1. Généralités.

La présente instruction a pour objet de définir les règles générales d'organisation administrative, financière et technique de la restauration en liaison froide réfrigérée (LFR) mise en oeuvre dans les restaurants de la marine.

Tous les organismes de restauration à terre de la marine (formations, cercles, foyers) ont vocation à être soutenus par une cuisine centrale (CC), selon des modalités adaptées.

Des organismes d'autres armées ou services relevant du ministère de la défense peuvent également être abonnés à une cuisine centrale de la marine. Les modalités de ces abonnements sont fixées au cas par cas, par protocole, suivant les directives du comité de coordination des commissariats (CCC).

La liaison froide réfrigérée (LFR) repose sur les principes suivants :

• les cuisines centrales produisent et livrent aux restaurants des préparations culinaires élaborées à l'avance (PCEA) ;

• la remise en température et le dressage de ces préparations sont réalisés par les restaurants, clients des cuisines centrales ⁽¹⁾ ;

• les restaurants produisent eux-mêmes les recettes qui ne sont pas fournies par les cuisines centrales ;

• un protocole ⁽²⁾, passé entre chaque restaurant et sa cuisine centrale de rattachement, fixe le volume annuel minimum de plats achetés à la cuisine centrale.

Selon le besoin, les cuisines centrales peuvent soutenir des bâtiments à quai. Un protocole passé entre l'autorité organique et la direction du commissariat concernée organise ce soutien.

2. Cuisines centrales.

En raison du caractère industriel de leurs activités, ces organismes ont des missions et un fonctionnement particuliers.

2.1. Missions.

Les cuisines centrales ont pour mission de produire des préparations culinaires élaborées à l'avance, ressortissant aux catégories suivantes :

• plats (entrées chaudes, plats protidiques, garnitures, desserts pâtissés) entrant dans la composition de menus quotidiens proposés par les restaurants à leurs clients ;

• prestations traiteur ou spéciales destinées aux ordinaires, mess, tables, hôpitaux des armées ou autorités de la marine, dans les conditions définies par chaque cuisine centrale.

Ces préparations sont réparties en menus quotidiens ou présentées sous la forme d'une carte traiteur. Elles sont élaborées en prenant en compte les attentes des consommateurs et les ressources financières des formations abonnées.

2.2. Fonctionnement.

Les cuisines centrales sont des ateliers de production des services/section vivres restauration (SVR).

Les services/section vivres-restauration (SVR) sont chargés :

• de diffuser périodiquement les informations relatives aux productions des cuisines centrales (gamme de plats, prix, recettes…) ;

• d'approvisionner, en particulier auprès de l'économat des armées, les matières premières nécessaires à la fabrication des plats ;

• d'organiser et d'assurer, en régie ou par le recours à des prestataires, les livraisons des différents types de plats aux clients ;

• de facturer les plats délivrés aux clients des cuisines centrales.

2.2.1. Personnel.

Sous l'autorité du chef du SVR, chaque cuisine centrale est dirigée par un officier, responsable du fonctionnement général, de l'application des règles d'hygiène et des démarches qualité, de l'encadrement du personnel et de sa formation, de la tenue de la comptabilité et de la surveillance du matériel et des locaux.

Ces organismes sont armés par du personnel militaire et par du personnel civil. Certaines fonctions au sein des cuisines centrales peuvent être externalisées.

Les plans d'armement du personnel militaire sont fixés par l'état-major de la marine, sur proposition de la direction centrale du commissariat de la marine.

Les effectifs civils sont inclus dans les tableaux d'effectifs du personnel civil des directions du commissariat de la marine.

Toute modification des plans d'armement et des tableaux d'effectifs des cuisines centrales est soumise à l'avis du service technique et des marchés généraux du commissariat (SERTEMARCO).

Pour des raisons liées à l'organisation du travail, le personnel des cuisines centrales prend ses repas dans les locaux de ces établissements. Des ordres locaux en organisent les modalités administratives.

