PRÉAMBULE.

Le service de l'alimentation dans les armées revêt une importance particulière en raison de son caractère permanent et de ses répercussions sur la condition physique des personnels et le moral des unités.

L'armée de terre en ce qui la concerne doit nourrir chaque jour de l'ordre de 250 000 personnels, cadres et hommes du rang, dans les conditions les plus variées de lieu, de volume de clientèle, d'infrastructure et de mode d'approvisionnement.

Pour atteindre ce but un système d'alimentation a été mis en place. Il évolue progressivement soit en fonction des études et expérimentations menées au sein de certaines formations, soit par suite de l'application dans l'armée de terre des enseignements tirés de l'expérience du secteur privé qui se trouve lui-même de plus en plus confronté aux problèmes de la restauration collective liée au développement de la journée continue.

L'efficacité de ce système repose sur les principes suivants :

• une organisation capable de répondre aux besoins des populations différentes de personnels ;

• un fonctionnement aussi souple que possible pour alléger, autant que faire se peut, la charge administrative des personnels chargés au service de l'alimentation ;

• une infrastructure évolutive pour permettre son adaptation aux besoins actuels et à venir ;

• une préparation tant du personnel chargé de la mise en œuvre du système que du terrain psychologique dans lequel le système est appelé à se développer.

La présente circulaire propose :

• de faire un bref rappel de l'organisation et du fonctionnement du système de l'alimentation dans l'armée de terre en récapitulant les textes sur ce sujet et en énonçant un certain nombre de recommandations propres à en améliorer le rendement ;

• d'appeler l'attention sur les problèmes d'infrastructure et d'organisation des « blocs alimentation » pour éviter dans les réalisations futures les imperfections qui ont marqué les installations existantes.

1. Organisation et fonctionnement du service de l'alimentation.

1.1. Généralités.

1.1.1.

Le service de l'alimentation dans l'armée de terre est organisé soit au niveau d'une formation ou de plusieurs formations, soit à celui de la garnison ; cette déconcentration a pour but de permettre à tous les militaires de prendre leurs repas dans le cadre de leurs activités journalières et dans des conditions répondant aux besoins qui découlent de ces activités.

1.1.2.

Les repas peuvent être préparés et servis dans deux types d'organismes :

1.1.2.1.

Les organismes ayant d'une manière prioritaire la charge de l'alimentation des hommes du rang ou des élèves des écoles : ordinaires des corps de troupe, services d'alimentation des écoles et centres d'alimentation.

1.1.2.2.

Les mess fonctionnant au sein des cercles d'officiers, des cercles mixtes et des cercles de sous-officiers.

1.2. Les ordinaires des corps de troupe (1)

1.2.1. Autorités responsables et commission consultative de l'ordinaire.

Le chef de corps responsable de l'organisation et du fonctionnement de l'ordinaire ⁽²⁾ dispose :

• du chef des services administratifs dont la mission de coordination et de surveillance permanente s'étend à tous les détails du fonctionnement ;

• de l'officier d'ordinaire, chargé du fonctionnement général et de la gestion de l'ordinaire ;

• de l'officier de surveillance aux repas qui s'assure notamment de leur qualité, de leur quantité et exerce le contrôle des effectifs servis ;

• de la commission consultative de l'ordinaire qui comprend des hommes du rang appelés à être associés aux décisions. Par ses avis et suggestions, cette commission peut contribuer à la définition de mesures adaptées aux goûts des consommateurs et diffuser le cas échéant une information utile pour la compréhension des problèmes liés à l'alimentation.

Le médecin chef de la formation est obligatoirement membre de cette commission ⁽³⁾ .

Il est recommandé lors de l'incorporation des recrues, d'organiser une visite des installations de l'ordinaire et de les informer sur son fonctionnement.

1.2.2. Missions :

• assurer la nourriture de tous les hommes du rang :

  • gratuitement pour les militaires à solde spéciale, à solde forfaitaire et à solde spéciale progressive ;

  • contre paiement pour les caporaux-chefs à solde mensuelle ;

• servir les repas, contre paiement, aux officiers et sous-officiers à solde mensuelle et personnels civils des armées, sur autorisation du général commandant la région et dans les conditions fixées par instruction ministérielle ⁽⁴⁾ ;

• fournir contre remboursement des repas préparés aux mess ⁽⁵⁾ .

