PRÉAMBULE.

Le « Service de restauration et d'hôtellerie » d'une base aérienne est chargé de pourvoir aux besoins du personnel qui y est stationné dans les domaines de l'alimentation et de l'hébergement ainsi qu'accessoirement dans celui des distractions.

S'agissant d'activités complexes qui requièrent la réunion de moyens divers (infrastructure, matériels, personnel, ressources financières, etc…) et qui comportent des aspects qualitatifs importants, la présente instruction a pour objet :

• de fixer la compétence respective des différentes autorités concourant à la satisfaction de ces fonctions ;

• de définir les principes selon lesquels le service de restauration et d'hôtellerie est assuré dans l'armée de l'air.

1.

1.1. RÉPARTITION DES ATTRIBUTIONS DANS LE DOMAINE DE LA RESTAURATION ET DE L'HOTELLERIE.

1.1.1. Dispositions d'ordre général.

La direction centrale du commissariat de l'air et les régions aériennes, selon leurs attributions respectives, sont responsables de la mise en œuvre de la politique arrêtée par le chef d'état-major de l'armée de l'air en matière d'alimentation et d'hébergement.

La DCCA est chargée de prendre toutes les mesures d'ordre administratif et technique utiles pour atteindre les objectifs fixés et d'assurer la coordination des actions menées en ce domaine par les différents bureaux de l'état-major de l'armée de l'air, les directions de service et les commandements intéressés.

Les régions aériennes sont chargées de l'application sur les bases aériennes de la politique générale et des mesures adoptées.

Les compétences respectives des différents organismes concourant aux divers niveaux au fonctionnement du service de restauration et d'hôtellerie dans l'armée de l'air sont définies aux articles suivants.

1.1.2. Attributions de l'état-major de l'armée de l'air.

L'état-major de l'armée de l'air est chargée :

• d'adapter, si besoin est, les textes d'organisation des bases aériennes afin d'assurer, dans le sens désiré, l'évolution du service de restauration et d'hôtellerie ;

• d'établir les tableaux d'effectifs correspondants.

En outre, il soumet au chef d'état-major de l'armée de l'air les décisions à prendre en matière de constructions neuves et de rénovation des installations réservées à la restauration et à l'hôtellerie.

1.1.3. Attribution de la direction du personnel militaire de l'armée de l'air.

La direction du personnel militaire de l'armée de l'air est chargée :

• d'assurer le recrutement du personnel spécialiste militaire ;

• de mettre à la disposition des régions aériennes les sous-officiers spécialistes et les ouvriers de l'Etat en fonction des besoins reconnus par les tableaux d'effectifs ;

• de désigner les officiers (ou majors) devant occuper les postes d'officiers des subsistances sur les bases aériennes.

1.1.4. Attributions de la direction de l'infrastructure de l'air.

La direction de l'infrastructure de l'air est chargée de concevoir les projets de construction et de rénovation des organismes de restauration et d'hôtellerie. Ces projets sont soumis pour avis à la direction centrale du commissariat de l'air avant la décision de réalisation qui sera soumise au chef d'état-major de l'armée de l'air.

Si nécessaire, il peut être fait appel à des cabinets privés spécialisés dans les problèmes de restauration et d'hôtellerie pour étudier des projets présentant certaines difficultés.

1.1.5. Attributions du commandement des écoles de l'armée de l'air.

Le commandement des écoles de l'armée de l'air est responsable de l'actualisation des programmes d'instruction du personnel utilisé dans les organismes nourriciers. Il dispense l'enseignement qui est sanctionné par la délivrance d'un certificat de spécialité. Il assure également le recyclage des officiers devant assurer les fonctions d'officiers des subsistances.

1.1.6. Attributions de la direction centrale du commissariat de l'air.

Etant responsable de la mise en œuvre de la politique adoptée dans le domaine de la restauration et de l'hôtellerie dans l'armée de l'air, la direction centrale du commissariat de l'air :

• assure un rôle de coordination des actions qui ne relèvent pas de son domaine propre ;

• entreprend toutes les actions de sa compétence nécessaires pour atteindre les objectifs fixés.

