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Archivé DIRECTION GÉNÉRALE DE LA GENDARMERIE NATIONALE : service des ressources humaines ; sous-direction du recrutement et de la formation ; bureau de la formation

INSTRUCTION N° 30650/DEF/GEND/RH/RF/FORM relative à la formation du premier et du second niveau du personnel des corps de soutien technique et administratif de la gendarmerie nationale spécialité « restauration collective ».

Du 03 novembre 2004
NOR D E F G 0 4 5 3 0 1 7 J

Autre(s) version(s) :

 

Référence(s) :

Loi 72-662 du 13 juillet 1972 (BOC/SC, 1972, p. 784, BOC/G, p. 1001, BOC/M, p. 950, BOC/A, p. 595) modifiée.

Décret N° 73-1219 du 20 décembre 1973 relatif aux militaires engagés. Décret N° 2000-383 du 26 avril 2000 portant statuts particuliers des sous-officiers de carrière des corps de soutien technique et administratif de la gendarmerie nationale. Décret N° 2001-407 du 07 mai 2001 organisant la procédure de recours administratif préalable aux recours contentieux formés à l'encontre d'actes relatifs à la situation personnelle des militaires. Arrêté du 29 novembre 2000 fixant la durée des engagements dans la gendarmerie. Instruction N° 5100/DEF/GEND/RH/RF/FORM du 20 février 2004 relative à la préparation du brevet de chef de service. Instruction N° 14800/DEF/GEND/RH/RF/FORM du 25 mai 2004 relative à la formation militaire générale du personnel des corps de soutien technique et administratif de la gendarmerie.

Texte(s) abrogé(s) : Instruction N° 17380/DEF/GEND/RH/RF/FORM du 16 avril 2002 relative à la formation du premier niveau du personnel des corps de soutien technique et administratif de la gendarmerie nationale spécialité « restauration collective ». Instruction N° 47620/DEF/GEND/RH/RF/FORM du 19 septembre 2002 relative à la formation de second niveau du personnel des corps de soutien technique et administratif de la gendarmerie nationale spécialité « restauration collective ».

Classement dans l'édition méthodique : BOEM  531.5.5.

Référence de publication : BOC, 2004, p. 7565.

Les sous-officiers des corps de soutien technique et administratif de la gendarmerie nationale (CSTAGN) de la spécialité « restauration collective » (RC) occupent une place prépondérante au sein des organismes de restauration de la gendarmerie nationale.

Répondant à la nécessité de faire bénéficier le personnel d'une véritable formation de spécialiste dès son premier emploi et d'assurer une meilleure adéquation entre la formation et les emplois de responsabilité, le cursus de formation du premier et du second niveau des sous-officiers des CSTAGN a été réaménagé.

La présente instruction définit les modalités de la formation appliquée aux sous-officiers de la spécialité « restauration collective ».

1. Organisation générale du cursus.

Le cursus du personnel des corps de soutien technique et administratif de la gendarmerie nationale de la spécialité « restauration collective » est constitué de deux niveaux de formation :

  • la formation du premier niveau, dispensée aux personnels dès leur intégration en école en tant que militaires des CSTAGN ;

  • la formation du second niveau, qui est proposée aux sous-officiers CSTAGN lorsqu'ils accèdent au grade de maréchal des logis-chef.

2. Le cursus de formation du premier niveau.

La formation du premier niveau de la spécialité comprend trois phases :

  • une formation militaire générale (FMG) de neuf semaines (semaine de formalités administratives comprise) à l'école de gendarmerie de Rochefort (centre national de formation des CSTAGN) ;

  • une formation de spécialiste du 1er niveau (FS 1) à l'école des fourriers de la marine nationale à Querqueville sanctionnée par la délivrance du brevet de spécialiste du 1er niveau (BS 1) ;

  • une formation complémentaire d'application en unité d'emploi de deux années sanctionnée par l'attribution du brevet du 1er niveau (B 1).

2.1. Formation militaire générale.

Dès leur engagement, les militaires des CSTAGN bénéficient à l'école de gendarmerie de Rochefort d'une formation militaire générale (FMG) d'une durée de neuf semaines. À l'issue de cette formation initiale, ils se voient attribuer le brevet élémentaire de spécialiste (BES) dont l'obtention va conditionner la poursuite de leur carrière.

La formation militaire générale, commune à toutes les spécialités, fait l'objet de l'instruction de septième référence.

2.2. Formation de spécialiste de premier niveau.

2.2.1. Condition d'accès à la formation.

La seule condition requise pour accéder à cette formation qualifiante est constituée par la détention du brevet élémentaire de spécialiste (BES). Les sous-officiers issus de l'ancien cursus doivent être titulaires du certificat de spécialiste « restauration collective ».

Tout candidat dispose au total de trois possibilités de présentation à l'examen du BS 1, après avoir suivi obligatoirement le stage de formation du premier niveau de la spécialité.

2.2.2. Articulation de la formation.

À l'issue de la FMG, le personnel de la spécialité suit un stage de formation de spécialiste du premier niveau d'une durée moyenne de douze semaines à l'école des fourriers de la marine à Querqueville.

2.2.3. Programme.

Le programme du stage figure en annexe I.

2.2.4. Sanction de la formation.

À l'issue du stage, un classement est établi en fonction des résultats obtenus par les candidats. L'organisation des différentes épreuves est assurée par le détachement d'instructeurs permanents de la gendarmerie au sein de l'école des fourriers de Querqueville. Les sujets d'examen relatifs aux modules gestion, sécurité-restauration et administration sont validés par le conseiller technique de la spécialité.

La nature des épreuves d'évaluation et les coefficients correspondant à chaque épreuve figure en annexe II.

2.2.5. Attribution du brevet de spécialiste du premier niveau.

Le commandant de l'école des fourriers adresse les résultats à la direction générale de la gendarmerie nationale (DGGN), service des ressources humaines, sous-direction du recrutement et de la formation, qui attribue le brevet de spécialiste du premier niveau (BS 1) à tout sous-officier ayant obtenu une moyenne générale supérieure ou égale à 10 sur 20 sans note éliminatoire aux épreuves sanctionnant la formation de spécialiste du premier niveau (FS 1).

La délivrance du titre fait l'objet d'une publication au Bulletin officiel des armées et donne lieu à une inscription sur le livret matricule et le carnet de notes de l'intéressé avec le libellé suivant :

« brevet de spécialiste du premier niveau, spécialité « restauration collective » attribué le             par                      moyenne                     classement :                    ».

2.3. Formation complémentaire en unité.

Les sous-officiers ayant obtenu à l'issue du stage leur BS 1 sont soumis à une période d'application en unité d'une durée de deux années destinée à valider les connaissances acquises au cours de la formation en école.

Cette formation pratique est réalisée sous la responsabilité du chef de service et vise à confirmer l'aptitude du sous-officier à assurer une fonction d'encadrement (chef de cellule ou chef d'équipe) au sein de la spécialité.

Elle est sanctionnée par l'attribution du brevet du premier niveau (B 1) et fait l'objet d'une décision d'attribution (cf. modèle ANNEXE III) établie par le commandant de légion (1).

Lorsque cette période de formation complémentaire en unité n'a pas été satisfaisante, le commandant de légion à la possibilité de ne pas attribuer le B 1 (cf. modèle ANNEXE IV) et d'autoriser une dernière période d'application en unité d'une durée d'un an, non renouvelable.

