibrés ou en vrac. Ils doivent être en bon état sanitaire, présenter une couleur et une saveur normales et n'être atteints par aucun insecte ou contaminés par des débris divers.

5.9.3.4. Fruits lyophilisés.

La lyophilisation des fruits est possible mais la réhydratation ne permet pas de reconstituer la turgescence du fruit frais.

5.9.4. Considérations diverses

5.9.4.1. Considérations d'ordre hygiénique.

Par leur nature, les fruits et légumes sont particulièrement exposés aux souillures et pollutions diverses. Pour cette raison, il est vivement conseillé de parer, de nettoyer très soigneusement puis de laver abondamment ces denrées avant leur consommation ou cuisson pour éliminer la terre, les germes de surface et les résidus de pesticides éventuels. Ce rinçage doit être effectué à l'eau potable.

Dans les régions où règnent certaines endémies, il est souhaitable de compléter ce lavage par une désinfection à l'eau additionnée d'antiseptiques.

Le cresson cru sert de véhicule aux larves de la douve. En France, ce légume doit toujours être accompagné d'un certificat sanitaire ; à l'étranger, les achats sont à éviter.

5.9.4.2. Considérations d'ordre diététique et culinaire.

Les fruits et légumes sont riches en vitamines notamment A (carotène) et C, en fibres et en sels minéraux. Les fruits sont plutôt riches en sucre et les légumes en amidon, mais ceci ce n'est pas une règle.

Pour cette raison, les fruits et légumes sont indispensables au bon équilibre alimentaire, notamment à l'état cru. Ils améliorent le transit intestinal, sont recalcifiants, reminéralisants et certains sont diurétiques (cerises).

5.9.4.2.1. Action de la cuisson.

La cuisson des fruits et légumes entraîne :

• la destruction partielle des vitamines (notamment la vitamine C) par oxydation plus ou moins importante selon le mode et le temps de cuisson ;

• la transformation des pectines en produits solubles épaississants et gélifiants ;

• la dissociation des fibres de cellulose qui facilite la mastication et la digestion ;

• la gélatinisation de l'amidon à partir de 65 °C sur laquelle agissent différents facteurs dont le temps de cuisson, l'acidité ou l'alcalinité du milieu ⁽²³⁾ et la présence de sucre qui raffermit les fruits contenant peu d'amidon (d'où l'intérêt de n'ajouter le sucre qu'en fin de cuisson lorsqu'on veut préparer des compotes) ;

• la modification du goût ;

• le dégagement de corps sulfurés (choux, choux-fleurs) ;

• des changements de couleur.

5.9.4.2.2. Recommandations pour la mise en œuvre des légumes.

La cuisson des légumes requiert les précautions suivantes :

Certains légumes crus peuvent brunir ou noircir à la suite de réactions enzymatiques au cours de leur préparation. Une acidification par le citron ou le vinaigre combat efficacement ce phénomène.

Les légumes doivent être plongés dans l'eau bouillante pour éviter l'oxydation des vitamines et le durcissement en eau calcaire. En effet, l'ébullition chasse l'oxygène dissout dans l'eau et inactive les enzymes responsables de l'oxydation et de l'hydrolise des pectines en acide pectique ; ce dernier, en se combinant au calcaire d'une eau qui en est riche, peut être responsable du durcissement de certains légumes.

Il faut éviter d'ajouter du bicarbonate (utilisé pour conserver la couleur verte des légumes ou pour en faciliter la cuisson) dans l'eau de cuisson car il détruit les vitamines du groupe B.

Le début de cuisson des légumes dégageant des produits sulfurés (notamment choux et choux-fleurs) doit être effectué à couvercle ouvert, ce qui permet d'éliminer par évaporation ces produits volatils.

La cuisson doit être aussi brève que possible pour empêcher la destruction complète de la vitamine C, préserver le goût et diminuer la formation de produits sulfurés (d'où l'intérêt de fragmenter le choux-fleur).

La cuisson doit être conduite dans un minimum d'eau ou, ce qui est préférable, à la vapeur, afin de mieux préserver la teneur en vitamines et en sels minéraux solubles.

Outre des effets néfastes sur la tendreté des légumes, l'eau calcaire peut provoquer le jaunissement de certains végétaux blancs tels que choux-fleurs, oignons…

Les légumes doivent être consommés rapidement à l'issue de la cuisson avant la destruction des vitamines résiduelles.

5.9.5. Critères de recette applicables aux fruits.

5.9.5.1. FRUITS NORMALISES.

5.9.5.1.1. Critères communs.

5.9.5.1.1.1. Contenu

Les fruits doivent être entiers, sains, propres, exempts de résidus ou de produits de traitement, sans humidité extérieure excessive (moisissures) ni odeur ou saveur anormales. Les fruits doivent avoir été soigneusement cueillis et dans un état de maturité tel qu'il permette aux fruits de supporter le transport et la conservation.

5.9.5.1.1.2. Contenu

Les légumes doivent être propres, dépourvus de parasites ou d'insectes, débarrassés de terre ou de toute autre matière étrangère, sans odeurs ou saveurs étrangères, dépourvus d'humidité extérieure excessive, c'est-à-dire suffisamment essuyés après un lavage éventuel.

5.9.5.1.2. Critères particuliers.

5.9.5.1.2.1. Abricot.

Refuser le fruit mou. L'abricot est très fragile, il faut le manipuler avec précaution.

Catégorie extra : fruit sans défauts.

Catégorie I : légers défauts de forme, de développement ou de coloration, brûlures ou traces de frottement inférieures à 1 centimètre ou 0,5 centimètre carré.

Catégorie II : idem ci-dessus, tolérances portées à 2 centimètres et 1 centimètre carré.

5.9.5.1.2.2. Agrumes.

Refuser les fruits fibreux ou attaqués par les moisissures. Les fruits doivent être dépourvus de dommages et exempts d'altérations externes ou d'un début de dessèchement interne dus au gel et de blessures ou meurtrissures cicatrisées étendues.

La teneur minimum en jus doit être de 20 p. 100 pour les citrons, 33 p. 100 pour les Monréals, Satsumas, Wilkings, Tangérines, autres mandarines et hybrides, 40 p. 100 pour les clémentines, 30 p. 100 pour les oranges.

La coloration doit être typique de la variété sur au moins 1/3 de la surface (clémentines, Monréals et Satsumas), 2/3 de la surface (Wilkings, Tangérines, autres mandarines et hybrides). Une coloration vert clair est admise pour les oranges dans la limite de 1/5 de la surface.

Catégorie extra : fruits sans défauts.

Catégorie I : légers défauts de forme, de coloration ou de l'épiderme liés à la formation du fruit ou d'origine mécanique (frottements, grêle, chocs).

Catégorie II : défauts de forme ou de coloration, écorce rugueuse, altérations superficielles cicatrisées, décollements légers de la peau (orange).

Catégorie III : idem catégorie II mais possibilité d'absence du calice (queue).

5.9.5.1.2.3. Cerise.

Le fruit doit être dépourvu d'affections parasitaires et muni de son pédoncule (queue), il doit être de goût et d'odeur agréables. Refuser le fruit véreux.

Catégorie extra : fruit sans défauts.

Catégorie I : légers défauts de forme, de développement ou de coloration. Les brûlures, crevasses, meurtrissures et dégâts causés par la grêle ne sont pas tolérés.

Catégorie III : légers défauts superficiels cicatrisés, absence du pédoncule (variétés acides seulement) mais, dans ce cas, les fruits doivent être conditionnés à part.

5.9.5.1.2.4. Fraise.

Le fruit doit être muni de son calice et d'un court pédoncule vert et non desséché, exempt d'attaques d'insectes ou de trace de maladies, frais mais non lavé. Refuser les fruits mous ou moisis.

Catégorie extra : fruits sans défauts.

Catégorie I : moins d'homogénéité de forme, de grosseur et d'aspect, pointe conique blanche éventuelle, pratiquement exempt de terre.

5.9.5.1.2.5. Pêche.

Refuser le fruit trop mou, atteint de blessures ou de machures et celui à chair cotonneuse.

Catégorie extra :fruit sans défauts.

Catégorie I : légers défauts de forme, de développement ou de couleur ; défauts d'épiderme qui ne nuisent pas à la conservation et inférieurs à 1 centimètre de longueur (pour les défauts de forme allongée) ou à 0,5 centimètre carré. Pulpe nette.

Catégories II et III : idem catégorie 1, tolérances portées à 2 centimètres de longueur et 1,5 centimètre carré.

5.9.5.1.2.6. Pomme et poire.

Refuser la poire blette, molle, trop mûre ou véreuse, ou trop verte (âpres).

Catégorie extra : fruit sans défauts (poire pierreuse non admise). Coloration de la pomme :

• variétés rouges : 3/4 de la surface ;

• variétés de coloration mixte rouge : 1/2 de la surface ;

• variétés striées légèrement colorées : 1/3 de la surface.

Catégorie I : légers défauts de forme, de développement et de coloration, défauts d'épiderme inférieurs à 2 centimètres de longueur ou 1 centimètre carré. Poire pierreuse non admise. Coloration de la pomme : variétés striées légèrement colorées : 1/10 de la surface.

Catégorie II : idem catégorie I, le pédoncule (queue) peut être absent. Tolérances portées à 4 centimètres et 2,5 centimètres carrés. Coloration de la pomme :

• variétés rouges : 1/2 de la surface ;

• variétés de coloration mixte rouge : 1/3 de la surface.

Catégorie III : tolérances portées à 6 centimètres et 5 centimètres carrés, à l'exception de la tavelure qui ne doit pas dépasser 2,5 centimètres carrés. Coloration de la pomme :

• variétés rouges : 1/2 de la surface ;

• variétés de coloration mixte rouge : 1/10 de la surface.

5.9.5.1.2.7. Prune.

Catégorie extra : chair ferme, sans défauts, fruit soigneusement cueilli à la main et en saison. Présence de pruine (fine couche poudreuse) selon variété.

Catégorie I : légère déformation, légers défauts de développement ou de coloration. Défauts d'épiderme de forme allongée inférieurs au tiers du diamètre maximum du fruit. Crevasses cicatrisées tolérées pour les reines-claudes dorées. Pédoncule (queue) éventuellement absent. Fruit cueilli à la main et en saison.

Catégorie II : défauts d'épiderme ne dépassant pas le quart de la surface totale du fruit.

5.9.5.1.2.8. Raisin.

Les grappes doivent être exemptes de traces d'attaques par les insectes, de maladies et de moisissures visibles. Les grains doivent être bien formés, normalement développés et bien attachés à la rafle. Refuser les raisins trop acides ou présentant des grains flétris et tâchés.

Catégorie extra : grains sans défauts, espacés uniformément et pratiquement recouverts de leur pruine.

Catégorie I : espacement des grains moins régulier, légers défauts de coloration, malformations ou brûlures de soleil.

Catégorie II : défauts de coloration plus accentués, quelques grains anormalement développés. Grappes claires (grains trop espacés) ou boudins (grains trop serrés) admises.

5.9.5.1.2.9. Artichaut.

Le capitule doit être d'aspect frais sans signe de flétrissement, entier, sain et exempt d'altération.

Catégorie extra : capitule sans défauts, bractées (feuilles) centrales bien serrées, fond sans aucun début de lignification (présence de fils).

Catégorie I : légères altérations dues au gel (gerçures), très légères meurtrissures.

Catégorie II : légères malformations et meurtrissures, taches sur les bractées extérieures, gerçures, début de lignification sur le fond.