Les ordinaires peuvent également assurer, à l'aide des prestations d'alimentation allouées par l'Etat, l'alimentation des militaires non hommes du rang, non à solde mensuelle.

Pour remplir cette mission les ordinaires disposent :

• de ressources ;

• de moyens.

1.2.3. Ressources.

La ressource normale de l'ordinaire est la prime journalière d'alimentation versée par l'Etat pour couvrir les dépenses d'alimentation d'un homme du rang. Son montant est calculé sur la base d'une ration alimentaire journalière ⁽⁶⁾ qui comporte les quantités de denrées jugées nécessaires pour assurer une alimentation saine, variée et rationnelle et tenir compte autant que possible du goût des consommateurs. Ce montant fixé par le ministre, évolue chaque trimestre en fonction du coût des denrées ⁽⁷⁾ .

Cette prime peut comporter des suppléments ⁽⁸⁾ .

Les ressources financières de l'ordinaire comprennent en outre :

• le montant des prestations fournies à d'autres ordinaires, collectivités ou individus ;

• les subventions ou aides financières de l'Etat ;

• le produit de la vente des issues et des eaux grasses ;

• le montant des pénalités infligées aux fournisseurs ;

• le montant des dommages et intérêts qui lui sont alloués.

1.2.3.1. Répartition.

Dans le but de satisfaire les besoins réels des ordinaires, les primes individuelles journalières d'alimentation sont attribuées sur la base d'un nombre mensuel de journées découlant :

• au plan national, des coefficients d'absence et d'hospitalisation ⁽⁹⁾ ;

• au niveau des régions et des formations, de l'absentéisme constaté dans les formations.

Les régions et territoires reçoivent en conséquence des prestations d'alimentation dont le volume tient compte de leur absentéisme moyen et leur politique de gestion des ordinaires consiste à répartir les ressources ainsi constituées en prenant en considération l'absentéisme propre à chaque formation.

Les règles à appliquer en la matière font l'objet d'une circulaire particulière ⁽¹⁰⁾ .

Dans chaque région ou territoire et à l'échelon central, il existe des fonds de compensation locaux et ministériel intervenant, trimestriellement et à l'avance, lorsque la gestion prévisionnelle est perturbée par des éléments indépendants de la qualité de cette gestion.

1.2.3.2. Utilisation.

Les ressources de l'ordinaire sont utilisées principalement pour l'achat des denrées. Elles lui permettent en outre de faire face à certaines dépenses comprenant :

• le remboursement des services rendus par d'autres ordinaires, collectivités ou individus ;

• le versement des prestations d'alimentation aux militaires autorisés exceptionnellement à ne pas prendre leurs repas à l'ordinaire ;

• éventuellement le paiement des salaires des personnels civils cuisiniers ou aides cuisiniers embauchés pour l'ordinaire ;

• l'achat des imprimés et, éventuellement outre-mer, des produits et objets qui ne sont pas supportés par les budgets de fonctionnement vie courante.

Les dépenses de l'ordinaire sont effectuées par le commandant de la formation au sein de laquelle fonctionne cet organisme (service de trésorerie du corps ou du détachement).

Sous l'autorité du commandant de formation qui en précise, en désigne et en contrôle l'emploi (par. 121), les ressources des ordinaires sont librement utilisées sous réserve qu'elles soient exclusivement affectées et réglementairement employées pour le service de l'alimentation.

1.2.3.3. Gestion.

La gestion de l'ordinaire consiste à utiliser les ressources de manière à fournir aux usagers une alimentation adaptée aux exigences du service, aux normes de la diététique et aux goûts des consommateurs.

Elle comporte deux actes essentiels : la prévision et le contrôle des résultats. Sauf cas de force majeure, une gestion n'est bien maîtrisée que si les réalisations sont conformes aux prévisions.

Un plan de gestion annuel doit être établi au niveau de la formation en tenant compte des activités particulières prévues aux différentes époques de l'année.

A la fin de chaque trimestre ce plan peut être réajusté en fonction du bilan de la période écoulée.

Ce bilan doit permettre de vérifier :

• d'une part la justesse des prévisions aussi bien en recettes qu'en dépenses. Toute différence doit pouvoir être aisément expliquée ;

• d'autre part, le suivi correct des dépenses effectuées par l'officier d'ordinaire.