Si, à l'issue de cette période de formation complémentaire en unité, un sous-officier ne présente pas l'aptitude professionnelle requise pour assurer les fonctions du grade supérieur, le commandant de légion prend une décision, à titre définitif, de non-attribution du B 1 (cf. modèle ANNEXE V).

La détention du B 1 est un élément objectif de la situation individuelle du militaire pris en considération par la commission d'avancement lors de l'examen de sa candidature.

3. Le cursus de formation du second niveau.

Le cursus de formation du second niveau comprend deux phases :

  • la formation de spécialiste du 2e niveau ;

  • la préparation au brevet de chef de service.

3.1. Formation de spécialiste du second niveau.

3.1.1. Conditions de candidature.

Les sous-officiers candidats à la formation de spécialiste du second niveau (FS 2) doivent réunir les conditions suivantes :

  • être volontaire ;

  • être maréchal des logis-chef ou être inscrit au tableau d'avancement ;

  • être titulaire du brevet du premier niveau (B 1/RC) ;

  • ne pas avoir échoué plus de deux fois aux brevet de spécialiste du second niveau (BS 2/RC) ou au brevet supérieur de spécialiste (BSS), ancienne appellation ; ce quota inclut les présentations à l'unité de valeur no 1 (UV 1) et à l'unité de valeur no 2 (UV 2) ;

  • être affecté en métropole au moment du stage.

3.1.2. Déroulement de la formation de spécialiste du second niveau.

La préparation au brevet de spécialiste du second niveau (BS 2) sanctionnant la FS 2 comprend successivement :

  • une préparation personnelle d'une durée de six mois (septembre à février) ;

  • un stage de remise à niveau en comptabilité générale organisé au cours du semestre précédant le stage ;

  • un examen [unité de valeur (UV 1)] sanctionnant la préparation et conditionnant l'accès au stage, dont le résultat compte pour 25 p. 100 de la note finale ;

  • un stage organisé à l'école des fourriers de la marine de Querqueville d'une durée de huit semaines sanctionné par différentes épreuves dont les résultats vont représenter 75 p. 100 de la note finale dans le cadre de l'attribution du BS 2 [unité de valeur (UV 2)].

3.1.3. Préparation.

La liste des textes et documents à étudier dans le cadre de la préparation personnelle fait l'objet d'une directive annuelle prise sous le timbre du bureau formation de la direction générale de la gendarmerie nationale (DGGN).

La préparation est organisée sous la responsabilité des commandants de légion qui désignent à cet effet un officier responsable et un gradé plus particulièrement chargé de guider et de conseiller les candidats.

La préparation des candidats est également axée sur l'utilisation de l'outil informatique ; les sous-officiers susceptibles d'intégrer le stage de formation à Querqueville doivent avoir acquis au cours de leur préparation en unité les connaissances leur permettant de maîtriser les principales fonctionnalités des logiciels WORD et EXCEL.

Cet officier fera parvenir pour le 15 février de chaque année à la DGGN, bureau de la formation, une attestation (ANNEXE VI) garantissant le niveau acquis par les candidats.

3.1.4. Examen sanctionnant le premier module.

L'examen sanctionnant le premier module (UV 1) est organisé à l'école de gendarmerie de Rochefort sous la responsabilité du commandant d'école qui convoque les candidats et désigne les officiers et gradés chargés de la surveillance des épreuves.

La nature des épreuves, les coefficients et notes éliminatoires figurent en annexe VII.

L'obtention d'une moyenne supérieure ou égale à 10 sur 20, sans note éliminatoire, conditionne l'accès au stage en école.

En outre, le résultat obtenu est pris en compte dans la note finale dans une proportion de 25 p. 100 des coefficients.

3.1.5. Stage en école.

Le stage, d'une durée de huit semaines, se déroule à l'école des fourriers de la marine à Querqueville au cours du premier semestre de chaque année.

Les sous-officiers obtenant une note éliminatoire à l'une des épreuves du contrôle continu de l'UV 2 voient leur formation immédiatement interrompue. Ils sont renvoyés sans délai dans leur unité d'affectation.

Le programme du stage figure en annexe VIII.

3.1.6. Organisation de l'examen de l'unité de valeur n 1.

3.1.6.1. Commission d'examen.

Pour ce qui concerne uniquement les épreuves du premier module (UV 1) organisées à l'issue de la préparation personnelle, la direction générale de la gendarmerie, service des ressources humaines, désigne en tant que membres de la commission :

  • un officier supérieur, président de la commission, et son suppléant ;

  • un (ou plusieurs) officier(s) supérieur(s), vice-président(s) de la commission et son (ou leurs) suppléant(s) ;

  • des officiers et (ou) sous-officiers spécialistes et/ou des personnes qualifiées du monde de l'entreprise ou de la formation, membres de la commission et leurs suppléants, dont le nombre est variable en fonction de l'effectif des candidats.

Le secrétariat de la commission d'examen est assuré par la direction générale de la gendarmerie nationale, service des ressources humaines, sous-direction du recrutement et de la formation, bureau des concours et examens.

3.1.6.2. Élaboration des sujets et questionnaires.

L'organisation des épreuves de l'UV 1 relève des attributions du sous-directeur du recrutement et de la formation, bureau des concours et examens.

La commission d'examen est, quant à elle, chargée de l'élaboration des sujets et questionnaires qui sont adressés au bureau des concours et examens de la DGGN.

La reprographie des sujets est réalisée par le bureau des concours et examens.

Le choix des sujets est effectué par le sous-directeur du recrutement et de la formation, à partir des propositions formulées par la commission.

Les enveloppes contenant les sujets sont à retirer au bureau des concours et examens au plus tard la veille de chaque examen par l'école de gendarmerie de Rochefort.

3.1.6.3. Corrections.

Chaque copie fait l'objet d'une double correction assurée par les membres de la commission d'examen désignés pour chaque matière.

3.1.6.4. Résultats.

La liste des candidats admissibles au stage est arrêtée par le sous-directeur du recrutement et de la formation.

Chaque candidat ayant échoué à l'UV 1 reçoit une communication écrite de ses notes après le premier module.

De même, afin que chaque stagiaire ait connaissance de sa note à l'UV 1, juste avant le commencement du stage, un relevé de notes global est envoyé au chef de détachement gendarmerie de l'école des fourriers de Querqueville.

3.1.7. Examen sanctionnant le second module.

Les sujets d'examen relatifs aux modules gestion-comptabilité, restauration-sécurité alimentaire et administration sont validés par le conseiller technique de la spécialité.

La nature des épreuves, les coefficients et notes éliminatoires figurent en annexe IX.

Le résultat est pris en compte dans la note finale dans une proportion de 75 p. 100 des coefficients.

3.1.8. Attribution du brevet de spécialiste du second niveau.

Le commandant de l'école des fourriers adresse les résultats à la direction générale de la gendarmerie nationale (DGGN), service des ressources humaines, sous-direction du recrutement et de la formation.

La DGGN attribue le brevet de spécialiste du second niveau (BS 2) à tout sous-officier ayant obtenu une moyenne générale (UV 1 et UV 2) supérieure ou égale à 10 sur 20 sans note éliminatoire aux épreuves sanctionnant la formation de spécialiste du second niveau (FS 2).

La délivrance du titre fait l'objet d'une publication au Bulletin officiel des armées et donne lieu à une inscription sur le livret matricule et le carnet de notes de l'intéressé avec le libellé suivant :

« brevet de spécialiste du second niveau, spécialité « restauration collective »       attribué le                         par                      ».