5.9.5.1.2.10. Asperge.

Les asperges sont classées en trois groupes selon la couleur : blanches, violettes, vertes.

Le turion ⁽²⁴⁾ doit être entier, d'aspect et d'odeur frais, sain, ni creux, ni fendu, ni épluché, ni brisé, exempt d'attaques de rongeurs ou d'insectes. La section pratiquée à la base doit être nette et perpendiculaire à l'axe.

Catégorie extra : turion sans défauts, bourgeon très serré, début de lignification uniquement pour les asperges vertes.

Catégorie I : turion légèrement courbé, rosé, bourgeon serré, légères traces de rouille qui doivent pouvoir être éliminées au pelage, début de lignification uniquement pour les asperges vertes et violettes.

Catégorie II : turion légèrement déformé et ligneux, bourgeon moins serré traces de rouille, pointe des asperges blanches légèrement teintée en rose ou en violet.

Catégorie III : bourgeon légèrement ouvert, légère coloration y compris vert pâle pour les asperges blanches, section à la base oblique.

5.9.5.1.2.11. Aubergine.

L'aubergine doit être entière, d'aspect frais, ferme, saine, munie du calice et du pédoncule ; le développement des graines ne doit pas être excessif, la chair ni ligneuse, ni fibreuse.

Il existe des variétés de forme allongée et des variétés de forme globulaire.

Catégorie I : aucune brûlure due au soleil, légère déformation et/ou décoloration de la base, meurtrissures ou blessures cicatrisées de 3 centimètres carrés maximum.

Catégorie II : déformation et/ou décoloration plus marquées, brûlures dues au soleil et défauts cicatrisés de 4 centimètres carrés maximum chacun.

Catégorie III : présence de graines, chair fibreuse (achat déconseillé).

5.9.5.1.2.12. Ail.

Voir § 3 ci-après.

5.9.5.1.2.13. Carotte.

La racine doit être ferme, non montée, ni ligneuse (bâton), ni fourchue.

Catégorie extra : racines nettoyées, entières, lisses, d'aspect frais, bien formées, non fendues, exemptes de traces de gel, sans coloration pourpre ou violacée au niveau du collet.

Catégorie I : légère malformation, défaut de coloration dont une légère coloration violacée ou pourpre au niveau du collet jusqu'à 2 centimètres, petites crevasses cicatrisées, petites fentes.

Catégorie II : crevasses cicatrisées n'atteignant pas le cœur, coloration verte, violacée ou pourpre du collet sur 2 à 3 centimètres de hauteur.

5.9.5.1.2.14. Céleris à côtes.

Voir § 3 ci-après.

5.9.5.1.2.15. Chicorée Witlooff.

La chicorée Witloof (ou chicorée de Bruxelles ou chicon) est une chicorée sauvage à grosse racine qui, traitée par étiolement, donne l'endive.

Elle doit être exempte de taches de rougissement, de brûlure ou de pourriture, de traces de meurtrissures ou d'attaque de rongeurs, présenter une coloration claire blanche à blanc jaunâtre et être nettement coupée au-dessous du collet.

Catégorie extra : forme régulière, chicon intact, ferme, bien coiffé (partie terminale aiguë et bien formée), aucune coloration verdâtre ou vitreuse.

Catégorie I : forme moins régulière, partie terminale moins bien serrée sans être ouverte, aucune coloration verdâtre.

Catégorie II : partie terminale moyennement ouverte, début de formation d'une houppe florale dans la partie centrale, couleur vert clair à la partie supérieure.

5.9.5.1.2.16. Choux de Bruxelles.

Le choux de Bruxelles peut être paré ou non.

Catégorie I : choux fermes, bien formés, exempts de toute gerçure. Les choux parés doivent être bien colorés. Légère décoloration des feuilles externes pour les choux non parés.

Catégorie II : choux moins fermes, moins serrés sans être pour autant ouverts, quelques traces de gel.

Catégorie III : achat déconseillé.

5.9.5.1.2.17. Choux pommé.

Voir § 3 ci-après.

5.9.5.1.2.18. Choux-fleur.

Présentation possible en feuilles, couronnés ou effeuillés.

Catégorie extra : inflorescences bien formées, fermes, compactes, grains très serrés, de teinte uniformément blanche ou légèrement crème, sans défauts. Les choux-fleurs en feuilles ou couronnes doivent avoir des feuilles d'aspect frais.

Catégorie I : légers défauts de forme ou de développement et de coloration, léger duvet.

Catégorie II : légères déformations et/ou brûlures dues au soleil, quelques gerçures superficielles, grains un peu desserrés, coloration jaunâtre, au plus cinq petites feuilles vert pâle en excroissance dans la pomme, léger duvet, légères traces d'attaques de parasites ou meurtrissures.

Catégorie III : idem ci-dessus sauf calibrage.

5.9.5.1.2.19. Concombre.

Voir § 3 ci-après.

5.9.5.1.2.20. Courgette.

La courgette doit être pourvue de son pédoncule (queue), être d'aspect frais, ferme, exempte de cavités, de crevasses et de graines dures.

Catégorie I : légers défauts de forme, de coloration et de cicatrisation de l'épiderme.

Catégorie II : défauts de forme, de coloration ou de cicatrisation plus marqués, légères brûlures dues au soleil.

Catégorie III : achat déconseillé (graines développées, présence de terre).

5.9.5.1.2.21. Echalote.

Les bulbes doivent être entiers, sains, propres, sans défauts. Voir § 3 ci-après.

5.9.5.1.2.22. Epinard.

Voir § 3 ci-après.

5.9.5.1.2.23. Haricot.

5.9.5.1.2.23.1. Haricots en filet.

Catégorie extra : légume très tendre, turgescent, sans grains ni fils ni autres défauts.

Catégorie I : léger défaut de coloration, grains peu développés, fils courts et peu résistants.

Catégorie II : légume suffisamment tendre, grains pas trop développés, quelques défauts superficiels, fils courts et peu résistants.

5.9.5.1.2.23.2. Autres haricots.

Catégorie I : toutes variétés jeunes et tendres, sans défauts hormis quelques taches provoquées par le vent, graines peu développées et tendres. Les haricots mange-tout doivent se laisser casser facilement à la main.

Catégorie II : graines un peu plus développées, fils.

5.9.5.1.2.24. Oignon.

Les bulbes doivent être suffisamment secs, la tige doit être tordue ou présenter une coupure nette et ne pas dépasser 4 centimètres de longueur (sauf oignons en nattes).

Catégorie I : bulbes fermes et consistants, non germés, dépourvus de tiges creuses et résistantes (bâton), sans racines.

Catégorie II : légers défauts de forme et de coloration, germination du bulbe dans la limite de 10 p. 100, traces de frottement, petites crevasses cicatrisées, légères meurtrissures non nuisibles à la conservation, légères marques résultant d'attaques parasitaires ou de maladies.

Catégorie III : racines, un peu de terre, germination du bulbe dans la limite de 20 p. 100, meurtrissures non nuisibles à la conservation.

5.9.5.1.2.25. Poireau.

L'extrémité des feuilles ou des racines peut être coupée ou non, les feuilles fanées ou défraîchies doivent être ôtées.

Catégorie I : partie blanche supérieure ou égale au tiers de la longueur totale ou à la moitié de la partie enveloppée.

Catégorie II : partie blanche supérieure ou égale au quart de la longueur totale ou au tiers de la partie enveloppée.

Catégorie III : achat déconseillé (poireau monté, défaut de coloration, taches de rouille, traces de terre).

5.9.5.1.2.26. Pois à écosser.

Les gousses doivent être entières, saines, propres, les grains doivent être frais, bien formés, sains, normalement développés. Voir § 3 ci-après.

5.9.5.1.2.27. Poivron.

Voir § 3 ci-après.

5.9.5.1.2.28. Salade (laitue, chicorée, frisée et scarole).

Les salades doivent être entières, d'aspect frais, propres et parées, débarrassées des feuilles souillées de terre et des résidus de traitement, turgescentes, non montées, les racines coupées au ras des dernières feuilles.

Catégorie I : salades sans défauts, Partie centrale de la chicorée frisée et de la scarole de couleur jaune sur au moins un tiers de la plante.

Catégorie II : légers défauts de coloration, pomme réduite voir absente pour les salades cultivées sous verre.

Catégorie III : feuilles légèrement souillées de terre, de terreau ou de sable, présentation pas trop affectée.

5.9.5.1.2.29. Tomate.

On distingue trois groupes : tomates rondes, tomates allongées et tomates à côtes.

Catégorie extra : chair ferme, sans défauts y compris de coloration (dos verts), sauf pour les tomates à côtes dans la limite d'un tiers de la distance entre pointe et queue.

Catégorie I : sans défauts sauf légères meurtrissures.

Catégorie II : défauts de forme, quelques crevasses cicatrisées d'au plus 3 centimètres.

Catégorie III : crevasses cicatrisées supérieures à 3 centimètres.

5.9.5.2. AUTRES FRUITS.

5.9.5.2.1. Ananas.

L'ananas doit être exempt de cochenilles (parasites), de fumagines (moisissures), de coups de soleil, de craquelures, de blessures ou de meurtrissures non cicatrisées, de tâches brunes internes et de malformation.

La longueur maximale du pédoncule est de 2 centimètres, la section de coupe doit être nette. La hauteur de la couronne de feuilles qui surmonte le fruit doit être comprise entre 50 et 190 millimètres.

Calibrage (symbole figurant sur l'étiquetage) :

• de 700 à 900 grammes : 7/9 ;

• de 900 à 1100 grammes : 9/11 ;

• de 1100 à 1300 grammes : 11/13 ;

• de 1300 à 1500 grammes : 13/15 ;

• de 1500 à 1800 grammes : 15/18 ;

• de 1800 à 2200 grammes : 18/22.

Il existe une catégorie extra réservée aux fruits du groupe Cayenne et des catégories I et II.

Les fruits sont emballés en colis de maturité homogène normalisée comme suit :

• maturité M 1 : coloration jaune orangé de la base du fruit au 1/4 de la hauteur ;

• maturité M 2 : coloration jaune orangé du 1/4 inférieur à la moitié du fruit ;

• maturité M 3 : coloration jaune orangé du 1/3 inférieur à la totalité de la hauteur.

5.9.5.2.2. Banane.

Le fruit doit être entier, ferme, propre, sain, exempt de blessures ou de meurtrissures affectant la pulpe. La couleur de l'épiderme doit être « tournant jaune ». La longueur minimale autorisée pour la vente est de 13 centimètres. Le calibre est fixé de la manière suivante :

Calibre.	Catégorie.
	Extra.	I.	II.
Longueur minimale du fruit de référence (cm).	17 (1)	15 (1)	15 (1)
Diamètre minimal du fruit de référence en fonction de sa longueur (mm).
> 20 cm.	35	33	—
de 17 à 20 cm.	34	32	—
> 17 cm.	—	—	32
de 15 à 17 cm.	—	31	30
(1) La longueur minimale du fruit de référence est réduite de 1 centimètre si la longueur du pédoncule est inférieure ou égale à 2 centimètres.

 

5.9.5.2.3. Melon.

Le melon doit être de forme régulière, sans défauts, muni d'un pédoncule (queue) tranché nettement à 3 centimètres de la base, suffisamment mûr (gerçures autour du pédoncule, pôle opposé cédant légèrement sous la pression du doigt, parfum caractéristique).