L'écart entre la dépense journalière autorisée ⁽¹¹⁾ et la dépense journalière réelle ⁽¹²⁾ doit rester minime ⁽¹³⁾ . Un écart important révèle un mauvais suivi journalier des dépenses.

Il convient par ailleurs d'éviter les fluctuations de dépenses dues à des périodes d'austérité succédant à des périodes de facilité. Ces variations brusques, qui sont souvent le reflet d'une gestion insuffisamment contrôlée, risquent d'avoir des répercussions fâcheuses sur le moral des consommateurs.

Dans ce domaine le partage des responsabilités est le suivant :

• le chef de corps fixe la dépense à respecter (dépense moyenne, suppléments éventuels…) et il s'assure par l'examen fréquent du « clignotant » constitué par la dépense journalière cumulée que ses ordres ont bien été exécutés ;

• l'officier d'ordinaire veille à la bonne application des ordres reçus. Son rôle consiste essentiellement à assurer la meilleure alimentation possible avec les ressources qui lui sont allouées, ce qui est déjà en soi, une tâche particulièrement délicate et à contrôler rigoureusement que les achats et sorties de denrées sont effectués en fonction de l'effectif à nourrir.

En ce qui les concerne, les intendants militaires assurent auprès des ordinaires leur mission de surveillance administrative. Les chefs de corps confrontés au problème de la prévision à plus ou moins long terme ne doivent pas hésiter à faire appel à eux pour les conseiller utilement.

1.2.3.4. Le contrôle des effectifs.

Une bonne gestion repose sur la concordance des effectifs servis portés sur le cahier de surveillance aux repas et les effectifs à nourrir mentionnés sur le bon de commande des repas.

Tout écart important doit être proscrit ⁽¹⁴⁾ .

Dans ce but, il appartient aux commandants d'unité de viser eux-mêmes les bons de commande des repas et aux chefs de corps de procéder à des vérifications inopinées pour éviter tout relâchement dans ce domaine.

1.2.3.5. La distribution.

La présentation au choix des consommateurs de différents plats, non seulement les entrées et les desserts mais aussi la viande et les légumes est l'objectif à atteindre ⁽¹⁵⁾ .

Par ailleurs, les efforts déployés pour préparer des plats agréables resteraient vains si n'était pas observé le maintien en température des plats à consommer chauds.

1.2.3.6. Hygiène et sécurité.

« La denrée doit être saine au moment de la consommation et toute négligence qui a pour effet de rompre à un moment donné cette chaîne de précaution est coupable » ⁽¹⁶⁾ .

Lorsqu'un produit est estimé douteux, il doit être mis « en consigne » dans la chambre froide et le vétérinaire biologiste des armées de rattachement doit être aussitôt alerté ⁽¹⁷⁾ .

Les consignes de sécurité ainsi que le mode d'emploi des matériels de préparation et de cuisson des aliments doivent être affichés et connus.

1.2.4. Les moyens.

1.2.4.1. Les personnels.

L'administration militaire met à la disposition des ordinaires des personnels militaires, compte tenu de l'effectif à nourrir et des charges particulières.

Des employés civils cuisiniers et aides cuisiniers peuvent être embauchés et rétribués sur les fonds de ces organismes.

1.2.4.2. Les matériels.

La dotation des ordinaires en matériels de préparation et de cuisson des aliments est effectuée en fonction de l'effectif à nourrir.

Pour les installations frigorifiques se référer aux normes de l'instruction interarmées citée en référence.

Le coût élevé des installations d'une part, l'utilisation parfois brutale des appareils d'autre part, justifient chaque fois qu'elle est possible l'affectation, au moins à temps partiel, à la cuisine d'un personnel en mesure d'assurer, en raison de sa qualification professionnelle ⁽¹⁸⁾ , l'entretien au premier degré du matériel sans pour autant se substituer aux équipes d'entretien du service de l'intendance ou des firmes civiles appelées à intervenir périodiquement ou sur demande.

Il résultera de cette action une amélioration de la sécurité et de la durée de vie des matériels.