3.2. Préparation au brevet de chef de service.

Le texte de sixième référence prévoit l'organisation et les modalités de la préparation au brevet de chef de service.

4. Disposition administratives.

4.1. Modalités de candidature.

4.1.1. Procédure de transmission des dossiers de candidature.

Les candidats à la formation du second niveau transmettent un dossier de candidature (état modèle n314/18) précisant le nombre de présentations au degré considéré.

Ces dossiers sont adressés, revêtus des avis hiérarchiques, à la direction générale de la gendarmerie nationale, sous-direction du recrutement et de la formation pour le 20 mai de chaque année ; tout dossier arrivant hors délai est retourné.

4.1.2. Désignation des candidats.

Les listes des candidats autorisés à suivre les différents cursus sont établies et diffusées chaque année par la direction générale de la gendarmerie nationale, sous- direction du recrutement et de la formation, rendue destinataire de tout changement d'affectation.

4.1.3. Radiation.

Les candidats peuvent être exceptionnellement radiés de la formation :

  • soit sur leur demande, pour des raisons dûment justifiées ;

  • soit sur demande des commandants de légion, notamment si le travail fourni lors de la préparation paraît insuffisant (FS 2) ;

  • soit sur demande du commandant de l'école des fourriers de Querqueville pour des raisons dûment justifiées.

La radiation est prononcée par la DGGN, sous- direction du recrutement et de la formation, dans tous les cas.

4.1.4. Redoublement.

4.1.4.1. Échec à la formation de spécialiste du premier niveau.

Le personnel CSTAGN ayant subi un échec dans le cadre d'une présentation à l'examen du brevet de spécialiste du 1er niveau, est réinscrit d'office au stage suivant, dans la limite de trois présentations successives, en fonction des disponibilités de l'école des fourriers de Querqueville.

4.1.4.2. Échec à la formation de spécialiste du second niveau.

Les candidats ayant subi un échec à l'examen final peuvent, sous réserve d'être liés au service jusqu'à une date postérieure à l'examen et dans la limite de trois tentatives, se représenter à ce niveau de formation.

Les candidats ayant échoué à l'examen sanctionnant le premier module suivant le cycle de formation dans son intégralité (préparation personnelle, stage de comptabilité générale, examen du premier module, stage et examen final).

5. Disposition financières.

5.1. Stagiaires.

Les stagiaires seront logés et nourris gratuitement pendant la durée du séjour à Querqueville. Ils pourront prétendre aux indemnités de déplacement temporaire dans les conditions réglementaires sur la période correspondant au trajet aller et retour garnison lieu de stage. Imputation : chapitre 34.06, article 10, sous budget de fonctionnement.

Les factures afférentes à cette prestation, établies par l'école des fourriers de la marine et certifiées par le bureau de la formation de la DGGN seront adressées sous référence du présent timbre au bureau de l'exécution du budget (OPC).

Les candidats déplacés hors garnison pour les épreuves d'accès au stage préparatoire de spécialiste du second niveau pourront prétendre aux indemnités de déplacement temporaire dans les conditions réglementaires (mission). Imputation : chapitre 34.06, article 10, sous budget de fonctionnement.

Ces mesures s'appliquent intégralement aux redoublants.

5.2. Instructeurs et examinateurs.

Le personnel détaché comme instructeur ou examinateur pourra prétendre aux indemnités de déplacement temporaire dans les conditions réglementaires (mission). Imputation : chapitre 34.06, article 10, hors budget de fonctionnement. Le code place sera précisé dans les notes d'organisation.

Les membres des commissions d'examen peuvent prétendre aux indemnités (groupe IV ou V) pour participation aux travaux des différents jurys de concours ou d'examen dans les conditions définies par la circulaire no 17400/DEF/GEND/LOG/ADM du 12 juin 1991 (n.i. BO).

Les dépenses sont à imputer au chapitre 34.06, article 10, hors budget de fonctionnement. Le code place à utiliser sera précisé dans les circulaires d'organisation.

6. Textes abrogés.

Les instructions suivantes sont abrogées :

Pour la ministre de la défense et par délégation :

Par empêchement du chef du service des ressources humaines :

Le colonel,

Joël DELPONT.

Annexes

ANNEXE I. Programme du stage de la formation de spécialité du premier niveau restauration collective

Contenu

(416 heures, 12 semaines).

Contenu

Module culinaire.

Nota.

Unités d'instruction entre parenthèses.

1 Technologie culinaire.

(13 heures).

Les notions des termes culinaires et la connaissance du petit matériel de cuisine.

Les viandes : classification et cuisson.

Les sauces de base.

Les poissons : classification et choix.

Les denrées :

  • la charcuterie et les salaisons ;

  • les abats et les volailles ;

  • la conservation et la salubrité des viandes ;

  • la conservation et la salubrité des crustacés et des mollusques ;

  • les critères d'achats et les méthodes de conservation des œufs et des ovoproduits ;

  • les divers types de lait et leur mode de conservation ;

  • les produits laitiers et les crèmes ;

  • la classification des fromages ;

  • les critères d'achats et les méthodes de conservation des fruits et légumes ;

  • la classification, le choix et la conservation des céréales, des féculents et des produits sucrés ;

  • les différentes boissons : stockage et conservation ;

  • les corps gras : définition et procédé de conservation ;

  • les étiquettes.

Contrôle théorique (1 heure).

2 Diététique appliquée.

(5 heures).

2.1 Les besoins nutritionnels : identifier les besoins de l'organisme en matière d'alimentation rationnelle.

2.1.1

Contenu

L'équilibre alimentaire :

  • la qualité alimentaire ;

  • la quantité alimentaire.

Contenu

Les processus d'achats. (2 heures).

  • les commandes de marchandises : la préparation des commandes ;

  • la mercuriale ;

  • le panel fournisseurs : passer la commande ;

  • techniques de communication ;

  • la réception des marchandises :

    • contrôle de la livraison ;

    • le cahier des charges fournisseurs ;

    • la gestion des anomalies ;

    • la fiche de réclamation ;

    • saisie de la réception ;

    • méthodologie de l'archivage ;

  • la facturation fournisseurs :

    • contrôle de la facture ;

    • gestion des litiges ;

  • la gestion des stocks :

    • adéquation des commandes et des stocks ;

    • stock minimum et stock d'alerte ;

    • organisation du stockage ;

    • rotation des stocks ;

  • contrôle de gestion :

    • les inventaires ;

    • les délais de règlement.

Contenu

Généralités sur la prévention :

  • principales définitions ;

  • l'accident et ses causes ;

  • la démarche de prévention.

2.1.2

Contenu

Les besoins de l'organisme :

  • l'apport hydrique ;

  • les besoins en matériaux de construction et d'entretien ;

  • les besoins énergétiques ;

  • les besoins de régulation.

Contenu

Mode opératoire (2 heures).

  • suivi qualité ;

  • gestion des anomalies ;

  • procédure de rappel produits ;

  • réseaux fournisseurs ;

  • élaboration de mercuriales ;

  • délai de règlement.

2.2 Les nutriments : discerner les différents nutriments et leurs caractéristiques dans une alimentation équilibrée.

2.2.1

Contenu

Généralités.

Contenu

Le comité d'hygiène et de sécurité des conditions de travail :

  • textes de référence ;

  • généralités ;

  • conditions d'existence :

    • les organismes employant moins de 50 agents civils ;

    • les organismes employant plus de 50 agents civils ;

  • composition ;

  • attributions.