5.9.5.3. CALIBRAGE DES FRUITS NORMALISES SAUF AGRUMES.

Fruits.	Catégorie.	Calibres.			Ecart possible de calibre entre extrêmes d'un même lot.	(1).	(2).	(3).
Abricots.	Extra.	Calibre minimum CEE 30 mm.	Ø de 60 à 65 mm soit le code : X. Ø de 55 à 60 mm soit le code : AAAA. Ø de 50 à 55 mm soit le code : AAA. Ø de 45 à 50 mm soit le code : AA. Ø de 40 à 45 mm soit le code : A. Ø de 35 à 40 mm soit le code : B.		5 mm	5	10	10
	I.				10 mm	10	10	15
	II.				10 mm	10	10	15
Cerises.	Extra.	Ø supérieur à 20 mm.				5	10	10
	I et II.	Variétés hâtives Ø supérieur à 15 mm. Autres variétés Ø supérieur à 17 mm.				10	10	15
	III.	Ø supérieur à 15 mm.				15	10
Fraises.	Extra.	Ø supérieur à 25 mm.				5	10
	I.	Ø supérieur à 18 mm.				10	10
	III.	Ø supérieur à 15 mm.				10	10
Pêches.	Extra.	Ø > 56 mm.	Ø 90 mm et au-dessus soit le code : AAAA. Ø de 80 mm à 90 mm exclu soit le code : AAA. Ø de 73 mm à 80 mm soit le code : AA. Ø de 67 mm à 73 mm soit le code : A. Ø de 61 mm à 67 mm soit le code : B. Ø de 56 à 61 mm exclu soit le code : C. Ø de 51 à 56 mm exclu soit le code : D.
	I.	Ø > 51 mm.			± 3 mm
	II.	Ø > 51 mm.			± 3 mm
	III.	Ø > 47 mm.			± 3 mm
Poires.	Extra.	Variétés à gros fruits Ø > 60 mm autres ø > 55 mm.			± 5 mm	5	10	10
	I.	Variétés à gros fruits Ø > 55 mm autres ø > 50 mm.			Couches rangées : ± 5 mm Vrac : ± 10 mm	10	10	15
	II.	Variétés à gros fruits Ø > 55 mm autres ø > 45 mm.			Idem	10	10	15
	III.	Ø > 45 mm.				15	10
Pommes.	Extra.	Variétés à gros fruits Ø > 65 mm autres Ø > 60 mm.			± 5 mm	5	10	10
	I.	Variétés à gros fruits Ø > 60 mm autres Ø > 55 mm.			Couches rangées : ± 5 mm Vrac : ± 10 mm	10	10	15
	II.	Variétés à gros fruits Ø > 60 mm autres Ø > 50 mm.				10	10	15
	III.	Ø > 50 mm.				15	10
Prunes.	Extra et I.	Variétés à gros fruits.	Autres variétés.	Mirabelles, dansons et prunes de Dro.		5	10	10
		Ø minimum : 35 mm.	Ø minimum : 28 mm.	Ø minimum : 20 mm.		10	10	15
	II.	Ø minimum : 30 mm.	Ø minimum : 25 mm.	Ø minimum : 17 mm.		10	10	15
(1) Pourcentage autorisé de fruits défectueux sur le plan qualitatif. (2) Pourcentage autorisé de fruits défectueux sur le plan du calibrage. (3) Pourcentage maximum cumulé des défauts qualitatifs et des défauts de calibrage fixés pour certaines catégories de fruits.

 

5.9.5.4. CALIBRAGE DES AGRUMES.

5.9.5.4.1. Calibres minimaux (millimètres).

Fruit.	Catégorie.
	I.	II.	III.
Citron.	45	45	42
Orange.	53	53	53
Mandarine, Satsumas, Tangérine, Wilking et autres hybrides.	45	45	45
Clémentine, Montréal.	35	35	35

 

5.9.5.4.2. Echelle de calibres (diamètre, en millimètres).

Calibre.	Citron.	Orange.	Clémentine et mandarine (1).
0	>83	>100	-
1	72 à 83	87 à 100	>63
2	68 à 78	84 à 96	58 à 69
3	63 à 72	81 à 92	54 à 64
4	58 à 67	77 à 88	50 à 60
5	53 à 62	73 à 84	46 à 56
6	48 à 57	70 à 80	43 à 52
7	45 à 52	67 à 76	41 à 48
8	42 à 49 (cat. III)	64 à 73	39 à 46
9		62 à 70	37 à 44
10		60 à 68	35 à 42
11		58 à 66
12		56 à 63
13		53 à 60
(1) En ce qui concerne les mandarines, Sutsumas, Tangérines, Wilkings et autres hybrides pour les diamètres supérieurs à 63 millimètres, il existe la classification suivante : X de 63 à 74 millimètres ; XX de 67 à 78 millimètres ; XXX 78 millimètres et plus.

 

5.9.5.4.3. Homogénéité de calibre.

Fruits en couches rangées : la différence de diamètre entre le plus gros et le plus petit fruit ne doit pas dépasser pour les citrons 7 millimètres et en fonction du calibre pour les oranges 0 à 2 : 11 millimètres, 3 à 6 : 9 millimètres, 7 à 13 : 7 millimètres et pour les clémentines et mandarines 1 à 4 : 9 millimètres, 5 à 6 : 8 millimètres et 7 à 10 : 7 millimètres.

Fruits non lités : la différence ne doit pas dépasser l'amplitude du calibre retenu.

5.9.5.4.4. Tolérances.

	Catégorie.
	Extra.	I.	II.	III.
Qualité.	5 %	10 %	10 %	10 %
Calibre.	10 %	10 %	10 %	10 %

 

5.9.6. Critères de recette applicables aux légumes.

5.9.6.1. LEGUMES NORMALISES.

5.9.6.2. LEGUMES NON NORMALISES UE.

5.9.6.2.1. Betterave rouge.

La betterave cuite doit être propre, d'une belle coloration, non ligneuse, bien formée, exempte de dommages, saine, débarrassée de tout fragment de tige ou de radicelle et se peler facilement. Toute betterave poisseuse ou ramollie est exclue.

5.9.6.2.2. Bette ou blette.

La bette doit être normalement développée, d'aspect frais, exempte de flétrissement et de taches de rouille.

5.9.6.2.3. Céleris-rave.

Le céleris-rave doit être d'aspect frais, soigneusement nettoyé, non ligneux, débarrassé de tout fragment de tige ou de radicelle, exempt de taches de rouille et de dommages dus aux parasites.

5.9.6.2.4. Champignon de couche.

Le champignon de couche doit être frais, sains, non véreux, sans défauts. Le chapeau peut être ouvert, le pied non coupé mais propre.

5.9.6.2.5. Cresson.

Le cresson doit être accompagné du bulletin d'origine indiquant le lieu et la date de délivrance du certificat de salubrité.

Il doit être propre, sain, non flétri, égoutté, exempt de traces de produit de traitement, d'odeur ou de goût anormaux, d'altérations internes ou externes graves. Les tiges doivent mesurer environ 8 centimètres et être dépourvues de feuilles. Les racines doivent être d'une longueur raisonnable.

5.9.6.2.6. Fenouil.

Le fenouil se présente sous forme d'une pomme charnue, bien formée, ferme, propre, raisonnablement humide, de belle couleur blanche, les feuilles nettement coupées à 7 centimètres au maximum au-dessus de la pomme. Le fenouil monté, flétri, trop humide, présentant une pomme verte ou un commencement d'épanouissement, des taches, des traces d'insectes ou de maladies est à rejeter.

5.9.6.2.7. Navet.

Le navet doit être entier, non flétri, bien formé, non fourchu, propre, non ligneux, exempt de pourriture, de dommages dus aux parasites ou à une maladie. Il peut présenter de légères crevasses ou fentes.

5.9.6.2.8. Persil.

Le persil doit être frais, d'un vert franc, sans trace d'eau, avec des feuilles bien développées, et des tiges n'excédant pas 25 centimètres. Sont à éliminer les racines, les fleurs, les feuilles atteintes de rouille, de traces de gel (petits points noirs), fanées ou flétries.

5.9.6.2.9. Radis.

Le radis doit être bien formé, lisse, ferme, non creux, tendre et non ligneux.

5.9.6.2.10. Salsifis et scorsonère.

Le salsifis et la scorsonère (salsifis noir) doivent être frais, bien formés, non fourchus, sains, exempts de graves dommages, de pourriture et d'humidité extérieure anormale.

Ils doivent présenter, après nettoyage, un diamètre minimal de 12 millimètres et une longueur minimale de 15 centimètres. Les feuilles sont coupées à 2 centimètres au maximum du collet.