1.3. Les centres d'alimentation.

1.3.1. Mission.

Le centre d'alimentation est un organisme ayant pour mission de nourrir un nombre important de rationnaires à partir d'un point de cuisson unique. Ces rationnaires peuvent être :

• des hommes du rang de plusieurs formations non opérationnelles ;

• des personnels d'encadrement, officiers et sous-officiers ;

• des personnels civils.

Le centre d'alimentation relève de l'autorité du général commandant la région. Sur le plan technique, il est placé sous la responsabilité du directeur de l'intendance de la région militaire.

1.3.2. Ressources et moyens.

Comme les ordinaires, le centre d'alimentation est doté des immeubles, installations et matériels qui lui sont nécessaires. Son administration et sa gestion sont confiées au service de l'intendance, qui met en place les personnels de direction et d'exploitation.

Pour les usagers y ouvrant droit, le centre reçoit les prestations d'alimentation. Les autres utilisateurs paient le prix de leurs repas.

1.3.3. Divers.

La consultation des usagers et des formations abonnées est organisée au sein de commissions :

• commission consultative pour chaque catégorie d'usagers, présidée par l'intendant militaire de rattachement ;

• commission d'orientation pour les formations rattachées, présidée par le commandant d'armes.

Une instruction particulière fixe les règles d'organisation, d'administration et de comptabilité des centres d'alimentation ⁽¹⁹⁾ .

1.4. Les mess.

1.4.1. Mission.

L'alimentation des officiers et des sous-officiers de l'armée de terre est assurée par des mess fonctionnant au sein des cercles d'officiers, de sous-officiers, ou mixtes, dans les conditions définies par l'instruction relative à l'alimentation en commun du personnel d'encadrement de l'armée de terre ⁽²⁰⁾ .

Les mess ont la charge de fournir, à titre onéreux, le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner, en répondant notamment aux besoins particuliers pouvant résulter de l'exécution du service et de la vie courante des personnels usagers.

1.4.2. Ressources.

La ressource normale du mess provient du produit des paiements de repas par les bénéficiaires. De plus, des subventions et indemnités lui sont accordées :

• subvention au titre du budget de l'action sociale des armées pour les repas servis aux usagers dont l'indice de rémunération est inférieur à celui fixé par le ministre ⁽²¹⁾ ;

• indemnités de charges aéronautiques ⁽²²⁾ ;

• contribution de l'Etat aux repas de service ⁽²³⁾ ;

• allocations pour la participation aux dépenses de chauffage et d'éclairage des locaux ⁽²⁴⁾ .

1.4.3. Gestion.

Transcrite dans une comptabilité, elle doit faire ressortir que le produit de la vente des tickets de repas couvre l'ensemble des charges que doit supporter le cercle au titre de son activité « alimentation ».

1.4.4. Moyens.

Partie intégrante des cercles, les mess bénéficient des aides en personnels, matériels et financières de l'Etat.

1.4.4.1. Les personnels.

Ils comprennent :

• un officier, directeur du cercle ;

• un sous-officier, gérant ;

• des personnels d'exploitation : en principe, civils rémunérés sur les ressources du cercle. Cependant, le commandement peut mettre des personnels militaires en place dans les cercles, sous forme de droits ouverts ou de mise à disposition.

1.4.4.2. Les locaux et les matériels.

L'Etat met des immeubles à la disposition des cercles et en assure l'entretien non locatif.

Le cercle a en charge le financement des travaux d'aménagement et, s'il n'est pas rattaché à une formation, les frais d'entretien locatif. Dans le cas contraire, c'est le budget de fonctionnement « vie courante » du corps qui les supporte.

L'Etat fournit la totalité des matériels de la dotation initiale et partie des matériels de renouvellement.

1.5. L'approvisionnement en denrées alimentaires des organismes de l'alimentation.

Les personnels chargés de la direction et de la gestion des ordinaires, centres d'alimentation et mess, doivent veiller à ce que les achats soient effectués auprès des organismes réglementaires créés pour assurer leur approvisionnement en denrées. Ces organismes spécialisés, établissements des subsistances et commission des ordinaires (CDO , CDOG , CDOR ) ^{(25) (26)} ont justement été mis sur pied pour garantir un approvisionnement en articles de qualité et de la variété voulue en assurant un maximum de sécurité à l'institution militaire.