2.2.2

Contenu

Les nutriments énergétiques :

  • les glucides simples et complexes ;

  • les lipides ;

  • les protides.

Contenu

La commission consultative d'hygiène et de prévention des accidents pour les militaires :

  • textes de référence ;

  • généralités ;

  • création ;

  • composition ;

  • attribution.

2.2.3

Contenu

Les nutriments non énergétiques :

  • les vitamines ;

  • les sels minéraux ;

  • les fibres alimentaires.

Contenu

Les procès-verbaux de réunion :

  • procès-verbaux de réunion du CHSCT (généralités, présentation, destinataires) ;

  • procès-verbal de réunion de la commission consultative d'hygiène et de prévention des accidents (CCHPA) (généralités, présentation, destinataires).

2.2.4

Les groupes alimentaires :

  • les classifications ;

  • les produits concernés ;

  • les aliments fournisseurs ;

  • les apports nutritionnels ;

  • les besoins satisfaisants.

2.2.5

Les apports nutritionnels : identifier les différents apports nutritionnels afin de satisfaire les besoins de l'organisme :

  • satisfaction des besoins pratiques :

    • les apports conseillés en protides ;

    • les apports conseillés en calcium.

  • satisfaction des besoins énergétiques :

    • les apports conseillés en lipides ;

    • les apports conseillés en glucides.

  • satisfaction des autres besoins ;

    • les apports conseillés en vitamines ;

    • les apports conseillés en sels minéraux ;

    • les apports conseillés en fibres ;

    • les apports conseillés en eau.

Contrôle théorique (questions théoriques + 1 tableau à renseigner) (1 heure).

3 Élaboration des menus

(10 heures).

3.1 Les règles alimentaires pratiques.

Importance des repas pris dans la journée :

  • répartition des apports alimentaires quotidiens ;

  • particularité du petit déjeuner ;

  • la prise alimentaire.

Les règles alimentaires pratiques :

  • les groupes ;

  • les produits concernés ;

  • les règles à respecter.

3.2 Le plan alimentaire.

Généralités et définition :

  • présentation du plan alimentaire ;

  • principe du plan alimentaire.

Les conventions d'écriture.

Principales règles d'élaboration d'un plan alimentaire.

Exercices pratiques.

Contrôle théorique (questions théoriques + 1 plan alimentaire à élaborer + 1 tableau des signes conventionnels) (2 heures).

4 Technologie restaurant

Contenu

. (12 heures).

Contenu

Règles de base de préséance.

Préséance dans la marine.

Préséance officielle.

Notions d'appellations.

Travaux pratiques (TP) et plans de table.

Contrôle théorique.

4.1 Les types de service.

4.2 Les mises en place.

4.3 Le protocole et le plan de table.

4.4 Usage protocolaire.

5 Formation en atelier d'apprentissage et de perfectionnement.

(24 heures).

But : travail en box individuel, utilisant les techniques de découpes, tranchages et taillages, permettant l'élaboration de recettes simples.

5.1 Élaboration d'une entrée (chaude, froide et potages).

5.2 Élaboration d'un plat protidique (volaille, poisson et viandes).

5.3 Élaboration d'un dessert (mousses, tartes et choux).

6 Œnologie.

Contenu

(20 heures).

Contenu

Contrôle. (2 heures).

6.1 Vinifications.

(2 heures).

6.2 Vignobles.

(16 heures).

7 Formation en cuisine collective traditionnelle 120

Contenu

. (24 heures).

But : à partir de la formation dispensée en atelier d'apprentissage et de perfectionnement (AAP), l'élève devra préparer les repas nécessaires à une unité constituée.

Contenu

Contrôle pratique continu.

Module gestion.

7.1 Un demi de cuisine traditionnelle.

7.2 Un demi carré officier.

1 Comptabilité générale

Contenu

. (101 heures).

Contenu

Les provisions réglementées :

  • calculer une provision pour hausse des prix ;

  • présenter un plan d'amortissement dérogatoire.

Les comptes annuels de fin d'exercice :

  • identifier les postes du bilan et du compte de résultat ;

  • remplir les imprimés de la liasse fiscale.

1.1 Maîtriser les opérations courantes de la comptabilité générale.

Introduction à la comptabilité :

  • identifier les documents comptables ;

  • trouver un compte dans le plan comptable.

Les factures de doit et d'avoir :

  • établir des factures de doit et d'avoir ;

  • calculer des remises commerciales ou financières.

Les emballages et consignations :

  • identifier les différents types d'emballages ;

  • calculer les boni et mali sur les retours d'emballages consignés ;

  • identifier les comptes imputables.

Règlements et encaissements :

  • identifier les comptes imputables ;

  • restituer le circuit d'une lettre de change ;

Les immobilisations :

  • identifier une immobilisation ;

  • comptabiliser son entrée dans l'actif de l'entreprise.

Les dettes et créances diverses :

  • présenter les tableaux d'amortissement d'emprunt ;

  • comptabiliser les emprunts et les dettes.

La comptabilité des tiers :

  • comptabiliser les factures dans des sous-comptes de tiers ;

  • établir des balances partielles.

La détection et correction d'erreurs :

  • lettrer les comptes de tiers ;

  • contrôler les comptes bancaires par un état de rapprochement ;

  • contre-passer des écritures.

La taxe sur la valeur ajoutée (TVA) :

  • déterminer les dates d'exigibilité de la TVA ;

  • identifier les comptes imputables ;

  • remplir une déclaration de TVA.

Les impôts et taxes : documents sociaux et fiscaux :

  • déterminer les modalités de paiement de l'impôt sur les sociétés ;

  • identifier les différentes taxes ;

  • calculer le montant de ces taxes dans des cas simples.

La paye :

  • identifier les différentes obligations sociales de l'employeur ;

  • élaborer un bulletin de paye.

Bilan et compte de résultat :

  • construire un bilan avant inventaire ;

  • construire un compte de résultat avant inventaire.

Les journaux divisionnaires :

  • identifier les journaux divisionnaires à créer ;

  • imputer une écriture au journal approprié.

2.2 Établir les écritures de régularisation de fin d'exercice.

La régularisation des stocks :

  • calculer la valeur des stocks en fin d'exercice ;

  • comptabiliser la régularisation des stocks.

La régularisation des charges et produits :

  • comptabiliser les charges à payer et les produits à recevoir ;

  • comptabiliser les charges et les produits constatés d'avance ;

  • comptabiliser les dettes provisionnées.

Les amortissements :

  • calculer les amortissements ;

  • comptabiliser les dotations aux amortissements.

Les cessions d'immobilisations :

  • trouver les comptes imputables ;

  • calculer le montant de reversement de TVA sur une cession d'immeuble.

Les provisions :

  • calculer le montant des provisions ;

  • comptabiliser les dotations et les reprises sur provisions.

Le portefeuille de titres :

  • identifier la nature des titres détenus ;

  • évaluer les titres à chaque étape de leur circuit dans l'entreprise.

2 Module « techniques d'achat ».

(7 heures).

2.1 Procédures d'achats et d'approvisionnements.

2.1.3

Management (2 heures).

  • réception des fournisseurs ;

  • négociation des achats ;

  • attitudes à adopter ;

  • contrôle théorique (1 heure).

3 Fiscalité (13 heures).

3.1 Introduction à la fiscalité.

(1 heure).