5.9.6.3. CALIBRAGE DES LEGUMES NORMALISES.

Fruits.	Catégorie.	Calibres.			Ecart possible de calibre entre extrêmes d'un même lot.	(1).	(2).	(3).
Artichauts (4).	Extra.	Ø de 13 cm et au-dessus. Ø de 11 cm inclus à 13 cm exclu. Ø de 9 cm inclus à 11 cm exclu. Ø de 7,5 cm inclus à 9 cm exclu. Ø de 6 cm inclus à 7,5 cm exclu.				5	10	10
	I.					10	10	15
	II.	Ø de 13 cm et au-dessus. Ø de 9 cm inclus à 13 cm exclu. Ø de 6 cm inclus à 9 cm exclu.				10	10	15
	« Poivrade » et « bouquet ».	Ø de 3,5 cm à 6 cm.
Asperges.	Extra.	Ø 12 à 16 cm.	Asperges longues : 17 à 22 cm de long (5). Asperges courtes : 12 à 17 cm. Asperges rangées non bottelées de cat. II : 12 à 22 cm. Pointes d'asperges < 12 cm.		8 mm	5	10
	I.	Ø 10 à 16 cm.			10 mm	10	10
	II.	Ø 10 minimum.				10	10
Aubergines.		Calibrage au diamètre.	Calibrage au poids.	Ecart maxi du poids entre plus grosse et plus petite.
	I.	Forme allongée : Ø mini 40 mm, ± 20 mm. Forme globulaire : Ø mini 70 mm, ± 25 mm.	100 à 300 g. 300 à 500 g. Au-dessus de 500 g.	75 g. 100 g. 250 g.		10	10
						10	10
	II.					15	10
	III.
Aulx.	Extra.	Ø 45 mm minimum.			15 mm si le bulbe le plus petit a un Ø < 40 mm. 20 mm si le bulbe le plus petit a un Ø >= 40 mm.	5	10	10
	I.	Ø 30 mm minimum.				10	10	15
	II.	Ø 30 mm minimum.				15	10	15
Carottes.			Carotes de primeurs.	Carottes de conservation.
	Extra.		Calibre mini ou 8 g : 10 mm.	Calibre mini ou 50 g : 20 mm.		5 (6)	10	10
	I.		Calibre maxi ou 150 g : 40 mm.	Calibre maxi ou 200 g : 45 mm.	30 mm ou 200 g.	10	10	15
	II (8).					10	10	15
Céleris à côtes.	I.	Poids mini 150 g.	Gros : plus de 800 g + 200 g Obligatoire Moyens : de 500 à 800 g + 150 g pour cat. I			10	10
	II.		Petits : de 150 à 500 g + 100 g seulement.			10	10
Chicorée Witloof (endives).	Extra.	Ø 2,5 cm au minimum si la longueur des chicons est < 14 cm.	Ø < 6 cm longueur : 9 à 17 cm. Ø < 8 cm longueur : 9 à 20 cm. Ø > 2,5 cm longueur : 9 à 24 cm.		Longueur 5 cm. Ø 2,5 cm.	5	10	10
	I.	Ø 3 cm au minimum si la longueur des chicons est >= 14 cm.			Longueur 8 cm. Ø 4 cm.	10	10	15
	III.				Longueur 10 cm.	15	10
Choux de Bruxelles.	I.	Calibre mini Ø 10 mm choux parés.			Ø 20 mm.	10	10
	II.	Ø 15 mm choux non parés.				10	10
	III.	Ø mini : 10 mm.				15
Choux-fleurs.	Extra.	Ø minimum : 11 cm ou arc minimum : 13 cm.				5	10	10
	I.	Arc : mesuré sur la plus grande dimension de la partie supérieure de l'inflorescence (employé à titre transitoire).			4 cm pour le Ø. 5 cm pour l'arc.	10	10	15
	II.	Idem « Extra » et « I ».				10	10	15
	III.	Ø minimum : 9 cm ou arc minimum : 11 cm.			6 cm pour le Ø. 7 cm pour l'arc.	15	10
Choux pommés.	I.	Poids unitaire > 350 g nets.			Le poids de la pomme la plus lourde < double de la plus légère.	10	10	15
	II.
Concombres.			Concombres de plein air.	Concombres de serre.
	Extra.	Calibrage obligatoire.	Poids minimum 180 g.	Poids minimum : 250 g. Long > 30 cm si poids > 500 g. Long > 25 cm si 250 g < poids < 500 g.	150 g.	5	10	10
	I.					10	10	10
	II.	Calibrage facultatif.				10	10	15
	III.		Poids minimum : 180 g.	Poids mini : 250 g.		10	10
Courgettes.		Calibrage par la longueur.	Calibrage par le poids.
	I.	7 à 14 cm inclus. 13 à 21 cm inclus. 20 à 30 cm. Pédoncule < 3 cm pour la catégorie « I ».	50 à 100 g inclus. 99 à 225 g inclus. 224 à 450 g.			10	10
	II.					10	10
	III.	Pas obligatoire.				15	10
Echalotes.	I.	Ø mini : 10 mm pour les échalotes grises.			10 mm si le Ø de la plus petite entre 10 et 15 mm. 15 mm si le Ø de la plus petite entre 15 et 20 mm. 20 mm si le Ø de la plus petite supérieur à 20 mm.
	II.	Ø mini : 15 mm pour les autres.
Epinards.	I et II.	Pas de calibrage.				10	—
Haricots.	Extra.	Le calibrage n'est obligatoire que pour les haricots en filet : — très fins : largeur de 6 mm maxi ; — fins : largeur de 9 mm maxi ; — moyens : largeur > à 9 mm.				5	10 (7)	10
	I.					10	10 (7)	15
	II.					10	10 (7)	15
Oignons.	I.	Ø minimum : 10 mm.			5 mm si Ø du plus petit compris entre 10 et 19 mm. 15 mm si Ø compris entre 20 et 39 mm. 20 mm si Ø >= 40 mm.	10	10	15
	II.					10	10	15
	III.				25 mm.	10	10
Poireaux.	I.	Coloration blanc-verdâtre sur au moins 1/3 de la longueur totale. Ø mini mesuré au-dessus de la boursouflure du collet : 10 mm.			Ø pied plus gros double celui plus petit.	10	10
	II.	Coloration blanc-verdâtre sur au moins 1/4 de la longueur totale pour les poireaux primeurs.				10	10
	III.	Ø mini mesuré au-dessus de la boursouflure du collet pour les poireaux primeurs : 8 mm.				15	10
Pois à écosser.	I et II.	Pas de calibrage.				10
Poivrons.	I.	Poivrons doux à baies moyennement longues et minces : long > 5 cm. Largeur poivrons doux longs (pointus) : 30 mm minimum. Largeur poivrons doux de forme carrée épointée : 50 mm minimum. Largeur poivrons doux de forme carrée pointue : 40 mm minimum. Largeur poivrons doux de forme carrée applatie (tomates) : 55 mm. Calibrage non obligatoire pour la catégorie II.			20 mm.	10	10
	II.					10	Calibre 10 non 5
Salades (laitues, chicorées, frisées et scaroles).	I.	Laitues.	Chicorées (scaroles ou frisées).		Laitues : 20 g pour poids < 110 g, 40 g poids < 110 et > 200 g, 100 g poids > 200 g. Chicorées : 150 g produits plein air, 100 g produits sous verre.	10	10
	II.	Culture de plein air : 150 g pièce au moins. Culture sous serre : 100 g pièce au moins (pour les laitues de type « Iceberg » respectivement 300 et 200 g).	Culture de plein air : 200 g pièce au moins. Culture sous serre : 150 g pièce au moins.			10	10
	III.	80 g pièce au moins.	100 g pièce au moins.		40 g poids < 200 g pièce. 100 g poids > 200 g.	10	10
Tomates.	Extra.	Tomates allongées.	Tomates rondes ou à côtes.	Echelle des calibrages en mm.		5	10	10
	I.	Ø > 30 mm.	Ø 35 mm.	> 102 82 à 101		10	10	15
	II.			67 à 81 57 à 66 47 à 56 40 à 46 35 à 39 30 à 34		10	10	15
	III.	Ø > 20 mm.	Ø > 35 mm. Ø > 20 mm en serre.	Dispositions non applicables aux « cerises ». Calibrage obligatoire pour « Extra » et « I ».		15	10
(1) Pourcentage autorisé de légumes défectueux sur le plan qualitatif. (2) Pourcentage autorisé de légumes défectueux sur le plan du calibrage. (3) Pourcentage maximum cumulé des défauts qualitatifs et des défauts de calibrage fixés pour certaines catégories de légumes. (4) Le diamètre de 3,5 cm inclus à 6 cm exclus est admis pour les artichauts « poivrade » ou « bouquet » sans tolérance possible. (5) Une longueur de 27 cm maximum est tolérée pour les asperges vertes à condition de revêtir cette couleur sur au moins 1/3 de la longueur totale. (6) + éventuellement 5 p. 100 de défaut de coloration. (7) Haricots en filets seulement. (8) Les carottes de catégorie II ne doivent remplir que les conditions concernant le calibrage minimum.

 

5.9.7. Critères de recette applicables aux légumes surgelés.

5.9.7.1. CRITERES COMMUNS.

Les légumes surgelés doivent être propres, sains, sans saveur ni d'odeurs étrangères et pratiquement dépourvus de matières étrangères. Aucun additif et ingrédient ne peut leur être incorporé.

Il est recommandé d'éviter d'approvisionner des produits présentant des défauts (tous types confondus) sur plus de 20 p. 100 du lot.

5.9.7.2. CRITERES PARTICULIERS AUX LEGUMES SURGELES SEULS.

5.9.7.2.1. Carottes.

Les carottes surgelées peuvent être présentées en entier, en rondelles ou en dés.

Un lot doit contenir au moins 80 p. 100 de carottes au calibre déclaré, en nombre pour un lot de carottes entières, en masse pour un lot de carottes en rondelles ou en dés.

Le produit fini doit être normalement développé et présenter une couleur uniforme. Il doit être exempt de parties dures ou ligneuses (carottes entières et en rondelles), de meurtrissures, lésions mécaniques, zones non pelées, raisonnablement exempt de collets verts, et pratiquement dépourvu de matières végétales étrangères.

5.9.7.2.1.1. Carottes entières.

Elles sont calibrées et dénommées comme suit :

	Diamètre (mm).
Jeunes carottes extra-fines surgelées. Jeunes carottes très fines surgelées. Jeunes carottes surgelées. Carottes fines surgelées. Carottes surgelées.	08-14 14-17 08-17 17-20 08-23

 

5.9.7.2.1.2. Carottes en rondelles.

Elles sont découpées perpendiculairement à l'axe longitudinal en rondelles ayant une épaisseur maximale de 10 millimètres et un diamètre maximal de 35 millimètres ou en rondelles d'un diamètre variant de 35 à 50 millimètres avec une épaisseur maximale de 10 millimètres. La coupe peut être plane ou ondulée.

5.9.7.2.1.3. Carottes en dés.

Elles sont découpées en morceaux réguliers de forme parallélépipédique, dont la plus longue dimension n'excède pas deux fois et demie la plus petite.

5.9.7.2.2. Choux de Bruxelles.

Le choux de Bruxelles surgelé est calibré et dénommé comme suit :

	Calibre (mm).
Choux de Bruxelles très petits surgelés. Choux de Bruxelles petits surgelés. Choux de Bruxelles moyens surgelés. Choux de Bruxelles surgelés.	15 à 22 22 à 30 30 à 36 15 à 36

 

Les choux de Bruxelles doivent présenter une coloration verte normale, être fermes, entiers, propres, sains, sans saveurs ni odeurs étrangères, être convenablement parés (trognon d'une longueur inférieure à 5 millimètres) et raisonnablement exempts de dommages dus aux insectes ou aux maladies. Les bourgeons sont normalement serrés.

5.9.7.2.3. Choux-fleurs.

Le chou-fleur surgelé est calibré et dénommé comme suit :

Dénomination.	Calibre (mm).
Choux-fleurs en petites fleurettes surgelées.	15 à 35
Choux-fleures en fleurettes surgelées.	15 à 60
Brisures de choux-fleurs surgelées.	Produit comportant plus de 20 p. 100 de fleurettes dont la dimension dans le plus grand diamètre est inférieure à 15 mm.

 

Le calibre des fleurettes est déterminé par la plus petite dimension du segment de tête de l'inflorescence.

Le chou-fleur doit présenter une couleur uniformément blanche à crème sauf la tête (légèrement terne, brune, jaune ou rose) ainsi que la tige ou les pédoncules floraux (teinte verte ou bleue). Il doit être sans odeurs ou saveurs étrangères, propre, pratiquement dépourvu de pédoncules fibreux ou détachés. Quelques fleurettes non compactes, mal développées ou trop mûres ainsi que des défauts légers de parage sont admis.

5.9.7.2.4. Epinard.

L'épinard doit présenter une couleur uniformément verte, être pratiquement exempt de hampes florales ayant plus de 25 millimètres de long, de morceaux de racines, de matières fibreuses et, pour les épinards en branches, ne pas avoir subi d'écrasement.

La dénomination « épinards en branches surgelés » est réservée au produit obtenu à partir de feuilles entières, dont la majeure partie a été séparée de la couronne, dont la pétiole mesure au plus 6 centimètres.

La dénomination « épinards hachés surgelés » est réservée au produit obtenu à partir de feuilles d'épinards finement hachées jusqu'à obtenir des fragments de dimension comprise entre 3 et 10 millimètres.

5.9.7.2.5. Flageolet vert.

Le flageolet vert est calibré et dénommé comme suit :

Dénomination.	Calibre (1).
Flageolets verts extra-fins surgelés.	8,4 mm
Flageolets verts fins surgelés.	9,5 mm
Flageolets verts mi-fins surgelés.	Supérieur à 9,5 mm
Flageolets verts surgelés.	Non criblés
(1) Diamètre des perforations rondes des cribles au travers desquels les graines crues doivent passer.

 

Il doit présenter une couleur uniformément verte, être sans odeurs ni saveurs étrangères, raisonnablement exempt de dégâts provoqués par des insectes ou des maladies, pratiquement exempt de fragments ou de matières végétales étrangères.

5.9.7.2.6. Haricot.

Le haricot doit présenter une couleur raisonnablement uniforme selon le type (verte pour les haricots verts, les haricots mange-tout ou jaune pour les haricots beurre), être normalement développé, sans dommages dus aux insectes ou aux maladies, pratiquement exempt de gousses non équeutées ou fibreuses et de pédoncules (queue), de fils durs, de graines nettement formées et de matières végétales étrangères.

