1. Préambule.

L' arrêté interministériel du 29 septembre 1997 [réf. a)] définit le cadre réglementaire général relatif à l'hygiène applicable dans les établissements de restauration collective à caractère social et, pour ce qui concerne les organismes de restauration ressortissant au ministère de la défense, confie au directeur central du service de santé des armées le contrôle de sa mise en œuvre.

La présente circulaire a pour but de préciser les conditions dans lesquelles doivent être appréhendées certaines mesures prescrites par ce texte réglementaire pour satisfaire notamment à l'obligation de résultat.

Pour ce faire, les prescriptions de l'arrêté de référence ont été analysées article par article et font, si nécessaire, l'objet de dispositions complémentaires que le service de santé des armées demande d'appliquer pour assurer la cohérence de l'ensemble des mesures de maîtrise de l'hygiène prises en restauration collective dans le cadre du respect des bonnes pratiques hygiéniques et de la démarche de type « Hasard Analysis Critical Control Point (HACCP) : analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise ».

2. Champ d'application (en application de l'article 1er de l'arrêté de référence).

Sont concernés tous les organismes de restauration placés sous l'autorité ou sous la tutelle du ministre de la défense. Dans le cas des petites unités du type : sémaphores de la marine, stations hertziennes, crèches parentales (crèches parentales : alimentation apportée par les parents), centres de secours (pompiers), dont le mode de restauration se rapproche de la restauration familiale, les exigences consistent en la mise en place pour le personnel d'un programme spécifique de formation à l'hygiène de la préparation des repas et une sensibilisation à la maîtrise de la chaîne du froid, ces mesures n'étant pas exclusives du respect des règles habituelles de surveillance des approvisionnements, d'entretien des matériels et des locaux.

Les éventuels problèmes spécifiques liés à la restauration à bord des bâtiments de la marine nationale ainsi que la restauration en opération ou en campagne doivent être traités au cas par cas en appliquant les bonnes pratiques d'hygiène et les principes de la méthode HACCP.

3. Définitions (en application de l'article 2 de l'arrêté de référence).

3.1. Restaurant satellite.

La notion de restaurant satellite recouvre celle de cuisine satellite et d'office de remise en température. Il peut s'agir soit d'un bâtiment équipé d'un local de préparation des plats et d'une salle de restauration soit de simples emplacements qui permettent le réchauffage des préparations culinaires élaborées à l'avance, auxquels est associée une zone de consommation des repas.

Ne sont pas considérés comme satellites des locaux où sont servis des repas pour les besoins propres au fonctionnement de l'établissement (gardiennage, personnel posté, infirmerie), à condition toutefois que cette activité ne concerne pas de manière habituelle plus de douze personnes par repas et par site.

3.2. Préparations culinaires élaborées à l'avance.

Cette dénomination est réservée à des productions à base de denrées d'origine animale ou végétale périssables à température ambiante. Les valeurs données de l'activité de l'eau (Aw) et du pH doivent servir de référence pour classer les produits. Les préparations culinaires élaborées à l'avance doivent être conservées obligatoirement dans des conditionnements adaptés.

3.3. Conditionnement-allotissement.

Cette opération consiste en la mise en plateau de l'ensemble des constituants du repas destiné au rationnaire. Le conditionnement-allotissement n'est donc pas visé par les prescriptions de l'article 41 de l'arrêté de référence qui concerne le reconditionnement. Toutefois cette opération doit s'effectuer dans le respect des températures de conservation des denrées périssables, prévues notamment aux articles 19 et 23 du même arrêté.

4. Déclaration (en application de l'article 3 de l'arrêté de référence).

Les modalités pratiques de la déclaration des organismes de restauration ressortissant au ministère de la défense font l'objet de directives du service de santé des armées [(lettre n^o 2262/DEF/DCSSA/AST/VET du 10 septembre 1998 (n.i. BO)].

De ces déclarations découle le classement, par le groupe de secteurs vétérinaires territorialement compétent, des activités de l'organisme de restauration au regard du titre premier, du titre II et du titre III du présent arrêté tel qu'il figure en annexe I, et donc des obligations y afférentes. Les organismes de restauration relevant du titre II et du titre III doivent joindre à ces déclarations, ou fournir ultérieurement à la demande du groupe de secteurs vétérinaires (GSV) territorialement compétent, les dossiers définis respectivement aux 23 et 24 ci-après.