Texte de références [code des débits de boisson (CDB), code général des impôts (CGI), instruction 18300 /DEF/GEND/PM/LOG/ADM du 29 septembre 1999 (BOC, 2000, p. 167) modifiée].

3.2 Les taxes directes.

(1heure).

Taxe d'habitation.

Taxe foncière.

Taxe d'enlèvement des ordures ménagères.

Taxe de balayage.

Taxe sur les salaires.

Taxe professionnelle.

Redevance audiovisuelle.

Redevance des droits d'auteurs.

3.3 Les taxes indirectes.

(1 heure).

3.3.1

Les licences :

  • définition ;

  • classification des boissons (groupes) ;

  • classification des licences bar ;

  • classification des licences restaurants 

  • dispositions et modalités d'acquisition.

3.3.2

La taxe sur la valeur ajoutée (TVA) (1heure).

  • définition ;

  • structure juridiques :

    • les cercles ;

    • les foyers ;

    • les ordinaires ;

  • fonctionnement de la TVA sur :

    • les achats ;

    • les ventes ;

  • les taux de TVA ;

  • le prorata de déductibilité ;

  • les régimes déclaratifs :

    • régime micro ou franchise en base ;

    • régime simplifié d'imposition ;

    • régime réel normal d'imposition.

3.3.3

La revente de tabac. (1 heure).

  • la tolérance de revente.

  • les conditions de revente.

3.3.4

Le contentieux.

  • définition ;

  • la réclamation préalable ;

  • la procédure du recours contentieux : jugement, appel, pourvoi en cassation.

3.3.5

Travaux pratiques : exercices de calcul sur le prorata. (6 heures).

Contrôle : questions théoriques + exercice de calcul de la TVA. (2 heures).

4 Ordinaire.

(5 heures).

Principes généraux de mise en place.

Financement des ressources et des dépenses.

Remboursement de l'État, du rationnaire, du passager.

Administration et gestion : ressources, dépenses.

Les documents :

  • registre des procès-verbaux (P-V) ;

  • registre-journal ;

  • état justificatif des repas servis ;

  • registre entrées et sorties ;

  • bulletin d'achat marchandises ;

  • pièces de dépenses ;

  • pièces de recettes ;

  • bilan de gestion ;

  • demande complément de PA ;

  • demande de visa de dépassement ;

  • relevé des sommes dues par d'autres corps ;

  • état récapitulatif des remboursements des PA.

Contrôle « ordinaire » théorique. (1 heure).

  • pratique ordinaire. (13 heures).

  • pièces de dépense et bilan de gestion.

Contrôle pratique. (3 heures).

Module sécurité restauration.

1 La sécurité alimentaire.

(33 heures).

1.1 Microbiologie.

(3 heures).

Notions de microbiologies.

Les différentes sortes de microbes.

Les micro-organismes dangereux.

Les facteurs influençant la multiplication microbienne.

Les toxis-infections alimentaires collectives (causes et dangers).

1.2 Les règles d'hygiène.

(4 heures).

Les principes généraux d'hygiène.

La marche en avant (secteur propre et souillé).

La chaîne de l'hygiène.

L'application du cahier des charges.

Les cinq règles d'hygiène (les 5 M) :

  • main-d'œuvre ;

  • matériels ;

  • milieu ;

  • matières ;

  • méthodes.

1.3 Les règles d'hygiène spécifiques à chaque étape de fabrication.

(4 heures).

La réception.Le décartonnage, le déconditionnement.

Le stockage.

Le déboîtage.

La décongélation.

La décontamination des légumes.

La préparation des denrées crues destinées à la cuisson.

Les préparations froides.

La préparation des desserts et entremets.

La cuisson.

Le refroidissement.

La distribution.

Les expéditions.

L'évacuation des déchets.

1.4 Le plan de formation du personnel.

(1 heure).

Étude de la réglementation.

La mise en place.

Le suivi de formation.

1.5 Le plan de nettoyage et de désinfection.

(1 heure).

Étude de la réglementation.

Son application.

Les contrôles de réalisation.

Les lames de surface.

1.6 Méthode Hazard analyse critical control point.

(4 heures).

1.6.1

Historique.

1.6.2

Étude des douze points de la méthode :

  • constitution de l'équipe « Hazard analyse critical control point » (HACCP), objectif et champ d'application ;

  • identification des matières premières et produits finis ;

  • construction du diagramme général de l'établissement ;

  • identification des étapes de fabrication ;

  • vérification sur place du diagramme de fabrication ;

  • établissement des dangers sanitaires, analyse des causes et des mesures préventives 

  • identification des points critiques et des points déterminants ;

  • établissement des limites critiques ;

  • mise en place d'un système de surveillance ;

  • établissement des procédures correctives ;

  • établissement des procédures de vérification ;

  • mise en place d'un système d'enregistrement, de documentation et de contrôle.

1.7 Exercices pratiques.

(12 heures).

1.7.1

Travail individuel : questionnaire sur les règles d'hygiène.

1.7.2

Travail par groupes :

  • établissement du tableau d'analyse des risques sur le thème : conduite automobile ;

  • établissement à partir d'une étape de fabrication, du tableau d'analyse des risques, d'une procédure de maîtrise et d'une instruction de travail ;

  • études de résultats d'analyses microbiologiques.

1.8 Sécurité et conditions de travail.

(2 heures).

Manutentions et postures (tensions musculo-squelettiques).

Prévention des chutes et glissade.

Prévention des risques de brûlures.

Utilisation des appareils électriques.

Utilisation des produits dangereux (étude d'une fiche de données de sécurité).

Examen de contrôle. (2 heures).

  • questionnaire sur les grandes parties du cours ;

  • questionnaire à choix multiples.

2 Hygiène et sécurité des conditions de travail.

Contenu

(13 heures).

Contenu

Module administration.

2.1 Organisation des structures au sein du ministère de la défense et de la gendarmerie.

(2 heures).

2.1.2

Organisation des structures hygiène, sécurité et conditions de travail (HSCT) au sein du ministère de la défense :

  • le ministre ;

  • la gendarmerie :

    • le directeur général de la gendarmerie nationale ;

    • l'inspection de la gendarmerie nationale ;

    • la région de gendarmerie :

    • le coordonnateur de région à la prévention ;

    • la cellule de prévention de région ;

    • les structures particulières niveau région ;

    • les organismes administratifs de gestion (OAG) :

    • le commandant de légion ;

    • le chargé de prévention ;

    • les instances complémentaires ;

    • le droit de retrait : principes et modalités.

2.2 Les commissions consultatives.

(2 heures).

2.3 La signalisation de sécurité et de santé du travail.

(2 heures).

2.3.1

Généralités.

2.3.2

Mise en œuvre.

2.3.3

Les différentes méthodologies et modes de signalisation :

  • terminologie ;

  • modes de signalisation ;

  • les couleurs.

2.3.4

Le panneau de signalisation :

  • panneaux d'interdiction ;

  • panneaux d'avertissement ;

  • panneaux de risque ou danger ;

  • panneaux d'obligation ;

  • panneaux de sauvetage et de secours ;

  • panneaux concernant le matériel ou l'équipement de lutte contre l'incendie.

2.3.5

Les signaux lumineux et acoustiques :

  • les signaux lumineux ;

  • les signaux acoustiques :

    • caractéristiques ;

    • équipements d'alarme.

2.4 Médecine.

(1 heure).

Médecine de prévention surveillance médicale du personnel.

2.4.1

Généralités :

  • le service de médecine de prévention ;

  • la médecine de prévention.