2.2.2. Equipement de restauration et matériel.

Le renouvellement des équipements de restauration est assuré par les SVR selon une planification pluriannuelle.

Les consommables nécessaires au fonctionnement sont financés sur les crédits de fonctionnement des SVR.

Les consommables destinés au conditionnement des plats sont financés sur les crédits de fonctionnement des forces.

La comptabilité du matériel en service dans les cuisines centrales est tenue selon les règles fixées par le décret cité en référence a) et l'instruction citée en référence b).

2.2.3. Gestion des stocks de denrées.

Les matières premières nécessaires à la production sont approvisionnées par les SVR et financées sur leur fonds d'avance alimentation.

Les matières premières, ainsi que les plats préparés entreposés pour une courte durée dans les cuisines centrales, sont considérés par nature comme des volants d'atelier. Ils sont suivis, sous la responsabilité du chef de la cuisine centrale, sur un inventaire permanent valorisé. Une instruction du chef de service organise la tenue de la comptabilité de production et la réalisation des inventaires du volant de gestion.

2.2.4. Plan alimentaire.

Chaque cuisine établit un plan alimentaire respectant les règles générales de diététique et les contraintes liées à la production.

Sur la base de ce plan, la cuisine établit des projets de menus pour des cycles de plusieurs semaines.

Une commission des menus valide ces projets. Composée des représentants des formations abonnées, elle est présidée par le chef de la cuisine centrale.

Un représentant du service de santé des armées peut y être invité.

La nature et le nombre de plats proposés au choix des consommateurs en entrées chaudes, plats protidiques, garnitures et pâtisseries sont fixés par chaque cuisine centrale, en liaison avec leurs clients.

2.2.5. Organisation et objectifs de production.

Les cuisines centrales doivent produire en garantissant en permanence la sécurité alimentaire, en optimisant leurs moyens (personnels et matériels) et en recherchant la satisfaction du client.

À cet effet, la production doit être planifiée et optimisée, notamment grâce à la gestion de production assistée par ordinateur (GPAO) qui doit permettre de réduire les écarts et les pertes en production.

2.2.6. Comptabilités tenues par les cuisines centrales.

Une instruction du chef de service organise la tenue de la comptabilité des achats, des stocks et des ventes des cuisines centrales.

Les dépenses de fonctionnement, de personnel et les amortissements sont intégrés dans le compte de gestion des SVR [réf. c)].

Les cuisines centrales établissent un coût d'exploitation adressé trimestriellement à l'échelon central et un tableau de bord annuel d'activité [réf. d)].Une récapitulation annuelle des ventes par client ⁽³⁾, par type de plats (entrées, plats protidiques, garnitures, desserts) en valeur et en portion, est adressée chaque année à la direction centrale pour le 15 janvier.

2.2.7. Contrôles sanitaires.

Le chef de la cuisine centrale veille à l'application de l'ensemble des prescriptions sanitaires résultant des directives européennes [réf. e) et f)] et de la réglementation nationale ou spécifique au ministère.

Les contrôles sanitaires, prescrits par l'arrêté de référence g) et définis conformément à la circulaire de référence h), sont réalisés sous la responsabilité du chef de la cuisine centrale.

2.2.8. Protection de l'environnement.

Les cuisines centrales génèrent des déchets et des rejets susceptibles d'influer sur l'environnement. La prévention des risques pour l'environnement doit être connue et maîtrisée en respectant la réglementation relative aux installations classées [réf. i)] et en adoptant une démarche de management de l'environnement.

3. Restaurants abonnés (ou satellites).

L'abonnement d'un organisme de la marine à une cuisine centrale est proposé par l'autorité maritime locale conformément à l'instruction organisant la restauration collective à terre dans la marine [réf. j)].

Des protocoles, passés entre les formations et le service/section vivres-restauration du port, organisent les relations entre les cuisines centrales et leurs clients. Ces protocoles fixent notamment le niveau de soutien (en nombre de portions) qui engage les deux parties : commandes minimales à passer par les restaurants et à assurer pour les cuisines centrales.