5. Mise en œuvre des principes du système haccp et des autocontrôles (en application des articles 4 et 5 de l'arrêté de référence).

Sans attendre la validation du guide des bonnes pratiques d'hygiène de la restauration collective à caractère social, la rédaction et la mise en œuvre de procédures basées sur les principes du système HACCP et concernant la réception des matières premières, le contrôle des températures, le nettoyage et la désinfection, doivent être entreprises dans les meilleurs délais.

Ces procédures doivent notamment faire apparaître la nature et la fréquence des opérations à effectuer, les moyens et techniques utilisés, les valeurs cibles et les actions correctives et désigner nominativement les personnes chargées de leur élaboration et de leur exécution.

La mise en place d'un plan de formation du personnel (formation initiale et formation continue) et la mise en œuvre des autocontrôles, notamment microbiologiques tels que définis par la circulaire citée en référence f), sont les autres actions prioritaires à conduire.

6. Aménagement des locaux (en application des articles 6 et 7 de l'arrêté de référence).

Concernant certains paragraphes des articles 6 et 7 de l'arrêté de référence, les précisions suivantes sont apportées.

Article 6 g), les secteurs souillés, c'est-à-dire maintenus propres mais où sont manipulées ou stockées des matières premières brutes comme les végétaux ou des déchets potentiellement contaminants, et les secteurs propres, c'est-à-dire où sont manipulés ou stockés des produits élaborés nécessitant un niveau élevé de maîtrise hygiénique, doivent être nettement séparés. La réalisation de cloisons permet d'assurer une séparation physique efficace de ces secteurs, toutefois une simple séparation fonctionnelle peut être tolérée après analyse des dangers.

Article 7 a), de fait, ces prescriptions impliquent la création d'un sas entre les toilettes et les locaux considérés, ainsi que l'équipement des sanitaires en lave-mains à commande non manuelle.

Article 7 b), des meubles et des casiers de rangement particuliers doivent être affectés au personnel de la restauration même si les vestiaires (locaux) sont communs avec d'autres catégories de personnels.

Article 7 d), en matière de ventilation, les salles de restauration étant considérées comme des zones contaminées, les dispositions du 8.4.2 de l'instruction citée en référence e) doivent être appliquées.

Article 7 g), la notion d'enregistrement recouvre toutes les actions qui permettent de conserver dans le temps les traces des mesures effectuées. L'enregistrement peut être automatisé ou manuel (fiche ou cahier d'enregistrement). Un enregistreur automatique des températures est obligatoire pour les produits surgelés lorsque la capacité de l'enceinte de stockage est supérieure à 10 m³.

7. Alimentation en eau (en application de l'article 9 de l'arrêté de référence).

La surveillance et le contrôle de la qualité des eaux utilisées dans les organismes de restauration ressortissant au ministère de la défense sont organisés conformément aux modalités prescrites par la circulaire citée en référence g).

8. Produits d'entretien et de nettoyage (en application de l'article 13 de l'arrêté de référence).

L'homologation des produits d'entretien et de nettoyage est obligatoire selon la réglementation en vigueur. Il convient de souligner que l'emploi de produits homologués offre une plus grande sécurité grâce aux conseils et précisions apportées, notamment en matière de dilution et de temps de contact, par les fiches techniques d'utilisation.

Les responsables des achats doivent faire figurer cette exigence dans les documents contractuels relatifs aux appels d'offres.

9. Approvisionnements des denrées (en application de l'article 15 de l'arrêté de référence).

Le recours aux fournisseurs possédant l'homologation vétérinaire interarmées (pour les denrées à risque sanitaire majeur) constitue la seule réponse adaptée aux prescriptions du deuxième alinéa de cet article d).

Le recours à des fournisseurs de viandes et produits à base de viande qui bénéficient d'une dispense d'agrément sanitaire [arrêté du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettent sur le marché des viandes ou produits à base de viande peuvent être dispensés de l'agrément sanitaire (JORF du 20 septembre 1994, p. 13419)] n'est autorisé que pour les petits organismes de restauration (effectif limité de manière habituelle à trente rationnaires) situés en dehors des circuits d'approvisionnement organisés par les services des commissariats et sous réserve de la vérification, chez ces fournisseurs, du respect de la réglementation.

