1. Généralités.

La présente instruction a pour objet de définir les règles générales d'organisation administrative et financière de la restauration centralisée mise en place dans la marine conformément à l'instruction citée en référence j).

Le système retenu est celui de la restauration différée par liaison froide réfrigérée (LFR). Il repose sur trois principes :

• centralisation de la confection de plats cuisinés à l'avance dans des centres de production alimentaire (CPA), rattachés au service du commissariat de la marine ;

• livraison des plats cuisinés, sous température contrôlée, aux centres de restauration abonnés ;

• remise en température et dressage de ces plats dans des cuisines terminales, où sont également effectués la cuisson et l'assemblage des préparations culinaires qui ne sont pas produites par le CPA.

A condition de disposer d'équipements nécessaires à la mise en œuvre de la LFR et d'avoir obtenu l'agrément sanitaire délivré par le service de santé des armées, peuvent être abonnés à un CPA, les centres de restauration :

• des organismes à terre de la marine (formations, cercles, foyers, restaurants de personnel civil), sur décision de l'autorité maritime locale, après avis du directeur local du commissariat ;

• des bâtiments à quai, selon des modalités qui feront l'objet d'une circulaire particulière ;

• des organismes relevant du ministère de la défense, sous réserve de la satisfaction prioritaire des besoins des formations de la marine et dans la limite de la capacité de production du CPA ; le rattachement éventuel de ces organismes est proposé par le directeur local du commissariat, décidé par l'autorité maritime locale et donne lieu à la rédaction d'un protocole.

Les centres de production alimentaire et les centres de restauration abonnés sont soumis aux conditions d'hygiène fixées par l'arrêté et la circulaire cités en références m) et o).

Les règles définies ci-dessous portent sur l'organisation et le fonctionnement des CPA et des centres de restauration qui leur sont abonnés.

2. Les centres de production alimentaire.

2.1. Mission des centres de production alimentaire.

Les CPA ont pour mission de produire des plats cuisinés à l'avance, ressortissant aux catégories suivantes :

• plats entrant dans la composition de menus quotidiens offrant un choix au consommateur ;

• préparations particulières adaptées à certaines conditions d'emploi du personnel (collations en vol, repas sur le terrain) ou à certaines situations (plats diététiques) ;

• prestations « traiteur » ;

• plateaux repas pour le personnel qui, par nécessité absolue de service, ne peut prendre ses repas dans un centre de restauration, dans le cas où la confection de ces plateaux repas n'a pu être confiée à un autre organisme.

Ces différents types de plat sont livrés par le service des subsistances.

Dans le cadre de leur mission, les CPA :

• élaborent des menus quotidiens conformes au plan alimentaire, défini au 2.2.4, et en adéquation avec les ressources des formations abonnées ;

• approvisionnent exclusivement auprès du service d'approvisionnement des ordinaires (SAO) les denrées nécessaires à la fabrication des plats qui lui ont été commandés.

Ils sont assistés par les SAO, qui :

• diffusent périodiquement l'information relative aux productions du CPA et leurs prix ;

• reçoivent les commandes des centres de restauration abonnés et leur délivrent les denrées non traitées par le CPA ainsi que les fournitures complémentaires ;

• facturent aux centres de restauration abonnés les plats délivrés, les denrées et les fournitures.

2.2. Organisation et fonctionnement des centres de production alimentaire.

Chaque CPA constitue une section du service des subsistances ou de la section chargée de la restauration au sein de la direction locale du commissariat (DCM).

2.2.1. Personnel.

Chaque CPA est dirigé par un officier, responsable du fonctionnement général, de l'application des règles d'hygiène, de l'encadrement du personnel, de la tenue de la comptabilité et de la surveillance du matériel et des locaux.

Les CPA sont armés par du personnel militaire et par du personnel civil.

Le plan d'armement des CPA en personnel militaire est fixé par l'état-major de la marine, sur proposition de la direction centrale du commissariat de la marine.