Le mélange de haricots de couleurs différentes est interdit. Ils peuvent être présentés sous les formes suivantes :

5.9.7.2.6.1. Entiers.

Gousses entières de n'importe quelle longueur. Le qualitatif « entiers » n'est pas obligatoire.

Les haricots entiers sont calibrés et dénommés comme suit :

Dénomination.	Largeur maximale de la gousse (mm).
Haricots verts extra fins surgelés.	< 6,5
Haricots verts très fins surgelés.	6,5 à 8
Haricots mange-tout fins surgelés.	8 à 9
Haricots beurre fins surgelés.	8 à 9
Haricots mange-tout mi-fins surgelés.	9 à 10,5
Haricots beurre mi-fins surgelés.	9 à 10,5
Haricots mange-tout surgelés.	> 10,5
Haricots beurre surgelés.	> 10,5

 

5.9.7.2.6.2. Coupés.

Haricots coupés en morceaux de longueur sensiblement uniforme comprise entre 20 à 50 millimètres. Le qualitatif « coupés » doit figurer obligatoirement dans la dénomination.

5.9.7.2.6.3. En petites coupes.

Haricots coupés en morceaux de longueur sensiblement uniforme comprise entre 10 à 20 millimètres. Le qualitatif « petites coupes » doit figurer obligatoirement dans la dénomination.

5.9.7.2.6.4. Coupés en lanières ou en lamelles.

Haricots coupés de façon oblique ou longitudinale, en morceaux de largeur inférieure à 6,5 mm. Le qualitatif « coupés en lanières » ou « coupés en lamelles » doit obligatoirement figurer dans la dénomination.

5.9.7.2.7. Poireau.

Les poireaux doivent être bien parés, pratiquement exempts de sable et de terre, de feuilles jaunes ou jaunâtres, de racines, de feuilles détachées (poireaux surgelés), de parties dures (hampes florales…) ; raisonnablement exempts de taches, de défauts de coloration, de lésions provoquées par des insectes. Le diamètre, mesuré juste au-dessus du renflement du bulbe, ne doit pas être inférieur à 10 millimètres.

Les poireaux d'un même lot doivent présenter des caractéristiques variétales similaires. Dans un lot de poireaux calibrés, la différence entre les diamètres extrêmes, mesurés perpendiculairement à l'axe longitudinal et immédiatement au-dessus du renflement du bulbe, ne doit pas dépasser 15 millimètres.

Le qualitatif « blanc » est autorisé lorsque les poireaux comportent moins de 10 p. 100 en masse de feuilles ou de parties de feuilles de couleur verte.

Les poireaux surgelés sont présentés et désignés comme suit :

5.9.7.2.7.1. Poireaux surgelés.

Parties de poireaux entiers d'une longueur supérieure ou égale à 70 millimètres.

5.9.7.2.7.2. Poireaux coupés surgelés.

Parties de poireaux entiers, découpées en cylindres perpendiculairement à l'axe longitudinal et dont la longueur est comprise entre 30 et 70 millimètres.

5.9.7.2.7.3. Rondelles de poireaux surgelés.

Parties de poireaux entiers, découpées en rondelles perpendiculairement à l'axe longitudinal et dont l'épaisseur est comprise entre 10 et 30 millimètres.

5.9.7.2.8. Petits pois.

Le produit doit être dénommé « petits pois » ou « petits pois doux » s'il présente les caractéristiques physiques, analytiques et organoleptiques de ce type (pois ridés).

Les petits pois sont calibrés et dénommés comme suit :

Dénomination.	Calibre (1).
Petits pois surgelés :
Extra-fins.	< 7,5 mm
Très fins.	De 7,5 à 8,2 mm
Fins.	De 8,2 à 8,75 mm
Moyens.	> 9,3 mm
Petits pois doux surgelés :
Extra-fins.	< 7,5 mm
Très fins.	De 7,5 à 8,2 mm
Fins.	De 8,2 à 9,3 mm
Moyens.	> 9,3 mm
(1) Diamètre des perforations rondes des cribles au travers desquels les graines crues doivent passer.

 

Les petits pois doivent présenter une couleur uniformément verte et être pratiquement exempts de dommages dus à des insectes ou des maladies (pois tâchés ou piqués).

5.9.7.2.9. Salsifis et scorsonère.

Les racines doivent être présentées en morceaux d'une longueur supérieure ou égale à 40 millimètres, tout en conservant leur forme initiale.

Le diamètre, mesuré perpendiculairement à l'axe longitudinal après nettoyage et pelage, doit être compris entre 5 et 25 millimètres.

Les salsifis et scorsonères coupés surgelés doivent présenter une coloration uniformément blanche ou légèrement crème ou rosée, une saveur et une odeur franches et caractéristiques ; être pratiquement exempts de matières végétales étrangères, de petits bouts, de collets noirs ; être raisonnablement exempts de zones tachées ou endommagées ou non pelées, de fausse coupes, de parties ligneuses ou creuses.

5.9.7.3. CRITERES PARTICULIERS AUX LEGUMES SURGELES MELANGES.

5.9.7.3.1. Généralités.

Les mélanges sont constitués de légumes entiers ou de légumes en morceaux. Le mélange des deux sortes de coupe d'un même légume est interdit.

Chaque légume doit répondre aux spécifications qui lui sont propres si elle existent, à défaut aux exigences de qualité commerciale usuelles (couleur, absence de parties dures ou endommagées ou tachées).

La dénomination de vente d'un mélange de deux légumes doit en indiquer la nature, le premier légume nommé étant celui dont la présence est majoritaire.

La dénomination de vente d'un mélange de plusieurs légumes est « jardinière de légumes » ou « légumes mélangés ». Ces dénominations ne sont pas applicables aux mélanges faisant l'objet d'une spécification.

Pour chaque légume constituant le mélange, il doit être précisé en caractères apparents, la dénomination, le pourcentage garanti, éventuellement le calibrage. Le total des pourcentages garantis annoncés doit être supérieur ou égal à 80 p. 100 du poids net total.

5.9.7.3.2. Macédoine de légumes surgelés.

La macédoine de légumes surgelés doit être composée d'au minimum 50 p. 100 de légumes verts (petits pois, haricots verts ou mange-tout et flageolets verts), de carottes et de navets pour le complément.

La proportion de chaque légume doit être supérieure ou égale à 10 p. 100 (25 p. 100 pour la carotte) du poids net total. Les haricots verts ou mange-tout doivent être coupés en morceaux de 1 à 2,5 cm, les carottes et les navets doivent être coupés en dés.

5.9.7.3.3. Mélange petits pois, carottes.

Ce mélange doit comprendre au minimum 55 p. 100 de petits pois et de 25 p. 100 de carottes.

Le mélange petits pois carottes est dénommé comme suit :

Dénomination.	Petits pois surgelés et …	… Carottes surgelées.
Petits pois extra-fins et jeunes carottes extra-fines surgelés. Petits pois très fins et jeunes carottes surgelés. Petits pois fins et carottes fines surgelés. Petits pois moyens et carottes en dés surgelés. Petits pois moyens et carottes en rondelles surgelés. Petits pois doux extra-fins et jeunes carottes extra-fines surgelés.	Extra-fins Très fins Fins Moyens Moyens Extra-fins	8 — 14 mm 8 — 17 mm 17 — 20 mm Carottes en dés Carottes en rondelles 8 — 14 mm
Petits pois doux très fins et jeunes carottes surgelés. Petits pois doux fins et jeunes carottes surgelés. Petits pois doux et carottes en dés surgelés. Petits pois doux moyens et carottes fines surgelés. Petits pois doux moyens et carottes en dés surgelés. Petits pois doux moyens et carottes en rondelles surgelés.	Très fins Fins — Moyens Moyens Moyens	8 — 17 mm 8 — 17 mm 17 — 20 mm 17 — 20 mm Carottes en dés Carottes en rondelles

 

5.9.7.3.4. Printanière de légumes surgelés.

Le mélange de légumes dénommé « printanière de légumes surgelés » doit être composé comme suit :

Dénomination.	Proportions minimales du poids total.
Haricots mange-tout coupés. Jeunes carottes entières. Pommes de terre entières. Petits pois doux. Oignons émincés.	16 p. 100 16 p. 100 20 p. 100 20 p. 100 Maximum 10 p. 100

 

Les haricots mange-tout doivent être coupés en morceaux de 4 centimètres maximum. Les pommes de terre ne doivent pas avoir un calibre supérieur à 35 millimètres.

5.9.7.3.5. Ratatouille surgelée.

Le mélange de légumes dénommé « légumes pour ratatouille surgelés » doit être composé comme suit :

Dénomination.	Proportions minimales du poids total.
Tomates pelées ou non. Aubergines. Courgettes. Poivrons verts. Poivrons rouges. Oignons.	25 p. 100 minimum à 35 p. 100 maximum. 16 p. 100 maximum 16 p. 100 minimum 5 p. 100 5 p. 100 15 p. 100 maximum à 8 p. 100 minimum

 

Ces légumes peuvent être présentés entiers, en quartiers, en morceaux ou en lamelles. Les aubergines et courgettes ne doivent pas être pelées. Les oignons sont épluchés et peuvent avoir été frits avec une huile végétale adaptée. Les poivrons ne doivent pas être épluchés mais convenablement épépinés. Les tomates peuvent être éventuellement pelées.

5.9.8. Période de production des principaux fruits et légumes saisonniers français.

Table 19. Période de production des principaux fruits saisonniers en France.

	J.	F.	Ma.	A.	M.	Ju.	J.	A.	S.	O.	N.	D.
Abricots.						x	x
Cerises.					x	x	x
Chataîgnes.									x	x	x
Figues.									x
Fraises.					x	x	x
Framboises.							x	x
Groseilles.								x
Melons.								x	x	x	x
Noix.	x	x								x	x	x
Pêches.					x	x	x	x
Poires.						x	x	x	x	x	x	x
Pommes.	x	x	x					x	x	x	x	x
Prunes.							x	x	x
Raisins.								x	x	x

 

Table 20. Période de production des principaux légumes de saison en France.

	J.	F.	Ma.	A.	M.	Ju.	J.	A.	S.	O.	N.	D.
Artichauts.				x	x	x	x	x	x	x
Asperges.				x	x	x
Aubergines.								x	x
Carottes nouvelles.			x	x	x	x	x
Concombres.							x	x	x
Endives.	x	x	x								x	x
Epinards.				x	x	x	x	x	x
Haricots verts.					x	x	x	x	x	x
Navets nouveaux.	x	x									x	x
Petits pois.				x	x	x	x
Pommes de terre nouvelles.					x	x	x
Radis.	x	x	x	x	x
Salsifis.								x	x	x	x
Tomates.							x	x	x	x

 

5.9.9. Emballage et étiquetage des fruits et légumes.

Figure 58. DIMENSIONS DE BASE DES EMBALLAGES NORMALISES (1) POUR FRUITS ET LEGUMES (en mm) :

 

Figure 59. ETIQUETAGE NORMALISE DES FRUITS ET LEGUMES.