Les abonnements des formations de la marine aux cuisines centrales des autres armées sont régis par la circulaire citée en référence k). Ces abonnements sont étudiés et proposés par l'autorité militaire locale dans le cadre de son schéma directeur de la restauration, en liaison avec le comité de coordination des commissariats.

3.1. Missions.

En plus de la remise en température des plats préparés par les cuisines centrales et de la préparation des entrées froides, les restaurants abonnés produisent sur place des recettes dites courtes ⁽⁴⁾ (grillades, fritures, autres plats).

La décision de mise en œuvre d'une production locale relève des autorités territoriales qui affectent notamment les moyens en personnel et matériel dans le cadre du renouvellement des matériels de cuisine. Elles programment l'adaptation éventuelle des installations dans le schéma directeur de la restauration.

Cette capacité de production sur place ne peut excéder 40 p. cent de la totalité des productions de plats protidiques et de garnitures offerts aux consommateurs.

Les restaurants ne peuvent réaliser sur place que les plats présentant cumulativement les deux caractéristiques suivantes :

- le temps nécessaire à la préparation de la recette, à la cuisson et au nettoyage des matériels mis en œuvre est inférieur à la durée moyenne de remise en température (soit environ 45 minutes) ;

- les plats appartiennent aux catégories suivantes : entrées froides, entrées pâtissées prêtes à cuire ou semi-élaborées, viandes et poissons en portions individuelles, légumes poêlés ou sautés ou cuits à la vapeur, pâtes, grillades et fritures.

Pour ces productions locales, les services/section vivres restauration approvisionnent au profit des restaurants une gamme de produits adaptés prêts à l'emploi.

Conformément à la réglementation relative à l'hygiène en restauration collective, avant de mettre en œuvre cette production locale, les restaurants doivent effectuer une analyse des risques suivant la méthode hazard analysis critical control point (HACCP) : analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise et renouveler leur déclaration d'activités auprès du service de santé des armées (secteur vétérinaire interarmées des ports).

Le volume minimum annuel de plats achetés par les restaurants à la cuisine centrale est contractualisé dans un protocole.

Les restaurants tiennent un indicateur ⁽⁵⁾ mensuel destiné à suivre le volume des productions sur place et celles issues de la CC. Il est adressé trimestriellement à la cuisine centrale et à la mission d'investigation sur la restauration collective (SERTEMARCO/Mire).

3.2. Organisation et fonctionnement.

Le service des vivres des formations abonnées est organisé et fonctionne conformément aux règles en vigueur [réf. m), n) et o)].Le chef d'organisme d'un restaurant abonné à une cuisine centrale est responsable du respect des contrôles, des règles d'hygiène et de traçabilité imposées par la réglementation en vigueur [réf. e) et f)].

Avant la mise en œuvre de la liaison froide réfrigérée, les restaurants abonnés doivent avoir obtenu l'agrément sanitaire délivré par le service de santé des armées.

L'annexe II présente les normes d'équipement des restaurants abonnés à une cuisine centrale, et notamment celles relatives aux installations destinées à la production locale.

3.2.1. Gestion.

Les formations abonnées conservent leur autonomie de gestion. Elles assurent selon les règles en vigueur [arrêté et instruction cités en références n) et o)] :

• le suivi des effectifs ;

• la tenue de la comptabilité de leurs allocations en deniers ;

• la gestion de leur stock de denrées et de plats préparés.

Dans le cas de l'abonnement d'un restaurant de la marine à une cuisine centrale d'une autre armée, des règles administratives et financières spécifiques peuvent être édictées par la direction centrale du commissariat de la marine, notamment pour adapter les ressources financières de la formation concernée.

3.2.1.1. Stock initial.

Lors de leur abonnement à une cuisine centrale, les formations peuvent reverser au service/section vivres-restauration les denrées dont elles n'auraient plus l'utilisation.

3.2.1.2. Déficits, excédents, pertes et avaries de plats.

Les déficits, excédents, pertes et avaries de plats sont traités conformément à la réglementation en vigueur [instruction citée en référence o)].