Le tableau d'effectif du personnel civil de la direction locale du commissariat comprend les effectifs civils nécessaires au fonctionnement du CPA.

Le personnel, pour des raisons liées à l'organisation du travail et à la sécurité de fonctionnement, prend ses repas dans les locaux du CPA.

2.2.2. Matériel.

La comptabilité du matériel en service au CPA est tenue selon les règles fixées par l'instruction citée en référence l).

2.2.3. Stock de denrées et de plats préparés entreposés dans les CPA.

Les denrées et les plats préparés, entreposés pour une courte durée dans un CPA, appartiennent au SAO. Ils sont suivis, sous la responsabilité du chef du CPA, sur un inventaire permanent valorisé.

2.2.4. Plan alimentaire.

Chaque CPA établit un plan alimentaire respectant les règles de diététique et les contraintes liées à la production.

Sur la base de ce plan, une commission des menus, à laquelle peut participer un représentant du service de santé, établit, périodiquement et en concertation avec les représentants des formations abonnées, des projets de menus qui prennent en compte, autant que possible, les goûts des consommateurs.

Les menus déterminent la nature et le nombre de plats proposés au choix des consommateurs ressortissant aux catégories suivantes : hors-d'œuvre, entrées froides, entrées chaudes, plats protidiques, garnitures, salade, fromages, desserts.

Les menus quotidiens sont élaborés par le CPA, conformément au plan alimentaire, et soumis à l'avis d'un médecin désigné par le directeur local du service de santé des armées.

2.2.5. Facturation des plats cédés aux centres de restauration abonnés.

Organismes relevant de la marine :

• les plats fournis par le CPA aux centres de restauration des formations de la marine sont facturés au coût des seules denrées entrant dans leur composition, à l'exclusion des frais de confection et de conditionnement. Les tarifs de cession sont diffusés par le SAO en même temps que les menus quotidiens, au plus tard dix jours ouvrables avant la date de livraison des plats. La facturation est effectuée par le SAO qui est remboursé dans les conditions prévues à l'article 108 de l'instruction citée en référence b) (état 15 bis). En cas de différence entre le montant total des facturations de plats et la valeur des denrées délivrées au CPA, la régularisation est effectuée par un état différentiel établi selon la procédure fixée à l'article 6.2 de l'instruction citée en référence f) ;

• pour les cercles, foyers et restaurants de personnel civil, les règles de facturation sont celles prévues par la circulaire visée en référence k) ; les modalités de remboursement au SAO sont arrêtées par le directeur local du commissariat.

Organismes de la défense ne relevant pas de la marine : les modalités de facturation des cessions effectuées font l'objet de la circulaire citée en référence k). Toutefois celles relatives aux hôpitaux des armées sont précisées dans le protocole visé au 1 de la présente instruction.

2.2.6. Comptabilités tenues par le centre de production alimentaire.

Le CPA tient des comptabilités d'exploitation et de gestion.

2.2.7. Contrôle sanitaire.

Dans chaque port, les modalités pratiques des inspections et contrôles sanitaires obligatoires prescrits par l'arrêté de référence m) sont définies conformément à l'instruction de référence h).

3. Les centres de restauration des formations abonnées.

3.1. Organisation et fonctionnement du service des vivres au sein des formations.

Le service des vivres des formations abonnées est organisé et fonctionne selon les règles en vigueur arrêtés et instruction cités en références a) et b) et n).

Le chef du service des vivres de ces formations est responsable du strict respect des règles techniques et d'hygiène imposées par la mise en œuvre de la restauration en LFR [arrêté et circulaire cités en référence m) et o)].

3.1.1. Commandes.

La passation des commandes par les centres de restauration abonnés est réalisée par un système informatisé. En cas de dysfonctionnement, les dispositions à prendre sont définies localement.

Tout en veillant à présenter au consommateur une nourriture variée, chaque formation abonnée est tenue de commander les plats proposés par le CPA selon les modalités fixées localement.

Les préparations particulières et les prestations traiteur font l'objet de commandes distinctes.