2.4.2

Rôle :

  • prévention ;

  • conseil ;

  • contrôle.

2.4.3

Surveillance médicale des personnels employés dans les services d'alimentation du ministère de la défense.

2.5 La protection contre l'incendie.

(2 heures).

2.5.1

Réglementation : généralités : liens de la gendarmerie à l'armée de terre, organisation de la protection sous la responsabilité du commandant de région.

2.5.2

Organisation de la protection :

  • le commandant de formation ;

  • son rôle ;

  • ses assistants :

    • l'officier de prévention au sein de la formation ;

    • l'officier ou le sous-officier incendie ;

  • le commandant de caserne.

2.5.3

Les commissions de sécurité incendie :

  • la commission annuelle de sécurité incendie de garnison (périodicité annuelle, composition, présidence...) ;

  • la commission de sécurité ERP ;

  • la commission d'incendie et de sécurité immeuble de grande hauteur (IGH).

2.6 Les établissements recevant du public.

(2 heures).

2.6.1

Définitions générales :

  • la notion d'établissement ;

  • la notion de public.

2.6.2

Principes de détermination des établissements recevant du public (ERP) :

  • qualités des personnes admises ;

  • établissements de la défense qualifiés ou non ERP.

2.6.3

Surveillance et contrôle des ERP :

  • surveillance ;

  • contrôle :

    • dispositions générales ;

    • commission civile de sécurité ;

    • commission militaire de sécurité ;

    • commission occasionnelle de sécurité ;

    • procédure.

2.6.4

Visites techniques :

  • points particuliers contrôlés ;

  • visites complémentaires.

2.7 Les accidents.

(1 heure).

2.7.1

Généralités.

2.7.2

L'accident mortel du travail :

  • premières mesures à prendre sur place ;

  • enquête préliminaire ;

  • réunion exceptionnelle du comité d'hygiène et de sécurité ;

  • désignation et composition de la commission d'enquête.

2.7.3

L'accident très grave du travail.

2.7.4

L'accident grave du travail :

  • mesures à prendre ;

  • l'enquête ;

  • rôle du CHSCT.

Contrôle. (1 heure).

1 Réglementation gendarmerie.

(17 heures).

1.1 Cercle.

Présentation générale.

Création, dissolution et modification.

Membres de droit, adhérents.

Accès aux familles, admis et invités.

Attributions et responsabilités du personnel.

Administration et gestion : ressources, dépenses.

Comptabilités : effectifs, matières, matériels, deniers.

Gestion, comptabilité des activités : mess, bar, etc.

1.2 Manifestations.

Support juridique.

Autorités habilitées.

Organisation.

Responsabilité civile.

Comptabilité.

Répartition des bénéfices.

Gestion des fonds d'intervention.

Surveillance des comptes.

Contrôle « cercle et manifestations » théorique. (1 heure).

Documentation de service.

Contrôle théorique. (2 heures).

2 Informatique bureautique.

(34 heures).

Environnement Windows. (2 heures).

Excel. (30 heures).

  • formation à l'utilisation d'un tableur ;

  • tableaux et formules de calcul.

Contrôle pratique. (2 heures).

3 Expression écrite appliquée à la spécialité.

(24 heures).

3.1 Présentation théorique des écrits de service.

(6 heures).

Lettre. (1 heure).

Note de service. (1 heure).

Fiche. (2 heures).

Rapport. (2 heures).

3.2 Pratique lettre (un exercice pratique).

(2 heures).

3.3 Pratique note de service (un exercice pratique).

(2 heures).

3.4 Pratique fiche (un exercice pratique).

(3 heures).

3.5 Pratique rapport (un exercice pratique).

(4 heures).

Contrôles :

  • expression écrite 1 (lettre ou note de service). (3 heures).

  • expression écrite 2 (fiche ou rapport). (4 heures).

Activités diverses. (48 heures).

Formalités embarquement et débarquement. (10 heures).

Entraînement physique. (36 heures). (1)

Visite CPA. (2 heures).

ANNEXE II. Examen du brevet de spécialiste du premier niveau.

« Restauration collective ».

Table 1. Module culinaire.

Domaine.

Coefficient.

Durée.

Note éliminatoire.

Nature de l'épreuve.

Technologie culinaire.

4

1

 

Contrôle théorique.

Diététique appliquée.

5

1

 

Contrôle théorique.

Élaboration des menus.

5

2

 

Contrôle théorique + tableau.

Technologie restaurant.

4

1

 

Contrôle théorique.

Cuisine collective traditionnelle.

3

 

 

Contrôle continu sur la semaine.

Formation en atelier d'apprentissage et de perfectionnement.

6

6

 

Contrôle pratique avec jury.

Œ nologie.

3

1

 

Contrôle théorique.

 

Table 2. Module gestion.

Domaine.

Coefficient.

Durée.

Note éliminatoire.

Nature de l'épreuve.

Comptabilité générale.

20

9

< 10 sur 20

3 contrôles, 1 exercice de synthèse (moyenne).

Techniques d'achat.

5

1

 

Contrôle théorique.

Fiscalité.

5

2

 

Contrôle théorique + 1 feuille de calcul TVA.

Ordinaire.

5

3

 

Contrôle théorique et pratique.

 

Table 3. Module sécurité restauration.

Domaine.

Coefficient.

Durée.

Note éliminatoire.

Nature de l'épreuve.

HACCP.

15

1

< 10 sur 20

Contrôle théorique.

Questionnaire à choix multiples.

HSCT.

5

1

 

Contrôle théorique.

 

Table 4. Module administration.

Domaine.

Coefficient.

Durée.

Note éliminatoire.

Nature de l'épreuve.

Réglementation gendarmerie.

4

2

 

Contrôle théorique.

Informatique, bureautique.

3

2

 

Contrôle pratique (tableau, graphique).

Expression écrite 1.

3

3

 

Contrôle pratique (lettre ou NDS).

Expression écrite 2.

5

4

 

Contrôle pratique (fiche ou rapport).

 

ANNEXE III.

ANNEXE IV.

ANNEXE V.

ANNEXE VI. Attestation.

Figure 4. Attestation.

 image_21749.png
 

ANNEXE VII. Épreuve du brevet de spécialiste du second niveau

« RESTAURATION COLLECTIVE ».

Unité de valeur no 1 (25 p. 100 de la note finale).

Domaine.

Coefficient.

Durée.

Note éliminatoire.

Nature de l'épreuve.

Expression écrite.

7

2 heures

< 5 sur 20

Rédaction fiche d'information portant sur la liste annuelle des textes à étudier.

Comptabilité générale.

10

3 heures

< 5 sur 20

Exercice de synthèse.

Connaissance professionnelles.

8

2 heures

< 5 sur 20

10 questions nécessitant un court développement.

 

ANNEXE VIII. Programme du stage de la formation de spécialiste de second niveau restauration collective

1 La sécurité alimentaire.

(34 heures).

1.1 Microbiologie (rappels).

(2 heures).

Notions de microbiologie.

Les différentes sortes de microbes.

Les micro-organismes dangereux.

Les facteurs influençant la multiplication microbienne.

Les toxis-infections alimentaires collectives (causes et dangers).

1.2 Les règles d'hygiène.

(4 heures).

Les principes généraux d'hygiène.

La marche en avant (secteur propre et souillé).

La chaîne de l'hygiène.

Le diagnostic général de l'établissement.

Le plan de maintenance.

L'application du cahier des charges.