10. Décongélation des denrées (en application de l'article 18 de l'arrêté de référence).

Les conditions de décongélation des produits congelés ne sont pas définies par l' arrêté du 29 septembre 1997 . Pour l'instant, la décongélation en chambre froide (entre 0 et + 4 °C) à l'abri des souillures, ou la cuisson sans décongélation préalable, sont seules autorisées. Ultérieurement, le mode de décongélation pourra être déterminé sur la base d'une analyse des dangers et d'une validation, par le chef de groupe de secteurs vétérinaires territorialement compétent, du protocole proposé par l'exploitant.

11. Gestion des « restes » (en application des articles 22, 23 et 25 de l'arrêté de référence).

En matière de restes, il convient de distinguer les produits servis, c'est-à-dire ceux qui ont été remis au consommateur ou qu'il a lui-même déposés sur son plateau, et les produits présentés au consommateur, c'est-à-dire ceux mis à sa disposition en meuble réfrigéré ou en bain-marie.

11.1.

Les produits servis au consommateur, à l'exception de ceux qui sont conditionnés et stables à température ambiante (sel, épices, biscottes… non entamés), doivent être éliminés dès lors qu'ils sont parvenus jusqu'au local de dérochage de la vaisselle (par ex. : yaourt non entamé présent sur un plateau…).

11.2.

Les produits présentés au consommateur font l'objet des dispositions suivantes :

• a).  Les préparations culinaires conditionnées destinées à être consommées froides, et sous réserve que soient respectées les plages de températures ou les procédures définies dans l'arrêté de référence, peuvent être présentées de nouveau jusqu'à l'expiration de leur date limite de consommation (DLC) initiale. Les préparations du même type non conditionnées, doivent être consommées ou éliminées le jour même de leur élaboration.

• b).  En liaison froide : les préparations culinaires refroidies mais destinées à être consommées chaudes, doivent être consommées ou éliminées immédiatement après leur première remise en température (cf. art. 22).

• c).  En liaison chaude : les préparations culinaires présentées au consommateur sur la chaîne de distribution, sans rupture de la chaîne du chaud, peuvent être refroidies rapidement (à condition de disposer de cellules de réfrigération rapide permettant de franchir la zone des températures comprises entre + 63 °C et + 10 °C en moins de deux heures, sauf analyse des dangers prévue à l'article 5) après la fin du service pour être présentées de nouveau le lendemain. Après remise en température, elles doivent être gérées comme les préparations visées au 11.2. b) ci-dessus. Ces dispositions ne s'appliquent pas à une cuisine satellite.

Dans le cas particulier du milieu hospitalier, ou d'autres structures comparables, lorsqu'un malade est momentanément absent au moment du service, son plateau peut être conservé, en attente, dans les conditions définies par l'article 23.

La notion d'autocontrôle spécifique imposée par l'article 25 repose sur une formalisation des procédures de gestion des restes et des contrôles réalisés par l'organisme de restauration pour en vérifier l'application.

12. Viandes hachées, « moulinées », « mixées » (en application de l'article 24 de l'arrêté de référence).

En raison des possibilités offertes et des garanties sanitaires présentées par un approvisionnement en viandes hachées surgelées ou par l'utilisation de viandes hachées à l'avance réfrigérées provenant d'ateliers agrées, la fabrication sur place de viandes hachées crues, même destinées à la cuisson, demeure interdite dans les armées, la maîtrise des dangers inhérents à cette opération étant très difficile à garantir.

En milieu hospitalier pour les « moulinés » et les « mixés », c'est-à-dire les produits issus du fractionnement des préparations culinaires fabriquées sur place, le personnel chargé de la restauration doit être particulièrement sensibilisé aux dangers potentiels que peuvent présenter ces produits si toutes les procédures d'élaboration et de distribution ne sont pas scrupuleusement définies et la production parfaitement surveillée. Si la maîtrise des fabrications n'est pas assurée, il est recommandé de privilégier l'achat des préparations industrielles de qualité.