 

5.10. Chocolat, café.

5.10.1. Chocolat.

5.10.1.1. Conditionnement et étiquetage.

Sont obligatoires les mentions suivantes :

• « cacao… p. 100 minimum » dans tous les cas de chocolats sans additifs ;

• « avec glucose cristallisé » ou « avec dextrose » si ces produits sont utilisés. De même il faut indiquer la présence de lécithine, celle d'un additif aromatique, et celle des matières comestibles ajoutées (noisettes…) ;

• le poids net (sauf pour les produits d'un poids inférieur à 50 g) ;

• le nom ou la raison sociale et l'adresse ou le siège social soit du fabricant ou du conditionneur, soit d'un vendeur établi à l'intérieur de l'UE ;

• le nom du pays d'origine de la marchandise.

Dans le cas d'une vente en gros ou en demi-gros, les mentions précitées peuvent être portées sur un document d'accompagnement.

Les mentions de qualité ne sont autorisées que si :

• le chocolat contient plus de 43 p. 100 de matière sèche totale de cacao et au moins 26 p. 100 de beurre de cacao ;

• le chocolat au lait ne contient pas plus de 50 p. 100 de saccharose, au moins 30 p. 100 de matière sèche de cacao et 18 p. 100 de matière sèche provenant de l'évaporation du lait (soit au moins 4,5 p. 100 de graisse butyrique).

5.10.2. Café.

5.10.2.1. Conditionnement et étiquetage.

Doivent être obligatoirement portées sur les étiquettes les mentions suivantes :

• en ce qui concerne les cafés verts : le nom de l'espèce s'il s'agit d'une seule espèce ;

• en ce qui concerne les mélanges de cafés verts, la composition du mélange doit être indiquée ;

• la désignation du produit ;

• le nom et l'adresse du fabricant ou du vendeur ;

• le poids net ;

• le nom du pays de production.

5.10.2.2. Défauts des cafés verts EFAUTS DES CAFES VERTS.

DEFINITION DES FEVES DEFECTUEUSES.

Les caractères morphologiques et organoleptiques des fèves défectueuses des cafés verts sont les suivants :

• fève avariée sèche : fève moussue ou fève vert de gris ;

• fève en cerise : fruit desséché possédant tout ou partie de ses enveloppes externes avec sa ou ses graines ;

• fève noire : fève dont la moitié, ou plus, est de couleur noire, extérieurement ou intérieurement ;

• fève sûre : fève pouvant être d'aspect cireux de couleur brun rougeâtre et dégageant à la coupe récente une légère odeur désagréable et étrangère à celle du café vert sain ;

• fève en parche : fève enveloppé entièrement ou partiellement dans sa parche ;

• fève demi-noire : fève dont moins de la moitié est de couleur noire, extérieurement ou intérieurement ;

• fève blanche spongieuse : fève de couleur blanche ou blanchâtre et de consistance spongieuse analogue à celle du liège, c'est-à-dire dont les tissus peuvent s'enfoncer sous une faible pression de l'ongle ;

• fève sèche : fève ridée et légère, de couleur grisâtre ou noirâtre ;

• fève immature : fève non mûre, de couleur verdâtre ou grisâtre, et en général à surface ridée ;

• fève blanche : fève de couleur blanche, très légère, de densité très inférieure à celle d'une fève saine de même format ;

• fève indésirable : fève mal venue ou altérée intérieurement, ne répondant à aucune des définitions données ;

• fève piquée ou scolytée : fève attaquée par des insectes présentant au moins :

  • soit deux petits trous ou des galeries causées par le scolyte du grain (Stéphanoderes) ou tout autre parasite ;

  • soit un grand trou causé par un bruche (Araecerus) ;

• coquille (dite « Oreille ») : fève mal formée présentant une cavité ou partie extérieure d'une fève évidée ;

• brisure : partie de fève d'un volume inférieur à celui d'une demi-fève de même format ;

• grosse peau ou coque : fragment de l'enveloppe extérieure de fruit ;

• petite peau ou parche : fragment de l'enveloppe de la fève ;

• gros bois : brindille d'environ 3 cm de longueur ;

• bois moyen : brindille d'environ 1 cm de longueur ;

• petit bois : brindille d'environ 1/2 cm de longueur.

Barème de calcul des défauts.

Le barème de calcul des défauts des cafés verts est établi comme suit :

• 1 fève avariée sèche : 2 défauts.

• 1 fève en cerise : 1 défaut.

• 1 fève noire : 1 défaut.

• 5 fèves indésirables : 1 défaut.

• 5 coquilles : 1 défaut.

• 5 brisures : 1 défaut.

• 1 fève sûre : 1 défaut.

• 2 fèves en parche : 1 défaut.

• 2 fèves demi-noires : 1 défaut.

• 5 fèves blanches spongieuses : 1 défaut.

• 5 fèves sèches : 1 défaut.

• 5 fèves immatures : 1 défaut.

• 5 fèves blanches : 1 défaut.

• 10 fèves piquées ou scolytées : 1 défaut.

• 1 grosse peau ou coque : 1 défaut.

• 3 petites peaux ou parches : 1 défaut.

• 1 gros bois : 2 défauts.

• 1 bois moyen : 1 défaut.

• 3 petits bois : 1 défaut.

5.10.2.3. Défauts des cafés torréfiés.

DEFINITION DES FEVES DEFECTUEUSES.

Les fèves défectueuses des cafés torréfiés proviennent, d'une part des fèves défectueuses des cafés verts, et d'autre part des fèves altérées lors de la torréfaction et des opérations annexes.

Leur aspect extérieur, après élimination de l'enrobage le cas échéant (structure, couleur, pigmentation), et souvent leur contexture interne tranchent nettement sur ceux des fèves saines.

Les caractères morphologiques et organoleptiques des fèves défectueuses sont les suivants :

• fève noire : fève originellement noire d'aspect charbonneux, terne en l'absence d'enrobage et généralement granuleuse en surface ;

• fève carbonisée : fève noirâtre, de texture rappelant le charbon de bois et s'écrasant aisément sous la pression des doigts en se réduisant en fines particules ;

• fève en cerise : fruit desséché possédant tout ou partie de ses enveloppes externes avec sa ou ses graines ;

• fève en parche : fève enveloppée entièrement ou partiellement de sa parche ;

• fève demi-noire : fève dont moins de la moitié est d'aspect charbonneux ;

• fève marbrée ou tachée : fève présentant des irrégularités de coloration superficielle, généralement friable et possédant un mauvais goût ;

• fève indésirable : fève d'aspect défectueux, se coupant généralement aisément sans se pulvériser et ne répondant à aucune des définitions données. Réintroduite dans la partie épurée de l'échantillon, elle se retrouve aisément ;

• fève pâle : fève jaune à brun clair, elle peut dégager parfois une mauvaise odeur quand on l'écrase ou être de consistance non friable et insuffisamment torréfiée ;

• fève piquée ou scolytée : fève attaquée par des insectes présentant au moins :

  • soit deux petits trous ou des galeries causées par le scolyte du grain (Stephanoderes) ou tout autre parasite ;

  • soit un gros trou causé par un bruche (Araecerus) ;

• coquille : fève malformée présentant une cavité, ou partie extérieure d'une fève évidée ;

• brisure : partie de fève d'un volume inférieur à une demi-fève : on distingue celles qui sont retenues par la passoire module 36 définie par la norme NF X 11-501 (diamètre des trous 4 mm) et celles qui traversent cette passoire ;

• grosse peau ou coque : fragment de l'enveloppe extérieure du fruit ;

• petite peau ou parche : fragment de l'enveloppe de la fève ;

• gros bois : brindille d'environ 3 cm de longueur ;

• bois moyen : brindille d'environ 1 cm de longueur ;

• petit bois : brindille d'environ 1/2 cm de longueur.

Barème de calcul des défauts.

Le barème de calcul des défauts des cafés torréfiés est établi comme suit :

• 1 fève en cerise : 1 défaut.

• 1 fève noire : 1 défaut.

• 1 fève carbonisée : 1 défaut.

• 1 fève en parche : 1 défaut.

• 10 coquilles : 1 défaut.

• 10 brisures > 4 mm : 1 défaut.

• 0,2 g de petites brisures < 4 mm : 1 défaut.

• 1 grosse peau ou coque : 1 défaut.

• 2 fèves demi-noires : 1 défaut.

• 2 fèves marbrées ou tachées : 1 défaut.

• 2 fèves indésirables : 1 défaut.

• 2 fèves pâles : 1 défaut.

• 10 fèves piquées ou scolytées : 1 défaut.

• 3 petites peaux ou parches : 1 défaut.

• 1 gros bois : 2 défauts.

• 1 bois moyen : 1 défaut.

• 3 petits bois : 1 défaut.

Lorsqu'une fève défectueuse répond simultanément à plusieurs des définitions données, cette fève ne doit être classée que dans la catégorie correspondant au défaut le plus grave (art. 5 et 7, art. 1.A.8.9.1996).

5.11. Farines panifiables. Pain.

5.11.1. Farines panifiables.

5.11.1.1. Fabrication de la farine.

La transformation du blé en farine comporte 2 étapes successives : la préparation des grains et la mouture des grains :

5.11.1.1.1. Préparation des grains.

Les grains de blé sont dans un premier temps débarrassés des grains cassés, poussières et autres impuretés par passage sur des séparateurs (trieurs à disques, tarare, essoreuse, aimant…). 1 à 2 p. 100 d'impuretés sont ainsi ôtées d'un lot de blé.

Le blé nettoyé est par la suite mouillé, c'est-à-dire que le taux d'humidité est porté à 16 ou 17 p. 100 par addition d'eau : cette opération a pour but d'assouplir les enveloppes afin qu'elles se détachent plus facilement de l'amande. Le blé est ensuite placé dans un silo de repos durant vingt-quatre heures.

Enfin, les grains de blé subissent un brossage qui élimine les poussières du sillon, les poils de la brosse, et une partie du germe (voir le schéma du grain de blé en annexe II).

5.11.1.1.2. Mouture.

Cette opération comprend deux étapes :

• le broyage et la réduction des produits : les grains de blé passés entre deux cylindres cannelés (broyeur) donnent des brisures de blé appelées selon leur taille semoules, finots ou farines. Ces fractions sont ensuite reprises entre deux cylindres lisses (claqueurs) de façon à réduire les semoules en finots et les finots en farines ;

• le classement et la répartition des produits sont réalisés en cours de fabrication ou en fin de fabrication par des planschisters (tri suivant la densité et la qualité).

5.11.1.2. Conditionnement et étiquetage

Les farines panifiables type 55 pour la fabrication du pain sont livrées au commissariat de la marine en sacs de 50 kg (farine ordinaire et étuvée pour les expéditions outre-mer) ou de 25 kg (farine étuvée délivrée aux bâtiments).

Chaque sac est muni d'une étiquette portant les mentions suivantes :

• raison sociale ou n° d'immatriculation du fournisseur ;

• nature du produit ;

• poids net ;

• date de mouture en clair ;

• poids brut ou tare ;

• liste des additifs éventuels.

En outre chaque livraison doit être accompagnée d'un bulletin de livraison en deux exemplaires, précisant :

• le nom et l'adresse des fournisseurs ;

• la date de livraison ;

• la référence du marché ;

• le type et la quantité de farine livrée ;

• la liste des additifs éventuellement incorporés à la farine.

On vérifiera la parfaite étanchéité des sacs dans lesquels la farine est livrée. La farine ne doit renfermer aucun parasite mort ou vivant.

5.11.1.3. Principe de l'alvéographe de CHOPIN.

Figure 61. PRINCIPE DE L'ALVEOGRAPHIE DE CHOPIN

 

Figure 62.  

 

Figure 63.  

 

5.11.1.4. Structure de grain de blé.

Figure 64.  