A ce dernier titre :

• elle élabore la réglementation concernant l'organisation interne et le fonctionnement des organismes du service de restauration et d'hôtellerie des bases aériennes ;

• elle gère les crédits consacrés à l'alimentation et fixe les modalités d'attributions des ressources ;

• elle gère les fonds de compensation ministériels ;

• elle prend toutes dispositions pour assurer le renouvellement des équipements ;

• elle fixe les principes de ravitaillement en denrées alimentaires ;

• elle définit les modalités et les limites d'intervention dans les organismes militaires des sociétés civiles spécialisées dans la restauration collective, lorsqu'elles sont appelées à intervenir sur les bases aériennes ;

• elle assure la formation technique des commissaires de l'air dans le domaine de la restauration ;

• elle peut entreprendre en outre des actions d'information ou de recyclage du personnel spécialiste de la restauration sous forme de stages particuliers qui ne conduisent pas à la délivrance d'un certificat ou brevet.

1.1.7. Attributions du commandant de région aérienne.

Le commandant de région aérienne est responsable de l'application de la politique définie en matière de restauration et d'hôtellerie sur les bases de sa région.

Il définit l'organisation interne du service de restauration et d'hôtellerie des bases de façon à l'adapter aux besoins particuliers de chacune d'entre elles.

Il veille à ce que les organismes disposent des moyens nécessaires à leur fonctionnement, notamment en ce qui concerne la mise en place des spécialistes et le recrutement des engagés locaux de façon à ce que les droits prévus aux tableaux d'effectifs soient honorés.

Il s'assure que les prestations servies au personnel sont satisfaisantes et conformes aux normes d'hygiène et de sécurité en vigueur dans ce domaine.

Il lui appartient de donner à ses directeurs de service et aux bureaux de son état-major tous les ordres qui s'imposent.

1.1.8. Attributions du directeur régional du commissariat.

Le directeur régional du commissariat est responsable devant le général commandant la région aérienne de l'application des mesures techniques relatives à la restauration et à l'hôtellerie sur les bases aériennes.

En tant que directeur de service, il est chargé :

• de l'organisation du ravitaillement des bases aériennes en denrées alimentaires ;

• de la mise en place des ressources financières ;

• de l'application des mesures techniques concernant l'alimentation ;

• de la vérification des comptes des organismes du service de restauration et d'hôtellerie ;

• de la surveillance des organismes du service de restauration et d'hôtellerie dans le cadre des délégations consenties par le général commandant la région aérienne ;

• de la gestion des fonds de compensation régionaux selon les directives données par le général commandant la région aérienne ;

• du renouvellement des équipements de cuisine et des matériels d'ameublement nécessaires au fonctionnement du service de restauration et d'hôtellerie ;

• de l'animation de l'équipe d'entretien des spécialistes de l'établissement ravitailleur du commissariat de l'air.

En outre, il veille à ce que la comptabilité automatisée soit tenus par le centre administratif territorial de l'air dans les formes prévues.

1.1.9. Attributions du commandant de base.

Le commandant de base est responsable, pour les organismes de la base, de l'application des directives générales prises dans le domaine de restauration et d'hôtellerie et des ordres particuliers donnés par le commandant de région aérienne.

Il veille à ce que les commissions d'usagers, créées dans chacun des organismes de la base et chargées de donner un avis sur la qualité des prestations servies, émettent toutes suggestions de nature à améliorer le service.

Il s'assure que ces commissions se réunissent selon la périodicité réglementaire.

Il lui appartient de prendre toutes mesures de nature à assurer le fonctionnement permanent du service de restauration et d'hôtellerie de la base en toutes circonstances.

Sous l'autorité du commandant de base, le commissaire de base est responsable de la bonne marche du service de restauration et d'hôtellerie de la base ; il est directeur des organismes et dispose de l'officier des subsistances qui coordonne l'action des gérants.