En absence de réclamation formulée au moment de la livraison des produits, l'avarie de plats par dépassement de la date limite de consommation est, sauf cas de force majeure, à la charge des centres de restauration.

3.2.1.3. Facturation des plats.

  Organismes relevant de la marine et soutenus par une cuisine centrale de la marine.

Les plats livrés aux restaurants de la marine sont facturés au coût des seules denrées entrant dans leur composition, à l'exclusion des frais de fonctionnement, de logistique et de conditionnement.

Les restaurants abonnés raccordés au réseau informatique de la marine consultent les tarifs grâce au système informatique de gestion de production.

Pour les autres clients, le SVR diffuse les tarifs à chaque évolution des prix des denrées.

Les délivrances aux ordinaires font l'objet d'un précompte.

Les cessions aux autres organismes sont facturées par les SVR et payées par les organismes clients.

En cas de litige relatif à la facturation, la régularisation est effectuée selon le besoin par un avoir.

  Organismes de la défense ne relevant pas de la marine et soutenus par une cuisine centrale de la marine.

Les cessions sont effectuées conformément à la circulaire citée en référence k) et aux protocoles régissant les relations entre les cuisines centrales et les formations.

En particulier, les conditionnements au contact de la denrée imputés sur le chapitre de fonctionnement des forces sont facturés aux clients. Un rétablissement de crédit est effectué par les régies des directions du commissariat de la marine.

Dans le cas où le transport serait facturé aux clients, cette prestation sera, de préférence, externalisée. Un rétablissement de crédit sera effectué sur le chapitre finançant ce marché d'externalisation.

  Organismes relevant de la marine et soutenus par une cuisine centrale d'une autre armée.

La formation règle sur son fonds d'avance vivres la facture relative aux denrées et aux conditionnements.

Si la prestation de transport est facturée, la dépense est payée par la direction du commissariat du port de rattachement (sur le chapitre budgétaire de fonctionnement des forces), selon des modalités définies par le protocole régissant les relations entre la formation de la marine et la cuisine centrale.

3.2.2. Information et conseil aux restaurants.

La principale structure de concertation est le comité de la restauration à terre dont le fonctionnement est régi par l'instruction citée en référence p).

Pour l'ensemble des restaurants d'un arrondissement maritime, et en particulier ceux qui sont soutenus par les cuisines centrales, ce comité est chargé d'évaluer le niveau de satisfaction des consommateurs et d'examiner les propositions d'amélioration émises par les gérants des restaurants.

3.2.2.1. Information nutritionnelle.

En plus des dispositions réglementaires relatives à la traçabilité des denrées, les consommateurs reçoivent, dans chaque centre de restauration et sous la responsabilité de ce dernier, une information nutritionnelle globale sur les plats proposés.

3.2.2.2. Commission d'ordinaire.

Les centres de restauration abonnés adressent chaque mois au service/section vivres restauration une synthèse des observations formulées par leur commission d'ordinaire.

Un représentant du SVR doit participer à au moins une commission d'ordinaire des restaurants abonnés à la cuisine centrale par an et par restaurant [réf. p)].

3.2.2.3. Conseil aux centres de restauration abonnés.

Le chef de la cuisine centrale assure au profit des centres de restauration abonnés un rôle de conseiller pour la mise en œuvre de la LFR. Des actions d'information et de sensibilisation sont organisées par la cuisine centrale au profit du personnel des organismes abonnés des spécialités de restauration.

4. Modalités d'application.

Une instruction particulière du directeur local du commissariat de la marine fixe, dans chaque port, les modalités d'application de la présente instruction.

5. Texte abrogé.

L' instruction 103 /DEF/DCCM/LOG/VIVRES du 26 janvier 2000 relative à l'organisation administrative et financière de la restauration centralisée dans la marine est abrogée.

Les dispositions précisées dans la lettre n^o 122 /DEF/DCCM/LOG/VIVRES du 22 mai 1997 sont abrogées.