13. Tenue vestimentaire (en application de l'article 27 de l'arrêté de référence).

L'attention est appelée sur les prescriptions du deuxième alinéa de cet article.

La circulation de personnels en tenue de combat ou porteurs de chaussures inadaptées (« rangers ») doit être proscrite dans l'ensemble des locaux où sont préparées, traitées ou transformées les denrées alimentaires. Par ailleurs le responsable de l'organisme de restauration est tenu de mettre à la disposition des autorités et des visiteurs des effets de protection tels que : blouse, coiffe, sur-chaussures et masque bucconasal quand nécessaire.

Le non-respect de ces dispositions constitue une entorse grave aux mesures d'hygiène générale prescrites par ailleurs et ne peut avoir qu'un retentissement extrêmement négatif sur la motivation de l'ensemble du personnel de restauration.

14. Surveillance médicale du personnel (en application de l'article 28 de l'arrêté de référence).

L'organisation de la surveillance médicale du personnel employé dans les services d'alimentation du ministère de la défense, est régie par la circulaire de référence b).

15. Formation du personnel (en application de l'article 29 de l'arrêté de référence).

En ce qui concerne la formation à l'hygiène des denrées alimentaires, le service de santé des armées (corps des vétérinaires biologistes des armées) doit être associé à l'élaboration des programmes :

• de formation initiale dispensée par les écoles des commissariats et l'école des fourriers ;

• de formation continue destinée à l'ensemble du personnel de la restauration.

Lorsqu'il est fait appel à une prestation externe, le service de santé doit être associé à l'élaboration des marchés et émettre un avis technique sur le contenu pédagogique des offres des candidats.

16. Plats témoins (en application de l'article 32 de l'arrêté de référence).

Il est rappelé que la conservation de plats témoins a pour unique but de faciliter l'étude épidémiologique en cas de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) selon les directives de l'instruction de référence c). Elle ne vise donc en aucun cas l'estimation du niveau d'hygiène générale de l'établissement.

Ces plats témoins sont recueillis dans des contenants étanches de taille suffisante n'altérant pas la denrée [l'utilisation de contenants type plateau alvéolé n'est pas souhaitable (risque de contaminations croisées au cours du stockage)] (suivant la nature du plat : contenant en plastique rigide ou sac de congélation). Le prélèvement doit être réalisé au plus près du moment de la consommation du produit.

La portion prélevée doit être constituée d'une ration unitaire de 100 grammes au minimum. Dans le cas d'une liaison froide des barquettes unitaires peuvent être conservées. Pour les préparations destinées à être servies avec une sauce, un échantillon de cette dernière doit être conservé en même temps que la denrée, mais séparément.

Ne sont pas concernés par ces prélèvements :

• les plats préparés en moins de trente exemplaires ;

• les prestations à la demande (ex. : grillades réalisées extemporanément) ;

• les produits de l'agroalimentaire conditionnés industriellement et servis aux consommateurs en l'état (ex. : pâté et confitures en coupelles individuelles, sachets de mayonnaise, yaourts) ;

• les fruits ;

• les fromages emballés en portions individuelles ;

• le pain, les biscuits secs.

Les plats témoins doivent être conservés entre 0 °C et 3 °C.

Pour les cuisines centrales la conservation de plats témoins est obligatoire dans tous les cas. Pour les cuisines satellites, un échantillonnage peut être proposé et validé au cas par cas par le chef du groupe de secteurs vétérinaires territorialement compétent qui tiendra compte des éléments d'appréciation suivants :

• a).  Les repas livrés font systématiquement l'objet de manipulations importantes au niveau de la cuisine satellite, susceptibles d'entraîner des contaminations : dans ce cas la cuisine satellite doit systématiquement conserver des repas témoins.

  Il convient alors de faire conserver comme repas témoin un repas qui a fait l'objet du circuit de distribution le plus long.

• b).  Les manipulations en cuisine satellite sont peu importantes et non susceptibles d'entraîner une contamination : dans ce cas, que ce soit en liaison froide ou en liaison chaude et dès lors que la maîtrise des températures de transport et de distribution est assurée et fait l'objet d'enregistrements, les repas prélevés dans la cuisine centrale sont considérés comme représentatifs.