1.2. ORGANISATION ET FONCTIONNEMENT DU SERVICE DE RESTAURATION ET D'HOTELLERIE SUR LES BASES AÉRIENNES.

1.2.1. Organisation de principe du service de restauration et d'hôtellerie sur les bases aériennes.

Le but à atteindre, au fur et à mesure de la rénovation des installations immobilières, est de créer sur chaque base aérienne un organisme unique permettant d'assurer :

• l'alimentation de tout le personnel stationné sur la base au sein d'un mess de base aérienne ;

• les autres fonctions nécessaires à la vie courante du personnel, logement et distraction notamment.

L'ensemble des activités dont la gestion est assurée par le mess de base, sous l'autorité du commissaire de base, constitue le service de restauration et d'hôtellerie.

1.2.2. Organisation actuelle du service de restauration et d'hôtellerie sur les bases aériennes.

(Modifié : 30-10-1978.)

Cette situation idéale ne pouvant être réalisée qu'à terme, le service de restauration et d'hôtellerie d'une base peut être constitué suivant le cas par :

• un mess des officiers ;

• un mess des sous-officiers ;

• un mess des hommes du rang ;

• un mess des élèves ;

• un foyer des hommes du rang,

  ayant chacun une gestion autonome.

Dans toute la mesure du possible, l'alimentation des différentes catégories de personnel est regroupée au sein d'un même organisme qui prend le nom de mess mixte.

Le service de restauration et d'hôtellerie comprend enfin un dépôt de vivres destinés aux « parties prenantes individuelles » où sont mis en vente les denrées du service des subsistances de l'intendance, et éventuellement, les produits provenant des marchés passés par la DRCA ou la CADA ainsi que des services d'approvisionnement des ordinaires de la marine (SAOM).

1.2.3. Activités annexes rattachées aux mess.

Les activités annexes concourent à la satisfaction des besoins particuliers des bases dans le domaine de la restauration et de l'hôtellerie. La gestion de ces activités est assurée par un mess.

Les activités rattachées les plus courantes sont les suivantes :

• une ou plusieurs cuisines séparées ;

• l'hôtellerie ayant pour but de fournir le logement aux cadres tenus de résider sur la base ou autorisés à le faire ;

• un ou des points de ventes permettant d'offrir aux cadres certaines prestations courantes et des éléments de distractions ;

• une bibliothèque commune pour l'ensemble des cadres ;

• un ou plusieurs salons de coiffure.

D'autres activités peuvent éventuellement être rattachées à un organisme suivant les besoins propres à certaines bases aériennes.

1.2.4. Statut des mess et des foyers.

Les mess et les foyers sont des services administratifs spéciaux des bases aériennes placés sous l'autorité du commandant de base. Seuls les foyers sont dotés de la personnalité morale.

Les contrats de toute nature passés par les mess et les foyers sont soumis aux règles de droit privé.

1.2.5. Nature et qualité des prestations offertes par les mess.

Les mess ont pour mission principale de permettre au personnel de prendre les trois repas traditionnels quotidiens, petit déjeuner, déjeuner, dîner, et de fournir les compléments alimentaires nécessaires à certaines catégories de personnel.

L'alimentation doit répondre aux normes de la diététique.

En outre, certaines manifestations à caractère social peuvent être organisées par les mess au profit de la collectivité militaire.

1.2.6. Le repas de service.

On appelle « repas de service » la ou les prestations pour lesquelles l'Etat fournit une aide financière dont les bénéficiaires sont les officiers, les sous-officiers et le personnel civil.

Ce repas, généralement celui de midi, doit être constitué par un menu commun pour l'ensemble du personnel de la base. Sa composition, le grammage des portions servies, la qualité des denrées utilisées doivent être identiques quel qu'en soit le bénéficiaire. Les exceptions au principe du menu commun doivent être justifiées par des considérations d'emploi du personnel ou le respect des impératifs religieux.

Pour les hommes du rang, la gratuité de l'alimentation est de principe.

1.2.7. Contribution des usagers au repas de service.

Les aides financières accordées par l'Etat au titre du repas de service ne doivent pas être considérées comme un remboursement de prestations accordé aux cadres.

Pour améliorer la qualité du service et faire face aux dépenses de fonctionnement une contribution est demandée aux cadres sous forme d'un ticket modérateur ou d'une participation mensuelle.