Les achats directs effectués dans le secteur civil doivent rester l'exception ⁽²⁷⁾ .

1.6. Rôle du service de l'intendance.

Outre son action dans le domaine indiqué ci-dessus (par. 15) le service de l'intendance apporte son aide dans les secteurs suivants :

• tenue des comptes et des informations relatives à la gestion grâce aux bureaux de comptabilité ;

• conseils des intendants locaux à l'occasion soit de la vérification des comptes, soit de la surveillance administrative ;

• fourniture de la documentation nécessaire à l'établissement des menus ;

• direction de certaines commissions des ordinaires, notamment la commission des ordinaires de garnison fonctionnant auprès d'un établissement de l'intendance ;

• formation des personnels spécialisés ⁽²⁸⁾ .

2. L'infrastructure.

Les problème concernant l'infrastructure des blocs alimentation se posent de façon différente suivant qu'il s'agit d'organismes existants que l'on veut regrouper dans le cadre d'une politique visant à mettre en place des points de cuisson uniques ou d'organismes à créer dont les normes doivent désormais respecter les dispositions de l'instruction interarmées de référence.

Les directives qui suivent complètent, sans les reprendre, les instructions données par le texte interarmées : il conviendra désormais de se référer simultanément à l'un et à l'autre.

2.1. L'infrastructure et son aménagement.

2.1.1. Organismes existants.

Le regroupement des organismes d'alimentation en points de cuisson uniques doit normalement en traîner des économies. Pourtant, ces économies étant, par expérience, moins importantes que l'on pourrait s'y attendre, il y aura lieu de n'envisager une telle rénovation que lorsque les données du problème, examinées par un groupe de travail mentionné dans le préambule de l'instruction de référence, dégageront une situation très favorable pour mener cette entreprise.

Pour les réalisations importantes, la désignation d'un chef de projet centralisant l'information sera de nature à améliorer les liaisons entre le commandement et les services ainsi qu'entre les différents échelons de la hiérarchie.

2.1.2. Organismes à créer.

L'instruction de référence fait le point des normes à respecter lors de la construction des futurs ensembles de restauration.

La conception et la réalisation de ces installations sont du ressort du service constructeur qui applique les prescriptions techniques de la direction centrale du service du génie contenues dans le « portefeuille du casernement » et dans les notices techniques relatives à chaque catégorie de travaux.

Les dispositions suivantes adaptent les recommandations du texte interarmées :

2.1.2.1.

Dans la mesure du possible, les blocs d'alimentation auront une structure évolutive qui sera arrêtée lors de la conception du projet.

2.1.2.2.

Lié à cette structure évolutive, le principe des salles à manger séparées sera retenu. Il présente les avantages de pouvoir :

• séparer les catégories de personnels (éventuellement) ;

• éviter les grandes salles bruyantes (toujours) ;

• isoler, dans des circonstances exceptionnelles de service ou d'ordre privé, un « coin » de service à la table, au sein d'une installation en libre service.

2.1.2.3.

Des cafétérias où les consommations seront prises debout jouxteront les salles à manger. Elles ne doivent cependant pas se substituer aux bars traditionnels ou aux salles de détente — lecture qui pourront exister si le besoin s'en faisait sentir.

2.1.2.4.

En ce qui concerne les blocs d'alimentation de grande capacité, l'efficacité commande d'aménager la cuisine en ensembles de cuisson autonomes plutôt qu'en batteries homogènes de plaques, friteuses, marmites, disposées côte à côte.

2.1.2.5.

L'implantation des réserves d'aliments par rapport au centre de préparation qu'est la cuisine devra faire l'objet d'une étude particulièrement détaillée, afin d'assurer une arrivée aisée et rapide des denrées aux postes de travail.

2.1.2.6.

La principale erreur à éviter est le surdimensionnement des locaux dû, en général, à une surévaluation de la clientèle.

La responsabilité de définir l'effectif à soutenir (expression des besoins) appartient au commandement qui doit préciser les différentes catégories de personnels à servir (officiers, sous-officiers, hommes du rang, personnels civils, familles de cadres) ; ces estimations quantitatives doivent être particulièrement rigoureuses afin d'éviter toute surélévation génératrice d'investissements inutiles et de dépenses de fonctionnement excessives.