  Lorsque la maîtrise des liaisons est mal assurée ou que les manipulations en cuisine satellites ne satisfont pas aux principes généraux d'hygiène, un renforcement du dispositif peut être mis en place pour une période transitoire afin d'identifier les étapes à risque, notamment lorsque une TIAC est survenue dans une ou plusieurs cuisines satellites.

17. Transport (en application des articles 37 et 38 de l'arrêté de référence).

Le transport doit assurer le respect du maintien des températures réglementaires. Pour les liaisons chaudes, la température des denrées et non de l'enceinte, doit être supérieure ou égale à + 63 °C ; pour les liaisons froides, la température de l'enceinte et non des denrées, doit être comprise entre 0 et + 3 °C. Les moyens de maîtrise de cette étape doivent tenir compte des facteurs suivants : durée de transport ou distance moyenne selon la réglementation en vigueur, conditions climatiques, nombre et fréquence d'ouvertures des portes.

18. Durée de vie des préparations culinaires (en application de l'article 40 de l'arrêté de référence).

La détermination de la durée de vie d'une préparation doit reposer sur des bases scientifiques permettant de s'assurer de sa validité. Les organismes de restauration disposant de l'agrément sanitaire délivré au titre d'une réglementation antérieure (en cours d'abrogation), bénéficient d'emblée d'études de vieillissement leur permettant de conserver les DLC précédemment accordées.

Les études de vieillissement doivent être conduites par familles de produits, en s'inspirant de protocoles définis [Note de service n^o 8106/DGAL/SVHA/N/88 du 31 mai 1988 (n.i. BO) relative à la prolongation de la durée de vie des plats cuisinés à l'avance, modification du protocole permettant d'obtenir les autorisations (publiée par les éditions des Journaux officiels dans la brochure n^o 1488-I hygiène alimentaire, textes généraux)] et des travaux de l'association française de normalisation (AFNOR) sur la détermination de la durée de vie. Elles doivent tenir compte des ruptures éventuelles de la chaîne du froid occasionnées par le stockage, le transport et la distribution et être effectuées par des laboratoires reconnus [cf. le 3 de la circulaire de référence f)].

Lors de l'utilisation d'un processus de pasteurisation pour l'élaboration de produits conditionnés, ce qui est notamment le cas dans les centres de production alimentaire des trois armées, la valeur pasteurisatrice peut permettre de fixer la durée de vie du produit.

19. Durée de vie des produits déconditionnés puis reconditionnés (en application de l'article 42 de l'arrêté de référence).

Pour les denrées subissant à la fois une décongélation et un déconditionnement, les délais prévus respectivement aux articles 18 et 42 ne sont en aucun cas cumulables. La durée de conservation de ces denrées ne peut excéder quatre jours (J + 3) y compris le jour de mise en décongélation, même lorsque le déconditionnement intervient à l'issue de ce délai.

Une prolongation de la durée de vie jusqu'à cinq jours (J + 4) peut être tolérée, lorsque des jours fériés couplés à des jours de repos ne permettent manifestement pas le respect des dates limites de consommation et/ou des délais de mise en décongélation. Pour bénéficier de cette dérogation, seule est admise une décongélation pratiquée dans une enceinte à + 3 °C, sous réserve de respecter des dispositions en matière d'hygiène équivalentes à celles qui seront définies dans le guide des bonnes pratiques hygiéniques (à paraître), notamment en matière d'enregistrement des températures.

20. Dispositions complémentaires relatives aux établissements livrant, distribuant ou mettant sur le marché leurs produits (titre III).

Ces dispositions concernent les cuisines centrales qui livrent des établissements extérieurs à l'établissement de préparation et ont pour but d'assurer la traçabilité des denrées circulant hors de leur lieu de production. Les cuisines desservant les étages ou les pavillons d'un hôpital ne relèvent pas de ce titre. Si par contre, la cuisine centrale de l'hôpital dessert un autre établissement hospitalier, elle est soumise aux dispositions de ce titre. Dans le cas d'un établissement où une partie des locaux est située à l'extérieur de l'enceinte principale, la décision d'appliquer ou non les dispositions du titre III à la cuisine préparant les repas, relève du chef du groupe de secteurs vétérinaires territorialement compétent qui doit tenir compte, notamment, de l'éloignement des restaurants satellites, de la durée des transports, des moyens de maîtrise des températures.