 

5.11.2. Pain.

5.11.2.1. Définition et présentation.

Le pain de consommation courante est le résultat de la cuisson d'une pâte composée exclusivement de farines panifiables, de sel, de levure ou levain, et d'eau. La mie de pain ne doit pas contenir plus de 48 p. 100 d'eau.

Bien que répondant à une définition simple, le pain prend des formes et des saveurs variées suivant le savoir-faire des boulangers : choix des farines, techniques de fermentation, modes de cuisson… On trouve ainsi de nombreuses sortes de pains : pain de campagne, de seigle, de son complet, brioché, de mie, aux oignons, aux noix, de poolish, baguette française…

Aliment de base de nos ancêtres, le pain est de moins en moins consommé : 600 g par jour et par personne au début du siècle, pour 175 g aujourd'hui. Toutefois le pain reste un complément indispensable à la ration alimentaire quotidienne puisqu'il apporte des glucides lents, des lipides, des fibres (surtout pour le pain de son), des protides, des sels minéraux, et des vitamines.

A titre d'exemple, un pain de 300 g contient :

• 155 g de glucides lents.

• 2,3 g de lipides.

• 23 g de protides.

• 85 g d'eau.

• Des sels minéraux : phosphore, magnésium, potassium…

• Des vitamines B1, B2, B6, PP, H et E.

5.11.2.2. Défauts et altérations.

Le pain peut subir deux types d'altérations :

5.11.2.2.1. Altération par moisissure.

Cette altération (champignons microscopiques se développant sur le pain) provient le plus souvent d'une mauvaise aération lors du stockage : pains trop serrés les uns contre les autres, pains encore chauds emballés, local de stockage trop humide…

5.11.2.2.2. Altération microbienne.

Dix à douze heures après la cuisson la mie devient collante puis visqueuse et filante. Elle dégage une odeur très forte. Ce phénomène est dû à la présence excessive de bactéries (du genre Subtilis ou Mesentéricus) dans le pain. Celles-ci, normalement présentes en faible quantité dans la farine se sont multipliées activement, principalement entre 32 °C et 42 °C en présence d'humidité, soit lors du stockage de la farine soit lors de la chute de température pendant le ressuage (la température à cœur du pain ne dépassant pas 108 °C lors de la cuisson, certaines bactéries ne sont pas détruites).

Il convient donc de veiller à la bonne conservation des farines, de faire ressuer le pain sous 32 °C rapidement mais aussi de s'assurer de la propreté du matériel utilisé ainsi que de celle des locaux.

5.11.2.3. Défauts dus à la pate.

5.11.2.3.1. DEFAUTS CONSTATES SUR LA PATE.

Défaut.	Résultat constaté sur le pain.	Origine.
Pâte croûtée.	Une croûte terne. Un pain moins développé. Les coups de lame ne crachent pas.	Une eau trop chaude. Un manque de sel. Des couches trop sèches. Des courants d'air dans le fournil. Trop de farine au fleurage. Un taux d'hygrométrie de l'air trop faible.
Pâte qui relâche.	Pain plat et peu développé. Croûte cloquée.	Une farine manquant de plancher. Une eau trop froide. Un gluten trop extensible. Manque de pointage.
Pâte courte.	Pâte croûtée. Croûte terne. Les coups de lame ne crachent pas.	Un gluten trop tenace. Une eau trop chaude. Un gluten trop extensible. Manque de pointage.
Pâte grasse.	Pâte collante. Croûte terne. Mie qui s'émiette.	Une eau trop chaude. Incorporation de rognures de viennoiseries dans la pâte (trop de matière grasse). Taux d'extraction de la farine trop élevé.
Pâte filante.	Pâte ne pouvant pas se travailler, trop collante.	Blé punaisé (punaise piquant le grain de blé dans l'épi, sa salive ayant pour effet de réduire à néant le pouvoir du gluten). Farine de blé germé.

 

5.11.2.3.2. DEFAUTS CONSTATES SUR LE PAIN.

Défauts.	Origines.
Manque de volume.	Manque d'apprêt. Pâte trop ferme. Pâte trop froide. Gluten trop tenace. Farine ayant W trop faible.
Pain plat.	Pâte qui relâche. Temps d'apprêt trop long. Pâte trop extensible. Température du four trop basse. Pâton maltraité à l'enfournement.
Croûte pâte.	Pâte ayant un excès de force. Cuisson dans un four à température trop douce. Farine au pouvoir diastasique trop faible.
Croûte rouge.	Farine ayant un pouvoir diastasique trop élevé. Eau froide. Trop de sel. Four trop chaud. Taux d'extraction trop élevé.
Croûte cloquée.	Manque de force. Eau trop froide. Manque de pointage. Pain retombé à la mise au four. Voir AnnexeII : les causes des problèmes en fermentation contrôlée.
Mie qui s'émiette.	Eau trop chaude. Pâte ayant trop de force. Excès de levure ou de levain. Mauvais stockage après cuisson.

 

5.11.2.4. Défauts du pain dus à la fermentation.

Origine.	Moyens de corrections.
Les pains plats.
Farine trop faible.	Augmenter légèrement l'acide ascorbique ou l'améliorant spécial froid.
Pâte manquant de force.	Laisser un temps de pointage plus long.
Manque de levure.	Augmenter la dose ou faire un apport de levain, 100 g au litre d'eau.
Trop de fermentation.	Diminuer la levure ou prolonger la période de blocage ou diminuer la température à l'arrêt.
Mauvais fonctionnement ou erreur de réglage du matériel.	Vérifier les températures indiquées par les thermomètres de l'appareil et revoir les temps.
Les croûtes cloquées.
Farine trop fraîche.	Il est indispensable d'utiliser une farine ayant 15 jours à 3 semaines de plancher.
Trop de buée.	Ne pas projeter de buée sur le pain, la buée doit être mise avant l'enfournement.
Four trop chaud.	Cuire à 240°, c'est-à-dire 10° en dessous de la normale.
Pâte qui relâche.	Faire des pâtes plus fermes et ajouter un peu plus d'acide ascorbique.
Trop d'humidité dans l'enceinte.	Il ne faut pas que l'eau ruisselle sur les parois. Avec un hygromètre vérifier le taux d'humidité qui ne doit pas être au-dessus de 85 p. 100.

 

5.11.2.5. Methode de mesure du développement du pain.

Le développement du pain peut s'apprécier à l'aide d'un coefficient Dv, qui représente l'inverse de la masse volumique :

Figure 66.  

 

Le développement du pain, en fabrication normale, peut varier en fonction de la valeur relative de certains éléments importants de la panification (dose de levure, durée des apprêts, nature des fours…) et aussi selon la forme adoptée, une forme allongée favorisant en principe le développement ; le chiffre 4 doit être considéré comme un minimum pour le pain de forme allongée en panification classique. Avec la méthode dite « du pétrissage rapide » ou « du pain blanc » le développement est relativement plus élevé, le chiffre 4,5 devant être retenu comme minimum pour le pain de forme allongée.

La mesure du développement ne requiert, pour sa mise en œuvre, que des moyens très rudimentaires.

Le poids étant aisément obtenu à l'aide d'une balance, on procède comme suit pour déterminer le volume du pain :

• une caissette de forme et de capacité convenables, sans couvercle, à bords nets affleurant au même niveau, est remplie par simple écoulement, sans taper, de graines petites et rondes (millet de préférence, et, à défaut, de céréales, lin, colza, etc.) ;

• le contenu de la caissette après arasement à l'aide d'une règle plate, est vidé, sans perte, dans un récipient quelconque ;

• la caissette est à nouveau remplie en y plaçant successivement : un lit de graines récupérées, le pain, puis les graines nécessaires pour qu'elles affleurent jusqu'aux bords ;

• le volume des graines restant inutilisées dans le récipient est mesuré, à 5 centimètres cubes près, dans une éprouvette graduée ;

• l'essai est répété plusieurs fois sur des pains pris au hasard et on retient pour volume la moyenne des résultats obtenus dont les écarts entre eux ne diffèrent pas de plus de 20 centimètres cubes.

Le développement s'exprime alors par le calcul de V/P en arrêtant la division à la première décimale.

5.12. Boissons alcoolisées.

Les boissons alcoolisées sont légalement réparties en quatre groupes :

• groupe 1 : boissons fermentées et non distillées. Dans cette catégorie rentrent le vin, la bière et le cidre (plus certains vins doux naturels) ;

• groupe 2 : vins doux naturels autres que ceux qui appartiennent au groupe 1, et vins de liqueur ;

• groupe 3 : rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins (ou des cidres) ;

• groupe 4 : autres boissons alcooliques.

5.12.1. Vins.

5.12.1.1. Étiquetage.

Comme pour les autres boissons alcoolisées, l'étiquetage doit porter les mentions relatives au titre alcoométrique, au volume nominal, au producteur…

Les mentions spéciales (pastis, cognac…) sont réservées aux boissons spiritueuses répondant aux critères de définition du produit.

5.12.1.1.1. Vin de table.

Doivent être indiqués obligatoirement :

• la mention « vin de table » ;

• le volume nominal ;

• le nom ou la raison sociale de l'embouteilleur, ainsi que de la commune ou partie de la commune et de l'état membre où celui-ci à son siège principal si le volume nominal est supérieur à 60 litres ; sinon les mêmes renseignements mais concernant l'expéditeur ;

• la mention « mélange de vins de différents pays de l'UE » si le vin résulte d'un mélange de produits originaires des différents états membres ;

• du titre alcoométrique volumique acquis.

5.12.1.1.2. Vin de qualité produit dans une région déterminée.

L'étiquetage comporte l'indication :

• de la région d'origine ;

• de la mention VQPRD ou d'une mention spécifique traditionnelle (AOC…) ;

• du volume nominal ;

• du nom ou de la raison sociale de l'embouteilleur ainsi que de la commune où celui-ci a son siège principal, si le volume nominal est supérieur à 60 litres ; sinon les mêmes mentions sont portées mais concernant l'expéditeur ;

• du titre alcoométrique volumique acquis.

5.12.1.1.3. Vin de coupage, vin UE.

Les étiquettes doivent indiquer :

• le type de produit (vin rouge…) ;

• les titres alcoométriques acquis et total ;

• le volume nominal du produit ;

• le nom ou la raison sociale de l'embouteilleur ainsi que de la commune ou partie de la commune où celui-ci a son siège principal, si le volume nominal est supérieur à 60 litres ; sinon les mêmes renseignements mais concernant l'expéditeur ;

• dans le cas d'une exportation, la mention de l'Etat membre sur le territoire duquel les raisins ont été récoltés et où la vinification a eu lieu ;

• dans le cas d'un vin qui résulte d'un coupage de produits originaires de plusieurs états membres, la mention « vin issu de produits de différents pays de l'Union européenne » ;

• dans le cas d'un vin qui n'a pas été vinifié dans l'Etat membre où les raisins ont été récoltés, la mention « UE ».

5.12.1.1.4. Vin mousseux.

Les vins mousseux selon leur appartenance à différentes catégories (vin mousseux, vin mousseux de qualité, Champagne…) sont soumis à des règles d'étiquetage correspondantes à celles précédemment citées pour les vins tranquilles, sauf pour ce qui est de la méthode d'élaboration qui devra être indiquée (traditionnelle, cuve close…).

5.12.1.1.5. Vins spéciaux.

Ils sont globalement soumis aux mêmes règles que les vins précédemment cités.

5.12.1.2. Altérations et maladies.

5.12.1.2.1. Fraudes.

5.12.1.2.1.1. Mouillage.

Le volume du vin est augmenté par addition d'eau. Pour masquer cette fraude on pratique simultanément un vinage.