On admet actuellement que pour les installations importantes on peut limiter la surface à 1 mètre carré par repas servi, toutes installations comprises ⁽²⁹⁾ .

Les problèmes d'infrastructure posés par les organismes d'alimentation ont d'ailleurs concouru à la mise sur pied, à l'échelon central, d'une commission « infrastructure ». Celle-ci s'est particulièrement penchée sur les difficultés rencontrées lors de l'édification ou de la rénovation des blocs alimentation.

Leur entretien implique leur mise en peinture, au minimum tous les 5 ans, en utilisant soit des peintures à l'huile pour le bois et ses dérivés ou des peintures glycérophtaliques pour les autres matériaux.

2.2. L'infrastructure et son utilisation.

2.2.1. Locaux et installations.

L'instruction interarmées subordonne le choix d'un système libre service à la présence d'un effectif supérieur à 250 rationnaires. A l'expérience, il apparaît en fait qu'entre 250 et 500 usagers, l'alternative libre-service/service à la table est éminemment fonction des paramètres locaux d'infrastructure et des catégories d'utilisateurs. Au-delà de 500, le libre-service s'impose dans tous les cas.

Il s'agit par exemple :

• de démultiplier les files d'attente devant les rampes d'accès ;

• d'offrir une multiplicité de plats qu'ils soient en entrées, principaux ou en desserts ;

  Si le mode de service à la table satisfait l'usager, le libre service suppose une recherche des moindres nuisances tant sur les plans matériels que psychologiques, qui sont d'ailleurs liés.

• d'éliminer le plateau à alvéoles pour le remplacer par des plats présentés sur assiettes ;

• de veiller à la tenue des personnels desservant les rampes ;

• de déterminer des horaires de repas tels qu'un minimum d'attente se conjugue au maximum d'efficacité, par ouvertures et fermetures échelonnées de rampes supplémentaires.

Ces recommandations ne sont qu'indicatives, et la liste n'en est pas exhaustive. Tous ces petits problèmes devront donc être posés et résolus par le chef de projet, entouré de son groupe de travail, au moment de la conception de l'ensemble à édifier ou remodeler.

2.2.2. Personnels de direction et de service.

La situation actuelle est caractérisée par une dualité. Certains organismes sont dirigés par des personnels du service de l'intendance, d'autres par des officiers ou sous-officiers n'y appartenant pas.

En ce qui concerne les premiers, leur formation est assurée par des cours ou stages répertoriés. Pour ce qui est des seconds, des textes régissent la formation des cuisiniers et celle des officiers d'ordinaire. La liste de ces textes est jointe en annexe.

A l'heure où voisinent les soucis d'économies de matières premières, d'énergie et de qualité de la vie, il est nécessaire que les projets d'édification ou de rénovation profonde des blocs alimentation, prennent en compte ces aspirations ou nécessités.

Il est assurément possible de ne pas sacrifier les uns aux autres. Il est non moins sûr que ces problèmes doivent être résolus avant la pose de la première pierre. Le groupe de travail et le chef de projet qui en auront la charge devront savoir utiliser les compétences de chacun au bénéfice du mieux-être de tous.

CONCLUSION.

L'armée de terre s'est engagée en matière de restauration dans la voie des transformations significatives.

La mise en place du nouveau régime d'attribution des prestations d'alimentation a permis d'atteindre les buts suivants :

• assainissement de la situation antérieure ;

• simplification des tâches administratives des corps de troupe ;

• décentralisation analogue à celle instituée pour les budgets de fonctionnement et notamment renforcement de l'action des généraux commandant les régions militaires.

Mais ce système qui réduit les inégalités des ressources entre les différents corps de troupe n'atteindra pleinement son efficacité que si les autorités responsables ont le souci de contrôle des effectifs nourris et de gérer les ressources mises à leur disposition en établissant des budgets prévisionnels tenant compte des activités de leurs unités.

L'amélioration de la formation des personnels doit permettre d'offrir aux convives, à l'instar de la restauration moderne, une alimentation basée sur des plats appréciés par leur qualité et leur variété.

Enfin le souci de prendre à l'échelon local des mesures opportunes et adaptées doit rester l'objectif des échelons concernés afin de réaliser en infrastructure les économies qui s'imposent dans ce domaine particulièrement dispendieux au sein du budget de l'armée de terre.