En aucun cas le montant de la contribution prévu pour les sous-officiers ne doit être supérieur à celui exigé des officiers.

1.2.8. Autres prestations.

Les prestations autres que le repas de service donnent lieu à remboursement par les bénéficiaires.

Le prix de ces prestations doit être égal à leur prix de revient augmenté d'une marge de fonctionnement pour couvrir les aléas de la gestion.

Pour les repas autres que celui de service les mess peuvent offrir aux cadres le choix entre :

• un repas similaire au repas de service quant à sa composition et à son prix de revient en denrées ;

• des prestations particulières (repas à la carte) servies dans des cafétérias dans la mesure où les charges supplémentaires entraînées par cette possibilité restent limitées.

1.2.9. Moyens en infrastructure.

Les installations immobilières nécessaires au fonctionnement des services de restauration et d'hôtellerie sont construites et entretenues aux frais de l'Etat.

Pour les mess, les bâtiments doivent être conçus de façon à permettre que chaque catégorie de personnel (officiers, sous-officiers et hommes du rang) dispose d'installations distinctes, les cuisines devant si possible, être communes.

Les considérations architecturales ne doivent jamais primer sur les considérations de fonctionnement rationnel de l'ensemble, qui doit cependant répondre aux normes de confort et de décoration en vigueur dans la restauration collective.

En principe, pour tous les mess, la distribution des repas devra tendre à être effectuée en « libre-service » ; chaque fois que cela sera possible la distribution en ligne dissociée sera préférée aux chaînes de distribution linéaire.

1.2.10. Moyens en personnel.

Le fonctionnement des services de restauration et d'hôtellerie est assuré avec :

• du personnel militaire et du personnel civil mis à leur disposition par l'Etat ;

• des employés civils embauchés et rétribués sur les fonds propres des organismes.

Le personnel des mess et des foyers est limité en nombre et en qualification en fonction des normes préétablies concrétisées par des tableaux d'effectifs.

1.2.11. Moyens en matériels.

Pour les réalisations nouvelles, tous les matériels nécessaires au fonctionnement des services de restauration et d'hôtellerie sont fournis par l'Etat. Le renouvellement des gros matériels de cuisine est également assuré par l'Etat.

Le petit matériel est renouvelé sur les fonds de l'organisme pour les mess des officiers et des sous-officiers ainsi que pour les foyers et sur les fonds propres de la base aérienne pour les mess des hommes du rang.

Dans les organismes mixtes, le renouvellement du petit matériel est assuré par l'Etat au prorata de l'effectif des hommes du rang nourris.

1.2.12. Moyens financiers.

Les organismes disposent des crédits alloués par l'Etat au titre de l'alimentation, du montant des contributions demandées aux usagers, du remboursement des prestations fournies à titre onéreux, éventuellement d'allocations accordées sur les fonds de compensation régionaux et centraux.

Les ressources allouées par l'Etat une fois mandatées demeurent acquises à l'organisme et sont gérées comme des fonds n'ayant pas le caractère de deniers publics.

1.2.13. Ravitaillement en denrées alimentaires.

Le ravitaillement en denrées alimentaires s'effectue :

• soit auprès des services des subsistances de l'armée de terre ou la marine ;

• soit auprès des fournisseurs civils.

Lorsque le ravitaillement s'effectue dans le secteur civil, il donne lieu à la passation de marchés par le directeur régional du commissariat au profit des organismes de plusieurs bases pour les principales catégories de denrées. Ces marchés sont soumis aux règles de droit privé.

Lorsque la localisation des bases ne permet pas d'effectuer le ravitaillement en denrées grâce à ces marchés régionaux, une commission d'achat des denrées alimentaires (CADA) est instituée au niveau de la base au profit de tous les organismes de la base.

Le directeur régional du commissariat détermine également la nature et le montant des achats directs qui peuvent être effectués par les organismes hors marché.

1.2.14. Règles de fonctionnement.

Des instructions particulières prises sous le timbre de la direction centrale du commissariat de l'air réglementent le fonctionnement de détail du service de restauration et d'hôtellerie des bases aériennes.