5.12.1.2.1.2. Sucrage.

Il correspond à une chaptalisation illégale. Celui-ci en augmentant la teneur en alcool lors de la fermentation des vins rouges permet d'extraire plus de substances du marc. Le rapport alcool/extrait sec augmente.

5.12.1.2.1.3. Vinage.

La teneur en alcool est relevée par addition directe d'alcool. Selon le titre de l'alcool ajouté, et donc de la dilution qui en résulte, le vinage est plus ou moins facile à détecter. Il conduit dans tous les cas à une baisse du rapport alcool/extrait sec.

5.12.1.2.2. Altérations.

Avant d'acheter un vin (ou de l'embouteiller) il est utile de pratiquer un certain nombre de tests qui déterminent la stabilité de ce vin.

5.12.1.2.2.1. Tenue à l'air.

Le vin placé dans une fiole est laissé pendant trois à quatre jours à température ambiante. Après ce laps de temps on observe le vin pour relever d'éventuels changements (couleur, limpidité, dépôt). Ce test permet de mettre en évidence la casse ferrique (casse bleue), la casse oxydasique (casse brune) et la casse phosphatoferrique (casse blanche).

5.12.1.2.2.2. Casse ferrique.

Elle se manifeste par un trouble puis par un dépôt de lie bleu foncé lors du test de tenue à l'air. Un test plus sévère consiste à saturer le vin en oxygène.

5.12.1.2.3. Maladies et traitements.

5.12.1.2.3.1. L'amertume.

Elle est due à la fermentation du glycérol avec production d'acroléine (goût amer).

5.12.1.2.3.2. La fleur.

Elle est causée par des levures (Mycoderma vini) qui se développent à la surface du vin. Celles-ci oxydent l'alcool en acétaldéhyde (odeur d'évent). Le vin prend un goût plat et aqueux par perte d'alcool et d'acidité. Cette maladie peut être évitée par un ouillage systématique. Lorsque le vin est atteint, il faut séparer le vin des levures (filtration) et relever son niveau en anhydride sulfureux.

5.12.1.2.3.3. La graisse.

Le vin devient filant, huileux. On peut éviter ou guérir cette maladie par addition d'anhydride sulfureux (avec battage mécanique dans le cas d'un traitement curatif).

5.12.1.2.3.4. La piqûre acétique.

Elle est due à des bactéries aérobies (Acetobacter) qui transforme l'alcool en acide acétique. Ces bactéries se développent en voile épais à la surface du vin.

Pour éviter cette maladie, il faut maintenir les cuves remplies (ouillage), maintenir un taux d'anhydride sulfureux suffisant et désinfecter le matériel vinaire. D'autre part une température élevée et un pH supérieur à 3,3 favorisent l'apparition de cette maladie.

Les traitements curatifs sont très limités.

5.12.1.2.3.5. La tourne.

Cette maladie consiste en une fermentation parfois totale de l'acide tartrique du vin (production d'acide acétique et de gaz carbonique). Elle est favorisée par une température élevée et un pH supérieur à 3,5. L'acidité fixe du vin diminue.

Pour éviter cette maladie il faut sulfater à dose convenable, conserver le vin à faible température et pratiquer le cas échéant une acidification.

Le traitement curatif est quasiment impossible.

5.12.1.2.4. Mauvais goûts et mauvaises odeurs.

5.12.1.2.4.1. Goût d'œuf pourri.

Ce goût est dû à la présence d'hydrogène sulfuré (H₂S), facile à éviter par addition de quelques milligrammes de cuivre par litre.

5.12.1.2.4.2. Goût de terroir, de varech, de moisi.

Traitement à l'huile d'arachide (1/4 de litre par hectolitre de vin) avec brassage énergique et repos de quelques jours.

Farine de moutarde (30 à 60 grammes par hectolitre) préalablement chauffée à 100 °C pendant quinze minutes pour détruire la diastase qu'elle contient. Après refroidissement, mélanger au vin, brasser plusieurs fois, laisser décanter et soutirer.

Au noir végétal (200 grammes par hectolitre).

5.12.1.2.4.3. Goût de sec, de lie.

Il peut être évité par un bon entretien et une bonne préparation des tonneaux (étuvage, lavage puis méchage).

5.12.1.3. Physiologie et diététique du vin.

Figure 67.  

 

5.12.1.4. Identification des différentes cases.

Remarques préliminaires.

1.1. Se faire préciser les circonstances de l'apparition du trouble ou du dépôt : après refroidissement, aération, exposition à la lumière, soutirage, embouteillage…

1.2. Se référer aux résultats de l'analyse chimique sommaire (acidité volatile, fixe et totale, anhydride sulfureux, pH) et pratiquer des examens complémentaires : dosage du fer, du cuivre…

1.3. Noter les caractères organoleptiques : saveur, odeur, présence de bulles ou de dégagements gazeux, de voile à la surface ou dans la masse.

Mode opératoire.

Centrifuger 40 millilitres de vins ; l'examen microscopique du culot permet de distinguer trois types de dépôt : dépôt amorphe, dépôt cristallin et dépôt organisé.

Dépôt amorphe.

Il peut s'agir d'une des altérations désignées sous le nom de « casses » ou d'un dépôt de matières colorantes. Leur identification peut s'effectuer ainsi :

Casse cuivrique.

Le dépôt se dissout dans le vin par exposition à l'air pendant 24 à 48 heures, le vin redevient limpide (réaction spécifique de la casse cuivrique).

Laver le dépôt à l'eau distillée à froid :

• le dépôt est soluble dans une solution d'acide chlorhydrique à 10 p. 100 à froid et plus rapidement à chaud ;

• la solution obtenue donne une coloration rouge en milieu réducteur avec le réactif au 2-2¿ diquinolyle qui caractérise le cuivre I.

Introduire dans un tube à essais 5 millilitres de solution, 0,5 g de chlorhydrate d'hydroxylamine, 0,5 g d'acétate de sodium et 5 millilitres de réactif au diquinolyle (0,2 g par litre d'alcool amylique). Agiter. La coloration rouge passe dans l'alcool amylique.

Casse ferrique.

Laver le dépôt à l'eau distillée à froid :

• le dépôt se dissout à froid dans une solution d'acide chlorhydrique à 10 p. 100 et plus rapidement à chaud ;

• la solution obtenue, additionnée de thiocyanate de potassium donne une coloration rouge : présence de fer ;

• le dépôt se dissout immédiatement dans une solution de dithionite de sodium à 5 p. 100 (hydrosulfite) : présence de fer. Cette réaction est spécifique de la casse ferrique.

Casse protéique.

Le dépôt, insoluble dans l'acide chlorhydrique dilué à 10 p. 100, est également soluble par chauffage à + 80 °C.

Dépôt de matière colorante.

Le dépôt est soluble dans l'eau à la température de + 40 °C ou dans l'alcool. Il a un aspect microscopique caractéristique : granules, plaquettes colorées.

Dépôt cristallin (tartre).

Laver le dépôt avec de l'alcool à 50° puis le traiter par l'eau bouillante. Deux cas sont à considérer :

• dépôt soluble dans l'eau bouillante en donnant une solution acide : présence de bitartrate de potassium ;

• dépôt insoluble dans l'eau bouillante mais soluble dans une solution d'acide chlorhydrique à 10 p. 100 ; la solution obtenue précipite en présence d'oxalate d'ammonium après neutralisation par l'ammoniaque : présence de tartrate de calcium (indice d'une désacidification pratiquée antérieurement à l'aide de carbonate de calcium).

Dépôt organisé : levures et bactéries.

La présence de levures coïncide, en général, avec un dégagement de gaz carbonique ; il s'agit d'un accident de refermentation.

La présence de bactéries (bacilles ou coques) correspond à une maladie définie par le constituant du vin qui est attaqué. Aussi est-il généralement inutile d'identifier le germe, il suffit de se reporter aux résultats de l'analyse chimique.

5.12.1.5. Intérêts présentés par le vin.

Vin nutriment.

Le vin est source de calories. Il possède un coefficient d'éthyloxydation moyen de 100 milligrammes par kilogramme/homme. Un individu de 70 kilogrammes peut donc, en théorie, utiliser environ 170 grammes d'alcool pur par jour comme source d'énergie (soit environ 5 600 kilojoules). Cependant ce poids dépasse les capacités d'épuration de l'organisme ; il est donc conseillé, si l'on veut que le vin s'inscrive comme nutriment de qualité, de ne pas dépasser 15 p. 100 des besoins caloriques.

Vin médicament.

Action bactéricide du vin.

Aucun germe pathogène ne peut se développer dans le vin. Cette propriété est liée à la présence des anthocyanidols et des acides phénols cinnamiques. Des travaux complémentaires ont, en outre, démontré le rôle du pH du vin dans le renforcement de cette propriété bactéricide.

Les tanins du vin.

Selon leur complexité, ils possèdent des propriétés différentes :

• les dimères montrent à un degré élevé des propriétés protectrices vasculaires qui confèrent au vin une action vitaminique P en agissant sur la résistance capillaire des vaisseaux ;

• les polymères provoquent une stimulation astringente. Ces composés sembleraient avoir une action anti-virale.

5.12.2. Cidres et bières.

5.12.2.1. Cidres.

5.12.2.1.1. Définition.

La dénomination « cidre » est réservée à la boisson provenant de la fermentation de moûts de pommes fraîches ou d'un mélange de moûts de pommes et de poires fraîches, extraits avec ou sans addition d'eau.

Ces moûts peuvent être issus de moûts concentrés dans la limite de 50 p. 100 du volume total.

5.12.2.1.2. Conservation.

La conservation du cidre pose les mêmes problèmes que celle du vin. Il faut donc, dans le cas d'un stockage en cuve, ouiller régulièrement et sulfater légèrement. Le stockage en bouteilles doit se faire à l'abri de la lumière et à l'horizontale.

5.12.2.1.3. Etiquetage.

La dénomination « cidre bouché » est réservée aux cidres dont la teneur en gaz carbonique est supérieure à 3 grammes par litre et obtenus par fermentation naturelle en bouteille (4 g par litre pour les autres cidres).

Les dénominations « cidre doux » et « cidre bouché doux » sont réservés respectivement :

• aux cidres présentant un taux alcoométrique supérieur à 3 p. 100 et une teneur en sucres résiduels supérieure à 35 grammes par litre ;

• aux cidres bouchés présentant un taux alcoométrique supérieur à 3 p. 100 et une teneur en sucres résiduels supérieure à 42 grammes par litre.

Les mentions « demi-sec » et « brut » sont respectivement réservées à des cidres dont les teneurs en sucres résiduels sont respectivement comprises entre 28 et 42 grammes par litre et inférieure à 28 grammes par litre.

La mention « pur jus » est réservée aux produits obtenus sans addition d'eau.

5.12.2.2. Bières.

5.12.2.2.1. Conservation.

Seuls sont autorisés pour conserver la bière l'anhydride sulfureux et les bisulfites.

5.12.2.2.2. Etiquetage.

La classification des bières est régie par leur degré densimétrique :

• bière de table : 2° à 2,2° ;

• bière bock : 3,3° à 3,9° ;

• bière de luxe : 4,4° et plus ;

• bière (de choix) : 4,4° à 4,6°.

D'autre part, l'étiquetage des bières doit comporter les mentions propres à toutes les boissons alcoolisées : titre alcoométrique, volume nominal…

5.12.3. Apéritifs et spiritueux.