3.1.2. Préparations effectuées dans les centres de restauration.

Chaque centre de restauration est équipé d'une cuisine terminale dans laquelle sont effectuées les seules opérations suivantes :

• remise en température des plats selon les indications figurant sur les barquettes ;

• préparations chaudes (grillades, frites…) ou froides qui ne sont pas produites par le CPA ;

• assemblage des plats livrés par le CPA pour des prestations particulières (prestations traiteur) ;

• en complément aux plats livrés par le CPA, composition des préparations particulières adaptées à certaines conditions d'emploi du personnel (collations en vol, repas sur le terrain, plateaux repas…).

3.1.3. Distribution.

Les centres de restauration des formations abonnées fonctionnent, en principe, selon le système du libre-service.

3.2. Gestion et comptabilité.

3.2.1. Principes généraux.

Les formations abonnées conservent leur autonomie de gestion. Elles assurent selon les règles en vigueur [arrêté et instructions cités en références a), b) et d)] :

• le suivi des effectifs ;

• la tenue de la comptabilité de leurs allocations en deniers ;

• la gestion de leur stock de denrées et de plats préparés.

Les règles selon lesquelles s'exercent la vérification des comptes et la surveillance administrative sont précisées par ailleurs.

3.2.2. Déficits, excédents, pertes et avaries de plats et de denrées.

Les déficits, excédents, pertes et avaries de denrées ou de plats sont traités conformément à la réglementation en vigueur [instruction citée en référence b)].

L'avarie de plats par dépassement de la date limite de consommation est, sauf cas de force majeure, à la charge des centres de restauration.

3.2.3. Stock initial.

Lors de leur rattachement à un CPA, les formations abonnées peuvent reverser au SAO les denrées dont ils n'ont plus l'utilisation du fait de leurs nouvelles attributions.

3.3. Information et formation.

3.3.1. Information dans les centres de restauration.

Les consommateurs reçoivent, dans chaque centre de restauration, une information sur la valeur nutritive des plats proposés.

3.3.2. Commission d'ordinaire.

Les centres de restauration abonnés adressent chaque mois au chef du CPA une synthèse des observations formulées par leur commission d'ordinaire à la réunion de laquelle un représentant du CPA peut être occasionnellement invité à participer.

3.3.3. Commission des usagers.

Une commission des usagers est constituée auprès de chaque CPA.

Elle est présidée par le chef du groupement des services des vivres ou de la section chargée de la restauration au sein de la DCM, et comprend :

• un représentant de l'autorité maritime locale ;

• un représentant de chacune des autorités organiques concernées ;

• un représentant de chaque organisme abonné ;

• un représentant du groupe des secteurs vétérinaires ;

• le directeur du SAO ;

• le chef du CPA.

A la demande du président, peuvent assister à cette commission d'autres représentants du CPA (responsable qualité, chef de production, maître commis…).

Elle examine, à partir d'un compte rendu d'activité qui lui est présenté par le chef du CPA, le niveau de satisfaction des besoins, la qualité des prestations et la composition des menus.

Elle formule tout avis ou suggestion sur les prestations fournies par le CPA.

La commission se réunit, sur convocation de son président, au moins trois fois par an.

Chaque réunion donne lieu à un compte rendu adressé au directeur local du commissariat, la direction centrale du commissariat de la marine sous-direction « logistique » bureau « vivres » étant destinataire en copie.

3.3.4. Conseil aux centres de restauration abonnés.

Le chef du CPA assure au profit des centres de restauration abonnés un rôle de conseiller pour la mise en œuvre de la LFR. Des actions d'information et de sensibilisation sont organisées au profit du personnel des spécialités de restauration des organismes abonnés.

4.

Une instruction particulière prise par le directeur local du commissariat fixe, dans chaque prot, les modalités d'application de la présente instruction.

5. Texte abrogé.

L'instruction n^o 221/DEF/DCCM/LOG/VIVRES du 15 juin 1993 relative à l'organisation administrative et financière de la restauration centralisée dans la marine est abrogée.