Les cinq règles d'hygiène (les 5 M) :

  • main-d'œuvre ;

  • matériels ;

  • milieu ;

  • matières ;

  • méthode.

1.3 Les règles d'hygiène spécifiques à chaque étape de fabrication.

(4 heures).

La réception.

Le décartonnage, le déconditionnement.

Le stockage.

Le déboîtage.

La décongélation.

La décontamination des légumes.

La préparation des denrées crues destinées à la cuisson.

Les préparations froides.

La préparation des desserts et entremets.

La cuisson.

Le refroidissement.

La distribution.

Les expéditions.

L'évacuation des déchets.

1.4 Le plan de formation du personnel.

(1 heure).

Étude de la réglementation.

La mise en place.

Le suivi de formation.

1.5 Le plan de nettoyage et de désinfection.

(1 heure).

Étude de la réglementation.

Sa mise en place.

Son application.

Sa réactualisation.

Les contrôles (réalisation, visuels).

Les lames de surface.

1.6 Méthode Hazard analyse critical point (rappels).

(4 heures).

1.6.1

Contenu

Historique.

Contenu

Définitions générales :

  • la notion d'établissement ;

  • la notion de public.

1.6.2

Contenu

Étude des douze points de la méthode :

  • constitution de l'équipe HACCP, objectif et champ d'application :

  • identification des matières premières et produits finis ;

  • construction du diagramme général de l'établissement ;

  • identification des étapes de fabrication ;

  • vérification sur place du diagramme de fabrication ;

  • établissement des dangers sanitaires, analyse des causes et des mesures préventives ;

  • identification des points critiques et des points déterminants ;

  • établissement des limites critiques ;

  • mise en place d'un système de surveillance ;

  • établissement des procédures de vérification ;

  • mise en place d'un système d'enregistrement, de documentation et de contrôle.

Contenu

Principes de détermination des établissements recevant du public :

  • qualités des personnes admises ;

  • établissements de la défense qualifiés ou non ERP.

1.7 Exercices pratiques.

(14 heures).

1.7.1

Contenu

Travail individuel : questionnaire sur les règles d'hygiène.

Contenu

Généralités.

1.7.2

Contenu

Travail par groupes :

  • établissement du tableau d'analyse des risques sur le thème : conduite automobile ;

  • établissement à partir d'une étape de fabrication, du tableau d'analyse des risques, d'une procédure de maîtrise et d'une instruction de travail ;

  • étude de résultats d'analyses microbiologiques ;

  • étude du diagnostic général de l'établissement.

Contenu

L'accident mortel du travail :

  • premières mesures à prendre sur place ;

  • enquête préliminaire ;

  • réunion exceptionnelle du comité d'hygiène et de sécurité ;

  • désignation et composition de la commission d'enquête.

1.8 Sécurité et conditions de travail.

(2 heures).

Manutentions et postures (tensions musculo-squelettiques).

Prévention des chutes et glissades.Prévention des risques de brûlures.

Utilisation des appareils électriques.

Utilisation des produits dangereux (étude d'une fiche de données de sécurité).

1.9 Examen de contrôle de l'unité de valeur n 1.

(2 heures).

Une note sur 12.

Exposé technique portant sur des parties du cours directement applicables dans les établissements (notions de microbiologie, règles d'hygiène portant sur une étape, établissements de procédure de contrôle, HSCT, réglementation, etc.).

Une note sur 8.

Questionnaire théorique.

2 Organisation de réception (Marine).

(6 heures).

2.1 Surface de travail.

2.2 Prévention en matières premières.

2.3 Prévention en personnels et matériels.

2.4 Modalités d'organisation.

3 Technologie restaurant.

(12 heures).

3.1 Les types de service.

3.2 Les mises en place.

3.3 Le protocole et le plan de table.

3.4 Usage protocolaire.

Règles de préséance.

Préséance dans la marine.

Préséance officielle.

Préséance de courtoisie.

Notions d'appellations.

Travaux pratiques et plans de table.

Contrôle.

Gestion/comptabilité.

1 Gestion des personnels.

(40 heures).

1.1 Connaissance des personnels employés dans les cercles.

(12 heures).

Statuts, formation, avancement....

Contrôle théorique. (1 heure).

1.2 Droit social et paie.

(24 heures).

Les différents types de contrats de travail.

La fixation du salaire.

Les composantes du salaire.

Le bulletin de salaire.

Le temps de travail et les congés.

Les incidents de collaboration.

Les principaux incidents et calculs de paies.

La rupture du contrat de travail.

Le solde de tout compte.

Les relations avec l'union pour le recouvrement des cotisations de la sécurité sociale et des allocations familiales (URSSAF), l'association pour l'emploi dans l'industrie et le commerce (ASSEDIC), la direction départementale du travail et de la formation professionnelle (DDTE), etc.

Les spécificités liées aux entreprises.

Contrôle pratique. (3 heures).

2 Cadre juridique d'action.

(11 heures).

2.1 Fiscalité.

(6 heures).

Rappels sur les taxes, taxe sur la valeur ajoutée (TVA).

Les contrats d'assurance.

Les conventions avec les fournisseurs.

2.2 Droit pénal.

(4 heures).

Présentation générale du droit pénal.

Responsabilités pénales en restauration.

Contrôle théorique (questions). (1 heure).

3 contrôle de gestion.

(8 heures).

3.1 Présentation du contrôle de gestion.

3.2 Présentation du tableau de bord.

3.3 Cas pratiques.

Contrôle théorique.

4 Comptabilité analytique.

(48 heures).

4.1 Fondements techniques et organisation des coûts complets.

(24 heures).

Les charges directes et indirectes.

Découpage en centres d'analyse.

Tableaux de cession de prestations.

4.2 Calcul du coût d'achat et de production.

Coût de revient.

Résultat.

4.3 Méthodes de détermination.

Des clés de répartition.

Des unités d'œuvre.

Des stocks.

4.4 Les cas particuliers en comptabilité analytique.

Définition et calcul des produits liés, des sous-produits, déchets et rebuts.

Les charges non incorporables.

Les charges supplétives.

4.5 Les coûts partiels : fondements techniques et organisationnels.

Les charges fixes, les charges variables.

Seuil de rentabilité.

4.6 Le direct costing (ou marge sur coût direct).

4.7 Exercice de synthèse.

5 Analyse financière.

(20 heures).

5.1 Analyse détaillée du contenu du bilan.

L'ordre et la signalisation comptable : les différentes rubriques du bilan, les grandes trames.

La traduction financière du bilan pour une évaluation économique.

5.2 Le compte de résultat.

Contenu des rubriques.

Exploitation des données passées pour une meilleure gestion des charges.

5.3 La structure financière d'une entreprise.

Problématique de la structure : fonds de roulement (FR), besoins en fonds de roulement (BFR).

Influence sur la trésorerie et les capitaux étrangers.

5.4 Découpage fonctionnel et analytique du compte de résultat.

Les soldes intermédiaires de gestion : marge commerciale, valeur ajoutée...

Les trois résultats.

Le résultat différentiel.

5.5 La capacité d'autofinancement.

Méthodes de calcul et enjeux économiques pour l'activité de l'entreprise.

5.6 Le tableau de financement.

5.7 Les ratios de structure.

Financière, de rentabilité, de gestion et de trésorerie.

5.8 Le diagnostic d'une entreprise.

Méthodologie et finalité.

5.9 La gestion des besoins et des ressources de financement.

La procédure de sélection des investissements.