21. Marque de salubrité (en application de l'article 44 de l'arrêté de référence).

Pour les produits issus d'un organisme de restauration ressortissant au ministère de la défense, l'indication sur le conditionnement du numéro d'agrément délivré par la direction du service de santé territorialement compétente se substitue à la marque de salubrité.

22. Lavage des récipients (en application des articles 39 et 46 de l'arrêté de référence).

Pour les établissements visés par le titre II, l'article 39 précise que les récipients réutilisables doivent être lavés sans délai et sur place. Pour les établissements visés par le titre III, l'article 46 impose que cette opération de lavage soit réalisée sur le lieu de consommation. Pour les établissements qui présentent une structure de type pavillonnaire relevant du titre II et non du titre III, les opérations de nettoyage des récipients réutilisables peuvent se faire de façon centralisée dans un local approprié de la cuisine.

Dans le cas particulier de la restauration des « postés », lorsque les récipients sont réutilisables, ils doivent faire l'objet d'un prélavage réalisé sur place par les bénéficiaires.

23. Dossier de déclaration concernant les organismes relevant du titre ii (en application de l'article 47 de l'arrêté de référence).

Tous les organismes relevant du titre II et qui pratiquent un mode de restauration différée dans le temps en liaison froide comme en liaison chaude, doivent joindre à la déclaration visée au 4, ou fournir à la demande du groupe de secteurs vétérinaires territorialement compétent, le dossier dont la composition figure à l'article 47 de l'arrêté.

Dans l'éventualité où l'organisme envisage d'élaborer des préparations culinaires à l'avance dont la DLC est supérieure à trois jours, les études de vieillissement correspondantes sont jointes à la liste des pièces définies à l'article 47.

24. Agrément (en application de l'article 48 de l'arrêté de référence).

Avant d'entrer en fonctionnement, toute cuisine centrale visée au titre III, doit obtenir un agrément sanitaire délivré par l'autorité du service de santé territorialement compétente, sur proposition du conseiller vétérinaire régional interarmées.

Pour solliciter l'agrément sanitaire, le responsable de l'établissement adresse au directeur du service de santé une demande d'agrément valant déclaration accompagnée des pièces citées dans l'annexe II.

La demande doit être renouvelée pour la préparation d'un produit ne figurant pas sur la liste initiale et lors de toute modification importante dans l'installation des locaux, leur aménagement, leur gros équipement ou leur affectation.

L'agrément sanitaire est accordé à tout organisme dont la conformité aux conditions sanitaires d'installation, d'équipement et de fonctionnement fixées par la réglementation qui lui est applicable pour les produits qu'il élabore, a été reconnue par l'autorité du service de santé des armées territorialement compétente (cf. modèle ANNEXE III).

Toutefois, s'il s'agit d'un nouvel établissement et que sa visite n'a pas permis d'apprécier l'hygiène du fonctionnement dans des conditions normales d'activité, l'agrément est accordé à titre provisoire pour une période de trois mois. A l'issue de cette période probatoire, si les conditions sanitaires visées au premier alinéa sont satisfaites, l'agrément sanitaire est confirmé. Dans le cas contraire, l'agrément provisoire peut être prolongé pour une période de trois mois renouvelable, ou retiré.

25. Dispositions diverses.

En raison du caractère évolutif des techniques de restauration, toute situation qui n'aurait pas été expressément prévue dans l'arrêté de référence et par la présente circulaire, doit être soumise au service de santé des armées (corps des vétérinaires biologistes), seul compétent, dans l'esprit de la nouvelle approche réglementaire découlant des prescriptions de la directive n^o 93-43/CEE du 14 juin 1993 (n.i. BO), pour juger de l'opportunité de mesures complémentaires ou nouvelles à mettre en œuvre. La validation de ces mesures est demandée par les autorités territoriales compétentes (voie hiérarchique), à la direction centrale du service de santé des armées, sous-direction action scientifique et technique, bureau vétérinaire.