Le cash flow : montant investi, durée de vie, valeur actuelle nette (VAN).

La rentabilité d'un projet, flux nets de trésorerie, taux de rentabilité interne.

Exercices de synthèse.

Contrôle pratique comptabilité analytique et analyse financière. (4 heures).

Administration.

1 Hygiène et sécurité des conditions de travail.

(13 heures).

1.1 Organisation des structures au sein du ministère de la défense et de la gendarmerie.

(2 heures).

1.1.1

Généralités sur la prévention :

  • principales définitions ;

  • l'accident et ses causes ;

  • la démarche de prévention.

1.1.2

Organisation des structures HSCT au sein du ministère de la défense :

  • le ministre ;

  • la gendarmerie :

    • le directeur général de la gendarmerie nationale ;

    • l'inspection de la gendarmerie nationale ;

    • la région de gendarmerie :

    • le coordonnateur de région à la prévention ;

    • la cellule de prévention de région ;

    • les structures particulières niveau région ;

    • les organismes administratifs de gestion (OAG) :

    • le commandant de légion ;

    • le chargé de prévention ;

    • les instances complémentaires ;

    • le droit de retrait : principes et modalités.

1.2 Les commissions consultatives.

(2 heures).

1.2.1

Le comité d'hygiène et de sécurité des conditions de travail :

  • textes de référence ;

  • généralités ;

  • conditions d'existence ;

    • les organismes employant moins de 50 agents civils ;

    • les organismes employant plus de 50 agents civils ;

  • composition ;

  • attributions.

1.2.2

La commission consultative et de prévention des accidents pour les militaires :

  • textes de référence ;

  • généralités ;

  • création ;

  • composition ;

  • attribution.

1.2.3

Les procès-verbaux de réunion :

  • procès-verbal de réunion du CHSCT (généralités, présentation, destinataires) ;

  • procès-verbal de réunion du CCHPA (généralités, présentation, destinataires) ;

1.3 La signalisation de sécurité et de santé du travail.

(2 heures).

1.3.1

Généralités.

1.3.2

Mise en œuvre.

1.3.3

Les différentes méthodologies et modes de signalisation :

  • terminologie ;

  • modes de signalisation ;

  • les couleurs.

1.3.4

Le panneau de signalisation :

  • panneaux d'interdiction ;

  • panneaux d'avertissement ;

  • panneaux de risque ou danger ;

  • panneaux d'obligation ;

  • panneaux de sauvetage et de secours ;

  • panneaux concernant le matériel ou l'équipement de lutte contre l'incendie.

1.3.5

Les signaux lumineux et acoustiques :

  • les signaux lumineux ;

  • les signaux acoustiques :

    • caractéristiques ;

    • équipements d'alarme.

1.4 Médecine.

(1 heure).

Médecine de prévention surveillance médicale du personnel.

1.4.1

Généralités :

  • le service de médecine de prévention ;

  • la médecine de prévention.

1.4.2

Rôle :

  • prévention ;

  • conseil ;

  • contrôle.

1.4.3

Surveillance médicale des personnels employés dans les services d'alimentation du ministère de la défense.

1.5 La protection contre l'incendie.

Contenu

(2 heures).

Contenu

  • le commandant de formation ;

  • son rôle ;

  • ses assistants :

    • l'officier de prévention au sein de la formation ;

    • l'officier ou le sous-officier incendie ;

  • le commandant de caserne.

1.5.1

Réglementation :

Généralités : liens de la gendarmerie à l'armée de terre, organisation de la protection sous la responsabilité du commandant de région.

1.5.2

Organisation de la protection :

1.5.3

Les commissions de sécurité incendie :

  • la commission annuelle de sécurité incendie de garnison (périodicité annuelle, composition, présidence...) ;

  • la commission de sécurité ERP ;

  • la commission d'incendie et de sécurité IGH.

1.6 Les établissements recevant du public.

(2 heures).

1.6.3

Surveillance et contrôle des ERP :

  • surveillance ;

  • contrôle :

    • dispositions générales ;

    • commission civile de sécurité ;

    • commission militaire de sécurité ;

    • commission occasionnelle de sécurité ;

  • procédure.

1.6.4

Visites techniques :

  • points particuliers contrôlés ;

  • visite complémentaire.

1.7 Les accidents.

Contenu

(1 heure).

Contenu

Contrôle. (1 heure).

1.7.3

L'accident très grave du travail.

1.7.4

L'accident grave du travail :

  • mesures à prendre ;

  • l'enquête ;

  • rôle du CHSCT.

2 Organisation et préparation du conseil d'administration.

Contenu

(31 heures).

Contenu

Contrôle travaux pratiques.

2.1 Le cadre réglementaire du conseil d'administration.

2.2 Préparation du conseil d'administration.

2.3 La prise et remise de service.

2.4 Le règlement intérieur.

2.5 Contrôle écrit.

2.6 Travaux pratiques préparation d'un dossier.

3 Expression écrite appliquée à la spécialité.

(25 heures).

3.1 Présentation théorique des écrits de service.

(6 heures).

Lettre.

Note de service.

Fiche.

Rapport.

3.2 Analyse et résolution d'un cas concret avec rédaction d'une fiche et correction (deux exercices pratiques).

(10 heures).

3.3 Analyse et résolution d'un cas concret avec rédaction d'un rapport et correction (un exercice pratique).

(6 heures).

Contrôle.

Expression écrite : résolution d'un cas concret avec rédaction d'une fiche ou rapport. (3 heures).

4 Bureautique (module d'information).

(4 heures).

4.1 Logiciel de messagerie outlook.

(2 heures).

4.2 Utilisation d'un navigateur web et intradef.

(2 heures).

Activités diverses. (39 heures).

Formalités d'embarquement. (6 heures).

Formalités de débarquement. (4 heures).

Entraînement physique. (24 heures).

Retour d'expérience. (2 heures).

Visite centre de production alimentaire (CPA). (3 heures).

ANNEXE IX. Examen du brevet de spécialiste du second niveau « restauration collective ».

Unité de valeur no 2 (75 p. 100 de la note finale).

Table 5. Restauration/sécurité alimentaire.

Domaine.

Coefficient.

Durée.

Note éliminatoire.

Nature de l'épreuve.

Sécurité alimentaire.

15

4

< 10 sur 20

Exposé technique (écrit). Questions ouvertes.

Organisation de réception. Technologie restaurant.

3

2

 

Questions ouvertes.

 

Table 6. Gestion/comptabilité.

Domaine.

Coefficient.

Durée.

Note éliminatoire.

Nature de l'épreuve.

Gestion de personnel.

7

4

 

Questions ouvertes (1 h).

Contrôle pratique (3 h).

Cadre juridique d'action.

3

1

 

Questions ouvertes.

Contrôle de gestion.

5

1

 

Questions ouvertes.

Comptabilité analytique. Analyse financière.

20

4

< 10 sur 20

Exercice de synthèse.

 

Table 7. Administration.

Domaine.

Coefficient.

Durée.

Note éliminatoire.

Nature de l'épreuve.

Hygiène et sécurité des conditions de travail.

6

1

 

Questions ouvertes.

Organisation et préparation du conseil d'administration.

6

5

 

Contrôle théorique (1 h).

Contrôle pratique (4 h).

Expression écrite.

10

5

 

Résolution d'un cas concret avec rédaction fiche ou rapport.

Bureautique.

/

/

/

/

 

ANNEXE X.

ANNEXE XI.